vi. pembahasan - · pdf filespora atau sel vegetatif mati. seperti telah dijelaskan di atas,...

Nova Nurfauziawati 240210100003

VI. PEMBAHASAN

Praktikum yang dilaksanakan pada 23 Mei 2011 mengenai pengujian

mikroorganisme termodurik pada produk pemanasan. Praktikum ini

dilakukan agar praktikan dapat membuat perhitungan SPC dan dapat

melakukan pengujian mikroorganisme termodurik. Proses termal merupakan

salah satu metode yang hampir selalu digunakan dalam pengolahan pangan.

Proses termal atau yang sering disebut dengan pemanasan bertujuan untuk

membuat makanan menjadi lebih lunak, lebih enak dan lebih awet karena

panas juga akan mematikan mikroorganisme dan menonaktifkan enzim-

enzim, serta membuat makanan itu menjadi lebih aman karena toksin-toksin

tertentu rusak oleh pengaruh panas (Tjahjadi, 2009). Proses termal yang lazim

digunakan dalam pengolahan pangan adalah memasak, menggoreng,

membakar atau bahkan dalam skala industri seperti pasteurisasi, blansing dan

sterilisasi.

Pengaruh penggunaan suhu tinggi terhadap mikrorganisme adalah

sebagai berikut.

1. Denaturasi protein sel.

2. Inaktivasi enzim-enzim metabolisme.

3. Spora atau sel vegetatif mati.

Seperti telah dijelaskan di atas, pemanasan dapat membuat awet

makanan karena dapat mematikan mikroorganisme tetapi pada kenyataanya

tidak semua mikroorganisme mati setelah proses pemanasan.

Mikroorganisme tersebut dikenal sebagai mikroorganisme termodurik.

Mikroorganisme termodurik sebagian besar adalah jenis bakteri dan kapang.

Mikroorganisme tersebut rata-rata mempunyai suhu optimum pertumbuhan di

atas 450C, biasanya 550C atau lebih (Fardiaz, 1992).

Suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang

mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan organisme. Beberapa hal yang

berhubungan dengan suhu bagi organisme dapat digolongkan sebagai berikut:

1. Suhu minimum, di bawah suhu ini pertumbuhan mikroorganisme tidak ada

lagi


2. Suhu optimum, adalah suhu dimana pertumbuhan paling cepat

3. Suhu maksimum, di atas suhu pertumbuhan mikroorganisme tak mungkin

terjadi.

Berdasarkan hubungan antara suhu tersebut di atas, mikroorganisme

dapat digolongkan menjadi kelompok psikrofil, psikotrof, mesofil, thermofil,

dan thermotrof. Nilai suhu sehubungan dengan kelompok ini terlihat pada

tabel 1.

Table 1. Hubungan Antara Suhu dan Mikroorganisme

Kelompok

Suhu

pertumbuhan

minimum (oC)

Suhu

pertumbuhan

Optimum (oC)

Suhu

pertumbuhan

maksimum (oC)

Psikrofil -15 10 20

Psikotrof -5 25 35

Mesofil 5-10 30-37 45

Thermofil 40 45-55 60-80

Thermotrof 15 42-46 50

Sumber: Buckle (1987)

Mikroorganisme yang masih dapat hidup pada produk pangan yang

telah mengalami pemanasan misalnya pasteurisasi, digolongkan pada

mikroorganisme termodurik. Mikroorganisme termodurik tidak selalu

mempunyai suhu optimum pertumbuhan yang tinggi seperti bakteri

(Micrococcus, Mikrobacterium, Streptococcus, Lactobacillus, Basillus, dan

Clostridium) (Sumanti, 2008).

Pada praktikum kali ini, pengujian mikroorganisme termodurik

dilakukan terhadap sampel sosis, sarden, susu UHT dan ayam bakar dan

media yang digunakan adalah PCA. Sosis adalah suatu makanan yang terbuat

dari daging cincang, lemak hewan, terna dan rempah, serta bahan-bahan lain

(Wikipedia, 2011). Sarden merupakan ikan laut yang terdiri dari beberapa

spesies dari famili Clupeidae (Wikipedia, 2011). Susu UHT (Ultra High

Temperature) merupakan susu yang diberi perlakuan panas 1320C selama satu

detik dalam suatu alat pindah panas (Tjahjadi, 2008).


