(volvariella volvacea) - digilib-batandigilib.batan.go.id/e-prosiding/file...

11
UJI COBA IRADIASI JAMUR MERANG (Volvariella volvacea) DALAM KEMASAN BESAR Munsiah Maha* dan Dewi S. Pangerteni* ABSTRAK U.JICOBA IRADIASI JAHUR "IRANG (Volvariella volvacea) DALAM KIHASAN BESAR. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan jenis serta kapasitas pengemas yang terbaik bagi jamul' merang iradiasi dalam jumlah besar. Jamul' segar dikemas dalam 5 macam pengemas, yaitu : (A) rantang plastik berlubang-lubang ukuran 20 x 20 x 13,5 CM dengan kapasitas 5 kg, (B) keranjang plastik bertutup ukuran 44 x 31 x 14 cm dengan kapasitas 9,6 kg, (C) keranjang sampah plastik bertutup ukuran 25 x 19 x 36 cm dengan kapasitas 10,5 kg. (D) kotak karton ukuran 53 x 35 x 16 cm yang diberi beberapa lubang pada sisi dan tutupnya dengan kapasitas 10,75 kg, dan (E) sama dengan B dan C tetapi di tengahnya diberi pipa pralon berlubang-luhang untuk aerasi. Jamul' yang te1ah dikemas diiradiasi dengan dosis J - 1,5 kGy, 1,7 - 2,5 kGy, 1,6 - 1,95 kGy dan 0 kGy (kontrol), laJu disimpan pada suhu 15 - lSoC, dan diamati peru- bahan mutunya secara subjektif, kimia dan mikrobiologi selama penyimpanan sampai 6 hari. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pengemas yang terbaik ialah pengemas A. Jamul' me rang segar dalam pengemas A yang diiradiasi dengan dosis 1,6 - 1,95 kGy da- pat tahan disimpan sampai 6 - 7 hari pada suhu 15 - lSoC, sedangkan yang tidak di- iradiasi hanya tahan sampai 3 hari. ABSTRACT TRIAL IRRADIATION or STRAW tfUSHROOK (Volvariella volvacea) IN LARGI PACKAGI. This study was done to determine a suitable type and optimum capacity of packaging material for fresh straw mushroom irradiated in large scale. The mushroom were packaged in 5 kinds of packaging material, namely: (A) pervorated plastic container of 20 x 20 x 13,5 cm size with 5 kg capacity, (B) covered plastic basket of 44 x 31 x 14 cm size with 9.6 kg capacity, (C) covered plastic trash basket of 25 x 19 x 36 cm size with J0.5 kg capaci ty, (D) perforated carton box of 53 x 35 x 16 cm size with 10.75 kg capacity, (E) the same as Band C but was provided with an aeration channel at the centre. The packages were irradiated with doses of 1.0- 1.5 kGy, 1.7 - 2.5 kGy, 1.6 - 1.95 kGy, and 0 kGy (control), then stored at 15 - lSoC. The mush- room quality was evaluated during storage up to 6 days using subjective, chemical and microbiological parameters. The results indicated that packaging material A gave the best result. Fresh mushroom packaged in A and irradiated at 1.60 - 1.95 kGy * Pusat Aplikasi Isotop dan radiasI, BATAN 531

Upload: trinhnguyet

Post on 06-Mar-2019

226 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

UJI COBA IRADIASI JAMUR MERANG (Volvariella volvacea)DALAM KEMASAN BESAR

Munsiah Maha* dan Dewi S. Pangerteni*

ABSTRAK

U.JICOBA IRADIASI JAHUR "IRANG (Volvariella volvacea) DALAM KIHASAN BESAR.

