wortel dan produk olahannya

54 Seminar Nasional Pangan Fungsional

POTENSI SAYURAN WORTEL DAN PRODUK OLAHANNYA SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

ADETIYA RACHMAN DAN DIAN HISTIFARINA1

Abstrak

Wortel (Daucus carrota L.) merupakan salah satu jenis sayuran yang bernilai gizi

cukup tinggi, terutama kandungan senyawa karoten yaitu a dan b karoten. Kedua senyawa ini merupakan sumber provitamin A dan prekursor vitamin A. Dalam setiap 100 gram wortel mengandung 2813 mg vitamin A dan kandungan vitamin atau mineral penting lainnya, yaitu asam fenolat, Fitokimia (Phytochemical), Glucida, Kalsium, Kalium dan vitamin A, B1, B2, C dan E. Wortel juga mengandung zat mineral seperti zat besi, tembaga, magnesium, mangan, fosfor dan sulfur. Adanya kandungan b karoten yang cukup tinggi menjadikan wortel mempunyai prospek yang baik sebagai sumber provitamin A untuk mencegah penyakit kekurangan vitamin A yang masih banyak diderita oleh sebagian masyarakat Indonesia. Manfaat lain, sebagai antioksidan yang dapat mengurangi resiko terkena kanker. Senyawa b karoten di dalam tubuh selanjutnya akan diubah menjadi vitamin A yang berperan dalam menjaga pertahanan dan kekebalan tubuh, menjaga kesehatan kulit, paru-paru, organ usus, dan membantu pertumbuhan sel-sel baru. Fungsi lainnya adalah sebagai komponen pembentuk dan perawatan kulit, selaput membran, tulang, gigi, mata dan organ reproduksi. Potensi wortel sebagai salah satu sumber vitamin A menjadikan komoditas ini berkembang sebagai salah satu bahan pangan yang dapat berfungsi untuk mensuplai zat gizi bagi kelompok masyarakat didaerah kekurangan vitamin A (KVA). Umumnya wortel dikonsumsi dalam bentuk segar, namun apabila wortel diolah menjadi produk olahan lebih lanjut seperti produk fermentasi sari wortel, tepung wortel, sari wortel instan dan lain-lain, fungsi nilai gizinya meningkat. Wortel yang dikukus, kandungan b karotennya dapat diserap oleh tubuh hingga lebih dari kandungan b karoten yang ada dalam wortel, dibandingkan apabila dikonsumsi dalam bentuk segar. Berdasarkan fungsi wortel sebagai bahan pangan yang berkhasiat untuk kesehatan, wortel dapat digolongkan sebagai pangan fungsional. Kata kunci: wortel (daucus carrota l.), vitamin A, beta-karoten; pangan fungsional

PENDAHULUAN

Sayuran wortel memiliki peranan penting bagi kesehatan tubuh, hal ini disebabkan kandungan gizi wortel terutama karoten yang merupakan sumber provitamin A. Kandungan vitamin A dalam wortel sebesar 12000 SI/100 gram wortel segar. Selain itu wortel juga memiliki kandungan vitamin C dan beberapa mineral penting yang diperlukan tubuh. Kandungan gizi dalam wortel menjadikan wortel mempunyai manfaat fungsional disamping peranannya sebagai sayuran. Sebagai contoh: senyawa karoten berfungsi sebagai antioksidan yang dapat mengurangi resiko terkena kanker. Di dalam tubuh, senyawa ini diubah menjadi vitamin A yang berperan dalam menjaga pertahanan dan kekebalan tubuh, menjaga kesehatah kulit, paru-paru, organ usus, dan membantu pertumbuhan sel-sel baru. Fungsi lainnya adalah sebagai komponen pembentuk dan perawatan kulit, selaput membran, tulang, gigi, mata dan organ reproduksi.

Potensi wortel sebagai salah satu sumber vitamin A menjadikan komoditas

ini berkembang sebagai salah satu bahan pangan yang dapat berfungsi untuk mensuplai zat gizi bagi kelompok masyarakat didaerah kekurangan vitamin A (KVA).

