MAKALAH

BIOADITIF MAKANAN

“ Teksturizing”

Disusun Oleh :

Kelompok 5

Aswar Tahad 1109065

Zulminadan Ardi 11090650

Endang Houtmauli S. 11090650

Arlusi F.S 11090650

Munawwarah 11090650

Endah Pratiwi 1109065057

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS MULAWARMAN

TAHUN AJARAN 2014

SAMARINDA-KALIMANTAN TIMUR

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...........................................................................................

DAFTAR ISI.........................................................................................................

PENDAHULUAN................................................................................................

MATERI..............................................................................................................

KESIMPULAN.....................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................

PENDAHULUAN

Pada awal penggunaan zat aditif makanan merupakan bahan yang dipergunakan oleh penduduk

bumi seiring dengan pertambahan jumlah penduduk yang terus meningkat ditiap tahunnya. Manusia

perlu makan untuk pertumbuhan tubuh dan keperluan lain seperti energi untuk melakukan kegiatan

sehari-hari. Bahan makanan yang digunakan diproses dalam proses pencernaan menjadi molekul-

molekul kecil yang diserap oleh usus berupa sari-sari makanan yang kemudian mengalami

metabolisme di dalam sel untuk menghasilkan energi. Keadaan inilah yang menuntut hampir ditiap

industri-industri makanan untuk dapat memenuhi kebutuhan konsumen secara merata.

Dengan berkembangnya teknologi yang semakin canggih memungkinkan para produsen

makanan untuk mengolah produk mereka menjadi makanan yang tetap menjamin tekstur, cita rasa,

flavor dan juga daya simpan yang cukup lama. Adanya penambahan bioaditif makanan baik itu

disengaja ataupun tidak disengaja dan merupakan cara yang ditempuh selama proses produksi,

pengemasan atau penyimpanan untuk maksud dan penggunaan tertentu dengan berdasarkan

pertimbangan para produsen untuk menjaga agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk

mempertahankan nilai gizi seperti protein mineral dan vitamin yang mungkin rusak atau hilang selama

proses pengolahan.

Adapun bahan pendukung itu lazim disebut bahan tambahan makanan (BTM/Food additive)

atau zat Aditif. Yang dimaksud dari BTM sendiri berdasarkan FAO-WHO adalah bahan-bahan yang

ditambahkan secara sengaja ke dalam makanan dalam jumlah tertentu dan berfungsi untuk

memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang masa simpan.

Bahan aditif makanan sendiri dibagi menjadi dua berdasarkan asalnya,, yaitu: bahan aditif

makanan alami yaitu berasal dari sumber alamidan buatan atau sintesis yaitu berasal dari bahan-bahan

kimia (buatan pabrik). Seperti yang kita ketahui sebelumnya, bahwa pada awalnya zat-zat aditif

tersebut berasal dari bahan tumbuh-tumbuhan yang disebut sebagai zat aditif alami. Umumnya zat

aditif tidak menimbulkan efek samping yang membahayakan kesehatan manusia.

Selain dibagi berdasarkan asalnya, Pengelompokan zat aditif juga dibagi berdasarkan

fungsinya diantara lain Memperbaiki tampilan warna, Meningkatkan cita rasa (penyedap),

Memperkaya kandungan gizi (nutrisi), Mengawetkan (tidak cepat busuk), Texturizing, aditif lain-lain.

MATERI

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 329/Menkes/PER/XII/76, yang dimaksud zat aditif,

yaitu bahan yang sengaja ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk

meningkatkan mutu makanan.  Sedangkan FAO dan WHO dalam kongresnya di Roma tahun 1956

menetapkan definisi zat aditif sebagai bahan-bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam

makanan dalam jumlah sedikit untuk memperbaiki warna, bentuk, cita-rasa, tekstur, atau

memperpanjang masa simpan (Winarno dkk, 1984). Zat aditif menurut peraturan Menkes No. 235

(1979) dapat dikelompokan menjadi 14 kelompok berdasarkan fungsinya, yaitu:(1) antioksidan dan

antioksidan sinergis; (2) anti kempal; (3) pengasam, penetral dan pendapar; (4) enzim; (5) pemanis

buatan; (6) pemutih dan pematang; (7) penambah gizi; (8) pengawet; (9) pengemulsi, pemantap dan

pengental; (10) pengeras; (11) pewarna alami dan sintetik; (12) penyedap rasa dan aroma; (13)

sekuestran; (14) zat aditif lain.  

