LAPORAN PRAKTEK ANALISIS MUTU PANGANPENGENALAN ATRIBUT ODOR BUMBU DAPUR

Praktek tanggal 12 september 2012

Mata KuliahAnalisis Mutu Pangan

Dosen :Drs. LoekmonohadiIr. Sulistyawati

disusun :Nama : IRA HANDAYANINIM: 5401410059Rombel : 1

TEKNOLOGI JASA DAN PRODUKSIFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS NEGERI SEMARANG2012BAB IPENDAHULUAN

A. LatarbelakangBanyak sekali orang yang tidak mengetahui macam-macam bumbu dapur, hal ini disebabkan karena mereka enggan dalam mempelajari macam-macam bumbu dapur yang ada. Tidak menutup kemungkinan, orang yang dapat memasakpun tidak semuanya mengenali bumbu dapur secara menyeluruh. Terkadang pula terdapat perbedaan aroma yang dihasilkan oleh bumbu dapur yang masih segar dengan bumbu dapur instan sehingga mengakibatkan orang sulit untuk menebak bumbu dapur tersebut dengan benar. Dari gambaran yang ada maka sebagai mahasiswa tata boga, sangat diperlukan sekali uji indrawi untuk melatih kepekaan dalam mengenali berbagai bumbu dapur sehingga tidak ada kesalahan dalam setiap pengolahan makanan.

B. Rumusan MasalahBerdasarkan latarbelakang diatas maka rumusan masalahnya adalah bagaimana cara melakukan uji indrawi pengenalan atribut odor bumbu dapur dengan menggunakan 18 sampel bumbu dapur yang berbeda?

C. Tujuan1. Mahasiswa mampu mengenali tata cara dalam mengenali atribut odor bumbu dapur dengan 18 sampel bumbu dapur yang berbeda. 2. Mahasiswa mampu melakukan cara penilaian atribut odor sampel bahan makanan dengan benar.3. Mahasiswa mampu menebak atribut odor dengan 18 sampel bumbu dapur dengan benar4. Manfaat1. Dapat memahami mengenai uji inderawi 2. Mendapatkan pengetahuan mengenai cara membedakan berbagai macam bumbu dapur3. Dapat menganalisis berbagai macam produk pangan dengan menggunakan alat indera dan melatih kepekaan alat indera

BAB IILANDASAN TEORI

Uji organoleptikatau ujiinderawi merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusiasebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadapproduk (wikipedia). Syarat agar dapat disebut uji organoleptik adalah: ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang ada panelis sebagai pemrosesrespon ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yangspontan, tanpa penalaran,imaginasi, asosiasi,ilusi, atau meniru orang lain. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran. Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau penilaian suatu dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau pengukuran instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur. Demikian pula karena pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra), maka pengukuran ini disebut juga pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaian organoleptik atau penilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik.Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Mekanisme pengindraan secara singkat adalah :1. Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf4. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak atau sumsum belakang.5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata, telinga, indra pencicip, indra pembau dan indra perabaan atau sentuhan.

BAB IIIMETODE PRAKTEK

A. Metode Penentuan BahanPada praktek pengenalan atribut odor bumbu dapur, metode yang digunakan dalam proses penentuan bahan adalah metode tindakan yaitu metode dimana dalam melakukan penentuan bahan penyelenggara langsung berkonsultasi dengan pembimbing bahan apa yang sebaiknya digunakan. Kemudian pembimbing membantu dalam menyiapkan bahan yang akan digunakan. Melalui metode tindakan, bahan yang dipilih adalah bahan yang mempunyai kualitas baik. Dalam hal ini bahan yang digunakan adalah Sampel bumbu dapur berupa rempah-rempah yang disajikan dalam keadaan kering, yaitu dilakukan dengan cara : 1. Siapkan 18 macam bumbu dapur yang masih baru dalam bentuk serbuk kering.2. Masukkan masing-masing bumbu dapur ke dalam tabung reaksi sejumlah 2,5 cm dan flavournya tidak menguap hilang, kemudian tutup dengan kapas. 3. Odor yang digunakan untuk sampel adalah odour yang telah disiapkan oleh penyelenggara yaitu ada 18 macam sampel odour yang telah diberi nomer kode.