Penelitian ini dilakukan untuk menentukan jenis serta kapasitas pengemas yang

terbaik bagi jamul' merang iradiasi dalam jumlah besar. Jamul' segar dikemas dalam 5

macam pengemas, yaitu : (A) rantang plastik berlubang-lubang ukuran 20 x 20 x 13,5

CM dengan kapasitas 5 kg, (B) keranjang plastik bertutup ukuran 44 x 31 x 14 cm

dengan kapasitas 9,6 kg, (C) keranjang sampah plastik bertutup ukuran 25 x 19 x 36

cm dengan kapasitas 10,5 kg. (D) kotak karton ukuran 53 x 35 x 16 cm yang diberi

beberapa lubang pada sisi dan tutupnya dengan kapasitas 10,75 kg, dan (E) sama

dengan B dan C tetapi di tengahnya diberi pipa pralon berlubang-luhang untuk aerasi.

Jamul' yang te1ah dikemas diiradiasi dengan dosis J - 1,5 kGy, 1,7 - 2,5 kGy, 1,6 ­

1,95 kGy dan 0 kGy (kontrol), laJu disimpan pada suhu 15 - lSoC, dan diamati peru­

bahan mutunya secara subjektif, kimia dan mikrobiologi selama penyimpanan sampai 6

hari. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pengemas yang terbaik ialah pengemas A.

Jamul' me rang segar dalam pengemas A yang diiradiasi dengan dosis 1,6 - 1,95 kGy da­

pat tahan disimpan sampai 6 - 7 hari pada suhu 15 - lSoC, sedangkan yang tidak di­

iradiasi hanya tahan sampai 3 hari.

ABSTRACT

TRIAL IRRADIATION or STRAW tfUSHROOK (Volvariella volvacea) IN LARGI PACKAGI.

This study was done to determine a suitable type and optimum capacity of packaging

material for fresh straw mushroom irradiated in large scale. The mushroom were

packaged in 5 kinds of packaging material, namely: (A) pervorated plastic container

of 20 x 20 x 13,5 cm size with 5 kg capacity, (B) covered plastic basket of 44 x 31

x 14 cm size with 9.6 kg capacity, (C) covered plastic trash basket of 25 x 19 x 36

cm size wi th J0.5 kg capaci ty, (D) perforated carton box of 53 x 35 x 16 cm size

with 10.75 kg capacity, (E) the same as Band C but was provided with an aeration

channel at the centre. The packages were irradiated with doses of 1.0- 1.5 kGy, 1.7

- 2.5 kGy, 1.6 - 1.95 kGy, and 0 kGy (control), then stored at 15 - lSoC. The mush­

room quality was evaluated during storage up to 6 days using subjective, chemical

and microbiological parameters. The results indicated that packaging material A gave

the best result. Fresh mushroom packaged in A and irradiated at 1.60 - 1.95 kGy

* Pusat Aplikasi Isotop dan radiasI, BATAN

531

.could be stored for 6 - 7 days at 15 - 180C in acceptable condition, while the

un irradiated control was acceptable only for 3 days at the same condition.

PENDAHULUAN

Dari hasil penelitian terdahulu (l) telah diketahui bahwa jamur

merang segar dapat disimpan sampai 7 hari pada suhu 15-18oC bila

dikemas dalam wadah styrofoam yang ditutupi dengan plastik polie­

tilen berlubang-lubang untuk aerasi, lalu diiradiasi dengan dosis 1­

3 kGy. Tanpa iradiasi, jamur yang dikemas dan disimpan pada kondisi

demikian hanya tahan sampai 3 hari.

Kemasan demikian dengan kapasi tas seki tar 250 g cocok untuk

kemasan eceran yang akan dijual melalui pasar swalayan yang

mempunyai fasilitas ruang pendingin.

