2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tambelo

Tambelo atau shipworm adalah hewan jenis moluska yang hidup di dalam

pohon bakau yang telah membusuk. Keberadaan dan sifat tambelo sangat

dipengaruhi oleh tipe habitat. Kepadatan tambelo tertinggi pada bulan Januari

sampai April dan kepadatannya rendah pada bulan Juli (Filho et al. 2008).

Tambelo dapat bertahan hidup antara satu hingga beberapa tahun, tergantung pada

jenisnya. Tambelo berkembang normal di air dengan salinitas antara 10-30 ppm

dan lebih banyak dijumpai di daerah tropis (Muslich et al. 1988).

Ciri-ciri fisik tambelo adalah tubuhnya lunak, memanjang seperti cacing,

kepalanya berbentuk bulan sabit yang dilengkapi dengan parut dan kikir yang

berguna untuk membuat lubang. Lubang pada kayu biasanya dibuat tegak lurus

terhadap serat kayu, kemudian membelok sejajar dengan arah serat kayu. Dinding

lubang pada kayu tersebut dilapisi dengan suatu subtansi yang mengandung kapur.

Terbentuknya lapisan yang mengandung kapur dihasilkan dari mantel shipworm

(Ginuk 1987). Tambelo mampu menggali lubang sepanjang 18 cm hingga

2 m (Waterbury et al. 1983). Panjang tubuh tambelo berkisar antara 30 hingga 100

cm dengan diameter antara 1 sampai 1,5 cm. Apabila populasinya terlalu tinggi,

perkembangan tubuhnya akan terbatas, sehingga panjangnya akan beberapa

sentimeter saja dan diameternya kurang lebih dari 0,5 cm (Muslich et al. 1988).

Bentuk morfologi tambelo disajikan pada Gambar 2. Klasifikasi tambelo (Turner

1971) adalah sebagai berikut :

Filum : Mollusca

kelas : Bivalvia

Ordo : Myoida

Family : Teredinidae

Genus : Bactronophorus

Spesies : Bactronophorus thoracites

6

Gambar 2 Tambelo (Bactronophorus thoracites)

Hewan ini memanfaatkan serbuk kayu makanan. Perut tambelo terdiri

dari dua bagian usus. Bagian pertama adalah usus besar yang berfungsi untuk

menampung serbuk kayu. Bagian kedua adalah kelenjar pencernaan yang

difungsikan untuk mencerna partikel-partikel kayu (Waterbury et al. 1983).

Identifikasi tambelo didasarkan kepada bentuk cangkangnya yang berwarna putih

(panjang ± 1 cm) digunakan untuk menutup mulut terowongan. Pallet yang

terletak pada bagian tubuh depan yang digunakan untuk memarut kayu.

Menurut Mayabubun (2003), ada 4 spesies mangrove yang digunakan

sebagai habitat dari tambelo yaitu 2 spesies dari genus Rhizophora, 1 spesies

genus Sonneratia dan 1 spesies termasuk dalam genus Bruguiera. Tambelo yang

tumbuh di mangrove Sonneratia sp dan Bruguiera sp. tidak dikonsumsi oleh

masyarakat suku Kamoro, sebab rasanya pahit dan tidak enak untuk dimakan.

2.2 Potensi Tambelo Bagi Masyarakat

Tambelo yang dimakan mentah dipercaya oleh masyarakat Papua lebih

berkhasiat daripada direbus atau digoreng. Cara masyarakat Papua

mengkonsumsikan tambelo yaitu setelah tambelo diambil dari pohon bakau yang

sudah membusuk, cangkang dan giginya dilepas dan langsung dimakan

tanpa dibersihkan isi pencernaannya terlebih dahulu, seperti disajikan pada

Gambar 3. Masyarakat Papua percaya bahwa sisa pencernaan dalam perut

tambelo sangat berkhasiat untuk mengobati beberapa penyakit di antaranya sakit

pinggang, batuk, rematik flu, malaria, meningkatkan air susu ibu, nafsu makan,

dan kejantanan bagi kaum lelaki. Pada masyarakat Kamoro, tambelo dijadikan

sebagai makanan utama di berbagai acara pesta adat seperti pesta budaya Karapao

Suku Kamoro.

7

Gambar 3 Masyarakat Kamoro mengkonsumsi tambelo mentah (Sumber: Muller 2004)

2.3 Komposisi Kimia

Zat gizi dibagi menjadi 5 kelas utama, yaitu protein, lemak, karbohidrat,

mineral, dan air (Harper et al. 1988). Protein berfungsi sebagai zat pembangun

dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-

unsur C,H,O, dan N. Fungsi protein bagi tubuh adalah untuk membentuk jaringan

baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada, berperan sebagai enzim, alat

pengangkut dan alat penyimpanan, pengatur pergerakan, penunjang mekanis,

pertahanan tubuh atau imunisasi, media perambatan impuls syaraf, dan

pengendalian pertumbuhan (Winarno 1992). Protein memiliki peranan penting

dalam pembentukkan biomolekul daripada sebagai sumber energi. Protein akan

dipakai sebagai sumber energi, bila organisme sedang kekurangan energi.