1 Masing-masing adalah penyuluh dan peneliti pada Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Barat.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.softwarelabs.com


Kebutuhan vitamin A agar terhindar dari kekurangan vitamin A untuk anak-anak dibawah 12 tahun adalah sebesar 1500-3500 SI/hari, sedangkan untuk orang dewasa sebesar 4500-5000 SI/hari. Di Indonesia sekitar 60000 anak-anak per tahunnya menderita penyakit Xeroptalmia kornea karena kekurangan vitamin A (Winarno, 1984 di dalam Zubaidah et al., 1996).

Pengolahan wortel menjadi produk olahan wortel mempunyai beberapa

manfaat dalam meningkatkan nilai tambah sayuran wortel. Selain dapat memperpanjang masa simpan wortel, pengolahan wortel juga dapat menarik minat masyarakat dalam mengkonsumsi wortel dengan beragam pilihan produk, yaitu sari wortel instan, kerupuk wortel, dodol wortel dan produk olahan lainnya. Pengolahan wortel juga tetap mampu mempertahankan nilai gizi didalamnya, bahkan dapat mempermudah penyerapan kandungan gizi wortel oleh tubuh. Tubuh dapat menyerap separuh karoten dari kandungan karoten wortel yang telah dikukus, dibanding wortel segar yang hanya mampu diserap tubuh seperempatnya (Anonim 2004a).

NILAI GIZI SAYURAN WORTEL

Wortel mempunyai kandungan vitamin dan mineral penting, yaitu antioksidan beta-karoten, alfa-karoten, phytochemichal, Gluthation, Kalsium, kalium dan vitamin A, B1, B2, C dan E, yang juga berfungsi sebagai antioksidan yang melindungi dan menjaga kesehatah kulit. Kalsium dalam wortel sangat mudah diserap tubuh. Wortel juga mengandung zat mineral seperti zat besi, tembaga, magnesium, mangan, fosfor dan sulfur. Kandungan gizi menurut USDA (Unites State Departement of Agriculture) dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan Gizi per 100 g Wortel.

No. Kandungan Volume

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.

Bagian yang dapat dimakan Air Protein Lemak Glucida Karbohidrat Serat Energi Vitamin A Vitamin C Vitamin E Na K Fe P Niacin Zn

95 91,6 1,1

0 7,6 10

3,1 33

2813 4

0,5 95

220 0,7 37

0,7 0,2

% g g g g g g kcal mg mg mg mg mg mg mg mg mg

Sumber: USDA, 2004 Kandungan gizi yang penting dalam wortel adalah Beta karoten, Vitamin A

dan Fitokimia.



Beta-karoten Kandungan utama dari wortel adalah beta-karoten. Beta-karoten adalah

salah satu jenis dari 500 karotenoid yang dijumpai pada sayuran dan buah-buahan. Beta karoten merupakan pigmen warna orange, merah orange dan kuning yang secara alami terdapat di dalam produk pangan baik dalam sayuran maupun buah. Selain itu dapat digunakan sebagai indikator sumber vitamin provitamin A pada produk pangan. Selain sebagai sumber provitamin A, pigmen karotenoid dalam bentuk b karoten dan a karoten dapat juga berfungsi sebagai antioksidan (Vega et. al., 1996). Di dalam tubuh, beta karoten dirubah menjadi vitamin A. Beta-karoten merupakan karotenoid yang paling aktif dari vitamin A, tetapi bentuk karoten yang paling sulit diubah dan diserap menjadi retinol dibandingkan sumber vitamin A pada hewani (Anonim, 2004a). Kadar beta-karoten yang terkandung dalam wortel (754 ug) hampir dua kali lebih banyak dari kandungan beta-karoten dalam kangkung (380 ug) dan tiga kali lebih banyak dari kandungan beta-karoten dalam daun caisin (286 ug). Beta-karoten yang terdapat pada wortel juga masih lebih tinggi dibandingkan dengan yang ditemukan pada bayam (409 ug). Makin jingga warna wortel, maka kandungan beta-karotennya makin tinggi (Afriansyah, 2002). Vitamin A