Langkah-langkah yang dilakukan untuk pengujian mikroorganisme

termodurik diawali dengan pengambil 1 gram bahan sampel kemudian

dicampur dengan NaCl fisiologis 9 ml di dalam tabung reaksi steril,

selanjutnya dipanaskan dalam waterbath selama 30 menit pada suhu 630C.

Pemanasan ini bertujuan untuk menyeleksi mikroorganisme agar hanya

mikroorganisme termodurik saja yang dapat hidup dan diinkubasi.

Selanjutnya dibuat pengenceran 10-2 ,10-3 dan 10-4 secara aseptis. Tiga

pengenceran terakhir, yaitu pengenceran 10-2 ,10-3 dan 10-4 dituang ke dalam

cawan petri sebanyak 1 ml dan ditambahkan media PCA. Kemudian

diinkubasikan pada suhu 300C selama 2 hari. Setelah selesai inkubasi,

dilakukan perhitungan koloni dengan metode SPC, pembuatan film,

pewarnaan gram, lalu pengamatan bakteri dengan menggunakan mikroskop.

Hasil dari pengamatan jumlah koloni mikroorganisme pada ikan peda dapat

dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Penghitungan Koloni dan SPC Pada Bahan Pangan Beku

Sampel Pengenceran SPC Keterangan

10-2 10-3 10-4

Sosis 10 1 3 - Tidak bisa dihitung karena dari 10-3

ke 10-4 jumlah koloninya naik

Sarden 4 2 1 < 3,0 x 103

(4 X 102 )

Hasil pengenceran 10-2, karena

jumlah koloni yang tumbuh tidak

ada yang memenuhi range 30-300

Susu UHT 7 4 1 < 3,0 X 103

( 7 x 102 )

Hasil pengenceran 10-2, karena

jumlah koloni yang tumbuh tidak

ada yang memenuhi range 30-300

Ayam bakar 27 6 11 - Tidak bisa dihitung karena dari 10-3

ke 10-4 jumlah koloninya naik

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2011)

Berdasarkan tabel di atas terlihat bahwa pada sampel sosis pada

pengenceran 10-2 terdapat 10 koloni yang tumbuh dan pada pengenceran 10-3


jumlah koloni yang tumbuh sebanyak 1 koloni, sedangkan pada pengenceran

10-4 jumlah koloni yang tumbuh adalah 3. Pada sampel ini tidak dapat

dilakukan perhitungan SPC karena jumlah koloni dari pengenceran 10-3 ke

pengenceran 10-4 mengalami kenaikan.

Sampel yang ke dua yaitu sarden. Pada pengenceran 10-2 jumlah koloni

yang tumbuh adalah 4, sedangkan pada pengenceran 10-3 jumlah koloni yang

tumbuh adalah 2 dan pada pengenceran 10-4 jumlah koloni yang tumbuh

adalah 1. Nilai SPC yang diperoleh adalah <3,0 x 103 (4 X 102 ). Nilai

tersebut diperoleh dari pengenceran terendah, yaitu pengenceran 10-2, karena

jumlah koloni yang tumbuh tidak ada yang memenuhi range 30-300.

Sampel selanjutnya adalah susu UHT. Pada pengenceran 10-2 jumlah

koloni yang tumbuh adalah 7, sedangkan pada pengenceran 10-3 jumlah

koloni yang tumbuh adalah 4 dan pada pengenceran 10-4 jumlah koloni yang

tumbuh adalah 1. Nilai SPC yang diperoleh adalah <3,0 x 103 (7 X 102 ).

Nilai tersebut diperoleh dari pengenceran terendah, yaitu pengenceran 10-2,

karena jumlah koloni yang tumbuh tidak ada yang memenuhi range 30-300.

