Laporan praktikum ke-3 Hari/tanggal : Senin, 18 Maret 2013Integrasi Proses Nutrisi Tempat Praktikum : Laboratorium susu

UJI SUSUNAN SUSU

Siti KhairunnisaD24110053

DEPARTEMEN ILMU NUTRISI PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKANINSTITUT PERTANIAN BOGOR

2013

PENDAHULUANLatar Belakang

Susu merupakan cairan berwarna putih yang diperoleh dari hewan menyusui

yang dapat didiamkan atau dijadikan pangan sehat tanpa dikurangi dan ditambah

komponennya (BSN, 1998). Dipandang dari segi peternakan, susu merupakan suatu

sekresi kelenjar susu dari sapi yang sedang laktasi dan dilakukan pemerahan susu

sempurna tanpa dikurangi atau ditambah suatu komponen (Ruegg, 2001). Susu

mengandung gizi penting yang mudah diserap tubuh. Dalam kehidupan susu sangat

dianjurkan untuk dikonsumsi masyarakat terutama anak-anak yang masih dalam

masa pertumbuhan. Karena susu sangat diminati karena gizinya yang lengkap, susu

sering dipalsukan demi mendapat keuntungan yang besar. Untuk mengetahui hal ini

perlu dilakukan uji kimia dan fisik untuk mengetahui kemurnian susu segar yang ada

dipasaran.

Susu dapat dikonsumsi oleh manusia apabila telah memenuhi syarat tertentu.

Di Indonesia, pemeriksaan kualitas susu tidak hanya di lakukan terhadap susu, tetapi

juga di lakukan pada pengawasan terhadap perusahaan sapi perah, atau tempat-

tempat produksi susu. Pada pemeriksaan susu, ada 2 hal yang harus diperhatikan

yaitu keadaan susu dan susunan susu. Keadaan susu dikatakan tidak layak apabila

susu kotor, mengandung kuman-kuman yang tidak di temukan pada susu normal, dan

susu mulai busuk. Susunan susu dikatakan tidak standar apabila susu dicampur

bahan-bahan yang tidak biasa ditemukan pada susu normal atau susu yang memenuhi

syarat. Pengujian kualitas susu terhadap keadaan susu dilakukan di laboratorium.

Tujuan

Pengujian kualitas susu terhadap susunan susu bertujuan untuk mengetahui

kelayakan susu konsumsi dengan indikator uji berat jenis, uji kadar lemak susu, uji

bahan kering susu, uji bahan kering tanpa lemak dan uji kadar protein dengan cara

titrasi formol.

MATERI DAN METODE

Materi

Alat yang digunakan pada praktikum ini diantaranya gelas ukur,

laktodensimeter, tabel berat jenis susu, pipet, butyrometer, sumbat karet, penangas

air, sentrifuge, labu erlenmeyer, dan kain. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan

yaitu susu sapi segar, asam belerang 91-92%, alkohol PA, fenolftalein (PP) 1%,

Kalium Oksalat jenuh, NaOH 0,1 N, formaldehyde 40%, aquadest, dan formalin

20%.

Metode

Uji berat jenis

Susu dituangkan kedalam gelas ukur sebanyak 250 ml kemudian

laktodensimeter dicelupkan. Berat jenis dan suhu dicatat. Berat jenis dan suhu yang

tercatat disesuaikan dengan tabel yang sudah ada ke suhu 27,50C. Berat jenis yang

baik minimum adalah 1,028. Pengukuran berat jenis dapat dilakukan setelah 3 jam

dari pemerahan atau sudah terletak pada 20-300C.

Uji lemak dengan menggunakan metode Gerber

Asam belerang dengan konsentrasi 91-92% dimasukkan kedalam botol

butyrometer dengan menggunakan pipet khusus sebanyak 10 ml, kemudian

ditambahkan susu sebanyak 10,75 ml dan alkohol PA sebanyak 1 ml. Butyrometer

ditutup dengan sumbat karet dan dikocok perlahan dengan membentuk angka 8

sampai homogen. Setelah itu butyrometer disimpan didalam penangas air pada suhu

65-700C selama 10 menit. Sentifuge butyrometer 5 menit pada 1200 rpm, kemudian

dimasukkan kembali kedalam penangas air selama 5 menit. Kadar lemak dibaca pada

skala yang terdapat pada butyromter dengan memasukkan atau mengeluarkan sedikit

demi sedikit sumbat karet untuk mendapatkan skala nol pada batas lemak dan zat

lainnya.

