kandungan histidin, tirosin, dan serin pada tepung ...repository.ub.ac.id/4218/1/hasmah.pdf ·...

KANDUNGAN HISTIDIN, TIROSIN, DAN SERIN PADA TEPUNG BELALANG

KAYU (Valanga nigricornis) DENGAN METODE SUN-DRYING DAN OVEN-

DRYING

TUGAS AKHIR

Untuk Memenuhi Persyaratan

Memperoleh Gelar Sarjana Gizi

Oleh:

Hasmah

135070300111031

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

DAFTAR ISI

Halaman

Halaman Judul ................................................................................................ i

Halaman Pengesahan ................................................................................... ii

Kata Pengantar .............................................................................................. iii

Abstrak .......................................................................................................... vi

Abstract ........................................................................................................ vii

Daftar Isi ........................................................................................................ viii

Daftar Gambar .............................................................................................. xii

Daftar Tabel ................................................................................................... xiii

Daftar Lampiran ............................................................................................. xiv

Daftar Singkatan ............................................................................................ xv

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ............................................................................. 4

1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................ 4

1.3.1 Tujuan Umum ............................................................................ 5

1.3.2 Tujuan Khusus ........................................................................... 5

1.4 Manfaat Penelitian .............................................................................. 5

1.4.1 Manfaat Akademik ..................................................................... 5

1.4.2 Manfaat Praktis .......................................................................... 5

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 7

2.1 Kekurangan Protein .......................................................................... 7

2.2 Asam Amino ...................................................................................... 9

2.2.1 Histidin ................................................................................. 10

2.2.2 Tirosin .................................................................................. 11

2.2.3 Serin ..................................................................................... 12

2.3 Diversifikasi Pangan .......................................................................... 13

2.4 Belalang Kayu (Valanga nigricornis) .................................................. 14

2.5 Pengeringan ...................................................................................... 15

2.5.1 Sun-drying .............................................................................. 17

2.5.2 Oven-drying ............................................................................ 18

BAB 3 KERANGKA KONSEP PENELITIAN ................................................ 20

3.1 Kerangka Konsep .............................................................................. 20

3.2 Penjelasan Kerangka Konsep ........................................................... 21

BAB 4 METODE PENELITIAN ...................................................................... 22

4.1 Rancangan Penelitian ...................................................................... 22

4.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................ 22

4.3 Alat dan Bahan Penelitian ................................................................ 23

4.3.1 Alat untuk Pengeringan ........................................................... 23

4.3.2 Alat untuk Penepungan ........................................................... 23

4.3.3 Alat untuk Analisis Asam Amino .............................................. 24

4.3.4 Bahan untuk Analisis Asam Amino .......................................... 24

4.4 Definisi Operasional ......................................................................... 24

4.4.1 Belalang Kayu (Valanga nigricornis) ........................................ 24

4.4.2 Tepung Belalang Kayu (Valanga nigricornis) ........................... 24

4.4.3 Histidin .................................................................................... 25

4.4.4 Tirosin ..................................................................................... 25

4.4.5 Serin ....................................................................................... 25

4.4.6 Sun-drying ............................................................................... 25

4.4.7 Oven-drying ............................................................................. 26

4.5 Prosedur Penelitian .......................................................................... 26

4.5.1 Persiapan Sampel ................................................................... 26

4.5.2. Analisis Asam Amino dengan UPLC ...................................... 28

4.6 Alur Penelitian .................................................................................. 29

4.7 Jenis data dan Cara Pengumpulan Data .......................................... 30

4.7.1 Jenis Data ............................................................................... 30

4.7.2 Cara Pengumpulan Data ......................................................... 30

BAB 5 HASIL PENELITIAN .......................................................................... 31

5.1 Karakteristik Sampel ........................................................................ 31

5.2 Pelaksanaan Penelitian .................................................................... 32

5.3 Hasil Analisis Asam Amino ............................................................... 35

5.3.1 Kandungan Histidin ................................................................. 35

5.3.2 Kandungan Tirosin .................................................................. 36

5.3.3 Kandungan Serin .................................................................... 37

BAB 6 PEMBAHASAN ................................................................................. 38

6.1 Kandungan Histidin pada Tepung Belalang Kayu dengan Metode Sun-

drying dan Oven-drying ...................................................................... 38

6.2 Kandungan Tirosin pada Tepung Belalang Kayu dengan Metode Sun-

drying dan Oven-drying ...................................................................... 38

6.3 Kandungan Serin pada Tepung Belalang Kayu dengan Metode Sun-drying

dan Oven-drying ................................................................................. 39

6.4 Perbandingan Kandungan Histidin, Tirosin, dan Serin pada Tepung

Belalang Kayu Sun-drying dan Oven-drying ....................................... 40

6.5 Implikasi terhadap Bidang Gizi Kesehatan ......................................... 41

6.6 Keterbatasan Penelitian ...................................................................... 44

6.7 Kelemahan Penelitian .................................................................... 44

BAB 7 KESIMPULAN ................................................................................... 45

7.1 Kesimpulan ......................................................................................... 45

7.2 Saran .................................................................................................. 45

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 47

LAMPIRAN .................................................................................................... 53

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Rumus Umum untuk Asam Amino ............................................. 9

Gambar 2.2 Rumus Bangun Histidin .............................................................. 10

Gambar 2.3 Rumus Bangun Tirosin ............................................................... 11

Gambar 2.4 Rumus Bangun Serin ................................................................. 12

Gambar 2.5 Belalang Kayu (Valangan nigricornis) ......................................... 14

Gambar 2.6 Prinsip Kerja Sun-drying ............................................................. 18

Gambar 3.1 Kerangka Konsep Penelitian ...................................................... 20

Gambar 4.1 Alur Penelitian Analisis Asam Amino .......................................... 29

Gambar 5.1 Belalang Kayu Utuh ................................................................... 31

Gambar 5.2 Belalang Kayu yang Telah Mengalami Pengeringan ................... 33

Gambar 5.3 Tepung Belalang Kayu ............................................................... 34

Gambar 5.4 Perbandingan Kandungan Histidin (g) pada Tepung Belalang

dengan Metode Sun-drying dan Oven-drying ............................ 35

Gambar 5.5 Perbandingan Kandungan Tirosin (g) pada Tepung Belalang dengan

Metode Sun-drying dan Oven-drying ......................................... 36

Gambar 5.6 Perbandingan Kandungan Serin (g) pada Tepung Belalang dengan

Metode Sun-drying dan Oven-drying ......................................... 37

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Kebutuhan Protein pada Bayi dan Anak ......................................... 8

Tabel 2.2 Kebutuhan Asam Amino pada Bayi dan Anak ................................ 8

Tabel 2.3 Penggolongan Asam Amino Esensial & Non Esensial ................... 10

Tabel 5.1 Tepung Belalang Metode Sun-drying dan Oven-drying .................. 34

Tabel 6.1 Perbandingan Kebutuhan & Kandungan Histidin serta Tirosin pada

Tepung Belalang Kayu dengan Metode Sun-drying & Oven-drying . 43

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1 Hasil Analisis Asam Amino Tepung Belalang Sun-drying ............ 53

Lampiran 2 Hasil Analisis Asam Amino Tepung Belalang Sun-drying ............ 54

Lampiran 3 Hasil Analisis Asam Amino Tepung Belalang Oven-drying .......... 55

Lampiran 4 Hasil Analisis Asam Amino Tepung Belalang Oven-drying .......... 56

Lampiran 5 Hasil Analisis Proksimat .............................................................. 57

Lampiran 6 Proses Pembuatan Tepung Belalang Sun-drying ........................ 58

Lampiran 7 Proses Pembuatan Tepung Belalang Oven-drying ...................... 59

Lampiran 8 Perubahan Berat Belalang Kayu selama Penelitian .................... 60

Lampiran 9 Perhitungan Kebutuhan Anak Umur 1-5 Tahun akan Histidin dan

Tirosin ......................................................................................... 61

Lampiran 10 Perhitungan Pemberian Tepung Belalang untuk Memenuhi

Kebutuhan Anak Umur 1-5 Tahun akan Histidin dan Tirosin ........ 62

Lampiran 11 Pernyataan Keaslian Tulisan ..................................................... 63

DAFTAR SINGKATAN

AAA = Aromatic Amino Acid

DNA = Deoxyribonucleic Acid

g = gram

GCMS = Gas chromatography–mass spectrometry

His = Histidin

Ile = Isoleusin

KEP = Kekurangan Energi Protein

kg = kilogram

L = Liter

Leu = Leusin

Lys = Lisin

Mol = Molekul

oC = Derajat Celcius

pH = Potential of Hydrogen

pKa = Acid dissociation constant

RNA = Ribonucleic Acid

SAA = Sulfur Amino Acid

Thr = Threonin

Trp = Triptopan

UPLC = Ultra Performance Liquid Chromatography

Val = Valin

WHO = World Health Organization

Hasmah. 2017. Kandungan Histidin, Tirosin, Dan Serin Pada Tepung Belalang Kayu (Valanga Nigricornis) Dengan Metode Sun-Drying Dan Oven-Drying. Tugas Akhir, Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya. Pembimbing: (1) Titis Sari Kusuma, S.Gz MP (2) Eva Putri Arfiani, S.Gz, MPH.

ABSTRAK

Kekurangan Energi Protein (KEP) merupakan salah satu masalah gizi

yang saat ini masih terjadi di Indonesia. KEP yang berlangsung secara kronis dapat menyebabkan kondisi stunting dan wasting pada anak-anak sehingga pemenuhan kebutuhan protein sangatlah penting. Penyebab dari rendahnya konsumsi protein adalah masih rendahnya tingkat produksi di sektor perikanan dan peternakan. Hal tersebut menimbulkan kebutuhan akan adanya diversifikasi pangan. Salah satu bahan makanan yang dapat menjadi solusi untuk masalah kurangnya pemenuhan protein adalah belalang kayu (Valanga Nigricornis) yang kandungan proteinnya tinggi. Selain dikonsumsi secara langsung, belalang kayu (Valanga Nigricornis) juga dapat dijadikan tepung dan campurkan ke dalam makanan untuk menambah nilai gizinya. Kandungan gizi pada bahan makanan dalam bentuk tepung lebih tinggi dari pada dalam bentuk segar karena kadar air yang rendah dapat membuat gizi lebih terkonsentrasi. Penelitian ini bertujuan mengetahui kandungan asam amino pada tepung belalang kayu (Valanga nigricornis) dengan metode sun-drying dan oven-drying. Desain penelitian ini semi eksperimental. Variabel yan diukur adalah kandungan histidin, tirosin, dan serin dengan metode Ultra Performance Liquid Chromatography (UPLC). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan histidin, tirosin, dan serin pada tepung belalang kayu (Valanga nigricornis) dengan metode sun-drying adalah sebesar 1,218 g/100 g; 2,958 g/100 g; dan 2,120 g/100 g, sedangkan pada oven-drying 1,217 g/100 g; 2,934 g/100 g; dan 1,840 g/100 g. Kesimpulan dari penelitian ini adalah kedua metode pengeringan dapat mempertahankan kandungan asam amino pada sampel dengan sun-drying lebih baik dari pada oven-drying tetapi tidak terdapat perbedaan yang signifikan antara keduanya.

