76

6 DAFTAR PUSTAKA

Adair Hoover.2012. Home & Garden Information Center. Clemson University HGIC

and Food Safety and Nutrition, Clemson University.

Adam MR, Moss MO.1995. Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry.

Cambridge.

Aswatini, dkk. 2008. Konsumsi Sayur dan Buah di Masyarakat Dalam Konteks

Pemenuhan Gizi Seimbang. Pusat Penelitian Kependudukan Lembaga Ilmu

Pengetahuan Indonesia (PPK-LIPI). Jakarta.

Balai Pengawasan Obat dan Makanan, 2003. Hygiene dan Sanitasi Pengolahan Pangan.

Jakarta : BPOM

Balai Pengawasan Obat dan Makanan. 2007. Keamanan Pangan, Jakarta: BPOM.

Balai Pengawasan Obat dan Makanan. 2009. Pengujian Mikrobiologi Pangan,

InfoPOM Vol.9 Maret (www.pom.go.id) diakses 23 Januari 2016.

Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia. 2012.Cara Produksi Pangan

Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga. HK.03.1.23.04.12.2206

Barron, Felix H. 2002. Food Safety Inspections: Basic Compliance Checklists for

GMPs, GAPs, SSOPs and HACCP. Department of Food Science and Human Nutrition

College of Agriculture, Forestry & Life Sciences. Clemson University, South Carolina

Counties.

Bassett John, Maarten Nauta,Roland Lindqvist and Marcel Zwietering. 2012. Tools For

Microbiological Risk Assessment.Commissioned by the ILSI Europe Risk Analysis in

Food Microbiology Task Force

Bolton Jason, Alfred Bushway, Kristi Crowe, and Mahmoud El-Begearmi.2013. Best

Ways to Wash Fruits and Vegetables. Department of Agriculture cooperating,

University of Maine and the U.S

BPOM,2015.http://www.pom.go.id/new/index.php/view/berita/145/PENERAPAN-

HIGIENE-DAN-SANITASI-PADA-INDUSTRI-PANGAN-SIAP-SAJI--IPSS-.html

Bruhn Christine, Amy Li-Cohen, Linda J.Harris. Anne Spitler-Kashuba.2004.

University of California, Division of Agriculture and Natural Resources.

CAST (1994) Foodborne Pathogenes :Risk and Consequense.Task Forece Report

3122.Council for Agriculture Science and Technology,Ames.Iowa

Canadian Food Inspection Agency. Guide to Food Safety.

http://www.inspection.gc.ca/food/non-federally-registered/safe-food-

production/guide/eng/1352824546303/1352824822033.

77

Centre for Disease Control (1993). “Multistate outbreak of Salmonella serotype

Montevideo infections.” EPI-AID 93-79.

Chao-Chin Chung , Tzou-Chi Huang , Chen-Hsing Yu , Feng-Yi Shen and Ho-Hsien

Chen.2011.Bactericidal Effects of Fresh-Cut Vegetables and Fruits after Subsequent

Washing with Chlorine Dioxide. 2011 International Conference on Food Engineering

and Biotechnology IPCBEE vol.9 (2011) © (2011)IACSIT Press, Singapoore.

Codex Alimentarius, Supplement to Volume 1B, General Requirements (Food

Hygiene); FAO/WHO,1997.

CODEX STAN 99-1981. CODEX STANDARD FOR CANNED TROPICAL FRUIT

SALAD

Center For Science In The Public Interest (CSPI). (2005). “Outbreak Alert: Closing the

Gaps in our Federal Food-safety Net.” Retrieved 21 June 2006, from

http://www.cspinet.org/new/pdf/outbreakalert2005.pdf.

Chukwu C. O. C. , I. D. Chukwu , I. A. Onyimba , E. G. Umoh , F. Olarubofin and A.

O. Olabode. 2010. Microbiological quality of pre-cut fruits on sale in retail outlets in

Nigeria. African Journal of Agricultural Research Vol. 5(17).

Desiyanto Fajar Ardi & Sitti Nur Djannah.2013.Efektivitas Mencuci Tangan

Menggunakan Cairan Pembersih Tangan Antiseptik (Hand Sanitizer) Terhadap Jumlah

Angka Kuman.Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Ahmad Dahlan Yogyakarta.

FAO. 2009. Fruits and vegetables: an overview on socio-economical and technical

issues. http://fao.org.docrep/005/y4358E. diakses 20 Sepetember 2015. Pkl 17.25 WIB

FAO/WHO[ Food and Agriculture Organization of The United Nations/World Health

Organization).2008. Microbiological hazard in fresh leafy vegetables and herbs.;

Meeting report. Microbiological Risk Assessment Series No.14. Rome.

Fazlisia Anisha, Elizabeth Bahar, dan Yulistini.2014.Uji Daya Hambat Sabun Cair Cuci

Tangan pada Restauran Waralaba di Kota Padang Terhadap Pertumbuhan Bakteri

Escherichia coli dan Staphylococcus aureus Secara In Vitro. Jurnal Kesehatan Andalas.

Ferrara, L. 2005. Antioxidant Activity of Tamarindus indica L.. Ingredient

alimentary, 4(6): 13-15

Food Safety: Temperature control of potentially hazardous foods ISBN 0 642 34585 6.

2002. Food Standards Australia New Zealand.

Food Standard Agency –Northern Ireland.2007. Morris McAllister.Safe Catering-Your

Guide to Making Food Safety.

Food Standard Agency-Scotland.2005. Dr George M Paterson.Cooksafe-Food Safety

Assurance System.

78

Francis, G. A., C. Thomas, et al. (1999). “The microbiological safety of minimally

processed vegetables.” International Journal of Food Science and Technology 34: 1-22.

Gaonkar, G. R. Koka, K. Chen and B. Campbell. 2010. Emulsifying functionality of

enzyme-modified milkproteins in O/W and mayonnaise-like emulsions. African Journal of

Food Science; 4 (1) :016-025

Gastiar, T.W. 2000. Fruit ICM news. http://ipm.osu.edu/fruit.indeks.html. diakses tgl 16

Juli 2015. Pkl 21.15 WIB

Hannan, A.,Rehman,R.,Saleem.,Khan,M.U.,Qamar,M.U.and Azhar,H.2014.

Microbiological analysis of ready-to-eat salads available at different outlets in

Lahore,Pakistan. International Food Research Journal 21(5): 1797-1800 (2014).

Hindawi Publishing Corporation International Journal of Microbiology Volume 2014,

Article ID 932191, 6 pages http://dx.doi.org/10.1155/2014/932191.

http://www.cspinet.org/new/pdf/outbreakalert2005.pdf.

ACMSF. (2005). “Microbiological status of ready-to-eat fruit and vegetables.”

Retrieved 9 June 2006, from

www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/acm745amended.pdf#page=1.

Jay, J. M. (1986). Modern food microbiology. New York, Van Nostrand Reinhold

Company Inc.

Joint FAO/WHO Expert Committe on Food Additives (2005). Evaluation of certain

food additives. Sixty-third report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food

Additives. WHO Technical Report Series 928. Geneva, WHO.

