Mei. 00. 2020

vol.19

Mei. 00. 2020 vol.19 ①

1865Kaldu instan

Abad ke-5 Sebelum Masehi

Umami pada zaman kuno

1825Menelisik “rasa daging”

Umami (Gurih) dan MSG: Sejarah SingkatSaat Dr. Kikunae Ikeda duduk di laboratorium, berusaha mengekstrak rahasia umami dari rumput laut kombu, beliau pasti tak akan menyangka bahwa temuannya akan mengubah dunia dalam ratusan tahun ke depan. Kisah seputar umami dan MSG ini sangat menarik. Kisah ini merupakan perpaduan antara sains, teknologi, bisnis, budaya, serta kegigihan untuk membuat makanan yang kita konsumsi menjadi lebih sehat dan lezat. Namun, kisah ini tidak berawal dari Dr. Ikeda, dan masih banyak kisah yang harus diungkap. Bahkan, kisah ini terus berkembang hingga sekarang, misalnya terkait istilah “Sindrom Restoran Tiongkok”. Kamus Merriam-Webster sedang “mengkaji dan merevisi sebagaimana mestinya” karena istilah tersebut dianggap tidak sensitif terhadap budaya dan tidak akurat secara ilmiah.

Artikel ini menyajikan kronologi berbagai peristiwa penting dalam sejarah unik umami dan MSG, termasuk kontroversinya.

Penemuan bersejarah garum, yaitu saus hasil fermentasi ikan, yang digunakan oleh masyarakat Romawi dan penduduk peradaban kuno. Garum merupakan salah satu bahan pelengkap pertama yang diketahui memiliki rasa umami yang dominan.

Dalam bukunya yang berjudul “Fisiologi Rasa”, Jean Anthelme Brillat-Savarin, seorang pengacara, politikus, sekaligus ahli gastronomi, menyebut sari pati rasa daging sebagai “osmasome”. Namun, ia tidak menjelaskan senyawa apa yang menghasilkan rasa tersebut.

Penyedap rasa modern dan kaldu instan mulai bermunculan di pasaran. Berkat produk seperti Ekstrak Daging Liebig (1865), Sup Kering Maggi (1885), Marmite (1902), dan Kaldu Blok Maggi (1908), para ibu rumah tangga yang sibuk bisa memasak sup bercita rasa daging yang lezat dalam sekejap. Pada saat itu, dunia belum mengetahui bahwa MSG adalah bahan penting dalam sup instan tersebut.

Mei. 00. 2020 vol.19 ②

Simposium tentang MSG

1908Penemuan umami

1947Penyedap rasa umami dari Amerika

1948Simposium tentang MSG di AS

1909Lahirnya penyedap rasa umami

sekitar tahun 1945

MSG dan ransum tentara

Dr. Kikunae mengisolasi asam glutamat dalam eksperimen dashi kombu, semacam kaldu yang terbuat dari rumput laut kombu. Karena rasa yang dihasilkan bukanlah manis, masam, asin, atau pahit, maka beliau menciptakan istilah umami, secara harafiah berarti “rasa yang lezat”. Hal ini menandai penemuan rasa dasar ke-5, yang baru diakui secara ilmiah pada abad ke-21.

Ajinomoto-Hompo (kini disebut Ajinomoto Co.), yang didirikan agar Dr. Ikeda dapat memproduksi temuannya secara massal, meluncurkan “AJI-NO-MOTO®,” produk MSG murni pertama di dunia. Produk tersebut menjadi favorit para ibu rumah tangga di Jepang, kemudian diekspor ke Tiongkok, Korea, serta Taiwan, yang diikuti dengan pembukaan kantor di New York pada tahun 1919.

Para perwira Angkatan Darat AS mendapati bahwa tentara Amerika lebih menyukai cita rasa ransum tentara Jepang, yang telah menggunakan penyedap rasa AJI-NO-MOTO® sejak tahun 1910-an. Fakta ini memicu pihak militer AS untuk meneliti dan akhirnya mengakui bahwa MSG dapat menambah cita rasa ransum serta makanan kaleng lainnya.

Di Amerika Serikat, International Minerals and Chemicals Corporation meluncurkan suatu produk MSG bernama Ac’cent. Produk yang dipasarkan sebagai “bubuk penyedap rasa” yang “murni” dan “alami” ini mulai populer tahun 1950-an dan 1960-an. Ac’cent kemudian menjadi penyedap rasa yang banyak dicampurkan dalam hidangan Asia dan Barat.

