Wirda Hanum240210120074IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANQuick bread merupakan roti yang dibuat dalam waktu singkat. Pada pembuatan quick bread, aksi pengembangan dalam adonan disebabkan oleh uap, baking soda, baking powder dan kombinasi ketiganya. Kunci utama dalam pembuatan quick bread adalah kecepatan, pencegahan pencampuran yang berlebihan dan memanggang pada temperatur yang tepat. Pencampuran yang berlebihan menyebabkan terlalu banyak gluten sehingga akan menghasilkan roti dengan bagian atas berpuncak dan terdapat terowongan vertikal didalamnya. Tepung yang digunakan dalam adonan quick bread bervariasi dalam jumlah dan jenisnya. (Herudiyanto, 2009)Quick bread merupakan produk-produk selain yeast bread yang menggunakan bahan dasar terigu. Bahan-bahan lain yang digunakan pada pembuatan quick bread adalah susu, gula, air, telur, garam dan bahan pengembang kimia. Quick bread menggunakan bahan pengembang kimia, udara, ataupun uap air sebagai pengembang adonan. Pengembangan volume adonan quick bread tidak akan sebesar pengembanagn volume adonan yeast bread. Beberapa contoh produk olahan yang termasuk quick bread adalah donat, chiffon cake, dan muffin (Herudiyanto, 2008).Praktikum teknologi pengolahan roti, kue, coklat, dan kembang gula kali ini adalah pembuatan berbagai jenis quick bread. Produk quick bread yang akan diolah adalah donat, muffin dan chiffon cake. Jenis-jenis produk tersebut akan diamati bentuk, warna, aroma, tekstur, keremahan, dan rasa.