Adapun bahan tambahan makanan (BTM/Food additive) atau zat Aditif dapat dibedakan berdasarkan :

1). Asal bahan terdiri dari :

Bahan alami yang diperoleh/diekstraksi dari sumber alami seperti lechtin (dari jagung dan kedelai)

digunakan untuk emulsifier, anato dari biji ananto (warna kuning, karotin dari buah-buahan dan

sayuran keuntungannnya lebih aman dan mudah didapat, tetapi memiliki yaitu kepekatannya

relatif kurang stabil karena mudah terpengaruh panas dan kondisi pH dan dibutuhkan bahan dalam

jumlah banyak

Bahan identik alami umumnya terbuat dari bahan sintetis tetapi struktur kimianya identik dengan

bahan alami contoh : Daun suji, kunyit, cabai, anggur, bit, wortel, jeruk merupakan contoh

pewarna alami. 

Bahan sintetis merupakan hasil sintesa secara kimia , contohnya sakarin dan siklamat yang

digunakan sebagai pemanis dengan keuntungan lebih stabil, lebih pekat, dan penggunaannya

hanya dalam jumlah sedikit, namun dikhawatirkan akan memberi efek samping bagi kesehatan.

2). Cara penambahan zat aditif terdiri dari :

Sengaja ditambahkan termasuk didalamnya pengawet, pewarna, pemanis, pemberi aroma dan

antioksidan

Tidak sengaja tercampur dalam bahan makanan yang kemungkinan berasal dari residu kontaminan

proses pengolahan, pengemasan, atau penyimpanan misalnya pupuk, pestisida, kotoran serangga,

atau cemaran dari pembungkus.

3). Aturan penggunaan terdiri dari :

Aman (generally recognized as safe = GRAS) adalah bahan yang dosis penggunaannya relatif bebas dan tidak dibatasi seperti pati sebagai pengental

Memakai aturan penggunaan (Non-GRAS) adalah penggunaannya perlu diatur dengan peraturan atau undang-undang mengingat tingkat bahaya dan ancaman yang ditimbulkan zat aditif.

Berikut beberapa penggunaan Zat aditif pada makanan yang secara Alami maupun sintetik yang sudah banyak beredar dipasaran:

1. zat pewarna merah Rhodamin B dan Metanil Yellow pada produk makanan industri rumah

tangga seperti  kerupuk, makanan ringan, terasi, kembang gula, sirup, bisKuit, sosis, manisan dan

ikan asap.  Perlu diketahui bahwa kedua zat pewarna tersebut adalah bahan kimia yang digunakan

untuk pewarna merah dan kuning pada industri tekstil dan plastik Sedangkan zat pewarna sintetik

yang boleh digunakan dalam makanan harus yang berlabel FD&C (food, drugs & cosmetics),

contohnya: FD&Yellow no.5 dan 6,dan  FD&Cred no 2 dan 3.   

2. Zat penyedap rasa yang umum digunakan biasanya yaitu Mono Sodium Glutamat (MSG) yang

merupakan garam natrium dari asam glutamat. MSG merupakan zat penyedap rasa sintetik.  MSG

menggunakan gluten dari gandum, jagung,  kedelai serta hasil samping penggunaan gula bit atau

molase gula tebu sebagai  bahan baku. Sedangkan contoh zat penyedap rasa alami, yaitu: terasi

yang dapat dibubuhkan ke dalam sayur asem, kemudian juga garam dapur sebagai pembangkit cita

rasa makanan dimana makanan menjadi lebih gurih dan berasa asin.  Sedangkan cuka atau asam

jawa dapat menyebabkkan rasa makanan menjadi asam segar. 

3. Zat aroma (penimbul cita rasa) sintetik yang biasa digunakan misalnya amil asetat seperti

aroma pisang, vanillin dan ekstrak paniliamil kaproat memberikan aroma serupa aroma apel dan

nenas,  sitronelal mempunyai aroma bunga (ros), benzil asetat aroma strawberry, diasetil aroma

mentega dan aldehida sinamat aroma kayu manis.   

