Aplikasi Khitosan untuk Lapis Sa/ut Paprika do/am Memperpanjang Umur Simpan (Suryo lrawan)

APLIKASI KHITOSAN UNTUK LAPIS SALUT PAPRIKADALAM MEMPERPANJANG UMUR SIl\1PAN

Suryo Irawan dan Dewi Retno A.Balai Besar Kimia dan Kemasan (BBKK) - Deperin

Jf. Balai Kimia No.1, Pekayon Pasar Rebo, Jakarta

ABSTRAK

APLIKASI KHITOSAN UNTUK LAPIS SALUT PAPRIKA DALAM MEMPERPANJANG UMUR

SIMPAN. Penurunan mutu paprika akibat pelayuan, pengeriputan dan pelunakan selama penyimpanan berkaitandengan kehilangan air yang cukup besar. Kehilangan air tersebut terutama disebabkan oleh difusi uap air melalui

kutikula (transpirasi) dan proses respiras}. Salah satu cara untuk mengurangi kehilangan air dari paprika adalahpenggunaan bahan kemasan edible coating yang berfungsi sebagai penghalang terhadap uap air d~n gas. Penelitianini bertujuan untuk mempelajari pengaruh bahan edible coating dari khitosan dan gliserin terhadap sifat fisik danorganoleptik paprika selama dalam penyimpanan. Sebagai penelitian awal dibuat lembaran film khitosan denganvariasi konsentrasi khitosan I %; 1,5 % dan 2 % dalam I % asam Asetat Glacial sebagai pelarutnya, baik tanpamaupun dengan penambahan gliserin. Secara umum lembaran film khitosan yang dihasilkan memiliki Laju TransmisiUap Air (LTUA) yang cukup besar dan memiliki sifat kedap terhadap oksigen yang cukup baik, ditandai denganrendahnya nilai Laju Transmisi Oksigen (LT02). Sementara itu penambahan gliserin akan menyebabkan turunnyanilai ketahanan tarik sejalan dengan makin meningkatnya elastisitas lembaran film. Rendahnya nilai LT02memperlihatkan adanya potensi khitosan sebagai bahan salut yang dapat memperpanjang umur simpan paprikayang akan diteliti. Selanjutnya seluruh variasi larutan dari penelitian awal diaplikasikan pada proses salut paprika.Paprika berlapis salut khitosan yang dihasilkan disimpan dalam suhu ruang (29°C hingga 30°C, RH 63 % hingga78%) dan dalam ruang pendingin (10°C, RH > 90%) dan secara berkala dilakukan uji kenampakan dan uji organoleptik.Dengan demikian umur simpan paprika dapat diperpanjang, dalam suhu ruang proses salut khitosan temyatahanya mampu memperpanjang umur simpan paprika merah 4 (empat) hari lebih lama dibanding dengan paprikamerah tanpa salut 2 (dua) hari, umur simpan paprika kuning I (satu) hari lebih lama dibanding dengan paprikakuning tanpa salut 2 (dua) hari. Penyimpanan dalam ruang pendingin proses salut khitosan mampu memperpanjangumur simpan paprika rnerah dan paprika kuning 7 (tujuh) hari lebih lama dibanding dengan buah paprika merah danpaprika kuning tanpa salut.

Kata kunci : Khitosan, paprika, laju transmisi oksigen, kemas?n layak santap

ABSTRACT

CHITOSANAPPLICATIONOFPAPRICACOATINGTO MAKESELFLIFE LONGER. Decreasing ofPaprica quality caused by winkling and mellowing during storage has connection with the lost of much water. Itcaused by water diffusion through cuticle (transpiration) and respiration process. There is treatment in order toreduce the lost of water by using edible coating which used as barrier of water vapour and gas. The purpose of thisresearch is to get know the impact of edible coating of chitosan and gliserine for physical characteristic andorganoleptic of paprica during the storage. In prelimenary research, we make chitosan film which has chitosanvariable concentration as follows I %, 1,5 % and 2 % in I % acetat glacial acid solvent, with or without gliserineadditional. Generally chitosan product has both a big velocity of water transmission and impermiable oxygen,

signed by low velocity of oxigen tran?mission (LT02). In the meantime gliserine additional will cause decreation ofstrain value similar to increasing of film elasticity. Low condition ofLT02 value indicates potential chitosan is existas coating which can make selflife of pap rica langer. All of solvent variation of pre lime nary research is applicatedat paprica salute process, chitosan salut::: of paprica is saved at room temperature (29-30 DC, RH 63-78 %) and incooling room ( 10 DC, RH > 90 % ) then it is tested for performance and organoleptic periodically. So self life ofpaprica is longer. In fact chitosan coating process can make selflife longer only 4 (four) days at room temperaturefor red paprica ifcompared with red paprica without coating process, selflife longer J (one) days for yellow papricaif compared with yellow paprica without coating process. Storage at colling room chitosan coating process canmake self life longer 7 (seven) days for red paprica and yellow paprica if compared with red paprica and yellowpaprica without coating process.