4.1. DonatDonat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat dari adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim, dan custard. Donat bisa dibentuk dengan menyatukan kedua sisi adonan berbentuk persegi panjang hingga membentuk cincin atau menggunakan pemotong otomatis yang sekaligus membuat lubang di tengah adonan donat. Lubang pada donat berbentuk cincin dulunya dimaksudkan agar donat cepat matang sewaktu digoreng.Dalam praktikum pembuatan donat kali ini dilakukan dengan dua cara, yaitu pertama dalam pembuatannya ditambahkan ragi, dan pembuatan donat yang kedua ditambahkan ragi dan baking powder.4.1.1 Donat menggunakan RagiBahan pembuatan donat yang menggunakan pengembang ragi yaitu tepung terigu berprotein tinggi, ragi instan, susu bubuk, gula, garam, telur, margarine, dan air. Tepung terigu, ragi instan, dan susu bubuk dicampurkan dengan tujuan supaya semua bahan homogen (Santoni, 2009). Tepung terigu yang digunakan merupakan tepung terigu berprotein tinggi karena jenis protein dalam terigu yang terdiri dari gliadin dan glutenin sekitar 85% dan 15% protein lain seperti albumin, globulin, peptida, asam amino, dan enzim berpengaruh terhadap daya elastisitas adonan serta menghasilkan sifat viskoelastis sehingga adonan terigu dapat dibuat lembaran, digiling, dan mengembang (Utami, 2010). Pembuatan donat ini masih diharapkan adanya pengembangan adonan sehingga digunakan terigu berprotein tinggi.Ragi/yeast berperan menghasilkan enzim-enzim yang mengkatalisis reaksi-reaksi dalam fermentasi. Enzim-enzim yang dihasilkan oleh yeast selama proses fermentasi amilase, invertase, maltase, dan zimase. Fungsi utama yeast dalam pembuatan donat yaitu untuk mengembangkan adonan, membangkitkan aroma dan rasa dengan cara memecah gula/pati untuk menghasilkan CO2 sebagai pelunak gluten, menghasilkan etyl alkohol sebagai pemberi flavor pada proses fermentasi. Selain itu, yeast juga berfungsi untuk memberikan aroma yang baik pada produk, mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan sehingga gluten mampu menahan gas (Mudjadjanto, 2008).Susu yang ditambahkan pada pembuatan donat sebaiknya berupa susu padat karena susu padat dapat menambah penyerapan air dan memperkuat adonan. Susu berfungsi sebagai penegar protein tepung sehingga volume donat bertambah, menambah nilai gizi karena mangandung mineral, protein, lemak, dan vitamin (Mudjadjanto, 2008).Proses selanjutnya ditambahkan gula, garam, telur, margarine, dan air sampai khalis. Gula pasir berperan sebagai sumber karbohidrat untuk mendukung pertumbuhan ragi yang akan menghasilkan gas karbondioksida dalam jumlah cukup untuk mengembangkan volume adonan. Selain itu juga gula berfungsi memberikan cita rasa, memperpanjang umur simpan, menambah kandungan gizi, membuat tekstur donat lebih empuk, dan memberikan warna coklat yang menarik pada kulit karena proses mailard atau karamelisasi (Mudjajanto, 2008).Garam berfungsi sebagai penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambah kekuatan gluten, pengatur warna kulit, dan mencegah timbulnya bakteri dalam adonan. Jika kadar garam diatas 2,25% akan menghambat aktivitas mikroba dalam ragi (Mudjadjanto, 2008).Telur berfungsi sebagai sumber-sumber zat gizi, memberikan sifat-sifat inderawi seperti warna, cita rasa, dan tekstur yang menentukan penerimaan produk oleh konsumen, memberikan berbagai sifat fungsional sebagai ingredien pangan (Mudjadjanto, 2008).Jenis lemak untuk donat adalah shortening berbentuk padat dari tumbuhan atau hewani yang berupa lemak mentega biasanya mentega putih karena mentega putih memiliki warna putih sehingga tidak mempengaruhi warna roti tawar yang dihasilkan. Lemak berfungsi sebagai pelumas adonan pada pengembangan. Disamping itu dapat menjadi pengempuk, membangkitkan rasa lezat, membantu menahan gas karena gluten lebih mengikat udara dan membuat volume donat menjadi lebih baik (Yayath, 2009).Air dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelarut semua bahan menjadi adonan yang kompak. Air berfungsi mengikat protein terigu sehingga membentuk gluten dan juga sebagai pelarut bahan penunjang lainnya (garam, gula, susu) serta pengontrol kepadatan dan suhu adonan. Air yang digunakan memiliki pH berkisar 4-6 karena enzim akan bekerja dengan baik (Utami, 2010).Gula, shortening, dan telur yang digunakan sedikit karena berfungsi dalam pembentukan struktur agar bentuk donat tidak berubah selama dan setelah penggorengan (Herudiyanto, 2009).Adonan dilakukan pengulenan untuk pembentukan adonan dan mengembangkan daya rekat yang ditandai terbentuknya adonan yang lembut, elastis, ekstensibel, dan tidak lengket. Pengulenan bahan dianggap selesai bila adonan sudah menjadi khalis (lembut, elastis, dan resisten terhadap peregangan/tidak mudah sobek), yaitu pencapaian pengadukan yang maksimum sehingga tercapai perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan air. Kondisi tersebut gluten terbentuk secara maksimal sehingga kapasitas gluten sebagai penahan gas juga maksimal. Pengulenan yang berlebihan dapat merusak susunan gluten, adonan akan semakin panas dan peragiannya semakin lambat, sehingga daya pengembangannya buruk. Sebaliknya pengulenan yang kurang menyebabkan adonan donat kurang elastis, daya pengembangan donat rendah (Mudjadjanto, 2008).Adonan yang telah diulen hingga khalis tersebut dibentuk bulatan dengan tujuan agar adonan menjadi padat dan didiamkan selama 40 menit di wadah tertutup dengan tujuan agar Saccharomyces cerevisiae melakukan fermentasi secara anaerobik.Fermentasi ini akan memecah gula (karbohidrat) menjadi CO2 dan alkohol oleh yeast. Pada proses fermentasi terjadi penguraian karbohidrat oleh yeast yang dihasilkan CO2, alkohol, asam, serta menimbulkan panas. Karbondioksida merupakan gas yang menyebabkan adonan mengembang, (Santoni, 2009). Menurut Kunaepah (2008), Saccharomyces cerevisiae dalam keadaan anaerob akan mengubah gula menjadi alkohol dan CO2. Ditambahkan oleh Richana (2011), jika tujuan penggunaan Saccharomyces cerevisiae adalah untuk menghasilkan alkohol maka dibutuhkan kondisi anaerob, tetapi untuk pembuatan starter (biakan awal) diperlukan kondisi aerob. Donat yang tidak diistirahatkan sebelum pencetakan akan menyebabkan adonan donat menyusut sehingga setelah digoreng akan mengecil dan tebal, akan tetapi adonan yang mengalami fermentasi berlebihan akan menyebabkan donat menjadi pucat setelah dilakukan penggorengan, sehingga membutuhkan waktu penggorengan yang lama dan berminyak (Herudiyanto, 2009).Proses selanjutnya dilakukan penggilasan dengan tujuan mengeluarkan gas CO2 hasil fermentasi yang terdapat di dalam adonan. Gilasan pada donat membuat tekstur donat menjadi padat dan juga untuk menghilangkan penyimpanan gelembung udara yang membesar ketika proses fermentasi berlangsung. Gelembung udara yang membesar, menyebabkan rongga atau lubang yang besar pula pada sebuah donat yang utuh (Santoni, 2009).Pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan digulung dengan tebal 1-1.5 cm, dan kemudian dicetak. Pencetakan ini berfungsi untuk mendapatkan bentuk donat yang diinginkan. Adonan yang telah dicetak didiamkan selama 20 menit di atas loyang yang sudah diberi tepung dengan tujuan agar adonan tidak melekat di loyang. Fungsi dari proofing adalah mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu yang baik. Pada waktu proofing juga terjadi pembentukan CO2 oleh yeast. Menurut Hidayat (2009) waktu proofing yang baik sekitar 15-45 menit. Suhu ruang proofing sekitar 35-40oC dengan kelembaban relatif 80-85%. Suhu optimal fermentasi yeast 35-40oC. Yeast akan mati pada suhu 55-56oC, dan akan melambat pada suhu 26oC serta aktivitasnya akan berhenti pada suhu 4oC. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain jumlah yeast yang digunakan dalam adonan, pH, penyerapan air, serta kuantitas bahan.Proses fermentasi maupun proofing pada donat memerlukan waktu yang lebih singkat dibandingkan dengan pembuatan roti karena pada pembuatan roti memerlukan daya pengembangan yang lebih tinggi dibandingkan dengan pembuatan donat.Proses selanjutnya adalah penggorengan, pada tahap ini proses proofing selesai, penggorengan merupakan salah satu tahapan yang kritis dalam pembuatan donat. Shortening yang dihidrogenasi dan terbuat dari minyak sayur sangat direkomendasikan sebagai media penggorengan. Peralatan penggorengan harus bersih, bila terdapat endapat harus segera dipisahkan setelah penggorengan. Penyaringan dilakukan setelah suhu minyak menurun. Minyak dan peralatan penggorengan yang kotor merupakan penyebab utama cita rasa donat tidak enak serta terbentuk bintik-bintik pada permukaan donat. Jumlah minyak yang terlalu sedikit akan menyebabkan donat sukar dibalik dan terjadi overheating, sedangkan jika terlalu banyak juga menyebabkan pemanasan menjadi lebih lama dan boros. Minyak dipanaskan pada suhu 380oF-385oF (Herudiyanto, 2009).Berdasarkan hasil pengamatan, pembuatan donat menggunakan ragi didapat bahwa donat berbentuk bulat dengan lubang ditengah, berwarna cokelat keemasan, beraroma dan berasa khas roti, bertekstur lembut, berat adonan awal, berat adonan akhir, dan berat donat berturut-turut yaitu 470 gram, 502 gram, dan 37 gram, berjumlah 10 potong, dengan lama penggorengan 3 menit dan 7 detik.Donat berbentuk bulat dengan lubang ditengah sesuai dengan bentuk cetakan donat. Warna donat yang cokelat keemasan karena terjadinya reaksi Mailard. Tekstur donat lembut akibat terjadinya proses pemecahan pati oleh Saccharomyces cerevisiae yang menghasilkan gelembung-gelembung gas CO2, yang dimana sebagian gelembung gas CO2 tersebut akan dilepaskan ke udara sekitar pada saat penggilasan, inilah yang menyebabkan berat adonan akan lebih tinggi dibandingkan dengan berat donat. Jumlah potongan donat sangat ditentukan dengan keberhasilan fermentasi serta ketebalan penggulungan adonan. Apabila fermentasi berhasil maka adonan akan mengembang dengan baik dan donat yang dihasilkan akan semakin banyak dan juga semakin tebal penggulungan adonan maka akan semakin sedikit jumlah potongan donat yang dihasilkan, dan juga sebaliknya. Lama penggorengan sangat ditentukan dari tahap fermentasi, jika terjadi over fermentasi maka lama penggorengan akan semakin meningkat dan juga sangat dipengaruhi dengan besar atau kecilnya nyala api.