Kandungan energi protein rata-rata 4 kkal/g atau setara dengan kandungan energi

karbohidrat (Sudarmadji et al. 1989).

Kekurangan protein pada anak saat lahir (kwashiorkor), defisiensi energi

protein (marasmus), atau gabungan keduanya dapat mengakibatkan kegagalan

pertumbuhan ringan sampai sindrom klinis berat yang spesifik. Keadaan

tersebut tidak hanya dipengaruhi oleh asupan makanan, tetapi juga oleh keadaan

lingkungan, seperti pemukiman, sanitasi dan higiene, serta infeksi berulang yang

pernah dialami tubuh (Effendi 2002).

8

Pembatasan konsumsi protein pada penderita hati dilakukan apabila pasien

mengalami intoleransi protein. Kondisi ini biasanya ditemukan pada pasien

koma hepatik. Konsumsi sumber protein selain daging, seperti sayuran

dan produk susu, sangat dianjurkan. Sayuran dan produk susu mengandung

metionin, dan asam amino aromatik (AAA) yang lebih rendah serta asam amino

rantai cabang (BCAA) yang lebih tinggi dibandingkan dengan daging

(Nelson et al. 1994).

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh

penduduk dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang.

Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan

makanan, misalnya rasa, warna, tekstur. Dalam tubuh, karbohidrat berguna

untuk mencegah timbulnya ketosisi, pemecahan protein tubuh yang berlebihan,

kehilangan mineral, dan beguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein

(Winarno 2008).

Karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah, selain itu beberapa

golongan karbohidrat menghasilkan serat (dietary fiber) yang berguna bagi

pencernaan. Serat pangan atau dietary fiber adalah karbohidrat yang tidak dapat

dihidrolisis (dicerna) oleh enzim pencernaan manusia, dan akan sampai di usus

besar (kolon) dalam keadaan utuh sehigga akan menjadi subtrat untuk fermentasi

bakteri yang hidup di kolon.

Serat pangan dapat diklasifikasikan berdasarkan struktur molekul dan

kelarutannya. Kebanyakan jenis karbohidrat yang sampai ke kolon tanpa

terhidrolisis, meliputi polisakarida yang bukan pati (non-starch

polysacharides/NSP), pati yang resisten (resisten starch/RS), dan karbohidrat

rantai pendek (short chain carbohydrates/SC). Serat pangan yang larut sangat

mudah difermentasikan dan mempengaruhi metabolisme karbohidrat serta lipida,

sedangkan serat pangan yang tidak larut akan memperbesar volume feses dan

akan mengurangi waktu transitnya (bersifat laksatif lemah). Monomer dari serat

pangan adalah gula netral dan gula asam. Gula yang membentuk serat pangan

adalah glukosa, galaktosa, xylosa, mannose, arabinosa, rhamnosa, dan gula asam

seperti mannurinat, galakturonat, glukoronat, serta 4-o-metil-glukoronat

(Muir 1999).

9

Minyak atau lemak berfungsi sebagai sumber energi dan pelarut vitamin

A,D,E, dan K serta merupakan sumber asam-asam lemak tak jenuh yang esensial,

yaitu linoleat dan linolenat (Sudarmadji et al. 1989). Perubahan-perubahan

kimia atau penguraian lemak dan minyak dapat mempengaruhi bau dan rasa

suatu bahan makanan, baik yang menguntungkan maupun tidak. Pada umumnya

penguraian lemak dan minyak menghasilkan zat-zat yang tidak dapat dimakan.

Kerusakan lemak dan minyak menurunkan nilai gizi serta menyebabkan

penyimpanan rasa dan bau yang bersangkutan.

Mineral digolongkan sebagai zat gizi anorganik atau disebut sebagai abu

dalam pangan karena ternyata jika bahan pangan dibakar, unsur organik akan

menghilang dan bahan anorganik (abu) yang tersisa terdiri dari unsur-unsur

mineral (Harper et al. 1988). Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran

suatu bahan organik. Kandungan abu dan komponennya tergantung pada macam

bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral

suatu bahan. Komponen mineral dalam suatu bahan sangat bervariasi baik

macam dan jumlahnya (Sudarmadji et al. 1989).