Key words: Chitosan, paprica, oxygen transmission rate, edible packaging

193

Prosiding Simposium Nasional Polimer V

PENDAHULUAN

Paprika saat ini merupakan salahsatu produk hortikultura yang mempunyainilai ekonomis tinggi, paprika adalah produkhortikultura yang mempunyai sifat sangatmudah mengalami kerusakan. Paprikamempunyai masa simpan yang relatif pendek,pada suhu 20 DC pada hari penyimpanan ke 3-5paprika mengalami pelunakan pada dagingbuahnya [1] (Lownds et al.(1994)). Penurunanmutu paprika yang terjadi pada saat dipanen,handling dan dalam penyimpanan, akanberpengaruh pada tingkat pemasaran danpenerimaan konsumen.Adapun kriteriakerusakanterse but adalah kelayuan, pembusukan,pengeriputan dan pelunakan paprika setelahdipanen. Pengeriputan dan pelayuan diakibatkankarena kehilangan air yang eukup besar (>5%)selama masa penyimpanan, sedangkanpembusukan dan pelunakan teIjadi diakibatkankarena proses respirasi yang terus berlangsungselama masapenyimpanan.Penahanan kehilangan

uap air clanpenghambat masuknya gas 02 dapatmempertahankan kualitas tekstur danpenampakan (kesegaran) serta memperpanjangumur simpan paprika.

Beberapa eara dapat dilakukan untukmencegahpenurunankualitasdan memperpanjangumur simpan paprika, antara lain dengan earapenyimpanan pada suhu rendah dengan RHtinggi dan penggunaan kemasan yang dapatmengendalikan atmosfir produk yang dikemas(CAP dan MAP). Pengemasan merupakansalah satu eara untuk menghambat prosesmetabolisme, sehingga dapat menghambatpenurunan kualitaspaprika. Dengan pengemasanyang sesuai (tepat), suatu produk dapat dilindungidari kerusakan mekanis, fisik, kimiawi danmikrobiologisselamapengangkut:an,penyimpanandan pemasaran. Jenis bahan kemasan yang dapatdimakan/layak san tap (Edible Packaging)merupakan bahan pengemas alternatif yangbanyak diteliti dan dikembangkan, bahan tersebutdapat berfungsi sebagai penghambat (barrier)

yang baik bagi uap air, gas 02 dan gas CO2 sertadapat pula meneegah menguapnya aromapr'oduk pangan yang beraroma khas[2]

194

ISSN 1410-8720

(Nisperos-Carriedo et aI., 1990). Kemasan layaksantap adalahjenis kemasan yang terbuat dari satuatau beberapa jenis bahan tara pangan (FoodGrade) dan dapat di santap bersama produkpangan yang dikemas, tanpa menimbulkanpengaruh yang membahayakan bagi kesehatan.Kemasan layak santap (Edible Packaging) padaaplikasinya dapat berbentuk lembaran film(Edible Film), atau dalam bentuk proses salut(Edible Coating).

Edible coating sebagai lapisan tipis yangdapat dimakan digunakan pada makanan denganearnpembungkusan, pencelupan, penyikatan ataupeny~mprotanuntukmemberikanpenahananyangselektifterhadap perpindahan gas, uap air danbahan terlarut serta perlindungan terhadapkerusakan mekanis [3]. Edible coating inibiasanya langsung digunakan dan dibentuk di ataspermukaan produk seperti buah dan sayur untukmeningkatkan mutu prod uk yang' dike mas.Lapisan edibel dapat dibuat dariPolysaccharides, protein, lemak atal!Paduan darikeiiganya. Beberapajenis Polysaccharides yangdapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatanlapisan edibel ialah Starch, pectin, sellulosa,khitosan dan alginate.

Aplikasi khitosan sebagai bahan kemasanlayak santap untuk memperpanjang umursimpan dan menjaga mutu prod uk pangan baikyang segar, beku, maupun produk pang anolahan baru dimulai pad a tahun 1985-an mulaibanyak menarik perhatian, terutama karenakhitosan mempunyai karakteristik yang..ramah lingkungan dan mampu urai hayati, sertasifat kedapnya terhadap gas oksigen yang

sangat baik. Khitosan diken<!Lsebagai khitin yan{dapat lamt, merupakan produk.aIamiyang didapaldari proses Deacetylated Khitin. Khitinmerupakan salah satu dari tiga jenis polisakaridayang paling banyak tersedia dialam, dankedudukannya nomor dua sebagaisenyawa terbanyak dialam setelah selulosaKhitin adalah polisakarida kationik yangmerupakan polimer rantai panjang dan tidakbereabang yang mempunyai berat molekulbesar, seeara termologi kimia khitin adalahpolimer dari ikatan ~-(1~4) 2-asetamida2-deoksi D-glukopiranosa. Senyawa tersebut

Aplikasi Khitosan untuk Lapis Salut Paprika dalam Memperpanjang Umur Simpan lSuryo [rawan)

: 0,12 - 1,50 x

: 0,18 - 0,33

: 7,06 -7,97 %:< I%: 56 - 99 %

: 21,3 - 100 %:7,4-99,8%: 14,9 - 48,0 %

= 7,06-7,97 %=<1%= >85 %= >200 eP

: Paprika merah dan

paprika kuning

: Dari perkebunan

paprika

Bahan

Studi literaturdidapatkan melalui media

Internet dan dari beberapa perpustakaan, baikperpustakaan Universitas (ITB, IPB, UNPAO)

maupun perpustakaan Instansi (LIPI, OKP,BBlA)

Alat

Tingkatkesegaran

Spesifikasi:Kadar Air

Kadar Abu

Oerajat Oeasitilasi (DO)Viseositas (dalam asam asetat)

Paprika

SpesifIkasi

Warna paprika

Hygrometer, ruang pendingin (cold room),ruang pereobaan, media (baskom), kuas, krat

dari plastik, pemanas, termometer.

