4. mempelajari perubahan tekstur

DESRIZAL A.A240210120064/TIP A2PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGANMEMPELAJARI PERUBAHAN TEKSTUR PADA MAKANAN

Disusun oleh :Desrizal A.A240210120064

UNIVERSITAS PADJADJARANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANDEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGANJATINANGOR2015Tanggal Praktikum18 Maret 2015

Tanggal Pengumpulan1 April 2015

Nama AsistenNisrina Putri R.

I.TUJUANUntuk mempelajari serta mengidentifikasi perubahan tekstur dan pengaruh jenis kemasan terhadap perunbahan tekstur berbagai jenis makanan selama penyumpanan.

II.TEORI DASAR

Tekstur merupakan sifat yang sangat penting, baik dalam makanan segar maupun hasil olahan. Tekstur adalah sifat salah satu bahan atau produk yang dapat dirasakan melalui sentuhan kulit atau pencicipan (Kartika, dkk., 1988). Beberapa sifat tekstur dapat juga diperkirakan dengan menggunakan sebelah mata, berkedip, seperti kehalusan atau kekerasan dari permukaan bahan atau kekentalan cairan. Sedangkan dengan suara atau bunyi dapat diperkirakan tekstur dari kerupuk (crisp-food).Setiap jenis makanan memiliki tekstur yang berbeda - beda, tergantungdari komposisi bahan pangan, proses pengolahan, atau tingkat kematangan untuk komoditi buah dan sayur. Tekstur yang dimiliki makanan tersebut mempengaruhimutu produk yang akhirnya mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk pangan tersebut.Faktor-faktor yang paling menentukan umur simpan bahan makanan antara lain; suhu, kelembaban udara, persentase oksigen dan karbon dioksida di ruang penyimpanan serta kualitas bahan makanan pada awal penyimpanan (Winarno, 1992). Setiap bahan makanan membutuhkan persyaratan yang berbeda, maka kombinasi yang tepat bagi setiap bahan akan memperpanjang umur simpannya.

III.ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat Kantong plastik Kantong kertas Karet gelang Spidol Pisau Sendok Gelas Piring

3.2 Bahan Kerupuk Gula merah Mentimun Roti tawar

IV.PROSEDUR

1. Semua jenis makan yang disajikan diperiksa dan diamati, kemudian ditulis dengan teliti pada tabel hasil pengamatan.2. Makanan tersebut sebagian dimasukkan ke dalam kantong plastik dan kentong kertas, kemudian diikat dengan karet. Perlakuan tersebut dilakukkan pada semua jenis makanan yang disediakan. Setiap kantong diberi label dan ditulis nama, jenis makanan/contoh dan tanggal pada saat disimpan. Kemudian setiap kantong disimpan pada kondisi suhu kamar.3. Perubahan tekstur yang terjadi selama penyimpanan kemudian diperiksa. Untuk kerupuk dan roti, diperiksa setelah 3 hari. Sedangkan untuk gula merah dan mentimun diperiksa setelah penyimpanan 1 minggu.4. Tekstur sebelum dan setelah penyimpanan dibandingkan dan disusun hasil diskusi dengan teman.

V.HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Sampel yang digunakan pada praktikum kali ini adalah kerupuk, gula merah, mentimun, dan roti tawar. Sampel dikemas dalam dua jenis kemasan yaitu kertas dan plastik. Sampel kerupuk dan roti tawar, diperiksa setelah 3 hari. Sedangkan sampel gula merah dan mentimun diperiksa setelah penyimpanan 1 minggu. Pengamatan dilakukan terhadap keutuhan, kerenyahan, dan kekerasan.

5.1Perubahan Tekstur KerupukSampel kerupuk yang digunakan adalah kerupuk uyel. Kerupuk diamati tingga kali dalam setiap selang waktu 3 hari untuk mewakili keadaan sampel pada awal pengamatan, selama penyimpanan, dan di akhir penyimpanan. Tekstur yang diamati meliputi keutuhan, kerenyahan, dan kekerasan.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Perubahan Tekstur KerupukSampelTanggal PemeriksaanTekstur

KeutuhanKerenyahanKekerasan

Kerupuk18 Maret 2015Utuh(bulat, keriting)RenyahRapuh

Kerupuk dalam kantong plastik20 Maret 2015UtuhLiat (melempem)Keras (melempem)

