KETENGIKAN DEDAK PADI YANG DIRADIASI

*Gunawan ,

ABSTRAK

D.B. W" *lJono dan S. K . **omplang

KBTBNGIKAM DBDAK PADI YANG DIRADIASI. Dalam penelitian inl dipelajnri ketengilt­

an dedak padi yang diradiasi berdasarkan aktivitas lipase dan oksidasi lemak yang

terjadi pada dedak padi selama disimpan. Sebanyak O,S kg dedak padi (varietas

Cisadane) pada kantong plastik diradiasi gamma(GOCo) dosis 0, 2, 4, 6, 8, dan 10

kGy, kemudian disimpan pada temperat.ur ruang (2SoC) selama B minggu. Kadar asam

lemak bebas, bilangan peroksida dan timbul/tidaknya bau tengik diamati setiap 2

minggu, mulai 0 sampai B minggu penyimpanan. Rancangamn acak lengkap, pola faktorlal

(GxS) digunakan dalam penelitian ini. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ketengikan

tidak ditemukan pada dedak padi yand diradiasi hingga B minggu penyimpanan. Radiasi

mulai dosis 4 kGy dapat menghilangkan ketengikan dan menurunkan kadar asaln lemal,

bebas dedak padi. Radisi dosis 10 kGy baru dapat berpengaruh terhadap oksidasi

lemak, tetapi ketengikan bukan terjadi oleh oksidasi lemak tersebut.

ABSTRAC

RANCIDITY or IRRADIATED RICB BRAN. The experiment was to study the rancidity of

irradiated rice bran on lipase activity and fat oxidation of stored. As much as 0.5

kg rice bran (Var. Cisadane) in plastic bag was radiated with, 0, 2, 4, G, 8, and 10

kGy (Gamma GOco) and stored in room temperature (250C) for B weeks. Free Fatty acid

content, peroxide value and presence of rancidity were determined at two weeks in­

terval from 0 to B weeks. The results indicated that rancidity did not observe in

the irradiated rice brans after eight weeks observation. Radiation of the dose of

higher 4 kGy can losed rancidity and decreased the free fatty acid content of rice

brans. Radiation of the dose of 10 kGy affected Fat oxidation but rancidity of rice

bran did not caused by oxidation of Fat.

PENDAHULUAN

Dedak padi merupakan salah satu sumber pakan terpenting untuk

produksi ternak (1). Pemakaian dedak padi pada ternak masih dibatasi

*Sub Balai Penelitian Ternak, Grati-Pasuruan

**Balai Penelitian Ternak, Ciawi-Bogor

591

I/I

dan salah satu faktor yang membatasi penggunaan dedak padi tersebut

adalah ketengikan (rancidity) yang menghasilkan asam lemak bebas

(1J.TANGENDJAJA (3) mengatakan bahwa lipida di dalam dedak padi

dengan cepat mudah dihidrolisis oleh enzim lipase dan menghasilkan

asam lemak bebas. Terbebasnya asam lemak bebas karena hidrolisis

selama penyimpanan lebih memudahkan teroksidasi (4). Kandungan lemak

tak jenuh (asam linoleat) yang cukup tinggi pada dedak padi juga

menyebabkan mudahnya mengalami oksidasi selama penyimpanan dan hasil

oksidasi adalah peroksida, campuran karbonil, dan beberapa campuran

lain (3).

CIPTADI dan NASUTION (5) mengatakan bahwa kerusakan dedak padi

disebabkan oleh enzim lipase, adanya asam lemak tak jenuh serta

kadar air yang tinggi. Menurut MOELJOHARDJO (6) salah satu penyebab

ketengikan adalah adanya enzim yang aktif dalam bahan tersebut.

Radiasi dapat mempengaruhu aktivitas enzim lipase, seperti yang

dikatakan DJOEMANTORO (7) dan SOEGIMAN (8) bahwa radiasi dapat meng­

ubah aktivitas enzim sehingga dapat menyebabkan gangguan sistem

enzim. SOERJOWINOTO (9) menyatakan bahwa radisi terhadap protein

(enzim) yang dapat dicapai adalah berupa pematahan ikatan hydrogen,

ikatan rantai samping pada molekul itu sendiri dan denaturasi.