4.1.2 Donat menggunakan Baking PowderBahan pembuatan donat yang menggunakan pengembang baking powder hampir sama dengan pembuatan donat yang menggunakan pengembang ragi. Selain berbeda jenis pengembangnya, pembuatan donat yang menggunakan pengembang baking powder juga menggunakan campuran terigu berprotein tinggi dan berprotein sedang dan juga menggunakan penambahan vanili. Penggunaan campuran terigu berprotein tinggi dan berprotein sedang bertujuan agar tidak terjadi over fermentasi yang menjadikan adonan terlalu mengembang. Penambahan vanili ini berfungsi sebagai pemberi aroma pada adonan (Ria, 2007).Prosedur pembuatan donat yang menggunakan pengembang baking powder sama dengan pembuatan donat yang menggunakan pengembang ragi, namun pada pembuatan donat yang menggunakan pengembang baking powder, setelah adonan diuleni sampai khalis, adonan difermentasi hanya 10 menit di dalam wadah tertutup, dan juga pada tahap proofing adonan didiamkan selama 30 menit di tas loyang yang sudah diberi tepung. Tahap fermentasi pada pembuatan donat yang menggunakan pengembang baking powder lebih singkat dibandingkan dengan pembuatan donat yang menggunakan pengembang ragi karena baking powder merupakan bahan tambahan yang dikembangkan untuk mempercepat proses fermentasi dan mengurangi kendala fermentasi (Herudiyanto, 2009). Selain itu juga karena baking powder merupakan penambahan enzim yang dibutuhkan proses fermentasi secara langsung sedangkan ragi merupakan penambahan mikroorganisme yang menghasilkan enzim yang dibutuhkan pada proses fermentasi.Berdasarkan hasil pengamatan, pembuatan donat menggunakan baking powder didapat bahwa donat berbentuk bulat dengan lubang ditengah, berwarna cokelat keemasan, beraroma khas roti, berasa tawar, bertekstur lembut, berat adonan awal, berat adonan akhir, dan berat donat berturut-turut yaitu 450 gram, 438 gram, dan 45 gram, berjumlah 9 potong, dengan lama penggorengan 1 menit dan 16 detik.Karakteristik donat yang dihasilkan antara yang menggunakan pengembang ragi dengan baking powder sama, namun adonan donat yang dihasilkan dengan pengembang baking powder lebih banyak dibandingkan dengan adonan donat dengan pengembang ragi, hal ini disebabkan baking powder akan dengan cepat memfermentasi pati pada tepung terigu sehingga pengembangan adonan pun akan semakin cepat. Lama penggorengan adonan donat dengan pengembang baking powder jauh lebih cepat dibandingkan dengan adonan donat dengan pengembang ragi karena proses fermentasi donat dengan pengembang baking powder akan berjalan cepat dan menghasilkan gas yang membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat penggorengan (Alex, 2012).

