Pokok Bahasaan I : Pengertian-Pengertian

1. Pengertian Ilmu Gizi

2. Sejarah Perkembangan Ilmu Gizi

3. Gizi dan Kesehatan

1. Pengertian - pengertian

Istilah “Gizi” dan “Ilmu Gizi” di Indonesia baru mulai dikenal sekitar Tahun1952-1955 sebagai terjemahan kata bahasa inggris NutritionKata Gizi berasal dari bahasa Arab “Ghidza” yg dibaca “Ghizi” berarti makanan.

- WHO mengartikan Ilmu Gizi sebagai ilmu yg mempelajari “Proses yg terjadi pd organisme hidup untuk mengambil dan mengolah zat-zat padat dan cair dari makanan yg diperlukan untuk memelihara kehidupan, pertumbuhan, berfungsinya organ tubuh, dan menghasilkan energi”.

- Nutrition is the study of food and how our bodies use them. It is concerned with how food is produced, processed, handled, sold, prepared, shared, and eaten and with what happens to food in the body-how it s digested, absorbed, and used (king and Burgess, 1993).

- Ilmu Gizi adalah Ilmu yg mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dgn kesehatan yang optimal (Djaeni, dikutip dari Notoadmodjo, 1997).

- Bahan Makanan adalah Makanan dalam Keadaan Mentah, misalnya Beras, daging, sayur, dll (food)

- Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi atau unsur-unsur/ikatan kimia yg dpt diubah menjadi zat gizi oleh tubuh dan berguna bila dimasukkan ke dlm tubuh

- Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk Melakukan fungsinya atau satuan yang menyusun bahan makanan

Gizi baru diketahui sebagai ilmu pengetahuan (sain) pd awal abad ke-20 setelah penemuan bidang-bidang ilmu lain khususnya di bidang ilmu kimia, ilmu faal atau fisiologi dan penemuan-penemuan vitamin, protein dan zat gizi lainnya yg menjadi dasar ilmu gizi.

Ruang Lingkup Ilmu Gizi (komisi Pangan dan Gizi NAS Amerika, 1995) terlihat pd bagan dibawah ini :

ILMU PANGAN DAN GIZI(FOOD AND NUTRITION SCIENCES)

GIZI SELULER/IN VITRO

Kimia analitik, Biokimia, Biologi sel, Imunologi, Biologi Molekuler& Genetika Molekuler GIZI ORGAN/

SISTEM TUBUHPANGAN

GIZI MASYARAKAT

Gizi manusia, Gizi hewan,Klinik, Genetika Medis,Dietetika, Patologi, Fisiologi, Kimia Fisiologi

Atropologi, Demografi, EkologiEkonomi, Pendidikan Epid., Kebijakan Gizi & Kes. PolitikSosiologi

Pertanian,Peternakan,Lingkungan Hidup,TeknologiPangan,Pengolahan, Produksi&KeamananPangan

2. Sejarah Perkembangan Ilmu Gizi Auguste Comte (1798-1857), “Untuk mendalami suatu ilmu

pengetahuan perlu dipelajari sejarah perkembangannya”.

Mengapa Perlu Mempelajari Sejarah ?1. Dpt dipelajari asal-usul terbentuknya suatu teori atau penemuan-penemuan ilmiah.

2. Dpt memacu timbulnya keingintahuan akan kemajuan ilmu pengetahun. Sejarah dpt menumbuhkan salah satu sifat penting seorang ilmuan yaitu sifat “Skeptis” akan kebenaran suatu pendapat.“Ilmuan yg cepat yakin akan kebenaran suatu penomena, sebelum mengkajinya dgn seksama, biasanya tdk akan maju”. (cohen)

3. Metode untuk menguji keabsahan ilmu gizi sebagai cabang ilmu pengetahuan.

Panjangnya wkt Perkembangan Ilmu Gizi sejak manusia Purba

Sampai Manusia Modern abad ke-20 digambarkan olehTodhunter (1967) seperti di bawah ini :

Makanan Untuk Hdp

Makanan &

Penyakit

Makanan & Umur Panjang

IlmuGizi

Man. Purba Yunani Abad 16 Abad 20

Zaman Manusia Purba, fungsi utama dan mungkin fungsi satu-satunya dari Zaman Manusia Purba, fungsi utama dan mungkin fungsi satu-satunya dari makanan adalah untuk mempertahankan hidup.makanan adalah untuk mempertahankan hidup.

Pada Zaman Yunani abad sebelum masehi Hippocrates (460-377 SM) berspekulasiPada Zaman Yunani abad sebelum masehi Hippocrates (460-377 SM) berspekulasi tentang peranan makanan dalam pemeliharaan kesehatan dan penyembuhantentang peranan makanan dalam pemeliharaan kesehatan dan penyembuhan penyakit yg menjadi dasar perkembangan ilmu dietika.penyakit yg menjadi dasar perkembangan ilmu dietika.

Pada abad ke-16 Francis Bacon (1561-1626) berpendapat bahwa makanan ygPada abad ke-16 Francis Bacon (1561-1626) berpendapat bahwa makanan yg diatur dgn baik dpt memperpanjang umur.diatur dgn baik dpt memperpanjang umur.

Pada abad 17, 18, 19Pada abad 17, 18, 19 - James Lancaster (1601), mencatat pencegahan skorbut dengan air jeruk - James Lancaster (1601), mencatat pencegahan skorbut dengan air jeruk - Antoine Lavoisier (1743-1794), hal-hal yang berkaitan dgn penggunaan- Antoine Lavoisier (1743-1794), hal-hal yang berkaitan dgn penggunaan energi makanan yg meliputi proses pernafasan, oksidasi dan kalorimetri. Bapakenergi makanan yg meliputi proses pernafasan, oksidasi dan kalorimetri. Bapak Ilmu Kimia dan Bapak Ilmu Gizi DuniaIlmu Kimia dan Bapak Ilmu Gizi Dunia - Mangendie, membedakan antara berbagai zat gizi dlm makanan - Mangendie, membedakan antara berbagai zat gizi dlm makanan (KH, Protein dan lemak)(KH, Protein dan lemak) - Liebig (1803-1873), KH, Protein dan lemak dioksidasi di dlm tubuh dan - Liebig (1803-1873), KH, Protein dan lemak dioksidasi di dlm tubuh dan menghasilkan panas/energi, menghitung energi dari beberapa bhnmenghasilkan panas/energi, menghitung energi dari beberapa bhn makanan dan menyimpulkan makanan seimbang harus mengandungmakanan dan menyimpulkan makanan seimbang harus mengandung KH, Protein dan lemak)KH, Protein dan lemak)

- - Wilbur Atwater (1844-1907), Menemukan Konversi Faktor untuk Kalori : 4, 4, 9. Wilbur Atwater (1844-1907), Menemukan Konversi Faktor untuk Kalori : 4, 4, 9. Penyusun DKBM pertama Amerika (1894), Perintis Penyuluhan gizi Masy. Penyusun DKBM pertama Amerika (1894), Perintis Penyuluhan gizi Masy. Dgn Food Guide (1894).Dgn Food Guide (1894).- Christian Eijkman (1858-1930), Penemu Vitamin zat anti beri-beri - Christian Eijkman (1858-1930), Penemu Vitamin zat anti beri-beri (Vitamin B1/thiamin) (Vitamin B1/thiamin) - Ringer (1885) & Locke (1900), cairan tubuh memerlukan konsentrasi elektrolit tertentu seperti : NaCl, KCl, dll (Penemuan Mineral) - Mc. Collum & Davis (1913) penemuan vitamin A, Lind Penemuan Vitamin C. - Prof. Dr. Poerwo Soedarmo (bapak Gizi Indonesia), mendidik Tenaga Profesional Gizi, Menciptakan 4 sehat 5 sempurna sebagai media utama pendidikan gizi, survei Gizi Masyarakat

Zaman Sekarang (Abad Ke-20)

- Sekarang sdh diketahui sekitar 45 jenis zat gizi yg tersedia dlm makanan sehari-hari dan kemungkinan akan bertambah - Konsep-konsep baru ditemukan seperti : Pengaruh gizi terhadap perkembangan otak dan perilaku, Gizi terhadap Kemampuan kerja dan produktivitas, pencegahan dan pengobatan penyakit degeneratif, teknologi pangan (Fortifikasi makanan, Penelitian zat-zat tambahan (Additives) yg merugikan), dll.

3. Gizi dan Kesehatan3. Gizi dan Kesehatan Kesehatan gizi dibedakan menjadi dua yakni :Kesehatan gizi dibedakan menjadi dua yakni :

1. Kesehatan Gizi perorangan, mengarah ke Ilmu gizi Klinik dimana1. Kesehatan Gizi perorangan, mengarah ke Ilmu gizi Klinik dimana Problem Gizi lebih banyak dibidang terapi dan sedikit prevensiProblem Gizi lebih banyak dibidang terapi dan sedikit prevensi maupun promosi (umumnya terletak dlm jangkauan profesimaupun promosi (umumnya terletak dlm jangkauan profesi kedokteran/profesi medik)kedokteran/profesi medik)

2. Kesehatan Gizi Masyarakat, Problem gizi terletak di dlm bidang prevensi dan 2. Kesehatan Gizi Masyarakat, Problem gizi terletak di dlm bidang prevensi dan promosi dan sedikit terapi ( tdk seluruhnya dlm jangkauan profesi promosi dan sedikit terapi ( tdk seluruhnya dlm jangkauan profesi dokter/medik sehingga perlu kerjasama dan koordinasi lintas sektor lain diluar dokter/medik sehingga perlu kerjasama dan koordinasi lintas sektor lain diluar profesi kedokteran/medikprofesi kedokteran/medik

Makanan sehari-hari yg dipilih dgn baik akan memberikan semua zat gizi esensialMakanan sehari-hari yg dipilih dgn baik akan memberikan semua zat gizi esensialYg dibutuhakan untuk fungsi normal tubuh. Zat gizi esensial adalah zat gizi yg harusYg dibutuhakan untuk fungsi normal tubuh. Zat gizi esensial adalah zat gizi yg harusDidatangkan dari makanan yg meliputi :Didatangkan dari makanan yg meliputi :1.1. KarbohidratKarbohidrat2.2. ProteinProtein3.3. LemakLemak4.4. VitaminVitamin5.5. MineralMineral6.6. Air Air

Zat-zat lain selain 6 Komponen diatas adalah senyawa lain yg disebut Zat-zat lain selain 6 Komponen diatas adalah senyawa lain yg disebut dgn nonnutrirnts (Zat non-gizi) yakni :dgn nonnutrirnts (Zat non-gizi) yakni :

LombokLombok Rasa pedasRasa pedasBawang PutihBawang Putih Aroma yg sedapAroma yg sedapBayamBayam Warna merah gelapWarna merah gelapTomatTomat Warna merahWarna merahAnggurAnggur Membunuh virusMembunuh virusKolKol Toksik terhadap kel. Toksik terhadap kel.

tiroidtiroid

Dalam susunan hidangan Indonesia, berbagai bahan makanan

Dapat dikelompokkan ke dalam :

1. Bahan Makanan Pokok, penting dalam susunan hidangan serta memiliki kwantum terbesar di antara bahan makanan yg sdg dikonsumsi

2. Bahan Makanan Lauk-pauk, pada umumnya merupakan sumber utama protein yg dikenal dgn protein hewani (ikan, daging, telur, dll) dan protein nabati (jenis kacang-kacangan seperti tahu dan tempe)

3. Bahan makanan Sayur dan bahan makanan Buah

Jika dikelompokan ada tiga fungsi zat-zatJika dikelompokan ada tiga fungsi zat-zatgizi dalam tubuh yg dikenal dgn TRIGUNAgizi dalam tubuh yg dikenal dgn TRIGUNAMAKANAN yaitu :MAKANAN yaitu :

1.1. Zat tenaga/penghasil energi yaitu Karbohidrat, Zat tenaga/penghasil energi yaitu Karbohidrat, Protein, Lemak, oksidasi zat-zat gizi ini Protein, Lemak, oksidasi zat-zat gizi ini menghasilkan energi yg diperlukan tubuh menghasilkan energi yg diperlukan tubuh untuk melakukan kegitan/aktivitas (bahan untuk melakukan kegitan/aktivitas (bahan makanan pokok)makanan pokok)

2.2. Zat Pembangun/pertumbuhan dan Zat Pembangun/pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan yaitu protein, mineral, pemeliharaan jaringan yaitu protein, mineral, air diperlukan untuk membentuk sel-sel baru, air diperlukan untuk membentuk sel-sel baru, memelihara dan menggantikan sel-sel yg memelihara dan menggantikan sel-sel yg rusak (lauk-pauk)rusak (lauk-pauk)

3.3. Zat Pengatur yaitu protein, mineral, vitamin, Zat Pengatur yaitu protein, mineral, vitamin, air diperlukan mengatur proses tubuh seperti air diperlukan mengatur proses tubuh seperti protein berperan mengatur keseimabagan air protein berperan mengatur keseimabagan air di dlm sel, buffer dlm upaya memelihara di dlm sel, buffer dlm upaya memelihara netralisasi tubuh, antibodi (sayur dan buah)netralisasi tubuh, antibodi (sayur dan buah)

ZAT TENAGA

ZAT PENGATUR

ZAT PEMBANGUN

Keadaan KESEHATAN GIZI tergantung pada TINGKAT KONSUMSI.

Tingkat konsumsi ditentukan oleh KUALITAS dan KUANTITAShidangan.

Kualitas hidangan menunjukkan adanya semua zat gizi yg diperlukan tubuh di dlm susunan hidangan

Kuantitas menunjukkan kwantum masing-masing gizi terhadap kebutuhan tubuh.

- Kalau susunan hidangan memenuhi kebutuhan tubuh baik dari sudut

KUALITAS dan KUANTITASNYA maka tubuh akan mendapatkan

Kondisi kesehatan gizi yg sebaik-baiknya (Konsumsi Adekwat) - Kalau konsumsi baik KUALITASNYA namun dalam KUANTITAS melebihi kebutuhan tubuh dinamakan konsumsi berlebihan

- Konsumsi yg kurang baik KUALITAS dan KUANTITASNYA akan memberikan kondisi kesehatan defisiensi/kurang gizi.

1.1. Tingkat kesehatan gizi terbaik/kesehatan gizi optimal Tingkat kesehatan gizi terbaik/kesehatan gizi optimal ((Eunutritional stateEunutritional state))

2.2. Tingkat kesehatan gizi lebih (Tingkat kesehatan gizi lebih (Overnutritional stateOvernutritional state), tingkat ), tingkat kesehatan yg rendah walupun berat badan lebih tinggi kesehatan yg rendah walupun berat badan lebih tinggi dibandingkan berat badan normal (Obesitas) namun kondisi dibandingkan berat badan normal (Obesitas) namun kondisi ini memicu timbulnya penyakit degeneratif seperti : jantung, ini memicu timbulnya penyakit degeneratif seperti : jantung, hipertensi, diabetes melitus, dllhipertensi, diabetes melitus, dll

3. Tingkat kesehatan gizi defisiensi (Undernutritional state/Malnutrition), pada BALITA kondisi ini menimbulkan KKP (kekurangan Kalori dan Protein)

Akibat Kurang Gizi berdampak pada Proses Tubuh seperti pada :

1. Pertumbuhan 2. Produksi Tenaga3. Pertahanan Tubuh4. Struktur dan Fungsi Otak5. Perilaku

Perbaikan Gizi tidak lepas dari berbagai faktor seperti : pertanian, Perbaikan Gizi tidak lepas dari berbagai faktor seperti : pertanian, sosial, ekonomi dan budaya maka perbaikan gizi masyarakat sosial, ekonomi dan budaya maka perbaikan gizi masyarakat dilakukan dengan pendekatan sistem yang lazim dinamakan dilakukan dengan pendekatan sistem yang lazim dinamakan SISTEM SISTEM PANGAN dan GIZIPANGAN dan GIZI..Sistem Pangan dan Gizi mempunyai tujuan meningkatkan danSistem Pangan dan Gizi mempunyai tujuan meningkatkan danMempertahankan status gizi masyarakat dalam keadaan optimal.Mempertahankan status gizi masyarakat dalam keadaan optimal.Adapun Komponen-komponen Sistem Pangan dan Gizi Diuraikan diAdapun Komponen-komponen Sistem Pangan dan Gizi Diuraikan dibawah ini :bawah ini :

PenyediaanPangan

(1)

PenyediaanPangan

PenyediaanPangan

DistribusiPangan

KonsumsiMakanan

(2) (3)- Produksi Pangan- Perlakuan pasca Panen- Perdagangan

- Transportasi- Penyimpanan- Pengolahan- Pengemasan- Pemasaran

- Pendapatan- Agama/adat kebia- saan/pendidikan- Pemasakan- Jumlah anggota Keluarga

- Kebersihan Lingkungan- Penyakit

- Pangan yg dibeli- Pemasakan- Distribusi dlm keluarga- Kebiasaan makan perorangan

Utilisasi makanan :- Pencernaan & Penyerapan- Metabolisme zat Gizi

STATUS GIZI- Buruk- Kurang- Baik- Lebih

SISTEM PANGAN DAN GIZI

Pokok Bahasan II : Komposisi Tubuh

1. Pengertian2. Model Biokimia3. Model Dua Komponen4. Distribusi Lemak Tubuh5. Antropometri

A. PENGERTIANA. PENGERTIAN

Gilbert B.F 1994Gilbert B.F 1994 : Jumlah seluruh dari bagian : Jumlah seluruh dari bagian tubuhtubuh

Willet 1980 Willet 1980 : : 1. Jaringan lemak (adipose)1. Jaringan lemak (adipose)2. Jaringan Bebas lemak ; otot, tulang, 2. Jaringan Bebas lemak ; otot, tulang, cairan tubuh, dllcairan tubuh, dll

Komposisi tubuh dpt berubah selama pertumbuhan Komposisi tubuh dpt berubah selama pertumbuhan dan perkembangan sehingga sangat erat dan perkembangan sehingga sangat erat hubungannya dgn keadaan kesehatan.hubungannya dgn keadaan kesehatan.

Tabel Komposisi Tubuh Manusia(Garrow JS & James. WDT 1993)

UraianUraian JaninJanin20-15 20-15

mgmg

BayiBayiPrematuPrematu

rr

Anak Anak 1 thn1 thn

DewasDewasaa

BayiBayiKrg Krg GiziGizi

DewasDewasaa

BB BB (Kg)(Kg)

0,30,3 1,51,5 1010 7070 55 100100

AirAir 8888 8383 6262 6060 7474 4747

Prot Prot (%)(%)

9,59,5 1,51,5 1414 1717 1414 1313

L (%)L (%) 0,50,5 3,53,5 2020 1717 1010 3535

SisaSisa(%)(%)

22 22 44 66 22 55

Tabel Komposisi Relatif Dewasa MudaBB 63,5 Kg menurut J. Brochek, et al

KomposisiKomposisiTubuhTubuh

BB BB (%)(%)

BB Tanpa BB Tanpa LemakLemak

(%)(%)AirAir 62,462,4 73,873,8

ProteinProtein 16,416,4 19,419,4

LemakLemak 15,315,3 --

MineralMineral 5,95,9 6,86,8

Berat Tanpa Berat Tanpa LemakLemak

84,784,7

KOMPOSISI TUBUHLIMA TINGKATAN KOMPOSISI TUBUH MENURUT WHO, 1995

Lain2

H

C

O

Atomik

I Lain2

Protein

Lemak

Air

Molekular

IIECS

ECF

Massa sel

Selular

IIILain2

Darah

Tulang

Jar. Adiposa

OtotSkeletal

IV

SistemJaringan

SeluruhTubuh

Catatan : ECS : Ekstraseluler Padat ECF : Ekstraseluler Cair

Berat BadanBerat Badan

EnergiEnergi H2OH2O

LLEEMMAAKK

ProteiProteinn

GlikogeGlikogenn

IntraselulIntraselulerer

EkstraseluEkstraselulerler

MinerMineralal

Massa Bebas LemakMassa Bebas Lemak

Komposisi Tubuh Berdasarkan Komponen UtamaPenyusunnya (WHO’95 : Physical Status)

B. MODEL BIOKIMIAB. MODEL BIOKIMIA Tubuh terdapat empat bagian utama dimana BB : Tubuh terdapat empat bagian utama dimana BB :

Air, Protein, Mineral, dan LemakAir, Protein, Mineral, dan Lemak

C. MODEL DUA KOMPONENC. MODEL DUA KOMPONENTUBUH MANUSIATUBUH MANUSIA

FMFM FFMFFM- Tdk aktif- Tdk aktif- Cadangan energi- Cadangan energi- Labil- Labil- Faktor resiko - Faktor resiko kesehatankesehatan- Faktor penghambat- Faktor penghambat- Penampilan Kerja- Penampilan KerjaDensitas 0,90 g/cm3Densitas 0,90 g/cm3- Air 14%- Air 14%

- Aktif dlm metabolisme- Aktif dlm metabolisme- Kebutuhan gizi erat - Kebutuhan gizi erat kaitannya dgn ukuran kaitannya dgn ukuran jaringan inijaringan ini- Tulang, otot, cairan, - Tulang, otot, cairan, jaringan syaraf, dlljaringan syaraf, dll- K 60-70 mmol/Kg pd (L) - K 60-70 mmol/Kg pd (L) dan 50-60 mmol/Kg pd (P)dan 50-60 mmol/Kg pd (P)- Densitas 1,10 g/cm3- Densitas 1,10 g/cm3- Air 72-74%- Air 72-74%

Antropometri mengukur kedua jenis jaringan ini (FM dan FFM) Antropometri mengukur kedua jenis jaringan ini (FM dan FFM) secara tdk langsung yg variasi jumlah dan proporsinya dpt secara tdk langsung yg variasi jumlah dan proporsinya dpt dipergunakan sebagai indikator status Gizi yaitu :dipergunakan sebagai indikator status Gizi yaitu :1. Perubahan jaringan Lemak (FM) ; perubahan keseimbangan 1. Perubahan jaringan Lemak (FM) ; perubahan keseimbangan energienergi2. Perubahan jaringan otot (FFM) ; Cadangan protein tubuh2. Perubahan jaringan otot (FFM) ; Cadangan protein tubuh

D. DISTRIBUSI LEMAK TUBUHD. DISTRIBUSI LEMAK TUBUH1. Tebal Lipatan Bawah Kulit (TLK)1. Tebal Lipatan Bawah Kulit (TLK) Menggunakan Skinfolt caliper.Menggunakan Skinfolt caliper. Tujuan ; Mengestimasi persen lemak tubuh dgn mengukur ketebalan Tujuan ; Mengestimasi persen lemak tubuh dgn mengukur ketebalan

dari dua sisis kulit dgn penekanan jaringan lemak di bawah kulitdari dua sisis kulit dgn penekanan jaringan lemak di bawah kulit Kelebihan Skinfold ; murah, mudah dan cepat, tdk perlu ruang besarKelebihan Skinfold ; murah, mudah dan cepat, tdk perlu ruang besar Kenapa Skin Fold?Kenapa Skin Fold?

1. Baik untuk mengukur lemak bawah kulit1. Baik untuk mengukur lemak bawah kulit2. Distribusi sama untuk semua individu2. Distribusi sama untuk semua individu3. Ada hubungan dgn total lemak tubuh3. Ada hubungan dgn total lemak tubuh4. Jumlah beberapa pengukuran dpt memperkirakan total lemak 4. Jumlah beberapa pengukuran dpt memperkirakan total lemak tubuh tubuh

Bagian/daerah tubuh yg direkomendasikan untuk Bagian/daerah tubuh yg direkomendasikan untuk pengukuran lemak/tebal lipatan kulit adalah ; Dada, pengukuran lemak/tebal lipatan kulit adalah ; Dada, subskapula, midaksila, suprailliaka, abdomeninal/perut, subskapula, midaksila, suprailliaka, abdomeninal/perut, trisep, bisep, paha dan betis.trisep, bisep, paha dan betis.

Perhitungan persentase lemak tubuh berdasarkan jumlah Perhitungan persentase lemak tubuh berdasarkan jumlah (dlm mmm) dari 3 pengukuran Skinfold(dlm mmm) dari 3 pengukuran Skinfold1. Pria (15-60 thn) : dada, perut, paha1. Pria (15-60 thn) : dada, perut, paha2. Wanita (15-60 thn) : Trisep, dada, suprailliaka2. Wanita (15-60 thn) : Trisep, dada, suprailliaka3. Persentase kandungan lemak 3. Persentase kandungan lemak → → Hasilnya lihat tabel Hasilnya lihat tabel nomogram yg tersedia untuk laki-laki & Wanitanomogram yg tersedia untuk laki-laki & Wanita

Lemak Tubuh Standar DewasaLemak Tubuh Standar DewasaKlasifikasiKlasifikasi Laki-lakiLaki-laki WanitaWanita

LeanLeanOptimalOptimalSlightly Slightly OverfatOverfatFatFatObese/Obese/OverfatOverfat

< 8%< 8%8% - 15%8% - 15%16% - 20%16% - 20%21% -24%21% -24%> 24%> 24%

< 13%< 13%13% - 23%13% - 23%24% -27%24% -27%28% -32%28% -32%>32%>32%

Jumlah lemak yg Diperlukan ?Jumlah lemak yg Diperlukan ?1. FM1. FM : BB x % Lemak: BB x % Lemak2. FFM2. FFM : BB-FM: BB-FM3. Target3. Target : FFM : (100 - % Lemak yg diinginkan): FFM : (100 - % Lemak yg diinginkan)Contoh Kasus :Contoh Kasus :BB = 60 KgBB = 60 KgLemak (L) = 25%, menginginkan L = 20%Lemak (L) = 25%, menginginkan L = 20%Maka :Maka :FM = 60 x 0,25 = 15FM = 60 x 0,25 = 15FFM = 60 – 15 = 45FFM = 60 – 15 = 45

Target BB = Target BB = 45

(100 – 20) %= 45/0,8 = 56,25

2. Waist to Hip Ratio (WHR)2. Waist to Hip Ratio (WHR) Menggambarkan Resiko Kesehatan.Menggambarkan Resiko Kesehatan. Yang diukur adalah :Yang diukur adalah :

1. Lingkar pinggang diukur pd daerah yg paling kecil 1. Lingkar pinggang diukur pd daerah yg paling kecil dibawah tulang dibawah tulang rusuk di atas pusat.rusuk di atas pusat.2. Lingkar Panggul diukur pd lingkaran yg paling besar 2. Lingkar Panggul diukur pd lingkaran yg paling besar mengelilingi mengelilingi panggul panggul

Tersedia Nomogram dari ratio WHRTersedia Nomogram dari ratio WHR Gambarannya :Gambarannya :

1. Resiko penyakit meningkat WHR > 0,9 pd laki-laki1. Resiko penyakit meningkat WHR > 0,9 pd laki-laki2. Resiko penyakit meningkat WHR > 0,8 pd wanita2. Resiko penyakit meningkat WHR > 0,8 pd wanita

3. Body Mass Indeks (BMI) 3. Body Mass Indeks (BMI) → → Indeks Massa Tubuh (IMT)Indeks Massa Tubuh (IMT) Perhitungan :Perhitungan :

IMT =BB (Kg)

TB2 (M)

Klasifikasi BMIKlasifikasi BMI

BMIBMI(Garrow(Garrow

))

InterpretasiInterpretasi BMIBMI(WHO(WHO

))

InterpretaInterpretasisi

BMIBMIIndonesiIndonesi

aa

InterpretasiInterpretasi& Resiko& Resiko

< 16,5< 16,5 Sangat kurusSangat kurusR. TinggiR. Tinggi

< 2,0< 2,0 UnderUnderWeighWeigh

< 18,5< 18,5 UnderweigUnderweighh

16,5-18,416,5-18,4 Kurus,Kurus,R. SedangR. Sedang

20 – 20 – 24,924,9

NormalNormal 18,5 – 18,5 – 24,924,9

NormalNormal 18,5 – 18,5 – 24,924,9

NormalNormalR. RinganR. Ringan

25 – 25 – 29,929,9

BB lebih,BB lebih,SedangSedang

25 – 25 – 29,929,9

BB LebihBB Lebih 25 - 26,925 - 26,9

27 – 29,927 – 29,9

Obes ringanObes ringanR. RinganR. RinganObes sedangObes sedangR. sedangR. sedang

30 -39,930 -39,9 BB lebih,BB lebih,ObesObes

30 – 30 – 39,939,9

ObesObesRinganRingan

≥ ≥ 3030 Obes beratObes beratR. beratR. berat

≥ ≥ 4040 Penyakit Penyakit ObesObes

≥ ≥ 4040 Obes BeratObes Berat4. Berat Badan

E. ANTROPOMETRIE. ANTROPOMETRI

Dipelopori oleh Ales Hrdlicha (1869 – 1943) Dipelopori oleh Ales Hrdlicha (1869 – 1943) → 1920 Buku → 1920 Buku Antropometri Antropos & Metros → Ukuran dari TubuhAntropometri Antropos & Metros → Ukuran dari Tubuh

Definisi (Jellife 1966):Definisi (Jellife 1966):Pengukuran dari berbagai dimensi fisik tubuh & komposisi Pengukuran dari berbagai dimensi fisik tubuh & komposisi tubuh secara kasar pd beberapa tingkat umur & tingkat gizitubuh secara kasar pd beberapa tingkat umur & tingkat gizi

Ukuran Antropometri dibedakan menjadi :Ukuran Antropometri dibedakan menjadi :1. Liner, TB, LD, LK menggambarkan keadaan gizi 1. Liner, TB, LD, LK menggambarkan keadaan gizi (kurang Gizi) akibat kekurangan energi dan protein yg (kurang Gizi) akibat kekurangan energi dan protein yg diderita waktu lampaudiderita waktu lampau2. Massa Jaringan, BB, LLA, Tebal lemka di bawah kulit 2. Massa Jaringan, BB, LLA, Tebal lemka di bawah kulit menggambarkan keadaan gizi (kurang gizi) akibat menggambarkan keadaan gizi (kurang gizi) akibat kekurangan energi dan protein yg diderita sekarang kekurangan energi dan protein yg diderita sekarang atau pd saat pengkuran.atau pd saat pengkuran.