2.3.1 Asam amino

Protein merupakan molekul yang sangat besar, terbentuk dari asam amino

yang terikat bersama. Susunan kimia asam amino bervariasi, tetapi terdapat dua

hal yang sama, yaitu setiap asam mempunyai sedikitnya satu kelompok amino dan

satu kelompok karboksil (Sudarmadji et al. 1989).

Protein yang masuk dalam tubuh akan diubah menjadi asam amino. Asam

amino tersebut akan diabsorpsi melalui dinding usus, kemudian dilanjutkan

sampai ke dalam pembuluh darah. Proses absorpsi asam diamino lebih lambat

dari pada asam amino netral (Poedjadi dan Supriyanti 2006). Tingkat penyerapan

relatif masing-masing asam amino adalah asam amino rantai cabang (valin, leusin,

isoleusin) dan metionin lebih mudah diserap dari asam amino esensial lainnya.

Asam amino esensial lebih mudah diserap dari asam amino non esensial. Asam

amino glutamat dan aspartat paling lambat terserap (Linder 2006).

Asam amino merupakan komponen utama penyusunan protein, dan dibagi

dalam dua kelompok, yaitu asam amino esensial dan nonesensial. Asam amino

esensial tidak dapat diproduksi dalam tubuh sehingga sering harus ditambahkan

10

dalam bentuk makanan, sedangkan asam amino nonesensial dapat diproduksi

dalam tubuh. Asam amino umumnya berbentuk serbuk dan mudah larut dalam

air, namun tidak larut dalam pelarut organik nonpolar (Sitompul 2004). Asam

amino esensial merupakan pembangun protein tubuh yang harus berasal dari

makanan atau tidak dapat dibentuk di dalam tubuh. Kelengkapan komposisi asam

amino esensial merupakan parameter penting penciri kualitas protein

(Astawan 2007).

Asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh manusia ialah histidin,

isoleusin, leusin, lisin, metionin, arginin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin.

Kebutuhan asam amino esensial bagi anak-anak relatif besar daripada orang

dewasa (Poedjiadi dan Supriyanti 2006). Kebutuhan metionin dapat disubtitusi

dengan tirosin atau gabungan sistin dan fenilalanin (Linder 2006). Beberapa

fungsi asam amino dalam tubuh disajikan pada Tabel 1.

Asam amino merupakan unit pembangun protein, di dalam tubuh, asam

amino atau protein berfungsi sebagai zat pembangun, yaitu menyediakan bahan-

bahan yang sangat berperan dalam proses pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan

tubuh. Protein bekerja sebagai pengatur semua proses yang berlangsung di dalam

tubuh dan sebagai sumber energi jika karbohidrat dan lemak tidak dapat

mencukupi keperluan tubuh. Selain fungsi tersebut hampir semua asam amino

memiliki fungsi khusus, contohnya tirosin merupakan prekursor yang membentuk

pigmen kulit dan rambut. Arginin terlibat dalam sintesis ureum dalam hati.

Glutamin dan asparagin merupakan simpanan asam amino dalam tubuh. Metionin

dan serin merupakan prekursor sintesis dan histidin yang diperlukan untuk sintesis

histamin

11

Tabel 1 Beberapa fungsi asam amino dalam tubuh

Jenis asam amino Peranan

Triptofan Sebagai pemula vitamin niasin, dan serotonin-

metionin donor gugus metil untuk sintesis beberapa

senyawa seperti kolin dan kreatin

Fenilalanin Sebagai pemula tirosin dan keduanya membentuk

tiroksin dan epinefrin, arginin, ornitin, sitrulin yang

ikut berperan dalam sinstesis urea dalam hati serta

berfungsi sebagai prekursor tirosin katekolamin,

melanin dan tiroksin

Glisin Berperan pada sintesis profirin dari hemoglobin dan

juga merupakan konstituen asam glikolat

Histidin Bagi manusia, histidin merupakan asam amino

esesnsial bagi anak-anak.

Aspartat Berfungsi untuk biosintesis urea, prekursor

glikogenik dan pirimidin

Glutamat Sebagai produk antara dalam reaksi interkonversi

asam amino, prekusor prolin, ornitin, arginin,

poliamin, neurotransmiter α-aminobutirat (GABA),

sumber NH3

Glisin Sebagai prekusor biosintesis purin dan

neurotransmiteri

Lisin Berfungsi untuk crosslinking protein (seperti dalam

kolagen dan elastin) biosintesis karnitin

Metionin merupakan donor grup metil untuk banyak proses

sintetik

Triptofan Sebagai prekusor serotonin dan nikotinamid (vitamin

B)

Tirosin Sebagai prekusor tirosin katekolamin, melanin dan

tiroksin. Sumber: Poedjiadi dan Supriyanti (2006).