4. Pemanis yang utama pada makanan adalah sukrosa, yang dapat diperoleh baik dalam bentuk

gula pasir, gula jawa atau gula kelapa.  Sedangkan zat pemanis sintetik yang sering digunakan

yaitu: Garam Na dan Ca siklamat (kemanisannya 30 kali lebih besar dari gula), Ca dan Na Sakarin

(Kemanisannya 400 kali lebih besar dari kemanisan larutan gula 10%), kalium-asesulfam (aman

dikonsumsi merupakan serbuk kristal dengan kemanisan 200 kali lebih besar dari gula),  aspartam,

dihidrokalkon, dan flavonoid neohesperidin.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang BTM yang diizinkan

digunakan pada makanan terdiri dari golongan :

1 Antioksidan, digunakan untuk memperpanjang daya simpan dan meningkatkan stabilisasi

makanan yang banyak mengandung lemak dan minyak dan dapat pula digunakan untuk sari buah

dalam kaleng sehingga terhindar dari proses ketengikan yang menyebabkan perubahan warna,

rusaknya vitamin, bahkan penurunan nilai gizi. Contoh dari antioksidan adalah BHA, BHT, THBP,

TBHQ, NDGA, garam EDTA, (tokoferol, propilgallat, lesitin, dan asam askorbat termasuk anti

oksidan alami).

2 Anti Kempal, digunakan untuk tujuan mencegah pengempalan atau penggumpalan makanan

terutama yang berbentuk serbuk, tepung, atau butiran (seperti susu bubuk, krim bubuk, garam

meja, dan kaldu bubuk). Umumnya bahan makanan seperti itu mempunyai sifat mudah menyerap

air (hidroskopis). Bahan anti kempal tidak bersifat toksin dan ikut terserap oleh metabolisme tubuh,

namun dosisnya yang dugunakan harus sesuai dengan peraturan. Jenis bahan ini adalah Aluminium

silikat, Kalsium silikat, Magnesium karbonat, Magnesium silikat dan Alumino silikat.

3 Pengatur Keasaman (Asidulan), umumnya digunakan/berfungsi untuk mengasamkan,

menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman bahan makanan yang diolah serta sebagai

penegas rasa, warna, dan pengawet. Pada produk olahan buah dan sayuran penambahan zat ini

berakibat pada penurunan pH juga mengurangi resiko tumbuhnya mikroba. Produk pangan olahan

yang sering memanfaatkan asidulan antara lain sari buah, acar ketimun, jem, jeli, dan ikan

kalengan). Asam organik yang sering ditambahkan pada bahan makanan yakni asam asetat, asam

laktat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam suksinat, dan asam tatrat, sedangkan asam

anorganinya adalah asam fosfat.

4 Pemanis Buatan, merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi untuk memberi rasa

manis dan membantu mempertajam terhadap rasa manis tersebut, biasanya memiliki nilai kalori

yang lebih rendah dari gula biasa dan hampir tidak mempunyai nilai gizi. Pada umumnya pemanis

ini dicampurkan pada berbagai produk olahan seperti kue, minuman ringan, sari buah, dan sirop.

Pemanis ideal harus memiliki karakteristik sebagai berikut : tingkat kemanisan minimal sama

dengan sukrosa; tidak berwarna; larut dalam air; komposisinya stabil, tidak beracun dan tidak

membahayakan kesehatan pemakai; memiliki sifat-sifat dan fungsi lain untuk makanan dan

minuman misalnya sebagai penghalus tekstur kue serta; secara ekonomi layak. Didalam industri

pangan, dipakai dua jenis bahan pemanis yaitu sebagai berikut : Bahan pemanis Nutritif

merupakan gula atau senyawa organik karbohidrat yang mengandung nutrisi menghasilkan

sejumlah kalori. Pemanis nutritif ini terdiri dari pemanis nutritif alami yang berasal dari tanaman

dan hewan seperti gula tebu, gula bit, fruktosa (gula buah), glukosa, sorbitol, maltosa dan laktosa

(gula susu); serta pemanis nutritif sintesa yang berasal dari senyawa sintesis misalnya aspartam,

dimana aspartam ini memiliki tingkat kemanisan 200 kali kemanisan sukrosa (gula pasir). Pemanis

jenis ini terdiri dari asam-asam amino dan amat sensitive terhadap pemanasan tinggi

(menyebabkan hilangnya rasa manis yang terkandung dalam senyawa Aspartam) banyak

digunakan untuk pemanis produk minuman ringan (soft drink), khususnya untuk program diet dan

aman untuk penderita diabetes. Bahan pemanis non-nutritif adalah pemanis yang hanya sedikit

mengandung kalori atau tidak sama sekali. Pemanis ini ada yang berasal dari tanaman, protein dan

dari sintesis beberapa reaksi kimia seperti Siklamat dan sakarin. Sakarin memiliki tingkat

kemanisan 200-700 kali tingkat kemanisan gula pasir dan memiliki ‘After taste’ dimana tertinggal

rasa pahit setelah rasa manis berlalu, sedangkan tingkat kemanisan siklamat hanya sekitar 30-80

kali gula pasir dan tidak memiliki ‘After taste’.

