zat aditif dan adiktif
TRANSCRIPT
L/O/G/O
ZAT ADITIFPADA MAKANANZAT ADITIFPADA MAKANAN
Putri Anjarsari, S.Si., M.Pd
Fungsi makanan :Fungsi makanan :
1. Untuk memperoleh energi
2. Untuk pertumbuhan (sel baru)
3. Menggantikan sel-sel yang rusak
4. Penunjang dan pengatur proses dalam tubuh
Makanan sehatMakanan sehat
1. Mengandung bahan yang dibutuhkan oleh tubuh
2. Higienis
3. Suhunya normal saat dimakan
4. Tidak sulit dicerna
Definisi:Definisi:
Permenkes RI No. 329/Menkes/PER/XII/76): Bahan yang ditambahkan atau yang dicampurkan
sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu
Zat Tambahan Makanan/ Zat Tambahan Pangan/ Zat yang ditambahkan dan dicampur pada waktu
pengolahan makanan baik itu disengaja ataupun tidak disengaja
KlasifikasiKlasifikasi
A. Aditif sengaja
Aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud tujuan tertentu.
Tujuan:
1. Meningkatkan nilai gizi
2. Cita rasa
3. Mengendalikan keasaman dan kebasaan
4. memantapkan bentuk rupa
B. Aditif tidak sengaja
Aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.
Mengapa BTP Sering Ditambahkan ke Dalam Pangan? Mengapa BTP Sering Ditambahkan ke Dalam Pangan?
1. Mengawetkan pangan
2. Memberikan warna
3. Meningkatkan kualitas pangan
4. Menghemat biaya
5. Memperbaiki tekstur
6. Meningkatkan cita rasa
7. Meningkatkan stabilitas
8. Memproduksi makanan untuk kelompok konsumen khusus
Peraturan Tentang Penggunaan BTMPeraturan Tentang Penggunaan BTM1. UU RI No.7 Tahun 1996, Bab II Keamanan Pangan
2. Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang persyaratan bahan tambahan makanan yang diijinkan, dosis pemakaian dan label kemasan
3. Peraturan Menteri Kesehatan RO No.208/Menkes/Per/IV/85, tentang penggunaan pemanis buatan
4. Peraturan Menteri Kesehatan RI No.239/Menkes/Per/V/85, tentang pemakaian zat warna yang dilarang.
Penggunaan BTM dibenarkan apabila:Penggunaan BTM dibenarkan apabila:1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-
masing tujuan penggunaan,
2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak memenuhi syarat,
3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan makanan.
Persyaratan BTMPersyaratan BTM
1. Telah diuji dan dievaluasi secara toksikologi
2. Tdk membahayakan kesehatan konsumen pd kadar yg diperlukan dlm penggunaannya
3. Hrs dipantau terus menerus dan dievaluasi kembali jika perlu, sesuai perkembangan teknologi dan hasil evaluasi toksikolog
4. Hrs memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yg tlh ditetapkan
5. Hrs dibatasi penggunaannya
• Penggunaan BTM hanya dibenarkan utk tujuan :– Mempertahankan nilai gizi makanan– Konsumsi segolongan orang tertentu yg memerlukan diet– Mempertahankan mutu/kestabilan makanan/ memperbaiki sifat
organoleptiknya hingga tdk menyimpang dari sifat alamiahnya– Keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan,
pewadahan, pembungkusan, pemindahan, pengangkutan makanan
• Tidak diperbolehkan utk :– Menyembunyikan cara pembuatan/ pengolahan yang tidak baik– Mengelabuhi konsumen (memberi kesan baik padahal dibuat dr
bahan yg kurang baik mutunya)– Menurunkan nilai gizi makanan
Penggunaan BTM
• Dosisnya dibawah ambang batas yang telah ditentukan.
• Jenis BTM ada 2 :
1. GRAS (Generally Recognized as Safe)
→ aman dan tidak berefek toksin (cth : gula, garam, asam cuka).
2. ADI (Acceptable Daily Intake)
→ harus ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake).