Menghitung Bahan Kering = 1,23 L + 2,71

Bahan kering tanpa lemak (BKTL/SNF)

SNF ((Solid Non Fat) dapat dihitung dengan mengurangi kadar bahan kering

dengan bahan lemak.

Kadar Protein

Uji kadar protein dengan cara titrasi formol

a) Susu dimasukkan kedalam labu erlenmeyer sebanyak 10 ml dan

ditambahkan dengan beberapa tetes PP 1% serta Kalium Oksalat

jenuh. Titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai warna merah muda.

Hasil titrasi tidak dicatat. Formaldehyde 40% ditambahkan sebanyak

2 ml dan warna merah muda pun akan hilang. Titrasi kembali dengan

larutan NaOH 0,1 N sampai warna merah muda terjadi dan dicatat

banyaknya NaOH yang terpakai, dimisalkan dengan P ml.

b) Titrasi blanko dibuat dengan penambahan Kalium Oksalat jenuh 0,4

ml pada aquadest 10 ml, kemudian ditambahkan 2 ml formalin 20%

dan beberapa tetes PP 1%. Titrasi dengan NaOH 0,1 N sampai

terbentuk warna merah muda. Banyaknya volume NaOH 0,1 N yang

terpakai dicatat, dimisalkan Q ml.

Kadar Protein = ( P – Q) ml x faktor formol

Keterangan : Faktor formol untuk susu sapi = 1,7Faktor formol untuk susu kerbau = 1,91Faktor formol untuk susu kambing = 1,95

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Tabel 1. Data kelas pengujian susunan susu

Kelompok No. sampelBerat Jenis

Kadar Lemak

(%)

Berat Kering

(%)

BKTL (%)

Protein (%)

1 1022 1,0265 2,4 9,95 7,55 3,232 Kambing 14 1,0272 5,5 13,945 8,445 5,13 1032 1,0255 4,2 11,91 7,71 2,894 1021 1,0260 2,8 10,31 7,51 2,895 Kandang 1,0239 3,4 10,465 7,065 2,386 1025 1,0268 3,7 11,622 7,922 2,727 Kandang 08 1,0290 4,8 13,54 8,74 3,9

Pembahasan

Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan alat

laktodensimeter atau laktometer. Lamtodensimeter adalah hidrometer dimana

skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja alat ini mengikuti

hukum archimides yang menyatakan bahwa tiap benda yang dimasukkan dalam zat

cair, maka pada benda tersebut akan mendapat tekanan ke atas sebesar berat benda

cair yang dipindahkan. (Rahardjo, 1998)

Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. Akan tetapi

menurut codex, berat jenis air susu adalah 1,0284. Codex adalah suatu daftar satuan

yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Penurunan berat jenis air susu

segar dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain: makanan, perubahan

kondisi kadar lemak, adanya gas yang timbul didalam air susu, protein, laktosa, jenis

ternak, usia ternak perah dan kesehatan lingkungan. Biasanya makin besar atau

makin banyak senyawa-senyawa yang terlarut dalam suatu larutan maka semakin

besar pula berat jenisnya. (Mehaia, 1974)

Oleh karena itu, berat jenis susu sangat tergantung pada senyawa

penyusunnya. Walaupun terjadi penurunan berat jenis dari Standar nilai Codex,

namun menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) berat jenis susu yang diperoleh

dari hasil praktikum masih dalam nilai normal yaitu berat jenis susu yang

dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-1998 adalah minimal 1,0280. Berat jenis susu

juga dipengaruhi oleh kadar lemak dan zat-zat padat tanpa lemak yang terkandung di

dalamnya jika rendahnya berat jenis susu maka kekentalan susu tersebut sangat

rendah, namun sebaliknya jika kekentalan kandungan bahan kering tinggi maka

kekentalan susu tersebut akan tinggi juga. Pada susu kemasan diperoleh nilai berat

jenis yang tinggi, hal ini disebabkan oleh penambahan bahan-bahan makanan lain

dalam susu atau dapat juga karena proses pemanasan yang terlalu tinggi. Peningkatan

ini dikarenakan atas tidak terbebasnya gas CO2 dan N2 yang terdapat dalam susu saat

pemerahan. Untuk membebaskan gas CO2 dan N2 kembali dari susu tersebut maka

perlu dipanaskan kembali sampai 45 – 500C dan kemudian didinginkan kembali

sampai 200C. (Sumudhita, 1986)