Indokator Antropometri : BB/U, TB/U, BB/TB, LLA/U, Indokator Antropometri : BB/U, TB/U, BB/TB, LLA/U, LLA/TBLLA/TB

Keuntungan Antropometri :1. Prosedur pengukuran → sederhana, aman, tdk invasive2. Alat tdk mahal, mudah dibawa dan dibuat untuk dibeli di setiap daerah, tahan (durable)3. Relatif tdk perlu tenaga ahli4. Metode → tepat & akurat → standarisasi terjamin5. Menggambarkan keadaan gizi dlm jangka waktu yg lama5. Membantu identifikasi tingkat malnutrisi (ringan sampai berat)6. Untuk evaluasi perubahan status gizi pd periode tertentu (dari satu generasi ke generasi berikutnya)7. Sebagai skrining test untuk identifikasi individu yg memiliki resiko tinggi terjadi malnutrisi.

Keterbatasan Antropometri :1. tdk sensitif & tdk dpt mendeteksi kelainan pertumbuhan tubuh yg disebabkan oleh defisiensi gizi mikro.2. Faktor diluar gizi (penyakit, genetika, dll) dpt menurunkan spesifisitas & sensitivitas pengukuran antropometri.3. Kesalahan saat pengukuran mempengaruhi presisi, akurasi & validitas pengukuran antropometri.4. Kesalahan ini terjadi karena pengukuran.5. Sumber kesalahan, biasanya berhubungan dgn : latihan yg tdk cukup, kesalahan alat (tdk ditera), kesulitan pengukuran.

TERIMAH KASIHTERIMAH KASIH

Pokok Bahasan III : Gizi dengan Biologi Sel

1. Sel Tempat Penggunaan Zat Gizi2. Metabolisme3. Peranan Enzim dan Koenzim Dalam Metabolisme4. Metabolisme, Transformasi dan Interaksi

A. SEL TEMPAT PENGGUNAAN ZAT GIZIA. SEL TEMPAT PENGGUNAAN ZAT GIZI Proses kehidupan dasar terjadi di dlm sel-sel tubuh, termasuk Proses kehidupan dasar terjadi di dlm sel-sel tubuh, termasuk

metabolisme dan pelepasan energi yg berasal dari zat gizi. metabolisme dan pelepasan energi yg berasal dari zat gizi. Semua hewan hidup, termasuk manusia mempunyai kesamaan Semua hewan hidup, termasuk manusia mempunyai kesamaan

tertentu dlm hal struktur dan fungsi di dlm sel. tertentu dlm hal struktur dan fungsi di dlm sel. Sebuah sel terdiri dari :Sebuah sel terdiri dari :1. Membran sel tipis yg bersifat permeabel secara selektif yg menutupi 1. Membran sel tipis yg bersifat permeabel secara selektif yg menutupi

dandan melindungi isis sel dgn cara mengontrol zat-zat yg keluar masuk sel.melindungi isis sel dgn cara mengontrol zat-zat yg keluar masuk sel.2. Sitoplasma, cairan yg mengisi sel. Di dlm cairan ini terdapat enzim2. Sitoplasma, cairan yg mengisi sel. Di dlm cairan ini terdapat enzim enzim dan bagian-bagian sel. Sitosol dan bagian-bagian yg enzim dan bagian-bagian sel. Sitosol dan bagian-bagian yg

mengapungmengapung di dlmnya dinamakan sitoplasma.di dlmnya dinamakan sitoplasma.3. Nukleus (inti sel). Pd nukleus terdapat kromosom yg mengandung3. Nukleus (inti sel). Pd nukleus terdapat kromosom yg mengandung informasi genetik (DNA) yg memungkinkan sel-sel baru dibentukinformasi genetik (DNA) yg memungkinkan sel-sel baru dibentuk melalui pembelahan sel lama.melalui pembelahan sel lama.

4. Mitokondria, bagian-bagian kecil berupa memberan yg berlipat-lipat di4. Mitokondria, bagian-bagian kecil berupa memberan yg berlipat-lipat di mana terjadi sebagian besar produksi energi. Dlm mitokondriamana terjadi sebagian besar produksi energi. Dlm mitokondria tersimpan semua enzim yg terlibat dlm siklus Krebs dan sistemtersimpan semua enzim yg terlibat dlm siklus Krebs dan sistem transpor elektron. Mitokondria jg mensintesis bagian-bagian pentingtranspor elektron. Mitokondria jg mensintesis bagian-bagian penting sel, seperti bagian-bagian untuk pembentukan asam amino tdk esensial.sel, seperti bagian-bagian untuk pembentukan asam amino tdk esensial.5. Retikulum endoplasma, suatu jaringan saluran memberan yg bertindak5. Retikulum endoplasma, suatu jaringan saluran memberan yg bertindak sebagai jaringan komunikasi di dlm sel. Di sebagian lapisan luar,sebagai jaringan komunikasi di dlm sel. Di sebagian lapisan luar, dikenal sebagai retikulum endoplasma kasar, terdapat butir-butir kecildikenal sebagai retikulum endoplasma kasar, terdapat butir-butir kecil ribosom tempat mensintesis protein. Sintesis lemak dilakukan di bagianribosom tempat mensintesis protein. Sintesis lemak dilakukan di bagian lain, yaitu retikulum endoplasma halus.lain, yaitu retikulum endoplasma halus.6. Kompleks Golgi, tumpukan struktur yg mengemas protein untuk dibawa6. Kompleks Golgi, tumpukan struktur yg mengemas protein untuk dibawa ke luar sel dan membantu pembentukan bagian-bagian sel lain. Dike luar sel dan membantu pembentukan bagian-bagian sel lain. Di sekitar kompleks Golgi terdapat kantung Golgi berisi cairan ygsekitar kompleks Golgi terdapat kantung Golgi berisi cairan yg diperlukan bagian lain sel atau disekresi ke luar sel.diperlukan bagian lain sel atau disekresi ke luar sel.7. Lisosom, mengandung enzim pencernaan yg mencegah sel-sel tua dan7. Lisosom, mengandung enzim pencernaan yg mencegah sel-sel tua dan sisa-sisa pemecahan sel lain.sisa-sisa pemecahan sel lain.8. Bentuk simpanan energi, berupa butiran glikogen dan lipida.8. Bentuk simpanan energi, berupa butiran glikogen dan lipida.

Sel-sel yg sama bila bergabung dlm tubuh untuk melakukan fungsi Sel-sel yg sama bila bergabung dlm tubuh untuk melakukan fungsi yg sama dinamakan jaringan seperti jaringan otot, saraf, dan yg sama dinamakan jaringan seperti jaringan otot, saraf, dan epitel (mengikat dan menunjang struktur tubuh).epitel (mengikat dan menunjang struktur tubuh).

Beberapa jenis jaringan bersatu dan membentuk organ yg dpt Beberapa jenis jaringan bersatu dan membentuk organ yg dpt melakukan proses-proses faali kompleks,misalnya lambung adalah melakukan proses-proses faali kompleks,misalnya lambung adalah organ yg terdiri dari jaringan-jaringan epitel, otot dan saraf.organ yg terdiri dari jaringan-jaringan epitel, otot dan saraf.

Beberapa organ membentuk sistem, seperti sistem cerna dan Beberapa organ membentuk sistem, seperti sistem cerna dan sistem saraf, yg secara bersama-sama berfungsi untuk melakukan sistem saraf, yg secara bersama-sama berfungsi untuk melakukan tugas faali utama.tugas faali utama.

Sistem-sistem kemusian bergabung menjadi organisme secara Sistem-sistem kemusian bergabung menjadi organisme secara keseluruhan.keseluruhan.

B. METABOLISMEB. METABOLISME Metabolisme adalah proses pemecahan zat-zat gizi di dllm tubuh Metabolisme adalah proses pemecahan zat-zat gizi di dllm tubuh

untuk menghasilkan energi atau untuk pembentukan struktur untuk menghasilkan energi atau untuk pembentukan struktur tubuh.tubuh.

Suatu rentetan reaksi kimia dari awal hingga akhir yg terjadi dlm Suatu rentetan reaksi kimia dari awal hingga akhir yg terjadi dlm metabolisme dinamakan jalur metabolisme.metabolisme dinamakan jalur metabolisme.

Jalur metabolisme terdiri dari reaksi-reaksi :Jalur metabolisme terdiri dari reaksi-reaksi :1. 1. Reaksi Anabolisme, reaksi membangun dari ikatan sederhana ke ikatan Reaksi Anabolisme, reaksi membangun dari ikatan sederhana ke ikatan

lebih besar dan kompleks dan memerlukan energi, misalnya glukosa lebih besar dan kompleks dan memerlukan energi, misalnya glukosa diubah menjadi glikogen, asam lemak dan gliserol menjadi trigliserida, diubah menjadi glikogen, asam lemak dan gliserol menjadi trigliserida, asam amino menjadi protein.asam amino menjadi protein.

2. 2. Reaksi Katabolisme, reaksi memecah ikatan kompleks menjadi ikatan lebih Reaksi Katabolisme, reaksi memecah ikatan kompleks menjadi ikatan lebih sederhana dan reaksi ini biasanya melepaskan energi, misalnya pemecahan sederhana dan reaksi ini biasanya melepaskan energi, misalnya pemecahan glikogen menjadi glukosa, trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak glikogen menjadi glukosa, trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak serta protein menjadi asam amino.serta protein menjadi asam amino.

C. PERANAN ENZIM DAN KOENZIM DALAM METABOLISMEC. PERANAN ENZIM DAN KOENZIM DALAM METABOLISME Metabolisme selalu membutuhkan enzim untuk membantu reaksi-reaksi yg Metabolisme selalu membutuhkan enzim untuk membantu reaksi-reaksi yg

terjadi. Kadang-kadang enzim membutuhkan pembantu berupa koenzim.terjadi. Kadang-kadang enzim membutuhkan pembantu berupa koenzim. Enzim adalah protein khusus yg berperan sebagai katalisator dlm reaksi Enzim adalah protein khusus yg berperan sebagai katalisator dlm reaksi

kimia, tetapi tdk mengalami perubahan selama proses berlangsung.kimia, tetapi tdk mengalami perubahan selama proses berlangsung. Koenzim adalah zat organik bukan protein yg membantu aktivitas enzim. Koenzim adalah zat organik bukan protein yg membantu aktivitas enzim.

Sebagain besar vitamin dlm metabolisme berfungsi sebagai koenzim.Sebagain besar vitamin dlm metabolisme berfungsi sebagai koenzim. Sebagian besar mineral sebagai kofaktor, koenzim dan kofaktor membantu Sebagian besar mineral sebagai kofaktor, koenzim dan kofaktor membantu

fungsi enzim.fungsi enzim.

D. METABOLISME, TRANSFORMASI, DAN INTERAKSID. METABOLISME, TRANSFORMASI, DAN INTERAKSI Pencernaan KH menghasilkan glukosa. Sebagian dari Pencernaan KH menghasilkan glukosa. Sebagian dari

glukosa disimpan sebagai glikogen dan sebagian dibawa ke glukosa disimpan sebagai glikogen dan sebagian dibawa ke otak dan lain-lain sel. Di dlm sel glukosa mengalami otak dan lain-lain sel. Di dlm sel glukosa mengalami glikolisis yaitu dipecah menjadi piruvat dan asetil KoA glikolisis yaitu dipecah menjadi piruvat dan asetil KoA untuk menghasilkan energi. Asetil KoA memasuki siklus untuk menghasilkan energi. Asetil KoA memasuki siklus TCA dan RTE untuk menghasilkan lebih byk energi. TCA dan RTE untuk menghasilkan lebih byk energi. Glukosa melalui piruvat dpt diubah menjadi gliserol dan Glukosa melalui piruvat dpt diubah menjadi gliserol dan melalui asetil KoA menjadi asam lemak. Jadi kelebihan KH melalui asetil KoA menjadi asam lemak. Jadi kelebihan KH dpt diubah menjadi lemak (lipogenesis).dpt diubah menjadi lemak (lipogenesis).

Pencernaan lemak menghasilkan gliserol dan asam lemak. Pencernaan lemak menghasilkan gliserol dan asam lemak. Sebagian dirakit kembali di dlm hati dan disinpan sebagai Sebagian dirakit kembali di dlm hati dan disinpan sebagai lemak di dlm sel-sel lemak. Sebagian dari asam lemak lemak di dlm sel-sel lemak. Sebagian dari asam lemak diubah menjadi asetil KoA, memasuki siklus TCA dan RTE diubah menjadi asetil KoA, memasuki siklus TCA dan RTE untuk menghasilkan energi atau membentuk bahan-bahan untuk menghasilkan energi atau membentuk bahan-bahan keton. Sebagian dari gliserol diubah menjadi piruvat yg dpt keton. Sebagian dari gliserol diubah menjadi piruvat yg dpt diubah menjadi glukosa atau KoA untuk menghasilkan diubah menjadi glukosa atau KoA untuk menghasilkan energi.energi.

Pencernaan protein menghasilkan asam amino. Sebagian Pencernaan protein menghasilkan asam amino. Sebagian besar asam amino digunakan untuk pembangunan protein besar asam amino digunakan untuk pembangunan protein tubuh. Bila ada kelebihan atau bila tdk tersedia cukup KH tubuh. Bila ada kelebihan atau bila tdk tersedia cukup KH dan lemak untuk kebutuhan energi, sebagian dari asam dan lemak untuk kebutuhan energi, sebagian dari asam amino dipecah melalui jalur yg sama dgn glukosa untuk amino dipecah melalui jalur yg sama dgn glukosa untuk menghasilkan energi. Asam amino lain, langsung memasuki menghasilkan energi. Asam amino lain, langsung memasuki siklus TCA untuk menghasilkan energi.siklus TCA untuk menghasilkan energi.

Asetil KoA memegang peranan sentral dlm metabolisme Asetil KoA memegang peranan sentral dlm metabolisme energi, semua metabolisme energi energi melalui asetil KoA.energi, semua metabolisme energi energi melalui asetil KoA.

Di antara berbagai ikatan mengandung energi, lemak Di antara berbagai ikatan mengandung energi, lemak mengandung energi paling byk untuk berat yg sama. Lemak mengandung energi paling byk untuk berat yg sama. Lemak mengandung relatif lebih banyak hidrogen yg mudah mengandung relatif lebih banyak hidrogen yg mudah dioksidasi, semakin byk kandungan hidrogennya semakin dioksidasi, semakin byk kandungan hidrogennya semakin byk ATP dibentuk melalui oksidasi.byk ATP dibentuk melalui oksidasi.

Satu molekul glukosa dgn 12 atom hidrogen akan Satu molekul glukosa dgn 12 atom hidrogen akan menghasilkan 38 ATP, sedangkan 1 molekul lemak dgn 16 menghasilkan 38 ATP, sedangkan 1 molekul lemak dgn 16 karbon asam lemak menghasilkan 129 ATP bila dibakar karbon asam lemak menghasilkan 129 ATP bila dibakar secara sempurna.secara sempurna.

TERIMAH KASIHTERIMAH KASIH

Pokok Bahasaan IV: Digesti, absorpsi dan Transportasi Zat Gizi

1. Anatomi Saluran Cerna

2. Sistim Pencernaan

3. Absorbsi

4. Pengaturan Pencernaan dan Absorbsi

5. Tahap Akhir Pencernaan

6. Sistim Transportasi

1. ANATOMI SALURAN CERNA

Pencernaan makanan terjadi di dlm saluran cerna yg panjangnya 8-9 meter pd org dewasa. Makanan harus mengalami berbagai perubahan dlm saluran cerna hingga diperoleh bentuk-bentuk sederhana yg dpt diabsorbsi ke dlm darah untuk selanjutnya diangkut oleh darah atau limfe ke sel-sel tubuh. Perubahan menjadi bentuk-bentuk sederhana ini dilakukan melalui proses pencernaan di dlm saluran cerna yang terdiri dari :1. Mulut Proses pencernaan dimulai di mulut. Waktu kita mengunyah, gigi geligi memecah makanan menjadi bagian-bagian kecil, sementara makanan bercampur dengan cairan ludah untuk memudahkan proses menelan. Ketika ditelan, makanan melewati epiglotis, suatu katup yg mencegah makanan masuk trakea ke paru-paru. Makanan yg ditelan dinamakan bolus.

2. Esofagus ke Lambung Bolus kemudian melalui pipa esofagus masuk ke lambung. Dinding lambung mengeluarkan sekresi untuk keperluan pencernaan makanan. Pada pintu lambung ada sfingter kardiak yg menutup setelah bolus masuk, sehingga makanan tdk kembali masuk ke esofagus. Bolus dlm lambung bercampur dgn cairan lambung dan digiling halus menjadi cairan yg dinamakan Kimus (Chyme). Lambung kemudian sedikit demi sedikit menyalurkan kimus melalui sfingter pilorus ke dlm usus halus, setelah itu sfingter pilorus menutup..

3. Usus HalusPada usus halus kimus melewati lubang saluran empedu, yg meneteskan cairan ke dlm usus halus berasal dari dua alat, yaitu kantong empedu dan pankreas. Kimus kemudian melalui tiga bagian dari usus halus : duedenum (usus dua belas jari), jejunum (bagian usus halus sesudah duodenum sampai ileum) dan ileum (ujung usus halus), yg panjangnya kurang lebih 6 meter. Sebagian besar pencernaan diselesaikan di duodenum, jejunum, dan ileum terutama fungsi mengabsorpsi zat-zat gizi.

4. RektumSewaktu kimus melalui usus besar dan menuju rektum, air dikeluarkan dari kimus sehingga terdapat sisa yg semi-padat. Otot-otot rektum menahan sisa makanan ini hingga tiba waktunya untuk dikeluarkan dari tubuh. Pada saat itu otot rektum mengendor dan sisa makanan keluar melalui sfingter terakhir, yaitu anus yg membuka.

2. SISTEM PENCERNAAN2. SISTEM PENCERNAANPencernaan dilakukan melalui perubahan mekanis dan kimiawi.Pencernaan dilakukan melalui perubahan mekanis dan kimiawi.

Secara Mekanis, makanan dihancurkan melalui proses mengunyah dan Secara Mekanis, makanan dihancurkan melalui proses mengunyah dan proses peristaltik. Proses mengunyah memperluas permukaan makanan proses peristaltik. Proses mengunyah memperluas permukaan makanan sehingga enzim pencernaan dpt bekerja lebih baik. Proses peristaltik sehingga enzim pencernaan dpt bekerja lebih baik. Proses peristaltik yaitu proses mengaduk dan mendorong makanan yg dimungkinkan oleh yaitu proses mengaduk dan mendorong makanan yg dimungkinkan oleh gerakan kontraksi dan relaksasi dinding saluran cerna sehingga gerakan kontraksi dan relaksasi dinding saluran cerna sehingga makanan terdorong ke bawah, menambah penghancuran makanan dlm makanan terdorong ke bawah, menambah penghancuran makanan dlm bentuk lebih kecil dan mengaduknya dgn sekresi pencernaan.bentuk lebih kecil dan mengaduknya dgn sekresi pencernaan.

Secara Kimiawi, makanan dihancurkan oleh enzim-enzim pencernaan. Secara Kimiawi, makanan dihancurkan oleh enzim-enzim pencernaan. Enzim adalah molekul protein yg berperan sebagai katalisator dlm Enzim adalah molekul protein yg berperan sebagai katalisator dlm berbagai rekasi kimia, dlm hal ini proses hidrolisis. Enzim-enzim ini berbagai rekasi kimia, dlm hal ini proses hidrolisis. Enzim-enzim ini dikeluarkan melalui getah-getah pencernaan yang dikeluarkan oleh :dikeluarkan melalui getah-getah pencernaan yang dikeluarkan oleh :1. Cairan Ludah1. Cairan LudahKelenjar ludah mengeluarkan cairan yg terdiri atas mukus (lendir), Kelenjar ludah mengeluarkan cairan yg terdiri atas mukus (lendir), garam-garam, dan enzim pencernaan yg memulai proses pencernaan garam-garam, dan enzim pencernaan yg memulai proses pencernaan karbohidrat. Air ludah berupa mukus menjaga agar seluruh permukaan karbohidrat. Air ludah berupa mukus menjaga agar seluruh permukaan saluran cerna dalam keadaan basah sehingga memudahkan gerakansaluran cerna dalam keadaan basah sehingga memudahkan gerakan makanan/proses menelan sehingga bolus masuk ke esofagus.makanan/proses menelan sehingga bolus masuk ke esofagus.

2. 2. Cairan LambungCairan LambungSel-sel lambung mengeluarkan cairan yg terdiri dari campuran air, Sel-sel lambung mengeluarkan cairan yg terdiri dari campuran air, enzim-enzim dan asam klorida. Asam klorida mempunyai pH kurang enzim-enzim dan asam klorida. Asam klorida mempunyai pH kurang lebih 2 dan berperan membuka gulungan protein sehingga siap lebih 2 dan berperan membuka gulungan protein sehingga siap ditelan, mencegah pertumbuhan bakteri dan membunuh sebagian ditelan, mencegah pertumbuhan bakteri dan membunuh sebagian besar bakteri yg masuk dgn makanan. Enzim-enzim lambung bekerja besar bakteri yg masuk dgn makanan. Enzim-enzim lambung bekerja dgn baik pada cairan dgn pH kurang atau sama dgn 2. Enzim-enzim dgn baik pada cairan dgn pH kurang atau sama dgn 2. Enzim-enzim ini memecah (hidrolisis) protein separo jalan. Enzim lipase ini memecah (hidrolisis) protein separo jalan. Enzim lipase menghidrolisis sebagian kecil lemak.menghidrolisis sebagian kecil lemak.

3. Cairan Pankreas dan Enzim Usus3. Cairan Pankreas dan Enzim UsusCairan pangkreas mengandung enzim-enzim yg berperan pada Cairan pangkreas mengandung enzim-enzim yg berperan pada pencernaan KH, Protein dan lemak. Di samping enzim-enzim cairan pencernaan KH, Protein dan lemak. Di samping enzim-enzim cairan pankreas juga mengandung natrium bikarbonat yg bersifat basa pankreas juga mengandung natrium bikarbonat yg bersifat basa sehingga menetralisir/sedikit basa kimus yang tadinya bersifat asam.sehingga menetralisir/sedikit basa kimus yang tadinya bersifat asam.

4. Cairan Empedu4. Cairan EmpeduCairan empedu dikeluarkan oleh hati secara terus-menerus ke dlm Cairan empedu dikeluarkan oleh hati secara terus-menerus ke dlm duodenum, untuk kemudian dikonsentrasika dan disimpan di dlm duodenum, untuk kemudian dikonsentrasika dan disimpan di dlm kantung empedu. Cairan empedu berperan sebagai emulsifier lemak, kantung empedu. Cairan empedu berperan sebagai emulsifier lemak, sehingga menjadi suspensi dlm air. Enzim-enzim kemudian dpt sehingga menjadi suspensi dlm air. Enzim-enzim kemudian dpt memecah suspensi lemak tersebut menjadi komponen-komponennya.memecah suspensi lemak tersebut menjadi komponen-komponennya.

3. ABSORPSI1. Anatomi Sistem Absorpsi Absorpsi zat-zat gizi terjadi pd permukaan usus halus, yg memiliki panjang kurang lebih 6 meter dan diameter kurang lebih 2,5 cm.

Permukaan bagian yg sekilas tampaknya lecin, di bawah mikroskop tampak berlipat-lipat tiap lipatan memepunyai ribuan jontot-jontot yg dinamakan vili. Sebuah vili mempunyai bulu yg sangat halus, dinamakan mikrovili atau brush border.

2. Sistem Absorpsi Vili secara terus-menerus dlm keadan bergerak.

Tiap molekul zat gizi yg ukurannya cukup kecil untuk diserap terserat di dlm mikrovili dan diserap ke dlm sel, sebagian zat gizi yg belum selesai dicerna terlebih dahulu diselesaikan pencernaannya di dlm mikrovili dgn bantuan enzim-enzim.

Pd tiap vili terdapat pembuluh-pembuluh darah dan pembuluh-pembuluh limfe/getah bening yg berasal dari sistem peredaran darah dan sistem limfe/getah bening yg merupakan sistem transportasi zat-zat gizi.

Molekul zat gizi yg menembus sebuah sel vili dpt memasuki darah dan limfe untuk dibawa ke bagian-bagian tubuh.

Bahan-bahan yg dibutuhkan tubuh dipecah ke dlm bentuk-bentuk yg dpt diserap dan diangkut ke seluruh tubuh. Sebagian bahan yg tdk dpt digunakan dikeluarkan dari tubuh. Sel-sel vililah yg memilih dan menagtur penyerapan zat-zat gizi yg dibutuhkan tubuh.

3. Cara Absorpsi

1. Absorpsi Pasif, terjadi bila zat gizi diabsorpsi tanpa menggunakan alat angkut (carrier) atau energi. Hal ini terjadi bila konsentrasi zat gizi di dlm saluran cerna lebih tinggi daripada sel yg mengabsorpsi. Hanya sebagian kecil zat gizi diabsorpsi secara pasif ; air dan beberapa mineral.

2. Absorpsi fasilitatif, menggunakan alat angkut protein untuk memindahkan zat gizi dari saluran cerna ke sel yg mengabsorpsi tdk membutukan energi, terjadi jg karena adanya perbedaan konsentrasi, terjadi pd absorpsi fruktosa.

3. Absorpsi aktif, menggunakan alat angkut protein dan energi, glukosa, galaktosa, asam amino, kalium, magnesium, fosfat, iodida, kalsium, dan zat gizi besi diabsorpsi secara aktif.

4. Absorpsi Fagositosis atau pinositosis, adalah cara absorpsi di mana membran sel-sel epitel menelan zat-zat gizi yg akan diabsorpsi sehingga dpt mengabsorpsi butiran besar seperti protein utuh. Masukan protein asing melalui saluran cerna ke dlm peredaran darah yg menimbulkan reaksi alergi disebabkan oleh fogositosis.

4. PENGATURAN PENCERNAAN DAN ABSORPSI

Ada dua sistem yg mengatur proses pencernaan dan penyerapan yaitu sistem hormon (endokrin) dan sistem saraf. Isi saluran cerna merangsang atau menghambat sekresi pencernaan dgn memberi pesan yg disampaikan hormon dan sistem saraf dari satu bagian saluran cerna ke bagian lain.

5. TAHAP AKHIR PENCERNAAN

Selama proses pencernaan, zat-zat energi, KH, lemak dan protein dipecah menjadi bentuk-bentuk dasar dan siap untuk diabsorpsi.

Zat-zat gizi lain seperti vitamin, mineral dan air pd umumnya tdk dipecah, dan diabsorpsi sebagaimana adanya.

Sisa-sisa yg tdk dicernakan, seperti serat tdk diabsorpsi dan melewati saluran cerna dlm bentuk semi-padat.

Sisa-sisa ini membantu peristaltik usus. Serat jg menyerap air untuk menjaga feses tdk menjadi keras. Di samping itu serat menyerap beberapa bagian dari makanan, anata lain; asam empedu, beberapa mineral, zat aktif, dan bahan-bahan tdk berguna lain.

Usus besar bagian akhir dari salauran cerna berperan sebagai tempat mengumpulkan sisa makanan padat, tempat mengabsorpsi air dan mineral tertentu tempat pertumbuhan bakteri.

Sisa makanan ditahan dlm kolon hingga dikeluarkan dlm bentuk feses. Makanan paling lama ditahan di dlm kolon, sering sampai 24 jam.

6. SISTEM TRANSPORTASI

Zat-zat gizi akan diangkut ke seluruh tubuh yg membutuhkan setelah memasuki peredaran darah melalui dua sistem yakni :1. Sistem Vaskular

Sistem vaskular atau sistem peredaran darah, merupakan sistem pembuluh darah tertutup, yg memungkinkan darah mengalir secara terus-menerus dlm bentuk angka delapan dgn jantung di tengahnya yg berfungsi sebagai pompa. Sementara bersirkulasi di dlm sistem ini, darah memungut dan mengantarkan bahan-bahan tubuh ssuai dgn kebutuhan.

Sistem pencernaan menyediakan zat-zat gizi untuk dibawa darah. Sisa-sisa lain disaring dari darah di dlm ginjal untuk dikeluarkan melalui kemih/urine.

Perjalanan darah melalui sistem pencernaan secara ringkas digambarkan : Dari jantung melalui arteri ke kapiler (di dlm saluran pencernaan) ke vena, ke kapiler (di dlm hati) ke vena ke jantung.

Hati berperan sebagai organ utama untuk melaksanakan metabolisme zat-zat gizi. Di dlm hati zat-zat yg dibawa dari saluran cerna disortir yg bahaya dipunahkan.

2. Sistem Limfe

Sistem limfe merupakan jalur satu arah bagi cairan yg berasal dari jaringan tubuh untuk masuk ke darah.