Kepmenkes RI No. 715/MENKES/SK/V/2003 tentang persyaratan higiene sanitasi

jasaboga.http: //www.depkes.go.id/download/SK71503.pdf, diakses pada 12 Desember

2015

Kobayashi, A., M.L. Adenan, S.I. Kajiyama, H. Kanzaki and K. Kawazu. 1996. A

cytotoxic principle of Tamarindus indica, di-n-butyl malate and the structure-activity

relationship of its analogues. Journal of Biosciences 51(3-4): 233-242.

Krauss,S & Christian Griebler.2011. Pathogenic Microorganisms and Viruses in

Groundwater. Institut fur Grundwasserokologie Ingolstadter Landstrasse 185764

Neuherberg.

Kristianingrum,S.2009.Analisis Nutrisi Dalam Gula Semut.Universitas Negeri

Yogyakarta.

Kumar, S., G.K. Singh, R. Kumar, N.K. Bhatia and C.P. Awasthi. 1991. Variation in

quality traits of pigeon pea (Cajanus cajan L.)

Loho Tonny & LidyaUtami.2007.Efectivity Test of Antiseptic Solution 17o Triclosan

Against Staphylococcum aureus, Escherichia coli, Enterococcus faecalis, and

79

Pseudomonas aeruginosa. Departemen Patologi Klinik Fakultas KedolAeran

Universitas Indonesia RSUPN Dr Cipto Mangunkusumo, Jakarta. Maj Kedokt Indon,

Volum: 57, Nomor: 6, Juni 2007

M Kumar, D Agarwal, M Ghosh, A Ganguli.2006. Microbiological Safety of Street

Vended Fruit Chats in Patiala City Department of Biotechnology and Environmental

Sciences, Thapar Institute of Engineering and Technology, Patiala – 147 004, Punjab,

India.

Minnesota Department Of Health.2005.”Minnesota Department Of Health 2005

Gastroenteritis Outbreak Summary”.

Moryadee, A. and W. Pathorn-Aree. 2008. Isolation of thermotolerant acetic acid

bacteria from fruits for vinegar production. Research Journal of Microbiology: 3(3):

209-212

NACMCF.1992.Hazard analysis and critical control point system.National Advisory

Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF).Washington D.C.

Pangan. Jakarta : BPOM Peraturan Menteri Kesehatan

416/MEN.KES/PER/IX/1990.Tentang Syarat-Syarat Kualitas Air Baik.

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011,

Hygiene Sanitasi Jasaboga.

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor

HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012, Cara Produksi Pangan yang Baik Untuk Industri

Rumah Tangga.

Pramudji D.1996.Petunjuk Praktis Usaha Katering.Jakarta : PT.Gramedia Pustaka

Utama.

Putra,S.S.2010.Uji Sanitasi Dengan Metode RODAC dan Swab.Sekolah Pascasarjana

Institut Pertanian Bogor.

Rauf,R.2013.Sanitasi Pangan dan HACCP.Graha Ilmu,Yogyakarta.ISBN : 978-602-

262-0587

Sabbithi,A.,R. Naveen Kumar,L. Kashinath,V. Bhaskar, and V. Sudershan Rao.2014.

Microbiological Quality of Salads Served along with Street Foods of Hyderabad, India.

SAFE Salad Bars in Schools . Washington State Department of Health

http://www.doh.wa.gov/CommunityandEnvironment/Food/LocalFoodSafetyContacts.as

px. Diakses tanggal 28 Januari 2016.

Sapers, G.M. 2001. Efficacy of Washing and Sanitizing Methods, Food

Technol.Biotechnol. 39 (4) 305–311

Satuhu, Suyanti, 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta : Penebar Swadaya.

80

Semangun, H. 1994. Penyakit-Penyakit Tanaman Hortikultura di Indonesia. Gadjah

Mada University Press. Yogyakarta.

Soetarno, S, 1997. Antimicrobial Aktivities of The Ethanol Extracts of Capsicum Fruits

with Different Levels of Pungency. JMS Vol. 2 No. 2. Oktober 1997. Hal 57-63.

Sunarmani (2012). Teknologi Penanganan Pascapanen Cabai. Makalah Pelatihan

Spesialisasi Widyaiswara 9-15 April 2012. BBPP Pascapanen Pertanian, Bogor.

Utama, M.S. 2001. Penanganan pascapanen buah dan sayuran segar. Makalah “Forum

Konsultasi Teknologi” Dinas Pertanian Tanaman Pangan Provinsi Bali.

Western Australian Food Monitoring Program (WAFMP).2005.Microbiological Quality

Of Fruit And Vegetables In Western Australian Retail Outlets.Western Australian Food

Monitoring program.

Walker.(2005).Eat, Play, and Be Healthy.McGraw Hill

Wang, G., Zhao, T., Doyle, M. P., 1996, Fate of enterohaemorrhagic Escherichia coli

O157:H7 in bovine feces. Applied and Environmental Microbiology, vol. 62, pp. 2567-

2570.

WHO [World Health Organization].2006a.WHO Guidelines for the Safe Use of

Wastewater, Excreta and Greywater. Volume II. Wastewater Use in Agriculture.

World Health Organization (WHO).2010. Good Manufacturing Practices Guide For

Active Pharmaceutical Ingredients.

Winarno, F.G., dan Surono, (2002), GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik, Bogor :

M BrioPress.

Wisnu Broto, Sjaifullah, Satsijati, Toto Sutater, Farid A. Bahar, Yusri Krisnawati, dan

Sri Sulihanti. 1994. Hasil penelitian hortikultura Pelita V. Pusat Penelitian dan

Pengembangan Hortikultura, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Jakarta.

Zhuang, R. Y., Beuchat, L. R., Angulo, F. J., 1995, Fate of Salmonella Montevideo on

and in raw tomatoes as affected by temperature and treatment with chlorine. Applied

and Environmental Microbiology, vol. 61, pp. 2127-2131.

81

7 LAMPIRAN

Lampiran 1. Analisa Potensi Bahaya Secara Kualitatif dengan Kombinasi Antara

Kemungkinan Terjadi dengan Tingkat Keparahan

Kemungkinan Terjadi (Probability)

Tinggi : sering terjadi

Sedang : agak sering terjadi

Rendah : tidak sering terjadi

Tingkat Keparahan (Severity)

Kritis : sakit berat hingga mati

Serius : sakit berat

Mayor : sakit ringan

Minor : tidak memberikan dampak.

Kritis Serius Mayor Minor

Tinggi Significant Significant Significant Tidak Significant

Sedang Significant Significant Tidak

Significant

Tidak Significant

Rendah Significant Tidak Significant Tidak

Significant

Tidak Significant

(SAI GLOBAL.Developing HACCP Based Food Safety Systems.SAI-EDFN 04.09

07/07 page.98)

82

Lampiran 2. Penentuan Pohon Keputusan untuk Bahan Baku

Pertanyaan 1 (P1)

Pertanyaan 2 (P2)

Bahan baku sensitif, perlu kontrol tingkat tinggi.

Pertanyaan 3 (P3)

Bahan baku sensitif, perlu kontrol tingkat tinggi

Apakah ada potensi bahaya yang berkaitan dengan bahan baku ini ?

Ya Tidak

Apakah anda/ pelanggan anda akan memproses sehingga bahaya hilang dari

produk?

