Umur simpan (shelf life) merupakan jangka waktu dari produk pangan diproduksi sampai produk tersebut tidak layak dikonsumsi. Kelayakan produk pangan untuk dikonsumsi dapat dilihat dari parameter fisik, kimia dan atau mikrobiologi. Salah satu metode yang dapat digunakan untuk menentukan umur simpan adalah metode kadar air kritis (Mc). Kadar air kritis adalah nilai kadar air pada kondisi dimana produk pangan mulai tidak diterima oleh konsumen secara organoleptik.

Metode kadar air kritis hanya dapat digunakan untuk produk-produk yang penyebab kerusakannya karena bertambahnya kadar air, misalnya krupuk dan biskuit. Ada dua tahap dalam menentukan umur simpan dengan metode kadar air kritis yaitu1.Menentukan Kadar Air Kritis

Penentuan kadar air kritis dilakukan dengan cara menyimpan produk pada suhu kamar (300C) di ruangan terbuka tanpa kemasan (Relative Humidity/RH 75-80%). Selama periode penyimpanan tersebut, dilakukan uji sensori terhadap parameter mutu yang berubah dengan bertambahnya kadar air (misalnya tingkat kerenyahan). Selain uji sensori, juga dilakukan uji kadar air. Kemudian dibuat kurva hubungan antara kadar air dengan skor uji sensori (1 sampai 7). Kadar air kritis merupakan kadar air pada produk ditolak oleh konsumen (misalnya skor uji sensori 3).2.Pembuatan Isotermis Sorpsi AirKurva isotermis sorpsi air (ISA) digunakan untuk menentukan hubungan antara kadar air produk dengan RH lingkungan, sehingga kita dapat memprediksi nilai kadar air suatu bahan pada lingkunga berbeda.Kurva ISA dibuat dengan cara menyimpan produk pada desikator yang berisi garam jenuh tertentu. Ada enam jenis garam yang sering digunakan, setiap garam mempunyai kelembaban relatif (RH) berbeda. Setelah disimpan selama waktu tertentu, maka akan terbentuk kadar air kesetimbangan produk (Me). Kemudian dibuat kurva hubungan antara RH dari garam dengan kadar air produk. Tabel 1 memperlihatkan enam jenis garam yang sering digunakan untuk menentukan ISA.