WASITO (10) mengatakan bahwa radiasi dapat mempengaruhi serangga dan

enzim di dalam pengawetan jagung pipilan. Sedangkan pengaruh radiasi

terhadap lemak, menurut MAHA (11) adalah terbentuknya peroksida.

Penggunaan iradiasi dalam pengawetan makanan sudah banyak dila­

kukan dengan tujuan untuk mencegah kehilangan atau kerusakan komodi­

ti selama penyimpanan (12). Penggunaan iradiasi pada makanan ternak

masih jarang dilakukan, sehingga alternatif penggunaan pada dedak

padi sudah perlu dipikirkan unuk menghambat terjadinya ketengikan,

mengurangi kerusakan sehingga dedak padi dapat digunakan lebih baik

untuk pakan ternak.

BAHAN DAN METODE

Dalam percobaan ini digunakan dedak padi sebanyak 0,5 kg dalam

kantong plastik diradiasi dengan dosis 0, 2, 4, 6, 8, dan 10 kGy.

Setiap perlakuan menggunakan 10 kantong plastik. Dedak padi yang

592

digunakan berasal dari padi varietas Cisadane diambil langsung dari

penggil ingan padL Radiasi dilakukan dengan sinar gama (60Co) Di

Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi (PAIR), (BATAN), Jakarta. Dedak

padi tersebut kemudian disimpan pada temperatur ruang (250C) selama

8 minggu. Pengamatan yang dilakukan meliputi : pengukuran kadar asam

lemak bebas dengan metode AOAC (13), pengukuran kadar peroksida

dengan cara titrasi pada metode AOCS (14) dan pengamatan subyektif

dilaksanakan untuk bau tengik (rancid). Pengamatan dilakukan setiap

2 minggu pada 0, 2, 4, 6, dan 8 minggu penyimpanan, menggunakan 2

ulangan untuk setiap dosis radiasi dan setiap pengamatan. Rancangan

yang digunakan rancangan acak lengkap, poia faktorial (6x5).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil analisis kadar lemak bebas dedak padi yang diradiasi,

selama penyimpanan diperlihatkan pada Gambar 1.

Berdasarkan analisis statistik ternyata lama penyimpanan dan

radiasi berpengaruh secara nyata (P(0,05) terhadap kadar asam lemak

bebas, tetapi kedua faktor tersebut tidak saling berinteraksi. Kadar

asam lemak bebas yang terbentuk bergantung pada aktivitas enzim

lipase. Dengan demikian berdasarkan Gambar 1 dapat disimpulkan bahwa

akti vitas enz im lipase dipengaruhi oleh radiasi, sesuai pendapat

DJOEMANTORO (7), SOEGIMAN (11) dan WASITO (14) yang mengatakan

bahwa radiasi dapat mempengaruhijmengubah aktivitas enzim. Kadar

asam lemak bebas yang berkurang menunjukkan aktivitas lipase dalam

dedak padi. Dengan demikian kerusakan pada dedak padi ya.ng diradiasi

berkurang, karena dikatakan oleh CIPTADI dan NASUTION (5), MOELJO­

HARDJO (6) bahwa kerusakan dedak padi disebabkan oleh enzim lipase.

Berkurangnya asam lemak bebas yang terbentuk karena radiasi

menyebabkan tidak timbul bau tengik di dalam dedak padi. Pengamatan

bau tengik pada dedak padi yang disimpan disaj ikan pada Tabel 1. Bau

tengik muncul pada dedak padi yang tidak diradiasi setelah disimpan

6 minggu, akan tetapi bila dedak diradiasi dengan dosis 4 kGy atau

lebih tinggi, bau tengik tidak muncul sampai 8 minggu penyimpanan.