5 Pemutih dan Pematang Tepung, berfungsi untuk mempercepat proses pemutihan dan

pematangan tepung dengan demikian diharapkan mutu pangan dapat diperbaiki. Bahan ini banyak

digunakan pada tepung, seperti tepung terigu karena produk tepung terigu yang masih baru

biasanya berwarna kekuningan dan kadang kurang elastis sehingga apabila dijadikan adonan roti

tidak mengembang dengan baik, untuk itu diperlukan zat pemutih dan pematang tepung seperti

benzoil peroksida atau kalium bromat. Tetapi dapat digunakan pula zat yang memiliki fungsi ganda

(sebagai pemutih sekaligus pengembang) seperti nitrosil klorida dan nitrogen oksida.

6 Pengemulsi, Pemantap, Pengental; pengemulsi ini berfungsi sebagai pencegah terpisahnya

antara dua cairan yang berbeda (seperti minyak dan air atau cuka dengan bumbu salada). Daya

kerjanya terutama dipengaruhi oleh bentuk molekulnya yang mampu terikat oleh dua jenis cairan

serta dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispensi yang homogen pada

makanan. Bahan yang berfungsi sebagai pengemulsi antara lain kuning telur, putih telur (albumin),

gelatin, lesitin, pektin, kasein, tepung paprika (mustard) dan pasta kanji. Diantara produk olahan

pangan yang memanfaatkan pengemulsian adalah mayonnaise, frenc dressing (salah satu salad

dressing), krim keju, susu, mentega, margarin, dan shortening. Beberapa penyetabil/pemantap ada

pula yang berfungsi emulsifers diantaranya gum arab bisanya dimanfaatkan sebagai emulsi cita

rasa minuman ringan dan gum tragakan amat cocok digunakan untuk menghasilkan emulsi cita

rasa bacery. Untuk proses pengentalan bahan pangan cair dapat digunakan hidrokoloid, gumi dan

bahan polimer sintetis. Bahan Pengental ini seperti karagenan, agar, pectin, gum arab, CMC.

7 Pengawet, merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam makanan guna mencegah atau

menghambat tumbuhnya jamur, bakteri, atau jasad renik. Dengan begitu proses fermentasi

(pembusukan), pengasaman atau penguraian akibat aktivitas jasad renik dapat dicegah sehingga

daya simpannya relatif lebih panjang. Beberapa bahan pengawet diantaranya ; a). senyawa organik

seperti asam sorbat, asam propionat, asam asetat, dan epoksida dan senyawa anorganik seperti

garam nitrat dan nitrit; b). Zat oksidatif yang dapat menimbulkan reaksi oksidasi seperti peroksida

dan ozon; c) Antibiotik merupakan zat yang dihasilkan dari suatu mikroba, terutama jamur yang

berfungsi sebagai pembasmi mikroba tetapi sejak tahun 1966 dilarang digunakan karena dapat

menimbulkan kekebalan dengan efek lain berupa reaksi alergi dan keracunan pada pengguna; d).

Fungisidal dipakai untuk membasmi pertumbuhan jamur pada produk makanan seperti pimaricin;

e). Ikatan halogen yang terdapat pada klorin yang berfungsi untuk membunuh dan mencegah

pertumbuhan bakteri, alga, dan protozoa, zat ini digunakan sebagai pembersih, pelindung dan

sanitasi peralatan dalam industri makanan tidak langsung dipakai pada makanan karena umumnya

bersifat racun; F). Ikatan amonium bersifat basa dan cara kerjanya sama dengan ikatan halogen.

Berbagai jenis pengawet ini telah banyak dikenal oleh masyarakat, dimana aktivitas bahan

pengawet tidak sama, ada yang efektif untuk mencegah pertumbuhan bakteri, khamir, ataupun

kapang, maka dalam pemakaiannya harus selektif sehingga tidak menimbulkan efek samping bagi

pengguna makanan.

8 Pengeras (Firming Agent), merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi untuk

memperkeras atau mencegah melunaknya bahan makanan hasil olahan. Pengeras ini disebut juga

bahan perenyah. BTM ini ditambahkan pada pengolahan bahan makanan yang berasal dari

tumbuhan karena sering menghasilkan tekstur yang berubah menjadi lunak akibat proses

pengolahan atau pemanasan. BTM yang berfungsi sebagai pengeras antara lain aluminium sulfat,

kalsium glukonat, kalsium karbonat, kalsium laktat, kalsium sitrat dan kalium sulfat.