Pembuatan donat dengan cara I yaitu dengan ditambahkan ragi. Pertama tepung terigu cakra kembar diayak, setelah itu ditambahkan tepung ubi jalar kuning ragi dan susu bubuk. Penambahan tepung ubi jalar kuning bertujuan untuk mengurangi penggunaan tepung terigu.Fungsi utama yeast dalam pembuatan donat yaitu untuk mengembangkan adonan, membangkitkan aroma dan rasa dengan cara memecah gula/pati untuk menghasilkan CO2 sebagai pelunak gluten, menghasilkan etyl alkohol sebagai pemberi flavor pada proses fermentasi. Selain itu, yeast juga berfungsi untuk memberikan aroma yang baik pada produk, mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan sehingga gluten mampu menahan gas (Mudjadjanto, 2008). Fungsi air adalah sebagai media gluten dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Semakin tinggi pH maka roti yang dihaslkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus memenuhi persyaratan air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa (Astawan, 2006).Campuran tersebut kemudian diaduk hingga merata. Bahan lain ditambahkan seperti gula pasir, telur, garam, air, dan margarin. Telur berperan dalam pembentuk struktur donat. Putih telur lebih banyak berfungsi sebagai pelembab, karena bagian telur ini memiliki kurang lebih 85% cairan. Adapun bagian kuning telurnya, berfungsi sebagai pengempuk donat, karena adanya protein (lecitin) telur dan kandungan lemak yang ada di dalamnya. Garam digunakan untuk memberikan rasa gurih, juga memperkuat jaringan gluten, dan mengontrol fermentasi. Pergunakan garam yang mudah larut dan bersih dari kotoran. Penambahan margarin dalam pembuatan donat berperan untuk meningkatkan volume adonan sehingga donat menjadi lebih besar, melembutkan tekstur donat, dan memperbaiki warna donat menjadi lebih baik.Kemudian diaduk kembali adonan tersebut sampai kalis. Adonan sudah kalis apabila adonan tersebut ditarik tidak putus. Adonan ini kemudian ditutup menggunakan kain dan didiamkan selama 40 menit. Dalam proses ini terjadi fermentasi untuk pematangan adonan sehingga adonan mudah ditangani dan menghasilkan produk bermutu baik. Selama proses peragian pati akan terurai menjadi gula sederhana dengan bantuan enzim dari khamir yang dalam ragi. Selanjutnya gula akan terurai menjadi CO2. Peningkatan jumlah CO2 dalam adonan akan menyebabkan adonan mengembang dan naik, beratnya bekurang dan volumenya meningkat. Adonan dipipihkan tujuannya untuk menghilangkan atau membuang gas CO2 dan mempermudah dalam proses selanjutnya. Adona tersebut kemudian digiling hingga ketebalan mencapai 1 1,5cm agar mudah dicetak. Adonan donat kemudian dicetak dan setelah itu didiamkan kembali selama 20 menit yang merupakan pengistirahatan adonan setelah proses pembulatan agar adonan lebih mudah ditangani pada proses selanjuntnya. Pada tahap ini adonan akan melanjutkan proses fermentasi sehingga adonan kembali elastis setelah kehilangan gas. Adonan donat yang sudah dicetak langsung digoreng dalam minyak yang panas. Penggorengan merupakan pengolahan pangan yang umum dilakukan untuk mempersiapkan makanan dengan jalan memanaskan makanan dalam pan yang berisi minyak. Proses ini bertujuan untuk menghasilkan produk yang mengembang dan renyah, selain itu untuk meningkatkan citarasa, warna, gizi dan daya awet produk akhir. Penggorengan dapat mengubah eating quality suatu makanan dan memberikan efek serta mengurangi kadar air sehingga daya simpan menjadi lebih baik (Ketaren, 1986). Pada suhu 190C baik untuk menggoreng donat (Robertson, 1967).Praktikum kali ini akan membuat donut. Donat adalah penganan yang digoreng, dibuat dari adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis (Anonima, 2012). Donat bisa dibentuk dengan menyatukan kedua sisi adonan berbentuk persegi panjang hingga membentuk cincin atau menggunakan pemotong otomatis yang sekaligus membuat lubang di tengah adonan donat. Lubang pada donat berbentuk cincin dulunya dimaksudkan agar donat cepat matang sewaktu digoreng. Adonan donat yang tersisa sewaktu membuat donat berbentuk cincin sering dijual sebagai doughnut hole atau dicampurkan lagi ke dalam adonan untuk membuat donat baru.Herudiyanto dan Saripah (2009) menyatakan bahwa penggorengan merupakan salah satu tahapan kritis dalam pembuatan donat. Minyak yang digunakan untuk menggoreng harus memiliki karkteristik sebagai berikut :1. Netral rasanya sehingga tidak mempengaruhi citarasa donat yang digoreng.2. Minyak yang digunakan harus dibekukan setelah penggorengan untuk menghindari produk akhir yang berminyak.3. Stabil untuk jangka waktu yang lama.Donut dibuat dengang dua cara. Cara pertama adalah tepung terigu yang dipakai merupakan tepung terigu cakra kembar dengan protein tinggi. Sedangkan cara kedua menggunakan campuran tepung terigu protein tinggi dan sedang.Donut cara pertama dilakukan dengan menyaring tepung terigu sehingga partikelnya menjadi halus. Tepung tersebut dicampur dengan ragi dan susu bubuk hingga merata. Selanjutnya ditambah gula, pasir, garam, telur, margarin dan air hingga kalis. Setelah kalis maka dibetuk hingga bulat dan difermentasi dengan cara ditutup selama 40 menit. Sebelum difermentasi adonan ditimbang terlebih dahulu (W1). Setelah difermentasi, maka adonan yang mengembang ditekan untuk membuang gas yang terperangkap. Adonan tersebut digiling hingga memiliki ketebalan sekitar 1 hingga 1,5 cm. adonan tersebut dicetak menggunakan cetakan donut dan ditimbang beratnya. Adonan yang terbentuk dihitung jumlahnya dan kemudian didiamkan 20 menit untuk fermentasi akhir. Adonan kemudian digoreng.