Khitosan

METODEPERCOBAAN

Asam asetat glasiall %, gliserin, aquadest.

Eara Kerja

Pada penelitian ini fIlm dibuat dengan

6 (enam) variasi yaitu I % khitosan; 1% khitosan+ gliserin; 1,5% khitosan; 1,5khitosan +gliserin,2 % khitosan, 2 % khitosan + gliserin; dalam

larutan asam asetat glacial 1 % denganditambahkan gliserin atau tidak ditambahkan

gliserin.

Survei Lapangan

Survey lapangan dilakukan di perkebunan

paprika, dimaksudkan untuk mengetahui budi

daya paprika serta ~ara penanganan dan carapengemasannya. Oilakukan pula studi banding ke

instansi terkait (IPB, BBIA dan OKP),

dimaksudkan untuk mengetahui dan mempelajaritentang khitosan.

Studi Literatur

Sebagai biopolimer yang akrab

dengan lingkungan dan dengan sifat unikyang dimiliki khitosan, khitosan sangat

berpotensi sebagai bahan kemasan

layak santap. Oi Indonesia p~nelitian dan

pengembangan teknologi kemasan layak santapmasih sangat terbatas, prospek pengembangan

biopolimer untuk kemasan layak santapdi Indenesia sangat potensial. Indonesia

sebagai negara yang kaya sumber daya alamdari hasil pertanian maupun dari hasil perikanan

sangat potensial menghasilkan berbagaibahan biopolimer, sehingga teknologi kemasanlayak santap mempunyai prospek yangsangat baik.

biasa disebut juga sebagai gugus N-asetil­

O-glukosamina, senyawa ini berbentuk kristal danmemiliki struktur kimia mendekati struktur kimia

selulosa. JShitosan memiliki sifat anti kuman yangditunj.ukkan terhadap berbagai jenismikroorganisme seperti bakteri, ragi danjamur,

khitosan memiliki sifat yang lebih stabildibandingkan dengan khitin. Seeara umum sifat

dari prod uk khitosan yang beredar dipasaran

sangat tergantung pada jenis bahan baku dan earnpengolahan yang digunakan, sifat khitosan yang

umum ada dipasaran mempunyai kriteria dengankisaran :

.:. Berat Molekul (BM)106 Oa

.:. Oensitas Curah

gIml

.:. Kadar Nitrogen

.:. Kadar Abu

.:. Oerajat Oeasitilasi (00)

.:. Viseositas

(dalam 8-sam asetat) : 60 - 5110 eP.:. AsamAmino residual : 2,0-47,4 mglg

(sebagian besar berupa lysine)

.:. Oaya ikat terhadap air : 355 - 805 %

.:. Oaya ikat terhadap lemak : 217 - 535 %

.:. Oaya ikat terhadap zat warna (5 mg zw/O,25 g sampel)

.:. Warna Merafl

.:. Warna Kuning

.:. Warna Biru

195

Pros;d;ng S;mpos;um Nas;onal Polimer V

> Khitosan dilarutkan dalam asam Asetat

Gaciall % pada suhu 40°C selama 60 menit.> Setelah khitosan larut, kemudian

larutan disaring dengan alat vakum danaspirator untuk memisahkan bagian-bagiantidak larut.

> Kedalam larutan tersaring ditambahkangliserol sebagai bahan pemlastik(0,25 mL/gram khitosan), aduk denganmagnetik stirrer selama 10- 15 menit.

> Gelembung udara yang terbentuk dihilangkandengan alat vakum

> Larutan dituang secara merata diatas platkaca, dibiarkan pada suhu ruang sampaikering.

> Setelahkering lembar film khitosan dikelupasclandilakukan pengujian fisik film (gramatur,ketebalan, WVTR, 02TR, kuat tarik dan

elongasi).Pada penelitian ini, pelaksanaan coating

pada paprika dilakukan dengan melalui beberapatahap:> Oilakukan sortirisasi terhadap paprika,

dipisahkanpaprika yang rosak dengan paprikayang baik dan segar.

> Oilakukan proses salut dengan lam tanedibel dari khitosan pada paprika, dengancara pencelupan dan pengkuasan.

> Paprika yang telah mengalami proses salutsebelum diletakkan pada 2 macam ruangkondisi (kondisi suhu ruang clankondisi ruangpendingain), dikeringkan terlebih dahuluselama ± 2 jam hingga 3 jam pada ruangtertutup dengan bantuan kipas angin .

> Setelah mengalarni proses pengeringan dandiletakkan pada 2 macam ruang kondisi,paprika diamati baik pengamatan secarakenampakan dan pengamatan secaraorganoleptik serta analisa laboratorium (kadarair dan kadar vitamin C). Pengamatandilakukan secara periodik sesuai denganjadwal yang sudah ditentukan.