Kata kunci: belalang kayu, asam amino, pengeringan

Hasmah. 2017. The Content of Histidine, Tyrosine, and Serin in Javanese Grasshopper (Valanga nigricornis) Flour With Sun-Drying and Oven-Drying Methods. Final Assignment, Nutrition Program, Faculty of Medice, Brawijaya University. Supervisors: (1) Titis Sari Kusuma, S.Gz MP (2) Eva Putri Arfiani, S.Gz, MPH.

ABSTRACT

Protein Energy Malnutrition (PEM) is one of the nutritional problems that

is still happening in Indonesia. Chronic PEM can lead to stunting and wasting conditions in children so the fulfillment of protein requirements is essential. The cause of low protein consumption is the low level of production in the fishery and livestock sectors. This raises the need for food diversification. One of the ingredients that can be a solution to the problem of lack of protein fulfillment is a javanese grasshopper (Valanga nigricornis) that is high in protein. In addition to be consumed directly, javanese grasshopper can also be used as flour and mixed into the food to increase the nutritional value. The nutritional content in flour form is higher than the fresh one, because the low amount of water in food can cause the concentration of nutrient. This study aimed to determine the amino acid content of javanese grasshopper flour by the method of sun-drying and oven-drying. The research design was semi experimental. The measured variables were histidine, tyrosine and serine with Ultra Performance Liquid Chromatography (UPLC) method. The results showed that the content of histidine, tyrosine, and serine on the flour by sun-drying method was 1.218 g/100 g; 2.958 g/100 g; and 2.120 g/100 g, while in oven-drying 1.217 g/100 g; 2.934 g/100 g; and 1.840 g/100 g. The conclusion of this study is that both methods of drying can retain the amino acid content in the sample with sun-drying better than oven-drying but there is no significant difference between the two. Key words: javanese grasshopper, amino acid, drying

1

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kekurangan protein merupakan salah satu masalah gizi yang saat

ini masih terjadi di Indonesia. Menurut peta ketahanan dan kerentanan

pangan Indonesia tahun 2009 didapatkan bahwa rata-rata asupan protein

nasional pada tahun 2007 adalah sebesar 56,25 gram/kapita/hari atau

sebesar 12 persen. Tetapi terjadi penurunan asupan protein pada tahun

2014 yang mana rata-rata asupan protein nasional pada tahun tersebut

adalah sebesar 54,16 gram/kapita/hari yang mana jumlah ini

menunjukkan bahwa protein menyediakan 11 persen total asupan energi

harian. Angka ini lebih rendah dari rekomendasi Kementerian Pertanian

yaitu 17 persen (Dewan Ketahanan Pangan et al, 2015).

Protein sangatlah penting bagi tubuh terutama pada anak-anak

karena pada masa ini protein digunakan untuk proses pertumbuhan dan

perkembangan jaringan tubuh. Protein merupakan polimer dari 20 asam

amino yang berbeda yang diantaranya adalah serin yang termasuk asam

animo non esensial serta histidin dan tirosin yang termasuk asam amino

esensial (Rahmawati, 2012).

Serin merupakan asam animo non esensial yang berarti

kebutuhan serin dapat dipenuhi oleh produksi di dalam tubuh. Namun

defisiensi serin dapat terjadi jika terdapat kerusakan dari salah satu enzim

yang menyintesis serin. Defisiensi serin dapat menyebabkan retardasi

2

psikomotor, microchepaly, dan kejang-kejang pada bayi dan anak

(Crabben et al, 2013).

Histidin dan tirosin sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan dan

perkembangan tubuh tetapi tidak dapat dihasilkan oleh tubuh sehingga

kebutuhannya harus dipenuhi lewat makanan sumber protein. Jika terjadi

kekurangan protein secara kronis, maka dapat terjadi stunting dan

wasting pada anak (Kar, Rao, dan Chandamouli, 2008). Stunting atau

malnutrisi kronik dan wasting atau malnutrisi akut diasosiasikan dengan

peningkatan mortalitas pada anak terutama jika keduanya terjadi pada

anak (Briend, Khara, dan Dolan, 2015). Hal ini dibuktikan oleh sebuah

penelitian yang dilakukan di Malawi yang mana penelitian itu menemukan

bahwa konsentrasi serum asam amino esensial dari anak-anak yang

mengalami stunting ternyata lebih rendah dibanding anak yang tidak

mengalami stunting (Semba et al, 2016).

Saat ini angka stunting di wilayah Jawa Timur adalah 35,8 persen

dan wasting sebesar 11,4 persen dan untuk wilayah Jawa Tengah angka

stunting-nya mencapai 36,8 persen dan wasting sebesar 11,1 persen

(Riskesdas, 2013). Menurut klasifikasi WHO tentang masalah kesehatan

masyarakat untuk prevalensi kurang gizi, angka stunting dan wasting

yang pada kedua provinsi tersebut termasuk dalam ketegori buruk

(Dewan Ketahanan Pangan et al, 2015). Hal ini selaras dengan jumlah

konsumsi protein nasional yang masih rendah.

Penyebab dari rendahnya konsumsi protein terutama bahan

makanan yang bernilai biologis tinggi yaitu protein hewani adalah masih

rendahnya tingkat produksi di sektor perikanan dan peternakan. Hal

3

tersebut menimbulkan kebutuhan akan adanya diversifikasi pangan atau

penganekaragaman pangan untuk menanggulangi kurangnya konsumsi

protein di Indonesia.

Salah salah satu bahan makanan yang dapat menjadi solusi untuk

masalah kurangnya pemenuhan protein masyarakat Indonesia karena

memiliki nilai protein yang tinggi tetapi sering tidak dilirik karena wujudnya

yang kurang disukai oleh masyarakat adalah belalang kayu. Belalang

kayu yang biasanya dianggap hama bagi kebanyakan orang ternyata

memiliki nilai protein sebesar 45,56 gram/100 gram (Koswara, 2002

dalam Hardiana, 2015). Nilai ini bahkan lebih tinggi dari pada nilai protein

pada udang yaitu sebesar 21 gram/100 gram (Mahmud et al, 2009).

Selain menurut Hindayana (2013) saat musim belalang, produksi dari

belalang cukup melimpah yakni sekitar 5 ton/hari sehingga dapat

digunakan sebagai bahan makanan sumber protein.

Selain dikonsumsi dengan cara dibumbui lalu digoreng, belalang

kayu juga dapat diubah menjadi tepung. Belalang kayu dalam bentuk

tepung akan memiliki masa simpan yang lebih panjang karena kadar air di

dalamnya telah berkurang (Herawati, 2008). Selain itu belalang kayu

dalam bentuk tepung lebih praktis untuk digunakan karena dapat diolah

menjadi berbagai macam produk baik sebagai bahan dasar maupun

substitusi (Yulifianti et al, 2015).

Salah satu proses dari pembuatan tepung adalah adalah

pengeringan. Selama ini, metode yang paling sering digunakan untuk

melakukan pengeringan adalah dengan sun-drying atau dijemur di bawah

matahari. Metode ini sering digunakan karena mudah dan mudah. Bahan

4

yang ingin dikeringkan dijemur di tempat yang terkena sinar matahari.

Namun metode ini memiliki kelemahan yaitu suhu dan waktu pengeringan

yang tidak dapat dikontrol serta kebersihan bahan makanan tidak terjamin

(Damanik, 2010).

Selain dengan sun-drying, metode lain yang dapat digunakan

untuk mengeringkan bahan makanan adalah dengan oven-drying yang

menggunakan panas yang dihasilkan oleh oven. Kelebihan dari metode

ini adalah suhu dan waktu pengeringan dapat diatur dan kebersihan

bahan makanan lebih terjamin. Namun metode ini pun memiliki

kelemahan yaitu membutuhkan biaya yang besar karena penggunaan

listrik untuk menghasilkan panas (Damanik, 2010).

Sebuah penelitian menemukan bahwa kedua metode pengeringan

ini dapat meningkatkan kandungan protein dari daging. Bahkan

pertambahan protein pada sampel yang menggunakan metode sun-

drying lebih besar dibandingkan oven-drying (Ayanwale, Ocheme, dan

Oloyede, 2007). Atas dasar tersebut peneliti ingin meneliti berapakah

kandungan histidin, tirosin, dan serin pada tepung belalang kayu (Valanga

nigricornis) yang dikeringkan dengan metode sun-drying dan oven-drying.

1.2 Rumusan Masalah

Berapakah kandungan histidin, tirosin, dan serin pada tepung belalang

kayu (Valanga nigricornis) yang dikeringkan dengan metode sun-drying

dan oven-drying?

5

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Mengetahui kandungan histidin, tirosin, dan serin pada tepung

belalang kayu (Valanga nigricornis).

1.3.2 Tujuan Khusus

1.3.2.1 Mengetahui kandungan histidin, tirosin, dan serin pada

tepung belalang kayu (Valanga nigricornis) dengan

metode sun-drying

1.3.2.2 Mengetahui kandungan histidin, tirosin, dan serin pada

tepung belalang kayu (Valanga nigricornis) dengan

metode oven-drying

1.3.2.3 Mengetahui metode pengeringan yang dapat

mempertahankan kandungan histidin, tirosin, dan serin

pada tepung belalang kayu (Valanga nigricornis)

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Manfaat Akademik

Hasil penelitian ini dapat memberikan informasi ilmiah yang

bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi,

khususnya tentang kandungan asam amino pada tepung belalang

kayu dengan menggunakan metode sun-drying dan oven-drying.