9 Pewarna, merupakan BTM yang digunakan untuk mempertajam atau menyeragamkan warna

yang memudar akibat pengolahan (menjadi pucat, atau mengalami pencoklatan), sehingga dapat

meningkatkan daya tarik dari produk makanan tersebut. Pewarna makanan ini secara rinci terbagi 3

golongan yaitu : a). Pewarna alami merupakan warna yang diperoleh dari bahan bahan alami, baik

nabati, hewani maupun mineral seperti daun suji (warna hijau), kunyit (warna kuning) daun Jati

(warna merah) dan gula merah (warna coklat); b). Pewarna identik alami merupakan pigmen yang

dibuat secara sintetis dimana struktur kimianya identik dengan pewarna alami seperti karotenoid

murni (santoxantin/merah, apokaroten/merah-oranye, beta-karoten/oranye sampai kuning, pewarna

ini hanya boleh digunakan dalam konsentrasi tertentu kecuali beta karotin; c). Pewarna sintetis

biasa digunakan untuk produk pangan berskala besar yang tebagi dua yaitu Pewarna sintetis FD &

C Dyes digunakan untuk minuman ringan, minuman berkarbonat, kue, produk susu, pembungkus

sosis dan FD & C Lakes seperti biru berlian, coklat HT, hijau CFC digunakan untuk makanan yang

banyak mengandung lemak atau produk-produk berkadar air rendah misalnya tablet, adonan cake,

donat, kembang gula dan permen karet.

10 Penyedap Rasa, Aroma, Penguat Rasa, merupakan BTM yang dapat memberikan, menambah

atau mempertegas rasa dan aroma. Penggunaan penegas rasa atau sering disebut penyedap rasa

yang berfungsi untuk menambah rasa nikmat pada masakan yang diolah juga sebagai penekan rasa

yang tidak diinginkan pada suatu bahan makanan. Zat penyedap ini dapat berasal dari senyawa

alami seperti bawang bombay, bawang putih, ekstrak tanaman atau sari buah, minyak esensial dan

oleorisin. Sedangkan senyawa sintetis berasal dari hasil sintetis zat-zat kimia seperti Vetsin/MSG

(mono sodium glotamat). Adapun contoh bahan untuk pemberi aroma tergolong pemberi aroma

alami adalah jeruk, berbagai macam rempah, minyak asiri dan oleoresin dari tumbuh-tumbuhan

dan rempah-rempah, sedangkan tergolong tiruan atau identik alami yang dibuat secara sisntetis dan

bahannya merupakan campuran bahan kimia adalah amil asetat (aroma pisang), amil kaproat

(aroma apel), etil butirat (aroma nanas), vanilin (aroma vanili) dan metil anthranilat (aroma buah

anggur).

11 Sekuestran, merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi mengikat logam yang

terdapat dalam bahan makanan olahan sehingga kehadirannya amat membantu terjaganya

kestabilan warna, cita rasa, dan tekstur makanan. Contohnya adalah Asam Fosfat, Asam Sitrat,