Variabel dan Parameter Penelitian

Adaplln yang dijadikan variabel padapenelitian ini adalah :1) Konsentrasi khitosan dalarn pelarut (1 %, 1,5

% dan2 %).

196

IISSN 1410-8720

2) Konsentarasi pelapis edibel menggunakanclantanpa menggunakan gliserin.

3) Jenispaprika(dilihatdariwama buah paprika).4) Kondisi ruang penelitian (kondisi suhu ruang

clankondisi ruang pendingin).

Parameter Pengujian

Sedangkan parameter yang akan diuji dilaboratoriumadalah:

I) Pada -Iembaran edibel : WVTR (LTUA),

02TR(LT02), kuat tarik, elongasi. gramatur,dan ketebalan.

2) Pada Bahan Baku:a) Khitosan: kadar air, kadar abu, derajat

deasitilasi, dan viscositas.

b) Paprika: kadar air, kadar vitamin C, danorganoleptik (rasa).

3) Pada paprika yang di lapis salut: uji umursimpan, organoleptik (rasa), kadar air, kadarvitaminC.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Analisis Lembaran Edibel (Ebible Film)

Hasil Analisis Lapisan Edibel (Ebible Coating)pada Paprika.

Hasil Analisis Kadar Vitamin C dan Kadar Air

pada Paprika

Catatan :

Pengujian kadar air dan kadar vitamin Cpada paprika dilakukan pada hari ke :• Kondisi ruangpendingin :tanggal 5-9-05 (hari

ke 20) dan tanggal 21-9-05 (hari ke 36).• Kondisi Suhu Kamar : tanggaI19/8-05 (hari

ke 3) dan tanggaI25-8-05 (hari ke 9).

Pembahasan Hasil Analisis Lembaran Edibel

(Ebible Film)

Pada Tabell. hasil uji sifat fisik WVTR

(LTUA), 02TR(LT02), kuat tarik, elongasi.gramatur, dan ketebalan pada lembaran edibel,dapat terlihat bahwa :.:. Nilai LTUA yang diperoleh rendah

550 - 910 g/m2/24jam ini berarti lembaranedibel mampu menahan laju penguap<.muapair yang sangat besar sehingga tingkat

Aplikasi Khitosan untuk Lapis Salut Paprika dalam Memperpanjang Umur Simpan (Suryo [rawan).•

Tabel J. Hasil uji Sifat Fisik Lembar-film Kitosan

No

KodeGramatur

Tebal mmKetahanan Tarik

Elongasi %LTUA

LTO,Contoh

g/ m' kNmkgf/mm" g/rr.'124 jam

cc/m'124 jam

IC\37.440,0440,592,0516,04588,720,74

33,240,0340,952,8459,00605,8830,49

21,440,0240,522,1919,00490,68

35,160,0380,852,2851,96576,96

Rata-rata31,820,0350,732,3436,50565,5615,62

2Cu32,680,0391,503,9538,83753,7292,35

31,320,0331,173,6730,00978,00308,34

37,480,0321,374,3835,58827,28

36,320,0381,704,5642,72705,72

Rata-rata34.450,0361,444,1436,78816,18200,30

3C,39,320,0471,775,7141,75785,2831,23

46,160,0342,325,2938.83794,8831,78

37,160,0451,645,3037,50759,48

38,630,0351,734,8142,86580.80

Rata-rata40.330,0401,875,2840.24730,1\31,51

4C\+{;25,640,0120,453.8349.50773,16183,06

23,12

0,0170,332,0041,00993,1261,5127,88

0,0160,372,3341,24857,4016,48

0,0140,393,2446,681001.76Rata-rata

23,280,0150,392,RS44,61906,36122,295

C,.I'G33,160,0280,654.2956,43594,723,2157,56

0,0301,183,5852,00572,402,2249,64

0,0261,052,4449,00668,6454,48

0,0290,863,0549,00597,84Rata-rata

48,710,0280,943,3451,61608,402.726

C'.G44,240,0370,722,0066,02986,2831,9237.00

0,0381,253,3583,65694,0831.3747,64

0,0391,263,3190,48879,1239,12

0.0391,122,9581,19665,88Rata-rata

42,000,0381,0<)2,9080,34806,3431,65

kesegaran buah dapat lebih lama

dipertahankan.

.:. Nilai LT02 yang diperoleh rendah

2,72 - 31,65 cc/m2/24 jam pada C I' C2,

C) 5+G dan C2+G' dan mempunyai nilai LT02ycmgtinggi -cc/m2/24 jam pada C) 5 dan C)+G

Nilai LT02 yang terendah pada sampel C, 5+G

yaitu sebesar 2,72 cc/m2/24 jam, ini benirti

lembaran edibel C, 5+G mempunyai

kemampuan menghambat masuknya gas 02kedalam produk sehingga akan terhambat pula

proses respirasi yang akan menimbulkan

pembusukan lebih cepat.