Gambar 1. Kenampakan Donut 1(Dokumentasi Pribadi, 2014)Kenampakan donut pertama adalah bulat dengan lubang ditengah, berwarna coklat keemasan dibagian kulit dan kuning bagian dalam. Aroma yang ditimbulkan berupa aroma tepung terigu yang digoreng serta tekstur yang kasar diluar namun lembut didalam. Donut bagian dalam berporus memiliki rasa gurih sedikit manis. Waktu pengorenggan yang dibutuhkan donut 1 ini adalah 1 menit 16 detik. Pembuatan donut cara dua tidak terlalu berbeda. Perbedaan signifikan terdapat pada komposisi penyusun donutnya dimana donut cara dua menggunakan campuran cakra kembar (protein tinggi) dengan segitiga biru (protein sedang). Kedua tepung dicampur dengan perbandingan tertentu dan kemudian dicampur dengan gula, susu, ragi, baking powder, vanili, telur, margarin, garam dan air hingga kalis. setelah adonan kalis maka ditimbang (W1) dan dibulatkan untuk difermentasi selama 10 menit. Adonan yang telah mengembang kemudian dikempiskan dan diambil setiap 50 gram untuk difermentasi selama 15 menit lagi. Setiap adonan dicetak menjadi bentuk donat dan difermentasi akhir selama 30 menit dan digoreng.Rasa donat gurih agak manis karena kombinasi antara penggunaan terigu, gula pasir, garam dan margarin Waktu penggorengan donut 2 lebih lama dari donut 1. Waktu penggorengan yang dibutuhkan tergantung pada jenis bahan pangan, suhu minyak goreng, merode penggorengan, ketebalan bahan pangan, dan tingkat perubahan sesuai dengan mutu makan yang diinginkan.Berdasarkan hasil pengamatan, bentuk donat bulat dengan bagian tengah terdapat lubang. Bentuk ini akibat dari penggunaan alat pencetak donat. Warna donat menjadi coklat karena terjadinya reaksi Mailard. Tekstur bagian luar keras, sedangkan bagian dalamnya empuk. Tekstur donat ini akibat terjadinya proses pemecahan pati oleh Saccharomyces cerevisiae yang menghasilkan gelembung-gelembung gas CO2, yang dimana sebagian gelembung gas CO2 tersebut akan dilepaskan ke udara sekitar pada saat penggilasan, inilah yang menyebabkan berat adonan akan lebih tinggi dibandingkan dengan berat donat. Jumlah potongan donat sangat ditentukan dengan keberhasilan fermentasi serta ketebalan penggulungan adonan. Apabila fermentasi berhasil maka adonan akan mengembang dengan baik dan donat yang dihasilkan akan semakin banyak dan juga semakin tebal penggulungan adonan maka akan semakin sedikit jumlah potongan donat yang dihasilkan, dan juga sebaliknya. Lama penggorengan sangat ditentukan dari tahap fermentasi, jika terjadi over fermentasi maka lama penggorengan akan semakin meningkat dan juga sangat dipengaruhi dengan besar atau kecilnya nyala api. Aroma yang tercium yaitu khas donat dan sedikit ada aroma ubi, karena pada pembuatannya ditambahkan tepung ubi jalar kuning. Pembuatan donat selanjutnya yaitu dengan menggunakan ragi dan baking powder. Tepung cakra kembar, tepung segitiga biru, tepung ubi jalar kuning, gula pasir, susu bubuk, ragi, baking powder dan vanili dicampur dan diaduk hingga merata.