1.4.2 Manfaat Praktis

Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan pengetahuan

mengenai teknik pengeringan yang baik untuk mempertahankan

kandungan asam amino tepung belalang kayu (Valanga

6

nigricornis) sehingga dapat menjadi solusi intervensi untuk

mengatasi masalah kekurangan protein.

7

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kekurangan Protein

Kekurangan protein biasanya terjadi bersamaan dengan

kekurangan energi yang disebut kekurangan energi protein (KEP). KEP

merupakan keadaan kurang gizi yang disebabkan oleh rendahnya

konsumsi energi dan protein dalam makanan sehari-hari atau disebabkan

oleh penyakit tertentu, sehingga tidak dapat mencukupi kecukupan gizi.

KEP sering dijumpai pada anak usia prasekolah (Suyadi, 2009). Jika KEP

berlangsung secara kronis, maka akan mudah bagi anak untuk jatuh pada

kondisi stunting dan wasting (Kar, Rao, dan Chandamouli, 2008).

Kebutuhan metabolik dari asam amino dan protein ditentukan oleh

sifat dan tingkat dari jalur metabolisme yang menggunakan asam amino

dan secara konvensional digunakan untuk menentukan kebutuhan untuk

pemeliharaan dan kebutuhan khusus. Pemeliharaan meliputi semua

proses yang membutuhkan asam amino dan menimbulkan urin, feses,

dan kehilangan lain seperti komponen kecil dari sintesis net protein pada

kulit dan rambut. Kebutuhan khusus meliputi pertumbuhan, kehamilan,

dan laktasi.

Kebutuhan gizi adalah jumlah protein atau asam amino atau

keduanya yang harus diasup dalam diet untuk memenuhi kebutuhan

metabolik dan mencapai keseimbangan nitrogen. Kebutuhan gizi

biasanya lebih besar dari kebutuhan metabolik karena terdapat faktor-

faktor yang mempengaruhi efisiensi dari protein seperti net protein

8

utilization. Faktor-faktor ini akan mempengaruhi kecernaan dan jumlah

konsekuen nitrogen yang hilang dalam feses serta bioavailibilitas dari

asam amino yang diserap.

Selama masa pertumbuhan pada bayi dan anak, terdapat

pertambahan panjang dan berat badan serta perkembangan dan maturasi

fungsi. Dalam kondisi ini terjadi pertambahan kebutuhan asam amino

untuk membentuk DNA, RNA, protein ekstraseluler, membran sel,

kreatinin, heme, dan sebagainya. Agar pertumbuhan anak dapat berjalan

dengan baik maka kebutuhan akan protein dan asam aminonya haruslah

terpenuhi. Kebutuhan bayi & anak akan protein tercantum pada Tabel 2.1

Tabel 2.1 Kebutuhan Protein pada Bayi dan Anak

Umur (tahun) Kebutuhan

(g protein/kg berat badan perhari)

0,5 1

1,5 2 3 4 5

1,12 0,95 0,85 0,79 0,73 0,69 0,69

Sumber: WHO, 2007

Kebutuhan asam amino pada bayi dan anak tercantum pada Tabel 2.2

Tabel 2.2 Kebutuhan Asam Amino pada Bayi dan Anak

Umur (tahun)

His Ile Leu Lys SAA AAA Thr Trp Val

mg asam amino/kg berat badan perhari

0,5 1-2 3-10

22 15 12

36 27 23

73 54 44

64 45 35

31 22 18

59 40 30

34 23 18

9,5 6,4 4,8

49 36 29

Sumber: WHO, 2007

Jika asupan nitrogen nol dan energi serta zat gizi lain dikonsumsi

dalam jumlah yang tidak adekuat, maka akan terjadi kehilangan nitrogen

yang terus menurus dari dalam tubuh yang biasa disebut obligatory

9

nitrogen losses. Namun jika asupan dari protein, asam amino, dan

nitrogen meningkat dan dapat memenuhi kebutuhan protein minimal,

maka keseimbangan nitrogen dapat tercapai (WHO, 2007).

2.2 Asam Amino

Asam amino adalah senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus

karboksil (COOH) dan satu atau lebih gugus amino (NH2). Asam-asam

amino bergabung melalui ikatan peptida yaitu ikatan antara gugus

karboksil dari asam amino dengan gugus amino dari asam amino

disampingnya untuk membentuk protein (Sudarmadji. S, 1989 dalam

Tiommanisyah, 2010).

Gambar 2.1 Rumus Umum untuk Asam Amino (Tiommanisyah, 2010)

Asam amino yang terdapat dalam molekul protein tidak semua

dapat dibuat oleh tubuh kita. Apabila ditinjau dari segi pembentukannya

asam amino dapat dibagi dalam dua golongan yaitu

1. Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat disintesis

di dalam tubuh dan harus diperoleh dari makanan sumber protein.

2. Asam amino non esensial adalah asam amino yang dapat dibuat atau

disintesis dalam tubuh dengan mengkonversikan satu asam amino

menjadi asam amino yang lain dalam sel-sel tubuh.

10

Penggolongan asam amino esensial dan non esensial dapat dilihat pada

Tabel 2.3 berikut ini

Tabel 2.3 Penggolongan Asam Amino Esensial & Non Esensial

Asam amino esensial Asam amino non esensial

Isoleusin Leusin Lisin

Metionin Fenilalanin

Treonin Triptofan

Valin Histidin Tirosin

Alanin Arginin

Aspargin Asam Aspartat

Sistein Asam glutamat

Glisin Omitin Prolin Serin

Sumber: Rahmawati, 2012

2.2.1 Histidin

Histidin adalah salah satu asam amino esensial yang berarti

histidin dibutuhkan oleh tubuh tetapi tubuh tidak dapat memproduksinya

(Ingle, 2011). Histidin memiliki rantai samping imidazol dan nilai pKa yang

relatif netral (yaitu 6,5) yang berarti bahwa perubahan sedikit saja pada

pH sel akan mengubah muatannya. Sifat ini menjadikan histidin sering

terlibat dalam katalisis berbasis asam dan sebagai ligan koordinasi pada

metaloprotein (Betts & Russell, 2003 dan Ingle, 2011).

Gambar 2.2 Rumus Bangun Histidin (Ingle, 2011)

11

Histidin memiliki peran penting dalam pertumbuhan dan

perkembangan. Histidin adalah prekursor histamin, suatu amina yang

memiliki spektrum aktivitas yang luas dalam berbagai kondisi fisiologis

dan patologis seperti proliferasi dan deferensiasi sel, hematopoesis,

perkembangan embrio, regenerasi, penyembuhan luka, sekresi hormon

pituitari, regulasi fungsi gastrointestinal dan sirkulasi, vasodilatasi dan

penurunan tekanan darah, dan reaksi inflamasi (Shahid et al, 2009).

2.2.2 Tirosin

Tirosin merupakan asam amino esensial yang dapat menembus

sawar darah otak. Fungsi dari tirosin adalah sebagai prekursor dari

neurotransmiter seperti epinephrin, norepinephrin, dan dopamin.

Neurotrasmiter merupakan bagian yang penting dari sistem saraf simpatis

karena neurotransmiter membantu komunikasi antarsel. Konsentrasi

neurotransmiter di tubuh dan otak berhubungan secara langsung dengan

asupan dari tirosin (Fernstrom, 2007).

Gambar 2.3 Rumus Bangun Tirosin (The Human Metabolome Database, 2017)

12

Tirosin membantu dalam memproduksi melanin yang merupakan

pigmen yang bertanggungjawab atas warna rambut dan kulit. Tirosin juga

membantu fungsi dari organ yang bertanggungjawab untuk pembuatan

dan regulasi hormon seperti kelenjar adrenal, tiroid, dan pituitari.

Defisiensi tirosin dapat tekanan darah dan suhu tubuh menurun serta

membuat tiroid menjadi kurang aktif (Ehrlich, 2013).

2.2.3 Serin

Serin adalah asam amino non esensial amino yang berarti asam

amino ini dapat disintesis di dalam tubuh pada situasi fisiologis yang

normal. Serin memiliki peran yang penting dalam beberapa proses

selular. Serin merupakan sumber utama dari unit one-carbon pada reaksi

metilasi yang terjadi via membentukan S-adenosylmethionine (Kalhan dan

Hanson, 2012). Hal ini membuat serin menjadi sangat penting dalam

proses pembentukan dan memfungsikan sistem saraf sentral (Furuya,

2008).

Gambar 2.4 Rumus Bangun Serin (The Human Metabolome Database, 2017)

13

Defisiensi serin dapat terjadi akibat dua hal yaitu karena defisiensi

dari 3-phosphoglycerate dehydrogenase dan 3-phosphoserine

phosphatase . Kekurangan dari kedua enzim ini dapat menyebabkan

peningkatan neurological phenotype dengan retardasi psikomotor,

microcephaly, dan kejang-kejang pada bayi dan anak (Crabben et al,

2013).

2.3 Diversifikasi Pangan

Diversifikasi pangan terdiri dari dua kata yaitu diversifikasi dan

pangan. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), diversifikasi

memiliki arti (1) penganekaragaman; (2) penganekaan usaha untuk

menghindari ketergantungan pada ketunggalan kegiatan, produk, jasa,

atau investasi dan pangan adalah makanan. Dari pengertian tersebut

dapat disimpulkan bahwa diversifikasi makanan adalah usaha

penganekaragaman makanan untuk menghindari ketergantungan pada

ketunggalan makanan. Menurut Riyadi (2003) dalam Fasak (2011),

diversifikasi pangan merupakan suatu proses pemilihan pangan yang

tidak hanya tergantung pada satu jenis pangan akan tetapi memiliki

beragam pilihan (alternatif) terhadap berbagai bahan pangan.

Diversifikasi pangan dimaksudkan melepas ketergantungan

masyarakat atas satu jenis pangan pokok tertentu seperti beras yang

merupakan sumber utama karbohidrat bagi masyarakat Indonesia agar

ketahanan pangan dapat dicapai. Ketergantungan yang tinggi dapat

memicu ketidakstabilan jika pasokan terganggu dan sebaliknya jika

masyarakat menyukai pangan alternatif maka ketidakstabilan akan dapat

14

dijaga (Marwanti, 2012). Selain untuk melepas ketergantungan akan satu

jenis pangan, diversifikasi pangan juga bertujuan untuk meningkatkan

mutu gizi makanan rakyat secara kualitas maupun kuantitas sebagai

usaha untuk meningkatkan sumberdaya manusia (Ariani, 2007).