Cairan limfe hampir sama dgn darah, hanya tdk mengandung sel darah merah atau platelet dan sistem ini tdk mempunyai pompa.

Bahan-bahan dari saluran cerna yg masuk ke dlm pembuluh-pembuluh limfe (lemak-lemak bentuk kasar dan vitamin larut lemak) melalui vili pd akhirnya masuk sistem peredaran darah dan beredar melalui arteri, kapiler dan vena seperti halnya zat-zat gizi lain, akan tetapi tanpa terlebih dahulu masuk ke hati.

Setelah berada di sistem vaskular, zat-zat gizi dpt berjalan bebas ke sel-sel manapun untuk digunakan sebagaimana mestinya.

Pokok Bahasan V : Metabolisme Energi

1. Pengukuran Energi

2. Sumber Energi

3. Akibat Kekurangan Energi

4. Akibat Kelebihan Energi

1. PENGUKURAN ENERGI1. PENGUKURAN ENERGI Manusia membutuhkan energi untuk mempertahankan hidup, Manusia membutuhkan energi untuk mempertahankan hidup,

menunjang pertumbuhan dan melakukan aktivitas fisik. Energi menunjang pertumbuhan dan melakukan aktivitas fisik. Energi diperoleh dari KH, Protein dan Lemak yg ada di dlm bahan diperoleh dari KH, Protein dan Lemak yg ada di dlm bahan makanan.makanan.

Satuan energi dinyatakan dlm unit panas atau kilokalori (kkal). Satuan energi dinyatakan dlm unit panas atau kilokalori (kkal). Sering juga digunakan istilah kalori. Satu kalori adalah 0,001 Sering juga digunakan istilah kalori. Satu kalori adalah 0,001 kkal. Istilah kalori digunakan untuk menyatakan jumlah energi kkal. Istilah kalori digunakan untuk menyatakan jumlah energi secara umum.secara umum.

Tidak seluruh energi yg tersedia dlm makanan dpt Tidak seluruh energi yg tersedia dlm makanan dpt dimanfaatkan tubuh. Untuk itu nilai energi kasar makanan dimanfaatkan tubuh. Untuk itu nilai energi kasar makanan perlu dikoreksi dgn nilai energi makanan yg tdk dimanfaatkan perlu dikoreksi dgn nilai energi makanan yg tdk dimanfaatkan tubuh yg disebut nilai faali makanan. Berdasarkan penelitian tubuh yg disebut nilai faali makanan. Berdasarkan penelitian Atwater diperoleh nilai faali KH : 4, Protein : 4, dan Lemak : 9.Atwater diperoleh nilai faali KH : 4, Protein : 4, dan Lemak : 9.

Maka berdasarkan faktor Atwater dapat dihitung nilai energi Maka berdasarkan faktor Atwater dapat dihitung nilai energi makanan menurut komposisi KH, Protein dan Lemak. makanan menurut komposisi KH, Protein dan Lemak. Contoh : 100 gr beras giling mengandung 79,8 gr KH, 1,2 gr Contoh : 100 gr beras giling mengandung 79,8 gr KH, 1,2 gr lemak dan 6,2 gr protein, maka nilai energinya adalah : lemak dan 6,2 gr protein, maka nilai energinya adalah : {(4x79,8 + (9x1,2) + (4x6,2)} = 354,8 kkal (dibulatkan 355){(4x79,8 + (9x1,2) + (4x6,2)} = 354,8 kkal (dibulatkan 355)

Cara Menaksir Kebutuhan Energi adalah sebagai berikut :Cara Menaksir Kebutuhan Energi adalah sebagai berikut :1. Angka Metabolisme Basal/AMB1. Angka Metabolisme Basal/AMB

Angka Metabolisme Basal/AMB adalah kebutuhan energi Angka Metabolisme Basal/AMB adalah kebutuhan energi minimal yg dibutuhkan tubuh untuk menjalankan proses tubuh minimal yg dibutuhkan tubuh untuk menjalankan proses tubuh yg vital. Kebutuhan energi metabolisme basal termasuk jumlah yg vital. Kebutuhan energi metabolisme basal termasuk jumlah energi yg diperlukan untuk pernfasan, peredaran darah, energi yg diperlukan untuk pernfasan, peredaran darah, pekerjaan ginjal, pankreas, dan alat tubuh yg lain, serta untuk pekerjaan ginjal, pankreas, dan alat tubuh yg lain, serta untuk proses metabolisme dlm sel-sel dan untuk mempertahankan proses metabolisme dlm sel-sel dan untuk mempertahankan suhu tubuh.suhu tubuh.

Cara mengukur angka metabolisme basal (AMB) yakni :Cara mengukur angka metabolisme basal (AMB) yakni :1. Kalorimetri langsung (Kalorimeter bom)1. Kalorimetri langsung (Kalorimeter bom)2. Kalorimetri tdk langsung (alat pernafasan/respirometer)2. Kalorimetri tdk langsung (alat pernafasan/respirometer)3. Dengan perhitungan3. Dengan perhitungan

Dengan menggunakan rumus regresi linier, Dengan menggunakan rumus regresi linier, FAO/WHO/UNU/1985 maka diperoleh rumus menaksir nilai AMB FAO/WHO/UNU/1985 maka diperoleh rumus menaksir nilai AMB dari berat badan seperti yg terlihat pada tabel di bawah ini :dari berat badan seperti yg terlihat pada tabel di bawah ini :

Rumus Untuk Menaksir Nilai AMB dari Berat BadanRumus Untuk Menaksir Nilai AMB dari Berat Badan

Kelompok Umur(Tahun)

AMB (kkal/hari AMB (kkal/hari)

Laki-laki Perempuan

0 – 33 – 1010 -1518 -3030 – 60≥ 60

60,9 B – 5422,7 B + 49517,5 B + 65115,3 B + 67911,6 B + 87913,5 B + 487

61,0 B – 5122,5 B + 49912,2 B + 74614,7 B + 4968,7 B + 82910,5 B + 596

Sumber : FAO/WHO/USU, Energi and Protein Requirements, 1985Keterangan :B = Berat badan dalam Kg

faktor-faktor yg berpengaruh terhadap Angka Metabolisme faktor-faktor yg berpengaruh terhadap Angka Metabolisme Basal (AMB) Basal (AMB) adalah : Ukuran tubuh, Komposisi tubuh, Jenis adalah : Ukuran tubuh, Komposisi tubuh, Jenis Kelamin, Umur, Tidur, Kelamin, Umur, Tidur, Suhu tubuh, Suhu lingkungan/iklim, Sekresi Suhu tubuh, Suhu lingkungan/iklim, Sekresi Kelenjar endokrin, Kelenjar endokrin, Kehamilan, dan Status gizi.Kehamilan, dan Status gizi.

2. Aktivitas Fisik2. Aktivitas Fisik Aktifitas fisik memerlukan energi di luar kebutuhan metabolisme Aktifitas fisik memerlukan energi di luar kebutuhan metabolisme basal. basal. Aktivitas fisik adalah gerakan yg dilakukan oleh otot tubuh Aktivitas fisik adalah gerakan yg dilakukan oleh otot tubuh dan sistem dan sistem penunjangnya. Guna menaksir kebutuhan energi penunjangnya. Guna menaksir kebutuhan energi suatu penduduk, suatu penduduk, aktivitas fisik dikelompokkan menurut aktivitas fisik dikelompokkan menurut berat ringanya aktivitas : ringan, berat ringanya aktivitas : ringan, sedang, dan berat yang sedang, dan berat yang disebut faktor aktivitas seperti terlihat pada tabel disebut faktor aktivitas seperti terlihat pada tabel dibawah ini dibawah ini ::

Angka Kecukupan Energi untuk Tiga Tingkatan AktivitasAngka Kecukupan Energi untuk Tiga Tingkatan AktivitasFisik untuk Laki-laki dan PerempuanFisik untuk Laki-laki dan Perempuan

Kelompok Aktivitas(x AMB)

Jenis Aktivitas FaktorAktivitas

Sumber : FAO/WHO/USU, 1985

Ringan- Laki-laki- Perempuan

Sedang- Laki-laki- Perempuan

Berat- Laki-laki- Perempuan

75% waktu digunakan untuk duduk atauBerdiri. 25% waktu untuk berdiri atau Bergerak

25% waktu digunakan untuk duduk atauBerdiri. 75% waktu digunakan untukAktivitas pekerjaan tertentu

40% waktu digunakan untuk duduk atauBerdiri. 60% waktu digunakan untuk aktivitas pekerjaan tertentu

1,561,55

1,761,70

2,102,00

3. Pengaruh Dinamik Khusus Makanan/SDA3. Pengaruh Dinamik Khusus Makanan/SDA Pengaruh termis makanan atau kegiatan dinamik khusus adalah Pengaruh termis makanan atau kegiatan dinamik khusus adalah energi energi tambahan yg diperlukan tubuh untuk pencernaan tambahan yg diperlukan tubuh untuk pencernaan makanan, absorpsi dan makanan, absorpsi dan metabolisme zat-zat gizi yg metabolisme zat-zat gizi yg menghasilkan energi.menghasilkan energi. Pengaruh termis makanan ini sering dpt diabaikan, karena Pengaruh termis makanan ini sering dpt diabaikan, karena kontribusinya kontribusinya terhadap penggunaan energi lebih kecil daripada terhadap penggunaan energi lebih kecil daripada kemungkinan kesalahan kemungkinan kesalahan yg dibuat dlm menaksir konsumsi yg dibuat dlm menaksir konsumsi dan pengeluaran energi secara dan pengeluaran energi secara keseluruhan.keseluruhan.

Contoh Cara Menaksir Kebutuhan EnergiContoh Cara Menaksir Kebutuhan EnergiKasus : Taksirlah kebutuhan energi sehari seorang mahasiswa Kasus : Taksirlah kebutuhan energi sehari seorang mahasiswa laki-laki, laki-laki, berumur 20 thn dgn BB 65 Kg dan berumur 20 thn dgn BB 65 Kg dan aktivitas ringanaktivitas ringanJawaban :Jawaban :1. Kebutuhan energi untuk angka metabolisme basal adalah :1. Kebutuhan energi untuk angka metabolisme basal adalah :

(15,3 x 65) + 679 = 1674 kkal(15,3 x 65) + 679 = 1674 kkal2. Kebutuhan energi total dgn aktivitas fisik adalah :2. Kebutuhan energi total dgn aktivitas fisik adalah :

1,56 x 1674 = 2611 kkal1,56 x 1674 = 2611 kkalJadi taksiran kebutuhan energi seharinya adalah sebanyak 2611 Jadi taksiran kebutuhan energi seharinya adalah sebanyak 2611 kkalkkal

B. SUMBER ENERGIB. SUMBER ENERGI

Sumber energi berkonsentrasi tinggi adalah bahan Sumber energi berkonsentrasi tinggi adalah bahan makanan sumber lemak, seperti lemak dan minyak, kacang-makanan sumber lemak, seperti lemak dan minyak, kacang-kacangan dan biji-bijian. Setelah itu bahan makanan kacangan dan biji-bijian. Setelah itu bahan makanan sumber KH seperti padi-padian, umbi-umbian, dan gula sumber KH seperti padi-padian, umbi-umbian, dan gula

Keseimbangan energi dicapai bila energi yg masuk ke dlm Keseimbangan energi dicapai bila energi yg masuk ke dlm tubuh melalui makanan sam dgn energi yg dikeluarkan tubuh melalui makanan sam dgn energi yg dikeluarkan Keadaan ini menghasilkan BB ideal/normal yg dihitung dgn Keadaan ini menghasilkan BB ideal/normal yg dihitung dgn rumus :rumus :1. BB Ideal (Kg) = {(TB (cm) – 100) – 10%}1. BB Ideal (Kg) = {(TB (cm) – 100) – 10%}2. Indeks Masa Tubuh (IMT)2. Indeks Masa Tubuh (IMT)

Berat Badan (Kg)IMT =

Tinggi Badan x Tinggi Badan (M)

Kalsifikasi Indeks Masa Tubuh di Indonesia terlihat di bawah ini :

Batas Ambang IMT untuk IndonesiaBatas Ambang IMT untuk Indonesia

Kategori IMT

Sumber : Depkes, 13 Pesan Dasar Gizi Seimabang, 1994

Kurus

Normal

Gemuk

- Kekurangan BB tingkat berat- Kekurangn BB tingkat ringan

- Kelebihan BB tingkat ringan- Kelebihan BB tingkat berat

< 17,017,0 – 18,5

> 18,5 – 25,0

> 25,0 – 27,0> 27,0

D. AKIBAT KEKURANGAN ENERGID. AKIBAT KEKURANGAN ENERGI Kekurangan energi terjadi bila konsumsi energi melalui makanan kurang dari energi yg dikeluarkan. Tubuh akan mengalami keseimbangan energi negatif, dimana BB kurang dari BB seharusnya (ideal/normal).

Bila terjadi pada bayi dan anak-anak akan menghambat pertumbuhan. Gejala yg ditimbulakan yakni kurang perhatian/konsentrasi, gelisah, lemah, cengeng, kurang bersemangat dan penurunan daya tahan terhadap penyakit infeksi, akibat berat dinamakan Marasmus dan bila disertai kekurangan protein disebut kwashiorkor.

Pada orang dewasa menyebabkan penurunan BB kerusakan jaringan tubuh.

E. AKIBAT KELEBIHAN ENERGIE. AKIBAT KELEBIHAN ENERGI Kelebihan energi terjadi bila konsumsi energi melalui makanan melebihi energi yg dikeluarkan.

Kelebihan energi ini akan diubah menjadi lemak, akibatnya terjadi BB lebih atau kegemukan.

Kegemukan bisa disebabkan oleh kebanyakan makan dlm hal KH, Protein dan lemak tetapi juga karena kurang bergerak.

Kegemukan dpt menyebabkan gangguan dlm fungsi tubuh, merupakan resiko untuk menderita penyakit kronik, seperti diabetes mellitus, hipertensi, penyakit jantung koroner, penyakit kanker dan dpt memperpendek harapan hidup.

TERIMAH KASIHTERIMAH KASIH

Pokok Bahasan VI : Karbohidrat

1. Definisi dan Komposisi Karbohidrat2. Klasifikasi Karbohidrat3. Metabolisme karbohidrat4. Fungsi Karbohidrat5. Serat6. Kebutuhan Karbohidrat7. Sumber Karbohidrat8. Penyakit-penyakit yg berhubungan dgn KH

A. DEFINISI DAN KOMPOSISI KARBOHIDRATA. DEFINISI DAN KOMPOSISI KARBOHIDRAT Semua jenis KH terdiri atas unsur Karbon (C), Hidrogen (H) dan Semua jenis KH terdiri atas unsur Karbon (C), Hidrogen (H) dan

Oksigen (O).Oksigen (O). Rumus kimianya Cn(H2O)n atau CnH2nOn, rumus ini memberi Rumus kimianya Cn(H2O)n atau CnH2nOn, rumus ini memberi

kesan zat karbon yg diikat dgn air (dihidrasi), sehingga diberi kesan zat karbon yg diikat dgn air (dihidrasi), sehingga diberi nama karbohidrat.nama karbohidrat.

B. KLASIFIKASI KARBOHIDRATB. KLASIFIKASI KARBOHIDRAT KH yg penting dlm ilmu gizi dibagi dlm dua golongan yakni :KH yg penting dlm ilmu gizi dibagi dlm dua golongan yakni :

1. KH sederhana1. KH sederhana2. KH Kompleks, mempunyai lebih dari 2 unit gula sederhana di 2. KH Kompleks, mempunyai lebih dari 2 unit gula sederhana di dlm dlm satu molekul.satu molekul.

KH sederhana terdiri atas :KH sederhana terdiri atas :1. Monosakarida, terdiri dari tiga jenis yakni :1. Monosakarida, terdiri dari tiga jenis yakni :- GLUKOSA- GLUKOSA* Dinamakan jg dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam * Dinamakan jg dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dlm jumlah sedikit di dlm sayur, buah, sirup jagung, dan dgn dlm jumlah sedikit di dlm sayur, buah, sirup jagung, dan dgn fruktosa dlm madu.fruktosa dlm madu.

** Dlm proses metabolisme glukosa merupakan bentuk KH yg beredar Dlm proses metabolisme glukosa merupakan bentuk KH yg beredar di dlm tubuh dan di dlm sel merupan sumber energi.di dlm tubuh dan di dlm sel merupan sumber energi.** Glukosa dpt dimanfaatkan untuk diet tinggi energi.Glukosa dpt dimanfaatkan untuk diet tinggi energi.** Tingkat kemanisan glukosa hanya separuh dari sukrosa.Tingkat kemanisan glukosa hanya separuh dari sukrosa.

- FRUKTOSA- FRUKTOSA* Dinamakan jg levulosa atau gula buah,adalah gula paling manis.* Dinamakan jg levulosa atau gula buah,adalah gula paling manis.** Fruktosa mempunyai rumus kimia yg sama dengan glukosa Fruktosa mempunyai rumus kimia yg sama dengan glukosa C6H12O6, C6H12O6, namun strukturnya berbeda.namun strukturnya berbeda.** Gula ini terutama terdapat dlm madu bersama glukosa (1/3 dari Gula ini terutama terdapat dlm madu bersama glukosa (1/3 dari madu madu terdiri atas fruktosa), dlm buah , nektar bunga, dan jg di dlm terdiri atas fruktosa), dlm buah , nektar bunga, dan jg di dlm sayur.sayur.

- GALAKTOSA- GALAKTOSA* Tdk terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan * Tdk terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan tetapi terdpt dlm tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa.tetapi terdpt dlm tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa.** Komponen gula hewani pada laktosa yg terdapat di dlm air susu.Komponen gula hewani pada laktosa yg terdapat di dlm air susu.

2. Disakarida, terdiri dari tiga jenis yakni :- SUKROSA* Sukrosa atau sakarosa dinamakan jg gula tebu atau gula bit. * Secara komersial gula pasir yg 99% terdiri atas sukrosa melalui proses penyulingan dan kristalisasi.* Gula merah yg byk digunakan di Indonesia dibuat dari tebu, kelapa

atau enau melalui proses penyulingan tdk sempurna.* Sukrosa jg terdapat di dlm buah, sayuran dan madu.* Bila dicernakan atau dihidrolisis, sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa.

- MALTOSA* Maltosa (gula malt) tdk terdapat bebas di alam.* Maltosa terbentuk pd setiap pemecahan pati, seperti yg terjadi pada

tumbuh-tumbuhan bila benih atau bijian berkecambah dan di dlm usus manusia pd pencernaan pati.

* Bila dicernakan atau dihidrolisis, maltosa pecah menjadi dua unit glukosa.

- - LAKTOSA * Laktosa (gula susu) hanya terdapat dlm susu baik susu ibu maupun susu hewani. *Laktosa terdiri atas satu unit glukosa dan satu unit galaktosa. *Laktosa adalah gula yg rasanya paling tdk manis (1/4 manis glukosa) dan lebih

sukar larut daripada disakarida lain.

- OLIGOSAKARIDA * Gula rantai pendek yg dibentuk oleh galaktosa, glukosa dan fruktosa. *Terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida (oligo berarti sedikit)

2. KH Kompleks terdiri atas :1. Polisakarida, adalah karbohidrat kompleks yg mengandung sampai tiga ribu unit gula sederhana yg tersusun dlm rantai panjang lurus dan bercabang. Polisakarida yg penting dlm ilmu gizi terdiri dari : - PATI* Simpanan KH dlm tumbuh-tumbuhan dan merupakan KH utama yg dimakan manusia di seluruh dunia* Pati terutama terdapat dlm padi-padian, biji-bijian, dan umbi-umbian.

- - DEKSTRIN* dekstrin merupakan produk antara pd pencernaan pati atau dibentuk melalui hidrolisis parsial pati.* Dekstrin merupakn sumber utama karbohidrat dlm makanan lewat pipa (tube feeding).* Deksrin lebih manis daripada pati dgn daya larut lebih tinggi dan lebih mudah dicernakan.* Dekstrin maltosa adalah suatu produk hasil hidrolisis parsial pati yg digunakan sebagai makanan bayi karena tdk mudah mengalami fermentasi dan mudah dicernakan.

- GLIKOGEN* Glikogen disebut jg pati hewan karena bentuk simpanan KH di dlm tubuh manusia dan hewan, yg terutama di dlm hati dan otot.* Glikogen terdiri dari unit-unit glukosa dlm bentuk rantai lebih bercabang sehingga membuat glikogen lebih mudah dipecah.* Glikogen tdk merupan sumber KH yg penting dlm bahan makanan, arena hanya terdapat di dlm makanan berasal dari hewani dlm jumlah terbatas.

2. Polisakarida non pati (Serat), akan dibahas lebih lanjut

C. METABOLISME KARBOHIDRATC. METABOLISME KARBOHIDRAT Tujuan akhir pencernaan dan absorpsi KH adalah mengubah KH Tujuan akhir pencernaan dan absorpsi KH adalah mengubah KH

menjadi ikatan-ikatan lebih kecil, terutama berupa glukosa dan menjadi ikatan-ikatan lebih kecil, terutama berupa glukosa dan fruktosa, sehingga dpt diserap oleh pembuluh darah melalui fruktosa, sehingga dpt diserap oleh pembuluh darah melalui dinding usus halus. Pencernaan Karbohidrat meliputi :dinding usus halus. Pencernaan Karbohidrat meliputi :1. Mulut1. Mulut** Pencernaan KH dimulai di mulut, bolus makanan dikunyah Pencernaan KH dimulai di mulut, bolus makanan dikunyah bercampur dgn air ludah yg mengandung enzim amilase.bercampur dgn air ludah yg mengandung enzim amilase.** Amilase menghidrolisis pati atau amilum menjadi bentuk Amilase menghidrolisis pati atau amilum menjadi bentuk KH KH lebih sederhana yaitu dekstrin.lebih sederhana yaitu dekstrin.** Bolus yg ditelan masuk ke dlm lambung.Bolus yg ditelan masuk ke dlm lambung.2. Usus halus2. Usus halus** Sebagian besar pencernaan KH terjadi di dlm usus halus.Sebagian besar pencernaan KH terjadi di dlm usus halus.** Enzim amilase yg dikeluarkan oleh pankreas mencernakan Enzim amilase yg dikeluarkan oleh pankreas mencernakan pati pati menjadi dekstrin dan maltosa.menjadi dekstrin dan maltosa.** Penyelesaian pencernaan KH dilakukan oleh enzim-enzim Penyelesaian pencernaan KH dilakukan oleh enzim-enzim disakaridase yg dikeluarkan oleh sel-sel mukosa usus halus disakaridase yg dikeluarkan oleh sel-sel mukosa usus halus berupa berupa maltase, sukrase, dan laktase.maltase, sukrase, dan laktase.

* Hidrolisis disakarida oleh enzim-enzim ini terjadi di dlm mikrovili* Hidrolisis disakarida oleh enzim-enzim ini terjadi di dlm mikrovili menghasilkan monosakarida glukosa, fruktosa, dan galaktosa menghasilkan monosakarida glukosa, fruktosa, dan galaktosa

kemudiankemudian diabsorbsi melalui sel epitel usus halus dan diangkut oleh sistemdiabsorbsi melalui sel epitel usus halus dan diangkut oleh sistem sirkulasi darah melalui vena porta.sirkulasi darah melalui vena porta.* Monosakarida melalui vena porta dibawa ke hati dimana * Monosakarida melalui vena porta dibawa ke hati dimana

fruktosa danfruktosa dan galaktosa diubah menjadi glukosa, jd semua disakarida pd galaktosa diubah menjadi glukosa, jd semua disakarida pd

akhirnyaakhirnya diubah menjadi glukosa.diubah menjadi glukosa.

3. Usus Besar3. Usus Besar* Dlm waktu 1-4 jam setelah selesai makan, pati nonkarbohidrat * Dlm waktu 1-4 jam setelah selesai makan, pati nonkarbohidrat

atau seratatau serat makanan dan sebagian kecil pati yg tdk dicernakan masuk ke makanan dan sebagian kecil pati yg tdk dicernakan masuk ke

dlm ususdlm usus besar, dan dikeluarkan melalui anus (flatus).besar, dan dikeluarkan melalui anus (flatus).

Peranan utama KH di dlm tubuh adalah menyediakan glukosa Peranan utama KH di dlm tubuh adalah menyediakan glukosa bagi sel-sel tubuh, yg kemudian diubah menjadi energi. bagi sel-sel tubuh, yg kemudian diubah menjadi energi. Glukosa memegang peranan sentral dlm metabolisme KH. Glukosa memegang peranan sentral dlm metabolisme KH. Sekilas metabolisme KH adalah :Sekilas metabolisme KH adalah :1. Menyimpan glukosa dlm Bentuk Glikogen1. Menyimpan glukosa dlm Bentuk GlikogenFungsi utama hati adalah menyimpan dan mengeluarkan Fungsi utama hati adalah menyimpan dan mengeluarkan glukosa glukosa sesuai kebutuhan tubuh. Kelebihan glukosa akan sesuai kebutuhan tubuh. Kelebihan glukosa akan disimpan di dlm disimpan di dlm hati dlm bentuk glikogen. Bila persediaan hati dlm bentuk glikogen. Bila persediaan glukosa darah menurun, glukosa darah menurun, hati akan mengubah sebagian dari hati akan mengubah sebagian dari glikogen menjadi glukosa dan glikogen menjadi glukosa dan mengeluarkannya ke dlm mengeluarkannya ke dlm aliran darah dan dibawa keseluruh aliran darah dan dibawa keseluruh bagian tubuh yg bagian tubuh yg memerlukan seperti otak, sistem saraf, jantung memerlukan seperti otak, sistem saraf, jantung dan organ dan organ tubuh lain.tubuh lain.2.2. Penggunaan Glukosa untuk energiPenggunaan Glukosa untuk energiGlukosa memasuki sel, enzim-enzim akan memecahnya Glukosa memasuki sel, enzim-enzim akan memecahnya menjadi menjadi bagian-bagian kecil yg pada akhirnya akan bagian-bagian kecil yg pada akhirnya akan menghasilkan energi, menghasilkan energi, karbon diaoksida dan air. Bagian-karbon diaoksida dan air. Bagian-bagian kecil ini dpt pula disusun bagian kecil ini dpt pula disusun kembali menjadi lemak.kembali menjadi lemak.

3. 3. Perubahan Glukosa Menjadi lemakPerubahan Glukosa Menjadi lemak Kelebihan KH di dlm tubuh diubah menjadi lemak. Perubahan iniKelebihan KH di dlm tubuh diubah menjadi lemak. Perubahan ini terjadi di dlm hati. Lemak ini kemudian dibawa ke sel-sel lemak ygterjadi di dlm hati. Lemak ini kemudian dibawa ke sel-sel lemak yg dpt menyimpan lemak dlm jumlah tdk terbatas.dpt menyimpan lemak dlm jumlah tdk terbatas.

D. FUNGSI KARBOHIDRATD. FUNGSI KARBOHIDRAT KH memiliki fungsi sebagai berikut :KH memiliki fungsi sebagai berikut :

1. Sumber energi1. Sumber energi2. Pemberi rasa manis pada makanan2. Pemberi rasa manis pada makanan3. Penghemat protein3. Penghemat protein4. Pengatur metabolisme lemak4. Pengatur metabolisme lemak5. Membantu pengeluaran feses5. Membantu pengeluaran feses

E. SERATE. SERAT Serat akhir-akhir ini byk mendapat perhatian karena peranannya Serat akhir-akhir ini byk mendapat perhatian karena peranannya

dlm mencegah berbagai penyakit.dlm mencegah berbagai penyakit. Serat makanan adalah polisakarida nonpati yg merupkan Serat makanan adalah polisakarida nonpati yg merupkan

campuran dari beberapa jenis KH yg berbeda, yg tdk bisa dicerna campuran dari beberapa jenis KH yg berbeda, yg tdk bisa dicerna sebagaimana zat gizi lain oleh manusia.sebagaimana zat gizi lain oleh manusia.

Ada dua golongan serat yaitu :Ada dua golongan serat yaitu :1. Serat yg tdk larut dlm air1. Serat yg tdk larut dlm air- Selulosa, melunakkan dan memberi bentuk pada feses - Selulosa, melunakkan dan memberi bentuk pada feses karena karena mampu menyerap air, sehingga membantu mampu menyerap air, sehingga membantu gerakan peristaltik gerakan peristaltik usus dgn demikian membantu usus dgn demikian membantu defekasi dan mencegah defekasi dan mencegah konstipasi. konstipasi.- Hemiselulosa, merupakan bagian utama serat serealia.- Hemiselulosa, merupakan bagian utama serat serealia.- Lignin, memberi kekuatan pada struktur tumbuh-tumbuhan, - Lignin, memberi kekuatan pada struktur tumbuh-tumbuhan, oleh karena itu merupakan bagian keras dari tumbuh- oleh karena itu merupakan bagian keras dari tumbuh-tumbuhan tumbuhan sehingga jarang dimakan seperti pada tangkai sehingga jarang dimakan seperti pada tangkai sayuran, bagian sayuran, bagian inti wortel. inti wortel.2. Serat yg larut dlm air2. Serat yg larut dlm air- Serat larut dalam air terdiri dari : Pektin (sayur dan buah), - Serat larut dalam air terdiri dari : Pektin (sayur dan buah), gum, gum, dan Mukilase (biji-bijian dan akar). dan Mukilase (biji-bijian dan akar).- Pektin, gum, dan Mukilase memiliki ikatan yg larut atau - Pektin, gum, dan Mukilase memiliki ikatan yg larut atau mengembang di dlm air sehingga membentuk gel. Oleh mengembang di dlm air sehingga membentuk gel. Oleh karena karena itu dlm industri pangan digunakan sebagai itu dlm industri pangan digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengental, emulsifer dan stabilizer. emulsifer dan stabilizer.