Simposium MSG pertama diadakan di Chigago, Illinois, AS. Karena antusiasme terhadap potensi MSG pada saat itu begitu tinggi, banyak pihak yang turut mensponsori acara tersebut, termasuk CEO perusahaan General Mills, Inc. (produk sereal), Anheuser-Busch, Inc. (bir), H.J. Heinz Company (bumbu pelengkap), United Airlines (katering pesawat), bahkan Ketua Dewan Hershey Chocolate Corporation. Simposium kedua diadakan pada tahun 1955. Simposium tersebut membahas topik penggunaan glutamat dalam ransum militer (meningkatkan rasa secara signifikan), makanan beku dan kaleng, serta industri restoran, juga teknik produksi dan kendali mutu MSG.

Mei. 00. 2020 vol.19 ③

DipujaMSG Kini

SindromRestoranTiongkok

1960-anFermentasi menjadi

metode pembuatan MSG

sekitar tahun 1970-an

MSG: Dulu Dihina, Kini Dipuja

1968Sindrom Restoran Tiongkok

1969Masalah keamanan terkait MSG

sekitar tahun 1950

Lahirnya supermarket dan makanan olahan

Fermentasi tanaman sumber gula yang tersedia secara lokal, misalnya singkong dan tebu, mulai digunakan sebagai metode utama dalam produksi MSG. Berkat perkembangan metode produksi tersebut, MSG dapat diproduksi secara lokal di seluruh dunia.

Dr. Robert Ho Man Kwok, seorang Peneliti Riset Senior di National Biomedical Research Foundation Amerika Serikat, mengirimkan surat kepada editor New England Journal of Medicine (NEJM) yang berisi pernyataan bahwa bagian belakang lehernya terasa kebas, tubuhnya lemas, dan jantungnya berdebar-debar setelah ia makan di restoran yang menyajikan masakan khas Tiongkok Utara. Meski suratnya bertujuan untuk mendorong riset ilmiah lebih lanjut, dan Dr. Kwok menduga bahwa gejala yang dialaminya mungkin saja diakibatkan oleh kecap, kandungan sodium yang tinggi, wine Tiongkok, atau MSG, tapi editor jurnal menuliskan “Sindrom Restoran Tiongkok” sebagai judul surat, yang kemudian melahirkan konsep tersebut.

Dr. John W. Olney memublikasikan penelitian dalam jurnal Science yang menjelaskan keterkaitan antara injeksi MSG dosis sangat tinggi melalui pembuluh darah dengan lesi otak dan obesitas pada tikus.Namun, makalah tersebut menafikan fakta bahwa sawar darah otak (blood-brain barrier) pada tikus tidak berkembang sempurna layaknya manusia (sehingga hasil penelitian pada tikus tidak berlaku bagi manusia). Selain itu, dosis yang diberikan juga melampaui konsumsi wajar manusia.Namun, karena penelitian ini dipublikasikan setelah surat “Sindrom Restoran Tiongkok” dari Dr. Kwok, maka hal ini menciptakan pandangan negatif atas pengaruh MSG terhadap kesehatan yang kontroversinya terus berlanjut hingga saat ini.

Buku Silent Spring (Rachel Carson, 1962) mengungkap polusi lingkungan akibat pestisida seperti DDT dalam bidang pertanian, serta penggunaan berbagai produk medis yang tidak aman seperti talidomid, sehingga memicu pandangan terhadap penyalahgunaan kepercayaan publik.MSG juga ikut terkena imbasnya. Sejumlah organisasi perlindungan konsumen menuntut otoritas pemerintah untuk memastikan apakah MSG aman dikonsumsi. USFDA telah memastikan bahwa MSG aman untuk konsumsi pada tahun 1960-an, tetapi uji keamanan pangannya dilakukan berulang kali. JECFA menegaskan keamanan untuk dikonsumsi pada tahun 1987, dan diikuti oleh FASEB pada tahun 1995. Tidak ada penyedap rasa lain yang harus melalui banyak pengujian keamanan konsumsi selain MSG.

Pesatnya perkembangan modernisasi setelah Perang Dunia II, terutama di negara Barat, memicu munculnya supermarket dan makanan olahan. Pada saat yang sama, industri bahan plastik juga berkembang sehingga makanan di toko atau rumah bisa disimpan lebih lama. Makanan beku dan kaleng yang semakin banyak bermunculan membutuhkan penyedap rasa yang lebih lezat pula, seperti MSG; karena meski makanan tersebut praktis dan dapat disimpan untuk waktu yang lama, tetapi rasanya tidak selezat makanan berbahan baku alami. Kemunculan makanan olahan dan supermarket menandai dimulainya konsumerisme massal, yang beberapa tahun kemudian memicu terciptanya organisasi dan undang-undang perlindungan konsumen.