Dikalium fosfat, Kalium Sitrat

KANDUNGAN ZAT ADDITIF PADA KEMASAN

ID NAMA PRODUK JENIS MAKANAN KANDUNGAN ZAT ADDITIVE

1 Chitato Makanan Ringan TBHQ,MSG, CaCO3, DG, DI, pewarna, NaB

2 Chitos Makanan Ringan DG, DI, CaCO3, FF, TBHQ, pewarna, NaB, MSG

3 Piattos Makanan Ringan KCl, AAS, pewarna, NaB, MSG

4 French Fries Makanan Ringan NaB, pewarna, Si, FF, AS, MSG

5 Potato Chips Makanan Ringan NB, FF, pewarna, AS, MSG

6 Potato Steak Makanan Ringan DG, DI, CaCO3, FF, TBHQ, MSG

7 Happy Tos Makanan Ringan KB, SB, pewarna, NaB, FF, MSG

8 Balls Makanan Ringan TBHQ, MSG, CaCO3, DG, DI, pewarna, NaB, Si

9 Taro Makanan Ringan NB, FF, AS, CaCO3, KB, NaB, DG, DI, MSG

10 Double Dekker Makanan Ringan TBHQ, MSG, CaCO3, DG, NaB, pewarna, AS

11 Jet Zet Makanan Ringan KB, SB, MSG, NaB, FF, TBHQ, pewarna, KCO3, NB

12 Twisko Makanan Ringan DG, DI, KCO3, FF, TBHQ, TBHQ, MSG

13 Mie Remes ABC Makanan Ringan MSG, KB, SB, NaB, FF, pewarna, NB, Aas

14 Indomie Goreng Makanan Siap Saji Fe, PK, P, pewarna, AF, MSG, KB, SB, Aas, NB

15 Selera Rakyat Makanan Siap Saji MSg, NaK, NaB, KCO3, G, pewarna, KB

16 Sedap Makanan Siap Saji Tk, AR, MSG, pewarna, NB, NaB, KB, CaB

17 ABC Makanan Siap Saji MSG, NB, KB, CaB, TBHQ, Fe, PK, AF

18 Sarimie Makanan Siap Saji MSG, NB, MNG, MH, pewarna, AF, Fe

19 Gaga Makanan Siap Saji TF, MSG, NB, MNG, P, PK

20 Mi Duo Makanan Siap Saji MSG, Ng, NB, MNG, AF, AR

21 Salam Mie Makanan Siap Saji NaK, KCO3, Po, G, pewarna, Fe, Af, MSG

22 POP Mie Makanan Siap Saji P, PK, Ng, MSG, AF, NB, MNG, Po

23 CUP Noodles Makanan Siap Saji pewarna, PK, F, Hp, Ps

24 Mie Gelas Makanan Siap Saji P, TBHQ, PK, MSG, MNG, NB

25 Mie Soun Makanan Siap Saji MSG,MNG, P, NB, PK, AF

26 dll.

Berikut mengenal contoh dari Zat aditif yaitu bahan pengawet yang sering digunakan oleh

masyarakat :

1) Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk.  Di dalam larutan

formalin terkandung sekitar 37% formaldehid dalam air dan merupakan anggota paling sederhana

dan termasuk kelompok aldehid dengan rumus kimia HCHO.  Formalin biasanya diperdagangkan

di pasaran dengan nama berbeda-beda antara lain yaitu: Formol, Morbicid, Methanal, Formic

aldehyde, Methyl oxide, Oxymethylene, Methylene aldehyde, Oxomethane, Formoform,

Formalith, Karsan, Methyleneglycol, Paraforin, Polyoxymethylene glycols, Superlysoform,

Tetraoxymethylene, dan Trioxane. Formalin digunakan pada : Bidang kesehatan: (pengawet mayat

), Industri perkayuan dan plywood : (sebagai perekat) Industri plastik : (sebagai bahan campuran

produksi), dan Industri tekstil, resin, karet dan fotografi : (sebagai bahan untuk mempercepat

pewarnaan). 

Dari hasil sejumlah  survey dan pemeriksaan laboratorium, ditemukan sejumlah produk

pangan menggunakan formalin sebagai pengawet misalnya ikan segar, ayam potong, mie

basah, bakso, ikan asin dan tahu yang beredar di pasaran, dengan ciri sebagai berikut: 

-Tahu yang bentuknya sangat kenyal, tidak mudah hancur, awet beberapa hari dan berbau

menyengat. 

-Mie basah yang berwarna lebih mengkilat serta awet beberapa hari dan tidak mudah basi

dibandingkan dengan yang tidak mengandung formalin. 

-Ayam potong yang berwarna putih bersih, awet dan tidak mudah busuk. 

-Ikan basah yang warnanya putih bersih, kenyal, insangnya berwarna merah tua bukan merah

segar, awet sampai beberapa hari dan tidak mudah busuk. 

-Ikan asin yang bentuknya bagus, tidak lembek, tidak bau, dan awet. 

-Bakso yang berwarna lebih putih dan lebih keras serta awet sampai beberapa hari dan tidak

mudah busuk. 

Formalin tidak diizinkan ditambahkan ke dalam bahan makanan atau digunakan sebagai

pengawet makanan, tetapi formalin mudah diperoleh dipasar bebas dengan harga murah. 

Adapun landasan hukum yang dapat digunakan dalam pengaturan formalin yaitu: 

- UU Nomor :23 tahun 1992 tentang Kesehatan 

- UU Nomor : 7 tahun 1996 tentang Pangan 

- UU Nomor : 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen 

- Kepmenkes Nomor : 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Bahan Tambahan Makanan 

- SK Memperindag Nomor : 254/2000 tentang Tataniaga Impor dan Peredaran Bahan

Berbahaya 

2) Boraks merupakan senyawa kimia dengan nama natriurn tetraborat, berbentuk kristal lunak.  Baik

boraks maupun asam borat memiliki sifat antiseptik, dan biasa digunakan oleh industri farmasi

sebagai ramuan obat misalnya dalam salep, bedak, larutan kompres, obat oles mulut dan obat

pencuci mata.  Secara lokal boraks dikenal sebagai 'bleng' (berbentuk larutan atau padatan/kristal)

dan ternyata digunakan sebagai pengawet misalnya pada pembuatan mie basah, lontong dan

bakso. Penggunaan boraks ternyata telah disalahgunakan sebagai pengawet makanan, antara lain

digunakan sebagai pengawet dalam bakso dan mie. Boraks juga dapat menimbulkan efek racun

pada manusia, tetapi mekanisme toksisitasnya berbeda dengan formalin. Toksisitas boraks yang

terkandung di dalam makanan tidak langsung dirasakan oleh konsumen. Boraks yang terdapat

dalam makanan akan diserap oleh tubuh dan disimpan secara kumulatif dalam hati, otak, atau

testis (buah zakar), sehingga dosis boraks dalam tubuh menjadi tinggi.  