Di bidang pangan, diversifikasi memiliki dua makna, yaitu

diversifikasi tanaman pangan dan diversifikasi konsumsi pangan. Kedua

bentuk diversifikasi tersebut merupakan upaya untuk mencapai

ketahanan pangan. Apabila diversifikasi tanaman pangan berkaitan

dengan teknis pengaturan pola bercocok tanam, maka diversifikasi

konsumsi pangan akan mengatur atau mengelola pola konsumsi

masyarakat dalam rangka mencukupi kebutuhan pangan (Fasak, 2011).

2.4 Belalang Kayu (Valanga nigricornis)

Valanga nigricornis adalah serangga berukuran sedang sampai

besar dengan eksoskeleton yang berkembang, bersayap 2 pasang,

tekstur sayap depan lebih tebal, kaki belakang lebih besar yang berfungsi

untuk melompat. Belalang kayu bertelur pada musim kemarau dan

menetas pada musim hujan. Induk belalang meletakkan telur di dalam

tanah secara berkelompok (Gabryyna, 2013).

Gambar 2.5 Belalang Kayu (Valanga nigricornis)

15

Menurut Burmeister (1838) dalam Hardiana (2015), kedudukan

taksonomi belalang kayu (Valanga nigricornis) adalah sebagai berikut

Kingdom : Animalia

Phylum : Arthropoda

Classis : Insecta

Ordo : Orthoptera

Familia : Acrididae

Genus : Valanga

Species : Valanga nigricornis

Salah satu faktor penting dalam memilih serangga untuk bahan

pangan adalah jumlah yang tersedia di suatu tempat dalam suatu waktu

(Koswara, 2002 dalam Hardiana, 2015). Apabila dibandingkan dengan

jenis serangga lainnya belalang memiliki kandungan asam amino yang

lengkap (Wang et al., 2007 dalam Hardiana, 2015).

2.5 Pengeringan

Pengeringan adalah cara untuk menghilangkan sebagian besar air

dari suatu bahan dengan bantuan energi panas dari sumber alam (sinar

matahari) atau buatan (alat pengering) (Yusup, 2009). Penghilangan air

ini bertujuan untuk menghambat atau menghentikan perkembangan

mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan

pembusukan sehingga bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu

simpan yang lama (Ratnasari, 2014).

Proses pengeringan terjadi karena perpindahan panas

disebabkan suhu pada bahan lebih rendah dari pada suhu udara di

16

sekelilingnya. Panas yang diberikan ini akan menaikkan suhu bahan yang

menyebabkan tekanan uap air di dalam bahan lebih tinggi dari pada

tekanan uap air di udara sehingga terjadi perpindahan uap air dari bahan

ke udara (Taufiq, 2004). Makin tinggi suhu dan kecepatan aliran udara di

sekeliling bahan, makin cepat pula proses pengeringannya. Makin tinggi

suhu sekitar, makin besar energi panas yang dibawa udara sehingga

makin banyak jumlah massa cairan yang diuapkan dari permukaan

bahan. Jika kecepatan aliran udara sekeliing makin tinggi, maka makin

cepat massa uap air yang dapat dipindahkan dari bahan ke atmosfer.

Kelembaban udara dapat memberikan pengaruh pada proses

pemindahan uap air. Kelembaban udara yang tinggi dapat menghambat

pemindahan uap air dari dalam bahan keluar (Rahmawan, 2001 dalam

Mustapa, 2014). Pengeringan memiliki kelebihan dan kelemahan yaitu

Kelebihan

1. Bahan menjadi lebih tahan lama

2. Volume bahan menjadi kecil

3. Mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan

Kekurangan

1. Sifat asal bahan yang dikeringkan berubah (warna, bentuk, mutu, dan

sebagainya)

2. Perlu pekerjaan tambahan untuk menghindari perubahan di atas

Terdapat dua metode dalam pengeringan yaitu penjemuran (sun-

drying) dan pengeringan buatan (artificial drying). Sun-drying adalah

pengeringan dengan menggunakan sinar matahari sebagai energi panas.

Artificial drying dalah pengeringan dengan menggunakan alat pengering

17

yang mana suhu, kelembaban dan kecepatan udara serta waktu dapat

diatur dan diawasi (Yusup, 2009).

2.5.1 Sun-drying

Pengeringan makanan merupakan cara untuk mengawetkan

makanan yang telah dilakukan dari zaman dahulu hingga sekarang

karena kemudahan dalam melakukannya. Sun-drying, terutama untuk

buah dan sayuran, masih banyak dilakukan hingga sekarang dengan cara

yang sama dengan zaman dulu. Sun-drying tradisional dilakukan dengan

meletakkan produk di bawah sinar matahari langsung (UNIDO, 2004).

Prinsip kerja dari sun-drying adalah hanya menggunakan energi

matahari untuk mengeringkan produk. Produk disebar di atas tanah, alas,

atau lantai semen sehingga produk dapat menerima energi matahari

wavelength pendek saat siang hari. Sebagian dari energi direfleksikan

kembali dan sebagiannya lagi diserap oleh permukaan produk. Radiasi

yang terserap akan diubah menjadi energi termal dan suhu dari produk

akan mulai meningkat. Namun, terdapat proses lain dalam metode ini

yaitu hilangnya radiasi wavelength panjang dari permukaan produk

melalui udara yang lembab dan hilangnya panas konveksi karena angin

yang berhembus melalui udara lembab pada permukaan produk (Hii et al,

2012).

18

Gambar 2.6 Prinsip Kerja Sun-drying (Sharma et al, 2009 dalam Hii et al, 2012)

Metode ini tidak menggunakan energi lain selain sinar matahari

sehingga menjadikannya metode pengeringan yang paling murah. Namun

kekurangan dari metode ini adalah kebersihannya tidak terjamin dan

kesulitan untuk memenuhi kualitas standar karena suhu dan waktu

pengeringan yang tidak dapat dikontrol sehingga produk hasil sun-drying

tidak dapat dijual di pasar internasional (Hii et al, 2012).

2.5.2 Oven-drying

Oven-drying merupakan metode pengeringan dengan

menggunakan panas yang dihasilkan oleh oven (Damanik, 2010). Produk

dihangatkan pada kondisi yang spesifik, lalu kehilangan berat yang terjadi

digunakan untuk menghitung kadar air dari produk. Jumlah uap air sangat

tergantung pada jenis oven yang digunakan, kondisi di dalam oven, waktu

dan suhu pengeringan. Waktu yang dibutuhkan biasanya bisa dari

beberap menit hingga di atas 24 jam (Bradley, 2010).

Prinsip yang digunakan dalam oven-drying adalah menguapkan air

dengan dasar bahwa titik didih air adalah 100 0C. Namun ini hanya

19

berlaku pada air murni di atas permukaan laut. Air bebas, air yang

mempertahankan sifat fisik dan berperan sebagai agen pendispersi untuk

koloid dan pelarut untuk garam, merupakan bentuk air yang paling mudah

diuapkan. Namun jika 1 berat molekul (1 mol) zat terlarut dilarutkan dalam

1 L air, maka titik didih akan naik 0,512 0C. Kenaikan titik didih ini akan

terus berlangsung selama proses penghilangan air bersamaan dengan

meningkatnya konsentrasi (Bradley, 2010).

Keuntungan dari metode ini adalah suhu dan waktu pemanasan

dapat diatur sehingga dapat dihasilkan produk yang seragam (Riansyah

et al, 2013). Selain itu oven-drying dianggap lebih menguntungkan karena

akan terjadi pengurangan kadar air dalam jumlah besar dalam waktu yang

singkat (Winangsih et al, 2013). Namun hal ini harus menjadi perhatian

karena jika suhu yang digunakan terlalu tinggi, maka kerak akan

terbentuk di bagian luar produk dan dapat mencegah kelembaban di

dalam untuk keluar (Dinstel, 2014). Kekurangan metode ini adalah biaya

yang dikeluarkan lebih banyak karena oven memerlukan listrik untuk

menghasilkan panas (Damanik, 2010).

20

BAB 3

KERANGKA KONSEP DAN HIPOTESIS PENELITIAN

3.1 Kerangka Konsep Penelitian

Berikut ini adalah kerangka konsep pada penelitian yang akan dilakukan

: Menyebabkan : Tidak Diteliti

: Diteliti

Belalang Kayu

(Valanga nigricornis)

Kandungan protein : 17.79 gram/ 100 gram

Sun-drying selama 3

hari

Kelebihan : Sederhana

dan murah

Kekurangan :

Kebersihan tidak

terjamin dan sulit

mengontrol suhu dan

waktu pengeringan

Oven-drying dengan

suhu 50oC selama 7

jam

Kelebihan : Suhu dan

waktu dapat diatur

Kekurangan :

membutuhkan biaya

yang besar

Metode pengeringan

Meningkatkan

kandungan histidin,

tirosin, dan serin

Meningkatkan

kandungan histidin,

tirosin, dan serin

Perbedaan kandungan

histidin, tirosin, dan

serin

Stunting dan wasting

pada anak

Protein

Defisiensi

Non-

Essensial

Esensial

Asam

Amino

Gambar 3.1 Kerangka Konsep Penelitian

21

3.2 Penjelasan Kerangka Konsep

Protein terdiri dari asam amino esensial dan non esensial. Jika

terjadi defisiensi dari asam amino esensial, maka akan menyebabkan

stunting dan wasting (Kar, Rao, dan Chandamouli, 2008). Untuk

menanggulangi masalah tersebut, diperlukan adanya pemanfaatan bahan

pangan sumber tinggi protein seperti belalang kayu (Valanga nigricornis)

untuk memenuhi kebutuhan protein sehari. Pada penelitian ini belalang

kayu (Valanga nigricornis) akan dikeringkan dengan dua metode

pengeringan yaitu sun-drying dan oven-drying. Sun-drying adalah metode

pengerian dengan menggunakan sinar matahari yang dilakukan selama

tiga hari. Kelebihan dari sun-drying adalah metode ini sederhana dan

murah tetapi kelemahannya adalah Kebersihan tidak terjamin dan sulit

mengontrol suhu dan waktu pengeringan. Oven-drying merupakan

metode pengeringan dengan memanfaatkan panas yang dihasilkan oleh

oven. Kelebihan dari metode ini adalah suhu dan waktu dapat diatur tetapi

membutuhkan biaya yang besar (Damanik, 2010).