Untuk pengiriman jarak jauh diperlukan sistem pengemasan

berukuran besar yang dapat melindungi jamur dari kerusakan fisik,

serta dapat menekan proses pembusukan dan perubahan fisiologis. Cara

pengemasan jamur segar lebih sukar. daripada jamur olahan, karena

sel-sel jaringan masih hidup. Akibatnya penurunan mutu karena

perubahan fisiologis, terutama respirasi masih memegang peranan pen­

ting. Kondisipenyimpanan dan pengemasan yang baik ialah respirasi

aerobik tetap berjalan agar sel jaringan tetap hidup, tetapi dengan

kecepatan yang rendah. Sebagai contoh, jamur merang dari RRC yang

dikirim dengan kereta api atau kapal ke Hongkong menggunakan

pengemas peti kayu yang diberi penyekat menjadi 3 bagian. Di bagian

tengah ditempatkan jamur, lalu pada kedua bagian lainnya diletakkan

es untuk pendingin. Contoh lain, jamur dari Taiwan dan Thailand yang

dikirim dengan pesawat udara ke Hongkong menggunakan pengemas

keranjang bambu yang di tengahnya diberi cerobong atau tabung. ,

berlubang-lubang untuk aerasi. Di permukaan jamur bagian atas

diletakkan es kering (C02 padat) yang dibungkus dengan kertas untukpendingin.

Dalam peneli tian ini akan di tentukan jenis, kapasi tas, serta

bentuk pengemas yang terbaik bagi jamur me rang iradiasi yang akan

dikirim ke tempat jauh.

532

BAHAN DAN METODE

Ba.han. Jamur merang yang digunakan untuk pereobaan ini dibeli

langsung dari tempat pembudidayaan jamur di daerah Cikarang, Bekasi.

Setelah dipetik, jamur diangkut dengan Mobil dalam keranjang plastik

tanpa pendingin ke laboratorium di Pasar Jumat.

Bahan pengemas yang digunakan ialah :

1. Rantang plastik berlubang-Iubang, berukuran 20x20x13,5 em dengan

kapasitas 5 kg jamur (A).

2. Keranjang plastik berlubang-Iubang, berukuran 44x31x14 em dengan

kapasitas 9,6 kg jamur (B).

3. Tempat sampah plastik berlubang-Iubang, berukuran 25x19x36 em

dengan kapasitas 10,50 kg jamur (C).

4. Kotak karton berukuran 53x35x16 em dengan kapasi tas 10,75 kg

jamur. Pada dinding samping serta tutup kotak diberi beberapa

lubang aerasi (D).

5. Sama dengan B dan C tetapi di tengahnya masing-masing diberi

pralon berlubang-lubang untuk menambah aerasi.

Pengemas A dan B mempunyai tutup yang berlubang-Iubang sama seperti

dasar dan dinding sampingnya. Pengemas C semula tidak mempunyai

lubang-Iubang pada dasar dan tutupnya. Untuk menambah aerasi, maka

kemudian diberi beberapa lubang pada dasar dan tutupnya.

Pemilihan Pengemas dan Dosis Iradiasi. Jamur merang mula-mula

dibersihkan dengan pisau dari kotoran yang melekat berupa tanah dan

sisa-sisa merang. Kemudian tanpa dieuci langsung dimasukkan kedalam,pengemas yang telah disediakan, lalu diiradiasi di IRPASENA dengan 2

macam dosis yaitu :

1. dosis 1-1,5 kGy dengan waktu iradiasi 4x16 menit.

2. dosis 1,7-2,5 kGy dengan waktu iradiasi 4x25 menit.

Sebagai pembanding disediakan pula jamur dalam pengemas yang serupa,

tetapi tidak diiradiasi. Selanjutnya semua sampel jamur dimasukkan

ke dalam lemari pendingin bersuhu 150C. Perubahan mutu jamur diamati

secara subjektif terhadap warna, bau, tekstur, timbulnya Iendir dan

kapang, serta kenampakan visual selama penyimpanan sampai 6 hari.

Penentuan Dosis Optimu. dan Daya Simpan. Jamur merang segar

setelah dibersihkan seperti pada percobaan terdahulu, dikemas dalam

rantang plastik berkapasitas 5 kg (pengemas A). lalu diiradiasi di

IRKA dengan dosis sekitar 1.5-2.0 kGy. Lamanya iradiasi 2x10 menit.

533

Iradiasi dilakukan di IRKA karena pada saat percobaan ini dilakukan,

IRPASENA sedang dimodifikasi. Setelah iradiasi, sampel beserta

kontrolnra rang tidak diiradiasi ctisimpan pacta suhu 150C. pen~amatan

perubahan mutu jamul' dilakukan segera setelah iradiasi dan setelah

penyimpanan 3 dan 6 hari secara subjektif ditambah beberapa parame­

ter objektif yaitu pengukuran pH, kadar air, indeks pencoklatan,

kandungan total bakteri, serta total kapang dan khamir.