2.3.2 Asam lemak

Asam lemak merupakan komponen unit pembangunan yang sifatnya khas

untuk setiap lipid. Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang

mempunyai 4-24atom. Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ujung

hidrokarbon nonpolar yang panjang, sehingga hampir semua lipid bersifat tidak

larut di dalam air dan tampak berminyak atau berlemak. Asam lemak tidak

terdapat secara bebas atau berbentuk tunggal di dalam sel atau jaringan, tetapi

terdapat dalam bentuk terikat secara kovalen pada berbagai kelas lipid berbeda,

yang dapat dibebaskan dari ikatan tersebut melalui hidrolisis kimia atau

enzimatik.

12

Asam lemak dibedakan menurut jumlah karbon yang dikandungnya, yaitu

asam lemak rantai pendek (6 atom karbon atau kurang), rantai sedang (8 hingga

12 karbon), rantai panjang (14-18 karbon), dan rantai sangat panjang (20 atom

karbon atau lebih). Semua lemak bahan makanan hewani dan sebagian besar

minyak nabati mengandung asam lemak rantai panjang, asam lemak rantai sangat

panjang terdapat dalam minyak ikan. Titik cair asam lemak meningkat dengan

bertambah panjangnya rantai karbon.

Asam lemak yang terdiri dari rantai karbon yang mengikat semua hidrogen

yang dapat diikatnya dinamakan asam lemak jenuh. Asam lemak yang

mengandung satu atau lebih ikatan rangkap di mana sebetulnya dapat diikat

tambahan atom hidrogen dinamakan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak

jenuh tunggal mengandung satu ikatan rangkap pada rantai karbonnya

(monounsaturates fatty acid=MUFA), sedangkan asam lemak tidak jenuh ganda

mengandung dua atau lebih ikatan rangkap (polyunsaturated fatty acid=PUFA).

Lemak yang tersusun oleh asam lemak tidak jenuh akan bersifat cair pada suhu

kamar, sedangkan yang tersusun oleh lemak jenuh berbentuk padat

(Almatsier 2009).

Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) tergolong dalam asam lemak rantai

panjang, yang kebanyakan ditemukan dalam minyak zaitun, minyak kedelai,

minyak kacang tanah, minyak biji kapas, dan canola. Secara umum, lemak tak

jenuh tunggal memiliki efek yang mengutungkan terhadap kolesterol dalam darah,

terutama bila digunakan sebagai pengganti asam lemak jenuh. Dalam hal

penurunan kadar kolesterol darah, asam lemak tak jenuh (MUFA) lebih efektif

bila dibandingkan dengan asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) sehingga

pemanfaatan asam oleat untuk formulasi makanan olahan menjadi populer.

Salah satu jenis MUFA adalah omega-9 (oleat) yang memilki sifat lebih

stabil dan lebih perannya dibandingkan PUFA. Polysaturated fatty acid (PUFA)

dapat menurunkan low density lipoprotein (LDL) dan juga menurunkan high

density lipoprotein (HDL). Sementara itu, MUFA mampu menurunkan LDL dan

meningkatkan HDL. Penelitian yang dilakukan Mensink (1987) menyatakan

bahwa MUFA dapat menurunkan LDL,dan meningkatkan K-HDL yang lebih

besar dibandingkan dengan omega-3 dan omega-6.

13

Polyunsaturated fatty acid (PUFA) adalah asam lemak yang mengandung

dua atau lebih ikatan rangkap, bersifat cair pada suhu kamar, bahkan tetap cair

pada suhu dingin karena titik lelehnya lebih rendah dibandingkan dengan MUFA.

Asam lemak ini banyak ditemukan pada ikan dan bahan nabati, seperti bunga

matahari, jagung, dan biji matahari. Sumber alami PUFA yang penting bagi

kesehatan adalah kacang-kacangan dan biji-bijian. Contoh PUFA adalah asam

linoleat (omega-6), dan omega-3, tergolong dalam asam lemak rantai panjang

(LCFA) yang banyak ditemukan pada minyak nabati atau sayur dan minyak ikan.

Manfaat PUFA (asam lemak arakhidonat, linoleat, dan linolenat) antara

lain berperan dalam transpor dan metabolisme lemak, fungsi imun,

mempertahankan fungsi dan integritas membran sel. Asam lemak omega-3 dapat

membersihkan plasma dari lipoprotein kilomikron serta menurunkan produksi

trigliserida dan poliprotein β (beta) di dalam hati. Selain peranannya dalam

pencegahan penyakit jantung koroner dan artritis, asam lemak omega-3 penting

untuk berfungsinya otak dan retina dengan baik.

