ISO 22000:2005

Pemahaman dan Latihan Audit1

ISO 22000:2005

ISO = the International Organization for Standardization ISO = Merupakan kumpulan / federasi dari berbagai badan standarisasi di seluruh dunia

2

SertifikasiPengakuan oleh pihak luarBadan sertifikasi yg terakreditasi di Indonesia : PT. Mutuagung Lestari (LSSHACCP-001-IDN) PT. Embrio Biotekindo (LSSHACCP-002-IDN) PT. SGS International Certification Services Indonesia (LSSHACCP-003-IDN ) Laboratorium Terpadu - Institut Pertanian Bogor (ILFA) (LSSHACCP-004-IDN ) ABIHACCP (LSSHACCP-006-IDN) PT. Sucofindo ICS (LSSHACCP-007-IDN)

3

ISO 22000:2005lingkup

Suatu sistem manajemen keamanan pangan yang ditujukan untuk seluruh organisasi yang terlibat dalam RANTAIMAKANAN

Farming

Primary Processin g

Manufacturin g

Whole Sales

Retail Sales

4

ISO 22000:2005struktur

5

Klausul 4 :Sistem manajemen keamanan pangan4.1 Persyaratan umum harus ada dokumen sistem manajemen keamanan pangan harus melakukan identifikasi bahaya keamanan pangan, meng-EVALUASI, dan mengontrol Harus mengkomunikasikan ke internal dan external Harus meng-EVALUASI6

Klausul 4 :Sistem manajemen keamanan pangan4.2 Persyaratan dokumentasiHarus ada pernyataan kebijakan mutu dan tujuan mutu Harus ada kontrol dokumen Harus ada kontrol record2

7

Klausul 5 : Tanggungjawab manajemen5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 Komitmen atas keamanan pangan Kebijakan keamanan pangan Perencanaan SMKP Tanggung jawab dan wewenang Ketua Tim Keamanan Pangan Komunikasi

external : supplier, konsumen, regulatory internal8

Klausul 5 : Tanggungjawab manajemen5.7 Respon dan kesiapan terhadap kondisi gawat darurat What to do to the product & machinary when : Mati supply air Mati supply listrik Mati supply steam Mati supply chilling/cooling water Ada bencana alam : gempa, kebakaran, gunung meletus Kecelakaan truk pengangkut Yakult Chiller cold room rusak dalam jangka waktu 9

Klausul 6. Manajemen Sumber daya6.1 Penyediaan sumber daya 6.2 Sumber daya manusia kompeten peduli terdidik 6.3 Infrastruktur 6.4 Lingkungan kerja

10

Klausul 7 : Perencanaan dan Realisasi Produk yang aman7.1 Umum 7.2 PRP Mencegah kemungkinan munculnya bahaya keamanan pangan dari lingkungan kerja mampu mengontrol bahaya kimia, fisik, biologi Mampu mengontrol level bahaya Harus mengikuti peraturan pemerintah11

Klausul 7 : Perencanaan dan Realisasi Produk yang amanPRP GMP Konstruksi dan layout bangunan Layout ruangan : ruang kerja, fasilitas karyawan Pasokan udara, air, energi, steam, chiller, dll Pembuangan limbah cair dan padat Peralatan & mesin-mesin Manajemen pembelian material Penyimpanan suhu, RH Distribusi suhu Alat ukur kalibrasi Pencucian & Sanitasi Pest control Personnel hygiene

12

Klausul 7 : Perencanaan dan Realisasi Produk yang aman 7.3 Langkah Awal Analisis Bahaya 1) Pembentukan team 2) Penetapan karakeristik produk Rawmat, ingredient, packaging, dll Finish good 3) Penetapan target pengguna produk 4) Penetapan flow diagram, deskripsi proses, dan kontrol proses13

Klausul 7 : Perencanaan dan Realisasi Produk yang aman 7.4 Analisis Bahaya Harus mempertimbangkan : - Karakteristik produk (rawmatFG) - Pengalaman - Informasi / issue external - Peraturan pemerintah Harus di evaluasi Harus di kontrol14