• SK Menteri Kesehatan RI No.722/MenKes/Per/IX/88 → mengenai bahan tambahan pangan
Golongan BTM yang diijinkan
• Golongan BTM yang diijinkan oleh Menkes RI No.722/MenKes/Per/IX/88, antara lain:
1. Antioksidan (Antioxidant)
2. Antikempal (Anticaking Agent)
3. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator)
4. Pemanis Buatan (Artificial Sweetener)
5. Pemutih dan pematang telur (Flour Treatment Agent)
6. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener)
7. Pengawet (Preservative)
8. Pengeras (Firming Agent)
9. Pewarna (Colour)
10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour Enhancer)
11. Sekuestran (Sequestrant)/pengikat logam
Golongan BTM yang dilarang
• Bahan Tambahan yang dilarang menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut:
1. Natrium Tetraborat (Boraks)
2. Formalin (Formaldehyd)
3. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominanted Vegetable Oils)
4. Kloramfenikol (Chlorampenicol)
5. Kalium Klorat (Pottasium Chlorate)
6. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)
7. Nitrofuranzon (Nitrofuranzone)
8. P-Phenetilkarbamida
9. Asam Salisilat dan garamnya • Bahan tambahan lain yang dilarang, antara lain rhodamin B (pewarna
merah), methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintetis), dan kalsium bromat (pengeras)
Bahaya BTMBahaya BTM
Peraturan menteri kesehatan nomor 472/Menkes/Per/V/1996 tentang pengamanan bahan berbahaya bagi kesehatan:
Bahan berbahaya adalah bahan kimia baik dalam bentuk tunggal maupun campuran yang dapat membahayakan kesehatan dan lingkungan hidup secara langsung atau tidak langsung yang mempunyai sifat racun, karsinogenik, teratogenik, mutagenik, korosif dan iritasi.
Pengelompokan Zat aditif berdasarkan asalnya :Pengelompokan Zat aditif berdasarkan asalnya :1. Zat aditif alami : berasal dari
sumber alami
2. Zat aditif sintetik : berasal dari bahan-bahan kimia (buatan pabrik)
AntioksidanAntioksidan
• Bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi, contoh:
1. Asam askorbat (pada daging olahan, kaldu, dll)
2. Butil hidroksianisol (BHA), digunakan untuk lemak dan makanan.
3. Butil hidroksitoluen (BHT), digunakan untuk minyak makanan, margarin, dan mentega.
AntikempalAntikempal
• Bahan makanan yang dapat mencegah menggempalnya makanan yang berupa serbuk, tepung, dan bubuk.
• Biasa ditambahkan dalam garam meja, mrica bubuk, susu bubuk.
• Contoh: aluminium silikat untuk susu bubuk, kalsium aluminium silikat untuk garam meja.
Pengatur keasamanPengatur keasaman
• Bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman.
• Contoh: asam asetat (CH3COOH), aluminium amonium sulfat (Al(NH4)2SO4), amonium bikarbonat (NH4HCO3), asam klorida (HCl), asam laktat, asam sitrat, asam tatrat, natrium bikarbonat (NaHCO3)
Pemutih dan pematang tepungPemutih dan pematang tepung• Digunakan untuk mempercepat proses
pemutihan dan atau pemanggangan tepung sehingga memperbaiki mutu pemangangan.
• Contoh: asam askorbat, aseton peroksida, kalium bromat.
Pengeras Pengeras
• Untuk memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.
• Contoh: Aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol), dan kalium glukomat
Penyedap rasa dan aroma (flavour)Penyedap rasa dan aroma (flavour)• Memberikan, menambah, mempertegas
rasa dan aroma.
• Yang paling banyak dari golongan ester.
• Contoh: isoamil asetat (rasa pisang), isoamil valerat (rasa apel), butil butirat (rasa nanas)
Sukuestran Sukuestran
• Bahan yang mengikat ion logam merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan.
• Contoh: polifosfat dan EDTA pada pengolahan ikan kalengan, asam fosfat (pada lemak dan minyak makan), kalium sitrat (dalam es krim), kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA.
Penambah giziPenambah gizi
• Zat aditif yang ditambahkan : asam amino, mineral, atau vitamin untuk memperbaiki gizi makanan
• Contoh: asam askorbat (vitamin c), feri fosfat, vitamin A, dan vitamin D.
PengawetPengawet
• Digunakan untuk mencegah/menghambat kerusakan oleh mikroba
• Memberi kesan menarik bagi konsumen
• Menyeragamkan warna makanan• Menstabilkan warna• Menutupi perubahan warna selama
proses pengolahan• Mengatasi perubahan warna selama
penyimpanan
Pewarna
PEWARNA ALAMIPEWARNA ALAMI
• Kuning Kunyit• Hijau Daun suji• Coklat Buah coklat• Merah coklat daun jati• Kuning-merah wortel
Kelebihan : aman dikonsumsi, menghasilkan aroma yang enak dan khas selain warnanya.Kekurangan : pilihan warnanya terbatas dan warnanya tidak tajam seperti pewarna Sintetis, tidak praktis.