Tabel 1 menunjukkan dedak padi dapat disimpan sampai 4 minggu

tanpa bau tengik, tetapi dengan radiasi dedak padi dapat disimpan 8

minggu tanpa bau tengik, kecuali dosis 2 kGy. Ketengikan (r~~ciditi

593

hidrolisis) merupakan pencerminan aktivitas lipase dalam hidrolisis

lipida, sebagaimana diyatakan TANGENDJAJA (3) bahwa lipida di dalam

dedak padi dengan cepat dihidrolisis oleh enzim lipase rnenghasilkan

asam lemak bebas.

Tabel 1. Hasil pengamatan bau tengik (rancid) dedak padi selama

penyimpanan

Lama penyimpanan (minggu)

Dosis radiasi (kGy)

o2

4

6810

= Tidak bau tengik

+ .= Tengik++ = Sangat tengik

o 2 4 6

+

8

+++

Radiasi mulai dosis 4 kGy memberikan pengaruh nyata terhadap

timbul/tidaknya bau tengik pada dedak padi yang disimpan sampai 8

minggu. Hal ini disebabkan oleh pengaruh radiasi pada asam lemak dan

beberapa senyawa yang dihasilkan. Disamping itu, radiasi juga meng­

hambat aktivitas enzim lipase yang dapat menimbulknn ketengikan pada

dedak padi. Perlu diketahui bahwa ketengikan yang ditimbulkan ter­

sebut bukan disebabkan oleh kadar peroksida dalam dedak padi, karena

untuk ketengikan yang disebabkan oleh kadnr peroksida dibutuhkan

bilangan yang tinggi. Terlihat pada Gombar 2 juga bahwa pada dedak

padi yang diradiasi (tidak bau tengik) rnalahan menunjukan bilangan

peroksida yang tinggi.

Analisis statistik menunjukan bahwa radiasi dan lama penyimpan­

an memberikan pengaruh yang nyata terhadap oksidasi Jemak yang di­

tunjukan oleh bilangan peroksida, tetapi tidak ditemukan adanya

interaksi. Radiasi memberikan pengaruh pada dosis 10 kGy yang ditun­

jukkan dengan bilangan peroksida pada 8 minggu penyimpanan sebesar

594

113,24 mg.eq/kg untuk yang tidak diradiasi.

Hal ini dapat terjadi karena radiasi memecah asam lemak sehing­

ga terbentuk peroksida, seperti dilaporkan oleh MAlIA (10) bahw2.

pengaruh radiasi terhadap lemak adalah terbentuknya peroksida. Perlu

di~ambahkan bahwa pengaruh radiasi terhadap oksidasi lemak ini ber­

gantung pada besar dosis yang digunakan, dalam penelitian ini dosis

10 kGy baru memberikan pengaruh. Sedangkan perbedaan bilangan per­

oksida yang ditimbulkan selama penyimpanan disebabkan oleh perbedaan

lama waktu ber langsungnya oksidasi (reaksi antara asam lemak tak

jenuh dan molekul oksigen), di mana selama penyimpanan oksidasi

berlangsung terus sehingga otomatis semakin lama penyimpanan bilang­

an peroksida semakin tinggi.

KESIMPULAN

Ketengikan dedak padi sampai dengan 8 minggu penyimpanan terja­

di karena adanya aktivitas enzim lipase yang menghasilkan a8am lemak

bebas (rancidity hidrolisis) bukan terjadi oleh oksidasi lemak (ran­

cidity oksidatif). Dedak padi hanya dapat disimpan sampai 4 minggu

penyimpanan tanpa bau tengik, tetapi dengan radiasi dedak padi dapat

disimpan sampai 8 minggu penyimpanan tanpa bau tengik. Radiasi mulai

dosis 4 kGy dapat menghilangkan bau tengik dedak padi sampai dengan

8 minggu penyimpanan, ditunjukan dengan a8am lemak bebas yang lebih

rendah.