7.4.2 Identifikasi Bahaya dan Level yang dapat diterima

Biologi, kimia, fisika

7.4.3 Penetapan Level Bahaya

Tidak signifikan

Signifikan

7.4.4 Pengelompokan Tindakan pengendalian

7.2 PRP

7.5 OPRP

7.6 HACCP Plan15

Klausul 7 : Perencanaan dan Realisasi Produk yang aman

PRP

: kondisi dan aktivitas paling mendasar yang harus ada untuk menciptakan kondisi higienis OPRP : PRP yg dianggap penting untuk mengontrol kemungkinan masuknya bahaya , kemungkinan kontaminasi pada produk atau pada lingkungan proses HACCP Plan : perencanaan pengontrolan terhadap tahap yang dinilai kritis terhadap aspek keamanan pangan16

Klausul 7 : Perencanaan dan Realisasi Produk yang aman Jenis bahaya nya apa ?? Tindakan pengendaliannya apa ?? Monitoringnya bagaimana ?? Apa koreksi dan tindakan koreksi jika sudah tidak terkontrol ? Siapa PIC nya ?? Pelaporannya bagaimana ??17

Klausul 7 : Perencanaan dan Realisasi Produk yang aman

Jenis bahaya nya apa ??Tindakan pengendaliannya apa ??

CCP

Critical limitnya berapa ?? Monitoringnya bagaimana ?? Apa tindakan koreksi ?? Siapa PIC nya ?? Pelaporannya bagaimana ??18

Klausul 7 : Perencanaan dan Realisasi Produk yang aman 7.7 UPDATE Karakteristik produk Target pengguna Diagram alir Process step Tindakan pengendalian

19

Klausul 7 : Perencanaan dan Realisasi Produk yang aman 7.8 RENCANA VERIFIKASI Memastikan kesesuaian : PRP Inputan analisis bahaya OPRP dan HACCP Plan Level bahaya masih ada di level yang dapat diterima SOP,WI, form laporan, schedule20

Klausul 7 : Perencanaan dan Realisasi Produk yang aman 7.9 Traceability system Raw material Finish good QC test Packing Proses Filling Moulding Delivery21

Klausul 7 : Perencanaan dan Realisasi Produk yang aman7.10 Kontrol atas Ketidaksesuaian Lot-lot produk yang bermasalahnya apa saja? Hold nya kapan ?? Release kah ?? Proses lagi kah ?? Buang kah ?? Koreksinya apa ?? Yg saat itu dilakukan dan yangdilakukan dalam jangka panjang

Di Review tindakan koreksinya Perlu penarikan produk dari marketing/outlet ?

22

Klausul 8 : Validasi, Verifikasi, Improvement FSMS

Validasi : konfirmasi kesesuaian dengan persyaratan sebelum suatu prosedur diterapkan Monitoring : konfirmasi pada saat dilakukannya suatu prosedur Verifikasi : konfirmasi setelah suatu prosedur diterapkan selama beberapa periode Improvement : kegiatan peningkatan performance & updatening dengan kondisi terkini23

Endingthank you

24

Workshop 1Anda sedang melakukan audit di PT. XYZ (produksi gula putih) ke Bagian Gudang Produk Jadi. Sebelumnya Anda telah melakukan review dokumen dan menemukan suatu hal yang harus dikonfirmasi penerapannya, yaitu mengenai 1. prosedur kontrol dokumen, 2. komunikasi internal tentang Kebijakan Keamanan Pangan perusahaan & 3. kompetensi karyawan.

Tugas : Buat audit checklist nya dan sebutkan klausul ISO 22000 yang berkaitan25

Workshop 2Tugas : Sebutkan maknanya dalam kenyataan dan penerapannya dari konsep kunci kemananan pangan berikut : 1. Komunikasi interaktive 2. PRP 3. Prinsip HACCP

26

Workshop 3Identifikasi bahaya keamanan pangan.