Fungsi serat yakni :Fungsi serat yakni :1. Membuat makanan lebih banyak1. Membuat makanan lebih banyak2. Memperlambat pencernaan2. Memperlambat pencernaan3. Memperlambat penyerapan3. Memperlambat penyerapan4. Membuat feses lebih lunak dan besar4. Membuat feses lebih lunak dan besar5. Mempengaruhi kolesterol darah5. Mempengaruhi kolesterol darah

F. KEBUTUHAN KARBOHIDRATF. KEBUTUHAN KARBOHIDRAT Bila tdk ada KH, asam amino dan gliserol yg berasal dari Bila tdk ada KH, asam amino dan gliserol yg berasal dari

lemak dpt diubah menjadi glukosa untuk keperluan energi lemak dpt diubah menjadi glukosa untuk keperluan energi otak dan sistem saraf pusat. Oleh karena itu tdk ada otak dan sistem saraf pusat. Oleh karena itu tdk ada ketentuan tentang kebutuhan KH sehari untuk manusia.ketentuan tentang kebutuhan KH sehari untuk manusia.

WHO (1990) menganjurkan agar 55-75% konsumsi energi WHO (1990) menganjurkan agar 55-75% konsumsi energi total berasal dari KH kompleks dan paling banyak hanya total berasal dari KH kompleks dan paling banyak hanya 10% berasal dari gula sederhana.10% berasal dari gula sederhana.

Tdk ada anjuran kebutuhan sehari secara khusus untuk serat Tdk ada anjuran kebutuhan sehari secara khusus untuk serat makanan.makanan.

Lembaga kanker Amerika menganjurkan makan 20-30 gram serat Lembaga kanker Amerika menganjurkan makan 20-30 gram serat sehari.sehari.

Di Indonesia pd saat ini tdk ada kekhawatiran kekurangan makan Di Indonesia pd saat ini tdk ada kekhawatiran kekurangan makan serat bila dipertahankan pola makan yg ada dgn makanan pokok, serat bila dipertahankan pola makan yg ada dgn makanan pokok, kacang-kacangan, sayuran, dan buah-buahan dlm jumlah yg cukup.kacang-kacangan, sayuran, dan buah-buahan dlm jumlah yg cukup.

G. SUMBER KARBOHIDRATG. SUMBER KARBOHIDRAT Sumber KH adalah padi-padian atau serelia, umbi-umbian, kacang-Sumber KH adalah padi-padian atau serelia, umbi-umbian, kacang-

kacang kering dan gula. Hasil olahan bahan-bahan ini adalah kacang kering dan gula. Hasil olahan bahan-bahan ini adalah bihun, mie, roti, tepung-tepungan, selai, sirup, dll.bihun, mie, roti, tepung-tepungan, selai, sirup, dll.

Sebagian besar sayur dan buah tdk byk mengandung KH.Sebagian besar sayur dan buah tdk byk mengandung KH. Sayuran umbi-umbian seperti wortel, bit, sayur kacang-kacangan Sayuran umbi-umbian seperti wortel, bit, sayur kacang-kacangan

relatif lebih byk mengandung KH daripada sayur daun-dauan.relatif lebih byk mengandung KH daripada sayur daun-dauan. Buah-buahan yg byk mengandung KH seperti pisang, sawo, Buah-buahan yg byk mengandung KH seperti pisang, sawo,

nangka,sukun, kelewih, dll.nangka,sukun, kelewih, dll. Bahan makanan hewani seperti daging, ayam, ikan, telur dan susu Bahan makanan hewani seperti daging, ayam, ikan, telur dan susu

sedikit sekali mengandungsedikit sekali mengandung

H. PENYAKIT-PENYAKIT YG BERHUBUNGAN DGN KHH. PENYAKIT-PENYAKIT YG BERHUBUNGAN DGN KH Penyakit Kurang Kalori dan Protein (KKP)Penyakit Kurang Kalori dan Protein (KKP) Penyakit Kegemukan (Obesitas)Penyakit Kegemukan (Obesitas) Diabetes mellitus/Penyakit gulaDiabetes mellitus/Penyakit gula Lactose IntoleranceLactose Intolerance

TERIMAH KASIHTERIMAH KASIH

Pokok Bahasan VII : Lemak

1. Definisi dan Komposisi Lemak2. Klasifikasi Lemak3. Asam Lemak4. Fungsi Lemak5. Kolesterol6. Metabolisme Lemak7. Kebutuhan Lemak8. Sumber Lemak9. Penyakit-penyakit yg berhubungan dgn Lemak

A. DEFINISI DAN KOMPOSISI LEMAKA. DEFINISI DAN KOMPOSISI LEMAK Sekelompok ikatan organik yg terdiri atas unsur Karbon (C), Sekelompok ikatan organik yg terdiri atas unsur Karbon (C),

Hidrogen (H) dan Oksigen (O), yg mempunyai sifat dpt larut Hidrogen (H) dan Oksigen (O), yg mempunyai sifat dpt larut dlm zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak), seperti dlm zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak), seperti petroleum benzene, ether.petroleum benzene, ether.

Lemak yg mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pd suhu Lemak yg mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pd suhu kamar sedangkan yg mempunyai titik lebur rendah bersifat kamar sedangkan yg mempunyai titik lebur rendah bersifat cair pd suhu kamar.cair pd suhu kamar.

B. KLASIFIKASI LEMAKB. KLASIFIKASI LEMAK Menurut komposisi kimianya Lemak dibedakan sebagai Menurut komposisi kimianya Lemak dibedakan sebagai

berikut :berikut :1. Lipida sederhana, Lemak netral (monogliserida, digliserida 1. Lipida sederhana, Lemak netral (monogliserida, digliserida dan dan trigliserida) dan ester asam lemak dgn alkohol trigliserida) dan ester asam lemak dgn alkohol berberat molekul berberat molekul tinggi (ester sterol, ester nonsterol).tinggi (ester sterol, ester nonsterol).2. Lipida Majemuk, Fosfolipida dan Lipoprotein.2. Lipida Majemuk, Fosfolipida dan Lipoprotein.3.3. Lipida Turunan, Asam lemak, sterol (Kolesterol, Lipida Turunan, Asam lemak, sterol (Kolesterol, Hormon steroida)Hormon steroida)

Menurut sumbernya (bahan makanannya) dibedakan sebagai Menurut sumbernya (bahan makanannya) dibedakan sebagai berikut :berikut :1. Lemak Hewani, berasal dari hewan1. Lemak Hewani, berasal dari hewan2. Lemak Nabati, berasal dari tumbuhan2. Lemak Nabati, berasal dari tumbuhan

Menurut Konsistensinya dibedakan sebagai berikut :Menurut Konsistensinya dibedakan sebagai berikut :1. Lemak padat, lemak atau gaji1. Lemak padat, lemak atau gaji2. Lemak cair : minyak2. Lemak cair : minyak

Menurut fungsi biologiknya di dlm tubuh dibedakan sebagai berikut :Menurut fungsi biologiknya di dlm tubuh dibedakan sebagai berikut :1. Lemak simpanan yg terutama terdiri atas trigliserida yg disimpan di 1. Lemak simpanan yg terutama terdiri atas trigliserida yg disimpan di dlm depot-depot di dlm jaringan tumbuh-tumbuhan dan hewan. dlm depot-depot di dlm jaringan tumbuh-tumbuhan dan hewan.2. Lemak Struktural yg terutama terdiri atas fosfolipida dan kolestrol2. Lemak Struktural yg terutama terdiri atas fosfolipida dan kolestrol

C. ASAM LEMAKC. ASAM LEMAK Asam lemak merupakan asam organik yg terdiri atas rantai Asam lemak merupakan asam organik yg terdiri atas rantai hidrokarbon lurus yg pd satu ujung mempunyai gugus karboksil (COOH) hidrokarbon lurus yg pd satu ujung mempunyai gugus karboksil (COOH) dan pd ujung lain gugus metil (CH3).dan pd ujung lain gugus metil (CH3).

Asam lemak dibedakan berdasarkan :1. Panjang rantai, menurut jumlah karbon yg dikandungnya : - Asam lemak rantai pendek (6 atom karbon atau kurang) - Asam lemak rantai sedang (8 hingga 12 karbon) - Asam lemak rantai panjang (14-18 karbon), semua lemak bahan makanan hewani dan sebagian besar minyak nabati mengandung asam lemak rantai panjang. - Asam lemak rantai sangat panjang (20 atom karbon atau lebih), terdapat dlm minyak ikan.

2. Tingkat kejenuhan terdiri dari :- Asam lemak jenuh (Saturated fatty acid), asam lemak yg tdk memiliki ikatan ganda/rangkap dan mengandung/mengikat banyak hidrogen. Contohnya Butirat pd mentega, kaproat pd minyak kelapa, Palmitat dan stearat pd lemak hewani

- Asam lemak tdk jenuh, asam lemak yg mengandung satu atau lebih ikatan rangkap/ganda dibagi menjadi :1. Asam lemak tdk jenuh tunggal (Monounsaturated fatty acid), asam lemak

yg mengandung satu ikatan rangkap. Contohnya Oleat pd sebagian besar lemak dan minyak terutama minyak zaitun.2. Asam lemak tdk jenuh ganda (Polyunsaturated fatty acid), asam lemak yg mengandung dua atau lebih ikatan rangkap. Contohnya Omega-6 (linoleat dan omega-3 (linolenat) pd minyak jagung, kacang kedelai, wijen, kacang tanah, bunga matahari.

Asam lemak esensial

- Sebagian besar asam lemak bisa dibuat tubuh dari KH, tetapi ada dua Polyunsaturated fatty acid yg tdk bisa dibuat, yaitu asam linoleat dan asam linolenat. - Tubuh menggunakan mereka untuk membangun sel, khususnya sel otak dan saraf dan membantu proses dlm tubuh. - Disebut esensial karena harus diperoleh dari makanan. - Kekurangan asala lemak omega-3 menimbulakan gangguan saraf dan penglihatan. Kekurangan asam lemak esensial menghambat pertumbuhan pd bayi dan anak-anak, kegagalan reproduksi serta gangguan pd kulit, ginjal dan hati. - Bila memakan makanan seimbang termasuk sayur, minyak tumbuh- tumbuhan, dan ikan tdk akan terjadi kekurangan asam lemak esensial. Bila kebutuhan akan asam lemak linoleat terpenuhi, kebutuhan akan asam lemak linolenat akan terpenuhi jg, karena kedua macam asam lemak tersebut biasanya terdapat dlm bahan makanan yg sama. - Kebutuhan anak akan asam lemak linoleat adalah 2% dari kebutuhan energi, untuk orang dewasa cukup 1%.

D. FUNGSI LEMAKD. FUNGSI LEMAK Lemak memiliki fungsi sebagai berikut :Lemak memiliki fungsi sebagai berikut :

1. Sumber energi1. Sumber energi2. Sumber asam lemak esensial2. Sumber asam lemak esensial3. Alat angkut vitamin larut lemak3. Alat angkut vitamin larut lemak4. Menghemat protein4. Menghemat protein5. Memberi rasa kenyang dan kelezatan5. Memberi rasa kenyang dan kelezatan6. Sebagai pelumas6. Sebagai pelumas7. Memelihara suhu tubuh7. Memelihara suhu tubuh8. Pelindung organ tubuh8. Pelindung organ tubuh

E. KOLESTEROLE. KOLESTEROL Kolesterol adalah sterol yg paling dikenal oleh masyarakat.Kolesterol adalah sterol yg paling dikenal oleh masyarakat.

Kolesterol di dlm tubuh mempunyai fungsi ganda, yaitu di Kolesterol di dlm tubuh mempunyai fungsi ganda, yaitu di satu sisi diperlukan dan di sisi lain dpt membahayakan satu sisi diperlukan dan di sisi lain dpt membahayakan bergantung berapa byk terdapat di dlm tubuh dan di bagian bergantung berapa byk terdapat di dlm tubuh dan di bagian mana.mana.

Kolesterol merupakan komponen esensial membran struktural Kolesterol merupakan komponen esensial membran struktural semua sel dan merupakan komponen utama sel otak dan semua sel dan merupakan komponen utama sel otak dan saraf.saraf.

Kolesterol bila terdapat dlm jumlah terlalu byk di dlm darah Kolesterol bila terdapat dlm jumlah terlalu byk di dlm darah dpt membentuk endapan pd dindidng pembuluh darah dpt membentuk endapan pd dindidng pembuluh darah sehingga menyebabkan penyempitan yg dinamakan sehingga menyebabkan penyempitan yg dinamakan aterosklerosis. Bila penyempitan terjadi pd pembuluh darah aterosklerosis. Bila penyempitan terjadi pd pembuluh darah jantung dpt menyebabkan penyakit jantung koroner.jantung dpt menyebabkan penyakit jantung koroner.

Kolesterol di dlm tubuh terutama diperoleh dari hasil sisntesis Kolesterol di dlm tubuh terutama diperoleh dari hasil sisntesis di dlm hati, dimana bahan bakunya diperoleh dari KH, Protein di dlm hati, dimana bahan bakunya diperoleh dari KH, Protein dan lemak. Jumalah yg disintesis bergantung pd kebutuhan dan lemak. Jumalah yg disintesis bergantung pd kebutuhan tubuh dan jumlah yg diperoleh dari makanantubuh dan jumlah yg diperoleh dari makanan

F. METABOLISME LEMAKF. METABOLISME LEMAK Ringkasan Poses pencernaan Lipida terlihat di bawah ini :Ringkasan Poses pencernaan Lipida terlihat di bawah ini :

SaluranPencernaan Proses pencernaan

1. Mulut

2. Esofagus3. Lambung

4. Usus halus

5. Usus besar

Mengunyah, mencampur dgn air ludah dan ditelan Kelenjar ludahmengeluarkan enzim lipase lingual.Tdk ada pencernaanLipase lingual dlm jumlah terbatas memulai hidrolisis trigliseridaMenjadi digliserida dan asam lemak. Lipase lambung meng-hidrolisis lemak dlm jumlah terbatas.Bahan empedu mengemulsi lemak. Lipase dari pankreas danDinding usus halus menghidrolisis lemak dlm bentuk emulsi men-Jadi digliserida, monogliserida, gliserol dan asam lemak. Fosfolipida berasal dari pankreas menghidrolisis fosfolipida men-Jadi asam lemak dan lisofosfogliserida. Kolesterol esterase ber-Asal dari pankreas menghidrolisis ester kolesterol.Sedikit lemak dan kolesterol yg terkurung dlm serat makananDikeluar melalui feses.

Ringkasan absorbsi lipida ke dlm darah terlihat di bawah ini :Ringkasan absorbsi lipida ke dlm darah terlihat di bawah ini :

Hasil Pencernaan

Lipida

Absorpsi

Gliserol Asam lemak rantai pendek Asam lemak rantai menengah

Asam lemak rantai panjang Monogliserida

Trigliserida Kolesterol Fosfolipida

Diserap langsung ke dlm darah

Diubah menjadi trigliserida di dlmSel-sel usus halus

Membentuk kilomikron, masuk keDlm limfe, kemudian ke dlm alirandarah

Sekilas metabolisme lipida yakni :Sekilas metabolisme lipida yakni :- - Simpanan lemak. Simpanan lemak dlm tubuh terutama dilakukan di Simpanan lemak. Simpanan lemak dlm tubuh terutama dilakukan di dlm dlm sel lemak dlm jaringan adipos. Sel-sel adipos mempunyai enzim sel lemak dlm jaringan adipos. Sel-sel adipos mempunyai enzim khusus khusus pd permukaannya, yaitu lipoprotein lipase yg dpt melepas pd permukaannya, yaitu lipoprotein lipase yg dpt melepas tritrigliserida tritrigliserida dan lipoprotein, menghidrolisisnya dan meneruskan hasil dan lipoprotein, menghidrolisisnya dan meneruskan hasil hidrolisis ke dlm hidrolisis ke dlm sel. Di dlm sel terdapat enzim lain yg merakit kembali sel. Di dlm sel terdapat enzim lain yg merakit kembali bahan-bahan hasil bahan-bahan hasil hidrolisis menjadi trigliserida untuk disimpan hidrolisis menjadi trigliserida untuk disimpan sebagai cadangan energi.sebagai cadangan energi.

- - Penggunaan lemak untuk energi. Bila sel membutuhkan energi, Penggunaan lemak untuk energi. Bila sel membutuhkan energi, enzim lenzim l ipase dlm sel adipos menghidrolisis simpanan trigliserida menjadi ipase dlm sel adipos menghidrolisis simpanan trigliserida menjadi gliserol gliserol dan asam lemak serta melepaskannya ke dlm pembuluh darah. Di dan asam lemak serta melepaskannya ke dlm pembuluh darah. Di sel-sel sel-sel yg membutuhkan, komponen-komponen itu kemudian dibakar dan yg membutuhkan, komponen-komponen itu kemudian dibakar dan menghasilkan energi, CO2 dan H2O.menghasilkan energi, CO2 dan H2O.

G. KEBUTUHAN LEMAKG. KEBUTUHAN LEMAK Kebutuhan lemak tdk dinyatakan secara mutlak, karena Kebutuhan lemak tdk dinyatakan secara mutlak, karena

tubuh dpt membuat hampir semua jenis asam lemak, tubuh dpt membuat hampir semua jenis asam lemak, kolesterol dan lemak lain dari KH.kolesterol dan lemak lain dari KH.

WHO (1999) menganjurkan konsumsi lemak sebanyak 15-WHO (1999) menganjurkan konsumsi lemak sebanyak 15-30%dari kebutuhan energi total. Jumlah ini memenuhi 30%dari kebutuhan energi total. Jumlah ini memenuhi kebutuhan akan asam lemak esensial dan untuk membantu kebutuhan akan asam lemak esensial dan untuk membantu penyerapan vitamin larut lemak.penyerapan vitamin larut lemak.

Lemak yg dikonsumsi sehari dianjurkan 10% dari kebutuhan Lemak yg dikonsumsi sehari dianjurkan 10% dari kebutuhan energi total berasal dari lemak jenuh dan 3-7% dari lemak tdk energi total berasal dari lemak jenuh dan 3-7% dari lemak tdk jenuh ganda. Konsumsi kolesterol yg dianjurkan ≤ 300 mg jenuh ganda. Konsumsi kolesterol yg dianjurkan ≤ 300 mg sehari.sehari.

H. SUMBER LEMAKH. SUMBER LEMAK Minyak tumbuh-tumbuhan (minyak kelapa, kelapa sawit, Minyak tumbuh-tumbuhan (minyak kelapa, kelapa sawit,

kacang tanah, kacang kedelai, jagung, dll), mentega, margarin.kacang tanah, kacang kedelai, jagung, dll), mentega, margarin. Lemak hewan (lemak daging dan ayam)Lemak hewan (lemak daging dan ayam) Sumber lemak lain adalah : kacang-kacangan, biji-bijian, Sumber lemak lain adalah : kacang-kacangan, biji-bijian,

daging dan ayam gemik, krim, susus, keju dan kuning telur, daging dan ayam gemik, krim, susus, keju dan kuning telur, serta makanan yg dimasak dgn lemak atau minyak.serta makanan yg dimasak dgn lemak atau minyak.

Sayur dan buah (kecuali alpokat) sangat sedikit mengandung Sayur dan buah (kecuali alpokat) sangat sedikit mengandung lemak.lemak.

Kolesterol hanya terdapat di dlm makanan asal hewan. Kolesterol hanya terdapat di dlm makanan asal hewan. Sumber utama kolesterol adalah : hati, ginjal, dan kuning Sumber utama kolesterol adalah : hati, ginjal, dan kuning telur, daging, susu penuh, keju serta udang dan kerang. Ikan telur, daging, susu penuh, keju serta udang dan kerang. Ikan dan daging ayam sedikit sekali mengandung kolesterol.dan daging ayam sedikit sekali mengandung kolesterol.

H. PENYAKIT-PENYAKIT YG BERHUBUNGAN DGN LEMAKH. PENYAKIT-PENYAKIT YG BERHUBUNGAN DGN LEMAK Lemak sebagai penghasil energi, kekurangan konsumsi lemak Lemak sebagai penghasil energi, kekurangan konsumsi lemak

akan mengurangi konsumsi kalori. Tetapi hal ini tdk begitu akan mengurangi konsumsi kalori. Tetapi hal ini tdk begitu penting karena kalori dpt pula dipenuhi oleh zat gizi lain yaitu penting karena kalori dpt pula dipenuhi oleh zat gizi lain yaitu KH dan protein.KH dan protein.

Lemak sebagai pelarut vitamin, defisiensi lemak atau Lemak sebagai pelarut vitamin, defisiensi lemak atau gangguan absorbsi lemak dpt memberi gejala-gejala defisiensi gangguan absorbsi lemak dpt memberi gejala-gejala defisiensi vitamin yg larut lemak seperti vitamin A dan vitamin K.vitamin yg larut lemak seperti vitamin A dan vitamin K.

Lemak di dlm hidangan memberikan kecenderungan Lemak di dlm hidangan memberikan kecenderungan meningkatkan kadar kolesterol darah, terutama lemak hewani meningkatkan kadar kolesterol darah, terutama lemak hewani yg mengandung asam lemak jenuh rantai panjang. Kolesterol yg mengandung asam lemak jenuh rantai panjang. Kolesterol yg tinggi bertalian dgn peningkatan prevalensi penyakit yg tinggi bertalian dgn peningkatan prevalensi penyakit hipertensi, jantung koroner, dll.hipertensi, jantung koroner, dll.

TERIMAH KASIHTERIMAH KASIH

Pokok Bahasan VIII : Protein

1. Definisi dan Komposisi Protein2. Asam amino3. Klasifikasi Protein4. Penilaian Mutu Protein5. Metabolisme Lemak6. Fungsi Protein7. Angka Kecukupan Protein9. Sumber Protein10. Akibat Kekurangan Protein

A. DEFINISI DAN KOMPOSISI PROTEINA. DEFINISI DAN KOMPOSISI PROTEIN Istilah protein berasal dari kata Yunan Istilah protein berasal dari kata Yunan Proteos, Proteos, yg berarti yg yg berarti yg

utama atau yg didahulukan (Gerardua Mulder, 1802-1880).utama atau yg didahulukan (Gerardua Mulder, 1802-1880). Protein bagian terbesar tubuh sesudah air, 1/5 bagian tubuh Protein bagian terbesar tubuh sesudah air, 1/5 bagian tubuh

adalah protein yg separohnya ada di dlm otot, 1/5 di tulang adalah protein yg separohnya ada di dlm otot, 1/5 di tulang dan tulang rawan, 1/10 di kulit dan selebihnya di jaringan dan tulang rawan, 1/10 di kulit dan selebihnya di jaringan lain serta cairan tubuh.lain serta cairan tubuh.

Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi dan Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks intraseluler adalah protein.darah, matriks intraseluler adalah protein.

Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yg Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yg terikat satu sama lain dlm ikatan peptida.terikat satu sama lain dlm ikatan peptida.

Asam amino terdiri dari unsur-unsur karbon, hidrogen, Asam amino terdiri dari unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen, beberapa asam amino mengandung oksigen dan nitrogen, beberapa asam amino mengandung unsur-unsur fosfor, besi, iodium, dan kobalt. Unsur nitrogen unsur-unsur fosfor, besi, iodium, dan kobalt. Unsur nitrogen adalah unsur utama protein, karena terdapat di semua adalah unsur utama protein, karena terdapat di semua protein akan tetapi tdk terdapat di KH dan lemak.protein akan tetapi tdk terdapat di KH dan lemak.

Berat molekul protein bisa mencapai 40 juta, bandingkan Berat molekul protein bisa mencapai 40 juta, bandingkan dgn berat molekul glukosa yg besarnya 180dgn berat molekul glukosa yg besarnya 180

B. ASAM AMINOB. ASAM AMINO1. Komposisi Asam amino1. Komposisi Asam amino- - Asam amino terdiri atas ataom karbon yg terikat pd satu Asam amino terdiri atas ataom karbon yg terikat pd satu gugus gugus karboksil (-COOH), satu gugus amino (-NH2), satu karboksil (-COOH), satu gugus amino (-NH2), satu atom hidrogen atom hidrogen (-H) dan astu gugus radikal (-R) atau rantai (-H) dan astu gugus radikal (-R) atau rantai cabangcabang-- Yg membedakan asam amino satu sama lain adalah rantai Yg membedakan asam amino satu sama lain adalah rantai cabang cabang atau gugus R-nya.atau gugus R-nya.

2.2. Klasifikasi Asam aminoKlasifikasi Asam amino-- Berdasarkan gugus asam basa dibagi menjadi :Berdasarkan gugus asam basa dibagi menjadi :1. Asam amino netral, yaitu asam amino yg mengandung satu 1. Asam amino netral, yaitu asam amino yg mengandung satu gugus gugus asan dan satu gugus amino. Terdiri atas asam amino alifatik asan dan satu gugus amino. Terdiri atas asam amino alifatik (rantai cabang terdiri atas hidrokarbon) contohnya : Glisin dan (rantai cabang terdiri atas hidrokarbon) contohnya : Glisin dan alanin, asam amino dgn rantai cabang hidroksil contohnya : serin alanin, asam amino dgn rantai cabang hidroksil contohnya : serin dan treonin, asam amino dgn cabang aromatik contohnya : dan treonin, asam amino dgn cabang aromatik contohnya : fenilalanin dan tirosin, serta asam amino dgn rantai cabang yg fenilalanin dan tirosin, serta asam amino dgn rantai cabang yg mengandung sulfur contohnya : sistein dan metionin.mengandung sulfur contohnya : sistein dan metionin.

2. Asam amino asam (rantai cabang asam) yaitu asam amino yg 2. Asam amino asam (rantai cabang asam) yaitu asam amino yg mempunyai kelebihan gugus asam dibandingkan dgn mempunyai kelebihan gugus asam dibandingkan dgn

gugus basa gugus basa contohnya : Asam aspartat dan asam glutamatcontohnya : Asam aspartat dan asam glutamat3. Asam amino basa (rantai cabang basa) yaitu asam amino yg 3. Asam amino basa (rantai cabang basa) yaitu asam amino yg

mempunyai kelebihan gugus basa contohnya : lisisn dan mempunyai kelebihan gugus basa contohnya : lisisn dan argininarginin

Menurut esensial dan tdk esensial yakni :Menurut esensial dan tdk esensial yakni :1. Asam amino esensial , yaitu asam amino yg tdk dapat 1. Asam amino esensial , yaitu asam amino yg tdk dapat

dibuat oleh dibuat oleh tubuh sendiri, sehingga harus diperoleh tubuh sendiri, sehingga harus diperoleh dari makanandari makanan

2. Asam amino non-esensial, yaitu asam amino yg dapat 2. Asam amino non-esensial, yaitu asam amino yg dapat disintesis oleh disintesis oleh tubuh, jika bahan dasarnya tersedia tubuh, jika bahan dasarnya tersedia (Nitrogen). Disintesis melalui (Nitrogen). Disintesis melalui aminase reduktif asam aminase reduktif asam keton atau melalui transaminase.keton atau melalui transaminase.

3. Asam amino tdk esensial bersyarat, yaitu asam amino yg 3. Asam amino tdk esensial bersyarat, yaitu asam amino yg disintesis disintesis dari asam amino lain atau metabolit dari asam amino lain atau metabolit mengandung nitrogen kompleks mengandung nitrogen kompleks lain, tdk melalui lain, tdk melalui trasaminase.trasaminase.

Asam Amino

Esensial Tdk esensial bersyarat Non-Esensial

LeusinIsoleusinValinTriptofanFenilalaninMetioninTreoninLisinHistidin

ProlinSerinArgininTirosinSisteinTrioninGlisin

GlutamatAlaninAspartatGlutamin

C. KLASIFIKASI PROTEINC. KLASIFIKASI PROTEIN Berdasarkan asam amino yg membentuknya adalah :Berdasarkan asam amino yg membentuknya adalah :

1. Protein lengkap (Complete protein), jenis dan jumlah 1. Protein lengkap (Complete protein), jenis dan jumlah asam amino esensial dlm proporsi yg lengkap, umumnya pd asam amino esensial dlm proporsi yg lengkap, umumnya pd hewani. Dpt menjamin pertumbuhan dan mempertahankan hewani. Dpt menjamin pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan jaringan. Contohnya : Kasein pd susu dan kehidupan jaringan. Contohnya : Kasein pd susu dan albumin pd putih telur.albumin pd putih telur.2. Protein tdk lengkap (Incomplete protein), terdiri dari 2. Protein tdk lengkap (Incomplete protein), terdiri dari sedikit satu atau lebih asam amino. Tdk dpt menjamin sedikit satu atau lebih asam amino. Tdk dpt menjamin pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan jaringan. pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan jaringan. Contohnya : sebagian besar protein nabati kecuali kacang Contohnya : sebagian besar protein nabati kecuali kacang kedelai, zein pd jagungkedelai, zein pd jagung3. Protein kurang sempurna (partially complete protein), 3. Protein kurang sempurna (partially complete protein), asam aminonya lengkap tetapi hanya sedikit. Tdk menjamin asam aminonya lengkap tetapi hanya sedikit. Tdk menjamin pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan jaringan. pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan jaringan. Contohnya : legumin pd kacang dan giladin pd jagung.Contohnya : legumin pd kacang dan giladin pd jagung.