PEWARNA SINTETISPEWARNA SINTETIS
• Tartrazin (kuning), • Amaranth merah• Sunset yellow orange• Briliant blue FCF biruKelebihan : Pilihan warna banyak, praktisKekurangan : Tidak menghasilkan aroma,Ada pewarna yang tidak cocok untuk makanan dan beresiko menimbulkan penyakit
PERWARNA TEKSTILPERWARNA TEKSTIL
Terkadang orang mempergunakan pewarna tekstik untuk mewarnai makanan. Warnanya sangat menyolok dan tampak
bagus. Tetapi sangat berbahaya bagi kesehatan.Beberapa pewarna sintetis sudah dilarang digunakan untuk
makanan, misalnya :
Rodhamin B, Karena menyebabkan iritasi pada saluran pernafasan, iritasi
pada kulit, iritasi pada mata, iritasi saluran pencernaan dan bahaya kanker hati.
metanil yellow,Menyebabkan : iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit,
iritasi pada mata, dan bahaya kanker pada kandung dan saluran kemih
Zat warna tertentu yg dinyatakan sebagai bahan berbahayaZat warna tertentu yg dinyatakan sebagai bahan berbahaya
NONO NAMANAMA NO INDEX NO INDEX WARNAWARNA
11 Auramine (C I Bacic Yellow)Auramine (C I Bacic Yellow) 4100041000
22 AlkanetAlkanet 7552075520
33 Butter yellow (C I solven Yellow2Butter yellow (C I solven Yellow2 1102011020
44 Black 7984 (food black 2)Black 7984 (food black 2) 2775527755
55 Burn umber (pigment brown 7)Burn umber (pigment brown 7) 7749177491
66 Chrysoidine (CI basic orange2)Chrysoidine (CI basic orange2) 1127011270
77 ChrysoidineChrysoidine --
88 Citrus red no 2Citrus red no 2 1215612156
99 Chocolate brown FB (Food Brown 2)Chocolate brown FB (Food Brown 2) --
1010 Fast red E (CI food yellow2)Fast red E (CI food yellow2) 1604516045
1111 Fast yellow AB (CI food yellow2)Fast yellow AB (CI food yellow2) 1301513015
1212 Guines green B (CI acid green no 3)Guines green B (CI acid green no 3) 4208542085
1313 Indanthrene Blue RS (CI food blue Indanthrene Blue RS (CI food blue 4)4)
6980069800
1414 Megenta (CI basic violet 14)Megenta (CI basic violet 14) 4251042510
1515 Metanil yellow (ext D& C yellow 1)Metanil yellow (ext D& C yellow 1) 1306513065
NONO NAMANAMA NO INDEKS NO INDEKS WARNAWARNA
1616 Oil orange SS(CI solvent Oil orange SS(CI solvent orange2)orange2)
1210012100
1717 Oil orange XO (CI solvent Oil orange XO (CI solvent orange)orange)
1214012140
1818 oil yellow AB (CI solvent oil yellow AB (CI solvent yellow5)yellow5)
1138011380
1919 Oil yellow OB (CI solvent Oil yellow OB (CI solvent yellow6)yellow6)
1139011390
2020 Orange G (CI food orange 4)Orange G (CI food orange 4) 1623016230
2121 Orange GGN (CI food orange Orange GGN (CI food orange 2)2)
1598015980
2222 Orange RN (food orange 1)Orange RN (food orange 1) 1597015970
2323 Orchil & orceinOrchil & orcein --
2424 Ponceau 3R (CI red 6)Ponceau 3R (CI red 6) 1615516155
2525 Ponceau SX (CI food red)Ponceau SX (CI food red) 1470014700
2626 Ponceau 6R (CI food red 8)Ponceau 6R (CI food red 8) 1629016290
2727 Rhodamine B (CI food red Rhodamine B (CI food red 15)15)
4517045170
2828 Sudan I (CI solvent yellow Sudan I (CI solvent yellow 14)14)
1205512055
2929 Scarlet GN (food red 2)Scarlet GN (food red 2) 1481514815
3030 Violet 6B)Violet 6B) 4262042620
ZAT PEMANISZAT PEMANIS
Berfungsi menambah rasa manis
pada makanan dan minuman
Jenisnya :
• Pemanis alami
• Pemanis buatan
Pemanis alami :Pemanis alami :
• Berasal dari buah dan madu
• Berlebihan kegemukan
• Berbahaya bagi penderita dibetes
Pemanis buatan :Pemanis buatan :
• Tidak dapat dicerna bukan sumber energi• Pilihan untuk penderita dibetes• Contoh : sakarin, natrium siklamat,
magnesium siklamat, kalsium siklamat, aspartam
• Manisnya puluhan x lebih manis• Pemakaian berlebihan merangsang tumor
kandung kemih dan bersifat karsinogenik (penyebab kanker)
Zat Adiktif dan Psikotropika
Zat Adiktif dan Psikotropika
ZAT ADIKTIFZAT ADIKTIF
zat-zat yang pemakaiannya dapat menimbulkan ketergantungan fisik yang kuat dan ketergantungan psikologis yang panjang.