Asam lemak esensial adalah asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh

untuk pertumbuhan dan fungsi normal semua jaringan, sedangkan tubuh tidak

dapat mensintesisnya. Kelompok asam lemak yang termasuk dalam jenis ini

adalah asam alfa linoleat (omega-6) dan asam alfa linolenat (omega-3). Turunan

asam lemak arakidonat dari asam linoleat, eikosapentaenoat (EPA), dan

dokosaheksaenoat (DHA) dari asam linolenat. Asam lemak esensial merupakan

prekursor sekelompok senyawa eikosanoid yang mirip hormon, yaitu

prostaglandin, prostasiklin, tromboksan, dan leukotien. Senyawa-senyawa ini

mengatur tekanan darah, denyut jantung, fungsi kekebalan, rangsangan sistem

saraf, kontraksi otot serta penyembuhan luka (Achadi 2010).

2.3.3 Mineral

Mineral termasuk ke dalam golongan nutrisi mikro dalam tubuh yang

diperlukan dalam jumlah kecil, tetapi ketersediaan mineral harus tercukupi setiap

harinya. Berdasarkan jumlahnya dalam tubuh manusia dibedakan menjadi dua,

yaitu makromineral dan mikromineral. Mineral yang terdapat dalam tubuh dalam

jumlah yang cukup banyak, sedikitnya 0,05% dari bobot tubuh dikenal sebagai

makromineral. Makromineral terdiri dari kalsium, klorin, magnesium, fosfor,

14

kalium, natrium, dan belerang. Mineral yang diketahui dibutuhkan oleh tubuh dan

terdapat dalam jumlah yang lebih sedikit dari 0,05% dari bobot tubuh disebut

sebagai mikromineral, yang terdiri dari kobalt, tembaga, flourin, besi, iodin,

mangan, dan seng (Harper et al. 1988; Winarno 1992).

Secara umum fungsi mineral bagi tubuh adalah sebagai berikut:

1) mempertahankan keseimbangan asam – basa dalam tubuh, 2) sebagai katalis

untuk reaksi biologis, 3) komponen senyawa tubuh yang esensial adalah hormon,

enzim, hemoglobin, asam lambung, 4) memelihara keseimbangan air dalam tubuh,

5) transmisi impuls saraf, 6) mengatur kontraktilitas otot, dan 7). pertumbuhan

jaringan tubuh.

a) Kalsium (Ca)

Kalsium diperlukan untuk pembentukan dan perkembangan tulang dan

gigi. Kalsium merupakan salah satu faktor yang terpenting dalam pembekuan

darah. Kalsium diperlukan untuk memelihara otot dan syaraf dalam tubuh agar

berfungsi normal dan membantu penyerapan vitamin B12 (Harper et al. 1988;

Gaman dan Sherrington 1992).

Kalsium berfungsi untuk mengatur transpor ion-ion menembus membran

seluler dan diperlukan untuk aktivitas aktomiosin dan miosin ATP-ase,

lipase, kolinesterase, dan suksinildehidrogenase. Kalsium juga berperan dalam

pembentukan tulang dan gigi, serta mengaktifkan reaksi enzim dan sekresi

hormon termasuk insulin oleh pankreas. Kalsium bersama dengan natrium,

kalium, dan magnesium berperan dalam transmisi impuls-impuls serta kontraksi

dan relaksasi otot (Muchtadi 1989).

b) Kalium (K)

Hampir seluruh kegiatan di dalam tubuh dipengaruhi oleh perubahan

kosentrasi kalium di dalam plasma. Kalium adalah basa utama yang terdapat di

dalam jaringan dan sel-sel darah yang memegang peranan penting dalam

pengaturan keseimbangan asam basa tubuh. Kalium juga berperan dalam

penyampaian impuls-impuls saraf ke serat-serat otot dan juga dalam kemampuan

otot untuk berkontraksi (Fregly 1988). Sebanyak 98% kalium dalam tubuh

berada di dalam intraseluler. Sekitar 270 mg kalium berada di dalam sel yang

15

merupakan cairan kation yang mendominasi di dalam intrseluler

(Groff dan Gropper 1990).

c) Fosfor (P)

Fosfor dan kalsium secara bersama-sama adalah penyusun tulang dan

gigi yang sangat penting. Fosfor juga terdapat dalam semua sel hidup dan

diperlukan untuk pelepasan energi. Fosfor terdapat dalam kebanyakan makanan

dan defisiensi fosfor dalam susunan makanan belum pernah terjadi

(Gaman dan Sherrington 1992).

d) Besi (Fe)

Sebagian besar besi terdapat dalam hemoglobin (pigmen darah merah yang

terdapat dalam sel darah merah). Bila sel-sel darah merah melepaskan besi, besi

tidak hilang dari tubuh, tetapi digunakan lagi untuk membuat sel-sel darah merah

yang baru, di dalam sumsum tulang. Beberapa besi juga disimpan di dalam

tubuh seperti dalam sumsum tulang, hati, dan limpa sebagai senyawa

kompleks dengan protein yang dikenal sebagai feritin (Harper et al. 1988;

Gaman dan Sherrington 1992).

e) Seng (Zn)

Seng memegang peranan esensial dalam banyak fungsi tubuh, sebagai

bagian dari enzim atau sebagai kofaktor pada kegiatan lebih dari dua ratus enzim.