PT. Susuku memproduksi susu UHT dari bahan baku berupa : susu murni, air, gula pasir, pewarna, pencita rasa, pengemulsi, dan vitamin. Mula-mula susu murni diterima kemudian dipasteurisasi awal, lalu ditampung ditangki susu. Susu tersebut lalu dipompa ke tangki pencampur untuk dicampur dengan bahan lainnya, selanjutnya di sterilisasi UHT dan hasilnya ditampung di tangki. Selanjutnya di pak dalam mesin Tetra-pak dalam kemasan 200 ml, 300 ml, dan 1000 ml, diberi kode produksi dan tanggal kadaluwarsa. Produk susu UHT yang telah dikemas, kemudian dikemas lagi dalam karton, disimpan di gudang bersuhu ruang (ambient temperature), dan siap untuk ditransfer ke marketing.Tugas : - Buat daftar raw materialnya - Buat diagram alirnya - Identifikasi bahaya keamanan pangannya (biologi, kimia, fisika) - Putuskan tindakan pengendalian bahaya yang diperlukan

27

28

Workshop 4.aMasih audit di PT XYZ, mengenai hasil Management Review terhadap Tujuan Mutu mengenai Pemenuhan order dari seluruh customer harus 100% terpenuhi dalam kurun waktu 1 tahun. Hasilnya menunjukkan pencapaian rata-rata hanya 80% di tahun lalu, 82% tahun sebelumnya, trend pencapaian nya malah cenderung menurun. Direktur perusahaan tsb menerangkan bahwa, untuk customer A,B,C,E, dan F selalu diatas 90%, tetapi untuk customer D,G,H selalu lebih rendah, sehingga menurunkan rata-rata total. Tidak ditemukan tindakan lebih lanjut atas hal ini. Tugas : apakah ada penyimpangan atas Klausul ISO-22000 dari kasus tersebut ?? Jika ada, sebutkan alasannya dan klausulnya !!

29

Workshop 4.bSelama audit di PT Susuku, di gudang bahan bakunya Anda menemukan seekor kucing sedang asyik menjilati susu yang ditaruh di mangkok. Manajer Gudang nya bilang, kalau kucing itu memang sudah ada disini sejak dulu dan sengaja diberi susu, karena kucing tersebut efektive untuk mengusir tikus yang sering ada di gudang. Kemudian Anda mereview dokumen Hazard Analysis, dan disebutkan bahwa pest control di sub-kontrak-kan ke pihak ke-3, dan kucing tidak di-cover dalam kontrak kerja. Tugas : apakah ada penyimpangan atas Klausul ISO-22000 dari kasus tersebut ?? Jika ada, sebutkan alasannya dan klausulnya !!30

Workshop 4.cSelama audit di PT Susuku, di laporan review tujuan mutu bagian filling, Anda menemukan bahwa terjadi insiden (Maret-2011) kontaminasi produk akibat mesin filling yang kotor akibat kelalaian karyawan pada saat pencucian. Tindakan koreksinya : melakukan tindakan pendisiplinan karyawan sebagaimana prosedur tindakan koreksi yang tertulis di HACCP Plan. Masih ada 3 insiden serupa di 3 bulan sebelumnya dan telah dilakukan tindakan koreksi yang sama. Tidak ada tindakan koreksi lebih lanjut atas serangkaian insiden tersebut. Tugas : apakah ada penyimpangan atas Klausul ISO-22000 dari kasus tersebut ?? Jika ada, sebutkan alasannya dan klausulnya !!31

Workshop 4.dAnda masih sedang mengaudit PT Susuku, di bagian purchasing raw material (RM) dan premier packaging material (PM). Dari list raw material dan packaging material , ditemukan ada 1 jenis RM dan 2 jenis Primer PM yang berasal dari Jepang. PO untuk salah satu PM, dijadwalkan barangnya datang bulan Maret 2011. Ketika ditanya mengenai issue radioaktive akibat rusaknya fasilitas nuklir pasca tsunami Jepang dan kaitannya dengan regulasi dari pemerintah setempat, Manager Purchasing nya tidak mengetahui hal tersebut dan menyebutkan bahwa kontaminasi radioaktive tidak menjadi sesuatu yang signifikan untuk dipertimbangkan karena letak pabrik pembuat PM tersebut jauh dari area nuklir. Tugas : apakah ada penyimpangan atas Klausul ISO-22000 dari kasus tersebut ?? Jika ada, sebutkan alasannya dan klausulnya !!32