YOGURT

TUJUAN

Mengetahui pengaruh media terhadap yogurt yang dihasilkan.

Mengetahui pengaruh penambahan nutrisi terhadap yogurt yang dihasilkan.

Mengetahui pengaruh jumlah penambahan starter terhadap yogurt yang dihasilkan.

Mengetahui pengaruh pH fermentasi terhadap yogurt yang dihasilkan.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian yogurt

Yogurt merupakan hasil olahan susu dengan cara mengasamkan melalui proses

fermentasi. Fermentasi yogurt biasanya menggunakan bakteri asam laktat dari golongan

Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus, dan Lactobacillus casei.

B. Jenis-jenis Yogurt

Jelaskan berdasarkan kategorinya! (minimal dua kategori)

C. Teori Bakteri Asam Laktat

Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah memiliki kemampuan untuk

memfermentasi gula menjadi asam laktat. Berdasarkan tipe fermentasi, bakteri asam

laktat terbagi menjadi homofermentatif dan heterofermentatif. Kelompok homofermentatif

menghasilkan asam laktat sebagai produk utama dari fermentasi gula, sedangkan

kelompok heterofermentatif menghasilkan asam laktat dan senyawa lain yaitu CO2,

etanol, asetaldehid, diasetil. Bakteri yang termasuk ke dalam bakteri asam laktat adalah

famili Lactobacillaceae, yaitu Lactobacillus, dan famili Streptococcoceae, terutama

Leuconostoc, Streptococcus dan Pediococcus. Streptococcus, Pediococcus dan beberapa

spesies Lactobacillus bersifat homofermentatif, sedangkan Leuconostoc dan spesies

Lactobacillus yang lain bersifat heterofermentatif (Fardiaz, 1992).

Bakteri asam laktat termasuk mikroorganisme yang aman jika ditambahkan

dalam pangan karena bersifat tidak toksik dan tidak menghasilkan toksin. Bakteri ini

secara luas didistribusikan pada susu, daging segar, sayuran dan produk-produk hasil

olahan. Bakteri asam laktat juga disebut sebagai biopreservatif karena dapat menghambat

pertumbuhan bakteri patogen dan mampu membawa dampak positif bagi kesehatan

manusia (Smid dan Gorris, 2007).

Jelaskan jenis-jenis produk yang dihasilkan dari bakteri asam laktat! (minimal

tiga produk)

D. Skema Pembuatan Yogurt

Gambar Skema PembuatanYogurt

E. Proses Fermentasi Yogurt

Sesuaikan dengan bahan dan variable yang digunakan!

F. Hal-Hal yang Memepengaruhi Fermentasi Yogurt

Jelaskan minimal lima!

G. Manfaat Yogurt

Jelaskan minimal lima!

CARA KERJA

A. Pembuatan Yogurt

1. Bahan baku dan bahan tambahan dipasteurisasi hingga suhu 70°C selama 15 menit.

2. Selanjutnya didinginkan hingga mencapai suhu kamar.

3. Tambahkan bibit bakteri yogurt (stater) dan atur pH.

4. Masukkan ke dalam lemari pemeraman sesuai suhu dan waktu yang diinginkan.

B. Analisa

1. Analisa glukosa

a. Pembuatan glukosa standar

1.) Ambil 2,5 gram glukosa.

MEDIA

PASTEURISASI

PENDINGINAN

PEMERAMAN

PENGINOKULASIAN

YOGURT

NUTRISI

2.) Encerkan hingga 1000 ml.

b. Standarisasi kadar glukosa

1.) Ambil 5 ml glukosa standar, encerkan hingga 100 ml. Ambil 5 ml, netralkan

pHnya.

2.) Tambah 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B.

3.) Panaskan hingga 60o s.d. 70oC.

4.) Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60o s.d. 70oC hingga warna

biru hampir hilang, lalu teteskan 2 tetes MB.

5.) Titrasi lagi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60o s.d. 70oC hingga

warna biru menjadi merah bata.

6.) Catat kebutuhan titran.

7.) F = volume titran

2. Mengukur kadar glukosa sample

a. Ambil 5 ml bahan baku, encerkan hingga 100 ml, ambil 5 ml netralkan pHnya.

b. Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B, tambahkan 5 ml glukosa standar

yang telah diencerkan.

c. Panaskan hingga 60o s.d. 70

oC.

d. Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60o s.d. 70

oC sampai warna biru

hampir hilang lalu tambahkan 2 tetes MB.

e. Titrasi kembali dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60o s.d. 70

oC sampai

warna biru menjadi merah bata.

f. Catat kebutuhan titran.

M = volume titran

% S =( )(

)(

)

3. Analisa asam laktat

a. Pembuatan NaOH 0,1 N

1. Ambil 2 gram NaOH.

2. Encerkan hingga 500 ml.

b. Mengukur kadar asam laktat sampel

1. Ambil 10 ml sampel, encerkan hingga 100 ml, ambil 10 ml.

2. Tambahkan 3 tetes fenolftalein.

3. Titrasi dengann NaOH 0,1 N

4. Catat kebutuhan titran

(

)

Keterangan :

A = Volume NaOH terpakai (ml)

B = Konsetrasi NaOH (N)

C = Volume sampel yang dianalisis (ml)

90 = BE asam laktat (90g/ekivalen)

DAFTAR PUSTAKA

Abdullah. Diktat Kuliah Kimia Organik II. Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas

Diponegoro, Semarang.

Amanah, Nur. 2011. Identifikasi dan Karakterisasi Substrat Antimikroba dari Bakteri Asam

Laktat Kandidat Probiotik yang Diisolasi dari Dadiah dan Yogurt. Jurusan Ilmu

Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Buku Paduan Praktikum Mikrobiologi Industri 2012. Teknik Kimia, Fakultas Teknik,

Universitas Diponegoro, Semarang.

Dewi, Erlyn C., dkk. 2013. Efektivitas Penambahan Madu dan Susu Skim Terhadap Kadar

Asam Laktat dan pH Yogurt Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) dengan

Menggunakan Inokulum Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.

Jurusan Pendidikan Biologi, FKIP, Universitas Riau.

Hardianti, Dhaniar N., 2013. Penetapan Kadar Glukosa Pada Yogurt Leri. Universitas

Muhammadiyah Semarang.

Ramadzanti, Alviana. 2013. Aktivitas Protease dan Kandungan Asam Laktat pada Yoghurt

yang Dimodifikasi Bifidobacterium bifidum. Institut Pertanian Bogor.

Yunita, Dewi, dkk. 2011. Pembuatan Niyogurt dengan Perbadaan Perbandingan. Jurusan

Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syah Kuala.