Metode Pengam8t8n. Pengamatan subjektif dilakukan dengan menca­

tat semua perubahan yang terdeteksi pada warna, bau, tekstur don

penampi Ian secara keseluruhan. Penguku ran pH d ilakukan dengan

menggunakan pH meter, kadar air dengan cara pengeringan dalam oven

bersuhu lOSoC selama 6 jam, dan indeks pencoklatan diukur secara

spektrometri (3). Kandungan total bakteri dihitung pada media

Tryptic Soya Agar (TSA), sedangkan kandungan total kapang don khamir

dihitung pada media Sabouraud Dextrose Agar (SDA).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pemilihan Pengemas dan Dosis Iradiasi. Dari 6 macam pengemas

yang dicoba ternyata faktor ae~asi dan ukuran atau kapasitas

pengemas sangat berpengaruh pada mutu dan daya simpan jamul' merang.

Secara umum, kotak karton (pengemas D) memberikan hasil paling je­

lek, karena aerosinya paling sedikit meskipun sudah diberi beberapa

lubang pada dinding sisi dan tutupnya. Aerasi melalui lubang

ventilasi diperlukan untuk mengurangi kandungan uap air hasil

respirasi serta mengurangi panas yang terbentuk dalam kemasan akibat

proses metabolisme dalam sel-sel jamul' yang masih hidup. Aerasi yang

kurang menyebabkan uap air dalam kemasan terkondensasi pada dinding

dal am pengemas terutama pada bagian atas, lalu jatuh ke atas per­

mukaan jamul'. Jamul' yang terkena tetesan air tersebut akan menjadi

cepat busuk dan berwarna hitam kotor. Hal ini banyak ditemukan pada

jamul' yang berada di tengah kemasan terutama pada lapisan bagian

atas.

Peningkatan suhu dalam kemasan akibat aerasi yang kurang me­

nyebabkan jamul' cepat tumbuh yang terlihat pada memanjangnya batang

serta °mekarnya tudung jamul' setelah penyimpanan. Hal ini di temukan

pada bagian tengah kemasan berukuran besar dengan kapasitas sekitar

534

10 kg (B dan e). Pemberian pralon berlubang-lubang di tengah kemasan

B dan e untuk memperbaiki aerasi ternyata tidak banyak memberikan

manfaat, karena jamur disekitar pralon tersebut tetap cepat menjadi

hitam.

Kenampakan seperti ini terlihat baik pada jamur yang diiradiasi

maupun yang tidak diiradiasi. Secara umum, pengemas terbaik dari

hasil percobaan ini ialah rantang plastik berlubang-lubang dengan

kapasitas 5 kg. Rantang plastik seperti ini banyak dijual di pasaran

saat ini, atau dapat dipesan melalui pabrik pembuatan barang-barang

plastik.

Perlakuan iradiasi berpengaruh nyata pada mutu dan daya awet

jamur .. Tamur yang tidak diiradiasi cepat berlendir dan ditumbuhi

kapang, sehingga hanya tahan disimpan sampai 3 hari pada suhu 150e.

Dengan dosis 1,7-2,5 kGy, timbulnya kapang dan lendir selama

penyimpanan sampai 7 hari tidak terlihat lagi. Akan tetapi, dengan

dosis tersebut warna jamur menjadi agak kecoklatan, dan teksturnya

agak mengering atau layu. Di samping itu, bau radiasi agak terasa

terutama setelah penyimpanan.