Belalang kayu (Valanga nigricornis) yang telah dikeringkan dengan

metode sun-drying dan oven-drying kemudian akan dijadikan tepung dan

masing-masing akan dilihat kandungan histidin, tirosin, dan serinnya.

Setelah diketahui kandungan dari masing-masing tepung, hasil tersebut

akan saling dibandingkan untuk mengetahui perbedaan kandungan

histidin, tirosin, dan serinnya.

22

BAB 4

METODE PENELITIAN

4.1 Rancangan Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian semi eksperimental karena

terdapat perlakuan tetapi tidak ada kelompok kontrol. Penelitian bertujuan

untuk meneliti perbedaan kandungan histidin, tirosin, dan serin pada

tepung belalang kayu dengan dengan metode sun-drying dan oven-

drying. Dalam penelitian ini, sampel yang diambil berasal dari penangkap

belalang kayu di Kabupaten Nganjuk, Jawa timur. Pada penelitian ini tidak

dilakukan replikasi oleh karena keterbatasan sampel yang tersedia.

4.2 Lokasi dan Waktu Penelitian

Lokasi Penelitian :

a. Pembersihan dan penyortiran : Desa Jintel, Kabupaten Nganjuk

b. Penjemuran :Rumah Peneliti, Kota Malang

c. Penepungan belalang kayu : Laboratorium Diet dan Pangan

Jurusan Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya

d. Analisis proksimat : Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan

Pangan (Testing Laboratory of Food Quality and Food Savety)

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Brawijaya Malang

e. Analisis kandungan asam amino : Laboratorium Mbrio Biotekindo

Bogor

23

Waktu Penelitian :

Penelitian dilakukan selama 6 bulan dimulai pada bulan Desember

2016 sampai dengan Juni 2017.

4.3 Alat dan Bahan Penelitian

4.3.1 Alat untuk Pengeringan

4.3.1.1 Sun-drying

Alat yang digunakan pada sun-drying adalah panci kukus

alumunium kapasitas 10 kg, kompor merek Quantum,

wadah plastic ukuran 40x35 cm, alumunium foil merek Klin

Pak, timbangan analog 3 kg merek Lion Star, plastic wrap

merek Klin Pak, tusuk gigi, wajan penggorengan

alumunium, spatula, dan kompor merek Rinai.

4.3.1.2 Oven-drying

Alat yang digunakan pada oven-drying adalah pisau

stainless-steel, talenan plastik, wadah plastik, nampan

stainless-steel ukuran 50x50 cm, drying oven merek

Agrowindo, dan timbangan analog 3 kg merek Oxone OX-

211.

4.3.2 Alat untuk Penepungan

Alat-alat yang dibutuhkan pada proses penepungan dalam

penelitian ini adalah grinder merek Philip, wadah plastik, ayakan 60

mesh, sendok stainless-steel, sendok sayur, plastik 1 kg, timbangan

digital 2 kg merekTanita, dan sealer.

24

4.3.3 Alat untuk Analisis Asam Amino

Alat-alat yang dibutuhkan pada analisis asam amino dalam

penelitian ini adalah satu set intstrumen gas-spektroskopi massa

(GCMS), satu set instrumen kromatografi cair kerja ultra (UPLC).

4.3.4 Bahan untuk Analisis Asam Amino

Bahan-bahan yang dibutuhkan pada analisis asam amino dalam

penelitian ini adalah tepung belalang kayu Valanga nigricornis,

NaOH, H2SO4 pekat, H3BO3, KI, HCl, Formaldehid, Hexan, BF3,

NaCl, Na2SO4, N-oktil alcohol.

4.4 Definisi Operasional

4.4.1 Belalang Kayu (Valanga nigricornis)

Belalang kayu dengan criteria inklusi tubuh berwarna kuning

kecokelatan, mempunyai bercak-bercak gelap pada bagian femur,

tibia berwarna merah, memiliki anggota tubuh yang utuh dan

hidup. Cara pengukuran pada belalang kayu menggunakan

pengamatan secara langsung.

4.4.2 Tepung Belalang Kayu (Valanga nigricornis)

Belalang kayu yang telah mengalami proses sun-drying maupun

oven-drying, digiling dan diayak. Pengukuran pada tepung

belalang kayu dilakukan dengan cara menimbang tepung belalang

sesuai dengan kebutuhan menggunakan timbangan digital. Hasil

pengukuran dalam bentuk gram dengan skala ukur rasio.

25

4.4.3 Histidin

Asam amino yang memiliki rantai samping imidazol dan

nilai pKa yang relatif netral (yaitu 6,5). Pengukuran kandungan

histidin dilakukan dengan metode Ultra Performance Liquid

Chromatography (UPLC) menggunakan spektrofotometer. Hasil

pengukuran dalam bentuk miligram dengan skala ukur rasio.

4.4.4 Tirosin


sawar darah otak. Pengukuran kandungan histidin dilakukan

dengan metode Ultra Performance Liquid Chromatography (UPLC)

menggunakan spektrofotometer. Hasil pengukuran dalam bentuk

miligram dengan skala ukur rasio.

4.4.5 Serin

Serin adalah asam amino non esensial amino yang penting dalam

proses selular. Pengukuran kandungan histidin dilakukan dengan

metode Ultra Performance Liquid Chromatography (UPLC)

menggunakan spektrofotometer. Hasil pengukuran dalam bentuk

miligram dengan skala ukur rasio.

4.4.6 Sun-drying

Metode pengeringan ini menggunakan radiasi sinar matahari

dalam waktu 3 hari. Pengukuran yang dilakukan dengan cara

visual dengan hasil ukur sampel kering. Skala ukur yang

digunakan adalah skala ukur ordinal.

26

4.4.7 Oven-drying

Oven-drying merupakan metode pengeringan yang menggunakan

panas yang dihasilkan oleh oven. Pengukuran dilakukan

menggunakan pengukur waktu selama 7 jam dengan suhu 50oC.

Skala ukur yang digunakan adalah skala ukur ordinal.

4.5 Prosedur Penelitian

4.5.1 Persiapan Sampel

4.5.1.1 Pembersihan Sampel

1. Belalang kayu dimatikan dengan cara melepaskan

sayap dan tibia

2. Membersihkan kotoran-kotoran yang berada di dalam

thorax

3. Membilas belalang menggunakan air mengalir

4.5.1.2 Pengeringan dengan sun-drying

1. Belalang kayu yang telah dibersihkan kemudian

dikukus selama 30 menit lalu diletakkan di atas wadah

plastik yang telah dilapisi dengan alumunium foil.

2. Nampan ditutup dengan plastic wrap bening yang telah

dilubangi dengan jarak 1 cm antarlubangnya agar

terhindar dari kontaminasi.

3. Pengeringan dimulai pada pukul 07.00 s.d. 15.00 WIB

selama 3 hari.

27

4. Belalang kayu yang telah kering disangrai selama 5

menit dengan api kecil.

5. Setelah disangrai, belalang kayu dihaluskan

menggunakan grinder.

6. Belalang kayu yang telah halus diayak dengan ayakan

60 mesh untuk memisahkan bagian kulit dan serat-

seratnya.

4.5.1.3 Pengeringan dengan oven-drying

1. Belalang kayu yang telah dibersihkan diletakkan di

atas nampan stainless-steel.

2. Oven dipanaskan hingga suhu 50oC.

3. Belalang kayu diletakkan dalam oven selama 7 jam

dengan suhu 50oC yang dimonitor tingkat

kekeringannya setiap jam.

4. Pada penelitian ini pengeringan dibagi menjadi dua

hari dikarenakan adanya keterbatasan dalam

penggunaan lab.

5. Belalang kayu yang telah kering dihaluskan

menggunakan grinder.

6. Kemudian belalang kayu (Valanga nigricornis) yang

telah halus diayak dengan ayakan 60 mesh untuk

memisahkan bagian kulit dan serat-seratnya

28

4.5.2 Analisis Asam Amino dengan UPLC

Setelah dilakukan penggilingan akan diambil sampel dari

masing-masing perlakuan sebanyak 500 gram. Asam amino

dianalisis menggunakan teknik UPLC. Prinsip analisis asam amino

ini adalah protein dipecah menjadi asam amino melalui proses

hidrolisis dengan HCl 6N. Hidrolisat dilarutkan dengan buffer

sodium sitrat dan masing-masing asam amino tersebut akan

dipisahkan dengan menggunakan UPLC. Sebelum dilakukan

proses hidrolisis, terlebih dahulu dilakukan ekstraksi protein

dengan menggunakan metode Kjeldahl.

29

4.6 Alur Penelitian

Berikut ini adalah alur dari penelitian yang dilakukan

Oven-drying 50oC

selama 7 jam

AnalisaAsam amino

(Analisis UPLC)

Belalang Kayu


Pencucian Belalang Kayu (Valanga

nigricornis) dengan air mengalir

Sun-drying selama 3

hari Penggilingan

500 gram Tepung

Belalang Kayu


Pengukusan selama 30 menit

Penggilingan

500 gram Tepung

Belalang Kayu


Pengayakan dengan

ayakan 60 mesh

Pengayakan dengan

ayakan 60 mesh

AnalisaAsam amino

(Analisis UPLC)

Penyangraian

selama 5 menit

Gambar 4.1 Alur Penelitian Analisis

Asam Amino

30

4.7 Jenis dan Cara Pengumpulan Data

4.7.1 Jenis Data

Data yang diperoleh merupakan data primer karena penelitian

yang dilakukan langsung oleh peneliti. Data primer yaitu berupa

grafik kandungan histidin, tirosin, dan serin pada tepung belalang

kayu.

4.7.2 Cara Pengumpulan Data

Data grafik kandungan histidin, tirosin, dan serin pada tepung

belalang kayu diperoleh dari hasil analisis asam amino

menggunakan uji UPLC dan data kandungan protein pada

belalang kayu (Valanga nigricornis) diperoleh dari hasil analisis

proksimat menggunakan uji Kjeldahl dan uji hidrolisis.