B. Metode Penyiapan PeralatanPada praktek pengenalan atribut odor bumbu dapur, metode yang digunakan dalam penentuan alat yang digunakan dalam pengnalan atribut odor bumbu dapur adalah metode observasi dan tindakan yaitu penyelenggara langsung memilih semua alat yang akan digunakan. Alat-alat yang digunakan dalam praktek pengenalan atribut odor bumbu dapur harus memenuhi syarat yang telah ditentukan.1. Bilik pengujian, yaitu ruangan kecil bersekat dan terdapat kaca yang dapat dibuka tutup untuk penyelenggaranan pengujian.Adapun syarat alat-alat yang akan digunakan : Alat harus bersih Alat tidak rusak

2. Tabung reaksi , digunakan untuk menempatkan sampel odor bumbu dapur yang berbeda.Adapun syarat alat-alat yang akan digunakan : Alat harus bersih Alat tidak rusak Alat tidak pecah dan bocor

3. Label, digunakan untuk memberi kode pada setiap sampelAdapun syarat alat-alat yang akan digunakan : Alat harus bersih Alat harus rapi Alat harus ditempelkan pada piring penyajian dengan prosedur yang benar yaitu nomor kode harus menghadap kepada panelis.

4. Borang, digunakan sebagai form/kuesioner dalam pengujianSyarat : Borang harus ditulis dengan rapi dan menggunakan bahasa yang jelas serta dapat dipahami oleh panelis. Borang harus sesuai dengan sample yang akan diujikan.

5. Alat-alat tulis.Adapun syarat alat-alat yang akan digunakan : Alat harus bersih Alat tidak rusak

6. Calon panelisSyarat menjadi calon panelis dalam pengenalan atribut odor bumbu dapurio ini adalah : Panelis harus dalam keadaan sehat Panelis tidak mempunyai alergi terhadap bahan pangan yang akan diujikan .

Untuk mendapatkan kondisi tersebut, sebelum melakukan praktikum, penyelenggara harus melakukan beberapa hal diantaranya : Mengecek alat yang digunakan dan memastikan alat tersebut dapat mendukung berjalannya pengujian yang berlangsung.

C. Metode Pengumpulan dataMetode yang digunakan untuk mengumpulkan data pada praktek ini adalah menggunakan metode observasi yaitu dengan cara melakukan pengenalan atribut odor bumbu dapur.

D. Metode PraktekDalam metode praktek ini menggunakan metode observasi yaitu dengan cara melakukan pengenalan atribut odor bumbu dapur. Berikut langkah langkah dalam pengenalan atribut odor bumbu dapur :1. Panel leader memberikan penjelasan tentang : maksud dan tujuan serta tata cara penyelenggaraan latihan mengenali odor berbagai macam bumbu dapur.2. Panel leader membagikan tabung reaksi berisi sampel bumbu dapur sebanyak 18 bumbu dapur yang telah disiapkan, kepada mahasiswa praktikan3. Panel leader memandu praktikan untuk mengenali odor masing-masing bumbu dapur dengan cara : membuka tabung reaksi dan segera mengarahkan ke lubang hidung kanan, serta menutup lubang hidung kiri satu cm. Masing-masing praktikan diminta menarik napas dengan perlahan-lahan dan lembut kira-kira 2 detik4. Panel leader menyebutkan nama bumbu dapur yang telah dikenali satu-persatu, dan memerintahkan praktikan untuk menuliskan sensasi odor yang telah disebutkan tadi.5. Panel leader mengingatkan agar mahasiswa praktikan mengingat betul odor tiap sampel yang telah disebutkan, karena pada kegiatan berikutnya mahasiswa akan diberi sampel dan diminta menyebutkan odor apa yang terdapt dalam sampel tersebut.