Pada dosis yang lebih rendah, yaitu 1,0-1,5 kGy, timbulnya

kapang dan lendir masih terjadi meskipun jumlahnya re.latif sedikit

bila dibandingkan dengan kontrol. Namun, pada dosis ini, perubahan

warna, bau dan tekstur hamp ir tidak terdeteksi. Oleh karena itu,

dari hasil pengamatan subjektif ini diperkirakan bahwa dosis optimum

untuk jamur merang segar dalam kemasan besar ialah sekitar 1,5-2,0

kGy. Dosis ini kemudian diteliti lebih lanjut untuk membuktikan ke­

ampuhannya s~rta untuk menentukan daya awet jamur dengan menggunakan

parameter objektif di samping penilaian mutu secara subjektif.

Penentuan Daya Awet Jamur. Hasil pengamatan perubahan mutu

jamur yang diiradiasi dengan dosis 1,60-1,95 kGy serta kontrol

selama penyimpanan sampai 6 hari pada suhu 15-18°e disaj ikan pada

Tabel 1-3. Tabel 1 menunjukkan bahwa secara subjektif pada awal

penyimpanan tidak terdeteksi adanya perbedaan antara kontrol dengan

jamul' yang diiradiasi .

. Setelah penyimpanan 3 hari, kontrol mulai berlendir, demikian

pula warna dan baunya mulai berubah, namun masih dapat dimakan.

Jamur yang diiradiasi juga mengalami perubahan pada warna dan

baunya, tetapi tidak berlendir. Setelah 6 hari, kontrol sudah busuk

535

dan warna hitam kotor. Sebaliknya jamur yang diiradiasi masih tampak

bersih, tidak ditumbuhi kapang dan masih dapat dimakan, meskipun

tetapi tidak lengket.

Tabel 2 memperlihatkan hasil pengukuran pH, kadar air dan

indeks pencoklatan jamur merang selama penyimpanan. Telihat bahwa pH

jamur menu run selama penyimpanan yang menunjukkan bahwa penurunan

mutu disertai dengan terbentuknya senyawa yang bersifat asam.

Penurunan pH pada jamur yang diiradiasi lebih lambat karena proses

pembusukannya pun lebih lambat seperti diuraikan pada Tabel 1.

Kadar air jamur relatif konstan selama penyimpanan sampai 6

hari, yaitu sekitar 90% baik kontrol maupun jamur yang diiradiasi.

lndeks pencoklatan menunjukkan peningkatan yang sangat nyata

selama penyimpanan. Pada awal penyimpanan sampai hari ke 3, indeks

pencoklatan jamur yang diiradiasi lebih tinggi daripada kontrol.

Setelah 6 had penyimpanan, indeks pencoklatan pada kontrol lebih

tinggi daripada yang diiradiasi, karena kontrol sudah busuk sekali

dan berwarna coklat hitam akibat pembusukan mikrobiologi yang sudah

lanjut. Terjadinya pencoklatan yang lebih cepat pada jamur yang

di iradiasi membuktikan bahwa iradiasi mempercepat reaksi oksidasi

nonenzimatis pada jamur merang. Hal ini juga telah dibuktikan pada

penelitian terdahulu (1, 4).

Tabel 3 memperlihatkan kandungan mikroba jamur selama penyim­

panan. Terlihat bahwa pada awal penyimpanan, kontrol yang tidak

diiradiasi telah mengandung bakteri dalam orde seki tar 10' selig,

serta total kapang dan khamir seki tar 105 selig. Dengan iradiasi

1,6-1,95 kGy, kandungan mikroba baik total bakteri maupun total

kapang dan khamir masing-masing dapat berkurang sekitar 3 desimal.

Dengan penurunan kandungan mikroba ini maka proses pembusukan

mikrobiologis yang ditandai dengan timbulnya lendir, tumbuhnya

kapang, serta perubahan warna, bau dan tekstur secara keseluruhan

dapat ditekan, seperti terlihat pada hasil pengamatan subjektif

(Tabel 1). Selama penyimpanan sampai 6 hari, kandungan mikroba terus

meningkat dengan cepat baik pada kontrol maupun pada jamur yang

telah di iradiasi. Hal ini membuktikan bahwa penyimpanan pada suhu

15-18oC masih kurang efektif untuk menekan proses pembusukan

mikrobiologis. Namun, suhu seperti ini tetap dianjurkan sebagai suhu

536

penyimpanan terbaik bagi jamur merang, karena dari penelitian

terdahulu (1) ternyata jamur merang akan lebih cepat hitam dan

berair bila disimpan pada suhu sekitar SoC.