Ya Tidak Titik Kendali Kritis

Apakah ada resiko kontaminasi silang pada fasilitas/ pada produk lain yang tidak

dikontrol?

Ya Tidak

Titik Kendali Kritis

83

Lampiran 3. Penentuan Pohon Keputusan untuk Tahapan Proses

Pertanyaan 1 (P1)

Apakah ada bahaya yang berkaitan dengan tahapan proses ini ? Apakah bahaya itu?

Pertanyaan 2 (P2)

Apakah terdapat ukuran untuk mengidentifikasi bahaya tersebut ?

Pertanyaan 2a (P2a)

Pertanyaan 3 (P3)

Pertanyaan 4 (P4)

Pertanyaan 5 (P5)

Ya Tidak Bukan Titik Kendali Kritis

Ya Tidak

Apakah perlu kontrol pada tahap ini untuk

keamananan?

Tidak

Bukan Titik Kendali Kritis

Apakah langkah ini dirancang

untuk menghilangkan atau

menurunkan potensi bahaya

Tidak

Dapatkah kontaminasi terjadi

atau naik ke level yang tidak

diinginkan?

Ya

Apakah ada langkah selanjutnya

yang dapat menurunkan bahaya

?

Ya

Bukan Titik Kendali Kritis

Tidak

Titik Kendali Kritis

Tidak

Titik Kendali Kritis

Ya

Titik Kendali Kritis

84

Lampiran 4. Denah Dapur Katering

85

Lampiran 5.Perhitungan

Profil Awal Rujak Buah

Jumlah koloni/ml = jumlah koloni x 1/FP x 10

CFU

ml=

𝑃𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛 𝑏𝑒𝑠𝑎𝑟

𝑃𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛 𝑘𝑒𝑐𝑖𝑙

CFU > 2, Menggunakan hasil pengenceran pangkat terkecil

CFU < 2, Hasil rata – rata

Buah Penyajian Awal (B1)

Pengenceran 10-3

= 79 koloni

1

10−3× 79 × 10 = 7,9 × 105

Pengenceran 10-4

= 79 koloni

1

10−4× 26 × 10 = 2,6 × 106

CFU

ml=

2,6 ×106

7,9 × 105= 3,2 > 2 → 7,9 × 105 ( 5,89 Log )

Buah Penyajian Akhir (B2)

Pengenceran 10-3

= 41 koloni

1

10−3× 41 × 10 = 4,1 × 105

Pengenceran 10-4

= 28 koloni

1

10−4× 28 × 10 = 2,8 × 106

CFU

ml=

2,8 ×106

4,1 × 105 = 6,8 > 2 → 4,1 × 105 ( 5,61 Log )

86

Perhitungan Simulasi Rujak Buah

Perlakuan Tanpa Kontrol Suhu

- Kontrol

Pengenceran 10-2

= 36 koloni

1

10−2× 36 × 10 = 3,6 × 104

Pengenceran 10-3

= 161 koloni

1

10−3× 161 × 10 = 16,1 × 105

CFU

ml=

16,1 ×105

3,6 × 104 = 44 > 2 → 3,6 × 104 ( 4,55 Log )

- Jam ke-4

Pengenceran 10-5

= 235 koloni

1

10−5× 235 × 10 = 23,5 × 107

Pengenceran 10-6

= 188 koloni

1

10−6× 188 × 10 = 18,8 × 108

CFU

ml=

18,8 ×105

23,5 × 104= 8 > 2 → 23, 5 × 107 ( 8,37 Log )

- Jam ke-5

Pengenceran 10-5

= 274 koloni

1

10−5× 274 × 10 = 27,4 × 107

Pengenceran 10-6

= 226 koloni

1

10−6× 226 × 10 = 22,6 × 108

CFU

ml=

16 ×105

25,2 × 104= 6,3 > 2 → 25, 5 × 107 (8,44 Log )

Perlakuan Kontrol Suhu

- Jam ke-1

87

Pengenceran 10-2

= 49 koloni

1

10−2× 49 × 10 = 4,9 × 104

Pengenceran 10-3

= 13 koloni

1

10−3× 13 × 10 = 1,3 × 105

CFU

ml=

1,3 ×105

4,9 × 104 = 2,6 > 2 → 4,9 × 104 ( 4,69 Log )

- Jam ke-2

Pengenceran 10-2

= 235 koloni

1

10−2× 235 × 10 = 23,5 × 104

Pengenceran 10-3

= 192 koloni

1

10−3× 192 × 10 = 19,2 × 105

CFU

ml=

19,2 ×105

23,5 × 104= 8,1 > 2 → 23,5 × 104 ( 5,37 Log )

- Jam ke-3

Pengenceran 10-2

= 249 koloni

1

10−2× 249 × 10 = 24,9 × 104

Pengenceran 10-3

= 64 koloni

1

10−3× 64 × 10 = 6,4 × 105

CFU

ml=

6,4 ×105

24,9 × 104 = 2,5 > 2 → 24,9 × 104 ( 5,39 Log )

- Jam ke-4

Pengenceran 10-5

= 207 koloni

1

10−2× 207 × 10 = 20,7 × 107

Pengenceran 10-6

= 232 koloni

1

10−3× 232 × 10 = 23,2 × 108

88

CFU

ml=

23,2 ×108

20,7 × 107 = 11,2 > 2 → 20,7 × 107 ( 8,31 Log )

- Jam ke-5

Pengenceran 10-5

= 170 koloni

1

10−2× 170 × 10 = 17 × 107

Pengenceran 10-6

= 179 koloni

1

10−3× 179 × 10 = 17,9 × 108

CFU

ml=

17,9 ×108

17 × 107 = 10,5 > 2 → 17 × 107 ( 8,23 Log )

Perhitungan Simulasi Pencucian Buah

- Perlakuan Kontrol Tanpa Pencucian

Pengenceran 10-4

= 189 koloni

1

10−4× 189 × 10 = 18,9 × 106

Pengenceran 10-5

= 172 koloni

1

10−5× 172 × 10 = 17,2 × 107

CFU

ml=

17,2 ×107

18,9 × 106= 9,1 > 2 → 18,9 × 106 ( 7,23 Log)

- Perlakuan Dengan Pencucian

Pengenceran 10-4

= 88 koloni

1

10−4× 88 × 10 = 8,8 × 106

Pengenceran 10-5

= 85 koloni

1

10−5× 85 × 10 = 8,5 × 107

CFU

ml=

8,5 ×107

8,8 × 106= 9,6 > 2 → 8,8 × 106 ( 6,94 Log )

89

Perhitungan Swan Test Pekerja

Pekerja 1:

Ibu Jari (A):

10-4

= 1

10−4 𝑥 210 𝑥 10 = 21𝑥106

10-5

= 1

10−5 𝑥 183 𝑥 10 = 18𝑥107

CFU/ml: 18 𝑥 107

21 𝑥 106 = 8,7 > 2 21𝑥106

CFU/cm2:

(21 𝑥 106)𝑥 10

4 =

21𝑥107

4 = 53𝑥106

Telunjuk (B):

10-4

= 1

10−4 𝑥 250 𝑥 10 = 25𝑥106

10-5

= 1

10−5 𝑥 212 𝑥 10 = 21𝑥107

CFU/ml: 21 𝑥 107

25 𝑥 106 = 8,4 > 2 25𝑥106

CFU/cm2:

(25 𝑥 106)𝑥 10

2 =

25𝑥107

2 = 13𝑥107

Jari Tengah (C):

10-4

= 1

10−4 𝑥 220 𝑥 10 = 22𝑥106

10-5

= 1

10−5 𝑥 248 𝑥 10 = 25𝑥107

CFU/ml: 25 𝑥 107

22 𝑥 106 = 11,2 > 2 22𝑥106

CFU/cm2:

(22 𝑥 106)𝑥 10

2 =

22𝑥107

2 = 11𝑥107

Jari Manis (D):

10-4

= 1

10−4 𝑥 198 𝑥 10 = 19,8𝑥106

10-5

= 1

10−5 𝑥 182 𝑥 10 = 18𝑥107

CFU/ml: 18 𝑥 107

19,8 𝑥 106 = 9,1 > 2 19,8𝑥106

CFU/cm2:

(19,8 𝑥 106)𝑥 10

2 =

19,8𝑥107

2 = 9,9𝑥107

Kelingking (E):

10-4

= 1

10−4 𝑥 180 𝑥 10 = 18𝑥106

10-5

= 1

10−5 𝑥 175 𝑥 10 = 17,5𝑥107

90

CFU/ml: 17,5 𝑥 107

18 𝑥 106 = 9,7 > 2 18𝑥106

CFU/cm2:

(18 𝑥 106)𝑥 10

2 =

18𝑥107

2 = 90𝑥106

Telapak (F):

10-4

= 1

10−4 𝑥 220 𝑥 10 = 22𝑥106

10-5

= 1

10−5 𝑥 235 𝑥 10 = 23,5𝑥107

CFU/ml: 23,5 𝑥 107

22 𝑥 106 = 10,6 > 2 22𝑥106

CFU/cm2:

(22 𝑥 106)𝑥 10

9 =

22𝑥107

2 = 240𝑥105

Rata-rata:

CFU/cm2=

(5,25+12,5+11+9,9+9+2,4) 𝑥107

6= 8,3𝑥107

Pekerja 2:

Ibu Jari (A):

10-4

= 1

10−4 𝑥 231 𝑥 10 = 23,1𝑥106

10-5

= 1

10−5 𝑥 210 𝑥 10 = 21𝑥107

CFU/ml: 21 𝑥 107

23,1 𝑥 106 = 9 > 2 23,1𝑥106

CFU/cm2:

(23,1 𝑥 106)𝑥 10

4 =

23,1𝑥107

4 = 57𝑥106

Telunjuk (B):

10-4

= 1

10−4 𝑥 248 𝑥 10 = 24,8𝑥106

10-5

= 1

10−5 𝑥 205 𝑥 10 = 20,5𝑥107

CFU/ml: 20,5 𝑥 107

24,8 𝑥 106 = 8,2 > 2 24,8𝑥106

CFU/cm2:

(24,8 𝑥 106)𝑥 10

2 =

24,8𝑥107

2 = 124𝑥106

Jari Tengah (C):

10-4

= 1

10−4 𝑥 180 𝑥 10 = 18𝑥106

10-5

= 1

10−5 𝑥 210 𝑥 10 = 21𝑥107

91

CFU/ml: 21 𝑥 107

18 𝑥 106 = 11,6 > 2 18𝑥106

CFU/cm2:

(18𝑥 106)𝑥 10

2 =

18𝑥107

2 = 90𝑥106

Jari Manis (D):

10-4

= 1

10−4 𝑥 202 𝑥 10 = 20,2𝑥106

10-5

= 1

10−5 𝑥 192 𝑥 10 = 19,2𝑥107

CFU/ml: 19,2 𝑥 107

20,2 𝑥 106 = 9,5 > 2 10,1𝑥107

CFU/cm2:

(20,2 𝑥 106)𝑥 10

2 =

20,2𝑥107

2 = 100𝑥106

Kelingking (E):

10-4

= 1

10−4 𝑥 182 𝑥 10 = 18𝑥106

10-5

= 1

10−5 𝑥 81 𝑥 10 = 8,1𝑥107

CFU/ml: 8,1 𝑥 107

18 𝑥 106 = 4,4 > 2 18𝑥106

CFU/cm2:

(18 𝑥 106)𝑥 10

2 =

18𝑥107

2 = 90𝑥106

Telapak (F):

10-5

= 1

10−5 𝑥 115 𝑥 10 = 11,5𝑥107

CFU/cm2:

(11,5 𝑥 107)𝑥 10

2 =

11,5𝑥107

2 = 120𝑥106

Rata-rata:

CFU/cm2=

(5,7+12,4+9+9,1+12+10,1) 𝑥107

6= 9,7𝑥107

Pekerja 3:

Ibu Jari (A):

10-4

= 1

10−4 𝑥 220 𝑥 10 = 22 𝑥106

10-5

= 1

10−5 𝑥 183 𝑥 10 = 18,3𝑥107

CFU/ml: 18,3 𝑥 107

22 𝑥 106 = 8,3 > 2 22𝑥106

CFU/cm2:

(22 𝑥 106)𝑥 10

4 =

22 𝑥107

4 = 5,5𝑥107

92

Telunjuk (B):

10-4

= 1

10−4 𝑥 162 𝑥 10 = 16,2𝑥106

10-5

= 1

10−5 𝑥 195 𝑥 10 = 19,5𝑥107

CFU/ml: 19,5 𝑥 107

16,2 𝑥 106 = 12 > 2 16,2𝑥106

CFU/cm2:

(16,2 𝑥 106)𝑥 10

2 =

16,2𝑥107

2 = 8,1𝑥107

Jari Tengah (C):

10-5

= 1

10−5 𝑥 108 𝑥 10 = 10,8𝑥107

CFU/cm2:

(10,8𝑥 107)𝑥 10

2 =

10,8𝑥107

2 = 5,4𝑥108

Jari Manis (D):

10-4

= 1

10−4 𝑥 176 𝑥 10 = 17,6𝑥106

10-5

= 1

10−5 𝑥 52 𝑥 10 = 5,2𝑥107

CFU/ml: 5,2 𝑥 107

17,6 𝑥 106 = 2,9 > 2 17,6𝑥106

CFU/cm2:

(20,2 𝑥 106)𝑥 10

2 =

20,2𝑥107

2 = 100𝑥106

Kelingking (E):

10-5

= 1

10−5 𝑥 117 𝑥 10 = 11,7𝑥107

CFU/cm2:

(11,7 𝑥 107)𝑥 10

2 =

11,7𝑥107

2 = 5,85𝑥108

Telapak (F):

10-4

= 1

10−4 𝑥 235 𝑥 10 = 23,5𝑥106

CFU/cm2:

(23,5 𝑥 106)𝑥 10

9 =

23,5𝑥107

2 = 2,6𝑥106

Rata-rata:

CFU/cm2=

(5,5+8,1+9+54+8,8+58,5+2,6) 𝑥107

6= 22,9𝑥107

93

Perhitungan ALT Air

10-2

= 1

10−2 𝑥 166 𝑥 10 = 166𝑥103

10-3

= 1

10−3 𝑥 191,7 𝑥 10 = 192𝑥104

CFU/ml: 192 𝑥 104

166 𝑥 103 = 11,56 > 2 1,66𝑥105

Log CFU/ml = 5,21

94

Lampiran 6. Checklist Penerapan SSOP (Sanitation Standard Operating

Procedurs)

No. Uraian Bobot Penilaian Keterangan

0 1 2 3 4

Lokasi, Bangunan, Fasilitas

1. Halaman bersih, rapi, tidak

becek, dan berjarak

sedikitnya 500 meter dari

sarang lalat / tempat

pembuangan sampah, serta

tidak tercium bau busuk atau

tidak sedap yang berasal dari

sumber pencemaran.