Sampel yang terakhir yaitu ayam bakar. Pada pengenceran 10-2 jumlah

koloni yang tumbuh adalah 27, sedangkan pada pengenceran 10-3 jumlah

koloni yang tumbuh adalah 6 dan pada pengenceran 10-4 jumlah koloni yang

tumbuh adalah 11. Sama halnya dengan sampel yang pertama yaitu sosis,

pada sampel ayam bakar pun tidak dapat dilakukan perhitungan SPC karena

jumlah koloni dari pengenceran 10-3 ke pengenceran 10-4 mengalami

kenaikan. Setelah dilakukan perhitungan SPC, selanjutnya dilakukan

pembuatan film, pewarnaan gram dan pengamatan mikroorganisme yang

tumbuh di bawah mikroskop. Hasil pengamatan mikroorganisme yang

tumbuh yaitu bakteri dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Pengamatan Mikroorganisme Termodurik

Sampel Keterangan Pengenceran

10-2 10-3 10-4

Sosis

Gambar


Keterangan Basil, gram

negatif

Spiral, gram

negatif

Coccus, gram

negatif

Perbesaran 40/0,625 40/0,625 40/0,625

Dugaan

bakteri

E.coli,

Bacteroides

- Acetobacter

Sarden

Gambar

Keterangan Coccus, gram

positif

Basil, tidak

warna

Coccus, tidak

warna

Perbesaran 40/0,625 40/0,625 40/0,625

Dugaan

bakteri

Micrococcus,

Staphylococcus,

Streptococcus

- -

Susu

UHT

Gambar


negatif

Basil, gram

negatif

Basil, gram

negatif

Perbesaran 40/0,625 40/0,625 40/0,625

Dugaan

bakteri

Acetobacter E. coli,

Bacteroides

E.coli,

Bacteroides

Ayam

bakar

Gambar


negatif

Basil, gram

positif

Coccus, gram

negatif

Perbesaran 40/0,625 40/0,625 40/0,625

Dugaan

bakteri

Acetobacter Lactobacillus

thermopilus,

Clostridium,

Bacillus

Acetobacter

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2011)


Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa pada sampel pertama

yaitu sosis setelah diamati dengan menggunakan perbesaran 40 kali, pada

pengenceran 10-2 terdapat bakteri berbentuk basil dan berwarna merah yang

berarti bahwa bakteri tersebut gram negatif. Dugaan bakteri yang tumbuh

adalah Escherichia coli dan Bacteroides. Pada pengenceran 10-3 terdapat

bakteri berbentuk spiral dan berwarna merah yang menunjukkan bahwa

bakteri tersebut adalah gram negatif. Sedangkan pada pengenceran 10-4

terdapat bakteri berbentuk coccus dan berwarna merah yang menyatakan

bahwa bakteri tersebut gram negatif. Dugaan bakteri yang tumbuh adalah

Acetobacter.

Dugaan bakteri yang tumbuh pada sosis adalah Escherichia coli,

Bacteroides dan Acetobacter. Escherichia coli merupakan bakteri

kontaminan, dan disebut koliform fekal karena ditemukan di dalam saluran

usus hewan dan manusia, sehingga sering terdapat dalam feses. Bakteri ini

sering digunakan sebagai indikator kontaminasi kotoran. Bacteroides banyak

terdapat pada saluran usus manusia, dan telah ditemukan pada daging, susu

dan produk susu. Kemungkinan ditemukannya bakteri ini pada sosis adalah

karena sosis terbuat dari daging. Acetobacter merupakan bakteri bersifat

motil (polat) dan nonmotil, memproduksi asam asetat dari etanol. (Fardiaz,

1992).

Sampel yang selanjutnya yaitu Sarden. Pada pengenceran pengenceran

10-2 terdapat bakteri berbentuk coccus dan berwarna biru keunguan yang

berarti bahwa bakteri tersebut gram positif. Dugaan bakteri yang tumbuh

adalah Micrococcus danStaphylococcus. Pada pengenceran 10-3 terdapat

bakteri berbentuk basil dan tidak warna. Sedangkan pada pengenceran 10-4

terdapat bakteri berbentuk coccus dan tidak berwarna. Kemungkinan

terjadinya hal ini karena pada saat pewarnaan gram tidak dilakukan dengan

baik sehingga ketika diamati di bawah mikroskop bakteri tersebut tidak dapat

diketahui jenis gramnya.