Berdasarkan bentuknya adalah :Berdasarkan bentuknya adalah :1. 1. Protein bentuk serabut, bentuk serabut terdiri atas Protein bentuk serabut, bentuk serabut terdiri atas beberapa beberapa rantai berbentuk spiral yg terjalin satu sama rantai berbentuk spiral yg terjalin satu sama lain sehingga lain sehingga menyerupai batang yg kaku. Mempunyai daya menyerupai batang yg kaku. Mempunyai daya larut rendah, larut rendah, kekutanan mekanis yg tinggi dan tahan kekutanan mekanis yg tinggi dan tahan terhadap enzim terhadap enzim pencernaan. Contohnya : Kolagen, pencernaan. Contohnya : Kolagen, elastin (urat,otot), keratin elastin (urat,otot), keratin (kuku, rambut), Miosin.(kuku, rambut), Miosin.2. Protein Globular, berbentuk bola larut dlm larutan garam 2. Protein Globular, berbentuk bola larut dlm larutan garam dan dan asam encer, mudah berubah di bawah pengaruh asam encer, mudah berubah di bawah pengaruh suhu, konsentrasi suhu, konsentrasi garam serta mudah mengalami garam serta mudah mengalami denaturasi. Contohnya : albumin denaturasi. Contohnya : albumin (susu, telur), Globulin (susu, telur), Globulin (kuning telur), Histon, Protamin.(kuning telur), Histon, Protamin.3. Protein Konjugasi, protein sederhana yg terikat dgn 3. Protein Konjugasi, protein sederhana yg terikat dgn bahan-bahan bahan-bahan nonasam amino. Gugus nonasam amino ini nonasam amino. Gugus nonasam amino ini dinamakan gugus dinamakan gugus prostetik. Contohnya : Nukleoprotein prostetik. Contohnya : Nukleoprotein (DNA, RNA), Lipoprotein (DNA, RNA), Lipoprotein (Kolesterol), Fosfoprotein, (Kolesterol), Fosfoprotein, metaloprotein (feritin).metaloprotein (feritin).

Berdasarkan Sumbernya adalah :Berdasarkan Sumbernya adalah :1. 1. Protein Hewani, yaitu protein dlm bahan makanan Protein Hewani, yaitu protein dlm bahan makanan yg berasal dari yg berasal dari hewan, seperti protein dari daging, hewan, seperti protein dari daging, susu, dll.susu, dll.2.2. Protein nabati, yaitu protein yg berasal dari bahan Protein nabati, yaitu protein yg berasal dari bahan makanan makanan tumbuh-tumbuhan seperti protein dari jagung tumbuh-tumbuhan seperti protein dari jagung (Zein), dari terigu, (Zein), dari terigu, dll.dll.

D. PENILAIAN MUTU PROTEIND. PENILAIAN MUTU PROTEIN Mutu protein dpt diukur dgn berbagai cara sebagai Mutu protein dpt diukur dgn berbagai cara sebagai

berikut :berikut :1. Nilai Biologik (NB), adalah jumlah nitrogen yg ditahan 1. Nilai Biologik (NB), adalah jumlah nitrogen yg ditahan tubuh guna tubuh guna pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh yg pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh yg berasal dari jumlah berasal dari jumlah nitrogen yg diabsorbsi.nitrogen yg diabsorbsi.Nitrogen ditahan N makanan – (N urin – N feses)

Nitrogen diabsorpsi N makanan – N fesesNB = =

2. Net Protein utilization (NPU) adalh indeks mutu yg tdk 2. Net Protein utilization (NPU) adalh indeks mutu yg tdk saja saja memperhatikan jumlah protein yg ditahan akan memperhatikan jumlah protein yg ditahan akan tetapi jg jumlah tetapi jg jumlah yg dicernakan.yg dicernakan.

3.3. Protein Efficiency Ratio (PER) adalah pengukuran Protein Efficiency Ratio (PER) adalah pengukuran mutu protein mutu protein yg ditetapkan oleh kemampuan protein yg ditetapkan oleh kemampuan protein bersangkutan untuk bersangkutan untuk menghasilkan pertumbuhan.menghasilkan pertumbuhan.

NB x Koefisien kecernaan

Nitrogen yg ditahanNitrogen yg dikonsumsi

NPU = X 100

NPU =

PER =Penambahan berat badan (gram)

Konsumsi protein (gram)

4. Skor Kimia/Skor asam amino adalah menetapkan mutu 4. Skor Kimia/Skor asam amino adalah menetapkan mutu protein protein dgn membandingkan kandungan asam amino dgn membandingkan kandungan asam amino esensial dlm bahan esensial dlm bahan makanan dgn kandungan asam amino makanan dgn kandungan asam amino esensial yg sama dlm esensial yg sama dlm protein ideal/patokan, misalnya protein ideal/patokan, misalnya protein telur.protein telur.

E. METABOLISME PROTEINE. METABOLISME PROTEIN Pencernaan protein diringkas seperti di bawah ini :Pencernaan protein diringkas seperti di bawah ini :

1. Mulut, pencernaan dan absorpsi yg terjadi mengunyah, 1. Mulut, pencernaan dan absorpsi yg terjadi mengunyah, makanan makanan bercampur dgn air ludah dan ditelan.bercampur dgn air ludah dan ditelan.2. Esofagus, tdk ada pencernaan2. Esofagus, tdk ada pencernaan3. Lambung terjadi asama lambung membuka molekul protein 3. Lambung terjadi asama lambung membuka molekul protein dan dan mengaktifkan enzim lambung seperti reaksi berikut :mengaktifkan enzim lambung seperti reaksi berikut :

mg asam amino per gram protein yg diuji x 100mg asam amino yg sama per gram protein patokan

Skor kimia =

4. Usus halus, terjadi reaksi berikut :4. Usus halus, terjadi reaksi berikut :

Hasil akhir pencernaan protein terutama berupa asam amino Hasil akhir pencernaan protein terutama berupa asam amino segera diabsorpsi dlm wkt 15 menit setelah makan. Absorpsi ini segera diabsorpsi dlm wkt 15 menit setelah makan. Absorpsi ini terjadi di usus halus. Asam amino yg diabsorpsi memasuki terjadi di usus halus. Asam amino yg diabsorpsi memasuki sirkulasi darah melalui vena porta dan dibawa ke hati. Sebagian sirkulasi darah melalui vena porta dan dibawa ke hati. Sebagian asam amino digunakan oleh hati, dan sebagain lagi melalui asam amino digunakan oleh hati, dan sebagain lagi melalui sirkulasi darah dibawa ke sel-sel jaringan. Protein atau asam sirkulasi darah dibawa ke sel-sel jaringan. Protein atau asam amino yg tdk diabsorpsi masuk ke dlm usus besar dan terjadi amino yg tdk diabsorpsi masuk ke dlm usus besar dan terjadi mikroflora kolon dan produknya dikelurkan melalui feses.mikroflora kolon dan produknya dikelurkan melalui feses.

Protease lambung, HClPepsin

Protein Polipeptida lebih pendek(Proteose dan pepton)

PolipeptidaProtease pankreasEnterokinase, tripsin

Dipeptida, tripeptida dan asamAmino (diserap)

PolipeptidaDipeptidase dan

Tripeptidase mukosa usus halusAsam amino bebas(diserap)

Metabolisme Protein adalah :Metabolisme Protein adalah :1. 1. Penggunaan protein untuk membentuk protein atau asam Penggunaan protein untuk membentuk protein atau asam amino amino tdk esensial. tdk esensial. Bila sel membutuhkan protein tertentu, sel akan membentuknya Bila sel membutuhkan protein tertentu, sel akan membentuknya dari asam amino yg tersedia. Bila sel membutuhkan asam amino dari asam amino yg tersedia. Bila sel membutuhkan asam amino tdk esensial tertenru untuk pembentukan protein maka sel akan tdk esensial tertenru untuk pembentukan protein maka sel akan membuatnya dgn cara memecah asam amino lain yg tersedia dan membuatnya dgn cara memecah asam amino lain yg tersedia dan menggabungkan gugus aminonya dgn unit-unit karbon-karbon menggabungkan gugus aminonya dgn unit-unit karbon-karbon fragmen yg berasal dari glukosa.fragmen yg berasal dari glukosa.2.2. Penggunaan asam amino untuk membentuk ikatan-ikatan lain.Penggunaan asam amino untuk membentuk ikatan-ikatan lain.Sel jg dpt membentuk ikatan-ikatan lain dari asam amino, Sel jg dpt membentuk ikatan-ikatan lain dari asam amino, misalnya Tirosin yg dpt diubah menjadi melanin, yaitu pigmen misalnya Tirosin yg dpt diubah menjadi melanin, yaitu pigmen tubuh tubuh atau menjadi tiroksin hormon yg mengatur laju atau menjadi tiroksin hormon yg mengatur laju metabolisme.metabolisme.3. Penggunaan asam amino sebagai energi.3. Penggunaan asam amino sebagai energi.Fungsi utama protein adalah untuk pertumbuhan, bilamana Fungsi utama protein adalah untuk pertumbuhan, bilamana tubuh tubuh kekurangan energi fungsi protein untuk menghasilkan kekurangan energi fungsi protein untuk menghasilkan energi atau energi atau untuk membentuk glukosa akan didahulukan, sel untuk membentuk glukosa akan didahulukan, sel menggunakan menggunakan protein untuk membentuk glukosa dan energi.protein untuk membentuk glukosa dan energi.

4. Deaminase Asam amino.4. Deaminase Asam amino.Deaminase atau melepaskan gugus amino (NH2) dari asam Deaminase atau melepaskan gugus amino (NH2) dari asam amino amino akan menghasilkan sisa berupa amonia dlm sel. Amonia akan menghasilkan sisa berupa amonia dlm sel. Amonia yg yg bersifat racun akan masuk ke dlm peredaran darah dan bersifat racun akan masuk ke dlm peredaran darah dan dibawa ke dibawa ke hati. Hati akan mengubah amonia menjadi ureum hati. Hati akan mengubah amonia menjadi ureum yg sifat yg sifat racunnya lebih rendah, dan mengembalikannya ke racunnya lebih rendah, dan mengembalikannya ke peredaran peredaran darah.darah.5.5. Penggunaan kelebihan protein untuk pembentukan lemak.Penggunaan kelebihan protein untuk pembentukan lemak.dlm keadaan berlebihan protein akan mengalami deaminase. dlm keadaan berlebihan protein akan mengalami deaminase. Nitrogen dikeluarkan dari tubuh dan sisa-sisa ikatan karbon akan Nitrogen dikeluarkan dari tubuh dan sisa-sisa ikatan karbon akan diubah menjadi lemak dan disimpan di dlm tubuh. Dgn demikian diubah menjadi lemak dan disimpan di dlm tubuh. Dgn demikian makan protein secara berlebihan dpt menyebabkan kegemukan.makan protein secara berlebihan dpt menyebabkan kegemukan.6.6. Persedian metabolik asam amino.Persedian metabolik asam amino.Di dlm tubuh tdk ada persediaan besar asam amino. Akan tetapi Di dlm tubuh tdk ada persediaan besar asam amino. Akan tetapi di di dlm protein sel-sel ada persediaan metabolik asam amino dlm protein sel-sel ada persediaan metabolik asam amino yg yg berada dlm keseimbangan dinamis yg dpt setiap waktu berada dlm keseimbangan dinamis yg dpt setiap waktu digunakan.digunakan.

F. FUNGSI PROTEINF. FUNGSI PROTEIN Protein memiliki fungsi sebagai berikut :Protein memiliki fungsi sebagai berikut :

1. Pertumbuhan dan pemeliharaan1. Pertumbuhan dan pemeliharaan2. Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh2. Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh3. Mengatur keseimbangan air3. Mengatur keseimbangan air4. Memelihara netralisasi tubuh4. Memelihara netralisasi tubuh5. Pembentukan antibodi5. Pembentukan antibodi6. Mengangkut zat-zat gizi6. Mengangkut zat-zat gizi7. Sumber energi7. Sumber energi

Cara menghitung kebutuhan asam amino dan protein, Cara menghitung kebutuhan asam amino dan protein, melalui keseimbangan nitrogen yg dihitung dgn melalui keseimbangan nitrogen yg dihitung dgn membandingkan jumlah konsumsi nitrogen melalui membandingkan jumlah konsumsi nitrogen melalui makanan dgn kehilangan nitrogen dari tubuh melalui urine, makanan dgn kehilangan nitrogen dari tubuh melalui urine, feses, dan dari permukaan kulit (kerangat). Dibedakan feses, dan dari permukaan kulit (kerangat). Dibedakan dalam tiga kondisi yakni :dalam tiga kondisi yakni :

1. 1. Keseimbangan nitrogen, bila konsumsi nitrogen sama dgn Keseimbangan nitrogen, bila konsumsi nitrogen sama dgn kehilangan nitrogen. Ini berarti konsumsi nitrogen cukup untuk kehilangan nitrogen. Ini berarti konsumsi nitrogen cukup untuk mengganti kehilangan nitrogen, akan tetapi tdk terjadi mengganti kehilangan nitrogen, akan tetapi tdk terjadi pertumbuhan pertumbuhan hal ini terjadi pd org dewasa yg cukup atau lebih hal ini terjadi pd org dewasa yg cukup atau lebih mengkonsumsi mengkonsumsi nitrogen daripada yg dibutukan.nitrogen daripada yg dibutukan.2. Keseimbangan nitrogen positif, bila konsumsi nitrogen melebihi 2. Keseimbangan nitrogen positif, bila konsumsi nitrogen melebihi kehilangan nitrogen kondisi ini harus terjadi pada bayi, anak-kehilangan nitrogen kondisi ini harus terjadi pada bayi, anak- anak, anak, remaja, selama kehamilan dan menyusukan serta dlm masa remaja, selama kehamilan dan menyusukan serta dlm masa penyembuhan.penyembuhan.3.3. keseimbangan nitrogen negatif, bila kehilangan nitrogen lebih keseimbangan nitrogen negatif, bila kehilangan nitrogen lebih besar daripada konsumsi nitrogen. Ini terjadi bila pemecahan besar daripada konsumsi nitrogen. Ini terjadi bila pemecahan jaringan jaringan tubuh lebih cepat terjadi daripada penggantiannya (dlm tubuh lebih cepat terjadi daripada penggantiannya (dlm keadaan sakit, sesudah operasi), bila berlangsung lama keadaan sakit, sesudah operasi), bila berlangsung lama menyebabkan menyebabkan pengurangan BB.pengurangan BB.

G. ANGKA KECUKUPAN PROTEING. ANGKA KECUKUPAN PROTEIN Angka kecukupan protein yg dianjurkan menurut kelompok umur Angka kecukupan protein yg dianjurkan menurut kelompok umur

terlihat dibawah ini :terlihat dibawah ini :

Golonganumur

Protein (g)

0-6 bln7-12 bln1-3 thn4-6 thn7-9 thn

Pria :10-12 thn13-15 thn16-19 thn20-45 thn46-59 thn≥ 60 thn

BB(Kg)

TB (cm)

Golonganumur

BB(Kg)

TB (cm)

Protein (g)

5,58,5121824

304556626262

607190110120

135150160165165165

1215233237

456466555555

Wanita :10-12 thn13-15 thn16-19 thn20-45 thn46-59 thn≥ 60 thn

Hamil Menyusui :0-6 bln7-12 bln

354650545454

140153154156154154

546251484848

+12

+16+12

Sumber : Widyakarya Pangan dan Gizi, 1998

G. SUMBER PROTEING. SUMBER PROTEIN Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yg baik dlm Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yg baik dlm

jumlah maupunmutu, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan jumlah maupunmutu, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan dan kerang.dan kerang.

Sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya (tahu Sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya (tahu dan tempe). Kacang kedelai merupakan sumber protein nabati dan tempe). Kacang kedelai merupakan sumber protein nabati yg mempunyai mutu atau nilai biologik tertinggi.yg mempunyai mutu atau nilai biologik tertinggi.

Padi-padian dan hasilnya relatif rendah dlm protein, tetapi Padi-padian dan hasilnya relatif rendah dlm protein, tetapi karena dimakan dlm jumlah byk, memberi sumbangan besar karena dimakan dlm jumlah byk, memberi sumbangan besar terhadap konsumsi protein sehari.terhadap konsumsi protein sehari.

Sayur dan buah-buahan rendah dlm protein konstribusinya rata-Sayur dan buah-buahan rendah dlm protein konstribusinya rata-rata adalah 5,3%. Gula, sirop, lemak dan minyak murni tdk rata adalah 5,3%. Gula, sirop, lemak dan minyak murni tdk mengandung protein.mengandung protein.

H. AKIBAT KEKURANGAN PROTEINH. AKIBAT KEKURANGAN PROTEIN Kekurangan protein murni pd stadium berat menyebabkan Kekurangan protein murni pd stadium berat menyebabkan

Kwashiorkor pd anak-anak balita. Kwashiorkor pd anak-anak balita. Kekurangan protein sering ditemukan secara bersamaan Kekurangan protein sering ditemukan secara bersamaan

dgn kekurangan energi yg menyebabkan kondisi yg dgn kekurangan energi yg menyebabkan kondisi yg dinamakan marasmus.dinamakan marasmus.

Sindroma gabungan antara dua jenis kekurangan ini Sindroma gabungan antara dua jenis kekurangan ini dinamakan Kurang energi-protein/KEP.dinamakan Kurang energi-protein/KEP.

TERIMAH KASIHTERIMAH KASIH

Pokok Bahasan IX : Vitamin

1. Definisi Vitamin2. Sejarah Vitamin3. Fungsi Vitamin4. Klasifikasi Vitamin5. Vitamin Larut Lemak6. Vitamin Larut Air

A. DEFINISI VITAMINA. DEFINISI VITAMIN Vitamin adalah zat-zat organik kompleks yg dibutuhkan dlm Vitamin adalah zat-zat organik kompleks yg dibutuhkan dlm

jumlah sangat kecil dan pd umumnya tdk dpt dibentuk oleh jumlah sangat kecil dan pd umumnya tdk dpt dibentuk oleh tubuh oelh karena itu harus didatangkan dari makanan.tubuh oelh karena itu harus didatangkan dari makanan.

Vitamin termasuk kelompok zat pengatur pertumbuhan dan Vitamin termasuk kelompok zat pengatur pertumbuhan dan pemeliharaan kehidupan.pemeliharaan kehidupan.

Vitamin adalah zat organik maka vitamin dpt rusak karena Vitamin adalah zat organik maka vitamin dpt rusak karena penyimpanan dan pengolahan.penyimpanan dan pengolahan.

B. SEJARAH VITAMINB. SEJARAH VITAMIN Istilah vitamine pertama kali digunakan untuk menentukan Istilah vitamine pertama kali digunakan untuk menentukan

zat di dlm dedak beras yg mampu menyembuhkan penyakit zat di dlm dedak beras yg mampu menyembuhkan penyakit ber-beri (cashimir Funk, 1912), ia menyimpulkan penyakit ber-beri (cashimir Funk, 1912), ia menyimpulkan penyakit tersebut disebabkan oleh kekurangan suatu zat yg tersebut disebabkan oleh kekurangan suatu zat yg dibutuhkan untuk hidup (vita) dan mengandung unsur dibutuhkan untuk hidup (vita) dan mengandung unsur nitrogen (amine), oleh sebab itu diberi nama vitamine.nitrogen (amine), oleh sebab itu diberi nama vitamine.

Ada beberapa jenis vitamine yg ternyata tdk mmerupakan Ada beberapa jenis vitamine yg ternyata tdk mmerupakan amine maka istilah diubah menjadi vitamin.amine maka istilah diubah menjadi vitamin.

C. FUNGSI VITAMINC. FUNGSI VITAMINVitamin berperan dlm beberapa tahap reaksi metabolisme Vitamin berperan dlm beberapa tahap reaksi metabolisme energi, pertumbuhan, dan pemeliharaan tubuh, pd umumnya energi, pertumbuhan, dan pemeliharaan tubuh, pd umumnya sebagai koenzim atau sebagai bagain dari enzim. Sebagian besar sebagai koenzim atau sebagai bagain dari enzim. Sebagian besar koenzim terdapat dlm bentuk apoenzim yaitu vitamin yg terikat koenzim terdapat dlm bentuk apoenzim yaitu vitamin yg terikat dgn protein.dgn protein.

D. KLASIFIKASI VITAMIND. KLASIFIKASI VITAMIN1. Vitamin larut dlm lemak (vitamin A,D, E, dan K)1. Vitamin larut dlm lemak (vitamin A,D, E, dan K)2.2. Vitamin larut dlm air (vitamin B dan C)Vitamin larut dlm air (vitamin B dan C)

E. VITAMIN LARUT LEMAKE. VITAMIN LARUT LEMAK1. Vitamin A1. Vitamin A

- Satuan yg digunakan- Satuan yg digunakanPd thn 1967 FAO/WHO menganjurkan istilah Retinol Ekivalen (RE)sebagai unit pengukuran vitamin A yg dpt dilihat dibawah ini :

1,0 g RE = 1,0 1,0 g RE = 1,0 μμg retinolg retinol = 6,0 = 6,0 μμg beta-karateng beta-karaten = 12,0 = 12,0 μμg karotenoid laing karotenoid lain = 3,3 SI (satuan Internasional) retinol= 3,3 SI (satuan Internasional) retinol = 9,9 SI (satuan Internasional) beta-karoten= 9,9 SI (satuan Internasional) beta-karoten

- Fungsi Vitamin A- Fungsi Vitamin A1. Penglihatan1. Penglihatan2. Diferensiasi sel2. Diferensiasi sel3. Fungsi Kekebalan3. Fungsi Kekebalan4. Pertumbuhan dan perkembangan4. Pertumbuhan dan perkembangan5. Reproduksi5. Reproduksi6. Pencegahan kanker dan penyakit jantung6. Pencegahan kanker dan penyakit jantung

- Sumber Vitamin A- Sumber Vitamin A1. Retinol, tdk berwarna dan hanya pd hewani. Paling byk digunakan tubuh.1. Retinol, tdk berwarna dan hanya pd hewani. Paling byk digunakan tubuh. Contohnya : ASI, susu hewan, hati hewan, ginjal hewan, telur, ikan, keju, Contohnya : ASI, susu hewan, hati hewan, ginjal hewan, telur, ikan, keju,

dlldll

2. karoten, warna kuning dan umumnya pd tumbuhan kuning atau hijau.2. karoten, warna kuning dan umumnya pd tumbuhan kuning atau hijau. Contohnya : minyak palam merah, jeruk, buah kuning, sayuran orens, Contohnya : minyak palam merah, jeruk, buah kuning, sayuran orens,

daundaun hijau/hijau sedang, jagung kuning, kentang manis kuning, margarine, hijau/hijau sedang, jagung kuning, kentang manis kuning, margarine,

susususu tepung dan sedikit pd susu hewani.tepung dan sedikit pd susu hewani.

- Akibat kekurangan Vitamin A- Akibat kekurangan Vitamin A1. Buta senja (niktalopia) yaitu ketidakmampuan menyesuaikan 1. Buta senja (niktalopia) yaitu ketidakmampuan menyesuaikan

penglihatan daripenglihatan dari cahaya terang ke cahaya samar-samar/senja.cahaya terang ke cahaya samar-samar/senja.2. Perubahan pada mata2. Perubahan pada mata - Xeroftalmia- Xeroftalmia - Keratomalasia, bentuk akhir kekurangan vitamin A, kornea menjadi - Keratomalasia, bentuk akhir kekurangan vitamin A, kornea menjadi

lunak danlunak dan pecah).pecah).3. Infeksi3. Infeksi4. Perubahan pd kulit4. Perubahan pd kulit5. gangguan pertumbuhan5. gangguan pertumbuhan

- Akibat kelebihan Vitamin A- Akibat kelebihan Vitamin A Hipervitaminosis A terjadi bila memakan vitamin A sebagai Hipervitaminosis A terjadi bila memakan vitamin A sebagai

suplemen dlm takaran yg tinggi, gejalanya pd org dewasa : sakit suplemen dlm takaran yg tinggi, gejalanya pd org dewasa : sakit kepala, pusing, rasa nek, rambut rontok, kulit mengering, tdk ada kepala, pusing, rasa nek, rambut rontok, kulit mengering, tdk ada nafsu makan, sakit pd tulang, pd wanita menstruasi berhenti. Pada nafsu makan, sakit pd tulang, pd wanita menstruasi berhenti. Pada bayi terjadi pembesaran kepala (hidrosefalus).bayi terjadi pembesaran kepala (hidrosefalus).

2. Vitamin D2. Vitamin D Disebut vitamin matahari, karena dpt dibentuk tubuh dgn bantuan Disebut vitamin matahari, karena dpt dibentuk tubuh dgn bantuan

sinar mataharii, bila tubuh tdk mendapat cukup sinar matahari, sinar mataharii, bila tubuh tdk mendapat cukup sinar matahari, vitamin D perlu dipenuhi dari makanan.vitamin D perlu dipenuhi dari makanan.

Satuan internasional untuk mengukur vitamin D dianjurkan Satuan internasional untuk mengukur vitamin D dianjurkan mikrogram (mikrogram (μμg)g)

- Sumber vitamin D- Sumber vitamin DSinar matahari, susu, margarin difortifikasi, kuning telur, hati, ikanberlemak.

- Fungsi Vitamin D- Fungsi Vitamin D Membantu tubuh dlm penyerapan dan penggunan kalsium dan Membantu tubuh dlm penyerapan dan penggunan kalsium dan

phospat untukphospat untuk membentuk tulang & gigi.membentuk tulang & gigi.

- Akibat kekurangan Vitamin D- Akibat kekurangan Vitamin D1. Riketsina pd anak; kaki dan iga bengkok, pertumbuhan terhambat & 1. Riketsina pd anak; kaki dan iga bengkok, pertumbuhan terhambat &

dan gigidan gigi mudah rusakmudah rusak2. Osteomalasia pd org dewasa; tulang melemah & berubah bentuk, 2. Osteomalasia pd org dewasa; tulang melemah & berubah bentuk,

patah, sakitpatah, sakit pada tulang, punggung dan tulang pinggul.pada tulang, punggung dan tulang pinggul.

- Akibat kelebihan Vitamin D- Akibat kelebihan Vitamin D Hiperkalsemia terjadi bila mengkonsumsi vitamin D berlebihan Hiperkalsemia terjadi bila mengkonsumsi vitamin D berlebihan

mencapai 5x AKG (> 25 mencapai 5x AKG (> 25 μμg) sehari menyebabkan keracunan. g) sehari menyebabkan keracunan. Tanda-tanda khas kelebihan vitamin D ; lemah, sakit kepala, Tanda-tanda khas kelebihan vitamin D ; lemah, sakit kepala, kurang nafsu makan, diare, muntah-muntah, gangguan mental, dll.kurang nafsu makan, diare, muntah-muntah, gangguan mental, dll.

3. Vitamin E (Tokoferol)3. Vitamin E (Tokoferol)- Fungsi Vitamin E- Fungsi Vitamin E 1. Fungsi utama sebagai antioksidan yg larut dlm lemak dan mudah 1. Fungsi utama sebagai antioksidan yg larut dlm lemak dan mudah

memberikan hidrogen dari gugus hidroksil (OH) pd struktur cincin ke memberikan hidrogen dari gugus hidroksil (OH) pd struktur cincin ke radikal bebas. Radikal bebas adalah molekul-molekul reaktif dan dpt radikal bebas. Radikal bebas adalah molekul-molekul reaktif dan dpt merusak, yg mempunyai elaktron tdk berpasangan. Bila menerima merusak, yg mempunyai elaktron tdk berpasangan. Bila menerima hidrogen, radikal bebas menjadi tdk reaktif. Radikal bebas yg dpt hidrogen, radikal bebas menjadi tdk reaktif. Radikal bebas yg dpt merusak berasal dari polusi, ozon dan asam rokok.merusak berasal dari polusi, ozon dan asam rokok.

2. Fungsi struktural dlm memelihara integritas membran sel2. Fungsi struktural dlm memelihara integritas membran sel 3. Sintesis DNA3. Sintesis DNA 4. Mencegah penyakit jantung koroner4. Mencegah penyakit jantung koroner 5. Mencegah keguguran dan sterilisasi5. Mencegah keguguran dan sterilisasi 6. Mencegah gangguan menstruasi6. Mencegah gangguan menstruasi

- Sumber Vitamin E- Sumber Vitamin E1. Sumber utama vitamin E adalah minyak tubuh-tumbuhan, terutama minyak1. Sumber utama vitamin E adalah minyak tubuh-tumbuhan, terutama minyak kecambah gandum dan biji-bijian (minyak kelapa dan zaitun hanya sedikitkecambah gandum dan biji-bijian (minyak kelapa dan zaitun hanya sedikit mengandung vitamin E)mengandung vitamin E)2. Sayur dan buah-buahan jg merupakan sumber vitamin E yg baik2. Sayur dan buah-buahan jg merupakan sumber vitamin E yg baik3. Daging, unggas, ikan mengandung vitamin E dlm jumlah terbatas.3. Daging, unggas, ikan mengandung vitamin E dlm jumlah terbatas.