1

Indikator :

- Daerah halaman dapur bersih.

- Minimal berjarak 500 meter dari tempat pembuangan sampah/kumpulan lalat.

- Tidak terdapat bau menyengat disekitar dapur.

2. Konstruksi bangunan kuat,

aman, terpelihara, bersih dan

bebas dari barang-barang

yang tidak berguna atau

barang sisa.

1

Indikator :

- Kontruksi bahan bangunan tahan lama.

- Kontruksi ruangan mudah dibersihkan.

- Aliran pembungan air/selokan berfungsi dengan baik.

- Tidak terdapat tumpukan barang tidak terpakai.

3. Lantai kedap air, rata, tidak

licin, tidak retak, terpelihara

dan mudah dibersihkan.

1

Indikator :

- Lantai tidak menyerap air.

- Lantai mudah untuk dibersihkan.

- Lantai memudahkan pengaliran air.

- Lantai dapur mudah untuk dibersihkan.

- Lantai dapur tidak retak

4. Dinding dan langit-langit

dibuat dengan baik,

terpelihara dan bebas dari

debu (sarang laba-laba)

1

Indikator :

- Langit-langit terbuat dari bahan yang kokoh.

- Langit-langit tidak mengelupas.

- Permukaan langit-langit untuk produksi rata.

- Langit-langit tidak terdapat sarang laba-laba.

5. Bagian dinding yang kena

percikan air dilapisi bahan

1

95

kedap air setinggi 2 (dua)

meter dari lantai

Indikator :

- Permukaan dinding dapur rata.

- Dinding dapur berwarna terang, tidak mengelupas dan tahan lama.

- Permukaan dinding dapur bersih dari debu, lendir, dan lain-lain.

- Dinding pensekat ruangan mudah untuk dibersihkan.

6. Pintu dan jendela dibuat

dengan baik dan kuat. Pintu

dibuat menutup sendiri,

membuka kedua arah dan

dipasang alat penahan lalat

dan bau. Pintu dapur

membuka ke arah luar.

1

Indikator :

- Pintu terbuat dari bahan tahan lama, kuat, permukaan rata, dan berwarna terang.

- Pintu didesain membuka keluar/kesamping untuk mencegah kontaminasi masuk ke area produksi.

- Pintu selalu dalam keadaan tertutup.

- Pada pintu terdapat kasa yang dapat sering dibersihkan.

Pencahayaan

7. Pencahayaan sesuai dengan

kebutuhan dan tidak

menimbulkan bayangan.

1

Indikator :

- Cahaya tidak remang-remang

- Cahaya tidak menyilaukan mata.

Penghawaan

8. Ruang kerja maupun

peralatan dilengkapi

ventilasi yang baik sehingga

terjadi sirkulasi udara dan

tidak pengap.

1

Indikator :

- Jendela terbuat dari bahan yang kuat dan tahan lama.

- Permukaan jendela rata, halus, dan berwarna terang.

- Memiliki lubang angin yang cukup sehingga ruangan produksi tidak pengap.

- Ventilasi dilengkapi dengan kasa untuk mencegah serangga atau debu masuk.

- Ventilasi dalam keadaan bersih dari debu dan sarang laba-laba.

Air Bersih

9. Sumber air bersih aman,

jumlah cukup dan

bertekanan

5

Indikator :

- Penggunaan air PDAM untuk proses produksi.

- Penggunaan cadangan air (selain PDAM) memiliki jumlah yang cukup dan aman.

- Air bersih terdistribusi dengan baik.

Air Kotor

10. Pembuangan air limbah dari 1

96

dapur, kamar mandi, WC

dan saluran air hujan

lancar, baik dan tidak

menggenang .

Indikator :

- Saluran pembuangan air kotor berjalan dengan lancar.

- Saluran pembuangan air kotor tidak terbuka pada daerah dapur.

- Saluran pembuangan air kotor didesain untuk tidak mencemari sumber air bersih dan pangan.

- Tempat penampungan/selokan air kotor berjarak 500 meter dari dapur.

Fasilitas Cuci Tangan dan

Toilet

11. Jumlah cukup, tersedia

sabun, nyaman dipakai dan

mudah dibersihkan.

3

Indikator :

- Toilet tersedia cukup untuk semua pekerja.

- Tempat cuci tangan tersedia cukup untuk semua pekerja.

- Pada area dapur terdapat tempat cuci tangan pekerja.

- Terdapat sabun pada tiap tempat pencucian tangan.

- Pada tempat pencucian tangan terdapat alat pengering/handuk untuk pekerja.

Pembuangan Sampah

12. Tersedia tempat sampah yang

cukup, bertutup, anti lalat,

kecoa, tikus dan dilapisi

kantong plastik yang selalu

diangkat setiap kali penuh.

2

Indikator :

- Tersedia tempat sampah yang cukup di area produksi.

- Tempat sampah bertutup.

- Tempat sampah dilapisi dengan kantong plastik untuk mempermudah pembuangan sampah.

- Sampah yang penuh segera dibuang ke bak sampah untuk mencegah datangnya binatang yang dapat

menyebabkan kontaminasi.

Ruang Pengolahan Makanan

13. Tersedia luas lantai yang

cukup untuk pekerja pada

bangunan, dan terpisah

dengan tempat tidur atau

tempat mencuci pakaian

1

Indikator :

- Luas area dapur sesuai dengan jumlah pekerja (ruang gerak cukup).

- Area dapur terpisah dari tempat tidur, cuci pakaian, dan toilet.

14. Ruangan bersih dari barang

yang tidak berguna. (barang

tersebut disimpan rapi di

gudang).

1

97

Indikator :

- Tidak terdapat tumpukan barang pada area produksi.

- Tidak terdapat bau menyengat.

- Terdapat jumlah tong sampah yang cukup.

- Tong sampah dalam keadaan tertutup.

Karyawan

15. Semua karyawan yang

bekerja bebas dari penyakit

menular, seprti penyakit

kulit, bisul, luka terbuka dan

infeksi saluran pernafasan

atas (ISPA).

5

Indikator :

- Semua pekerja dalam keadaan sehat.

- Semua keryawan terbebas dari penyakit menular.

- Para pekerja yang menunjukkan gejala penyakit menular tidak diperkenankan masuk ke area

produksi.

16. Tangan selalu dicuci bersih,

kuku dipotong pendek, bebas

kosmetik dan perilaku yang

higienis.

5

Indikator :

- Pekerja harus mencuci tangan terlebih dahulu sebelum masuk area produksi.

- Pekerja yang selesai menggunakan toilet harus mencuci tangannya.

- Kuku pekerja pendek.

- Para pekerja tidak menggunakan kosmetik.

