31967618-5-b-pembuatan-sosis.ppt

OlehOleh

Ir. Wahyu Suryaningsih, MSiIr. Wahyu Suryaningsih, MSi

TEKNOLOGI INDUSTRI PANGANTEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBERPOLITEKNIK NEGERI JEMBER

20201010

TAHAP-TAHAP PEMBUATAN SOSISTAHAP-TAHAP PEMBUATAN SOSISDaging Trimming

Curing

Grinding

Mixing

Casing

Stufing

Pengasapan

Pemasakan Pendinginan SOSIS

Tujuan CuringTujuan Curing Melarutkan protein myosin daging Mengembangkan flavor Menstabilkan warna Meningkatkan WHC daging

Metode Metode : Curing Kering

Curing Basah

CURING Pemeraman daging dng menambahan : Garam, nitrat/nitrit, phosphat, Asam ascorbat

dilakukan dengan grinder dengan screw

Daging dan lemak dicacah dalam grinder (pisau berputar pada porosnya memotong daging yg dimasukkan dalam lobang

Daging dicacah berukuran 1/8 inchi

Pada proses ini ditambahkan garam dan bahan curing lainnya

Penggilingan dilakukan pada suhu dingin dan partikel daging tidak seragam

PENGGILINGAN DAGING (GRINDING)PENGGILINGAN DAGING (GRINDING)

GrinderGrinder

Hancuran daging dan lemak yg digiling dicampurkan dan diaduk dengan mixer

Tujuannya agar daging yg tidak seragam menyebar menjadi partikel lemak dan protein

Untuk sosis kasar pada tahap ini langsung di isikan dalam casing

Untuk sosis halus harus dilakukan pencacahan lagi dalam copper dengan menambahkan bahan binder / filler untuk memperoleh tekstur dan komponen yg seragam

PPENCAMPURAN ADONAN ENCAMPURAN ADONAN (M(MIXINGIXING))

Chopping atau pelumatan dilakukan dalam mangkok berisi daging dan pisau akan berputar pada porosnya mencacah daging

Chopping dilakukan agar massa daging tercampur dan teremulsikan dengan baik

Suhu akan meningkat 10-20 oC selama pelumatan 10-15 menit

Untuk itu diturunkan suhunya dengan penambahan es

PELUMATAN (CHOPPING)PELUMATAN (CHOPPING)

CHOPPERCHOPPER

CHOPPINGCHOPPING

Agar adonan teremulsikan dengan merata biasanya alat didisain berhubungan dengan alat stuffer

PengemulsianPengemulsian

Emulsi sosis dilewatkan pada stuffer untuk diisikan dalam selongsong sesuai ukuran dan bentuk yg diinginkan

Jenis Stuffer :

1. Piston

2. Pompa

3. Kombinasi piston dan pompa

Stuffing dilakukan dengan tekanan 125 psi

StuffingStuffing

STUFERSTUFER

StufferStuffer

pada panjang tertentu selongsong yang diisi dijepit dan diikat dengan tali baik secara manual atau otomatis

PENJEPITAN/PENGIKATAN (CLIPPING)PENJEPITAN/PENGIKATAN (CLIPPING)

sosis diletakan di tongkat asap kemudian dimasukkan dalam lemari asap bisa masak/tidak

Faktor yg harus diperhatikan pd pengasapan :

1. Ukuran sosis

2. Waktu Pengasapan

3. Suhu ( 60-70 oF, pemasakan 155 – 160 oF)

4. Panas dalam sosis (suhu internal)

5. RH 35 – 45%

6. Aliran udara

7. Pola Aliran Udara

8. Kerapatan Asap

PEMASAKAN DAN PENGASAPANPEMASAKAN DAN PENGASAPAN

Pengasapan Pengasapan

Sosis KeringSosis Kering

1. Mengkompakan sosis (koagulasi protein dan dehidrasi)

2. Memantapkan warna sosis curing (denaturasi mioglobin dan pembentukan nitrosohemokrom)

3. Pasteurisasi sosis

Sosis dimasak pada suhu internal = 66-68 oC

Sosis Frankfuter suhu dinaikkan 10 oC selama 15 menit

Sosis Bologna suhu dinaikan 10 oC selama 2 jam

Pengasapan konstan 46 oC akan kehilangan berat 5-10%

Tujuan Pemasakan SosisTujuan Pemasakan Sosis

setelah pengasapan dan pemasakan produk disiram dengan air dingin (showering)

Produk sering kali direndam atau disemprot dalam air garam 6% (untuk mempertahankan tekanan osmosis) dan garam pada sosis tidak keluar