Umur simpan produk dengan metode kadar air kritis ditentukan setelah diperoleh kadar air kritis dan kurva ISA. Umur simpan ditentukan dengan menggunakan rumus Labuza dan Scmidl (1985). Dengan rumus tersebut maka kita dapat memprediksi umur simpan produk pada kondisi penyimpanan berbeda.Me merupakan kadar air kesetimbangan produk pada RH lingkungan tertentu. Me diperoleh dari kurva isotermis sorpsi air (ISA) demgan cara memasukkan nilai RH dari lingkungan. b merupakan slope dari kurva isotherm sorpsi air (ISA). b diperoleh pada saat kurva ISA bersifat linear.Metode Pendugaan Umur Simpan BahanPanganMenurut Floros dan Gnanasekharan (1993), umur simpan produk pangan dapat diduga dan ditetapkan waktu kadaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpangan produk pangan yaitu dengan Extended Storage Studies (ESS) dan Accelerated Storage Studies (ASS).1. Extended Storage Studies (ESS).ESS sering juga disebut metoda konvensional, adalah penentuan tanggal kadaluwarsa dengan jalan menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai tingkat mutu kadaluwarsa. Sedangkan metode ASS menggunakan suatu kondisi lingkungan terkontrol yang dapat mempercepat (accelerated) reaksi deteriorasi (penurunan usable quality) produk pangan. Kerusakan yang berlangsung dapat diamati dengan cermat dan diukur. Hal ini dapat dilakukan dengan mengontrol semua lingkungan produk dan mengamati parameter perubahan yang berlangsung. Keuntungan dari metode ASS ini membutuhkan waktu pengujian yang relatif panjang (3 sampai 4 bulan), namun tetap memiliki ketepatan dan akurasi yang tinggi.1. Accelerated Storage Studies (ASS)Metode Accelerated Storage Studies (ASS) dapat dilakukan melalui dua pendekatan yaitu model arhenius dan model kadar air kritis. Model arrheniusModel arrhenius biasanya digunakan untuk menduga umur simpan produk pangan yang sensitif terhadap perubahan suhu, diantaranya produk yang mudah mengalami ketengikan (oksidasi lemak), perubahan warna oleh reaksi pencoklatan, atau kerusakan vitamin C. Model kadar air kritisModel kadar air kritis biasanya digunakan untuk produk pangan yang relatif mudah rusak akibat penyerapan uap air dari lingkungan. Dalam metode kadar air kritis ini kerusakan produk disebabkan oleh penyerapan air dari lingkungan hingga mencapai batas yang tidak dapat diterima secara organoleptik. Kadar air pada kondisi dimana produk pangan mulai tidak diterima oleh konsumen secara organoleptik disebut kadar air kritis. Batas penerimaan tersebut didasarkan pada standar mutu organoleptik yang spesifik untuk setiap jenis produk. Waktu yang diperlukan oleh produk untuk mencapai kadar air kritis menyatakan umur simpan produk.Pada metode pendekatan kadar air kritis ini, produk pangan kering disimpan pada kondisi lingkungan penyimpanan yang memiliki kelembaban relatif tinggi, sehingga akan mengalami penurunan mutu akibat menyerap air (Labuza 1982). Model kadar air kritis dapat dilakukan dengan beberapa pendekatan, yaitu pendekatan kurva sorpsi isotermis dan metode kadar air kritis termodifikasi. Pendekatan kurva sorpsi isotermis digunakan untuk produk yang mempunyai kurva isotermis yang biasanya berbentuk sigmoid (bentuk S). Penentuan umur simpan produk pangan dengan menggunakan pendekatan kurva sorpsi isotermis memperhitungkan pengaruh perbedaan kadar air awal dibandingkan dengan kadar air kritis, perbedaan tekanan udara di luar dan di dalam kemasan, permeabilitas uap air kemasan, dan luas kemasan. Keseluruhan faktor yang mempengaruhi umur simpan ini diformulasikan oleh Labuza menjadi persamaan kadar air kritis (Labuza 1982). Persamaan Labuza ini dapat digunakan untuk menentukan umur simpan produk pada suhu dan kondisi RH tertentu. Metode Labuza dirumuskan sebagai berikut:dimana: = Waktu yang diperlukan produk dalam kemasan untuk bergerak dari kadar air awal menuju kadar air kritis atau waktu perkiraan umur simpan (hari)me = Kadar air keseimbangan produk (g H2O/g padatan)mi = Kadar air awal produk (g H2O/g padatan)mc = Kadar air kritis (g H2O/g padatan)b = Slope kurva sorpsi isotermisk/x = Konstanta permeabilitas uap air kemasan (g/m2.hari.mmHg)A = Luas permukaan kemasan (m2)Ws = Berat kering produk dalam kemasan (g padatan)Po = Tekanan uap jenuh (mmHg)Pendekatan kadar air kritis termodifikasi digunakan untuk produk yang memiliki kelarutan tinggi, seperti produk dengan kadar sukrosa tinggi (Labuza 1982). Produk ini akan sulit mencapai kadar air kesetimbangan dan kurva sorpsi isotermis tidak dapat diasumsikan linear, karena pada RH tertentu kadar airnya akan terus meningkat.https://nengfatmahfk.wordpress.com/2014/09/09/metode-pendugaan-umur-simpan-bahan-pangan/http://taufikalmask.blogspot.com/2013/11/penentuan-umur-simpan-berdasarkan-kadar.html