Vitamin A adalah komponen pangan yang memiliki aktivitas biologi retinol, jenis alkohol primer yang berwarna kuning pucat yang berasal dari karoten. Vitamin A dapat ditemukan pada sayuran hijau, sayuran dan buah-buahan berwarna oranye seperti wortel, kentang, labu, bayam, pepaya, squash, alpukat, asparagus, brokoli dan kantolope. Sumber vitamin A hewani terutama terdapat pada hati, minyak hati ikan, susu dan produk susu, mentega dan telur. Hati merupakan sumber vitamin A utama karena vitamin A dalam tubuh manusia dan hewan disimpan dalam hati (Anonim, 2004a). Fitokimia (Phytochemichal)

Fitokimia adalah komponen bioaktif alami dalam tumbuhan yang bersama-

sama dengan komponen nutrisi dan serat tumbuhan memiliki fungsi kesehatan. Fitokimia berhubungan erat dengan pigmen pada tumbuhan. Fitokimia ditemukan pada sayuran, buah-buahan dan kacang-kacangan. Sayuran yang berwarna cerah, seperti oranye, kuning, hijau, biru dan ungu banyak mengandung fitokimia (Anonim, 2004a).

NILAI FUNGSIONAL PRODUK WORTEL

Nilai fungsional utama sayuran wortel adalah sebagai sumber vitamin A yang diperoleh dari kandungan Beta karotennya. Beta karoten didalam tubuh diubah menjadi vitamin A yang berperan penting dalam pertahanan dan kekebalan tubuh, menjaga kesehatah kulit, paru-paru, organ usus, dan membantu pertumbuhan sel-sel baru. Vitamin A berfungsi sebagai komponen pembentuk dan perawatan kulit, selaput membran, tulang, gigi, mata dan organ reproduksi. Dalam bentuk antioksidan beta karoten, vitamin A dapat mengurangi resiko terkena kanker. Di dalam tubuh, hanya sebagian beta karoten yang dapat diubah menjadi vitamin A, sisanya yang tidak diubah digunakan tubuh untuk memperkuat kekebalan tubuh dan berfungsi sebagai antioksidan potensial. Senyawa antioksidan berfungsi sebagai penangkal radikal



bebas yang dapat merusak membran sel, mutasi DNA dan oksidasi lemak, yang dapat menyebabkan berbagai penyakit yang dikenal sebagai penyakit degeneratif.

Kadar vitamin A diukur dalam retinol ekuivalen (RE). Retinol ekuivalen sama

dengan 1 mg retinol atau 6 mg beta-karoten. Vitamin A juga dinyatakan dalam Satuan Internasional /International Unit (SI/UI)), dimana 1 RE sama dengan 3,33 SI. Konsumsi vitamin A yang dianjurkan adalah 1000 mg/hari untuk pria dan 800 mg/hari untuk wanita. Kebutuhan minimum vitamin A per hari untuk mencegah penyakit yang disebabkan kekurangan vitamin A menurut The Food and Nutrition Committee of the National Research Council dapat dilihat pada Tabel 2 (Anonim, 2004a). Tabel 2. Kebutuhan Minimum Vitamin A per Hari

Kelompok Satuan Internasional (SI) Anak-anak dibawah 1 tahun Anak-anak usia 1 sampai 12 tahun Remaja Orang Dewasa Wanita Hamil Wanita Menyusui

1500 2000 3500 4500 5000

5000 6000 8000

Sumber: The Food and Nutrition Committee of the National Research Council

Jenis karotenoid lain yang ditemukan dalam wortel adalah alfa karoten. Menurut Murakoshi di dalam Anonim (2004b), alfa karoten mempunyai kemampuan menghambat proses pertumbuhan kanker. Sel neuroblastoma (sel kanker) yang dilapisi alpa karoten dapat menghambat aktivitas N-myc dibandingkan pada sel kanker kontrol. N myc merupakan kode genetik untuk pertumbuhan sel kanker, mensuplai protein untuk sel dan pembentuk jaringan sel kanker. Alpa karoten dapat menghambat pertumbuhan sel kanker 10 kali lipat dibandingkan beta karoten.