4.2. MuffinMuffin adalah jenis quick bread yang dibuat dari terigu, gula, baking powder, garam dan telur. Pembuatan muffin berbeda dengan donat karena pada muffin tidak digunakan ragi roti melainkan baking powder. Hal penting yang berperan dalam menciptakan gunungan muffin yang indah adalah jenis pengembang dan suhu pemanggangan. Karena itu harus dipastikan bahwa pengembang/baking powder dalam keadaan segar dan bekerja dengan baik, dan oven harus dalam keadaan cukup panas untuk bisa bekerja bersama pengembang.Ada beberapa bahan yang digunakan dalam pembuatan muffin yaitu tepung terigu berprotein sedang (Segitiga Biru), gula pasir, baking powder, garam, telur yang dikocok, susu cair, dan minyak sayur. Menurut Santoni (2009), bahan tepung terigu, gula pasir, baking powder dan garam diaduk secara merata agar campuran bahan bubuk tersebut menjadi homogen. Pada saat pencampuran, baking powder akan terdispersi ke dalam terigu. Terigu dicampur dengan gula supaya tidak menggumpal ketika dicampur dengan bahan yang bersifat basah. Terigu yang digunakan merupakan tergu berprotein sedang karena terigu berprotein sedang akan mempunyai kekuatan yang baik untuk mengeluarkan air, uap dan CO2 dan meningkatkan volume produk hasil pemanggangan (Herudiyanto, 2009).Setelah itu ditambahkan telur yang sudah dikocok, susu cair, dan minyak sayur. Lechitin pada kuning telur mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lutein dapat memberi warna pada hasil akhir produk. Minyak sayur berfungsi sebagai pelumas adonan pada pengembangan. Disamping itu dapat menjadi pengempuk, membangkitkan rasa lezat, membantu menahan gas karena gluten lebih mengikat udara dan membuat volume muffin menjadi lebih baik (Yayath, 2009). Penambahan susu cair dalam pembuatan muffin selain untuk membuat tekstur menjadi empuk, juga membuat rasa muffin lebih baik.Adonan yang siap dituangkan ke dalam cetakan sampai atau bagian cup. Apabila adonan yang dimasukan melebihi batas maka bagian puncak muffin akan datar dan tidak mengembang (Herudiyanto, 2009). Selanjutnya adonan dipanggang di dalam oven selama 20 menit pada suhu 218oC. Suhu oven harus diperhatikan dalam pemanggangan muffin. Jika suhu oven cukup panas, adonan dipinggir lubang akan cepat matang dan mengeras dan menjadi pagar yang kokoh ketika bagian tengah adonan mulai naik, memaksa adonan untuk menerobos ke atas, dan bukan ke pinggir. Berikut ini adalah hasil pengamatan yang dilakukanTabel. 4.2 Hasil Pengamatan terhadap Pembuatan MuffinWaktu PengamatanWarnaRasaAromaTeksturGambar