DAFTAR PUS TAKA

1. LOWRY, To B., TANGENDJAJA, B., dan DIMENT, J.A., "Metode baruuntuk menduga sekam dalam deda.k padi", Laporan Hasil Peneliti­an BPT-Ciawi (1983).

2. DIMENT, J.A., SUGANI,S., HENG, T.M., dan TANGENDJAJA, B., "Peng­hambat aktivitas lipase dalam dedak padi" , Laporan Hasil Pene­

litian , BPT-Ciawi (1983)

3. TANGENDJAJA, B., Effect of storage conditions on the oxidative

and hydrolytic rancidity of rice bran, Magister Sains Thesis,

IPB, Bogor (1978).

595

4. KOCH, R. B., " Rice bran and polish", Rice Chemistri and Techno­

logy (HOUSTON, D.F., ed.), Am. Assoc. Cereal Chemistry Ina,

St. Paul Mannesota (1972) 272.

5. CIPTADI, W., dan NASUTION , Z., Dedak padi dan manfaatnay, De­

partemen Teknologi Hasil Pertanian, Fetemeta, IPB, Bog~r(1979).

6. MOELJOHARDJO, D.S., dan SITOMPUL, H.H., Pengantar Biokimia,Cetakan ke-3, Dept. Biokimia, FKH-IPB, Bogor (1982).

7. DJOEMANTORO, "Kemungkinan penggunaan sinar gama untuk menaikan

sutera alam", Aplikasi Radioisotop, (Simposium I Jakarta,1966), BATAN, Jakarta (1966) 106.

8. SOEGIMAN, "Pengaruh radiasi sinar gama terhadap Baci 11us antto­racis", Aplikasi Radiosotop (Simposium I Jakarta, 1966),BATAN, Jakarta (1966) 98.

9. SOERJOWINOTO, M., Radiasi Biologi, Cetakan I, Faku]tas Biologi,

Universitas Gajah Marla, Yogyakarta (1976).

10. WASITO, "Pengawetan jagung pipilan secara radiasi pengion",

Aplikasi Teknik Nuklir Di Bidang Pertanian dan Biolohgi (Ris.Pertemuan Ilmiah Jakarta, 1982), PAIR-BATAN, Jakarta (1982)499.

11. MAHA, M., dan ISMAIL, M., "Efek kimia pada bahan makanan karena

penyinaran", Proses Pengawetan Dengan Radiasi, BATAN, Jakarata(1977) 48.

12. ABDULLAHN, N., "Pengawetan bahan makanan dengan irradiasi

suatu altenatif yang perlu dipertimbangkan", Pengawetan Makan­

an Dengan lrradiasi (Ris. Sem. Nasional Jakarta, 1983),

BATAN, Jakarta (1984) 99.

13. AOAC., Official Methods of Analysis Association of OfficialAnalitical Chemistry, Washington, D.C. (1984).

14. AOCS., Official Tentative Methods, 2nd Ed., Amer Oil Chern. Soc.,

Chicago (1958).

596

t:J'----0'----

••......---

~81bU1264

Qco k.Gy

<>-----<>2 kGv

S6

"Ii I(r,y• •6 kGy

48

•3 kGy· "" ••..10 kGv·

""-"

·40;;

~32·~ 24

16

Lama penyimpanan (ming~lU)

Gambar 1. Hubunaan antara lama penyim­

panan -dengan kadar asa", Iemakbebas dalam dedak n~rli karenaradiasi

120

100

cr,

.0<80"- c:r<1>

cr,E'"

60

" <11

.0<e<1>

40a. c'"'"c'" 20'"

0

2468

Lamapeny impanan(minggu)

Gambar 2. Hubunaan antara lama penyim­

panan dengan bilangan perok­s ida da Iam dedak pad i karenaradiasi

A

•

c a kGy

02kGy

A

4kGy

•6kGy

•8kGy

.....

10kGy

DISKUSI

SUHARNI SADI

Mengapa pada dosis 10 kGy, hidroksida lebih tinggi daripada lainya ?

SUPRIYATI

Karena radiasi akan memecah lemak menjadi peroksida.