KESIMPULAN

Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa pengemas yang

terbaik untuk jamur merang yang akan diir~diasi dalam jumlah banyak

ialah wadah plastik yang semua sisinya berlubang-Iubang seperti

rantang atau keranjang plastik yang banyak tersedia di pasaran.

Kapasitas wadah tersebut maksimal sekitar 5 kg. Dosis iradiasi yang

tepat untuk kemasan seperti ini ialah sekitar 1,5-2,0 kGy. Jamur

me rang segar yang di iradiasi pada kondisi seperti ini dapat tahan

disimpan selama 6-7 hari pada suhu 15-18oC, sedangkan yang tidak

diiradiasi hanya tahan samp~i 3 hari.

UCAPAN TERlMA KASIH

Penulis menyampaikan terima kasih kepada Saudara Dra. Rosalina

S. Hariyadi, Darmawi, dan Suryono dari Kelompok Pengawetan Makanan,

Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi, atas segal a bantuannya dalam

pelaksanaan penelitian ini.

DAFTAR PUSTAKA

1. MAHA,M., dan PANGERTENI,D.S., "Penggunaan iradiasi untuk memper­panjang daya simpan jamur merang (Vol variellll vol Vllcell segar",

Proses Radiasi Dalam Industri, Sterilisasi Radiasi, danAplikasi Teknik Nuklir dalam Hidrologi (Ris. Pertemuan Ilmiah

Jakarta, 1988) PAIR-BATAN, Jakarta (1989) 475.

2. CHO, K.Y., YUNG, K.H., and CHANG, S.T., "Preservation of culti­

vated mushroom," Tropical Mushrooms Biological Nature and

Cultivation Methods, (CHANG, S.T., and QUIMIO, T.H. eds.). TheChinese University Press, Hongkong (1982).

3. LEE, R., Laboratory Hanbook of Methods of Food Analysis, 2ndEdition, The Chemical Rubber Co., Cleveland, Ohio (1971).

537

4. MAHAM., clan PANGERTENI D. S., "Pengawetan jamur merang (Vol va­riella volvacea) dengan kombinasi pemanasan clan iracliasi",

Aplikasi Isotop clan Radiasi (Risalah Simposium IV Jakarta)jgA9~ BATAN, Jakarta (1990) 1207.

label I. "asil pengamatan subjektif jamur merang yang dikemas dalam wadah plastik

berlubang-lubang kapasilas 5 k~ lalu diiradiasi 1,60-195 key dan disimpan

pada suhu 15-lSoe.

Masa Simpan

(hari)

o

3

6

538

Kontrol

Warna putih, bau ~ormal, tekstur

dan penampilan baik.

Warna putih kekllningan, ball jamur

agak terasa, sedikit berlendir,

tekstur baik masih bisa dimakan

Warna coklat kehitaman; hau menye­

ngat, berlendir, tidak dapat dima­

kan

Iradiasi

Sama dengan kontrol

Waran kekuningan, hau agak lebih

teresa daripada kontrol, tidak

berlendir, tekstur baik, masih

dapat dimakan

Warna krem kekuningan, bau lebih

terasa, sedikit berlendir, teks­

tur baik, penampilan bersih, ma­

sih dapat dimakan

Tabel 2. Hasil pengukuran pH, kadar air dan indeks pencoklatan jamur merang yang

diiradiasi 1.60-1.95 kGy dalam wadah plastik berlubang-Iubang kapasitas

5 kg, dan disimpan pada suhu 15-ISoe.

Masa simpan pHKadar air(%)Indeks pencoklatan (OD400)(hari)

________ n_

Kontrol Iradiasi

Kontrol IradiasiKontrolIradiasi

0

6.39bc6.SSeS9.80

S9.150.270a0.34Sab

3

6.40bcd6.73e90.70

90.360.395bc0.532bcd

6

5.94a6.19b90.1590.931.215f

0.762e

a, b, c, d, e, f, Angka pada kolom yang sama dengan notasi yang berbeda berarti

berbeda nyata (p<O,05).