17. Pakaian kerja, dalam keadaan

bersih, rambut pendek dan

tubuh bebas perhiasan.

1

Indikator :

- Pakaian yang digunakan pekerja bersih.

- Rambut pekerja dalam keadaan pendek dan wanita dikuncir.

- Tubuh bebas perhiasan.

- Pekerja yang memiliki luka harus di tutup.

Makanan

18. Sumber makanan, keutuhan

dan tidak rusak.

5

Indikator :

-Terdapat personel untuk pengecekan kedatangan baku

-Menerima dan menggunakan bahan yang tidak rusak, tidak busuk, tidak mengandung bahan-bahan

berbahaya, tidak merugikan atau membahayakan kesehatan

-Tidak menerima dan menggunakan bahan pangan yang rusak.

-Tidak menggunakan Bahan Berbahaya yang dilarang untuk Pangan

-Harus menentukan jenis, jumlah dan spesifikasi bahan untuk memproduksi pangan yang akan

dihasilkan.

19. Bahan makanan terolah

dalam kemasan asli,

1

98

terdaftar, berlabel dan tidak

kadaluwarsa.

Indikator :

- Terdapat personel yang melakukan pembelian dan mengecek bahan makanan yang digunakan

Perlindungan Makanan

20. Penanganan makanan yang

potensi berbahaya pada

suhu, cara dan waktu yang

memadai selama

penyimpanan peracikan,

persiapan penyajian dan

pengangkutan makanan

serta melunakkan makanan

beku sebelum dimasak

(thawing).

5

Indikator:

- Membuat bagan alir atau urut-urutan proses secara jelas

-Menentukan kondisi bahan baku dari setiap tahap proses penyimpanan, produksi, da

persiapan penyajian.

- Menggunakan bagan alir produksi pangan yang sudah baku ini sebagai acuan dalam kegiatan

produksi sehari-hari

- Melakukan pemisahan bahan baku yang berpotensi bahaya bagi keamanan pangan

- Memberikan perlakuan khusus pada bahan pangan yang berpotensi bahaya pada keseluruhan proses

produksi

21. Penanganan makanan yang

potensial berbahaya karena

tidak ditutup atau disajikan

ulang.

4

Indikator :

-Menentukan makanan yang berpotensi bahaya

-Menentukan cara penanganan dan pengolahan yang baik dan benar pada setiap proses produksi

-Melakukan penanganan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan

-Terdapat personel khusus yang melakukan pengecekan makanan sebelum dilakukan penyajian

Peralatan Makanan dan

Masak

22. Perlindungan terhadap

peralatan makan dan masak

dalam cara pembersihan,

penyimpanan, penggunaan

dan pemeliharaan-nya.

2

Indikator :

-Melakukan pembersihan peralatan sebelum dan setelah penggunaan

-Penyimpanan wadah dan pengemas secara rapih, di tempat bersih dan terlindung

-Penyimpanan bahan berbahaya terpisah dari peralatan dan bahan baku

23. Alat makan dan masak yang

sekali pakai tidak dipakai

ulang.

2

Indikator :

99

-Pemisahan peralatan makan dan masak sekali pakai.

-Tidak melakukan pemakaian ulang peralatan sekali pakai

24. Proses pencucian melalui

tahapan mulai dari

pembersihan

sisa makanan, perendaman,

pencucian dan

pembilasan.

5

Indikator :

-Tersedia prosedur pencucian peralatan

-Melakukan setiap tahap prosedur pencucian secara baik dan benar

-Melakukan pembersihan sisa makanan terlebih dahulu

-Melakukan perendaman peralatan dan pencucian setelahnya

-Melakukan pembilasan dengan air mengalir

25. Bahan racun / pestisida

disimpan tersendiri di

tempat yang aman,

terlindung, mengguna-kan

label / tanda yang jelas

untuk digunakan.

5

Indikator :

-Bahan berbahaya diberi label tersendiri

-Pelabelan jelas

-Menempatkan bahan berbahaya di tempat yang aman, rapi, dan terlindung

-Penyimpanan bahan berbahaya terpisah dari peralatan dan bahan baku

-Penggunaan bahan racun tidak bersamaan dengan rangkaian proses produksi

26. Perlindungan terhadap

serangga,

tikus, hewan

pelihara-an dan hewan

pengganggu lainnya.

4

Indikator :

-Tidak terdapat sarang hama atau hewan pengganggu lain di seluruh area produksi, penyimpanan, dan

penyajian.

-Melakukan pemberantasan hama dengan cara yang aman dengan tidak mempengaruhi mutu dan

keamanan pangan

-Terdapat peralatan yang memadai dan apabila pemberantasan dilakukan dengan bahan kimia harus

dilakukan dengan pertimbangan tidak mencemari pangan.

-Melakukan pengecekan dan pemberantasan hama serta hewan pengganggu lain secara berkala.

KHUSUS GOLONGAN A.2

27. Pengeluaran asap dapur

dilengkapi

dengan alat

pembuang asap.

1

28. Fasilitas pencucian dibuat

dengan tiga bak pencuci.

2

Indikator :

100

- Terdapat fasilitas pencucian khusus peralatan dan bahan baku

- Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci antara lain perendaman, pencucian, pembilasan

29. Tersedia kamar ganti pakaian

dan dilengkapi dengan

tempat penyimpanan pakaian

(loker).

1

Jumlah 69 147

101

Lampiran 7. Checklist Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)

No Persyaratan GMP Penilaian Keterangan

0 1 2 3 4

A LINGKUNGAN

1 Halaman tempat produksi terpelihara dengan

baik (tidak terdapat rumput liar, dan semak-

semak)

√

Indikator :

- Halaman tidak ditumbuhi dengan tumbuhan liar dan terawat.

- Tidak terdapat sampah dihalaman.

- Halaman tertata dengan rapi.

2 Area produksi tidak tercemar lingkungan

eksternal

√

Indikator :

- Lokasi produksi tidak berbau asap, bau menyengat, dan bau tidak sedap.

- Dekat lokasi produksi tidak terdapat tempat penampungan sampah.

- Tidak terdapat polusi dari luar pabrik yang dapat mencemari pabrik

- Tidak terdapat rumah atau area tinggal yang berpotensi mencemari pabrik.

- Tidak terdapat industri lain yang dapat mencemari pabrik.

3 Kondisi jalanan dalam & luar pabrik dalam

kondisi baik

√

Indikator :

- Tidak terdapat genangan air maupun banjir.

- Jalan tidak berdebu.

- Jalan operasional berfungsi dengan baik untuk transportasi.

4 Saluran pembuangan air sekitar pabrik

berfungsi baik

√

Indikator :

- Tidak terdapat parit yang tersumbat di dalam lingkungan pabrik.

- Saluran air kotor tidak mencemari sumber air bersih dan bahan pangan.

Sub Total 16

B BANGUNAN

Bangunan Eksternal

1 Desain bangunan eksternal dapat mencegah

masuknya kontaminasi eksternal.

√

Indikator :

- Bahan bangunan tahan lama dan kokoh.

- Bangunan mudah dibersihkan dan berwarna cerah.

2 Ventilasi dilengkapi dengan kasa penyekat √

3 Ruangan pelengkap cukup luas sesuai jumlah

karyawan

√

Indikator :

- Para pekerja dapat bergerak bebas sesuai aktivitasnya.