.:. Nilai kuat tarik yang diperoleh pada lembaran

edibel tanpa penambahan gliserin lebih besar

dari pada lembaran edibel dengan

penambahan gliserin, nilai kuat tarikberbanding lurns dengan tingkat konsentrasi

khitosan dalam larutan edibel. Tingginya nilaikuat tarik dari lembaran edibel akan

berpengaruh pada tingkat elastisitas, semakin

tinggi nilai kuat tarik maka akan semakinrendah tingkat elastisitas dari suatulembaran edibel.

.:. Nilai Elongasi yang diperoleh pada lembaran

edibel dengan penambahan gliserin lebih

besar dari pada lembaran edibel tanpa

penambahan gliserin, nilai elongasibefuandingterbalik dengan nilai kuat tarik dan berbandinglurus dengan tingkat konsentrasi khitosan

dalam larutan edibel. Tingginya elongasi darilembaran edibel akan berpengaruh pada

tingkat elastisitas, semakin tinggi nilai elonga'iimaka akan semakin tingkat elastisitas darisuatu lembaran edibel.

.:. Nilai gramatur yang diperoleh padalembaran edibel an tara 23,28 g/m2 hingga

48,71 glm2, pad a tabel terlihat bahwa nilai

gramatur akan bertambah besar dengan

semakin besarnya konsentrasi khitosandidalam larutan edibel. Nilai gramatur tidak

dipengaruhi oleh penambahan gliserin, nilai

gramatur tidak berpengaruh pada umursimpan tetapi hanya menunjukkan berat

larutan edibel per satuan luas..:. Nilai ketebalan yang diperoleh pada lembaran

edibel antara 0,015 mm hingga 0,040 mm,

pada tabel terlihat bahwa nilai ketebalan dari

197

Prosiding Simposium Nasional Polimer V ISSN 1410-8720

Kode

Paprika MerahPaprika Kuning

No ContohHari ke-Uji Rasa·TingkatUji Rasa·Tingkat

M:APKerusakan, %M:APKerusakan, %I

C" 03:2 03:2 0( master)

23 : I 03 : I03

3 : 133,33 : I606

2: I 73,32:266,78

I: I 100I: IgO9

I: 11002

C, 03:2 03:2 02

3: I 6,73: I03

3: 126,73: I206

2: I 33,32: I73,38

I: 1 1002: 186.79

I: 11003

Cu 03:2 03:2 02

3: I 02: 103

3: I 6.72: I6.76

2: I 33.32: 126.78

2: 1 802: I809

I: I86,71: I86,710

I: I100I: I1004

C2 03:2 03:2 02

2: 1 02: I03

2: I 13.32: J13,36

1: 2 40I: I66,78

I: I 100I: I86.79

I: 11005

C'oG 03:2 03:2 02

3: I 03 : I03

3: I 6.73: 16.76

2: 193,32: I40I8I: 1 1002: 180

91'193.3

10I: I100

6CU<G 03: 2 03:2 0

23: I 02: I0

33: I 6,72: I6.7

62: I 6.72: 113,3

82: 1 802: 166.7

9I: I93.3I: 180

101: I 100I: I86,7

131: I100

7C20G 03:2 03:2 0

23: I 03: I0

33: I 6,73 : I13.3

61: 226.7I: I33,3

8I: I86.7I: I86.7

9I: 1 100I: I100

lembara!1edibel tidak stabil ini berarti bahwa

lembaran edibel mempunyai ketebalan yangtidak merata .

Pembahasan Hasil Analisis Lapisan Edibel

(Ebible Coating) pada Paprika

Paprika yang dijadikan sampel sebanyak15buah, dengan asumsi kerusakan < 10 % masihdapat dianggap toleransi. Hari ke pada tabel hasilpenelitian dihitung dari mulai dilakukanpelapisan paprika dengan lapisan edibel. PadaTabel2. hasil uji umur simpan paprika pada suhu

198

ruang ( 29°C hingga 30°C, RH 63 % sampaidengan 78 %), dapat terlihat bahwa:

•:. Pada Co (Master/tanpa lapis salut)dapat dilihat bahwa pada penyimpananhari ke 3 paprika merah mengalamikerusakan sebesar 33,3 % dan paprikakuning mengalami kerusakan sebesar 60 %,tingkat kerusakan terbesar (100%) padapaprika merah jatuh pad a hari ke 9 dan padapaprika kuning jatuh pada hari ke 8.Ketahanan umur simpan paprika pada kondisiini hanya 2 hari.

Aplikasi Klritosan untuk Lapis Salut Paprika dalam Memperpanjang Umur Simpan (Suryo Irawan)

Tabel3. Hasii Uji Umur Simpan Paprika pada Ruang Pendingin(I O°C, RH> 90 %)

Kode

Paprika M erahPaprika K uning

NoConloh

Hari ke-Uji Rasa"TingkatUji Rasa"Tingkat

M: APKerusakan.%M: APKerusakan. %

ICII 03:2 03:2 0

(master)