Dampak negatif zat aditif terhadap kesehatan dapat secara langsung maupun tidak langsung,

dalam jangka pendek maupun  jangka panjang seperti berikut. 

1. Sulfit Menyebabkan sesak napas, gatal-gatal dan bengkak.Intisari (2001) Zat WarnalMenimbulkan

alergi Arbor (1997) lMenimbulkan kanker hati Hartulistiono (1997) Menyebabkan hypertrophy,

hyperplasia, carcinomas kelenjar tiroid. Shils et al (1994) 

2. MSG Kerusakan otak Blaylock (1999) lKelainan hati, trauma, hipertensi, stress, demam tinggi,

mempercepat proses penuaan, alergi kulit, mual, muntah, migren, asma, ketidakmampuan belajar,

dan depresi. Republika (2003) 

3. BHT & BHA Menyebabkan kelainan kromosom pada orang yang alergi terhadap aspirin. Intisari

(2001) Pemanis  Menyebabkan kanker kantong kemih (saccarin). Hartulistiono (1997)  Gangguan

saraf dan tumor otak (aspartan). Hartulistiono (1997) Mutagenik. Hartulistiono (1997)  

4. Pemakaian formaldehida pada makanan dapat menyebabkan keracunan pada tubuh manusia,

dengan gejala: sukar menelan, mual, sakit perut yang akut disertai muntah-muntah, mencret darah,

timbulnya depresi susunan syaraf, atau gangguan peredaran darah. Konsumsi formalin pada dosis

sangat tinggi dapat mengakibatkan konvulsi (kejang-kejang), haematuri (kencing darah) dan

haimatomesis (muntah darah) yang berakhir dengan kematian. Injeksi formalin dengan dosis 100

gr dapat mengakibatkan kematian dalam waktu 3 jam.Formalin tidak termasuk dalam daftar bahan

tambahan makanan (additive) pada Codex Alimentarius, maupun yang dikeluarkan oleh Depkes. 

Humas Pengurus Besar Perhimpunan Dokter spesialis Penyakit Dalam Indonesia (PB PAPDI)

menyatakan formalin mengandung 37% formalin dalam pelarut air dan biasanya juga mengandung

10 persen methanol. Formalin sangat berbahaya bagi kesehatan manusia, karena dapat

menyebabkan kanker, mutagen yang menyebabkan perubahan sel dan jaringan tubuh, korosif dan

iritatif. Berdasarkan penelitian WHO, kandungan formalin yang membahayakan sebesar 6 gram.

Padahal rata-rata kandungan formalin yang terdapat pada mie basah 20 mg/kg mie. 

5. Pada dosis cukup tinggi, boraks dalam tubuh akan menyebabkan timbulnya gejala pusing-pusing,

muntah, mencret, dan kram perut. Bagi anak kecil dan bayi, bila dosis dalam tubuhnya mencapai 5

gram atau lebih, akan menyebabkan kematian. Pada orang dewasa, kematian akan terjadi jika

dosisnya telah mencapai 10 - 20 g atau lebih. Dalam perkembangan terakhir, zat aditif (ZA)

disebut-sebut sebagai zat yang dapat memicu terjadinya penyakit kanker. World

Health Organization (WHO) dan Food and Agricultural  Organization (FAO) menyatakan bahwa

ancaman potensial dari residu bahan makanan terhadap kesehatan manusia dibagi dalam 3

katagori yaitu : 1) aspek toksikologis, katagori residu bahan makanan yang dapat bersifat racun

terhadap organ-organ tubuh, 2) aspek mikrobiologis, mikroba dalam bahan makanan yang dapat

mengganggu keseimbangan mikroba dalam saluran pencernaan, 3) aspek imunopatologis,

keberadaan residu yang dapat menurunkan kekebalan tubuh.                     

