TUGAS ILMU TEKNOLOGI PANGAN

“FORTIFIKASI MUFA (OLEIC ACID) KEDALAM SUSU”

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan

Dosen pengampu : Ninik Rustanti, STP, M.Si

Disusun oleh :

Clara Rashinta Dewi

22030113120058

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

2014

FORTIFIKASI MUFA (OLEIC ACID) DALAM SUSU

I. DEFINISI OLEIC ACID

Monounsaturated fatty acid (MUFA) merupakan asam lemak yang memiliki dua

karbon pada tiap ikatan rantai dengan satu ikatan rangkap. Biasanya MUFA berwujud

cair dalam suhu ruang (1).

Gambar 1. Struktur MUFA

Oleic acid atau asam oleat merupakan MUFA dengan 18 karbon dan termasuk dalam

asam lemak omega-9 (2). Omega-9 sendiri merupakan lemak tidak jenuh dan

termasuk MUFA (Monounsaturated fatty acid). Asam oleat tersusun dari 18 atom C

dengan satu ikatan rangkap di antara atom C ke 9 dan ke-10. Asam oleat merupaakan

MUFA predominan dalam berbagai diet (2). Oleic acid banyak ditemukan pada

minyak zaitun, minyak canola, minyak kacang, dan kacang mete (1).

Dari berbagai penelitian terdahulu, fortifikasi asam oleat kedalam susu telah

banyak dilakukan untuk berbagai tujuan penelitian. Fortifikasi asam oleat kedalam

susu ternyata membuat susu mencari lebih ‘kaya’ zat gizi dan membuat susu menjadi

lebih ‘sehat’ karena dapat menurunkan intake lemak jenuh, mengurangi kadar LDL-

kolesterol dan trigliserida, serta meningkatkan HDL-kolesterol. Selain itu fortifikasi

asam oleat kedalam susu dapat menjaga kesehatan kardiovaskular dan mencegah

hyperlipidemia. Asam oleat dapat menggantikan 5% energi dari asam lemak jenuh

dan dapat mengurangi resiko penyakit jantung koroner sebesar 20-40% karena

berkurangnya LDL-kolesterol (3). Selain itu susu yang dikenal sebagai minuman

harian sebagian besar masyarakat, merupakan pangan yang efisien untuk menyerapan

lemak dan komponen larut lemak yang baik karena terdispersi dalam micelle (4). Hal

ini membuat banyak peneliti melakukan penelitian tentang fortifikasi asam oleat pada

susu. Hanya saja, fortifikasi asam oleat pada susu hingga saat ini jarang ditujukan

untuk produk komersial yang bisa dirasakan oleh masyarakat. Kebanyakan fortifikasi

asam oleat pada susu lebih ditujukan untuk penelitian khusus seperti meneliti efek

fortifikasi asam oleat pada susu terhadap berbagai penyakit, seperti penyakit

kardiovaskular, dan hyperlipidemia. Hal ini didasarkan pada manfaat yang ada pada

asam oleat itu sendiri dan effisiensi yang timbul jika asam oleat difortifikasikan

kedalam susu (5,6).

II. SIFAT OLEIC ACID DALAM SUSU

Sesungguhnya asam oleat sendiri telah ada pada susu secara alami. Kosentrasi

asam oleat tertinggi ada pada whole milk, yaitu sekitar 8gr/liter. Lemak pada susu

menyumbang 25% asam oleat yang ada pada susu. Sehingga pada dasarnya susu

sendiri telah memiliki kandungan asam oleat yang tinggi bahkan mampu mencukupi

asupan harian asam oleat (7). Pada fortifikasi asam oleat kedalam susu, asam oleat

lebih bersifat sebagai zat gizi yang sengaja ditambahkan kedalam susu agar susu

menjadi lebih kaya gizi, dan agar susu tersebut memenuhi tujuan penelitian. Biasanya

fortifikasi asam oleat kedalam susu lebih sebagai pengganti asam lemak jenuh dan

pelengkap asam lemak (4–6,8). Kadar asam oleat yang ditambahkan pada susu juga

bervariasi tergantung pada penelitian itu sendiri. Selain bersifat sebagai penambah zat

gizi, pengganti asam lemak jenuh dan pelengkap asam lemak, asam oleat juga sebagai

emulsifier dan pemberi aroma yang khas. Untuk kedua sifat terakhir memang belum

ada penelitian lebih lanjut yang membahas seputar sifat asam lemak sebagai

emulsifier dan pemberi aroma khas pada susu (9).