23 : I 03 . 106

2: I 02: 208

3:2 403: 1010

2: I 46,73I 13,313

3 : 1 603 . I33,315

2 : I 66,72. I4020

2 . I 802: I66,722

2: I86,72 : I73,324

2 . I93,32 : I93,327

2 : I 1002 . I1002

C, 03:2 02.2 02

2: I 02: I06

3 : I 02: I08

3 . 1 6,73I 010

2 : I 6,72 : I013

3: I 13,33 : I13,315

2: I 33,32 : I2020

2: I 402: I33,322

2 : I 53,32 : I4024

2 . I 603 : I46,727

21 66,72 . I53,329

2 . I 73,32I 6031

2: I 802: I73,334

2: I 86,72: I8036

2. I 1002I 86,741

2 . I1003

C,,S 03:2 03:2 02

3 : I 03:2 06

2 : I 02:2 08

3 . 1 03 : I010

2:2 0:' .2013

3 : I 6,73I 015

2: I 13,32 : 113,320

3 : I 13,32 : I26,722

2 . 153,32:233,324

2I 602: 24027

2 : I 73,32: I46,729

2' I 802: I53,331

2: I 86,72. I6034

2: I 93.32: I66,736

2: 1 1002 : I73,341

2 : I93,343

2: I1004

C, 03:2 03'2 02

3: I 03 : I06

2: I 02' 208

2:2 03: I010

2 : I 6,73 . I6,713

2:2 6,72 . I13,315

2 : I 203 : 133,320

2 : I 26,72 : 14022

2 : 133,32 . 16024

2: I46,72 : 166,727

2: I 602 : I73,3, 29

2: I73,32 : I8031

2: I 86,72: I93.334

2: 193.32: I10036

2' , 100

6C1,s+(; 03:3 03:2 0

23 : I 03: 10

62: 2 O.2: I0

83:2 03: I0

103: 2 03 : I0i 133 : 2 6,73 : I0

153 : 1 13,33 : I6,7

203 : 1 202:213,3

223 : I 33,32. 120

243: I 46,72: I33,3

273 : I 602: 140

292: 166,72: 146,7

31

2: I 73,32: 153,334

2: 1 802: 166,736

2: 186,72: 173,341

2: 1 1002: I86,743

2 : 1100

199

Prosiding Simpo.''iium Nasional Polimer V ISSN 1410-8720

7 C2+V 03:3 0

I

3:2 02

3:2 03: I06

3: I 02:2 08

3: I 03:2010

2: I 03: 1013

3'" 03: I6,715

2: I 13,32: I13,320

3: I26,73: I26,722

2: I33,32: I33,324

3: I46,73: I4027

2:2 602: I46,729

2: I 802: 166,731

2: I93,32: I73,334

2: I 1002: I86,736

2: I100

Catalan:M - rasa man is

AP - aroma pedas

.:. Pada C1 dapat dilihat bahwa padapenyimpanan hari ke 2 paprika merahmengalami kerusakan sebesar 6,7 % dan

pada penyimpanan hari ke 3 paprika kuningmengalami kerusakan sebesar 20 %, tingkatkerusakan terbesar (1 00%) pada paprika

merah jatuh pada hari ke 8 dan pada paprikakuningjatuh pada hari ke 9. Ketahanan wnur

simpan paprika pada kondisi ini hanya 2 hari .

.:. Pada CIS dapat dilihat bahwa padapenyimpanan hari ke 3 paprika merah dan

paprika kuning mengalami kerusakan sebesar

6,7 %, tingkat kerusakan terbesar (100%)

pada paprika merah dan pada paprika kuningjatuh pada hari ke 10. Ketahanan umur

simpan paprika pada kondisi ini hanya 4 hari.

.:. Pada C2 dapat dilihat bahwa padapenyimpanan hari ke 3 paprika merah dan

paprika kuning mengalami kerusakan sebesar13,3 %, tingkat kerusakan terbesar (100%)

pada paprika merah j atuh pada hari ke 8 danpada paprika kuning jatuh pada hari ke 9.

Ketahanan wnur simpan paprika pada kondisiini hanya2 hari.

.:. Pada C1+G dapat dilihat bahwa padapenyirnpanan hari ke 3 paprika rnerah danpaprika kuning men galami kerusakan sebesar

6,7 %, tingkat kerusakan terbesar (100%)

pada paprika merahjatuh pada hari ke 8 dan

pada paprika kuningjatuh pada hari ke 10.

Ketahanan wnur simpan paprika pada kondisiini hanya 3 hari.

.:. Pada C.,s+G dapat dilihat bahwa padapenyimpanan hari ke 6 paprika merahmengalami kerusakan sebesar 6,7 % dan

200

pada penyimpanan hari ke 6 paprika kuningmengalami kerusakansebesar 13,3 %, tingkat

kerusakan terbesar (100%) pad a paprikamerah jatuh pada hari ke 10 dan pada paprikakuningjatuh pada hari ke 13. Ketahanan umur

simpan paprika merah pada kondisi ini hanya

6 hari dan ketahanan umur simpan paprikakuning pada kondisi ini hanya 3 hari.

•:. Pada C2+G dapat dilihat bahwa padapenyimpanan hari ke 3 paprika merahmengalami kerusakan sebesar 6,7 % dan

pada penyimpanan hari ke 3 paprika kuning

mengalami kerusakan sebesar 13,3 %, tingkat

kerusakan terhesar (1 00%) pad a paprikamerah pada paprika kuningjatuh pada hari

ke 9. Ketahanan umur simpan paprika merahpada kondisi ini hanya 3 hari dan ketahanan

umur simpan paprika kuning pada kondisi ini

hanya 2 hari.