Dugaan bakteri yang tumbuh pada sarden adalah Micrococcus dan

Staphylococcus. Micrococcus merupakan bakteri berbentuk bulat yang hidup

secara bergerombol tidak teratur, atau membentuk paket atau tetrad. Bakteri


ini bersifat gram positif, aerobik, dan katalase positif. Bakteri ini mempunyai

suhu optimum pertumbuhan 25-300C, masih dapat tumbuh pada suhu 100C,

tetapi tidak dapat tumbuh pada suhu 460C. banyak spesies Micrococcus yang

bersifat termodurik, yaitu tahan proses pasteurisasi susu, misalnya

Micrococcus varians (Fardiaz, 1992).

Staphylococcus merupakan bakteri berbetuk bulat yang terdapat dalam

bentuk tunggal, berpasangan, tetrad atau bergerombol seperti buah anggur.

Kebanyakan galur Staphylococcus aureus bersifat patogen dan memproduksi

enterotoksin yang tahan panas, dimana ketahanan panasnya melebihi sel

vegetatifnya. Beberapa galur, terutama yang bersifat patogenik, memproduksi

koagulase (menggumpalkan plasma), bersifat proteolitik, lipolitik dan

betatermolitik (Fardiaz, 1992).

Streptococcus merupakan bateri berbentuk bulat yang hidup secara

berpasangan atau membentuk rantai pendek dan panjang, yaitu tergantung

dari spesies dan kondisi pertumbuhannya. Streptokoki dapat dibedakan

berdasarkan reaksi serologi menjadi beberapa grup Lancefield, yaitu grup A,

B, C, D, dan seterusnya. Tetapi streptokoki yang penting dalam makana dan

bersifat hemolitiknya, yaitu sebagai berikut;

1. Grup piogenik

2. Grup viridian

3. Grup laktat

4. Grup enterokokus

Grup enterokokus mempunyai beberapa sifat penting yang menjadikan

bakteri ini penting dalam mikrobiologi pangan, yaitu:

1. Bersifat termodurik sehingga tahan suhu pasteurisasi atau suhu yang lebih

tinggi.

2. Tahan terhadap garam dengan konsentrasi 6,5% atau lebih.

3. Dapat tumbuh pada pH alkali, yaitu 9,6.

4. Dapat tumbuh pada kisaran suhu yang luas, yaitu mulai dari 5-80C sampai

suhu 48-500C (Fardiaz, 1992).

Sampel yang ke tiga yaitu susu UHT, setelah diamati dengan

menggunakan perbesaran 40 kali, pada pengenceran 10-2 terdapat bakteri


berbentuk coccus dan berwarna merah yang berarti bahwa bakteri tersebut

gram negatif. Dugaan bakteri yang tumbuh adalah Acetobacter. Baik pada

pengenceran 10-3 maupun pada pengenceran 10-4 terdapat bakteri berbentuk

basil dan berwarna merah yang menunjukkan bahwa bakteri tersebut adalah

gram negatif. Dugaan bakteri yang tumbuh adalah Escherichia coli dan

Bacteroides.

Dugaan bakteri yang tumbuh pada sampel susu UHT adalah

Acetobacter, Escherichia coli dan Bacteroides. Acetobacter merupakan

bakteri bersifat motil (polat) dan nonmotil, memproduksi asam asetat dari

etanol. Escherichia coli merupakan bakteri kontaminan, dan disebut koliform

fekal karena ditemukan di dalam saluran usus hewan dan manusia, sehingga

sering terdapat dalam feses. Bakteri ini sering digunakan sebagai indikator

kontaminasi kotoran. Bacteroides banyak terdapat pada saluran usus manusia,

dan telah ditemukan pada daging, susu dan produk susu. (Fardiaz, 1992).

Sampel yang terakhir yaitu ayam bakar, setelah diamati dengan

menggunakan perbesaran 40 kali, baik pada pengenceran 10-2 maupun pada

pengenceran 10-4 terdapat bakteri berbentuk coccus dan berwarna merah yang

berarti bahwa bakteri tersebut gram negatif. Dugaan bakteri yang tumbuh

adalah Acetobacter. Sedangkan pada pengenceran 10-3 terdapat bakteri

berbentuk basil dan berwarna biru keunguan yang berarti bahwa bakteri

tersebut gram positif. Dugaan bakteri yang tumbuh adalah Lactobacillus

thermopilus, Clostridium dan Bacillus cereus.