Harga rata-rata dari 3 kali pengulangan

Tabel 3. Hasil pemeriksaan mikrobiologi jamur merang yang diiradiasi 1.60-1.95

kGy dalam wadah plastik berlubang-lubang kapasitas 5 kg dan disimpan

pada suhu 15-ISoe.

Masa simpan Total bakteri (selIg)Total kapang dan khamir (selIg)(hari)

Kontrol

IradiasiKontrolIradiasi

0

(5.4-6.0)107(0.6-1.4)104(4.0-5.0)105(1.9-2.6)102

3

(4.5-7.5)108(0.9-2.0)106(2.0-4.3)107(3.2-4.7)103

6

(0.7-1.3)109(0.5-2.3)10S(0.8-1.3)IOS(4.0-9.9)104

Harga rata-rata dari 3 kali pengulangan

539

hasilnya tetap berbeda

untuk aerasi tidak sarna.

DISKUSI

JENNY M. UMAR

1. Apakah jamur yang telah diiradiasi masih dapat dimakan ?

Bagaimana rasa dan nilai gizinya ?

2. Apakah komposisi kimianya tidak berubah ?

3. Apakah dilakukan pemeriksaan toksikologi ?

DEWI S.P.

1. Ya, karena rasanya tidak berubah. Demikian pula nilai gizinya

dengan dosis 1,5 - 2,0 kGy hampir tidak berubah.

2. Dengan dosis iradiasi 1,5 - 2,0 kGy, komposisi kimia jamur

terutama kandungan zat bergizi relatif tidak berubah. Perubahan

mutu jamur terutama disebabkan oleh faktor lama penyimpanan.

3. Tidak, karena uji toksikologi untuk berbagai jenis bahan makanan

yang diiradiasi dengan dosis sampai 10 kGy sudah banyak dilakukan

di beberapa negara dan hasilnya tidak rnenunjukkan adanya hal-hal

yang negatif.

WIDI

1. Mengapa kapasitas pengernas yang digunakan berbeda ?

2. Bagairnana pengaruhnya seandainya kapasitas pengernas A, B, C, D,

dan E dibuat sarna ?

DEWI S.P.

1. Kapasi tas pengernas sangat berpengaruh pada mutu jarnur di

dalarnnya, oleh karena itu periu ditentukan kapasi tas maksirnurn

yang masih dapat dipakai. Bila ukuran pengem as terlalu besar,

jarnur cepat busuk karena aerasi kurang.

2. Seandainya kapasitas A-e dibuat sarna,

selama jumlah serta ukuran lubang-lubang

WIDYANTORO

1. Mohon dicanturnkan metode statistiknya.

2. Seandainya tidak ada, apa dasar kesirnpulan yang rnenyatakan bahwa

pengernas A yang terbaik, dan dengan dosis 1.60 - 1.95 kGy jamur

tahan sampai 7 hari pada suhu 15 - 1aoC.

540

DEWI S.P.

1. Seleksi pengemas dilakukan berdasarkan pengamatan secara

subyektif pada perubahan organoleptiknya yang sangat menonjol

setelah penyimpanan, yaitu warna, bau, tekstur, penampilan secara

umum serta timbulnya lendir dan kapang.

2. Penentuan daya simpan berdasarkan hasil pengamatan subyektif yang

didukung oleh data dari parameter obyektif. Data dari percobaan

faktorial ini diolah secara statistik dengan sidik ragam dan uji

beda nyata terkecil.

EDIH SUWADJI

1. Apa alasan dilakukannya iradiasi ?2. Contoh pengawetan yang sudah berhasil dilakukan.

DEWI S.P.

1. Iradiasi dilakukan untuk mencari alternatif cara memperpanjang

daya simpan jamur merang.

2. Contoh pengawetan yang sudah berhasil ialah dengan pengalengan

541