Pada Tabel3. hasil uji umur simpan paprikapada ruang pendingin ( 10 °C, RH> 90 %), dapatterlihat bahwa :

Dimana jumlah sampel paprika sebanyak15 bUal1,dengan asumsi kerusakan < 10 % masih

dapat dianggap toleransi. Hari ke pada tabel hasil

penelitian dihitung dari mulai dilakukan pelapisanpaprika dengan lapisan edibel.

.:. Pada Co (Master/tanpa lapis salut) dapatdilihat bahwa pada penyimpanan hari ke 8

paprika merah mengalami kerusakan sebesar40 % dan pada penyimpanan hari ke 10

paprika kuning mengalami kerusakan sebesar

13,3 %, tingkat kerusakan terbesar (100%)

pada paprika merah dan pada paprika kuning

jatuh pada hari ke 27. Ketahanan umur

Aplikasi Khitosan untuk Lapis Salut Paprika dalam Memperpanjang Umur Simpalt (Suryo lrawan)

simpan paprika merah pada kondisi ini hanya6 hari dan ketahanan umur simpan paprikakuning pada kondisi ini hanya 8 hari.

.:. Pada C1 dapat dilihat bahwa padapenyimpanan hari ke 10 paprika merahmengalami kerusakan sebesar 6,7 % danpada penyimpanan hari ke 13paprika kuningmengalami kerusakan sebesar 13,3%, tingkatkerusakan terbesar (100%) pada paprikamerah jatuh pada hari ke 36 dan pada paprikakuningjatuh pada hari ke 41. Ketahanan tunursimpan paprika merah pada kondisi ini hanya10 hari dan ketahanan urnur simpan paprikakuning pada kondisi ini hanya 10 hari.

.:. Pada C1 S dapat dilihat bahwa padapenyimpanan hari ke 13 paprika merahmengalami kerusakan sebesar 6,7 % danpada penyimpanan hari ke 15 paprika kuningmengalami kerusakan sebesar 13,3%, tingkatkerusakan terbesar (100%) pada paprikamerah jatuh pada hari ke 36 dan pada paprikakuningjatuh pada hari ke 43. Ketahanan tunursimpan paprika merah pada kondisi inihanya13hari.

.:. Pada C2 dapat dilihat bahwa pad apenyimpanan hari ke 13 paprika merahmengalami kerusakan sebesar 6,7 % danpada penyimpanan hari ke 13paprika kuningmengalami kerusakan sebesar 13,3%, tingkatkerusakan terbesar (100%) pada paprikamerah jatuh pada hari ke 36 dan pada paprikakuningjatuh pada hari ke 34. Ketahanan tunursimpan paprika merah dan paprika kuningpada kondisi ini hanya 13 hari.

.:. Pad a C1+G dapat dilihat bahwa padapenyimpanan hari ke 15 paprika merahmengalami kerusakan sebesar 13,3 % danpada penyimpanan hari ke 13paprika kuningmengalami kerusakan sebesar 13,3%, tingkatkerusakan terbesar (100%) pada paprikamerah dan pada paprika kuningjatuh padahari ke 41. Ketahanan urnur simpan paprikamerah pada kondisi ini hanya 13 hari danketahanan urnur simpan paprika kuning padakondisi ini hanya 10 hari.

.:. Pada C1 S+G dapat dilihat bahwa padapenyimpanan hari ke 13 paprika merahmengalami kerusakan sebesar 6,7 % dan

pada penyimpanan hari ke 15paprika kuningmengalami kerusakan sebesar 6,7 %, tingkatkerusakan terbesar (100%) pada paprikamerah jatuh pada hari ke 41 dan pada paprikakuningjatuh pada hari ke 43. Ketahanan tunursimpan paprika merah pada kondisi inihanya13 hari dan ketahanan tunur simpan paprikakuning pada kondisi ini hanya 15hari.

.:. Pada C2+G dapat dilihat bahwa padapenyimpanan hari ke 15 paprika merahmengalami kerusakan sebesar 13,3 % danpada penyimpanan hari ke 13 paprika kuningmengalami kerusakan sebesar 6,7 %, tingkatkerusakan terbesar (100%) pada paprikamerahjatuh pada hari ke 34 dan pada paprikakuningjatuh pada hari ke 36. Ketahanan tunursimpan paprika merah dan ketahanan urnursimpan paprika kuning pada kondisi inihanya13 hari.

Pembahasan Hasil Analisis Kadar Vitamin C dan

Kadar Air pada Paprika

Pada Tabel4. hasil uji kadarvitamin C padapaprika di kondisi ruang pendingin dan kondisisuhu ruang menunjukkan tidak adanya pengaruhlapisan salut terhadap kandungan vitamin C padapaprika.Hal iniditunjukkandenganhasilnilaiyangdiperoleh dari pengujian yang dilakukan,kandungan vitamin C lebih dipengaruhi olehtingkat kematangan dan kandungan nutrisi tanahdimana paprika tersebut ditanarn.