- Akibat Kekurangan Vitamin E- Akibat Kekurangan Vitamin E Penyakit kekurangan vitamin E pd manusia jarang terjadi, karena vitamin

E terdapat luas di dlm bahan makanan. Kekurangan biasanya terjadi

karena adanya gangguan absorpsi lemak dan gangguan transpor llipida. 1. Kerusakan sel darah merah (Hemolisis eritrosit) dan anemia. 2. Sindroma neurologik sehingga terjadi fungsi tdk normal pd sumsum

tulang belakang dan retina, tanda-tandanya kehilangan koordinasi dan refleks otot, serta gangguan penglihatan dan berbicara.

3. Pembuktian epidemologis sedang dikumpulkan tentang hubungan vitamin E dgn resiko kanker usus, payudara, paru-paru serta penyakit jantung koroner.

- Akibat Kelebihan Vitamin E- Akibat Kelebihan Vitamin E1. Mengkonsumsi Vitamin E secara berlebihan dpt menimbulkan 1. Mengkonsumsi Vitamin E secara berlebihan dpt menimbulkan

keracunan.keracunan.2. Gangguan pd saluran cerna terjadi bila memakan lebih dari 600 2. Gangguan pd saluran cerna terjadi bila memakan lebih dari 600

miligrammiligram sehari (60-75 kali kecukupam).sehari (60-75 kali kecukupam).

3. Vitamin K3. Vitamin K- Fungsi Vitamin K- Fungsi Vitamin K Membantu pembentukan protombin, suatu senyawa untuk penggumpalanMembantu pembentukan protombin, suatu senyawa untuk penggumpalan darah normal.darah normal.

- Sumber Vitamin K- Sumber Vitamin K1. Sumber utama vitamin E adalah hati, sayuran daun berwarna hijau, kacang1. Sumber utama vitamin E adalah hati, sayuran daun berwarna hijau, kacang buncis, kacang polong, kol dan brokoli. Semakin hijau daun-daunan semakinbuncis, kacang polong, kol dan brokoli. Semakin hijau daun-daunan semakin tinggi kandungan vitamin K-nya.tinggi kandungan vitamin K-nya.2. Bahan makanan lain yg mengandung vitamin K dlm jumlah lebih kecil adalah2. Bahan makanan lain yg mengandung vitamin K dlm jumlah lebih kecil adalah susu, daging, telur, serelia, buah-buhan dan sayuran.susu, daging, telur, serelia, buah-buhan dan sayuran.3. Sumber penting vitamin K lain adalah flora bakteri dlm usus halus3. Sumber penting vitamin K lain adalah flora bakteri dlm usus halus

- - Akibat Kekurangan Vitamin KAkibat Kekurangan Vitamin K Penyakit kekurangan vitamin K pd manusia jarang terjadi, karena vitamin E terdapat luas di dlm bahan makanan. Kekurangan biasanya terjadi karena adanya gangguan absorpsi lemak (bila produksi empedu kurang atau diare). 1. Menyebabkan darah tdk dpt menggumpal sehingga ada luka atau pd

operasi terjadi pendarahan.

2. kekurangan vitamin K bisa jg terjadi bila seseorang mendapat antibiotika sedangkan tubuhnya kurang mendapat vitamin K dari makanan. Antibiotika membunuh kuman-kuman di dlm usus yg membentuk vitamin K.

- Akibat Kelebihan Vitamin E- Akibat Kelebihan Vitamin E Gejala kelebihan vitamin K adalah hemolisis sel darah merah, sakit kuningGejala kelebihan vitamin K adalah hemolisis sel darah merah, sakit kuning (Jaundice) dan kerusakan otak.(Jaundice) dan kerusakan otak.

F. VITAMIN LARUT AIRF. VITAMIN LARUT AIR1. Vitamin C1. Vitamin C

- Fungsi Vitamin C- Fungsi Vitamin C 1. Membantu sintesis kolagen (menguatkan pembuluh darah, penyembuhan 1. Membantu sintesis kolagen (menguatkan pembuluh darah, penyembuhan

luka, pembentukan tulang, perdarahan di bawah kulit dan perdarahan gusi).luka, pembentukan tulang, perdarahan di bawah kulit dan perdarahan gusi). 2. Absorpsi dan metabolisme besi2. Absorpsi dan metabolisme besi 3. Mencegah infeksi, fungsi kekebaln, dan mencegah alergis.3. Mencegah infeksi, fungsi kekebaln, dan mencegah alergis. 4. Mencegah kanker dan penyakit jantung4. Mencegah kanker dan penyakit jantung 5. Beberapa turanan vitamin C digunakan sebagai antioksidan di dlm industri 5. Beberapa turanan vitamin C digunakan sebagai antioksidan di dlm industri

pangan untuk mencegah proses menjadi tengik, perubahan warna pangan untuk mencegah proses menjadi tengik, perubahan warna (browning) pd buah-buahan dan mengawetkan daging.(browning) pd buah-buahan dan mengawetkan daging.

- Sumber Vitamin C- Sumber Vitamin C1. Terdapat pada sayur dan buah terutama yg asam seperti jeruk, nenas,1. Terdapat pada sayur dan buah terutama yg asam seperti jeruk, nenas, rambutan, pepaya, gandaria, dan tomat.rambutan, pepaya, gandaria, dan tomat.2. Terdapat jg byk di dlm sayuran daun-daunan dan jenis kol.2. Terdapat jg byk di dlm sayuran daun-daunan dan jenis kol.

- Akibat Kekurangan Vitamin C- Akibat Kekurangan Vitamin C Skorbut, pendarahan di bawah kulit, depresi dan timbul gangguan saraf,

mudah kena infeksi, mual, kejang perut, diare, gusi berdarah, gigi longgar,

tulang rapuh, sakit persendian, kulit kasar, memar, luka sukar sembuh, terjadi anemia, kadang-kadang jumlah sel darah putih menurun.

- Akibat Kelebihan Vitamin C- Akibat Kelebihan Vitamin C Kelebihan vitamin C berasal dari makanan tdk menimbulkan gejala, tetapiKelebihan vitamin C berasal dari makanan tdk menimbulkan gejala, tetapi konsumsi vitamin C berupa suplemen secara berlebihan tipa hari dptkonsumsi vitamin C berupa suplemen secara berlebihan tipa hari dpt menimbulakan hiperoksaluria dan resiko lebih tinggi terhadap batu ginjal.menimbulakan hiperoksaluria dan resiko lebih tinggi terhadap batu ginjal.

2. Vitamin B1 (Tiamin)2. Vitamin B1 (Tiamin)- Fungsi Vitamin B1- Fungsi Vitamin B1 Membantu tubuh membakar zat gizi untuk melepaskan energi khususnyaMembantu tubuh membakar zat gizi untuk melepaskan energi khususnya vitamin B1 dl bentuk pirofosfat (TPP) atau difosfat (TDP), berfungsi sebagaivitamin B1 dl bentuk pirofosfat (TPP) atau difosfat (TDP), berfungsi sebagai koenzim berbagai rekasi metabolisme energi.koenzim berbagai rekasi metabolisme energi.

- Sumber Vitamin B1- Sumber Vitamin B11. Sumber utama tiamin adalah serealia tumbuk/setengah giling atau yg1. Sumber utama tiamin adalah serealia tumbuk/setengah giling atau yg difortifikasi dgn tiamin. Di Indonesia serealia yg dimakan sebagai makanandifortifikasi dgn tiamin. Di Indonesia serealia yg dimakan sebagai makanan pokok adalah beras.pokok adalah beras.2. kacang-kacangan, termasuk sayur kacang-kacangan, semua daging organ, 2. kacang-kacangan, termasuk sayur kacang-kacangan, semua daging organ, daging tanpa lemak, kuning telur. Unggas dan iakan jg merupakan sumberdaging tanpa lemak, kuning telur. Unggas dan iakan jg merupakan sumber tiaminyg baik.tiaminyg baik.3. Roti dibuat dari gandum utuh kaya akan tiamin.3. Roti dibuat dari gandum utuh kaya akan tiamin.

- - Akibat Kekurangan Vitamin KAkibat Kekurangan Vitamin K Kekurangan tiamin dpt terjadi karena kurangnya konsumsi, gangguan absorpsi, ketidakmampuan tubuh menggunakan tiamin ataupunkarena meningkatnya kebutuhan energi.

1. Lemah, capek, tdk ada nafsu makan, otot sakit refleksi lutut & pergelangan berkurang.

2. beri-beri kering, degenerasi saraf, sukar berjalan, mental terganggu, lumpuh.

3. Beri-beri basah, oedema, pembesaran jantung, denyut jantung tdk normal, gagal jantung.

3. Vitamin B2 (Riboflavin)3. Vitamin B2 (Riboflavin)- Fungsi Vitamin B2- Fungsi Vitamin B2 bagian koenzim FHN (flavin mononukleotida) dan FAD (flavin adeninbagian koenzim FHN (flavin mononukleotida) dan FAD (flavin adenin dinukleotida) merupakan komponen yg berperan dlm metabolisme dinukleotida) merupakan komponen yg berperan dlm metabolisme

energi.energi. Diperlukan untuk pertumbuhan, penglihatan dan kesehatan kulit.Diperlukan untuk pertumbuhan, penglihatan dan kesehatan kulit.

- Sumber Vitamin B2- Sumber Vitamin B21. Terdapat dlm susu, keju, hati, daging, dan sayuran berwarna hijau.1. Terdapat dlm susu, keju, hati, daging, dan sayuran berwarna hijau.2. Penggunaan serealia tumbuk atau hasil-hasil serealis yg diperkaya akan2. Penggunaan serealia tumbuk atau hasil-hasil serealis yg diperkaya akan meningkatkan konsumsi riboflavin.meningkatkan konsumsi riboflavin.

- - Akibat Kekurangan Vitamin B2Akibat Kekurangan Vitamin B2 Kekurangan riboflavin terjadi bersamaan dgn kekurangan vitamin larut air lain atau beberapa waktu kurang makan protein hewani dan sayuran berwarna hijau. 1. tanda-tanda awal kekurangan riboflavin antara lain ; mata panas dan gatal,

tdk tahan cahaya, kehilangan ketajaman mata, bibir, mulut serta lidah sakit dan panas. Gejala-gejala ini berkembang menjadi cheilosis (bibir meradang), stomatitis angular (sudut mulut pecah), glossitis (lidah licin dan berwarna keunguan) dan pembesaran kapiler darah disekeliling kornea mata.

2. Mengakibatkan bayi lahir sumbing dan gangguan pertumbuhan.

- Akibat Kelebihan Vitamin B2- Akibat Kelebihan Vitamin B2 Belum diketahui tanda-tanda kelebihan riboflavin.

4. Vitamin B3 (Niasin/asam nikotinat)4. Vitamin B3 (Niasin/asam nikotinat)- Fungsi Vitamin B3- Fungsi Vitamin B3 Bagian koenzim NAd (nikotin amida adenin dinukleotida) dan NADP (bentukBagian koenzim NAd (nikotin amida adenin dinukleotida) dan NADP (bentuk fosfat) membentu memindahkan hidrogen dan metabolisme asam amino.fosfat) membentu memindahkan hidrogen dan metabolisme asam amino. Terlibat dlm glikolisis, sintesis lemak, menjaga kesehatan kulit, sistem saraf &Terlibat dlm glikolisis, sintesis lemak, menjaga kesehatan kulit, sistem saraf & sistem pencernaan.sistem pencernaan.

- Sumber Vitamin B2- Sumber Vitamin B21. Hati, ikan, ginjal, daging, ayam dan kacang tanah.1. Hati, ikan, ginjal, daging, ayam dan kacang tanah.2. Susu dan telur mengandung sedikit niasin tetapi kaya triptofan.2. Susu dan telur mengandung sedikit niasin tetapi kaya triptofan.3. Sayur dan buah bukan merupakan sumber niasin.3. Sayur dan buah bukan merupakan sumber niasin.

- Akibat Kekurangan Vitamin B2- Akibat Kekurangan Vitamin B2 1. Tanda-tanda awal kekurangan niasin adalah kelemahan otot, anoreksia, gangguan pencernaan dan kulit

memerah. Kekurangan berat menyebabkan pelagra yg mempunyai karakteristik dermatis, demensia dan diare (3D dan bila diakhiri dgn mati 4D).

2. Kelainan pd saluran cerna menyebabkan peradangan pd mukosa mulut dan saluran cerna serta diare. 3. Kelainan pd sistem saraf pusat menyebabkan gejala resah, pusing, tdk bisa tidur, hilang ingatan,

halusinasi yg berakhir dgn depresi berat. 4. Gejala kekurangan riboflavin berta tampak menyertai kekurangan niasin.

5. Vitamin B6 5. Vitamin B6 Vitamin B6 terdapat di alam dlm tiga bentuk : piridoksin, piridoksal, dan piridoksamin.

- Fungsi Vitamin B6- Fungsi Vitamin B6 Bagian koenzim PLP (piridoksal fosfat) dan PMT (Piridoksamin fosfat)Bagian koenzim PLP (piridoksal fosfat) dan PMT (Piridoksamin fosfat) membentu metabolisme asam amino dan asam lemak, membantu membentu metabolisme asam amino dan asam lemak, membantu

perubahanperubahan triptofan menjadi niasin, membantu pertumbuhan, membantu triptofan menjadi niasin, membantu pertumbuhan, membantu

pembentukan selpembentukan sel darah merah.darah merah.

- Akibat Kekurangan Vitamin B6- Akibat Kekurangan Vitamin B6 Kekurangan vitamin B6 jarang terjadi dan bila terjadi biasanya secara Kekurangan vitamin B6 jarang terjadi dan bila terjadi biasanya secara

bersaman dgn kekurangan beberapa jenis vitamin B-kompleks lain. bersaman dgn kekurangan beberapa jenis vitamin B-kompleks lain. Kekurangan bisa terjadi karena obat-obatan tertentu, kecanduan Kekurangan bisa terjadi karena obat-obatan tertentu, kecanduan alkohol, penyakit kronik tertentu dan gangguan absorpsi. alkohol, penyakit kronik tertentu dan gangguan absorpsi. Kekurangan vitamin B6 dpt menyertai kecanduan alkohol karena Kekurangan vitamin B6 dpt menyertai kecanduan alkohol karena alkohol dan penyakit hati dpt mengganggu metabolisme vitamin B6. alkohol dan penyakit hati dpt mengganggu metabolisme vitamin B6. Obat-obat kontrasepsi mengakibatkan gangguan metabolisme Obat-obat kontrasepsi mengakibatkan gangguan metabolisme triptofan yg dpt menyebabkan kekurangan vitamin B6.triptofan yg dpt menyebabkan kekurangan vitamin B6.

1.1. Gangguan metabolisme protein, seperti lemah, mudah tersinggung, Gangguan metabolisme protein, seperti lemah, mudah tersinggung, dan sukar tidur.dan sukar tidur.

2.2. Gangguan pertumbuhan, gangguan fungsi motorik, kejang-kejang, Gangguan pertumbuhan, gangguan fungsi motorik, kejang-kejang, anemia, penurunan antibodi, peradangan lidah, serta luka pd anemia, penurunan antibodi, peradangan lidah, serta luka pd bibir, sudut-sudut mulut dan kulit.bibir, sudut-sudut mulut dan kulit.

3.3. Kekurangan vitamin B6 berat dpt menimbulakan kerusakan pd Kekurangan vitamin B6 berat dpt menimbulakan kerusakan pd sistem saraf pusat.sistem saraf pusat.

- Akibat Kelebihan Vitamin B6- Akibat Kelebihan Vitamin B6 Konsumsi vitamin B6 dlm jumlah berlebihan (25 miligram Konsumsi vitamin B6 dlm jumlah berlebihan (25 miligram

sehari)sehari) selama berbulan-bulan akan menyebabkan kerusakan saraf yg selama berbulan-bulan akan menyebabkan kerusakan saraf yg

tdk dpttdk dpt diperbaiki, dimulai dgn semutan pd kaki, kemudian mati rasa diperbaiki, dimulai dgn semutan pd kaki, kemudian mati rasa

pd tanganpd tangan dan akhirnya tubuh tdk mampu bekerja.dan akhirnya tubuh tdk mampu bekerja.

TERIMAH KASIHTERIMAH KASIH

Pokok Bahasan X : Mineral

1. Fungsi Mineral2. Klasifikasi Mineral3. Ketersediaan Biologik Mineral4. Sumber Mineral5. Mineral Makro6. Vitamin Larut Air

A. FUNGSI MINERALA. FUNGSI MINERAL Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang peranan Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang peranan

penting dlm pemeliharaan fungsi tubuh, baik pd tingkat sel, penting dlm pemeliharaan fungsi tubuh, baik pd tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan.jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan.

Kalsium, fosfat, dan magnesium adalah bagian dari tulang, besi Kalsium, fosfat, dan magnesium adalah bagian dari tulang, besi dari hemoglobin dan sel darah merah dan iodium dari hormon dari hemoglobin dan sel darah merah dan iodium dari hormon tiroksin.tiroksin.

Berberan dlm berbagai tahap metabolisme terutama sebagia Berberan dlm berbagai tahap metabolisme terutama sebagia kofaktor dlm aktifitas enzim-enzim.kofaktor dlm aktifitas enzim-enzim.

Keseimbangan ion-ion mineral diperlukan untuk pengaturan Keseimbangan ion-ion mineral diperlukan untuk pengaturan pekerjaan enzim-enzim, pemeliharaan keseimbangan asam basa, pekerjaan enzim-enzim, pemeliharaan keseimbangan asam basa, membantu transfer ikatan-ikatn penting melalui membran sel membantu transfer ikatan-ikatn penting melalui membran sel dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan.dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan.

B. KLASIFIKASI MINERALB. KLASIFIKASI MINERAL1. Mineral makro, dibutuhkan tubuh dlm jumlah llebih dari 100 1. Mineral makro, dibutuhkan tubuh dlm jumlah llebih dari 100 mg mg seharisehari2.2. Mineral mikro, dibutuhkan tubuh kurang dari 100 mg Mineral mikro, dibutuhkan tubuh kurang dari 100 mg sehari. sehari.

C. KETERSEDIAAN BIOLOGIK MINERALC. KETERSEDIAAN BIOLOGIK MINERAL Walaupun bhan makanan mengandung berbagai mineral untuk Walaupun bhan makanan mengandung berbagai mineral untuk

keperluan tubuh, namun tdk semuanya dpt dimanfaatkan. Hal ini keperluan tubuh, namun tdk semuanya dpt dimanfaatkan. Hal ini bergantung pd ketersediaan biologiknya.bergantung pd ketersediaan biologiknya.

Ketersediaan biologik adalah tingkatan zat gizi yg dimakan ygg dpt Ketersediaan biologik adalah tingkatan zat gizi yg dimakan ygg dpt diabsorpsi oleh tubuh.diabsorpsi oleh tubuh.

Faktor-faktor yg mempengaruhi ketersediaan biologik mineral Faktor-faktor yg mempengaruhi ketersediaan biologik mineral adalah :adalah :1. Interaksi mineral dgn mineral1. Interaksi mineral dgn mineral2. Interaksi vitamin dgn mineral2. Interaksi vitamin dgn mineral3. Interaksi serat dgn mineral3. Interaksi serat dgn mineral

D. SUMBER MINERALD. SUMBER MINERAL1. Sumber paling baik mineral adalah makanan hewani, kecuali 1. Sumber paling baik mineral adalah makanan hewani, kecuali magnesium yg lebih byk terdapat di dlm makanan nabati.magnesium yg lebih byk terdapat di dlm makanan nabati.2. Mineral berasal dari makanan hewani mempunyai ketersediaan 2. Mineral berasal dari makanan hewani mempunyai ketersediaan biologik lebih tinggi daripada yg berasal dari makanan nabati, biologik lebih tinggi daripada yg berasal dari makanan nabati, karena makanan hewani mengandung lebih sedikit bahan karena makanan hewani mengandung lebih sedikit bahan pengikat-mineral daripada makanan nabati.pengikat-mineral daripada makanan nabati.

E. MINERAL MAKROE. MINERAL MAKRO1. Kalsium (Ca)1. Kalsium (Ca)

- Fungsi Kalsium- Fungsi Kalsium 1. Pembentukan tulang dan gigi.1. Pembentukan tulang dan gigi. 2. Mengatur pembekuan darah2. Mengatur pembekuan darah 3. Katalisator reaksi-reaksi biologik3. Katalisator reaksi-reaksi biologik 4. Kontraksi otot4. Kontraksi otot 5. Pengendalian kalsium dlm darah5. Pengendalian kalsium dlm darah

- Sumber Kalsium- Sumber Kalsium1. Sumber utama kalsium adalah susus dan hasil susus seperti keju.1. Sumber utama kalsium adalah susus dan hasil susus seperti keju.2. Ikan dimakan dgn tulang termasuk ikan kering merupan sumber kalsium yg2. Ikan dimakan dgn tulang termasuk ikan kering merupan sumber kalsium yg baik.baik.3. Serealia, kacang-kacangan, hasil kacang-kacangan (tahu dan tempe), sayuran3. Serealia, kacang-kacangan, hasil kacang-kacangan (tahu dan tempe), sayuran hijau merupakan sumber kalsium yg baik, tetapi bahan makanan inihijau merupakan sumber kalsium yg baik, tetapi bahan makanan ini mengandung byk zat yg menghambat penyerapan kalsium seperti ; serat, fitatmengandung byk zat yg menghambat penyerapan kalsium seperti ; serat, fitat dan oksalat. Susu nonfat merupakan sumber terbaik kalsium, karenadan oksalat. Susu nonfat merupakan sumber terbaik kalsium, karena ketersediaan biologiknya yg tinggi.ketersediaan biologiknya yg tinggi.

- Akibat kekurangan Kalsium- Akibat kekurangan Kalsium1. Pd masa pertumbuhan dpt menyebabkan gangguan pertumbuhan1. Pd masa pertumbuhan dpt menyebabkan gangguan pertumbuhan2. Tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh. Pd usia 50 thn terjadi2. Tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh. Pd usia 50 thn terjadi kehilangan kalsium dari tulang sehingga tulang menjadi rapuh dan mudahkehilangan kalsium dari tulang sehingga tulang menjadi rapuh dan mudah patah (esteoporosis)patah (esteoporosis)3. Osteomalasia yg dinamakan riketsia pd org dewasa dan biasanya terjadi 3. Osteomalasia yg dinamakan riketsia pd org dewasa dan biasanya terjadi

karenakarena kekurangan vitamin D dan ketidakseimbangan konsumsi kalsium terhadapkekurangan vitamin D dan ketidakseimbangan konsumsi kalsium terhadap fosfor.fosfor.4. Kadar kalsium darah yg sangat rendah dpt menyebabkan tetani atau 4. Kadar kalsium darah yg sangat rendah dpt menyebabkan tetani atau

kejang.kejang. Kepekaan serabut saraf dan pusat saraf terhadap rangsangan meningkat,Kepekaan serabut saraf dan pusat saraf terhadap rangsangan meningkat, sehingga terjadi kejang otot misalnya pd kaki. Tetani dpt terjadi pd ibu sehingga terjadi kejang otot misalnya pd kaki. Tetani dpt terjadi pd ibu

hamil yghamil yg makanannya terlalu sedikit mengandung kalsium atau terlalu tinggimakanannya terlalu sedikit mengandung kalsium atau terlalu tinggi mengandung fosfor. Tetani kadang terjadi pd bayi baru lahir yg diberi mengandung fosfor. Tetani kadang terjadi pd bayi baru lahir yg diberi

minumanminuman susu sapi yg tdk diencerkan yg mempunyai rasio kalsium : fosfor rendah.susu sapi yg tdk diencerkan yg mempunyai rasio kalsium : fosfor rendah.

- Akibat kelebihan Vitamin Kalsium- Akibat kelebihan Vitamin Kalsium Konsumsi kalsium hendaknya tdk melebihi 2500 mg sehari, kelebihan Konsumsi kalsium hendaknya tdk melebihi 2500 mg sehari, kelebihan

kalsium dpt menimbulkan batu ginjal atau gangguan ginjal.kalsium dpt menimbulkan batu ginjal atau gangguan ginjal. Menyebabkan konstipasi (susash buang air besar).Menyebabkan konstipasi (susash buang air besar).

2. Fosfor (P)2. Fosfor (P)- Fungsi Fosfor- Fungsi Fosfor 1. Kalsifikasi tulang dan gigi1. Kalsifikasi tulang dan gigi 2. Mengatur pengalihan energi2. Mengatur pengalihan energi 3. Absorpsi dan transportasi zat gizi3. Absorpsi dan transportasi zat gizi 4. Bagian dari ikatan tubuh esensial4. Bagian dari ikatan tubuh esensial 5. Pengaturan keseimbangan asam-basa5. Pengaturan keseimbangan asam-basa - Sumber Fosfor- Sumber Fosfor

Fosfor ada di semua sel makhluk hidup, fosfor terdapat di dlm semua Fosfor ada di semua sel makhluk hidup, fosfor terdapat di dlm semua makanan terutama makanan kaya protein, seperti daging ayam, ikan, makanan terutama makanan kaya protein, seperti daging ayam, ikan, telur, susu dan hasilnya, kacang-kacangan dan hasilnya serta telur, susu dan hasilnya, kacang-kacangan dan hasilnya serta serealia.serealia.

- Akibat kekurangan Fosfor- Akibat kekurangan Fosfor1. Fosfor byk terdapat di dlm makanan sehingga jarang terjadi kekurangan,1. Fosfor byk terdapat di dlm makanan sehingga jarang terjadi kekurangan, Kekurangan fosfor bisa terjadi bila menggunakan obat antasid untukKekurangan fosfor bisa terjadi bila menggunakan obat antasid untuk menetralkan asam lambung seperti aluminium hidroksida untuk jangka menetralkan asam lambung seperti aluminium hidroksida untuk jangka

lamalama karena aluminium hidroksida mengikat fosfor sehingga tdk dpt karena aluminium hidroksida mengikat fosfor sehingga tdk dpt

diabsorpsi.diabsorpsi.2. Kekurangan fosfor terjadi pd penderita yg kehilangan byk cairan melalui 2. Kekurangan fosfor terjadi pd penderita yg kehilangan byk cairan melalui

urin.urin.3. Kekurangan fosfor menyebabkan kerusakan tulang, gejalanya adalah rasa 3. Kekurangan fosfor menyebabkan kerusakan tulang, gejalanya adalah rasa

lelah,lelah, kurang nafsu makan dan kerusakan tulang.kurang nafsu makan dan kerusakan tulang.4. Bayi prematur jg dpt menderita kekurangan fosfor, karena cepatnya4. Bayi prematur jg dpt menderita kekurangan fosfor, karena cepatnya pembentukan tulang sehingga kebutuhan fosfor tdk bisa dipenuhi oleh pembentukan tulang sehingga kebutuhan fosfor tdk bisa dipenuhi oleh

ASI.ASI.

- Akibat kelebihan Fosfor- Akibat kelebihan Fosfor Kelebihan fosfor karena makanan jarang terjadi. Bila kadar fosfor Kelebihan fosfor karena makanan jarang terjadi. Bila kadar fosfor

darah terlalu tinggi ion fosfat akan mengikat kalsium sehingga dpt darah terlalu tinggi ion fosfat akan mengikat kalsium sehingga dpt menimbulkan kejang.menimbulkan kejang.

3. Magnesium (Mg)3. Magnesium (Mg)- Fungsi Magnesium- Fungsi Magnesium 1. Mg memegang peranan penting dlm lebih dari 300 jenis sistem enzim di 1. Mg memegang peranan penting dlm lebih dari 300 jenis sistem enzim di

dlm tubuh. Mg bertindak di dlm semua sel jaringan lunak sebagai dlm tubuh. Mg bertindak di dlm semua sel jaringan lunak sebagai katalisator dlm reaksi-reaksi biologik termasuk reaksi-reaksi yg katalisator dlm reaksi-reaksi biologik termasuk reaksi-reaksi yg berkaitan dgn metabolisme energi, KH, lipida, protein dan asam nukleat berkaitan dgn metabolisme energi, KH, lipida, protein dan asam nukleat serta dlm sintesis, degradasi, dan stabilitas bahan gen DNA.serta dlm sintesis, degradasi, dan stabilitas bahan gen DNA.

2. Di dlm cairan sel ekstraselular Mg berperan dlm transmisi saraf, 2. Di dlm cairan sel ekstraselular Mg berperan dlm transmisi saraf, kontraksi otot dan pembekuan darah. Dlm hal ini peranan Mg kontraksi otot dan pembekuan darah. Dlm hal ini peranan Mg berlawanan dgn Ca. Ca merangsang kontraksi otot sedangkan Mg berlawanan dgn Ca. Ca merangsang kontraksi otot sedangkan Mg mengendorkan otot, Ca mendorong penggumpalan darah sedangkan Mg mengendorkan otot, Ca mendorong penggumpalan darah sedangkan Mg mencegah, Ca menyebabkan ketegangan saraf sedangkan Mg mencegah, Ca menyebabkan ketegangan saraf sedangkan Mg melemaskan saraf.melemaskan saraf.

3. Mg mencegah kerusakan gigi dgn cara menahan Ca di dlm email gigi.3. Mg mencegah kerusakan gigi dgn cara menahan Ca di dlm email gigi.

- Sumber Magnesium- Sumber Magnesium Sumber utama Magnesium adalah sayuran hijau, serealia tumbuk, biji-Sumber utama Magnesium adalah sayuran hijau, serealia tumbuk, biji-

bijian danbijian dan kacang-kacangan. Daging, susu dan hasilnya serta coklat jg merupakan kacang-kacangan. Daging, susu dan hasilnya serta coklat jg merupakan

sumber sumber Mg yg baik.Mg yg baik.