Enzim superoksida dismutase di dalam sitosol semua sel, terutama eritrosit diduga

berperan dalam memusnahkan anion superoksida yang merusak. Seng juga

berperan dalam pengembangan fungsi reproduksi laki-laki dan pembentukkan

sperma serta berperan dalam fungsi kekebalan, yaitu dalam fungsi sel T dan dalam

pembentukan antibodi oleh sel B (Almatsier 2009).

f) Tembaga (Cu)

Fungsi tembaga dalam tubuh antara lain mencegah terjadinya anemia,

dengan cara membantu penyerapan Fe, menstimulir sintesis fraksi heme atau

globin, serta melepaskan Fe simpanan dari ferritin dan hati. Diperlukan untuk

sintesis fosfolipida untuk pembentukan myelin yang menyelimuti serat syaraf.

Sebagai bagian dari enzim-enzim pernafasan misalnya sitokrom oksidase, dan

untuk proses pelepasan energi. Bersama vitamin C dapat mempertahankan

aktivitas enzim-enzim yang tersangkut dalam sintesis elastin (protein dinding

16

aorta) dan kolagen, sebagai bagian dari enzim tirosinase yang mengkatalisis

konversi tirosin menjadi melanin.

Tembaga bersifat toksik bila terdapat sebagai ion bebas. Konsumsi garam

Cu dalam jumlah sepuluh kali lebih besar daripada yang terdapat dalam bahan

pangan secara normal, dapat menyebabkan pusing dan muntah (Muchtadi 2009).

g) Selenium (Se)

Selenium adalah mineral penting yang sangat dibutuhkan oleh tubuh

sebagai antioksidan untuk meredam aktivitas radikal bebas. Selenium tidak

diproduksi oleh tubuh, tetapi diperoleh dari konsumsi makanan sehari-hari.

Orang dewasa dianjurkan untuk mengkonsumsi sebanyak 55 µg per berat

badan selenium setiap hari, namun perempuan dewasa yang sedang hamil

dianjurkan meningkatkan asupan selenium menjadi 60 µg per berat badan setiap

hari. Kebutuhan tersebut akan meningkat saat seorang ibu harus menyusui, yaitu

70 µg per berat badan setiap hari.

Tubuh setiap orang memiliki kemampuan untuk melawan radikal bebas

yang bisa menghancurkan sel dan menimbulkan berbagai penyakit kronis, seperti

kanker, penyakit jantung, dan penuaan dini. Di dalam tubuh, selenium bekerja

sama dengan vitamin E sebagai zat antioksidan untuk memperlambat oksidasi

asam lemak tak jenuh. Selenium diketahui memperbaiki sistem imunitas

(kekebalan tubuh) dan fungsi kelenjar tiroid. Hasil penelitian belakangan ini yang

memastikan bahwa selenium dapat mencegah kanker (termasuk kanker kulit

akibat paparan matahari), menambah pamornya sebagai mineral yang bermanfaat

besar untuk meningkatkan fungsi kekebalan tubuh manusia. Bersama vitamin E,

selenium berfungsi mempertahankan elastisitas jaringan dan bila kadar selenium

berkurang maka tubuh akan mengalami penuaan dini, yaitu kondisi sel yang rusak

sebelum waktunya. Sumber utama selenium adalah tumbuh-tumbuhan

dan makanan laut (Conectique 2011).

2.4 Komponen Bioaktif dari Moluska

Invertebrata laut merupakan produsen senyawa bioaktif terbesar di antara

biota lainnya. Beberapa metabolit sekunder yang diproduksi oleh invertebrata laut

dan mikroorganisme simbion, mempunyai prospek sebagai zat aktif dalam obat

17

untuk pengobatan penyakit, seperti infeksi, neurologi (parkinson, alzheimer’s),

penyakit jantung, immunologi, anti-inflammatory, antivirus, dan antikanker.