Pada Tabel 5. hasil uji kadar air pad apaprika di kondisi ruang pendingin dan kondisisuhu ruang menunjukkan bahwa kehilangan air(pengupan air) paprika pada masa penyimpanandalamkondisi suhu ruanglebihbesardibandingkandengan penyimpanan dalam kondisi ruangpendingin, hat ini disebabkan karena suhu ruang(29°C sampai dengan 30°C) lebih besar daripada suhu ruang pending in (10°C) dankelembaban (RH) suhu ruang (RH 63 % hingga78 %) lebih rendah dibandingkan dengan ruangpendingin (> 90 %). Pada Tabel 5 ini jugamenunjukkan bahwa lapisan salut khitosan dapatme nahan laju penguapan air yang cukup besarpada penyimpanan kondisi suhu ruang, hal iniditunjukkan dengan penurunan kadar air yang

relatif sedikit dibandingkan paprika tanpa lapisan

201

Prosiding Simposium Nasi.-1nal Po/imer V

salut. Pada kondisi ruang pendingin kadar airpaprika relatif naik hal ini disebabkan karenakelembaban (RH) di dalam ruang pendingin yangtinggi (> 90 %), hal ini membawa pengaruh baikterhadap mutu paprika, dimana kesegaran paprikadapat dipertahankan sehingga dapat menghambatproses kerusakan dan memperpanjang umursimpan paprika.

KESIMPULAN

Daridatahasilpenelitianyang kami peroleh,dapat kami simpulkan bahwa :l) Penurunan kualitas dan tingkat kerusakan

paprika dapat dihambat dengan carapengemasan paprika yang tepat, salah satuearnpengemasan yang tepat yaitu dengan earnmenggunakan lapisan salut dari khitosan.

2) Khitosan sebagai biopolimer yang akrablingkungan dan dengan sifat unik yangdimilikinya, maka khitosan sangat berpotensisebagai bahan kemasan layak santap yangdapat diaplikasikan pada paprika.

3) Dari data tabel hasil penelitian diperolehbahwa lapisan salut khitosan pada paprikadapat menahan laju penguapan kadar airpaprika, hal ini dibuktikan pada Tabel5 (hasiluji kadar airpada paprika). Faktor kerusakanpaprika yang disebabkan karena kehilangankadar air dapat dihambat, yang kemudianakan sangat berpengaruh pada umur simpanpaprika dilihatpada Tabel2 dan Tabel3 (hasiluji umur simp an paprika pada kondisi suhuruang dan kondisi ruang pendingin).

4) Formulasi lapisan edibel dari khitosan yangtepat sebagai kemasan salut pada

paprikaadalah C].s+G, dimana hal ini dapatdibuktikan pada Tabell (hasil uji sifat fisiklembaran-film khitosan). Formulasi C] S+G

mempunyai elastisitas yang tinggi clan

mempunyai nilai LT02 yang rendah ini berartibahwa kemampuan C,.s+G untuk menghambatlaju transmisi gas O2 sangat besar, sehinggalaju respirasi paprika dapat dihambat sejalandengan terhambatnya proses kerusakan danpembusukan paprika. Dengan demikian umursimpan paprika dapat diperpanj ang, dalamsuhu ruang proses salut khitosan ternyata

202

ISSN 1410-8720

hanya mampu memperpanjang umur simpanpaprika merah 4 (empat) hari lebih lamadibanding dengan paprika merah tanpa salut2 (dua) hari, umur simpan paprika kuning1 (satu) hari lebih lama dibanding denganpaprika kuning tanpa salut 2 (dua) hari.Penyimpanan dalam ruang pendingin prosessalut khitosan mampu memperpanjang umursimpan paprika merah dan paprika kuning7 (tujuh) hari lebih lama dibanding denganbuah paprika merah dan paprika kuningtanpa salut.

DAFTAR PUSTAKA

[1]. AHMED EL GHAOUTH, JOSEPHARUL, RATHY PONNAMPALAM andMARCEL BOULET, Journal of FoodScience, 56 (6), (1991)

[2]. CANER, C., VERGANO, P.J., andWILES, 1. L.,Chitosan Film MechanicalandPermeation Properties as Effected by Acid,Plasticizer and Storage, Journal of FoodScience, 63 (6), (1998)

[3]. DESI SARASWATI, dan SUPRIATINBUDIMAN, Berkebun Stroberi SecaraKomersil, Penebar Swadaya, (2005)

[4]. ELIZABETH DIANA PERMANASARI,Aplikasi Edible Coating Dalam UapayaMempertahankan Mutu dan Masa SimpanPaprika, (1998)

[5]. HENDARTINI, TRIYANTO H.S.,ZOHERLY, Pembuatan Kemasan DapatDimakan, (Edible Packaging), LaporanPenelitian, (2002)

[6]. HERU PRIHMANTORO, YOVITAHETIINDRIANI, Paprika Hidroponik dan NonHidroponik, Penebar Swadaya, (1994)

[7]. Peraturan Menkes No. 722/MenkeslPER/0088, Tentang Bahan Tambahan Makanan

[8]. SURYO IRAWAN, Pengaruh Konsentrasidan Komposisi Zat Pelarut pada ProsesPembuatan Khitin dan Khitosan dariLimbah

Udang Merah, Laporan Penelitian, (1998)[9]. TRIYANTO HADI SOEMARTO, Khitosan

dan Potensinya Sebagai Bahan KemasanLayak Santap, Buletin Penelitian, (2003)