- Tata letak ruangan pelengkap sesuai dengan kegiatan.

Bangunan Internal

1 Area produksi tertata sesuai proses produksi √

102

untuk mencegah kontaminasi silang.

Indikator :

- Penataan line produksi sesuai dengan kegiatan produksi.

2 Struktur internal bangunan menjamin

keamanan produk

√

Indikator :

- Permukaan dinding tidak terdapat celah.

- Permukaan dinding berwarna cerah, rata, dan bersih.

- Cat tembok tidak terkelupas.

- Dinding atau pemisah ruangan mudah dibersihkan.

3 Lantai mudah dibersihkan √

Indikator :

- Permukaan lantai rata.

- Lantai tidak licin, mudah dibersihkan, tidak menyerap air.

- Permukaan lantai tidak retak.

- Tidak terdapat genangan air di lantai.

4 Langit-langit bersih untuk menjaga keamanan

produk

√

Indikator :

- Langit-langit memiliki permukaan yang rata.

- Langit-langit memiliki warna yang cerah.

- Langit-langit terbuat dari bahan yang kokoh.

- Langit-langit bersih dan mudah dibersihkan.

Penerangan

1 Intensitas penerangan cukup √

Indikator :

- Lampu berfungsi baik.

- Penerangan tidak remang-remang.

2 Penerangan mendukung keamanan produk √

Indikator :

- Penerangan tidak menggangu pengelihatan.

- Terdapat selongsong pada alat penerangan.

Ventilasi

1 Ventilasi memperlancar sirkulasi udara yang

cukup

√

Indikator :

- Ruangan produksi tidak pengap/kurang udara.

2 Ventilasi mudah dibersihkan √

Indikator :

- Permukaan ventilasi rata

- Ventilasi terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan.

- Ventilasi terbuat dari bahan yang tahan lama dan

- Pada ventilasi terdapat jaring kasa untuk mencegah debu, serangga dan benda lain masuk ke area

produksi.

Sub Total 25

C Kontrol Operasi

Kedatangan Bahan Baku

103

Penanganan bahan baku yang sesuai √

Indikator:

- Terdapat sortasi untuk memilah bahan baku yang baik dan yang tidak dapat digunakan

- Terdapat checker yang bertugas untuk sortasi bahan baku.

- Penanganan kedatangan bahan baku pada tempat yang bersih.

- Penanganan hati-hati terhadap bahan makanan yang rentan kerusakan untuk menghindari resiko

kerusakan bahan baku.

- Bahan baku yang tidak sesuai dikembalikan/direject.

Proses Penyimpanan Bahan Baku

1. Bahan ditempatkan/disimpan pada tempat

yang sesuai dengan karakteristiknya

√

Indikator :

- Bahan baku buah dan sayur disimpan pada suhu chilling.

- Penyimpanan bahan baku telur disimpan pada suhu chilling dalam keadaan bersih.

- Dilakukan pengontrolan suhu chilling.

- Penyimpanan bumbu pada tempat yang kering, bersih, dan tidak berbau menyengat.

- Produk diletakkan dalam wadah yang bersih dan rapi.

- Pengkontrolan cairan yang keluar dari produk (dripping) agar tidak mencemari bahan lain.

2. Tempat penyimpanan bersih dan rapi. √

Indikator :

- Susunan bahan baku nabati dan hewani terpisah pada tempat penyimpanan dingin (chilling)

- Bahan baku kering tertata rapi pada rak dan dalam posisi bahan tertutup.

- Rak penyimpanan bahan tidak menempel langsung pada dinding.

- Tempat penyimpanan bahan pada suhu ruang kering, tidak lembab, bersih, dan tidak berbau tajam.

3. Gudang penyimpanan bahan baku menerapkan

sistem FIFO (first in first out)

√

Indikator:

- Terdapat checker khusus yang menangani bagian gudang penyimpanan memastikan sistem FIFO

berjalan

- Pengecekan dalam gudang dilakukan secara berkala

- Pengecekan rotasi stok bahan agar bahan makanan tidak disimpan terlalu lama.

Proses Pencucian Bahan Baku

1. Terdapat saluran air bersih dan fasilitas tempat

pencucian bahan baku

√

2. Penggunaan air yang bersih untuk pencucian

bahan.

√

3. Pencucian bahan baku dengan air mengalir. √

4. Pemotongan bagian yang tidak layak pada

buah/sayur.

√

Proses Pengolahan Bahan Baku

1. Penggunaan peralatan yang bersih. √

2. Menggunakan peralatan yang berbeda/telah

dibersihkan untuk menangani jenis bahan yang

berbeda

√

3. Pekerja menggunakan sarung tangan pada saat

kontak langsung dengan makanan.

√

4. Proses pemasakan dilakukan di atas 75oC √

104

(minimal suhu pasteurisasi) atau lebih untuk

membunuh kontaminan seperti bakteri

5. Memastikan bahan yang dimasak telah matang

seutuhnya

√

Proses Penyajian Produk

1. Wadah penyajian bersih √

2. Setiap jenis makanan yang berbeda

ditempatkan dalam wadah terpisah dan ditutup

√

Indikator:

- Terdapat wadah untuk display yang tertutup selama penyajian

- Memastikan makanan baru yang akan dikeluarkan tidak disajikan dan dicampur dengan makanan

yang sudah tersaji sebelumnya

3. Makanan dingin (chilled food) harus disajikan

pada suhu di bawah 8oC

√

Indikator:

- Terdapat peralatan penyajian dingin untuk menjaga makanan dingin seperti salad atau makanan

penutup pada suhu di bawah 8oC

- Display makanan dingin maksimal selama 4 jam, selebihnya disimpan kembali pada tempat

penyimpanan dingin seperti freezer atau penyimpanan di bawah suhu 8oC

4. Bahan yang memiliki kadar air tinggi tidak

dicampur menjadi satu.

√

5. Melakukan pengecekan dan memastikan

rentang waktu penyajian makanan (holding

time)

√

Indikator:

- Hanya menyajikan makanan sesuai porsi yang dibutuhkan

- Penyajian makanan sebisa mungkin disajikan pada waktu sesingkat mungkin

6. Pada tahap penyajian meminimalkan kontak

dengan anggota tubuh khususnya tangan dan

bibir

√

Indikator:

- Melakukan pencucian tangan sebelum kontak dengan bahan pangan

- Memastikan pekerja menggunakan sarung tangan atau peralatan lain seperti sendok untuk kontak

dengan bahan pangan

Bahan Sanitasi

1 Kedatangan bahan sanitasi diletakkan pada

tempat yang tempat

√

Indikator:

- Pelabelan bahan sanitasi berbeda dengan bahan makanan

- Penyimpanan bahan sanitasi terpisah dari area produksi dan bahan makanan yang lain

2 Pemberian label pada setiap bahan sanitasi √

Indikator :

- Memberikan label secara langsung pada setiap kedatangan bahan sanitasi

- Label berbeda dengan bahan makanan

- Pelabelan jelas (nama bahan, nama supplier, cara penyimpanan, peringatan)

Kontrol Suhu

1. Bahan baku dan produk disimpan pada suhu √

105

yang sesuai untuk mencegah kontaminasi

Indikator :

- Terdapat pengelompokan jenis bahan baku.