Kelompok zat aditif: narkotika (zat atau obat yang berasal dari tanaman atau bukan, baik sintetik maupun semi sintetik yang dapat menyebabkan penurunan kesadaran, mengurangi sampai menghilangkan rasa sakit, dan dapat menimbulkan ketergantungan.
Contoh: ganja, opium/candu/morfin, kokain, sedativa hipnotika
ZAT ADIKTIFZAT ADIKTIF
1.Zat adiktif psikotropika
• Obat perangsang (stimulan), obat penekan susunan saraf pusat (depresan), dan obat halusinasi (halusinogen).
2.Zat adiktif non-psikotropika
• minuman beralkhohol, rokok, kafein, inhalan
DAMPAK ALKOHOLDAMPAK ALKOHOL
DAMPAK ALKOHOLDAMPAK ALKOHOL1. FAS (Fetal Alchohol Syndrome)
cacat bawaan yang mengakibatkan bentuk kepala tidak simetris, kelainan tingkah laku, dan keterbelakngan mental.
2. Sirosis hati
Kelainan struktur dan fungsi hati karena matinya sel-sel hati.
3. Kardiomiopati (kerusakan otot jantung)
Bilik kanan dan kiri jantung menjadi lebih besar dan kendur, sehingga jantung tidak dapat memompa darah dengan normal akibatnya menghambat kinerja ginjal untuk menyaring air dan garam.
4. Hipertensi (tekanan darah tinggi)
5. Dts ( Delirium tremens)
meningkatnya perasaan bingung, tidak dapat tidur, tekanan mental, halusinasi yang parah
DAMPAK ROKOKDAMPAK ROKOK
RANCANGAN PERCOBAAN BAHAN KIMIA DALAM ASAP ROKOK
RANCANGAN PERCOBAAN BAHAN KIMIA DALAM ASAP ROKOK
PSIKOTROPIKAPSIKOTROPIKA
• zat atau obat, baik alamiah atau sintetis bukan narkotika, yang berkhasiat psikoaktif
• melalui pengaruh selektif pada susunan saraf pusat yang menyebabkan
• perubahan khas pada aktivitas mental dan perilaku.
• Psikoaktif = bekerja melalui mekanisme pengaktifan dimensi kejiwaan yang berupa perasaan, pikiran, dan perilaku. Zat psikotropika terdiri atas obat perangsang (stimulan), obat penekan susunan saraf pusat (depresan), dan obat halusinasi (halusinogen).
1. OBAT PERANGSANG (STIMULAN)• berupa amphetamin dan turunannya (ekstasi, sabu-sabu)• fungsi: menekan nafsu makan berlebih, mengobati penderita
hiperaktif, dan penderita narcolepsy (serangan rasa mengantuk berat yang tiba-tiba dan tidak terkontrol)
• 2. OBAT PENEKAN SARAF PUSAT (DEPRESAN)• Memperlambat sistem saraf pusat, berupa obat tidur dan obat
penenang.• fungsi: mengurangi rasa cemas, mengatasi insomnia.• 3. HALUSINOGEN • obat paling terkenal : LSD• dampak: menimbulkan efek halusinasi, keringat berlebih, denyut
jantung cepat dan tidak teratur, cemas, gangguan koordinasi motorik.
Golongan psikotropikaGolongan psikotropika