Komponen nutirisi lain yang penting dalam wortel adalah fitokimia. Menurut

Anonim (2004a), Fitokimia dan komponen nutrisi pada sayuran, buah-buahan dan kacang-kacangan dapat menghambat proses penuaan (aging) dan mengurangi resiko terkena bermacam-macam penyakit seperti kanker, penyakit jantung, tekanan darah tinggi, stroke, katarak, osteoporosis, dan infeksi saluran urin. Fitokimia dapat berperan sebagai agen mekanisme komplemen dalam tubuh, termasuk sebagai antioksidan, detoksifikasi enzim, stimulan kekebalan tubuh, modulasi hormon metabolisme dan agen antibakteri serta antiviral. Produk Olahan Wortel

Wortel dapat diolah menjadi beberapa jenis produk olahan yang mempunyai bentuk penampakan, rasa dan aroma yang beragam dalam rangka diversivikasi pangan. Di dalam proses pengolahan wortel, hal yang harus diperhatikan adalah mencegah terjadinya kerusakan karoten, sehingga nilai gizinya tidak banyak mengalami perubahan. Hal ini diakibatkan oleh derajat unsaturated yang tinggi pada sayuran, kadar air, perlakuan selama proses pengolahan, pengemasan dan kondisi penyimpanan, sehingga karoten pada sayuran dapat rusak. Pembuatan produk olahan wortel juga bertujuan untuk memperpanjang masa simpan, memudahkan transportasi dan pengemasan serta menyediakan panganan bergizi yang murah, sehingga dapat menanggulangi rawan gizi di pedesaan, terutama di daerah KVA (Kekurangan Vitamin A). Produk olahan wortel yang telah dikembangkan diantaranya



yaitu tepung wortel, sari wortel instan, miunuman fermentasi wortel dan kerupuk wortel. Tepung Wortel

Tepung wortel digunakan sebagai sumber vitamin A dan perwarna makanan yang dapat ditambahkan pada produk makanan bayi, saus, sup dan kue. Menurut Histifarina dan Sinaga (1999), pembuatan tepung wortel melalui beberapa tahap yaitu dimulai dari pembersihan dan pengupasan sayuran wortel. Selanjutnya wortel diiris-iris setebal 3 mm, diblansir dengan uap panas (90-95oC) selama 4 menit, lalu irisan wortel direndam dalam larutan Natrium bisulfit 500 ppm (0,05%) selama 10 menit. Hal ini dilakukan untuk mencegah terjadinya browning, dan terakhir dikeringkan dengan suhu 60oC selama 20 jam. Wortel yang telah kering digiling dengan grinder dan disaring dengan saringan 60 mesh. Sari Wortel Instan

Sari wortel instan merupakan produk minuman fungsional berbentuk bubuk yang penyajiannya sangat mudah dan cepat (instan) yaitu: diseduh dengan air dingin atau air panas dan dapat langsung dikonsumsi. Menurut Sujitno et al. (2003), tahapan proses pembuatan sari wortel instan yaitu: wortel segar dikupas dan dibersihkan, diblender dengan ditambah air sebanyak bagian wortel, kemudian disaring dan diambil sarinya. Sari wortel dimasak dengan api sedang dan ditambahkan gula pasir (3 : 1) dan diaduk secara kontinyu hingga larutan mengkristal. Selanjutnya bubuk sari wortel diayak dengan saringan 60 mesh sehingga diperoleh sari wortel instan berbentuk tepung halus. Wortel instan selanjutnya dikemas dalam plastik yang di sealing atau dengan botol. Kerupuk Wortel

Kerupuk wortel merupakan bentuk diversivikasi jenis kerupuk, mengingat panganan jenis kerupuk cukup populer di Indonesia. Pembuatan kerupuk wortel memberikan dampak positif, memperkaya kandungan gizi panganan jenis kerupuk. Wortel yang digunakan yaitu wortel segar dengan warna merah cerah. Proses pembuatannya sebagai berikut: wortel dikupas, dicuci kemudian diblansir selama 15 menit. Wortel selanjutnya diparut dan hasil parutannya dicampur tepung tapioka dan tepung terigu dengan perbandingan 60:20:20. Campuran tepung diberi bumbu bawang putih 3%, garam 3% dan air secukupnya. Adonan kemudian diulen, dicetak dan dibungkus plastik untuk selanjutnya dikukus. Setelah itu dibiarkan dalam udara terbuka selama 12 jam, kemudian diiris tipis-tipis dan siap dikeringkan (Zubaidah, et al., 1996). Minuman Fermentasi Sari Wortel Kaya Vitamin B12