III. KADAR OLEIC ACID

Kadar atau jumlah asam oleat untuk difortifikasikan kedalam susu memiliki

takaran yang berbeda-beda. Biasanya didasarkan pada rekomendasi daily intake asam

oleat itu sendiri atau rekomendasi intake total lemak. Berdasarkan TRANSFAIR

study dan berbagai survey nasional, intake asam oleat untuk dewasa berkisar 12-18%

dari total energi. Jika didasarkan pada intake total lemak, asupan harian asam oleat

harus berada pada 10-15% dari total lemak. Sehingga asam oleat yang difortifikasikan

kedalam susu jumlahnya mendekati rekomendasi intake harian asam oleat baik

berdasarkan intake total lemak atau berdasarkan rekomendasi intake harian asam oleat

itu sendiri

Kemudian dalam sebuah review mencantumkan kadar zat gizi yang

difortifikasikan kedalam susu. Asam oleat merupakan salah satu zat gizi penting yang

difortifikasikan kedalam susu yang diberikan kepada subjek.

Tabel 1. Perbedaan kadar asam oleat pada berbagai penelitian

Berdasarkan tabel diatas kadar asam oleat yang difortifikasikan kedalam susu

berbeda-beda tergantung pada design penelitian, kelompok intervensi, dan lamanya

intervensi. Sebagai contoh pada design penelitian control non randomised (CnR)

dengan intervensi berupa semi-skimmed milk yang berlangsung selama 4 minggu,

asam oleat yang difortifikasikan kedalam susu sebesar 1,82 gr/500mL sedangkan

dengan design penelitian randomised control trial (RCT) dengan intervensi berupa

semi-skimmed milk yang berlangsung selama 3 bulan, asam oleat yang

difortifikasikan kedalam susu sejumlah 1,85 gr/500mL. Berdasarkan contoh tersebut

jumlah asam oleat yang difortifikasikan kedalam produk berupa susu juga bergantung

pada jenis susu, design penelitian, dan lamanya intervensi. Rekomendasi asupan

harian asam oleat untuk mensubstitusi asam lemak jenuh pada produk susu berkisar 2-

10 gram dan biasanya sekitar 5 gram. Sedangkan implementasinya pada produk susu

komersial masih sangat jarang ditemukan namun kemungkinan tetap didasarkan pada

rekomentasi asupan harian asam oleat (3).

IV. PENGARUH PENGOLAHAN

Proses pengolahan yang terjadi pada susu yang difortifikasi asam oleat

kemungkinan kecil membawa pengaruh terhadap asam oleat itu sendiri maupun pada

susu. Pada saat asam oleat difortifikasikan kedalam susu, tidak ada perubahan yang

berarti pada kadar asam oleat yang telah difortifikasikan kedalam susu. Sifat fisik dan

kimia pada asam oleat kemungkinan hanya sedikit yang mengalami perubahan.

Namun beberapa hal dalam pengolahan dapat menjadi celah terjadinya perubahan

pada asam oleat, seperti pemanasan susu, penambahan air, dan penempatan susu

pasca di fortifikasi.

Pemanasan susu yang terlalu tinggi (>3000C) dapat menyebabkan kerusakan pada

asam oleat karena titik didih yang dimiliki asam oleat berkisar 2850C, namun

kerusakan pada asam oleat tidak dalam jumlah yang besar. Kemudian ketika terlalu

banyak campuran air yang ditambahkan kedalam susu dapat menyebabkan asam oleat

tidak larut. Hal ini dikarenakan sifat fisika asam oleat yang tidak larut dalam air.