BAB IVANALISA DAN PEMBAHASAN

A. ANALISABerdasarkan pengenalan atribut odor bumbu dapur yang telah dilakukan dari 18 sampel bumbu dapur maka dihasilkan data sebagai berikut :

SampelOdor tebakanOdor yang benarHasil

1Daun KucaiDaun Pepaya-

2Daun PeterseliAdas-

3Daun BasilDaun BasilV

4-Daun Kucai-

5Daun KariDaun Jeruk purut-

6Daun salamDaun salamV

7Lenca/pokakDaun Seledri-

8-Daun Suji-

9KunyitKunyitV

10RosmaryRosmaryV

11Daun ThymeDaun Pandan-

12Daun MintDaun Karakeling-

13TemulawakTemulawakV

14-Daun Jahe-

15OreganoOreganoV

16KayumanisKayumanisV

17AdasLada Putih

18CengkihPala

Jumlah7

%39

B. PEMBAHASANDari praktek pengenalan atribut odor bumbu dapur, yang terdiri dari 18 macam bumbu dapur yang ada, hanya 7 sampel bumbu atau 39% saja yg dapat dikenali oleh indra penciuman calon panelis. Sampel yang dapat ditebak antara lain sampel daun basil, daun salam, kunyit, rosemary, oregano dan kayumanis. Hal itu dikarenakan keterbatasan pengetahuan kami mengenai sampel odor bumbu-bumbu dapur yang digunakan untuk sampel. Selain itu juga disebabkan karena aroma yang dihasilkan oleh sampel odor bumbu dapur yang berasal dari daun-daun yang telah dihaluskan sudah berupa sampel kering dan menjadi bubuk sehingga aromanya kurang tajam dibandingkan aroma bumbu yang masih berupa daun segar. Begitu juga dengan lemahnya ketajaman aroma yg dihasilkan oleh bubuk bumbu tersebut, sehingga kami sulit untuk membedakan nama-nama bumbu dengan tepat.

BAB VPENUTUP

A. SimpulanPengenalan atribut odor bumbu dapur bertujuan agar mahasiswa praktikan dapat mengenali mengenai atribut yang terdapat pada odor bumbu dapur dan mengetahui tata cara yang dilakukan dalam mengenali atribut bumbu dapur tersebut dengan cara dilakukan penciuman pada sampel yang telah disiapkan pada tabung reaksi lalu menutup salah satu hidung pada saat penciuman terjadi yang dilakukan hanya sekitar 2 detik. Dari pengenalan bumbu dapur yang terdiri dari 18 sampel yaitu tidak semua sampel dapat terjawab dengan sempurna, hanya 7 sampel bumbu dapur atau 39% saja yang dapat ditebak antara lain : sampel daun basil, daun salam, kunyit, rosemary, oregano dan kayumanis. Adapun Mekanisme pengindraan secara singkat yaitu penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra, terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia, perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf, penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak atau sumsum belakang, terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat, hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.

B. SaranSaran dalam praktek pengenalan atribut odor bumbu dapur ini adalah sebuah konsentrasi panelis, konsentrasi merupakan hal yang dangat penting dalam melakukan uji inderawi mengenal odour bumbu dapur. Hal ini disebabkan karena seorang praktikan dalam mengenali atribut odor bumbu dapur ini harus mempunyai sifat yang jujur dan tidak boleh menebak sampel secara ragu-ragu sehingga hasil pengenalan atribut odor yang didapat dari kegiatan pengujian tersebut dapat maksimal. Selain itu Mahasiswa tata boga juga diharapkan untuk terus berlatih dalam menganali macam-macam bumbu dapur, sehingga diharapkan mahasiswa dapat mempunyai kepekaan dalam menganalisis bumbu-bumbu yang ada.

DAFTAR PUSTAKA

Sulistyawati, 2011. Analisis Mutu Pangan. ________ : __________Wikipedia.com

LAMPIRAN

Borang untuk menuliskan odor bumbu dapur :SampelOdor tebakanOdor yang benar

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

Jumlah