Moluska merupakan salah satu dari invertebrata laut yang diketahui

menghasilkan metabolit sekunder dan sekaligus mempunyai peranan penting

dalam ekologinya sehingga menjadi target bagi sumber senyawa bioaktif yang

bermanfaat dalam dunia farmasi bahari. Penelitian mengenai metabolit sekunder

dari moluska telah banyak dilakukan. Hamman et al. (1996) melaporkan telah

mengisolasi kahalaide F dari kerang jenis Elysia rubefescens yang memiliki

aktivitas sebagai antikanker usus dan prostat. Hasil penelitian Salamah et al.

(2008) diketahui bahwa ekstrak metanol kijing Taiwan yang berpotensi sebagai

antioksidan, yaitu nilai IC50 sebesar 201,52 ppm. Senyawa aktif yang terkandung

dalam ekstrak kijing Taiwan adalah kelompok alkaloid dan flavonoid.

2.5 Antioksidan dan Metode Pengukurannya

Senyawa antioksidan secara umum didefinisikan oleh Schuler (1990)

sebagai suatu senyawa kimia yang dapat menunda, memperlambat atau mencegah

terjadinya proses oksidasi. Proses oksidasi tersebut biasanya terjadi dalam produk

terutama yang berlemak dengan kandungan asam lemak tidak jenuh sehingga

dapat menyebabkan kerusakan produk atau ketengikan.

Mekanisme oksidasi asam lemak tidak jenuh menurut Hamilton (1983) dan

Gordon (1990) terdiri dari 3 tahap, yaitu : a) inisiasi, b) propagasi dan c)

terminasi. Pada tahap inisiasi terjadi pembentukan radikal bebas (R●) akibat

reaksi antara asam lemak (RH) dengan beberapa katalisator, misalnya oksigen,

panas, ion logam, dan cahaya. Tahap propagasi terjadi akibat reaksi antara radikal

bebas (R●) yang terbentuk pada tahap inisiasi dengan oksigen menghasilkan

radikal peroksida (ROO●). Radikal peroksida yang terbentuk akan mengikat ion

hidrogen dari molekul lemak yang lain membentuk hidroperoksida (ROOH) dan

radikal lemak lain (R1), selanjutnya tahap terakhir adalah tahap terminasi ditandai

dengan terbentuknya produk-produk non radikal seperti aldehida, keton, alkohol

dan asam-asam dengan karakteristik dan cita rasa tengik (Winarno 1984).

Ranney (1979) mengklasifikasikan antioksidan atas tiga golongan

berdasarkan prinsip kerjanya dalam mencegah terjadinya proses oksidasi.

Pertama adalah antioksidan yang mempunyai gugus fenol dan amina aromatik

18

seperti butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), metilen

bisfenol dan difenilamin. Antioksidan-antioksidan tersebut bekerja dengan cara

berinteraksi dengan radikal bebas yang terdapat di dalam sistem dan membentuk

produk subtrat non radikal dan suatu radikal antioksidan. Jika radikal antioksidan

yang dihasilkan cukup stabil mencegah reaksi berikutnya, maka radikal

antioksidan tersebut tidak akan berperan sebagai inisiator dari berikutnya. Kedua

produk yang dihasilkan pada kenyataannya mungkin bereaksi dengan radikal

bebas kedua dalam sistem

Mekanisme reaksi oksidasi lemak dapat dilihat sebagai berikut :

Tahap inisiasi : ROOH ROO● + H

●

ROOH RO● + OH

2ROOH RO●

+ OH

Tahap propagasi : R● + O2 ROO

●

ROO● + R

1 H R

1● + ROOH

Tahap terminasi : ROO● + R

1 OO

● ROOH

1 + O2

R● + RO

● ROR

1

Gambar 4 Mekanisme reaksi oksidasi lemak (Gordon 1990).

Kedua adalah antioksidan yang berfungsi dengan cara menghilangkan

molekul-molekul hidroperoksida dari sistem, tetapi tanpa melibatkan radikal

bebas. Contoh antioksidan ini adalah dilauril tiodipropionat (DLTP). Molekul ini

mengandung atom sulfur teroksidasi yang mampu bereaksi dengan molekul

hidroperoksida berikutnya. Ketiga adalah antioksidan yang dapat menginaktivasi

logam yang bisa mempercepat terjadinya oksidasi. Penggolongan ketiga ini sama

dengan antioksidan sekunder menurut Winarno (1984) dan Gordon (1990).