Selanjutnya ketika susu telah difortifikasi dengan asam oleat kemudian dibiarkan

dalam suhu kamar maka akan menyebabkan asam oleat tidak stabil dan menyebabkan

perubahan sifat kimia pada asam oleat. Sedangkan untuk susu sendiri, perubahan yang

terjadi karena proses pengolahan hanya sebatas pada aroma. Dari suatu penelitian

hanya aroma yang mengalami perubahan. Susu yang mengalami proses pengolahan

dan fortifikasi asam oleat cenderung memiliki aroma yang lebih sedap dan khas (5).

Suatu penelitian meneliti tentang lipid carriers untuk fortifikasi makanan. Pada

penelitian ini produk yang digunakan adalah susu. Solid lipid nanoparticles yang salah

satunya berisi asam oleat difortifikasikan kedalam susu. Subjek terpilih dalam

penelitian ini melakukan uji sensoris. Sedangkan pengujian lain yang dilakaukan

adalah pelepasan SLN dalam sistem pencernaan. Ketika pengolahan produk susu yang

difortifikasikan asam oleat melalui SLN, membawa perubahan pada sensorik

pelepasan zat gizi didalam nya. Sifat sensorik yang tampak adalah warna susu

menjadi lebih kekuningan, kurang homogen, dan adanya rasa pahit. Hal ini

kemungkinan karena carrier yang digunakan saat fortifikasi yaitu solid lipid

nanoparticles (9). Sehingga dapat disimpulkan bahwa pengaruh pengolahan terhadap

susu yang difortifikasi asam oleat tidak membawa pengaruh yang berarti terhadap

kadar, sifat kimia, dan sifat fisika yang ada pada asam oleat tersebut.

V. BIOAVAILABILITAS

Penelitian tentang bioavailabilitas asam oleat telah banyak diteliti baik secara in

vitro maupun in vivo. Penelitian tentang bioavailabilitas asam oleat diawali dengan

penelitian pada binatang coba yang diberikan intervensi berupa diet asam oleat dari

berbagai sumber bahan pangan. Pada suatu penelitian yang dipublikasikan pada tahun

2014, telah melakukan percobaan terhadap tikus Weanling albino jantan yang

mengalami defisiensi lutein. Tikus-tikus tersebut diberikan diet yang mengandung 7,5

mM asam oleat beserta berbagai lemak lainnya yang berasal dari berbagai bahan

pangan. Selanjutnya dilakukan serangkaian test dan didapatkan hasil yaitu terjadi

peningkatan kadar asam oleat dalam plasma (45%), sistem pencernaan (66%), hati

(44%) pada kelompok tikus yang diberikan perlakuan (10). Sedangkan di Barcelona

telah dilakukan sebuah studi tentang asam oleat pada 48 tikus Sparague-Dawley.

Tikus-tikus tersebut dibagi menjadi 6 kelompok dan masing-masing kelompok

diberikan diet lemak yang berbeda-beda. Pada tiap jenis diet memiliki kadar asam

oleat yang berbeda-beda agar kadar asam oleat tidak berkorelasi dengan kadar asam

lemak lainnya yang ada pada diet. Pemberian diet ini berlangsung selama 4 minggu

dan sesudahnya dilakukan penelitian tentang bioavailabilitas asam oleat pada

beberapa jaringan tubuh tikus (11). Berikut adalah tabel hasil penelitian tersebut

Tabel 2. Perbedaan presentase asam oleat pada berbagai jaringan tubuh

Berdasarkan tabel tersebut presentase asam oleat didalam berbagai jaringan tubuh

semakin tinggi ketika presentase jumlah asupan asam oleat semakin besar. Asam oleat

tertinggi pada omental adiposite tissue yaitu sebesar 65,8% ketika presentase jumlah

asupan asam oleat sebesar 79% dari total lemak yang ada pada diet. Sedangkan asam

oleat terendah pada epididimal adipose tissue yaitu sebesar 26,6% ketika presentase

jumlah asupan asam oleat sebesar 18,2% dari total lemak yang ada pada diet (11).