Minuman fermentasi merupakan minuman sehat pencegah diare yang dibuat

dengan fementasi menggunakan bakteri asam laktat. Pembuatan minuman fermentasi sari wortel merupakan penganekaragaman minuman fermentasi yang lebih murah dibandingkan minuman fermentasi laktat yang umummnya dibuat dari susu dan masih dinilai mahal oleh sebagian masyarakat Indonesia. Proses pembuatannya dimulai dari pembuatan sari wortel dengan mengupas, mencuci dan memblansir wortel pada suhu 80oC selama 5 menit, kemudian disaring dan diambil sarinya dengan menggunakan air 1:1. Sari wortel selanjutnya ditambah susu bubuk skim 10% dan glukosa 3%, kemudian dipasteurisasi pada suhu 65C selama 30



menit dan didinginkan hingga suhu 37C. Kultur starter bakteri asam laktat (terdiri dari L. bulgacirus + S. thermophilis = 1:1 atau L. casei) ditambahkan sebanyak 2% dan diinkubasi pada suhu 37C selam 24 jam. Selanjutnya campuran ditambahkan kultur P. freudenreichii sebanyak 2,5-5% dan diinkubasi kembali pada suhu dan waktu yang sama. Penambahan kultur P. freudenreichii dimaksudkan untuk meningkatkan kadar vitamin B12 (Fardiaz, et al., 1996)

Kandungan Gizi Produk Olahan Wortel

Pengolahan wortel secara umum masih dapat mempertahankan nilai

kandungan gizi didalam wortel. Dengan perbandingan bobot yang sama, beberapa produk olahan wortel bahkan memiliki nilai gizi yang lebih besar dibandingkan wortel segar. Hal ini disebabkan pada produk olahan kadar airnya relatif lebih kecil dibandingkan dengan wortel segar. Kandungan gizi produk olahan wortel dibandingkan dengan wortel segar dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Perbandingan Nilai Gizi Wortel Segar dengan Beberapa Produk olahan

Wortel

Produk Kadar air (%) Karoten (mg/100 g)

Wortel segar Tepung wortel Kerupuk wortel Fermentasi Sari Wortel Sari wortel instan

91,60 12,79 10,61

87.25-88 7-10

2813 266

8880 1138 2411

Sumber: Dari berbagai sumber Pengolahan wortel dengan cara pengukusan (steaming/boiling) mampu

meningkatkan nilai nutrisi yang terkandung dalam wortel (Anonim 2004a). Konsumsi wortel dalam bentuk segar tidak dapat memberikan manfaat utuh dari seluruh kebaikan wortel. Hal ini disebabkan tubuh tidak dapat memecah struktur komponen alami pada wortel segar, kecuali jika wortel segar diolah menjadi jus. Kandungan gizi pada wortel segar tidak dapat sepenuhnya diserap tubuh. Wortel mempunyai dinding sel yang kuat, sehingga tubuh hanya mampu mengubah 25% beta karoten dari seluruh total karoten di dalam wortel menjadi vitamin A. Pengolahan wortel dengan pengukusan terlebih dahulu dapat menghilangkan dinding selulosa sel yang tebal dan membebaskan nutrisi didalamnya dengan menghancurkan membran sel. Proses ini, dapat mengakibatkan tubuh dapat menyerap lebih dari separuh karoten dalam wortel yang telah dikukus. Konsumsi wortel dengan sedikit minyak/lemak dapat juga meningkatkan penyerapan karoten oleh tubuh. Untuk menghindari hilangnya protein dan karbohidrat pada pengukusan, wortel dikukus dalam keadaan utuh, baru kemudian dapat dipotong-potong (Anonim, 2004a). Menurut Afriansyah (2004), proses perebusan dapat menurunkan kadar karoten total wortel cukup besar daripada pengukusan.