KESIMPULAN

1. Zat aditif menurut peraturan Menkes No. 235 (1979) dapat dikelompokan menjadi 14 kelompok berdasarkan fungsinya, yaitu: antioksidan dan antioksidan sinergi, anti kempal, pengasam, penetral dan pendapar, enzim, pemanis buatan; pemutih dan pematang, penambah gizi, pengawet, pengemulsi, pemantap dan pengental, pengeras, pewarna alami dan sintetik;, penyedap rasa dan aroma, sekuestran, dan zat aditif lain.

2. Berikut beberapa penggunaan Zat aditif pada makanan yang secara Alami maupun sintetik yang sudah banyak beredar dipasaran:

a. zat pewarna merah Rhodamin B dan Metanil Yellow

b. Zat penyedap rasa yang umum digunakan biasanya yaitu Mono Sodium Glutamat (MSG) yang merupakan garam natrium dari asam glutamat.

c. Zat aroma (penimbul cita rasa) sintetik yang biasa digunakan misalnya amil asetat seperti aroma pisang, vanillin dan ekstrak paniliamil kaproat memberikan aroma serupa aroma apel dan nenas,  sitronelal mempunyai aroma bunga (ros), benzil asetat aroma strawberry, diasetil aroma mentega dan aldehida sinamat aroma kayu manis.

d. Pemanis yang utama pada makanan adalah sukrosa, yang dapat diperoleh baik dalam bentuk gula pasir, gula jawa atau gula kelapa.  Sedangkan zat pemanis sintetik yang sering digunakan yaitu: Garam Na dan Ca siklamat (kemanisannya 30 kali lebih besar dari gula), Ca dan Na Sakarin (Kemanisannya 400 kali lebih besar dari kemanisan larutan gula 10%), kalium-asesulfam (aman dikonsumsi merupakan serbuk kristal dengan kemanisan 200 kali lebih besar dari gula),  aspartam, dihidrokalkon, dan flavonoid neohesperidin.

3. Dampak negatif zat aditif terhadap kesehatan dapat secara langsung maupun tidak langsung, dalam jangka pendek maupun  jangka panjang seperti berikut. 

a. Sulfit Menyebabkan sesak napas, gatal-gatal dan bengkak.Intisari (2001) Zat Warna Menimbulkan alergi Arbor (1997) Menimbulkan kanker hati Hartulistiono (1997) Menyebabkan hypertrophy, hyperplasia, carcinomas kelenjar tiroid. Shils et al (1994) 

b. MSG Kerusakan otak Blaylock (1999)  Kelainan hati, trauma, hipertensi, stress, demam tinggi, mempercepat proses penuaan, alergi kulit, mual, muntah, migren, asma, ketidakmampuan belajar, dan depresi. Republika (2003) 

c. BHT & BHA Menyebabkan kelainan kromosom pada orang yang alergi terhadap aspirin. 

d. Intisari (2001) Pemanis  Menyebabkan kanker kantong kemih (saccarin). Hartulistiono (1997)  Gangguan saraf dan tumor otak (aspartan). Hartulistiono (1997) Mutagenik. Hartulistiono (1997)  

e. Pemakaian formaldehida pada makanan dapat menyebabkan keracunan pada tubuh manusia, dengan gejala: sukar menelan, mual, sakit perut yang akut disertai muntah-muntah, mencret darah,

timbulnya depresi susunan syaraf, atau gangguan peredaran darah. Konsumsi formalin pada dosis sangat tinggi dapat mengakibatkan konvulsi (kejang-kejang), haematuri (kencing darah) dan haimatomesis (muntah darah) yang berakhir dengan kematian.

f. Pemakaian Boraks dalam dosis tinggi dalam tubuh akan menyebabkan timbulnya gejala pusing-pusing, muntah, mencret, dan kram perut. katagori yaitu : 1) aspek toksikologis, katagori residu bahan makanan yang dapat bersifat racun terhadap organ-organ tubuh, 2) aspek mikrobiologis, mikroba dalam bahan makanan yang dapat mengganggu keseimbangan mikroba dalam saluran pencernaan, 3) aspek imunopatologis, keberadaan residu yang dapat menurunkan kekebalan tubuh.

 

DAFTAR PUSTAKA

http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/21/jtptunimus-gdl-s1-2008-sumiyatig0-1019-2-bab2.pdf

http://fppb.ubb.ac.id/?Page=artikel_ubb&&id=130

http://www.ut.ac.id/html/suplemen/peki4422/bag%204.html

http://mahardika014.tripod.com/id3.html

http://wawasanfadhitya.blogspot.com/2012/02/zat-aditif-contoh-dan-pengaruhnya.html

id.wikipedia.org/wiki/Aditif_makanan