Jenis penggolongan antioksidan yang lain berdasarkan sumber

diperolehnya senyawa tersebut. Penggolongan ini terdiri atas dua yaitu

antioksidan sintetik dan antioksidan alami. Beberapa antioksidan sintetik yang

sering digunakan dalam industri pangan antara lain butylated hydroxytoluene

(BHT), butylated hydroxyanisole (BHA), Propil galat, tertiarybutyl hydroquinon

(TBHQ) dan tokoferol (Buck 1991). Antioksidan sintetik sangat efektif dalam

menghambat reaksi oksidasi lemak akan, tetapi penggunaan antioksidan sintetik

banyak menimbulkan kekuatiran akan efek sampingnya karena telah banyak

19

penelitian tentang efek patologis yang ditimbulkannya. Antioksidan alami

diperoleh dari hasil ekstrak bahan alami. Antioksidan alami dalam bahan pangan

diperoleh dari: a) antioksidan berupa senyawa endogen yang terdiri dari satu atau

lebih senyawa yang terdapat dalam bahan pangan, b) antioksidan yang terbentuk

akibat reaksi selama pengolahan, c) antioksidan yang merupakan senyawa

eksogen yaitu dengan penambahan antioksidan yang diisolasi dari sumber alami

(Pratt 1992). Adapun antioksidan yang terdapat di dalam bahan alami meliputi

golongan senyawa turunan fenolat, turunan senyawa hidroksinat, kumarin,

tokoferol (Sidik 1997). Penggunaan bahan antioksidan baik alami maupun

sintetik dalam bahan pangan, harus memenuhi persyaratan tertentu yaitu: a) tidak

beracun dan tidak mempunyai efek fisiologis, b) tidak menimbulkan flavor yang

tidak enak, rasa dan warna pada lemak atau bahan pangan, c) larut sempurna

dalam lemak dan minyak, d) efektif dalam jumlah yang relatif kecil menurut

rekomendasi Food and Drug Administration dosis yang diizinkan dalam bahan

pangan adalah 0,01-0,1% dan e) tidak mahal serta selalu tersedia (Coppen 1983;

Ketaren 1986).

Ada beberapa metode pengukuran aktivitas antioksidan yang dapat

digunakan salah satunya adalah metode 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil (DPPH).

Senyawa DPPH dalam metode ini digunakan sebagai model radikal bebas, yang

memiliki rumus molekul C18H12N5O6 dan Mr=394,33 (Molyneux 2004;

Vattem dan Shetty 2006). Jika senyawa ini masuk dalam tubuh manusia dan tidak

terkendalikan dapat menyebabkan kerusakan fungsi sel. Pada uji ini metanol

digunakan sebagai pelarut, dan inkubasi pada suhu kamar dimaksudkan untuk

mengoptimumkan aktivitas DPPH. Radial bebas DPPH merupakan radikal

sintetik yang stabil pada suhu kamar dan larut dalam pelarut seperti metanol atau

etanol (Molyneux 2004; Suratmo 2009). Ketika sebuah antioksidan mampu

mendonorkan hidrogen yang beraksi dengan radikal DPPH, reaksi ini akan

memberikan peningkatan kompleks non radikal dan menurunkan radikal DPPH

yang ditandai dengan terbentuknya warna kuning. Penurunan pada absorbsi dapat

diukur secara spektrofotometrikal dan dibandingkan dengan sebuah kontrol etanol

atau metanol untuk mengkakulasikan aktivitas scavenging radikal DPPH

(Vattem dan Shetty 2006).

20

Ketika DPPH menerima elektron atau radikal hidrogen, maka akan

terbentuk molekul diamagnetik yang stabil. Interaksi antioksidan dengan DPPH

baik secara transfer elektron atau radikal hidrogen, akan menetralkan karakter

radikal bebas dari DPPH, jika semua elektron pada radikal bebas DPPH

berpasangan, maka warna larutan berubah dari ungu tua menjadi kuning terang

dan absorbansi pada panjang gelombang 517 nm akan hilang. Reaksi pengujian

aktivitas antioksidan dengan DPPH disajikan pada Gambar 5.

DPPH* + AH DPPH-H + A*

Free radical antioksidan neutral new radical

Puplish color Yellowish color

Gambar 5 Reaksi pengujian aktivitas antioksidan dengan DPPH (Munifah 2007).

Parameter yang digunakan untuk menginterpretasikan hasil pengujian

dengan metode DPPH adalah EC50 (efficient concentration) atau biasa disebut

IC50 (inhibition concentration). Inhibition concentration (IC50) dapat

didefinisikan sebagai kosentrasi larutan sampel yang akan menyebabkan reduksi

terhadap aktivitas DPPH sebesar 50%. Semakin kecil nilai IC50 berarti aktivitas

antioksidannya semakin tinggi. Suatu senyawa dikatakan sebagai antioksidan

sangat kuat apabila nilai IC50 kurang dari 0,05 mg/mL, kuat apabila nilai IC50

antara 0,05-0,10 mg/mL, sedang apabila nilai IC50 berkisar antara

0,10-0,15 mg/mL, dan lemah apabila nilai IC50 berkisar antara 0,15-0,20 mg/mL

(Blois 1958 diacu dalam Molyneux 2004).