Menurut Howard et al.(2000) dalam Susandijani (2004), bahwa wortel yang

sudah dikukus mengandung kadar antioksidan lebih tinggi dibanding wortel segar. Perlakuan yang dicoba adalah memasak wortel dengan dan tanpa kulit luarnya, kemudian aktivitas antioksidannya diukur selama empat minggu lebih. Parameter yang diukur adalah subtansi antioksidan, seperti asam fenolat dan betakaroten. Hasilnya menunjukkan bahwa kadar antioksidan meningkat 34,3% segera setelah



proses pemasakan selesai dan bertambah terus selama satu minggu kemudian. Penyimpanan pada suhu tinggi mampu meningkatkan kadar antioksidan wortel hingga satu minggu. Setelah itu, kadar antioksidannya menurun, tetapi nilainya tetap lebih tinggi dibandingkan kadar antioksidan pada wortel mentah.

Wortel selain memiliki kandungan antioksidan karoten juga memiliki

kandungan antioksidan lain, yaitu asam fenolat. Asam fenolat bayak terdapat pada kulit wortel, dan kebanyakan orang mengupas kulit wortel. Untuk mendapatkan nilai gizi wortel yang maksimal, wortel tidak perlu dikupas kulitnya, cukup disikat atau digosok, kecuali kulitnya keras, cacat atau rusak (Afriansyah, 2002).

KESIMPULAN DAN SARAN

Sayuran wortel berpotensi tinggi sebagai pangan fungsional dilihat dari kandungan gizinya, terutama kandungan karoten sebagai sumber vitamin A. Produk olahan wortel mempunyai gizi yang sama bahkan lebih baik dibandingkan wortel segar dan memberikan nilai tambah bagi produk wortel yaitu memperpanjang umur simpan dan diversifikasi produk. Pengolahan wortel menjadi produk pangan merupakan potensi yang dapat dikembangkan sebagai pangan fungsional indigenous Indonesia. Pengolahan wortel dapat dilakukan dengan tetap mempertahankan nilai gizi, rasa dan aroma dan perlu diperbaiki rasa dan aroma produk wortel agar masyarakat dapat lebih tertarik mengkonsumsi produk olahan wortel sebagai pangan fungsional. DAFTAR PUSTAKA Afriansyah, N. 2002. Kompas Cyber Media, Senin, 8 Juli 2002, 12:11 WIB

http://www.kompas.com/kesehatan/news/0207/08/011205.htm. Anonim, 2004a. Nutrition and Good Health- Part 1,2 and 3. http://website.lineone.net/

~stolarczyk/nutrition.html. Anonim, 2004b. AIM Just Carrots and Alpha and Beta Carotene. http://www.herbal-

products.biz/just-carrots/carotene.htm. Fardiaz, S.R., Cahyono dan H. D. Kusumaningrum, 1996. Produksi dan Aktivitas

Antibakteri Minuman Sehat Kaya Vitamin B12 Hasil Fermentasi Laktat Dari Sari Wortel. J. Ilmu dan Teknologi Pangan Vol. 1(2) : 25-30.

Histifarina, D. dan R.M. Sinaga. 1999. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Wortel. Buletin Pascapanen Hortikultura. Vol. 1(4) Januari 1999 : 25-30.

Sujitno, E., B. Kusbiantoro, B. Nurbaeti, E. Rokayah, T. Fahmi, dan L.R. Mervianty. 2003. Pengkajian Usahatani Terpadu Tanaman-Ternak pada Lahan Dataran Tinggi di Jawa Barat (Laporan Akhir). Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa Barat.

Susandijani. 2004. http:/fk.uns.ac.id/artikel_lengkap.htm. USDA. 2004. Di dalam Anonim, 2004. Nutrition part 3 Medicinal Uses.

http://website.lineone.net/~stolarczyk/nutrition3.html. Vega, P.J., M. O. Balaban, C.A. Sims, S.F. OKeefe dan J.A. Cornell. 1996.

Supercritical Carbon Dioxide Extraction Effisiensi for Carotenes from Carrots by RCM. J. Food Sci. 61 (4) : 757-759 .

Zubaedah, E., T. Susanto, J. Kusnadi, dan A. Sutrisno, 1996. Pengenalan Produk Olahan Wortel Dalam Rangka Meningkatkan Pendapatan Petani di Kecamatan Dau Kabupaten Malang. Mitra Akademisi Ed.III (5) 1996 : 31-35.


wortel dan produk olahannya

Documents