Acetobacter merupakan bakteri bersifat motil (polat) dan nonmotil,

memproduksi asam asetat dari etanol (Fardiaz, 1992). Lactobacillus

berbentuk panjang, anaerobik fakultatif dan katalase negatif. Spesies dalam

jenis Lactobacillus banyak yang dapat mensintesis vitamin sehingga

digunakan dalam analisis vitamin, dan banyak yang bersifat termodurik, yaitu

tahan terhadap suhu pasteurisasi. Laktobasili mempunyai beberapa sifat-sifat

yang menjadikan bakteri ini penting dalam mikrobiologi pangan, yaiu;

1. Dapat memfermentasi gula dengan menghasilkan sejumlah asam latat

sehingga dapat digunakan dalam produksi makanan-makanan fermentasi,


tetapi sebaliknya, produksi asam laktat ini juga dapat menyebabkan

kerusdakan pada minuman anggur dan bir.

2. Laktobasili heterofermentatif memproduksi gas dan senyawa-senyawa

volatile lainnya yang penting sebagai pembentuk cita rasa dalam makanan-

makanan fermentasi, misalnya L. fermentum pada keju Swiss.

3. Ketidakmampuan untuk mensintesis vitamin-vitamin yang dibutuhkan

menyebabkan bakteri ini tidak dapat tumbuh pada makanan-makanan yang

kandungan vitaminnya rendah, tetapi sebaliknya bakteri ini dapat

digunakan dalam analisis kandungan vitamin pada bahan pangan.

4. Sifat ketahanan panas atau termodurik dari kebanyakan spesies laktobasili

yang tumbuh pada suhu tinggi menyebabkab bakteri ini tahan terhadap

proses pasteurisasi seperti Lactobacillus thermopilus (Fardiaz, 1992).

Clostridium bersifat anaerobik sampai mikroaerofilik, dan bersifat

katalase negatif. Clostridium dibedakan atas beberapa grup berdasarkan sifat-

sifatnya, misalnya grup pemecah selulosa, pembentuk pigmen, mesofilik atau

termofilik, proteolitik, sakarolitik (pemecah sakarida) atau fermentatif dan

sebagainya. Clostridium thermosaccharolyticum bersifat sakarolitik dan

termofilik, sehingga sering menyebabkan kerusakan disertai pembentukan gas

pada produk buah-buahan dalam kaleng (Fardiaz, 1992).


VII. KESIMPULAN

Pengaruh penggunaan suhu tinggi terhadap mikrorganisme adalah dapat

menyebabkan denaturasi protein sel, inaktivasi enzim-enzim metabolisme

dan menyebabkan spora atau sel vegetatif mati.

Mikroorganisme yang tahan suhu tinggi yang dikenal dengan

mikroorganisme termodurik yang tumbuh pada suhu lebih dari 45 oC.

Dugaan bakteri yang tumbuh pada sampel sosis adalah E.coli, Bacteroides,

dan Acetobacter.

Dugaan bakteri yang tumbuh pada sarden adalah Micrococcus,

Staphylococcus, Streptococcus

Dugaan bakteri yang tumbuh padas usu UHT adalah Acetobacter, E. Coli

dan Bacteroides.

Dugaan bakteri yang tumbuh pada ayam bakar adalah Lactobacillus

thermopilus, Clostridium, Bacillus cereus dan Acetobacter.


DAFTAR PUSTAKA

Anonima. 2011. Sosis . (Available at http://id.wikipedia.org/wiki/Sosis (diakses 28 Mei 2011)).

Anonimb. 2011. Sarden . (Available at http://id.wikipedia.org/wiki/Sarden

(diakses 28 Mei 2011)). Buckle, K.A., Edwards, G.H. Fleet, dan H. Wooton. 1987. Ilmu Pangan

(Terjemahan). Universitas Indonesia : Jakarta Sumanti, Debby M. dan Een Sukarminah. 2008. Diktat Penuntun Praktikum

Mikrobiologi Pangan. Penerbit Universitas Padjajaran : Jatinangor. Tjahjadi, C dan Herlina Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas

Padjajaran, Bandung.

vi. pembahasan - · pdf filespora atau sel vegetatif mati. seperti telah dijelaskan di atas,...

Documents