23 Maret 2015Utuh (mengecil)Liat (melempem)Keras

Kerupuk dalam kantong kertas20 Maret 2015Utuh(ukuran mengecil)Liat +Keras

23 Maret 2015Utuh (ukuran mengecil) Liat ++ Keras ++

Sumber : Dokumentasi pribadi, 2015

Berdasarkan hasil pengamatan, kerupuk pada pengamatan awal berbentuk utuh dan kerenyahannya masih bagus. Setelah disimpan tiga hari, kerupuk yang disimpan pada kantong kertas dan kantong plastik menjadi liat dan ukurannya mengecil, namun kerupuk yang disimpan dalam kantong kertas lebih liat dibanding yang disimpan pada kantong plastik. Pengamatan pada 3 hari kemudian menunjukkan bahwa ukuran kerupuk semakin mengecil dan teksturnya menjadi liat dan keras baik yang disimpan dalam plastik maupun kertas. Namun kerupuk yang disimpan dalam kemasan kertas lebih liat dan keras dibanding yang disimpan dalam plastik.Bahan berpati seperti kerupuk, setelah digoreng bersifat mudah menyerap air (higroskopis). Produk yang higroskopis apabila mengalami kontak dengan udara luar, maka akan mengalami penyerapan uap air yang menyebabkan perubahan sifat fisiknya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh terhadap tingkat kekerasan dan aktivitas air dari kerupuk goreng. Penuruan mutu dari kerupuk goreng selama penyimpanan adalah peningkatan tingkat kekerasan atau penurunan tingkat kerenyahan (Soekarto, 1997).Untuk menjaga mutu dari produk kerupuk seperti kerenyahan tekstur, diperlukan kemasan yang dapat menjaga kerupuk dari kontak dengan udara luar seperti plastik. Permeabilitas plastik juga harus diperhatikan, plastik yang digunakan harus memiliki permeabilitas yang rendah terhadap udara. Kertas tidak cocok digunakan sebagai pengemas kerupuk karena permeabilitasnya terhadap udara yang tinggi.

5.2Perubahan Tekstur Roti TawarSampel roti tawar disimpan dalam waktu seminggu dan diamati setiap 3 hari . Tekstur yang diamati meliputi kelembapan, kelembutan, dan keutuhan.

Tabel 2. Hasil pengamatan perubahan tekstur roti tawarSampelTanggal PemeriksaanTekstur

Lembap-KeringLembut-KerasKeutuhan

Roti18 Maret 2015LembabLembutUtuh,pori-pori kecil,seragam

Roti dalam kantong plastik20 Maret 2015agak keringLembutUtuh,pori-pori kecil,seragam

23 Maret 2015agak keringAgak kerasUtuh tetapi ada patahan

Roti dalam kantong kertas20 Maret 2015agak keringAgak kerasUtuh,pori-pori kecil,berkapang

23 Maret 201560% kering40% basahLunakUtuh,pori-pori kecil, namun hifa kapang sudah muncul

Sumber : Dokumentasi pribadi, 2015Berdasarkan pengamatan awal karakteristik awal roti adalah lembap, teksturnya lembut, utuh, dan pori-pori seragam. Setelah disimpan selama dua hari, roti yang disimpan dalam plastik menjadi agak kering, namun teksturnya masih lembut dan pori-porinya masih seragam. Sementara roti yang disimpan dalam kertas juga menjadi kering, namun teksturnya menjadi keras, dan roti ditumbuhi kapang.Pengamatan pada hari ke-5 menunjukkan bahwa roti yang disimpan pada plastik menjadi agak kering dan teksturnya mulai mengeras, namun roti masih utuh. Sedangkan roti yang disimpan dalam kertas menjadi agak basah, teksturnya menjadi lunak, dan hifa kapang sudah muncul. Roti yang dibungkus kertas diperkirakan telah terkontaminasi oleh kapang dan bakteri, teksturnya yang lunak disebabkan oleh bakteri pembusuk.Roti merupakan makanan yang mudah rusak karena sifat-sifatnya sendiri yang lembap, teksturnya yang lunak, dan mengandung banyak nutrisi yang mendukung bagi mikroorganisme. Selain itu bahan baku roti sendiri adalah ragi yang merupakan mikroorganisme. Hal tersebut menyebabkan pendeknya umur simpan roti. Pengemas roti harus yang dapat melindungi roti dari kontak dengan udara luar untuk mencegah terjadinya kontaminasi dan melindungi kelembapannya agar tidak kering dan teksturnya terjaga. Kemasan plastik dapat melindungi roti dari kontak dengan udara luar maka baik digunakan sebagai pengemas roti.

5.3Perubahan Tekstur Gula MerahSampel gula merah diamati dalam selang waktu seminggu. Tekstur yang diamati meliputi keutuhan, kelembapan, dan kelembutan.