Namun tidak semua bioavailabilitas yang dimiliki oleh asam oleat selalu

meningkat. Suatu penelitian meneliti pengaruh konsumsi susu yang difortifikasi

dengan asam oleat beserta berbagai asam lemak dan vitamin lainnya pada 72

partisipan. Partisipan dibagi menjadi 2 kelompok yaitu kelompok kontrol yang

mengkonsumsi susu semiskim dan kelompok E yang diberi susu yang telah

difortifikasi. Antara susu semiskim dan susu yang difortifikasi memiliki perbedaan

kadar asam oleat. Susu yang difortifikasi memiliki asam oleat sebesar 5,17g per

500ml, sedangkan susu semiskim hanya memiliki 2,05g per 500ml. Kemudian setelah

dilakukan tes terhadap plasma asam lemak ternyata terjadi penurunan presentase

kadar asam lemak dari total asam lemak yang ada pada plasma baik di kelompok

kontrol ataupun kelompok yang diberi susu fortifikasi (12).

Tabel 3. Perbedaan plasma asam lemak, vitamin, dan kalsium pada subjek

DAFTAR PUSTAKA

1. Thompson JL; MMM; LAV. The Science of Nutrition. 2nd ed. San Francisco: Pearson Benjamin Cummings; 2011.

2. Whitney ERR. Understanding Nutritioin. 12th ed. Understanding Nutrition. Belmont: Wasdsworth; 2011.

3. Lopez-huertas E. Health effects of oleic acid and long chain omega-3 fatty acids ( EPA and DHA ) enriched milks . A review of intervention studies. Pharmacol Res [Internet]. Elsevier Ltd; 2010;61(3):200–7. Available from: http://dx.doi.org/10.1016/j.phrs.2009.10.007

4. Carrero JJ, Baro L, Fonolla J, Martı A, Boza JJ, Lo E. Cardiovascular Effects of Milk Enriched With -3 Polyunsaturated Fatty Acids , Oleic Acid , Folic Acid , and Vitamins E and B6 in Volunteers With Mild Hyperlipidemia. J Nutrtion. 2004;20:521–7.

5. Garcı E, Romeo J, Wa J, Cepero M, Boza JJ, Marcos A. Daily consumption of milk enriched with fish oil , oleic acid , minerals and vitamins reduces cell adhesion molecules in healthy children. J Nutr Metab Caldiovascular Dis. 2011;21:113–20.

6. Benito P, Caballero J, Moreno J, Gutie C, Mun C, Garcia S, et al. Effects of milk enriched with x -3 fatty acid , oleic acid and folic acid in patients with metabolic syndrome. J Clin Nutr. 2006;25(9):581–7.

7. Haug A, Høstmark AT, Harstad OM. Bovine milk in human nutrition – a review. J Lipids Heal Dis. 2007;16:1–16.

8. Fonolla J, Pen JL, Lo E. n-3 Fatty acids plus oleic acid and vitamin supplemented milk consumption reduces total and LDL cholesterol , homocysteine and levels of endothelial adhesion molecules in healthy humans . J Clin Nutr. 2003;22:175–82.

9. Fathi M, Varshosaz J, Mohebbi M. Hesperetin-Loaded Solid Lipid Nanoparticles and Nanostructure Lipid Carriers for Food Fortification : Preparation ,. Food Bioprocess Technol. 2013;6:1464–75.

10. Nidhi B, Ramaprasad TR, Baskaran V. Dietary fatty acid determines the intestinal absorption of lutein in lutein deficient mice. FRIN [Internet]. Elsevier Ltd; 2014;64:256–63. Available from: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2014.06.034

11. García-escobar E, Soriguer F, García-serrano S, Gómez-zumaquero JM, Morcillo S, Haro J, et al. Dietary oleic acid and adipocyte lipolytic activity in culture. J Nutr Biochem. 2008;19:727–31.

12. Martin-bautista E, Muñoz-torres M, Fonolla J, Quesada M, Poyatos A, Lopez-huertas E. Improvement of bone formation biomarkers after 1-year consumption with milk fortified with eicosapentaenoic acid , docosahexaenoic acid , oleic acid , and selected

vitamins. Nutr Res [Internet]. Elsevier Inc.; 2010;30(5):320–6. Available from: http://dx.doi.org/10.1016/j.nutres.2010.05.007