PENDINGINANPENDINGINAN

Pengupasan dan pengemasan Pengupasan dan pengemasan

Suhu internal sosis 35 – 40 oC

Casing selulosa dan plastik selofan dikupas

Sosis dikemas dengan kemasan vakum

PRINSIP DAN FAKTOR-PRINSIP DAN FAKTOR-FAKTOR YANG FAKTOR YANG

MEMPENGARUHI DALAM MEMPENGARUHI DALAM PEMBUATAN SOSISPEMBUATAN SOSIS

EMULSIEMULSI

Sistem 2 fase yang terdiri dari suatu dispersi 2 cairan/senyawa yang tidak tercampur, yang 1 fase terdispersi dan yang 1 nya lagi fase pendispersi

Globula lemak merupakan fase dispersi (diskontinue)

Cairan tempat larutnya globula lemak (air) sebagai fase kontinue (Pendispersi)

PEMBENTUKAN EMULSIPEMBENTUKAN EMULSI SOSISSOSIS

Pada Sosis terjadi

Pencampuran 2 senyawa : lemak dan air

Agar suspensi kolloid membentuk larutan yg stabil harus ada agensia pengemulsi yaitu protein

Protein (Myosin)

Lemak Protein

Protein (Kolagen)

Lemak

Lemak

PROTEIN SEBAGAI AGENSIA EMULSIPROTEIN SEBAGAI AGENSIA EMULSI

Protein menyelimuti globula lemak dalam suatu emulsi disebut KAPASITAS EMULSI

Protin mempunyai afinitas yang baik terhadap air (hidrofilik) dan lemak (hidrofobik)

Jenis Protein daging :1. Myofibril/myosin : Larut pada kadar garam

rendah (2%) daya emulsinya tinggi 2. Sarcoplasma : Larut dalam air , daya emulsinya rendah 3. Kolagen : tidak larut , tidak memp. daya

emulsi

Stabilitas emulsi sosis dipengaruhi :Stabilitas emulsi sosis dipengaruhi :1. Temperatur/Suhu Stabilitas emulsi maks pada suhu 3 -11 oC pada proses pencacahan Pencacahan tinggi , suhu = 11 oC Pencacahan rendah, suhu 4-7 oC Temperatur emulsi akhir pada

suhu 10 – 18 oC rendah suhu 18 – 21 oC tinggi

pada suhu > 22 oC emulsi akan pecah dan terjadi pemisahan lemak dan air

Suhu Tinggi akan mempengaruhi : 1. Denaturasi protein

2. Penurunan viskositas3. Melelehnya partikel lemak

Mekanisme pecahnya emulsi sosisMekanisme pecahnya emulsi sosis SUHU TINGGI 1.Terjadi denaturasi protein yg

menyebabkan pecahnya emulsi selama proses pemanasan

2. Terjadi penurunan viskositas emulsi sehingga stabilitas emulsi menurun, partikel yg terdispersi menjadi berkurang dan cenderung pindah ke permukaan sosis

3. Viskostas fase kontinue menurun sehingga terjadi pemisahan emulsi

4. Partikel kecil , stabilitas emulsinya menurun

EMULSI YG BAIK PERPINDAHAN PARTIKEL LEMAK

TERHALANG OLEH SIFAT VISKUS FASE KONTINUE

PENCEGAHANNYA Pencegahan agar suhu adonan tidak

tinggi dilakukan dengan penambahan es, CO2 dan Penggunaan daging Beku maks pada suhu 3 -11 oC

Stabilitas emulsi sosisStabilitas emulsi sosis (lanjutan) (lanjutan)

2. Partikel Lemak Ukuran partikel lemak yg besar , akan

berubah menjadi partikel kecil-kecil sehingga luas permukaan total partikel lemak menjadi besar

Untuk membentuk emulsi memerlukan protein terlarut yang seimbang (besar) agar bisa menyelubungi lemak tersebut

Penggunaan jenis protein daging sangat mempengaruhi kestabilan emulsi

Protein Miofibril (miosin) Protein sarcoplasma ( bisa

digunakan ,kapasitas emulsi rendah) Protein Kolagen (tidak boleh digunakan)


3. Jumlah dan Jenis Protein yg larut Penggunaan jenis protein daging sangat

mempengaruhi kestabilan emulsi Ratio jumlah protein : lemak : air harus

seimbang Jenis protein yang digunakan

mempengaruhi kestabilan emulsi 1. Protein Miofibril /miosin (sangat baik, kapasitas emulsinya tinggi) 2. Protein sarcoplasma ( bisa digunakan, kapasitas emulsi rendah) 3. Protein Kolagen (tidak boleh digunakan)

miselmisel


4. PH daging pH yg tinggi dari pH isoelektrik protein

daging ultimat (5,3-5,7) akan mampu mengekstrak protein yg tinggi / banyak

Daging pre rigor Daging post rigor, mempunyai pH titik

isoelektrik - Aktomiosis mempunyai kelarutan minimum pada pH 5,0 kebawah- Protein yg terekstrak rendah