31

BAB 5

HASIL PENELITIAN

5.1 Karakteristik Sampel

Sampel belalang kayu yang digunakan dalam penelitian ini adalah

belalang kayu dengan spesies Valanga nigricornis. Spesies Valanga

nigricornis ini dipilih karena belalang jenis ini merupakan belalang jenis

yang paling banyak luas persebarannya di Indonesia terutama di Pulau

Jawa. Belalang kayu yang digunakan untuk penelitian berasal dari Desa

Jintel, Kecamatan Rejoso, Kabupaten Nganjuk, Jawa Timur yang

dikumpulkan oleh petani setempat. Jumlah yang didapat dari petani

adalah sebanyak 6 kg belalang kayu segar. Bentuk morfologis dari

belalang kayu yang digunakan disajikan dalam Gambar 5.1

Gambar 5.1 Belalang Kayu Utuh

Belalang kayu kemudian disortir berdasarkan kriteria yang telah

ditentukan yaitu tubuh berwarna kuning kecokelatan, mempunyai bercak-

bercak terang pada femur belalang, tibia belakang berwarna merah pada

pangkalnya, tubuh berwarna kuning kecokelatan, mempunyai bercak-

32

bercak gelap pada bagian femur, tibia berwarna merah, memiliki anggota

tubuh yang utuh dan hidup. Kemudian belalang kayu dimatikan dengan

cara melepaskan sayap dan tibia lalu dibersihkan dari kotoran-kotoran

yang terdapat di dalam thorax dan membilas belalang dengan air

mengalir.

Belalang kayu yang telah dibersihkan kemudian dibagi menjadi

dua untuk dilakukan proses pengeringan yang berbeda yaitu dengan

metode sun-drying dan oven-drying. Setelah melewati proses

pengeringan sampel ditepungkan dan dianalisis kandungan kandungan

asam aminonya di laboratorium.

5.2 Pelaksanaan Penelitian

Tepung belalang kayu (Valanga nigricornis) yang dianalisis

berasal dari belalang kayu segar yang sudah dibersihkan dan kemudian

dipisahkan menjadi dua untuk diberikan perlakukan yang berbeda dengan

berat masing-masing 3 kg. Salah satu perlakuan yang diberikan adalah

metode pengeringan sun-drying yang mana sampel sebanyak 3 kg

belalang dibersihkan dan dikukus. Pengukusan dilakukan untuk

membunuh mikroorganisme. Tindakan ini dilakukan karena rata-rata suhu

lingkungan saat pengeringan adalah 20-30oC. Suhu ini belum dapat

membunuh mikroorganisme yang ada pada belalang sehingga

pengukusan harus dilakukan untuk mencegah pembusukan sampel.

Setelah dikukus belalang dijemur selama 3 hari hingga memiliki berat

yang konstan. Setelah itu sampel disangrai untuk menghilangkan

33

cemaran biologis lalu ditepungkan. Berikut ini adalah gambar belalang

kayu yang telah mengalami sun-drying (Gambar 5.2 A) dan oven-drying

(Gambar 5.2 B)

Gambar 5.2 Belalang Kayu yang Telah Mengalami Pengeringan Keterangan: A: Sun-drying B: Oven-drying

Perlakuan lain yang diberikan adalah pengeringan dengan metode

oven-drying. Sebelumnya sampel dimasukkan ke freezer dengan suhu

dibawah -4oC untuk menghindari proses pembusukan karena

pengeringan dengan oven tidak dapat dilakuan saat itu juga. Belalang

kemudian dithawing sebelum dilakukan proses pengeringan. Belalang

kemudian dipotong kecil-kecil dan dimasukkan ke dalam oven dengan

suhu 50oC selama 7 jam. Setelah kering belalang kemudian digiling untuk

dijadikan ditepung.

A B

34

Gambar 5.3 Tepung Belalang Kayu Keterangan: A: Sun-drying B: Oven-drying

Pada Gambar 5.2 dapat dilihat bahwa terdapat pebedaan warna

pada kedua sampel. Sampel oven-drying warnanya terlihat lebih gelap

dibandingan dengan sampel sun-drying. Namun setelah digiling

perbedaan warna dari kedua sampel tidak lagi terlihat. Hal ini dapat

disebabkan oleh pencampuran antara bagian dalam dalam dan bagian

luar dari belalang kayu sehingga warna yang terlihat pada kedua sampel

menjadi cenderungan sama. Selain itu hal yang dapat diamati adalah

terdapat bau amis dari kedua sampel.

Adapun rincian berat dan waktu yang dibutuhkan pada masing-

masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 5.1

Tabel 5.1 Tepung Belalang Metode Sun-drying dan Oven-drying

Metode Berat Basah

(g)

Berat Giling

(g)

Berat Ayak (g)

Rendemen (%)

Histidin (g/100g)

Tirosin (g/100g)

Serin (g/100g)

Sun-drying

2900 710 638 22 1,218 2,958 2,120

Oven-drying

2800 668 607 21,678 1,217 2,934 1,840

A B

35

Berdasarkan Tabel 5.1, dapat dilihat bahwa pada metode sun-

drying berat awal dari sampel adalah 2900 g dan berat setelah diayak

adalah 638 g yang berarti rendemen dari sampel sun-drying adalah 22%.

Pada metode oven-drying berat awal dari sampel adalah 2800 g dan

berat setelah diayak adalah 607 g yang berarti rendemen dari sampel

adalah 21,68%.

5.3 Hasil Analisis Asam Amino

5.3.1 Kandungan Histidin

Grafik perbandingan kandungan histidin pada tepung

belalang dengan metode sun-drying dan oven-drying dapat dilihat

pada Gambar 5.4

Gambar 5.4 Perbandingan Kandungan Histidin (g) pada Tepung Belalang dengan Metode Sun-drying dan Oven-drying

Berdasarkan hasil analisis kandungan histidin

menggunakan metode UPLC didapatkan data bahwa terdapat

kandungan histidin sebanyak 1,218 g/100 g tepung belalang

1,218

1,217

1,21641,21661,2168

1,2171,21721,21741,21761,2178

1,2181,2182

Sun-drying Oven-drying

Kan

du

nga

n H

isti

din

(g

/10

0g)

Metode Pengeringan

36

dengan perlakuan sun-drying dan sebanyak 1,217 g/100 g tepung

belalang dengan perlakuan oven-drying. Perbedaan nilai

kandungan dari keduanya adalah 0,001.

5.3.2 Kandungan Tirosin

Grafik perbandingan kandungan tirosin pada tepung


pada Gambar 5.5

Gambar 5.5 Perbandingan Kandungan Tirosin (g) pada Tepung

Belalang dengan Metode Sun-drying dan Oven-drying

Berdasarkan hasil analisis kandungan tirosin menggunakan

metode UPLC didapatkan data bahwa terdapat kandungan tirosin

sebanyak 2,958 g/100 g pada tepung belalang dengan perlakuan

sun-drying dan sebanyak 2,934 g/100 g tepung belalang dengan

perlakuan oven-drying. Perbedaan nilai kandungan dari keduanya

adalah 0,024.

2,958

2,934

2,92

2,925

2,93

2,935

2,94

2,945

2,95

2,955

2,96


Kan

du

nga

n T

iro

sin

(g /

10

0g)

Metode Pengeringan

37

5.3.3 Kandungan Serin

Grafik perbandingan kandungan serin pada tepung


pada Gambar 5.6

Gambar 5.6 Perbandingan Kandungan Serin (g) pada Tepung Belalang dengan Metode Sun-drying dan Oven-drying

Berdasarkan hasil analisis kandungan serin menggunakan

metode UPLC didapatkan data bahwa terdapat kandungan serin

sebanyak 2,120 g/100 g pada tepung belalang dengan perlakuan

sun-drying dan sebanyak 1,840 g/100 g tepung belalang dengan

perlakuan oven-drying. Perbedaan nilai kandungan dari keduanya

adalah 0,28.

2,12

1,84

1,7

1,8

1,9

2

2,1

2,2


Kan

du

nga

n S

erin

(g

/10

0g)

Metode Pengeringan

38

BAB 6

PEMBAHASAN

6.1 Kandungan Histidin pada Tepung Belalang Kayu dengan Metode Sun-drying dan Oven-drying

Histidin adalah salah satu asam amino esensial yang berarti

histidin dibutuhkan oleh tubuh tetapi tubuh tidak dapat memproduksinya

(Ingle, 2011). Histidin adalah prekursor histamin, suatu amina yang






Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, didapatkan hasil

kandungan histidin pada tepung belalang kayu dengan metode sun-drying

adalah 1,218 g/100 g. Kandungan histidin pada tepung belalang kayu dengan

metode oven-drying adalah sebanyak 1,217 g/100 g. Perbedaan nilai


6.2 Kandungan Tirosin pada Tepung Belalang Kayu dengan Metode Sun-drying dan Oven-drying


sawar darah otak. Fungsi dari tirosin adalah sebagai prekursor dari

neurotransmiter seperti epinephrin, norepinephrin, dan dopamin.

Neurotrasmiter merupakan bagian yang penting dari sistem saraf simpatis

karena neurotransmiter membantu komunikasi antarsel.

39


kandungan tirosin sebanyak 2,958 g/100 g pada tepung belalang kayu

dengan perlakuan sun-drying. Kandungan tirosin pada tepung belalang kayu

dengan metode oven-drying adalah sebanyak 2,934 g/100 g. Perbedaan nilai


6.3 Kandungan Serin pada Tepung Belalang Kayu dengan Metode Sun-drying dan Oven-drying

Serin adalah asam amino non esensial amino yang berarti asam

amino ini dapat disintesis di dalam tubuh pada situasi fisiologis yang

normal. Serin memiliki peran yang penting dalam beberapa proses selular

proses pembentukan dan memfungsikan sistem saraf sentral (Furuya,

2008). Defisiensi serin dapat terjadi karena defisiensi 3-phosphoglycerate

dehydrogenase dan 3-phosphoserine phosphatase. Hal ini dapat

mengakibatkan peningkatan neurological phenotype dengan retardasi

psikomotor, microcephaly, dan kejang-kejang pada bayi dan anak

(Crabben et al, 2013).


kandungan serin sebanyak 2,120 g/100 g pada tepung belalang kayu

dengan perlakuan sun-drying. Kandungan serin pada tepung belalang kayu

dengan metode oven-drying adalah sebanyak 1,840 g/100 g. Perbedaan nilai


40

6.4 Perbandingan Kandungan Histidin, Tirosin, dan Serin pada Tepung

Belalang Kayu Sun-drying dan Oven-drying

Dari hasil tersebut dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan

kandungan histidin, tirosin, dan serin pada tepung belalang kayu dengan

metode sun-drying dan oven-drying yang mana kandungan ketiga asam

amino tersebut lebih tinggi pada metode sun-drying. Hal ini dapat

disebabkan oleh penambahan proses pengukusan dan penyangraian

pada sampel sun-drying yang menyebabkan kadar air pada sampel sun-

drying lebih rendah dari oven-drying yang mana kadar air pada sun-drying

adalah 9,75% dan oven-drying adalah 10,07%.