- Akibat Kekurangan Magnesium- Akibat Kekurangan Magnesium Penyakit kekurangan Mg jarang terjadi karena makanan. Kekurangan Mg

bisa terjadi pd kekurangan protein dan energi serta sebagai komplikasi penyakit-penyakit yg menyebabkan gangguan absorpsi dan atau penurunan fungsi ginjal, endokrin. Penyakit yg menyebabkanmuntah-muntah, diare, penggunaan diuretika (perangsang pengeluaran urin) jg dpt menyebabkan kekurangan Mg.

Kekurangan Mg berat menyebabkan kurang nafsu makan, gangguan dlm pertumbuhan, mudah tersinggung, gugup, kejang/tetanus, gangguan sistem saraf pusat, halusinasi, koma dan gagal ginjal.

- Akibat Kelebihan Magnesium- Akibat Kelebihan MagnesiumAkibat kelebihan Mg belum diketahui dgn pasti. Kelebihan Mg Akibat kelebihan Mg belum diketahui dgn pasti. Kelebihan Mg biasanya terjadi pd penyakit gagal ginjal.biasanya terjadi pd penyakit gagal ginjal.

4. Sulfur (S)4. Sulfur (S) 1. Sulfur merupakan bagian dari zat-zat gizi esensial seperti vitamin 1. Sulfur merupakan bagian dari zat-zat gizi esensial seperti vitamin

tiamin dan biotin serta asam amino metionin dan sistein.tiamin dan biotin serta asam amino metionin dan sistein.

2. Rantai samping molekul sistein mengandung sulfur berkaitan 2. Rantai samping molekul sistein mengandung sulfur berkaitan satu sama lain sehingga membentuk jempatan sulfida yg berperan satu sama lain sehingga membentuk jempatan sulfida yg berperan dlm menstabilkan molekul protein.dlm menstabilkan molekul protein.

3. Sulfur terutama terdapat di dlm tulang rawan, kulit, rambut dan 3. Sulfur terutama terdapat di dlm tulang rawan, kulit, rambut dan kuku byk mengandung jaringan ikat yg bersifat kaku.kuku byk mengandung jaringan ikat yg bersifat kaku.

4.4. Dlm bentuk teroksida sulfur dihubungkan dgn mukopolisakarida Dlm bentuk teroksida sulfur dihubungkan dgn mukopolisakarida yg berperan dlm melarutkan sisa metabolisme sehingga bisa yg berperan dlm melarutkan sisa metabolisme sehingga bisa dikeluarkan melalui urin (terutama sisa metabolisme hormon dikeluarkan melalui urin (terutama sisa metabolisme hormon steroid dan obat-obat tertentu).steroid dan obat-obat tertentu).

5.5. Kecukupan sehari sulfur tdk ditetapkan dan hingga skrg belum Kecukupan sehari sulfur tdk ditetapkan dan hingga skrg belum diketahui adanya kekurangan sulfur. Kita tdk akan kekurangan diketahui adanya kekurangan sulfur. Kita tdk akan kekurangan sulfur bila makanan cukup mengandung protein.sulfur bila makanan cukup mengandung protein.

5. Natrium (Na)5. Natrium (Na)- Fungsi Natrium- Fungsi Natrium 30-40% dlm tulang, kation utama cairan ekstraseluler, mengatur 30-40% dlm tulang, kation utama cairan ekstraseluler, mengatur

osmolaritas cairan, pH dan volume darah, membantu transmisis osmolaritas cairan, pH dan volume darah, membantu transmisis rangsangan saraf dan kontraksi otot.rangsangan saraf dan kontraksi otot.

- Sumber Natrium- Sumber Natrium Sumber Natrium adalah garam dapur, mono sodium glutamat (MSG), kecap dan Sumber Natrium adalah garam dapur, mono sodium glutamat (MSG), kecap dan

makanan yg diawetkan dgn garam dapur, makanan hasil laut, susus, telur, makanan makanan yg diawetkan dgn garam dapur, makanan hasil laut, susus, telur, makanan hewani.hewani.

- - Akibat Kekurangan NatriumAkibat Kekurangan Natrium Menyebabkan kejang, aptis, dan kehilangan nafsu makan. Kekurangan

natrium dpt terjadi sesudah muntah, diare, keringan berlebihan dan bila menjalankan diet yg sangat terbatas dlm natrium. Bila kadar Natrium darah turun, perlu diberikan natrium dan air untuk mengembalikan keseimbangan.

- Akibat Kelebihan Natrium- Akibat Kelebihan Natrium Kelebihan Natrium dpt menimbulkan keracunan yg dlm keadaan akut

menyebabkan edema dan hipertensi. Hal ini dpt diatasi dgn byk minum.

6. Klor (Cl)6. Klor (Cl)- Fungsi Klor- Fungsi Klor Anion utama cairan ekstrasseluler, hanya kurang dari 15% dlm cairan intraseluler, Anion utama cairan ekstrasseluler, hanya kurang dari 15% dlm cairan intraseluler,

berfungsi bersama natrium sebagai buffer, keseimbangan elektrolit, aktifitas enzi, berfungsi bersama natrium sebagai buffer, keseimbangan elektrolit, aktifitas enzi, komponen asam lambung (HCl).komponen asam lambung (HCl).

- Sumber Klor- Sumber Klor Klor terdapat bersamaan dgn natrium di dlm garam dapur, sebagian besar klor Klor terdapat bersamaan dgn natrium di dlm garam dapur, sebagian besar klor

diperoleh dari makanan olahan yg diberi garam dapur. Beberapa sayuran dan buah-diperoleh dari makanan olahan yg diberi garam dapur. Beberapa sayuran dan buah-buahan merupakan sumber klor.buahan merupakan sumber klor.

- - Akibat Kekurangan KlorAkibat Kekurangan Klor Dlm keadaan normal kekurangan klor jarang terjadi, kecuali kekurangan terjadi

karena kesalahan manusia. ASI mengandung lebih byk klorida daripada susus sapi bila klorida tdk ditambahkan dlm pembuatan formula bayi akan terjadi kekurangan klor yg dpt membawa kematian. Kekurangan klor dpt pula terjadi pd muntah-muntah, diare kronis dan keringat berlebihan.

7. Kalium (K)7. Kalium (K)- Fungsi Kalium- Fungsi Kalium 1.1. Bersama Na kalium memegang peranan penting dlm pemeliharaan keseimbangan Bersama Na kalium memegang peranan penting dlm pemeliharaan keseimbangan

cairan dan elektrolit serta keseimbangan asam basa.cairan dan elektrolit serta keseimbangan asam basa. 2. Bersama Ca kalium berperan dlm transmisi saraf dan relaksasi otot.2. Bersama Ca kalium berperan dlm transmisi saraf dan relaksasi otot. 3. Di dlm sel kalium berfungsi sebagai katalisator dlm byk reaksi biologik, terutama 3. Di dlm sel kalium berfungsi sebagai katalisator dlm byk reaksi biologik, terutama

dlm metabolisme energi dan sintesis glikogen dan protein.dlm metabolisme energi dan sintesis glikogen dan protein.

4. Berperan dlm pertumbuhan sel.4. Berperan dlm pertumbuhan sel. 5.5. Taraf kalium dlm otot berhubungan dgn masa otot dan simpanan glikogen, Taraf kalium dlm otot berhubungan dgn masa otot dan simpanan glikogen,

oleh karena itu bila otot berada dlm pembentukan dibutuhkan kalium dlm oleh karena itu bila otot berada dlm pembentukan dibutuhkan kalium dlm jumlah cukupjumlah cukup

6. Tekanan darah normal memerlukan perbandingan Na dan kalium yg 6. Tekanan darah normal memerlukan perbandingan Na dan kalium yg sesuai di dlm tubuh.sesuai di dlm tubuh.

- Sumber Kalium- Sumber Kalium Kalium terdapat di dlm semua makanan berasal dari tumbuh-tumbuhan dan Kalium terdapat di dlm semua makanan berasal dari tumbuh-tumbuhan dan

hewan. Sumber utama adalah makanan mentah/segar terutama buah, hewan. Sumber utama adalah makanan mentah/segar terutama buah, sayuran dan kacang-kacangan.sayuran dan kacang-kacangan.

- Akibat Kekurangan Kalium- Akibat Kekurangan Kalium 1. Kekurangan kalium karena makanan jarang terjadi sepanjang seorang 1. Kekurangan kalium karena makanan jarang terjadi sepanjang seorang

cukup makan sayuran dan buah segar.cukup makan sayuran dan buah segar. 2. Kekurangan kalium dpt terjadi karena kebanyakan kehilangan melalui 2. Kekurangan kalium dpt terjadi karena kebanyakan kehilangan melalui

saluran cerna atau ginjal. Kehilangan byk melalui saluran cerna dpt terjadi saluran cerna atau ginjal. Kehilangan byk melalui saluran cerna dpt terjadi karena muntah-muntah, diare kronis atau kebanyakan menggunakan laksan karena muntah-muntah, diare kronis atau kebanyakan menggunakan laksan (obat pencuci perut). Kebanyakan kehilangan melalui ginjal adalah karena (obat pencuci perut). Kebanyakan kehilangan melalui ginjal adalah karena penggunaan obat-obat diuretikterutama untuk pengobatan hipertensi.penggunaan obat-obat diuretikterutama untuk pengobatan hipertensi.

3. 3. Kekurangan kalium menyebabkan lemah, lesu, kehilangan nafsu makan, Kekurangan kalium menyebabkan lemah, lesu, kehilangan nafsu makan, kelumpuhan, mengigau dan konstipasi, jantung akan berdebar detaknya kelumpuhan, mengigau dan konstipasi, jantung akan berdebar detaknya dan menurunnnya kemampuan untuk memompa darah.dan menurunnnya kemampuan untuk memompa darah.

F. MINERAL MIKROF. MINERAL MIKRO1. Besi (Fe)1. Besi (Fe)

- Faktor-fakor yg mempengaruhi Absorpsi Besi- Faktor-fakor yg mempengaruhi Absorpsi BesiDiperkirakan hanya 5-15% besi makanan diabsorpsi oleh org dewasa yg berada Diperkirakan hanya 5-15% besi makanan diabsorpsi oleh org dewasa yg berada

dlm status besi baik. Byk faktor berpengaruh terhadap absorpsi besi yakni :dlm status besi baik. Byk faktor berpengaruh terhadap absorpsi besi yakni : 1. Berperan dlm proses respirasi sel, yaitu sebagai kofaktor bagi enzim-enzim 1. Berperan dlm proses respirasi sel, yaitu sebagai kofaktor bagi enzim-enzim

yg terlibat di dlm reaksi oksidasi reduksi (Bentuk fero dan Feri).yg terlibat di dlm reaksi oksidasi reduksi (Bentuk fero dan Feri). 2. Metabolisme energi2. Metabolisme energi 3. Sebagian besar besi berada di dlm hemoglobin yaitu molekul protein 3. Sebagian besar besi berada di dlm hemoglobin yaitu molekul protein

mengandung besi dari sel darah merahdan mioglobin di dlm otot. mengandung besi dari sel darah merahdan mioglobin di dlm otot. Hemoglobin dlm darah membawa oksigen dari paru-paru ke seluruh Hemoglobin dlm darah membawa oksigen dari paru-paru ke seluruh jaringan tubuh dan membawa kembali karbon dioksida dari seluruh sel ke jaringan tubuh dan membawa kembali karbon dioksida dari seluruh sel ke paru-paru untuk dikeluarkan dari tubuh. Mioglobin berperan sebagai paru-paru untuk dikeluarkan dari tubuh. Mioglobin berperan sebagai reservoir oksigen; menerima, menyimpan dan melepaskan oksigen di dlm reservoir oksigen; menerima, menyimpan dan melepaskan oksigen di dlm sel-sel otot.sel-sel otot.

4. Menurunkan produktivitas kerja pd kekurangan besi disebabkan oleh dua 4. Menurunkan produktivitas kerja pd kekurangan besi disebabkan oleh dua hal yaitu (a) berkurangnya enzim-enzim mengandung besi dan besi sebagai hal yaitu (a) berkurangnya enzim-enzim mengandung besi dan besi sebagai kofaktor enzim-enzim yg terlibat dlm metabolisme energi (b) menurunnya kofaktor enzim-enzim yg terlibat dlm metabolisme energi (b) menurunnya hemoglobin darah. Akibatnya metabolisme energi di dlm otot terganggu hemoglobin darah. Akibatnya metabolisme energi di dlm otot terganggu dan terjadi penumpukan asam laktat yg menyebabkan rasa lelah.dan terjadi penumpukan asam laktat yg menyebabkan rasa lelah.

5.5. Daya konsentrasi, daya ingat dan kemampuan belajar terganggu, ambang Daya konsentrasi, daya ingat dan kemampuan belajar terganggu, ambang batas rasa sakit meningkat, fungsi kelenjar tiroid dan kemampuan batas rasa sakit meningkat, fungsi kelenjar tiroid dan kemampuan mengatur suhu tubuh menurun.mengatur suhu tubuh menurun.

6. Sistem kekebalan tubuh.6. Sistem kekebalan tubuh. 7.7. Pelarut obat-obatan.Pelarut obat-obatan.

- Sumber Besi (Fe)- Sumber Besi (Fe)Jenis zat besi dlm makanan yakni :Jenis zat besi dlm makanan yakni :1. Haem Iron, umumnya terdapat dlm daging, ayam, dan ikan mempunyai1. Haem Iron, umumnya terdapat dlm daging, ayam, dan ikan mempunyai ketersediaan biologik/bioavailability tinggi (lebih mudah menembus dindingketersediaan biologik/bioavailability tinggi (lebih mudah menembus dinding usus dgn tingkat penyerapan 15%-35%).usus dgn tingkat penyerapan 15%-35%).2. Non-heam Iron, umumnya terdapat dlm serealia, kacang-kacangan, telur, susu2. Non-heam Iron, umumnya terdapat dlm serealia, kacang-kacangan, telur, susu mempunyai ketersediaan biologik sedang (tdk mudah menembus dinding ususmempunyai ketersediaan biologik sedang (tdk mudah menembus dinding usus dgn tingkat penyerapan 5%). Sedangkan non-heam iron dlm Besi dlm sayurdgn tingkat penyerapan 5%). Sedangkan non-heam iron dlm Besi dlm sayur sayuran memiliki ketersediaan biologik yg rendah karena mengandung asamsayuran memiliki ketersediaan biologik yg rendah karena mengandung asam oksalat tinggi, seperti bayam oksalat tinggi, seperti bayam

4. Iron yg ditambahkan ke dlm makanan, seperti pd terigu, roti, formula bayi dan4. Iron yg ditambahkan ke dlm makanan, seperti pd terigu, roti, formula bayi dan makanan olah lain.makanan olah lain.

- Akibat Kekurangan Besi (Fe)- Akibat Kekurangan Besi (Fe) Kekurangan besi dpt terjadi karena konsumsi makanan yg kurang seimbang atau gangguan absorpsi besi, perdarahan akibat cacingan atau luka, penyakit yg mengganggu absorpsi besi seperti gastro intestinal.Kekurangan besi terjadi dlm tiga tahap yakni :1. Penurunan simpanan besi terjadi penurunan feritin dlm plasma hingga 12 μg/L, hal ini dikompensasi dgn peningkatan absorpsi besi terlihat dari peningkatan kemampuan mengikat besi total, belum dilihat perubahan fungsional tubuh.2. Habisnya simpanan besi menurunnya jenuh transferin hingga kurang dr 16% pd org dewasa dan meningkatnya protoporfirin. Pd tahap ini hemoglobin di dlm darah masih berada pd 95% nilai normal sehingga dpt mengganggu metabolisme energi sehingga menyebabkan menurunnya kemampuan bekerja.3. Anemia gizi besi, dimana kadar hemoglobin total turun di bawah nilai normal, yg ditandai dgn sel darah merah yg kecil (mikrositosis) dan nilai hemoglobin rendah (hipokromia) sehingga anemia gizi besi dinamakan anemia hipokromik mikrositik.

Kekurangan besi umumnya pucat, rasa lemah, letih, pusing, kurang nafsu makanan, menurunnya kebugaran tubuh, menurunnya kemampuan kerja,menurunnya kekebalan tubuh dan gangguan penyembuhan luka, kemampuanmengatur suhu tubuh menurun. Pd anak-anak ; aptis, mudah tersinggung,menurunnya kemampuan untuk berkonsentrasi dan belajar.

- Akibat Kelebihan Besi (Fe)- Akibat Kelebihan Besi (Fe) Kelebihan besi berasal dari makanan jarang terjadi tetapi disebabkan olehKelebihan besi berasal dari makanan jarang terjadi tetapi disebabkan oleh suplemen besi dgn gejala ; rasa nek, muntah, diare, deyut jantung meningkat,suplemen besi dgn gejala ; rasa nek, muntah, diare, deyut jantung meningkat, sakit kepala, mengigau, dan pinsan.sakit kepala, mengigau, dan pinsan.

2. Seng (Zn)2. Seng (Zn)

- Faktor-fakor yg mempengaruhi Absorpsi Besi- Faktor-fakor yg mempengaruhi Absorpsi Besi1. Serat dan fitat menghambat ketersediaan biologik seng. Sebaliknya protein1. Serat dan fitat menghambat ketersediaan biologik seng. Sebaliknya protein histidin tampaknya membantu absorpsi. histidin tampaknya membantu absorpsi. 2. Tembaga dlm jumlah melebihi kebutuhan faali menghambat absorpsi seng. 2. Tembaga dlm jumlah melebihi kebutuhan faali menghambat absorpsi seng.

3. Nilai albumin dlm plasma merupakan penentu utama absorpsi seng. Albumin3. Nilai albumin dlm plasma merupakan penentu utama absorpsi seng. Albumin merupakan alat transpor utama seng, absorpsi seng menurun bila nilai albuminmerupakan alat transpor utama seng, absorpsi seng menurun bila nilai albumin darah menurun, misalnya dlm keadaan gizi kurang atau kehamilan.darah menurun, misalnya dlm keadaan gizi kurang atau kehamilan.

- Fungsi seng- Fungsi seng1. Sebagai bagian dari enzim atau sebagai kofaktor pd kegiatan lebih dari 2001. Sebagai bagian dari enzim atau sebagai kofaktor pd kegiatan lebih dari 200 enzim, seng berperan dlm berbagai aspek metabolisme seperti reaksi-reaksi ygenzim, seng berperan dlm berbagai aspek metabolisme seperti reaksi-reaksi yg berkaitan dgn sintesis dan degradasi KH, Protein, lipida dan asam nukleat.berkaitan dgn sintesis dan degradasi KH, Protein, lipida dan asam nukleat.2. Pencernaan protein dan bagian integral enzim DNA polimerase dan RNA2. Pencernaan protein dan bagian integral enzim DNA polimerase dan RNA polimerase yg diperlukan dlm sintesis DNA dan RNA.polimerase yg diperlukan dlm sintesis DNA dan RNA.3. Berperan dlm sintesis dan degradasi kolagen sehingga berperan dlm3. Berperan dlm sintesis dan degradasi kolagen sehingga berperan dlm pembentukan kulit dan metabolisme jaringan ikat dan penyembuhan luka.pembentukan kulit dan metabolisme jaringan ikat dan penyembuhan luka.4. Berperan dlm pengembangan fungsi reproduksi laki-laki dan pembentukan4. Berperan dlm pengembangan fungsi reproduksi laki-laki dan pembentukan sperma.sperma.5. Berkaitan dgn metabolisme vitamin A, berarti seng berkaitan pula dgn berbagai5. Berkaitan dgn metabolisme vitamin A, berarti seng berkaitan pula dgn berbagai fungsi vitamin A.fungsi vitamin A.6. Berperan dlm kekebalan tubuh (pembentukan antibodi).6. Berperan dlm kekebalan tubuh (pembentukan antibodi).

7. Hipogeusia atau kehilangan indra rasa, yg disertai dgn hiposmia atau 7. Hipogeusia atau kehilangan indra rasa, yg disertai dgn hiposmia atau kehilangankehilangan

indra bau, hal ini terjadi karena stres akibat luka bakar, fraktur tulang danindra bau, hal ini terjadi karena stres akibat luka bakar, fraktur tulang dan infeksi.infeksi.8. Metabolisme tulang, transpor oksigen, pemunahan radikal bebas, pembentukan8. Metabolisme tulang, transpor oksigen, pemunahan radikal bebas, pembentukan struktur dan fungsi memberan serta proses penggumpalan darah dan pdstruktur dan fungsi memberan serta proses penggumpalan darah dan pd pertumbuhan dan perkembangan normal anak.pertumbuhan dan perkembangan normal anak.

- Sumber seng- Sumber seng Protein hewani terutama daging, hati, kerang dan telur. Serealia tumbuk dan kacang-kacangan jg merupakan sumber yg baik, namun mempunyai ketersediaan biologik yg rendah.

- Akibat Kekurangan seng- Akibat Kekurangan seng Defisiensi seng dpt terjadi pd golongan rentan yaitu anak-anak, ibu hamil dan menyusui serta org tua.1. Gangguan pertumbuhan dan kematangan seksual.2. Fungsi pencernaan terganggu, karena gangguan fungsi pankreas, gangguan pembentukan kilomikron dan kerusakan permukaan saluran cerna.3. Diare dan gangguan fungsi kekebalan.

4. Kekurangan seng kronis mengganggu pusat sistem saraf dan fungsi otak. 5. Karena kekurangan seng mengganggu metabolisme vitamin A, sering

terjadi gejala yg terdapat pd kekurangan vitamin A.6. Menggangu fungsi kelenjar tiroid dan laju metabolisme, gangguan nafsu

makanan, penurunan ketajaman indra rasa serta memperlambat penyembuhan luka.

- Akibat Kelebihan seng- Akibat Kelebihan seng 1. Kelebihan seng hingga 3 kali AKG menurunkan absorpsi tembaga. Pd 1. Kelebihan seng hingga 3 kali AKG menurunkan absorpsi tembaga. Pd

hewanhewan menyebabkan degradasi otot jantung. menyebabkan degradasi otot jantung. 2. Kelebihan sampai 10 kali AKG mempengaruhi metabolisme kolesterol,2. Kelebihan sampai 10 kali AKG mempengaruhi metabolisme kolesterol, mengubah nilai lipoprotein, dan dpt mempercepat timbulnya mengubah nilai lipoprotein, dan dpt mempercepat timbulnya

aterosklerosis.aterosklerosis. 3. Dosis sebanyak 2 gr atau lebih dpt menyebabkan muntah, diare, demam,3. Dosis sebanyak 2 gr atau lebih dpt menyebabkan muntah, diare, demam, kelelahan yg sangat, anemia dan gangguan reproduksi. kelelahan yg sangat, anemia dan gangguan reproduksi. 4. Suplemen seng bisa menyebabkan keracunan, begitupun mkanan yg 4. Suplemen seng bisa menyebabkan keracunan, begitupun mkanan yg

asam danasam dan disimpan di dlm kaleng yg dilapisis seng.disimpan di dlm kaleng yg dilapisis seng.

3. Iodium (I)3. Iodium (I)

- Fungsi Iodium- Fungsi Iodium1. Bagian integral dari dua macam hormon tiroksin triiodotironin (t3) dan1. Bagian integral dari dua macam hormon tiroksin triiodotironin (t3) dan tetraiodotironin (T4) yg berfungsi mengatur pertumbuhan dan perkembangan.tetraiodotironin (T4) yg berfungsi mengatur pertumbuhan dan perkembangan.2. Hormon tiroid mengontrol kecepatan tiap sel menggunakan oksigen, sehingga2. Hormon tiroid mengontrol kecepatan tiap sel menggunakan oksigen, sehingga hormon tiroid mengontrol kecepatan pelepasan energi dan zat gizi yghormon tiroid mengontrol kecepatan pelepasan energi dan zat gizi yg menghasilkan energi, tiroksin dpt merangsang metabolisme sampai 30%.menghasilkan energi, tiroksin dpt merangsang metabolisme sampai 30%.3. Kedua hormon T3 dan T4 mengatur suhu tubuh, reproduksi, pembentukan sel3. Kedua hormon T3 dan T4 mengatur suhu tubuh, reproduksi, pembentukan sel darah merah serta fungsi otot dan saraf.darah merah serta fungsi otot dan saraf.4. Berperan dlm pembentukan karoten menjadi bentuk aktif vitamin A, sintesis4. Berperan dlm pembentukan karoten menjadi bentuk aktif vitamin A, sintesis protein dan absorpsi KH dari saluran cerna.protein dan absorpsi KH dari saluran cerna.5. Berperan pula dlm sintesis kolesterol darah.5. Berperan pula dlm sintesis kolesterol darah.

- Sumber Iodium- Sumber Iodium1. Laut merupakan sumber utama iodium oleh karena itu makanan laut berupa1. Laut merupakan sumber utama iodium oleh karena itu makanan laut berupa ikan, udang, dan kerang serta ganggang laut merupakan sumber iodium yg ikan, udang, dan kerang serta ganggang laut merupakan sumber iodium yg

baik.baik.2. Salah satu cara penanggulangan kekuranagan iodium melalui fortifikasi garam2. Salah satu cara penanggulangan kekuranagan iodium melalui fortifikasi garam dapur dgn iodium.dapur dgn iodium.

- Akibat Kekurangan Iodium- Akibat Kekurangan Iodium Pd kekurangan iodium, konsentarsi tiroid menurun dan hormon perangsang tiroid/THS meningkat agar kelenjar tiroid mampu menyerap lbh byk iodium. Bila kekurangan berlanjut, sel kelenjar tiroid membesar dlm usaha meningkatkan pengambilan iodium oleh kelenjar tersebut. Bila pembesaran ini menampak dinamakan gondok sederhana bila terdapat secara meluas di suatu daerah dinamakan gondok endemik.1. Gondok menampakkan dlm bentuk kretinisme (cebol) dan pembesaran kelenjar tiroid.2. Gejala kekurangan iodium malas, lamban, pd ibu hamil dpt mengganggu perumbuhan dan perkembangan janin, bayi lahir dlm keadaan catat mental yg permanen serta hambatan pertumbuhan yg dikenal sebagai kretinisme. Seorang anak yg menderita kretinisme mempunyai bentuk tubuh abnormal dan IQ sekitar 20. 3. Kekurangan iodium pd anak-anak menyebabkan kemampuan belajar yg rendah.

- Akibat Kelebihan Iodium- Akibat Kelebihan Iodium Suplemen iodium dlm dosis terlalu besar dpt menyebabkan pembesaran Suplemen iodium dlm dosis terlalu besar dpt menyebabkan pembesaran

kelenjarkelenjar tiroid seperti halnya kekurangan iodium. Dlm keadaan berat hal ini dpt tiroid seperti halnya kekurangan iodium. Dlm keadaan berat hal ini dpt

menutupmenutup jalan pernapasan sehingga menimbulkan sesak nafas.jalan pernapasan sehingga menimbulkan sesak nafas.

4. Tembaga (Cu)4. Tembaga (Cu)

- Fungsi Tembaga- Fungsi Tembaga1. Bagian dari berbagai enzim dan seruloplasmin dan eritrokuprein dlm darah.1. Bagian dari berbagai enzim dan seruloplasmin dan eritrokuprein dlm darah.2. Bagian integral DNA dan RNA.2. Bagian integral DNA dan RNA.2. Memegang peranan dlm mencegah anemia dgn cara (a) membantu absorpsi 2. Memegang peranan dlm mencegah anemia dgn cara (a) membantu absorpsi

besibesi (b) merangsang sintesis hemoglobin © melepas simpanan besi dari ferin dlm (b) merangsang sintesis hemoglobin © melepas simpanan besi dari ferin dlm

hati.hati.3. Berperan dlm oksidasi besi bentuk fero menjadi feri.3. Berperan dlm oksidasi besi bentuk fero menjadi feri.4. Berperan dlm perubahan asam amino tirosin menjadi melanin, yaitu pigmen4. Berperan dlm perubahan asam amino tirosin menjadi melanin, yaitu pigmen rambut dan kulit sehingga kekurangan tembaga dihubungkan dgn albinismerambut dan kulit sehingga kekurangan tembaga dihubungkan dgn albinisme yaitu kekurangan warna kulit dan rambut.yaitu kekurangan warna kulit dan rambut.

- Sumber Tembaga- Sumber TembagaSumber utama tembaga adalah tiram, kerang, hati, ginjal, kacang-kacangan, Sumber utama tembaga adalah tiram, kerang, hati, ginjal, kacang-kacangan, unggas, biji-bijian, serealis dan coklat. Air jg mengandung tembaga dan unggas, biji-bijian, serealis dan coklat. Air jg mengandung tembaga dan jumlahnya bergantung pd jenis pipa yg digunakan dan sumber air.jumlahnya bergantung pd jenis pipa yg digunakan dan sumber air.