Mei. 00. 2020 vol.19 ④

2018Era baru MSG

2003Kata umami masuk dalam kamus

2000Bukti bahwa MSG dan Sindrom

Restoran Tiongkok tidak saling berkaitan

2002Umami, rasa dasar ke-5

Menuju Masa Depan yang Lebih CerahSeperti yang Anda lihat, sejarah MSG dan umami ternyata amat dramatis. Namun bagi kami, sejarah ini melambangkan kesuksesan sang pendiri, Dr. Kikunae Ikeda, diawali dari niatnya yang sederhana dan murni untuk meneliti rasa umami dan menyajikannya kepada dunia. Dengan semangat yang sama, lebih dari 100 tahun kemudian, kami terus berusaha membantu semua orang di seluruh dunia untuk “Makan Sehat, Hidup Sehat”.

MSG melezatkan masakan semua orang. Kini, banyak literatur yang membuat kita semakin memahami manfaat kesehatan MSG; misalnya, membantu menjaga asupan nutrisi yang tepat bagi lansia, mengurangi asupan garam, dan meningkatkan nafsu makan. Selain itu, MSG diproduksi dengan metode yang berkelanjutan, menggunakan bahan baku lokal, dan proses fermentasi alami, dengan memegang teguh komitmen untuk memadukan siklus biologi serta pengelolaan sumber daya yang bertanggung jawab.

Ajinomoto Group berharap dapat menyongsong masa depan bersama, dan bahu-membahu dengan masyarakat untuk menciptakan dunia yang lebih baik, sehat, dan penuh kelezatan.

“Umami” jadi kosakata baru di Kamus Bahasa Inggris Oxford. Kata ini didefinisikan sebagai “kategori rasa dalam makanan (selain manis, masam, asin, dan pahit), sesuai dengan rasa glutamat, terutama monosodium glutamat. Dari bahasa Jepang yang secara harfiah berarti “kelezatan”.

World Umami Forum digelar di kota New York yang dihadiri oleh akademisi, koki, ahli diet, dan para media. Topik pengajaran mencakup sejarah, keamanan konsumsi, serta manfaat umami dan MSG. Forum tersebut membuat para ahli diet dan koki di AS jadi semakin tertarik dengan manfaat MSG.

Reseptor rasa glutamat T1R1/T1R3 ditemukan di lidah manusia, kemudian ditemukan juga di perut manusia pada tahun 2006. Penemuan ini adalah kunci yang membuat umami diakui secara ilmiah sebagai “rasa dasar ke-5”.

Makalah yang dipublikasikan oleh Dr. R. S. Geha (Universitas Harvard) pada akhirnya menampik hubungan antara MSG dan Sindrom Masakan Tiongkok, 32 tahun setelah Dr. Kwok mengirimkan surat kepada editor New England Journal of Medicine.Berdasarkan artikel yang ditulis oleh beberapa peneliti dari University of Miami School of Medicine, hewan pengerat memiliki reseptor rasa glutamat di lidah mereka—pertama kalinya reseptor umami ditemukan.

Mei. 00. 2020 vol.19 ⑤

Ajinomoto Group adalah perusahaan global dengan spesialisasi dalam bisnis makanan dan asam amino, yang memanfaatkan ilmu hayati termutakhir dan teknologi kimia yang baik.

Dengan mengacu pada pesan perusahaan “Eat Well, Live Well.”, Ajinomoto Group secara ilmiah telah mencari tahu kemungkinan asam amino dalam mendukung kehidupan masyarakat yang sehat di seluruh dunia. Kami menargetkan pertumbuhan di masa depan dan kontribusi berkelanjutan untuk kesehatan yang lebih baik dengan menciptakan nilai melalui solusi berkelanjutan dan inovatif untuk komunitas dan masyarakat.

Ajinomoto Group memiliki kantor di 35 negara dan wilayah, dan menjual produk di lebih dari 130 negara dan wilayah. Pada tahun fiskal 2018, penjualannya mencapai 1,1274 triliun yen (10,1 miliar USD). Untuk mempelajari informasi selengkapnya, kunjungi http://www.ajinomoto.com.

Tentang Ajinomoto Co., Inc.