Tabel 3. Hasil pengamatan perubahan tekstur gula merah.SampelTanggal PemeriksaanTekstur


Gula Merah18 Maret 2015KeringKeras ++Utuh, berpasir

Gula Merah dalam kantong plastik25 Maret 2015Kering Keras Utuh, berpasir

SampelTanggal PemeriksaanTekstur


Gula Merah dalam kantong kertas25 Maret 2015BerairLunak Mencair, tinggal seperempat bagian


Berdasarkan hasil pengamatan, karakteristik awal gula adalah kering, teksturnya keras, dan berpasir. Setelah penyimpanan seminggu, perubahan yang terjadi pada gula yang dibungkus plastik adalah kekerasannya sedikit menurun. Sedangkan perubahan pada gula yang dibungkus kertas adalah teksturnya menjadi lunak dan berair, dan menjadi tidak utuh lagi hanya tersisa seperempat bagian.Kemasan kertas tidak cocok digunakan untuk mengemas gula merah karena sifatnya yang permeabel terhadap udara. Kemasan yang umum digunakan untuk mengemas gula adalah plastik dikarenakan menguntungkan dari segi ekonomis dan permeabilitas terhadap uap air dan oksigen yang lebih rendah dibanding kemasan lainnya. Bila menggunakan kemasan kertas maka harus diperhatikan jenis kertas yang cocok sebagai bahan pengemas dimana daya tembus dan daya serapnya terhadap uap air dan oksigen pun rendah sehingga dapat menghambat kerusakan yang timbul selama penyimpanan.

5.4Perubahan Tekstur MentimunSampel mentimun digunakan untuk mewakili sampel sayuran. Mentimun diamati dalam selang waktu seminggu. Tekstur yang diamati meliputi keutuhan, kelembapan, dan kelembutan.Kebanyakan sayuran dan buah-buahan memiliki kandungan air yang tinggi yang berkisar antara 70%-85%. (Herudiyanto, 2008). Karena kadar airnya yang tinggi sayuran dan buah-buahan mudah mengalami kerusakan. Kerusakan yang sering terjadi antara lain seperti pelayuan, pembusukkan, dan penampakan menjadi keriput.

Tabel 4. Hasil pengamatan perubahan tekstur mentimunContohTanggal PemeriksaanTekstur


Mentimun18 Maret 2015LembabpKeras Utuh

Mentimun dalam kantong plastik25 Maret 2015Lembab, sedikit berairLunakUtuh

Mentimun dalam kantong kertas25 Maret 2015Lembab , berair ++70% lunak30%: lunak, berair70%: utuh, 30%: hancur, berair


Berdasarkan hasil pengamatan, mentimun pada awal pengamatan karakteristiknya lembap, keras, dan masih utuh. Setelah penyimpanan selama seminggu, mentimun yang disimpan dalam kantong plastik menjadi lunak dan sedikir berair, sedangkan yang disimpan dalam kertas juga menjadi berair namun lebih berair dibandingkan yang disimpan dalam plastik. Mentimun yang disimpan dalam kertas juga sudah sebagian hancur dan sebagian besar menjadi lunak.Umur simpan mentimun pada suhu ruang memang tidak sampai seminggu, jadi baik yang disimpan dalam plastik ataupun kertas pasti akan mengalami kerusakan. Namun kerusakan yang terjadi pada mentimun yang disimpan plastik relatif lebih kecil dibanding mentimun yang disimpan dalam kertas.Pelunakan yang terjadi pada mentimun terjadi karena pertumbuhan mikroorganisme. Menurut Sukarminah (2012), bakteri yang menyebabkan busuk lunak antara lain Erwina carotovora yang ditandai dengan bahan menjadi lunak, lembek, dan bau asam.

5.5Perubahan Ukuran Sampel pada Awal dan Akhir PengamatanPengamatan juga dilakukan terhadap perubahan ukuran sampel. Ukuran sampel diamati pada awal pengamatan dan akhir pengamatan kemudian dicatat perubahan ukuran yang terjadi. Kemudian dibandingkan perubahan yang terjadi pada sampel yang dibungkus plastik dan yang dibungkus kertas.

Tabel 5. Hasil pengamatan perubahan ukuran sampelKemasanSampelAwalAkhir

UkuranUkuran

PlastikKerupukd=9cmd= 7,6 cm

Timunp= 14 cm;d= 3 cmp= 13,7 cmd=2,8 cm

Gulad= 4,3 cm;l= 2,1 cmd= 4,1 cml= 1,8 cm

Rotip= 8,5 cm;l= 9 cmp= 8,2 cml= 8,8 cm

KertasKerupukd=9 cmd= 4,7 cm

Timunp= 13,8 cm;d= 2,5 cmp= 12,0 cmd= 2,3 cm

Gulad= 4 cm;t= 2,3 cmd= 1,2 cmt= 0,8 cm

Rotip= 9 cm;t= 8,5 cmp= 6,4 cmt= 7,3 cm


Hasil pengamatan menunjukkan, pada sampel kerupuk terjadi perubahan pada kedua sampel, namun perubahan lebih besar terjadi pada sampel yang dibungkus kertas, ukuran kerupuk mengecil hampir menjadi setengahnya. Pada sampel mentimun perubahan ukuran terjadi pada kedua sampel, namun perubahan yang terjadi relatif tidak signifikan. Pada sampel gula perubahan terjadi pada kedua sampel, perubahan yang terjadi pada sampel yang disimpan kertas relatif besar, karena gula yang mencair. Perubahan juga terjadi pada kedua sampel roti, perubahan pada roti yang disimpan dalam kertas lebih besar dibanding yang disimpan dalam plastik.