SUBOWO

1. Dalam abstrak dituliskan bahwa penyebab ketengikan dedak bukan

oleh ketengikan oksidasi lemak, mohon dijelaskan penyebabnya.

2. Mengapa dalam penelitian ini tidak dilihat adanya mikroba, karena

beberapa jenis jamur atau bakteri dapat menyebabkan penguraian

lipid yang menyebabkan ketengikan ?

SUPRIYATI

1. Adanya oksidasi lemak dapat diamati dari level bilangan peroksi­

da. Bilangan peroksida masih di bawah ambang ketengikan.

2. Keterbatasan biaya sehingga tidak dilakukan pengamatan terhadapmikroba.

RETNA

1. Bagaimana pengaruh dedak iradiasi terhadap hewan ternak, terutama

hewan yang berusia relatif muda ?

2. Bagaimana pengaruh radiasi terhadap jumlah kualitas dan kuantitas

kandungan zat gizi (mineral, protein dsb.) dalam dedak ? Apakah

mengalami perubahan/penurunan atau ada zat yang terurai ?

3. Mertgingat biaya peradiasian cukup tinggi, bagaimana perbandingan

nilal ekonomis antara dedak non radiasi dan dan radiasi bagi

masyarakat petani ?

SUPRIYATI

1. Belum dilakukan percobaan ke ternak (feedin~ trial).

2. Tidak diamati kandungan mineral ataupun protein.

598

3. Secara ekonomis tidak layak, untuk praktisnya diterapkan ke pe­

tani, yaitu jangan menyimpan dedak padi lebih dari empat minggu.

MANTRA

Bagaimana kemungkinan penerapan hasil peneli tian ini di lapangan

di tinjau dari ekonomi dan kemudahan kesediaan bahan-bahan untuk

proses radiasi ini ?

SUPRIYATI

Untuk di terapkan di lapangan mungkin agak susah. Hal ini di tinjau

dari tempat radiasi yang semen tara ini ada di Jakarta, Bandung dan

Yogyakarta, bila jauh dari lokasi radiasi akan meningkatkan biaya

pakan.

ERNAWATI

1. Apa parameter yang Anda gunakan untuk menentukan tengik dan

sangat tengik dari dedak yang Anda teliti, bagaimana Anda membe-

dakannya ?2. Anda mengatakan bahwa ketengikan bukan disebabkan oleh oksidasi

lemak. Apa kira-kira penyebab ketengikan tersebut ? Mungkinkah

jasad renik bisa berperanan dalam hal ini ?

SUPRIYATI

1. Membedakannya secara subyektif.

2. Penyebab ketengikan lainnya dengan adanya enzim lipase. Dalall

peneli tian ini ternyata radiasi membunuh/mengurangi jumlah se­

rangga.

YATI S. SOEKA

Apakah dalam penyimpanan ini untuk kutu diteliti juga ? Bagaimana

pengaruh radiasi terhadap kutu yang timbul ?

599

SUPRIYATI

Kutu/serangga diamati ternyata dengan radiasi membunuh serangga/kutu

dalam dedak. Dengan dosis terendah eli sini 2 kGy tidak timbul adanya

kutu.

WIDYANTORO

1. dedak padi yang di teli ti dipero1eh langsung dari tempat penggi­

1ingan atau sete1ah beberapa saat ?2~ Pada abstrak disebutkan : Radiasi dosis 10 kGy baru dapat berpe­

ngaruh terhadap oksidasi lemak tetapi ketengikan belum terjadi

oleh oksidasi lemak tersebut, mahan penjelasan.

SUPRIYATI

1. Dedak padi yang diteliti masih baru dari tempat penggi1ingan.

2. Oasis 10 kGy ternyata berpengaruh terhadap oksidasi lemak. Sete­

lah uji secara subyektif ternyata ketengikan tidak terjadi. lni

dapat dilihat juga dari hasil analisis bilangan peroksida, yaitu

sekitar 118 mg.eq/kg.

GOO