4. PH daging Emulsi yg baik dioeroleh :

Daging prerigor + es + garam kemudian dicuring , dicincang dan diperam selama 12 jam pada suhu dingin

- Daya ikat air oleh protein meningkat jika daging digarami dan dibekukan

Fungsi Utama Garam Dlm Pembuatan Sosis

1. Melonggarkan protein miofibril2. Meningkatkan daya emulsi lemak pada

pH mendekati titik isoelektrik


5. Binder Bahan non daging yg ditambahkan pada

sosis Alasan penambahan binder :1. Meningkatkan stabilitas emulsi2. Memperbaiki sifat khas pemotongan

irisan3. Perbaikan tekstur4. Memperbaiki pemasakan5. Meningkatkan kandungan protein 6. Memperbaiki pengikatan lemak7. Meningkatkan pengikatan air8. Mengurangi biaya


5. Binder bisa sebagai1. Filler

Bahan yg mengandung karbohidrat tinggimis . Tepung tapioka, terigu, cereal

2. Stabilizer yang mengandung protein tinggi

mis : Gluten. Isolat Protein Kedelai3. Emulsifier

yang mengandung protein dan lemak mis : Kuning telur

Penggunaan dalam pembuatan sosis 3- 15 %.


ES atau AIR DINGIN Penambahan dilakukan pada saat chopping

atau pencampuran adonan (mixing)

Fungsinya :1. Menurunkan suhu awal dan melumas

daging2. Membantu melarutkan NaCl dan Bahan

Curing lainnya3. Mengencerkan emulsi sosis4. Membantu / memudahkan dalam casing5. Memperbaiki tekstur dan keempukan sosis

(produk akhirnya tidak kering)

Selongsong alamiSelongsong alami Usus sapi, domba atau Usus sapi, domba atau

kambingkambing

Selongsong buatanSelongsong buatan

Selulosa, plastik dan kolagenSelulosa, plastik dan kolagen

Pemasukan dalam selongsong Pemasukan dalam selongsong berbentuk bulat panjang berbentuk bulat panjang (karakteristik sosis)(karakteristik sosis)

SSELONGSONG SOSIS (CASING)ELONGSONG SOSIS (CASING)

1. Casing AlamiUsus sapi, kambing, domba, babi (Usus kecil, besar, tengah, bagian terminal, kandung kemih)

Sifatnya :1. Mudah Rusak2. Caranya dibersihkan, digarami dan

dikeringkan3. Pada kondisi basah mudah ditembus

asap dan panas4. Casing lunak dan porus

SSELONGSONG SOSIS (CASING)ELONGSONG SOSIS (CASING)1. Casing Buatan Casing Sellulosa,

mempunyai diameter 1,5 – 15 cmTidak bisa dimakan , harus dipisahkan

Casing Kolagen yg dapat dimakanDiameter kecil , selama pemanasan akan mengeras dan kering- ada kolagen yang tidak dapat dimakan

Plastik selofanTidak tembus asap dan panasuntuk sosis segar, hati

Kekuatan casing buatan lebih besar dari casing alami (usus)

JENIS-JENIS SOSISJENIS-JENIS SOSIS

SOSIS MASAKSOSIS MASAK

Italian sosisItalian sosis

Bologna SosisBologna Sosis

Sosis Asap (smoke Sosis Asap (smoke sausage)sausage)

Polish Sosis

Sosis semi keringSosis semi kering

KERUSAKAN SISTEM EMULSI SOSIS

OVERCHOPPING Ukuran globula

lemaknya kecil & area permukaannya luas

Partikel protein tidak cukup menyelimuti partikel lemak

Sosisnya akan terpisah antara lemak & air

ProteinLemak

Lemak

SHORT MEATSHORT MEAT Timbulnya pemisahan lemak

bag. atas dan terbentuknya jelly bag. bawah sosis

Jumlah protein miosin & kolagen ketidak seimbang

Lemak

Lemak

Proteinmyosin

ProteinKolagen

Kolagen

Seperti Jelly

HEAT BREAKDOWNHEAT BREAKDOWN Permukaan sosis

terbentuk serabut Pemisahan lemak

karena pemanasan cepat pada suhu tinggi

Partikel lemak mengembang & pecah sehingga mendorong seny. protein

Lemak

Protein myosin

SAMPAI JUMPA SAMPAI JUMPA PD. POKOK BAHASAN YANG LAIN PD. POKOK BAHASAN YANG LAIN

DARI DARI MATA KULIAH MATA KULIAH

PENGOLAHAN PRODUK HEWANI PENGOLAHAN PRODUK HEWANI

PS. TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN,PS. TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN,

TEKNOLOGI PERTANIANTEKNOLOGI PERTANIAN

31967618-5-b-pembuatan-sosis.ppt

Documents