- Bahan baku disimpan pada tempat yang tepat sesuai karakteristik dan pengelompokan bahan baku

yang telah ditentukan

- Bahan baku yang butuh pendinginan disimpan pada suhu ≤5oC

- Pengkontrolan secara berkala untuk mengecek suhu lemari pendingin yang digunakan.

2. Melakukan pengontrolan suhu selama

penyajian makanan

√

Indikator:

- Melakukan pengecekan suhu pada peralatan penyajian dingin

- Penyajian makanan dingin di bawah suhu 8oC maksimal dilakukan selama 4 jam, selebihnya

bahan makanan disimpan kembali pada tempat penyimpanan dingin seperti freezer atau

penyimpanan di bawah suhu 8oC

Peralatan

1 Fungsi peralatan teridentifikasi dan didesain

untuk proses produksi

√

Indikator:

- Fungsi peralatan sesuai dengan yang digunakan.

- Permukaan peralatan rata dan mudah dibersihkan.

2 Peralatan mudah dibersihkan √

Indikator :

- Melakukan pembersihan sebelum dan setelah pemakaian untuk mencegah kontaminasi

- Permukaan yang kontak dengan makanan halus, tidak berlubang, tidak mengelupas, tidak

menyerap air, tidak berkarat

-Peralatan yang telah dibersihkan tetapi belum digunakan diletakkan di tempat bersih dan dalam

kondisi baik seperti permukaan peralatan menghadap ke bawah agar terlindung dari debu atau

pencemar lain.

Higienitas personal

1

Terdapat program sanitasi untuk menjaga

hiegenitas personal.

√

Indikator :

- Melakukan program cuci tangan sebelum dan setelah masuk area produksi, penyimpanan, dan

penyajian:

Sebelum bekerja

Setelah menangani bahan kimia

Setelah menangani bahan baku yang busuk atau bahan yang terkontaminasi

Sebelum dan setelah menggunakan toilet

- Mengikat rambut saat menangani bahan makanan

- Tidak menggunakan perhiasan dan asesoris

- Menggunakan masker bila diperlukan seperti sedang batuk dan flu ringan.

- Tidak diperbolehkan untuk bekerja jika sedang sakit.

2 Menjaga akses masuk area produksi untuk

mencegah kontaminasi

√

Indikator :

- Tamu atau orang umum dapat masuk seijin kepala area produksi

106

- Tamu yang masuk harus melakukan prosedur yang berlaku seperti mencuci tangan dan

menggunakan atribut kebersihan lainnya apabila memasuki area produksi

- Tidak terdapat akses masuk hewan (kucing, anjing, pest, serangga)

Sanitasi

1 Bahan kimia sanitasi yang digunakan sesuai

dengan kebutuhannya

√

Indikator :

- Terdapat label yang jelas tentang penggunaan bahan sanitasi.

2 Program sanitasi dipastikan tidak

mengkontaminasi bahan pangan

√

Indikator :

- Penyimpanan bahan sanitasi jauh dari ruang persiapan makanan untuk menghindari kontaminasi.

- Mengikuti instruksi penggunaan dengan benar.

3 Terdapat program sanitasi pada proses

produksi, peralatan, ruang penyimpanan, dan

akhir proses produksi.

√

Sanitasi permukaan yang kontak dengan bahan pangan

1 Permukaan yang kontak dengan bahan pangan

harus bersih

√

2 Bahan sanitasi yang digunakan untuk

permukaan yang kontak dengan bahan pangan

harus aman

√

Indikator:

-Bahan sanitasi pada permukaan yang kontak dengan bahan pangan food grade atau menjamin

keaamanan pangan sesuai ketentuan yang berlaku.

Pest Control

1 Terdapat standar operasi untuk pengontrolan

hama di seluruh area produksi.

√

Indikator:

- Menutup setiap akses bagi hama atau hewan pengganggu lain (lubang pembuangan air kotor, dll)

- Tidak ada retakan atau celah pada dinding

- Terdapat alat perangkap hama yang aman (electronic flyer catcher)

2 Penggunaan bahan kimia untuk kontrol hama

sesuai dengan ketentuan berlaku,

√

Indikator :

- Memastikan penggunaan bahan kimia sesuai dengan ketentuan aturan pakai.

- Penggunaan bahan kimia pembasmi hama tidak didekat makanan/area produksi yang sedang

beroperasi.

Waste Control

Sistem pembuangan terkontrol dengan baik √

Indikator:

- Pembuangan sampah dilakukan secara berkala

- Tempat sampah mudah dibersihkan

- Terdapat tempat pembuangan yang cukup

- Pedal pembuka tempat sampah berfungsi dengan baik untuk meminimalkan sampah kontak dengan

pekerja

Dokumentasi

107

1 Pencatatan kuantitas dan kualitas kedatangan

bahan baku

√

Indikator:

- Terdapat personnel untuk pengecekan kedatangan bahan baku terhadap kuantitas dan kualitas

- Menyimpan dan melaporkan pencatatan yang ada pada bagian yang bersangkutan

2 Pencatatan stok bahan baku dan bahan sanitasi √

Indikator:

- Terdapat personnel untuk pengecekan stok bahan baku dan bahan baku yang diperlukan

- Menyimpan dan melaporkan pencatatan yang ada pada bagian yang bersangkutan

3 Pencatatan perawatan perakatan dan pest

control

√

Indikator:

- Terdapat personnel untuk pengecekan peralatan dan pest control secara berkala

- Menyimpan dan melaporkan pencatatan yang ada pada bagian yang bersangkutan

4 Pencatatan pengeluaran distribusi produk √

Indikator:

- Terdapat personnel untuk pengecekan pengeluaran distribusi produk

- Menyimpan dan melaporkan pencatatan yang ada pada bagian yang bersangkutan

Sub Total 95

D Training

Para pekerja mengetahui standar dasar sanitasi

personal

√

Indikator:

- Terdapat training mengenai penyuluhan bagi sanitasi pekerja

- Para pekerja melakukan sesuai dengan pelatihan yang telah dilakukan

E PENYIMPANAN

Gudang Bahan Baku

1 Manajemen gudang bahan baku harus

tersistem dengan baik

√

Indikator:

- Menerapkan sistem FIFO (First In First Out)

- Saat penerimaan barang dijamin dalam keadaan tidak rusak atau kadaluarsa

- Re-labelled pada label yang rusak

- Bahan ditempatkan pada tempat yang sesuai karakteristik dan pengelompokan bahan baku yang

telah ditentukan (bahan tidak tahan panas diletakkan pada tempat yang sejuk dan kering)

2 Kondisi lingkungan gudang bahan baku terjaga

dengan baik.

√

Indikator:

- Tidak terdapat hewan pengganggu (kucing, anjing, pest, serangga)

- Penerangan cukup

- Terjamin aliran udara dan suhu yang sesuai

- Kondisi gudang bersih dan rapi

- Bahan-bahan disimpan sesuai label

- Bahan baku disimpan dengan ketentuan berikut:

a. Jarak makanan ke lantai minimal 15 cm

b. Jarak makanan ke dinding minimal 5 cm

c. Jarak makanan ke langit-langit minimal 60 cm

108

Sub Total 5

TOTAL 141