Protein pada oven-drying adalah sebesar 57,31% dan pada sun-

drying nilainya 55,9%. Protein pada oven-drying lebih tinggi dibanding

sun-drying padahal kadar air pada sun-drying lebih rendah dari pada

oven-drying. Hal ini kemungkinan terjadi karena pada sun-drying

ditambahkan ditambahkan proses pengukusan yang suhu selama

prosesnya memiliki kisaran suhu 90-100oC. Pengolahan pada suhu tinggi

dapat menyebabkan susunan ruang atau rantai polipeptida protein rusak

sehingga terjadi penurunan kandungan protein (Purwaningsih, Salamah,

dan Apriyana, 2013).

Berdasarkan data yang telah dikumpulkan, dapat dilihat bahwa

nilai histidin, tirosin, dan serin pada sun-drying leih tinggi dari pada oven-

drying tetapi perbedaan antara keduanya dapat dikatakan tidak terlalu

signifikan karena pada histidin perbedaan kandungannya hanya sebesar

0,001; tirosin 0,024; dan serin 0,28.

41

6.5 Implikasi terhadap Bidang Gizi Kesehatan

Belalang kayu merupakan salah satu bahan makanan sumber

protein dengan kadar protein sebesar 17,79 g/100 g dalam bentuk segar

dan merupakan bahan makanan tinggi protein dalam bentuk tepung

dengan kadar 55,9 g/100 g pada tepung dengan metode sun-drying dan

57,31 g/100 g dengan metode oven-drying (BPOM, 2011 dan 2016).

Selama ini bahan makanan yang sering dijadikan sumber protein adalah

daging sapi, daging ayam, ikan, dan susu. Daging sapi memiliki

kandungan protein sebesar 18,8 g/100 g; daging ayam 18,2 g/100 g; susu

3,2 g/100 g dan ikan segar 17 g/100 g (Mahmud et al, 2008). Jika

kandungan proteinnya dibandingkan, maka akan terlihat bahwa belalang

segar memiliki kandungan yang tidak jauh berbeda dengan bahan

makanan sumber protein lain, sedangkan pada tepung belalang baik

dengan metode sun-drying maupun oven-drying memiliki kandungan

protein hingga tiga kali lipat dari bahan makanan lain. Hal ini

memperlihatkan bahwa belalang kayu memiliki potensi yang besar untuk

menjadi bahan makanan yang dapat membantu memberantas KEP di

Indonesia yang mana angka prevalensi nasional yaitu berkisar antara

21,2% sampai dengan 33,1% (Riskesdas, 2013).

Histidin adalah adalah salah satu asam amino esensial yang

berarti histidin dibutuhkan oleh tubuh tetapi tubuh tidak dapat

memproduksinya. Histidin memiliki peran penting dalam pertumbuhan dan

perkembangan. Histidin adalah prekursor histamin, suatu amina yang



42




Tirosin adalah juga merupakan asam amino esensial sehingga

pemenuhan kebutuhan tirosin harus dipenuhi dari asupan makanan.

Tirosin merupakan komponen yang penting untuk produksi dari senyawa

di otak yang disebut neurotransmiter yang di dalamnya termasuk

epinefrin, norepinefrin, dan dopamin. Neurotransmiter merupakan alat sel

untuk berkomunikasi dengan satu sama lain. Tirosin juga membantu

memproduksi melanin, pigmen yang bertanggungjawab atas rambut dan

warna kulit. Selain itu tirosin membantu fungsi dari organ untuk

bertanggungjawab untuk membuat dan meregulasi hormon seperti

kelenjar adrenal, tiroid, dan pituitari (Ehrlich, 2013).

Serin adalah asam amino non esensial yang penting memiliki

peran penting dalam proses pembentukan dan memfungsikan sistem

saraf sentral (Furuya, 2008). Defisiensi serin dapat menyebabkan

retardasi psikomotor, microcephaly, dan kejang-kejang pada bayi dan

anak (Crabben et al, 2013).

Ketiga asam amino ini sangat dibutuhkan oleh tubuh terutama

pada balita menjamin pertumbuhan dan perkembangan yang sesuai

untuk balita sehingga kebutuhan tubuh akan kedua asam amino tersebut

haruslah tercukupi. Jika kebutuhan akan ketiga asam amino ini tidak

terpenuhi maka akan berdampak buruk pada pertumbuhan dan

perkembangannya.

43

Pada penelitian ini didapatkan kandungan histidin sebanyak 1,218

g/100 g tepung belalang kayu dengan perlakuan sun-drying dan sebanyak

1,217 g/100 g tepung belalang kayu dengan perlakuan oven-drying;

kandungan tirosin sebanyak 2,958 g/100 g pada tepung belalang kayu

dengan perlakuan sun-drying dan sebanyak 2,934 g/100 g tepung

belalang kayu dengan perlakuan oven-drying; dan kandungan serin

sebanyak 2,120 g/100 g pada tepung belalang kayu dengan perlakuan

sun-drying dan sebanyak 1,840 g/100 g tepung belalang kayu dengan

perlakuan oven-drying. Hal ini memperlihatkan bahwa terdapat perbedaan

kandungan histidin, tirosin, dan serin pada kedua metode pengeringan

dengan nilai asam amino pada metode sun-drying lebih tinggi daripada

metode oven-drying.

Tabel 6.1 Perbandingan Kebutuhan & Kandungan Histidin serta Tirosin pada Tepung Belalang Kayu dengan Metode Sun-drying & Oven-drying

Asam

amino Kebutuhan (g/hari) Sun (g/100 g) Oven (g/100 g)

Histidin 0,15-0,22* 1,218 1,217

Tirosin 0,4-0,54* 2,958 2,934

Sumber*: WHO, 2007

Jika dibandingkan dengan kebutuhan anak umur 1-5 seperti yang

tertera pada Tabel 6.2 maka tepung belalang kayu ini dapat memenuhi

kebutuhan anak akan histidin jika dikonsumsi sebanyak 12,32-18,06

g/hari dan tirosin sebanyak 13,52-18,26 g/hari. Serin merupakan asam

amino non esensial yang berarti asam amino ini dapat diproduksi untuk

tubuh. Oleh karena itu hingga saat ini masih belum ada rekomendasi

untuk asupan serin.

44

Untuk pemberiannya kepada balita dan anak dapat dilakukan

dengan ditambahkan ke dalam makanan untuk menambahkan nilai

kandungan asam aminonya. Contohnya seperti dalam pembuatan roti

atau biskuit. Tidak hanya menggunakan tepung terigu dalam

pembuatannya, tetapi juga dapat ditambahkan tepung belalang untuk

meningkatkan nilai gizinya. Cara ini dapat digunakan untuk

menanggulangi tepung belalang yang baunya amis karena baunya

ditutupi oleh bahan tambahan lain yang digunakan untuk membuat roti.

6.6 Keterbatasan Penelitian

Dalam penelitian ini terdapat beberapa keterbatasan, diantaranya

1. Terdapat keterbatasan sampel tepung belalang kayu sehingga tidak

dapat dilakukan replikasi pada penelitian ini sehingga uji signifikansi

dari perbedaan kadar histidin dan tirosin pada kedua metode

pengeringan tidak dapat dilakukan

2. Sampel belalang untuk metode oven-drying sempat mengalami

penyimpanan selama dua hari di dalam freezer dan pembuatan

sampel dilakukan selama dua hari pula disebabkan keterbatasan

waktu dalam penggunaan laboratorium

6.6 Kelemahan Penelitian

Dalam penelitin ini terdapat kelemahan yaitu tidak ada validitas internal

dikarenakan tidak adanya variabel kontrol.

45

BAB 7

KESIMPULAN

7.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil analisis kandungan histidin, tirosin, dan serin

pada tepung belalang dengan metode sun-drying dan oven-drying dapat

disimpulkan:

1. Kandungan histidin, tirosin, dan serin pada tepung belalang kayu

(Valanga nigricornis) dengan metode sun-drying adalah sebesar 1,218

g/100 g; 2,958 g/100 g; dan 2,120 g/100 g secara berturut-turut.

2. Kandungan histidin, tirosin, dan serin pada tepung belalang kayu

(Valanga nigricornis) dengan metode oven-drying adalah sebesar

1,217 g/100 g; 2,934 g/100 g; dan 1,840 g/100 g secara berturut-turut.

3. Metode sun-drying dan oven-drying dapat mempertahankan

kandungan asam amino dalam tepung belalang kayu (Valanga

nigricornis). Kandungan histidin, tirosin, dan serin pada tepung dengan

metode sun-drying lebih tinggi dari pada oven-drying, tetapi perbedaan

kandungan histidin, tirosin, dan serin pada kedua metode tersebut

tidak signifikan.

7.2 Saran

1. Perlu adanya analisis kandungan asam amino pada belalang kayu

segar untuk melakukan validitas internal pada penelitian

46

2. Perlu adanya replikasi sehingga dapat didapatkan gambaran

kandungan asam amino yang paling mendekati nilai sebenarnya pada

tepung belalang kayu

3. Pembuatan sampel tepung belalang kayu dengan metode oven-drying

dilakukan pada dua waktu yang berbeda sehingga sangat mungkin

terjadi bias. Disarankan bagi peneliti selanjutnya untuk membuat

sampel dalam satu waktu agar dapat memperkecil kemungkinan

terjadinya bias.