Adonan sebelum dipanggangputih kekuninganasinkhas terigu dan telursedikit kental

Adonan setelah dipanggangLuar: coklat tuaDalam: kuning kecoklatanasin dan gurihkhas roti, sedikit aroma minyak Luar: renyahDalam: lembut, empuk, berpori

(Sumber: Dokumentasi Pribadi 2015)

Berdasarkan hasil pengamatan, bentuk muffin yaitu berupa cup karena bentuk tersebut mengikuti wadah. Warna muffin juga mengalami perubahan warna menjadi kecoklatan akibat proses karamelisasi yang disebabkan oleh gula pasir yang digunakan dalam pembuatan muffin (Cauvain, 2006). Gula digunakan untuk memberi rasa manis, memberi warna pada kulit kue, membantu mengempukkan kue, melembapkan kue, dan melemaskan adonan. Garam juga merupakan salah satu bahan baku pembuatan muffin dikarenakan garam mampu membangkitkan rasa atau aroma. Selain itu, garam juga dapat menurunkan suhu penggulalian dalam adonan, juga memegang peranan penting dalam menimbulkan warna kerak (Brown, 2011).mMenurut Herudiyanto (2009), muffin yang berkualitas memiliki lapisan crust berwarna coklat dan bagian atasnya melengkung dan berpori. Muffin yag dihasilkan pada praktikum sudah memiki karakteristik yang sesuai dengan karakteristik muffin yang berkualitas. Rasa dari kue muffin yang diamati adalah agak terlalu asin. Hal ini disebabkan penambahan garam yang berlebih, sementara gula yang ditmbahkan juga sedikit atau tidak sesuai dengan resep yang seharusnya. Tekstur pada muffin juga lembut dan empuk pada bagian dalam sedangkan pada bagian luar agak keras. Tekstur muffin dipengaruhi tepung terigu. Menurut Brown (2011), fungsi terigu adalah untuk membangun kerangka kue, mengikat bahan lain, dan mendapatkan tekstur kue yang baik. Tepung yang digunakan dalam pembuatan muffin adalah tepung segitiga biru, untuk menghasilkan muffin dengan tekstur yang tidak kenyal dan tidak seperti roti.