VI.KESIMPULAN DAN SARAN

6.1Kesimpulan Perubahan tekstur dan ukuran terjadi pada semua sampel. Namun sampel-sampel yang dibungkus menggunakan kertas, perubahannya lebih besar dibandingan yang dibungkus menggunakan plastik. Kemasan yang cocok digunakan untuk mengemas kerupuk adalah kemasan plastik karena kerupuk bersifat higroskopis dan kemasan plastik dapat melindungi kerupuk dengan udara luar sehingga tekstur renyah kerupuk tetap terjaga. Kemasan plastik cocok digunakan sebagai pengemas roti karena dapat melindungi roti dari kontak dengan udara luar untuk mencegah terjadinya kontaminasi dan melindungi kelembapannya agar tidak kering dan teksturnya terjaga. Kemasan yang cocok digunakan untuk mengemas gula adalah kemasan plastik karena dapat melindungi gula dengan udara luar dan penyerapan uap air oleh gula. Kerusakan terjadi pada sampel mentimun yang disimpan dalam plastik dan kertas. Kerusakan ini terjadi karena umur simpan mentimun pada suju ruang yang kurang dari seminggu. Kerusakan yang terjadi antara lain pelunakkan.

6.2 Saran Sebaiknya sampel yang diamati tidak dibawa pulang kerumah namun disimpan di labolatorium. Pembawaan kerumah dapat menyebabkan sampel rusak karena disimpan di tas atau terbentur oleh benda lain.

DAFTAR PUSTAKA

Herudiyanto, Marleen S. 2008. Teknologi Pengemasan Pangan. Widya Padjadjaran. Bandung.

Kartika, dkk.. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta. PAU-Pangan dan Gizi UGM.

Soekarto, S.T. 1997. Perbandingan pengaruh kadar air kerupuk mentah pada penggorengan dengan minak dan dengan oven gelombang mikro. Proseding Seminar Teknologi Pangan. Kantor Menteri Negara Urusan Pangan RI.

Sukarminah, Een. 2012. Mikrobiologi Pangan. FTIP Universitas Padjadjaran. Jatinangor

DISKUSI

1. Umur simpan telur? Proses penurunan mutu makanan pada keadan sehari-hari (di rumah)? Adakah cara lain yang dapat Saudara lakukan?Umur simpan telur segar adalah sekitar 2 minggu. Kerusakan yang sering terjadi adalah telur menjadi tidak segar, busuk, atau bagian dalam telur terkontaminasi oleh bakteri sehingga muncul bintik-bintik hitam. Untuk menjaga telur dari kerusakan, telur biasanya disimpan pada suhu dingin atau di dalam kulkas.

2. Mengapa rokok dan teh perlu dibungkus dengan bahan selopan? Apabila selopan dicelupkan ke dalam air, apakah ada kemiripan dengan polyethylene?Rokok dan teh dibungkus dengan bahan selopan dengan tujuan untuk melindungi bahan volatil yang terdapat di rokok dan teh. Selain itu rokok dan teh juga bersifat higroskopis atau mudah menyerap uap air dari udara luar, sehingga digunakan selopan untuk melindungi masuknya air ke dalam bahan. Selophan memiliki kemiripan dengan polietilen, yaitu bila dicelupkan kedalam air tidak akan menyerap air dan tidak tembus air sehingga pembungkusan dengan selophan dan polietilen dapat menjaga kadar air dan RH dari produk.

3. Pada kemasan biskuit atau susu bubuk sering dicantumkan kata-kata sebagai berikut: Tutup rapat bila tidak digunakan. Mengapa pihak produsen mengharapkan Saudara melakukan hal tersebut? Terangkan apa yang terjadi apabila semua contoh di atas telah disimpan lama? Biskuit atau susu bubuk bersifat higroskopis atau mudah menyerap air, sehingga selama penyimpanan produk perlu dilindungi dari kontak dengan udara luar. Apabila produk tersebut disimpan lama, maka biskuit akan kehilangan kerenyahannya dan susu bubuk akan menyerap air dam menjadi menggumpal.

4. Apakah telur bisa disimpan lama?Bisa.5. Bagaimana kenampakan mentimun yang telah disimpan lama?Kenampakan mentimun yang disimpan lama adalah lunak dan berair, serta terjadi perubahan warna seperti munculnya bintik-bintik hitam yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk.

4. mempelajari perubahan tekstur

Documents