47

DAFTAR PUSTAKA

Akintola, S.L. 2015. Effects of smoking and sun-drying on proximate, fatty and

amino acids compositions of Southern pink shrimp (Penaeus notialis). J

Food Sci Technol (2015) 52(5):2646–2656. India: Association of Food

Scientists & Technologists.

Ariani, M. 2007. Diversifikasi Konsumsi Pangan di Indonesia: Antara Harapan

dan Kenyataan. Bogor: Pusat Analisis Sosial Ekonomi dan Kebijakan

Pertanian.

Ayanwale, B. A., O. B., Ocheme, dan O.O. Oloyede. 2007. The Effect of Sun-

Drying and Oven-Drying on the Nutritive Value of Meat Pieces in Hot

Humid Environment. Pakistan Journal of Nutrition, (Online), 6 (4): 370-

374, (http://www.pjbs.org/pjnonline/fin679.pdf), diakses tanggal 20 Juni

2016.

Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. 2013. Riset Kesehatan Dasar.

Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.

Betts, M. J. & R. B. Russell. 2003. Amino Acid Properties and Consequences of

Substitutions. M. R. Barnes & I. C. Gray (Eds.), Bioinformatics for

Geneticists (hlmn. 289-316). Hoboken: John Wiley & Sons, Ltd.

Bradley, R. L. Jr. 2010. Moisture and Total Solids Analysis. S. S. Nielsen (Ed.),

Food Analysis Fourth Edition (hlmn. 85-215). Berlin: Springer.

Damanik, R. M. S. 2010. Pengaruh Konsentrasi Kalsium Klorida (CaCl2) dan

Lama Penyimpanan terhadap Mutu Tepung Bawang Putih. Medan:

Universitas Sumatera Utara.

48

Dewan Ketahanan Pangan, Departemen Pertanian, dan World Food Program.

2009. Peta Ketahanan dan Kerentanan Pangan Indonesia 2009, (Online),

(http://documents.wfp.org/stellent/groups/public/documents/ena/wfp23671

0.pdf), diakses tanggal 23 Juni 2016.

Dewan Ketahanan Pangan, Kementerian Pertanian, dan World Food Program.

2015. Peta Ketahanan dan Kerentanan Pangan Indonesia 2015, (Online),

(http://reliefweb.int/sites/reliefweb.int/files/resources/wfp276267.pdf),

diakses tanggal 18 Mei 2016.

Dianstel, R. R. 2014. Food Preservation: Drying Fruits & Vegetables. Fairbanks:

University of Alaska Fairbanks.

Ehrlich, S. D. 2013. Tyrosine, (Online),

(http://www.umm.edu/health/medical/altmed/supplement/tyrosine),

diakses tanggal 05 Juni 2017.

Fang YS, Yang S,Wu G. 2002 Free radicals, antioxidants, and nutrition.Nutrition

18:872–879

Fasak, E. 2011. Diversifikasi Konsumsi Pangan Berbasis Potensi Lokal dalam

Mewujudkan Ketahanan Pangan Nasional di Kecamatan Bola, Kabupaten

Sikka, Provinsi Nusa Tenggara Timur, Tahun 2010. Yogyakarta:

Universitas Atma Jaya Yogyakarta.

Fernstrorn, J.D. & M. H. Fernstrorn. 2007. Tyrosine, Phenylalanine, and

Catecholamine Synthesis and Function in the Brain. The Journal of

Nutrition, 137: 1539S–1547S. Pittsburgh: University of Pittsburgh School

of Medicine.

49

Furuya, Shigeki. 2008. An Essential Role for De Novo Biosynthesis of L-serine in

CNS Development. Asia Pac J Clin Nutr 2008 17 (S1):312-315. Fukuoka:

Kyushu University.

Hardiana, B. E. 2015. Kualitas Sosis Belalang (Valanga nigricornis) dengan

Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita monchata D.) pada Tepung

Tapioka. Yogyakarta: Universitas Atma Jaya Yogyakarta.

Herawati, H. 2008. Penentuan Umur Simpan pada Produk Pangan. Jurnal

Litbang Pertanian, 27(4): 2008. Bukit Tegalepek: Balai Pengkajian

Teknologi Pertanian Jawa Tengah.

Hii, C. L. Et al (Eds.). 2012. Solar Drying: Fundamentals, Applications, and

Innvations, (Online),

(http://www.arunmujumdar.com/file/Publications/books/Solar%20Drying_F

undamentals_Applications_and_Innovations.pdf), diakses tanggal 20 Juni

2016.

Ingle, R. A. 2011. Histidine Biosynthesis. The Arabidopsis Book. Rockville: The

American Society of Plant Biologists.

Kalhan, S. C. & R. W. Hanson. 2012. Resurgence of Serine: An Often Neglected

but Indispensable Amino Acid. The Journal Of Biological Chemistry,

287(24): 19786–19791. Ohio: JBC Papers.

Kar, B. R., S. L. Rao, dan B. A. Chandramouli. 2008. Cognitive Development in

Children with Chronic Protein Energy Malnutrition. Behavioral and Brain

Functions 2008, (Online), 4:31,

(http://www.behavioralandbrainfunctions.com/content/4/1/31) diakses

tanggal 25 Mei 2016.

50

Lopes, A. F., C. M. M. Alfaia, A. M. C. P. C. Partidário, J. P. C. Lemos, J. A. M.

Prates. 2015. Influence of household cooking methods on amino acids

and minerals of Barrosã-PDO veal. Meat Science (2015) 38–43. Portugal:

Elsevier

Marwanti. 2012. Diversifikasi Pengolahan Bahan Pangan Lokal, (Online),

(http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/Diversifikasi.pdf), diakses tanggal

24 Juni 2016.

Mahmud, M. K. et al. 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Kompas

Gramedia.

Mustapa, Usman. 2014. Proses Perpindahan Panas dan Efisiensi Alat Pengering

Multikomoditas Tipe Udara Hembus Berbahan Bakar Tempurung Kelapa.

Gorontalo: Universitas Negeri Gorontalo.

Rahmawati, V. M. 2012. Penetapan Kadar Protein dan Non Protein Nitrogen

(NPN) pada Ulat Kidu (Rhynchophorus ferrugineus) dan Hasil Olahannya

dengan Metode Kjeldahl. Medan: Universitas Sumatera Utara.

Purwaningsih, S., E. Salamah,dan G. P. Apriyana. 2013. Profil Protein dan Asam

Amino Keong Ipong-Ipong (Fasciolaria salmo) pada Pengolahan yang

Berbeda. Jurnal Gizi dan Pangan, Maret 2013, 8(1): 77—82. Bogor:

Institut Pertanian Bogor.

Ratnasari, Y. N. 2014. Pengaruh Suhu dan Lama Perendaman terhadap Laju

Pengeringan Kacang Hijau pada Kinerja Alat Rotary Dryer. Semarang:

Universitas Diponegoro.

Riansyah, A., A. Supriadi, dan R. Nopianti. 2013. Pengaruh Perbedaan Suhu dan

Waktu Pengeringan terhadap Karakteristik Ikan Asin Sepat Siam

51

(Trichogaster pectoralis) dengan Menggunakan Oven. Fishtech, 2(1): 53-

68. Sumatera Selatan: Universitas Sriwijaya.

Semba, R. C. et al. 2016. Child Stunting is Associated with Low Circulating

Essential Amino Acids. EbioMedicine, 6 (2016) : 246–252. ‎Amsterdam:

Elsevier.

Shahid, M. et al. 2009. Histamine, Histamine Receptors, and their Role in

Immunomodulation: An Updated Systematic Review. The Open

Immunology Journal, (Online), 2 : 9-41,

(http://benthamopen.com/contents/pdf/TOIJ/TOIJ-2-9.pdf), diakses

tanggal 20 Juni 2016.

Taufiq, M. 2004. Pengaruh Temperatur terhadap Laju Pengeringan Jagung pada

Pengeringan Konvensional dan Fluidized Bed. Surakarta: Universitas

Sebelas Maret.

The Human Metabolome Database. 2017. L-Serine (HMDB00187), (Online)

(http://www.hmdb.ca/metabolites/HMDB00187), diakses tanggal 09 Juni

2017.

The Human Metabolome Database. 2017. L-Tyrosine (HMDB00158), (Online),

(http://www.hmdb.ca/metabolites/HMDB00158), diakses tanggal 09 Juni

2017.

Tiommanisyah. 2010. Analisa Kadar Protein Kasar dalam Kacang Kedelai,

Kacang Tanah, dan Kacang Hijau Menggunakan Metode Makro Kjeldhal

sebagai Bahan Makanan Campuran. Medan: Universitas Sumatera Utara.

United Nation Industrial Development Organization (UNIDO). 2004. Sun and

Solar Drying Techniques and Equipment, (Online),

52

(http://www.unido.org/fileadmin/import/32146_33SUNANDSOLARDRYIN

G.16.pdf), diakses tanggal 20 Juni 2016.

van der Crabben,S. N., N. M. Verhoeven-Duif, E. H. Brilstra, L. Van Maldergem,

T. Coskun, E. Rubio-Gozalbo, et al. 2013. An Update on Serine

Deficiency Disorders. J Inherit Metab Dis, 36: 613.

Winangsih, E. Prihastanti, dan S. Parman. 2013. Pengaruh Metode Pengeringan

terhadap Kualitas Simplisia Lempuyang Wangi (Zingiber aromaticum L.).

Buletin Anatomi dan Fisiologi, 21(1) : 19-25. Semarang: Universitas

Diponegoro.

World Health Organization (WHO). 2007. Protein and Amino Acids Requirements

in Human Nutrition. Singapura: WHO.

Yulifianti, R., B. A. S. Santosa, S. Widowati. 2015. Teknologi Pengolahan dan

Produk Olahan Kacang Tanah. Monograf Balitkabi, 13: 376-393. Malang:

Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi.

Yusup, H. 2009. Pengaruh Pengeringan Bahan Baku Karet Remah terhadap

Nilai ASHT Sesuai dengan Mutu Karet SIP 20 di PT. Bridgestone

Sumatera Rubber Estate Dolok Merangir. Medan: Universitas Sumatera

Utara.

kandungan histidin, tirosin, dan serin pada tepung ...repository.ub.ac.id/4218/1/hasmah.pdf ·...

Documents