- Akibat Kekurangan Tembaga- Akibat Kekurangan TembagaKekurangan terlihat pd anak-anak kekurangan protein dan menderita anemiaKekurangan terlihat pd anak-anak kekurangan protein dan menderita anemiakurang besi serta pd anak-anak yg mengalami diare. Kekurangan tembaga jg dptkurang besi serta pd anak-anak yg mengalami diare. Kekurangan tembaga jg dptterjadi pd bayi lahir prematur atau bayi yg mendapat susu sapi yg komposisiterjadi pd bayi lahir prematur atau bayi yg mendapat susu sapi yg komposisigizinya tdk disesuaikan.gizinya tdk disesuaikan.1. Mengganggu pertumbuhan dan metabolisme, demineralisasi tulang, perubahan1. Mengganggu pertumbuhan dan metabolisme, demineralisasi tulang, perubahan pd jaringan tulang, perubahan pd kerangka tubuh yg dpt menyebabkan patahpd jaringan tulang, perubahan pd kerangka tubuh yg dpt menyebabkan patah tulang dan esteoporosis. Bagian dari berbagai enzim dan seruloplasmin dantulang dan esteoporosis. Bagian dari berbagai enzim dan seruloplasmin dan eritrokuprein dlm darah.eritrokuprein dlm darah.2. Bagian integral DNA dan RNA.2. Bagian integral DNA dan RNA.3. Anemia dgn perubahan pd metabolisme besi, peranan dlm mencegah anemia3. Anemia dgn perubahan pd metabolisme besi, peranan dlm mencegah anemia dgn cara (a) membantu absorpsi besi (b) merangsang sintesis hemoglobin (c)dgn cara (a) membantu absorpsi besi (b) merangsang sintesis hemoglobin (c) melepas simpanan besi dari ferin dlm hati.melepas simpanan besi dari ferin dlm hati.4. Berperan dlm oksidasi besi bentuk fero menjadi feri.4. Berperan dlm oksidasi besi bentuk fero menjadi feri.

5. Berperan dlm perubahan asam amino tirosin menjadi melanin, yaitu pigmen5. Berperan dlm perubahan asam amino tirosin menjadi melanin, yaitu pigmen rambut dan kulit sehingga kekurangan tembaga dihubungkan dgn albinismerambut dan kulit sehingga kekurangan tembaga dihubungkan dgn albinisme yaitu kekurangan warna kulit dan rambut (depigmentase rambut dan kulit).yaitu kekurangan warna kulit dan rambut (depigmentase rambut dan kulit).6. Bayi gagal tumbuh kembang; edema dgn serum albumin rendah.6. Bayi gagal tumbuh kembang; edema dgn serum albumin rendah.7. Gangguan fungsi kekebalan.7. Gangguan fungsi kekebalan.

- Akibat Kelebihan Tembaga- Akibat Kelebihan TembagaKelebihan tembaga dpt terjadi karena suplemen yg berlebihan atau menggunakanalat memesak dari tembaga terutama bila digunakan untuk memasak cairan ygbersifat asam. 1. Kelebihan tembaga secara kronis menyebabkan penumpukan tembaga di dlm1. Kelebihan tembaga secara kronis menyebabkan penumpukan tembaga di dlm hati yg dpt menyebabkan nekrosis hati atau serosis hati.hati yg dpt menyebabkan nekrosis hati atau serosis hati.2. Konsumsi sebanyak 10-15 mg tembaga sehari dpt menimbulkan muntah-muntah2. Konsumsi sebanyak 10-15 mg tembaga sehari dpt menimbulkan muntah-muntah dan diaredan diare3. Berbagai tahap perdarahan intravaskular dpt terjadi, begitupun nekrosis sel-sel3. Berbagai tahap perdarahan intravaskular dpt terjadi, begitupun nekrosis sel-sel hati dan gagal ginjal.hati dan gagal ginjal.4. Konsumsi dosis tinggi dpt menyebabkan kematian.4. Konsumsi dosis tinggi dpt menyebabkan kematian.

Tugas ; Tugas ; Mangan (Mn), Krom (Cr), Selenium (Se), MolibdenMangan (Mn), Krom (Cr), Selenium (Se), Molibden (Mo), Flour (F), Kobal (Co), Vanadium (Va), Silikon (Si),(Mo), Flour (F), Kobal (Co), Vanadium (Va), Silikon (Si), Timah (Pb), Nikel (Ni), Arsen (As) dan Boron (Bo).Timah (Pb), Nikel (Ni), Arsen (As) dan Boron (Bo).

TERIMAH KASIHTERIMAH KASIH

Pokok Bahasan XI : Air, Elektrolit, dan Keseimbangan Asam Basa

1. Air dan Cairan Tubuh2. Distribusi Cairan Tubuh3. Fungsi Air4. Keseimbangan Air5. Pengaturan Konsumsi dan Pengeluaran Air6. Kebutuhan Air7. Sumber Air8. Keseimbangan Cairan dan Elektrolit9. Ketidakseimbangan Cairan dan Elektrolit10. Keseimbangan Asam Basa

A. AIR DAN CAIRAN TUBUHA. AIR DAN CAIRAN TUBUH Tubuh dpt bertahan selama berminggu-minggu tanpa makanan Tubuh dpt bertahan selama berminggu-minggu tanpa makanan

tapi hanya beberapa hari tanpa air.tapi hanya beberapa hari tanpa air. Air merupakan bagian utama tubuh, yaitu 55-60% dari BB org Air merupakan bagian utama tubuh, yaitu 55-60% dari BB org

dewasa atau 70% dari bagian tubuh tanpa lemak.dewasa atau 70% dari bagian tubuh tanpa lemak. Kandungan air tubuh relatif berbeda antar manusia, tubuh yg Kandungan air tubuh relatif berbeda antar manusia, tubuh yg

mengandung relatif byk otot mengandung lebih byk air mengandung relatif byk otot mengandung lebih byk air sehingga kandungan air atlet lebih byk daripada non atlet. sehingga kandungan air atlet lebih byk daripada non atlet. Kandungan air pd laki-laki lebih byk daripada perempuan, dan Kandungan air pd laki-laki lebih byk daripada perempuan, dan kandungan air pd anak muda lebih byk daripada orang tua.kandungan air pd anak muda lebih byk daripada orang tua.

Sel-sel yg aktif secara metabolik, seperti sel-sel otot dan visera Sel-sel yg aktif secara metabolik, seperti sel-sel otot dan visera (alat-alat yg terdapat dlm rongga badan, seperti paru-paru, (alat-alat yg terdapat dlm rongga badan, seperti paru-paru, jantung dan jeroan) mempunyai konsentrasi air paling tinggi, jantung dan jeroan) mempunyai konsentrasi air paling tinggi, sedangkan sel-sel jaringan tulang dan gigi paling rendah).sedangkan sel-sel jaringan tulang dan gigi paling rendah).

B. DISTRIBUSI CAIRAN TUBUHB. DISTRIBUSI CAIRAN TUBUH 1. Cairan intraselular (cairan di dlm sel)1. Cairan intraselular (cairan di dlm sel) 2.2. Cairan ekstraselular (cairan di luar sel) yg terdiri Cairan ekstraselular (cairan di luar sel) yg terdiri

dari; cairan intravaskular (sela-sela sel) dan cairan dari; cairan intravaskular (sela-sela sel) dan cairan intravaskular berupa plasma darah. intravaskular berupa plasma darah.

Semua cairan tubuh setiap waktu kehilangan dan Semua cairan tubuh setiap waktu kehilangan dan mengalami penggantian bagian-bagiannya, namun mengalami penggantian bagian-bagiannya, namun komposisi cairan dlm tiap kompartemen dipertahankan komposisi cairan dlm tiap kompartemen dipertahankan agar selalu berada dlm keadaan homeostatis/tetap.agar selalu berada dlm keadaan homeostatis/tetap.

Setiap kompartemen cairan dipisahkan satu sama lain oleh Setiap kompartemen cairan dipisahkan satu sama lain oleh membran semipermeabel yg dpt dilewati secara bebas oleh membran semipermeabel yg dpt dilewati secara bebas oleh air dan oleh beberapa elektrolit.air dan oleh beberapa elektrolit.

C. FUNGSI AIRC. FUNGSI AIR Pelarut dan alat angkutPelarut dan alat angkut KatalisatorKatalisator PelumasPelumas

Fasilitator pertumbuhanFasilitator pertumbuhan Pengatur suhuPengatur suhu Peredam benturan.Peredam benturan.

D. KESEIMBANGAN AIRD. KESEIMBANGAN AIR Keseimbangan cairan tubuh adalah keseimbangan antara Keseimbangan cairan tubuh adalah keseimbangan antara

jumlah cairan yg masuk dan keluar tubuh.jumlah cairan yg masuk dan keluar tubuh. Ketidakseimabagan terjadi pd dehidrasi (kehilangan air Ketidakseimabagan terjadi pd dehidrasi (kehilangan air

secara berlebihan) dan introksikasi air (kelebihan air).secara berlebihan) dan introksikasi air (kelebihan air). Keseimbangan air terlihat dibawah ini :Keseimbangan air terlihat dibawah ini :

Masukan Air Jumlah (ml) Ekskresi/Keluaran air Jumlah (ml)CairanMakananAir Metabolik

550-1500700-1000200-300

1450-2800

GinjalKulitParu-paruFeses

500-1400450-900350150

1450-2800Sumber; Whitney E.N. dan S.R. Rolfes, Understanding Nutrition, 1993

E. PENGATURAN KONSUMSI DAN PENGELUARAN AIRE. PENGATURAN KONSUMSI DAN PENGELUARAN AIR Konsumsi air diatur oleh rasa haus dan kenyang. Hal ini terjadi Konsumsi air diatur oleh rasa haus dan kenyang. Hal ini terjadi

melalui perubahan yg dirasakan oleh mulut, hipotalamus (pusat otak melalui perubahan yg dirasakan oleh mulut, hipotalamus (pusat otak yg mengontrol pemeliharaan keseimbangan air dan suhu tubuh) dan yg mengontrol pemeliharaan keseimbangan air dan suhu tubuh) dan perut.perut.

Pengeluaran air dari tubuh diatur oleh ginjal dan otak.Pengeluaran air dari tubuh diatur oleh ginjal dan otak. Tubuh paling kurang harus mengeluarkan 500 ml air sehari melalui Tubuh paling kurang harus mengeluarkan 500 ml air sehari melalui

urin yaitu jumlah minimal yg diperlukan untuk mengeluarkan bahan urin yaitu jumlah minimal yg diperlukan untuk mengeluarkan bahan sisa sehari sebagai akibat aktivitas metabolisme di dlm tubuh. Di luar sisa sehari sebagai akibat aktivitas metabolisme di dlm tubuh. Di luar jumlah ini, pengeluaran air disesuaikan dgn pemasukan air. jumlah ini, pengeluaran air disesuaikan dgn pemasukan air.

Di samping melalui urin tubuh kehilangan air melalui paru-paru Di samping melalui urin tubuh kehilangan air melalui paru-paru sebagai uap, melalui kulit sebagai keringat, dan sedikit melalui fese.sebagai uap, melalui kulit sebagai keringat, dan sedikit melalui fese.

Jumlah air yg hilang rata-rata sebanyak 2 1/2 liter.Jumlah air yg hilang rata-rata sebanyak 2 1/2 liter.

F. KEBUTUHAN AIRF. KEBUTUHAN AIR Kebutuhan air sehari dinyatakan sebagai proporsi terhadap jumlah Kebutuhan air sehari dinyatakan sebagai proporsi terhadap jumlah

energi yg dikeluarkan tubuh dlm keadaan lingkungan rata-rata.energi yg dikeluarkan tubuh dlm keadaan lingkungan rata-rata. Untuk orang dewasa sebanyak 1,0-1,5 ml/kkal sedangkan untuk bayi Untuk orang dewasa sebanyak 1,0-1,5 ml/kkal sedangkan untuk bayi

1,5 ml/kkal atau kebutuhan air sebanyak 2-3 liter/hari.1,5 ml/kkal atau kebutuhan air sebanyak 2-3 liter/hari.

G. SUMBER AIRG. SUMBER AIR Di samping sumber air yg nyata berupa air dan minuman lain, hampir semuaDi samping sumber air yg nyata berupa air dan minuman lain, hampir semua makanan mengandung air. Sebagian besar buah dan sayuran mengandungmakanan mengandung air. Sebagian besar buah dan sayuran mengandung sampai 95% air, sedangkan daging, ayam, ikan sampai 70-80%. Air jg dihasilkansampai 95% air, sedangkan daging, ayam, ikan sampai 70-80%. Air jg dihasilkan di dlm tubuh sebagai hasil metabolisme energi.di dlm tubuh sebagai hasil metabolisme energi.

H. KESEIMBANGAN CAIRAN DAN ELEKTROLITH. KESEIMBANGAN CAIRAN DAN ELEKTROLIT1. Tubuh harus mampu memelihara konsentrasi semua elektrolit yg sesuai di dlm1. Tubuh harus mampu memelihara konsentrasi semua elektrolit yg sesuai di dlm cairan tubuh sehingga tercapai keseimbangan cairan dan elektrolit. Pengaturancairan tubuh sehingga tercapai keseimbangan cairan dan elektrolit. Pengaturan ini penting karena sel harus secara terus-menerus berada di dlm cairan dgnini penting karena sel harus secara terus-menerus berada di dlm cairan dgn komposisi yg benar, baik cairan di dlm maupun di luar sel.komposisi yg benar, baik cairan di dlm maupun di luar sel.2. Mineral makro terdpt dlm bentuk ikatan garam yg larut dlm cairan tubuh. Sel2. Mineral makro terdpt dlm bentuk ikatan garam yg larut dlm cairan tubuh. Sel sel tubuh mengatur kemana garam harus bergerak dgn demikian menetapkansel tubuh mengatur kemana garam harus bergerak dgn demikian menetapkan ke mana cairan tubuh harus mengalir, karena cairan mengikuti garam. ke mana cairan tubuh harus mengalir, karena cairan mengikuti garam. 3. Kecenderungan air mengikuti garam dinamakan osmosis.3. Kecenderungan air mengikuti garam dinamakan osmosis.4. Bila garam alrut dlm air misalnya garam NaCl akan terjadi disosiasi sehingga4. Bila garam alrut dlm air misalnya garam NaCl akan terjadi disosiasi sehingga terbentuk ion-ion bermuatan positif (kation) dan negatif (anion). terbentuk ion-ion bermuatan positif (kation) dan negatif (anion).

5. Ion mengandung muatan listrik dinamakan elektrolit, cairan tubuh yg5. Ion mengandung muatan listrik dinamakan elektrolit, cairan tubuh yg mengandung air dan garam dlm keadaan disosiasi dinamakan larutan mengandung air dan garam dlm keadaan disosiasi dinamakan larutan

elektrolit.elektrolit. Dlm semua larutan elektrolit ada keseimbangan antara konsentrasi anion danDlm semua larutan elektrolit ada keseimbangan antara konsentrasi anion dan kation.kation.6. Air akan bergerak ke arah larutan elektrolit yg berkonsentarsi lebih tinggi6. Air akan bergerak ke arah larutan elektrolit yg berkonsentarsi lebih tinggi melalui memberan sel semipermiabel yaitu bersifat permeabel untuk air tetapimelalui memberan sel semipermiabel yaitu bersifat permeabel untuk air tetapi tdk permeabel untuk elektrolit.tdk permeabel untuk elektrolit.7. Kekuatan yg mendorong air untuk bergerak ini dinamakan tekanan osmosis.7. Kekuatan yg mendorong air untuk bergerak ini dinamakan tekanan osmosis.

I. KETIDAKSEIMBANGAN CAIRAN DAN ELEKTROLITI. KETIDAKSEIMBANGAN CAIRAN DAN ELEKTROLIT1. Secara normal tubuh mampu mempertahankan ketidakseimbangan cairan dan1. Secara normal tubuh mampu mempertahankan ketidakseimbangan cairan dan elektrolit, namun ada kalanya tubuh tdk mampu mengatasinya (muntahelektrolit, namun ada kalanya tubuh tdk mampu mengatasinya (muntah muntah, diare, berkeringat luar biasa, terbakar, luka/perdarahan, dll).muntah, diare, berkeringat luar biasa, terbakar, luka/perdarahan, dll).2. Dalam kondisi tersebut elektrolit pertama hilang adalah natrium dan klorida2. Dalam kondisi tersebut elektrolit pertama hilang adalah natrium dan klorida karena keduanya merupakan elektrolit ekstraseluler utama dlm tubuh. karena keduanya merupakan elektrolit ekstraseluler utama dlm tubuh.

BiasanyaBiasanya perlu segera diberikan cairan elektrolit (Oralit atau gula garam/LGG). perlu segera diberikan cairan elektrolit (Oralit atau gula garam/LGG).

J. KESEIMBANGAN ASAM BASAJ. KESEIMBANGAN ASAM BASA Di samping mengatur keseimbangan cairan elektrolit, ion jg Di samping mengatur keseimbangan cairan elektrolit, ion jg

digunakan tubuh untuk mengatur tingkat keasaman/pH cairan tubuh.digunakan tubuh untuk mengatur tingkat keasaman/pH cairan tubuh. pH normal untuk berbagai cairan tubuh adalah :pH normal untuk berbagai cairan tubuh adalah :

1. Darah : 7,35-7,451. Darah : 7,35-7,452. Pankreas : 8,002. Pankreas : 8,003. Lambung : < 2,003. Lambung : < 2,004. Urin : 6,004. Urin : 6,00

Pengaturan keseimbangan asam basa melalui :Pengaturan keseimbangan asam basa melalui :1. Pengaturan oleh sistem Buffer1. Pengaturan oleh sistem BufferBeberapa jenis elektrolit dan protein dlm cairan tubuh bertindak Beberapa jenis elektrolit dan protein dlm cairan tubuh bertindak sebagai sebagai buffer dlm melindungi tubuh terhadap kemungkinan buffer dlm melindungi tubuh terhadap kemungkinan perubahan pH dgn perubahan pH dgn cara menetralisir asam atau basa cara menetralisir asam atau basa bersangkutan. Sistem buffer tubuh bersangkutan. Sistem buffer tubuh merupakan lini pertahanan merupakan lini pertahanan pertama terhadap perubahan keseimbangan pertama terhadap perubahan keseimbangan asam-basa cairan asam-basa cairan tubuh.tubuh.2. Pengaturan melalui sitem Ekskresi2. Pengaturan melalui sitem EkskresiSistem lain yg melindungi tubuh terhadap perubahan pH adalah Sistem lain yg melindungi tubuh terhadap perubahan pH adalah paru-paru- paru, kulit dan ginjal.paru, kulit dan ginjal.

Makanan mempengaruhi pH urin. Makanan yg menghasilkan Makanan mempengaruhi pH urin. Makanan yg menghasilkan abu asam abu asam cenderung menghasilkan urin yg lebih asam (klor, cenderung menghasilkan urin yg lebih asam (klor, sulfur, dan fosfor dlm sulfur, dan fosfor dlm larutan air membentuk asam, terdapat dlm larutan air membentuk asam, terdapat dlm bahan makanan sumber bahan makanan sumber protein ; daging, ayam, ikan dan protein ; daging, ayam, ikan dan telur serta dlm serealia utuh). Makanan telur serta dlm serealia utuh). Makanan yg menghasilkan yg menghasilkan abu basa cenderung mengurangi tingkat keasaman urinabu basa cenderung mengurangi tingkat keasaman urin(kalsium, natrium, dan magnesium bersifat basa terdapat dlm (kalsium, natrium, dan magnesium bersifat basa terdapat dlm kacang-kacang-kacangan, sayuran dan buah).kacangan, sayuran dan buah).

TERIMAH KASIHTERIMAH KASIH

Pokok Bahasan XII : Dasar Penyusunan Menu

1. Pengertian Menu2. Klasifikasi Menu3. Pentingnya Penyusunan Menu4. Fungsi Hidangan/Menu5. Prinsip Dasar Penyusunan Menu6. Penyusunan Menu

A. PENGERTIAN MENUA. PENGERTIAN MENU

Menu ~ Bhs Perancis ; Kecil atau DetailMenu ~ Bhs Perancis ; Kecil atau Detail Menu adalah sususnan makanan yg dimakan oleh seseorang untuk sekali makan atau Menu adalah sususnan makanan yg dimakan oleh seseorang untuk sekali makan atau

untuk satu hariuntuk satu hari Menu seimbang adalah menu yg terdiri beraneka ragam makanan dlm jumlah & porsi yg Menu seimbang adalah menu yg terdiri beraneka ragam makanan dlm jumlah & porsi yg

sesuai sesuai → SEHAT.→ SEHAT.

B. KLASIFIKASI MENUB. KLASIFIKASI MENU1. Berdasarkan waktu makan ; menu makan Pagi, Siang dan1. Berdasarkan waktu makan ; menu makan Pagi, Siang dan MalamMalam2. Berdasarkan tingkat ekonomi ; Menu Sederhana, Sedang,2. Berdasarkan tingkat ekonomi ; Menu Sederhana, Sedang, dan Mewahdan Mewah3. Berdasarkan Tujuannya ; Menu Sehari-hari, Gol. Umur,3. Berdasarkan Tujuannya ; Menu Sehari-hari, Gol. Umur, Kesempatan Khusus dan TerapiKesempatan Khusus dan Terapi

Willet 1980 Willet 1980 : : 1. Jaringan lemak (adipose)1. Jaringan lemak (adipose)2. Jaringan Bebas lemak ; otot, tulang, 2. Jaringan Bebas lemak ; otot, tulang, cairan tubuh, dll cairan tubuh, dll

Komposisi tubuh dpt berubah selama pertumbuhan dan perkembangan sehingga sangat Komposisi tubuh dpt berubah selama pertumbuhan dan perkembangan sehingga sangat erat hubungannya dgn keadaan kesehatan.erat hubungannya dgn keadaan kesehatan.

C. PENTINGNYA MENYUSUN MENUC. PENTINGNYA MENYUSUN MENUMengapa perlu menyusun Menu ?Mengapa perlu menyusun Menu ?1. Fungsi tubuh dan aktivitas sehari-hari didukung oleh1. Fungsi tubuh dan aktivitas sehari-hari didukung oleh makanan yg dikonsumsimakanan yg dikonsumsi2. Pemilihan makanan yg baik akan mempengaruhi status2. Pemilihan makanan yg baik akan mempengaruhi status kesehatankesehatan3. Menu yg disusun dgn baik akan menyediakan makanan yg3. Menu yg disusun dgn baik akan menyediakan makanan yg mengandung zat gizi yg dibutuhkan untuk memeliharamengandung zat gizi yg dibutuhkan untuk memelihara kesehatan dan mendukung fungsi tubuh & aktifitas seharikesehatan dan mendukung fungsi tubuh & aktifitas sehari hari.hari.

D. FUNGSI HIDANGAN/MENUD. FUNGSI HIDANGAN/MENU1. Memenuhi kepuasan Jiwa1. Memenuhi kepuasan Jiwa - Menghilangkan rasa lapar, memberikan rasa kenyang- Menghilangkan rasa lapar, memberikan rasa kenyang

- - Memenuhi kepuasan panca indera (rasa kecap, rasa cium (wangi), rasa penglihatan, rasa pendengaran, rasa perabaan di rongga mulut).

- Memenuhi kepuasaan sosial, memenuhi kebiasaan sosial, agama, tingkat keuangan.

2. Memenuhi syarat ilmu pengetahuan dan teknologi (IPTEK) serta kesehatan.

E. PRINSIP DASAR MENYUSUN MENU Menu sehat = Menu seimbang (Well balanced Diet, WHO)

“Beraneka ragam makanan dlm jumlah & porsi sesuai kebutuhan untuk mencapai kesehatan optimal”

Prinsip dasar penyusunan menu seimbang yakni :1. Adequacy : Cukup → Menyediakan cukup energi dan semua zat gizi yg dibutuhkan. Contoh : sumber zat besi tiap hari untuk mencegah defisiensi. secukupnya (tdk lebih tdk kurang) setiap jenis makanan. 2. Balance : Seimbang → Menggunakan secukupnya (tdk lebih tdk kurang) setiap jenis makanan. Contoh : Daging, ikan, unggas kaya Ca tetapi rendah iron, sebaliknya susus kaya Ca rendah iron.

3. Calori Contor : Kontrol energi → Menyusun menu adekuat dan seimbang tanpa konsumsi energi berlebihan untuk mengontrol BB. Caranya : memilih makanan padat gizi.4. Nutrient density : Padat Gizi → Memilih makanan kaya zat gizi tetapi mengandung sedikit energi. Contohnya Makanan sumber Ca → 300 mg Ca dari 1,5 ons keju atau 1 gls susu tanpa lemak. Keju mengandung energi 2x>susu; susu lebih padat Ca dibandingkan keju.5. Moderation : Sedang → Konsumsi bahan makanan sumber lemak dan gula tdk berlebihan dan jarang serta lebih sering konsumsi makanan rendah lemak dan rendah gula. Contohnya : susu tanpa l emak, biskuit/roti tawar.6. Variety : Beragam → Memilih makanan bervariasi tiap hari dan mencakup semua kelompok bahan makanan

F. MENYUSUN MENU Menyusun Menu Oleh Orang Awam berdasarkan pada :

1. Makanan harus dpt menyediakan zat-zat gizi2. Makanan harud dalam jangkauan keluarga

3. Hidangan harus Dinikmati oleh keluarga4. Suasana ketika makan harus menyenangkan5. Makanan harus memenuhi syarat sosial budaya

Menyusun hidangan secara ahli berdasarkan pada :1. Pengumpulan data, jumlah org, umur, jenis kelamin, daya beli, tingkat sosial, selera makan, kondisi fisiologik, ketersediaan2. Analisis Data- Menghitung Kebutuhan energi 24 jam berdasarkan umur, jenis kelamin & aktifitas, dgn rumus : Kebutuhan Kalori = k x M x A

Tabel Menghitung Kebutuhan Energi Metode Singkat

Kelompok Umur (Thn) Kebutuhan Kalori ContohKurang dari 1 tahun1 - 34 – 67 – 910 – 1213 – 1516 – 1920 – 3940 – 4950 – 5960 – 6970 lebih

Laki-laki26000,97 x M x A1,02 x M x A1,00 x M x A0,95 x M x A0,90 x M x A0,80 x M x A0,70 x M x A

1090136018302190 Perempuan

23501,13 x M x A1,05 x M x A1,00 x M x A0,95 x M x A0,90 x M x A0,80 x M x A0,70 x M x A

Laki=laki, 65 thn,64 Kg,Kerja ringanKal = 0,80x64x46x0,90 = 2119,7 cal

Laki-laki : M BB (Kg) x 46 KaloriPerempuan : M BB (Kg) x 40 kalori

Nilai A : Kerja ringan = 0,90 Kerja sedang = 1,00 Kerja berat = 1,17

Sumber : FAO/WHO 1973

3. Menyusun Program memperhatikan : jumlah makanan pokok, lauk-pauk, biaya disesuaikan, protein hewani sebaiknya 20-40% dari protein total.4. Pelaksanaan Program Meliputi : jenis menu, cara masak, kombinasi makanan5. Menilai hasil konsumsi baik untuk jangka pendik dan jangka panjang

Menyusun Menu yg dibicarakan di atas itu sangat rumit, sehingga diambil cara lain yg lebih singkat dan praktis seperti yg akan diuraikan di bawah ini :1. Gunakan Porsi Standar

Standar porsi berbeda untuk tiap kelompok makanan dan tiap jenis makananMakanan Pokok → ½ gls nasi = 100 gr berasLauk (mentah) → 1 ptg sedang daging = 50 gram 2 ptg sedang tempe = 50 gram2 ptg sedang tahu = 100 gram1 ptg sedang ikan = 50 gram

Sayur → ½ gls sayur mentah 1 gls mangkok kecil sayur masak = 100 gramBuah → 1 ptg sedang pepaya = 100 gram 1 buah sedang pisang, apel, jeruk = 75 gram

Laki-laki dewasa : 4 - 5 porsi makanan pokok 4 – 5 porsi lauk-pauk 2 porsi sayur 2 porsi buah Perbandingan Sarapan : Siang : Malam 1 : 2 : 22. Daftar Makanan Pengganti → Variasi dan Kombinasi Variasi berarti susunan hidangan itu berubah dari hari ke hari

(buat silkus menu 10 hari) Kombinasi berarti dalam satu kali hidangan, misalnya makan

siang, susunan tersebut terdiri atas masakan yg berlain-lainan (gunakan daftar makanan pengganti)

Pedoman menyusun menu1. Perangkat Menyusun menu- Daftar kelompok

makanan/ Food Groups (Piramida Makanan)- Daftar Bahan Makanan Pengganti - Resep Makanan

2. Pengetahuan konversi bahan makanan (menggunakan DKBM)

7 Golongan Daftar Pengganti :1. Golongan I : Bahan Makanan sumber KH2. Golongan II : Bahan Makanan sumber Protein hewani3. Golongan III : Bahan Makanan sumber Protein Nabati4. Golongan IV : Bahan makanan Sayuran5. Golongan V : Bahan makanan buah cuci mulut6. Golongan VI : Jenis-jenis susu7. Golongan VII : Jenis-jenis minyak (lemak)

Contoh Susunan Menu Sehari :

Makan Pagi :Nasi 1 porsiTelir 1 ButirSusu sapi 1 Porsi

Makan SiangNasi 2 PorsiDaging 1 PorsiTempe 1 porsiSayur 1 porsiBuah 1 Porsi, Pisang

Makan Malam :Nasi 1 PorsiDaging 1 PorsiTahu 1 PorsiSayur 1 PorsiPepaya 1 porsiSusu skim 1 porsi

URT

100 gr beras50 gr200 gr

200 gr beras50 gram50 gram100 gram75 gram

200 gr beras50 gram100 gram100 gram100 gram20 gram

Energi (Kal) Protein (gr) Lemak (gr) KH (gr)

Jumlah konsumsi sehari :% AKG

TERIMAH KASIHTERIMAH KASIH