V. KESIMPULAN Donat yang menggunakan ragi berbentuk bulat dengan bagian tengah berlubang, berwarna coklat, aroma khas donat, tekstur bagian luar keras dan bagian dalam empuk, dan terdapat rasa ubi. Donat yang menggunakan campuran ragi dan baking powder berbentuk bulat pipih dengan bagian tengah berlubang, berwarna coklat muda keemasan, aroma ubi dan vanili, teksturnya empuk serta bagian kulitnya renyah, rasanya gurih dan sedikit manis. Muffin yang dibuat berbentuk cup (mengikuti wadah), berwarna kuning kecoklatan, aroma yang tercium khas susu dan manis gula, tekstur luar keras dan tekstur dalam lembut berpori, serta rasanya gurih dan asin. Chiffon cake yang dibuat berbentuk lingkaran dengan lubang ditengah (mengikuti loyang), berwarna coklat muda keemasan, aroma khas chiffon cake dan vanili, kulit bagian atas agak pecah dan renyah serta bagian dalam halus, empuk dan berpori, rasanya manis. Perbedaan waktu penggorengan kemungkinan disebabkan jenis bahan pangan, suhu minyak goreng, merode penggorengan, ketebalan bahan pangan, dan tingkat perubahan sesuai dengan mutu makan yang diinginkan Baking Powder pada muffin berfungsi sama halnya seperti ragi pada roti Minyak goreng pada chiffon cake menyebabkan tekstur produk tersebut menjadi empuk Cream of tartar berfungsi sebagai penstabil putih telur saat dikocok.

DAFTAR PUSTAKAAstawan M. 2006 Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.

Herudiyanto, M. dan F. Fillianti. 2009. Teori dan Praktik Teknologi Pengolahan Roti dan Kue. Widya Padjadjaran. Jatinangor.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama. Jakarta : UI-Press.

Lia. 2010. Mengocok Putih Telur. Available at: http://dapurgue-tipsntricks.blogspot.com/ (diakses 20 April 2014).

Mudjajanto, E. S dan L. N Yulianti. 2008. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya. Jakarta.

Ria. 2007. Bahan-bahan Kue Tambahan. Available at: http://kamusdapurku.blogspot.com/2007/12/bahan2-kue-tambahan.html (diakses 20 April 2014).

Robertson, C.J. 1967.The practice of deep fat frying. J. Food. Tech. 21 (1). 34-36.

Santoni. 2009. Tips Meningkatkan Mutu Roti. Food Review Vol IV. No 4 Hal 56-59. Jakarta.

Yayath. 2009. Fungsi Bahan-bahan dalam Pembuatan Roti. Available at: http://yayath-silahkanmampir.blogspot.com/2009/10/blog-post.html (diakses tanggal 30 Maret 2013).

JAWABAN PERTANYAAN1. Apa fungsi pembuatan sumur-sumuran pada pembuatan donat dan muffin?Jawab:Fungsi pembuatan sumur-sumuran pada pembuatan donat dan muffin yaitu mempermudah proses pe6ngadonan agar cepat tercampur rata.

2. Apa fungsi penutupan adonan menggunakan lap kering pada pembuatan donat?Jawab:Fungsi penutupan adonan menggunakan lap kering pada pembuatan donat yaitu agar terjadinya fermentasi adonan secara anaerobik yang mempengaruhi daya kembang dari donat tersebut.

3. Apakah fungsi pastry margarine dapat digantikan oleh margarin biasa?Jawab:Tidak. karena pastry margarine mempunyai karakteristik tersendiri yang berbeda dengan margarin. Pastry margarine digunakan margarin jenis korsvet yang akan membuat produk berlayer-layer sedangakan apabila menggunakan margarin biasa, adonan tetap akan menyatu.