Lemak susu mengandung asam lemak esensial, asam linoleat dan linolenat

yang memilki bermacam-macam fungsi dalam metabolisme dan mengontrol berbagai

proses fisiologis dan biokimia pada manusia. Kadar lemak susu bervariasi antara 2,4

– 5,5%. Dari hasil pemeriksaan terhadap sampel susu diketahui bahwa sampel

kambing 14 dan kandang 08 berasal dari susu kambing, karena susu kambing

memiliki kadar lemak yang tinggi dari pada susu sapi.

Kadar lemak dipengaruhi oleh manajemen pemeliharaan sapi, makanan yang

mengandung tinggi/rendahnya lemak dan susunan makanan yang diberikan bahan

kering melebihi 1-3%. Pemerahan yang dilakukan pada pagi hari lebih baik daripada

sore hari, karena susu yang diperoleh pada pagi hari mengandung 0,5-2% lebih

banyak lemak dari pada susu yang diperah pada sore hari.(Spreer, 1998). Semakin

teratur jarak antara pemerahan, semakin teratur pula kandungan lemak pada susu

perah tersebut. Codex nilai kadar lemak susu 2.7%, sedangkan Direktorat Gizi

Depkes RI menyatakan nilai kadar lemak susu 3,5%.

Lemak susu mengandung asam lemak, asam linoleat, dan linoleat yang

memiliki bermacam-macam fungsi dalam metabolisme, mengontrol berbagai proses

fisiologis dan biokimia pada tubuh manusia. Lemak susu terdiri atas trigliserida yang

tersusun dari satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak melalui ikatan ester.

Asam lemak disusun oleh rantai hidrokarbon dan golongan karboksil. Salah satu

contoh dari asam lemak susu adalah asam butirat membentuk asam lemak rantai

pendek yang akan menyebabkan aroma tengik. Lemak susu dikeluarkan dari sel

epitel ambing dalam bentuk butiran lemak yang diameternya bervariasi antara 0,1 –

15 μ. (Saleh, 2004). Butiran lemak tersusun atas butiran trigliserida yang dikelilingi

membran tipis yang dikenal dengan Fat Globule Membran (FGM) atau membran

butiran lemak susu. Komponen utamanya adalah protein dan fosfolipid. FGM salah

satunya berfungsi sebagai stabilisator butiran-butiran lemak susu dalam emulsi

dengan kondisi encer dari susu, karena susu sapi mengandung air kira-kira 87%.

(Chandan, 2007)

Kadar bahan kering pada susu segar dipengaruhi oleh faktor umur, makanan

dan manajemen sapi perah yang baik. Menurut Codex nilai bahan kering yang baik

adalah 12.20% Bedasarkan hasil praktikum hanya sampel kambing 14 dan kandang

08 yang memenuhi standar bahan kering yang telah ditetapkan oleh codex, karena

memiliki berat kering 13,945% dan 13,54%. Bahan kering yang terkandung dalam

susu merupakan bahan pangan yang sangat penting yang dibutuhkan oleh tubuh

dalam jumlah banyak. Dimana, bahan kering tersebut terdiri dari lemak, protein,

laktosa, mineral, enzim, gas, vitamin dan asam (sitrat, format, asetat, laktat dan

oksalat). Dalam tubuh, bahan kering ini sangat berfungsi untuk melaksanakan dan

membantu seluruh proses fisiologis tubuh. (Jenness, 1974)

Bahan kering tanpa lemak adalah bahan kering dalam susu yang telah

dikurangi dengan lemak susu biasanya disingkat dengan BKTL. BKTL terdiri atas

protein, laktosa, mineral, asam (sitrat, format, asetat, laktat dan oksalat), enzim

(peroksidase, katalase, fosfatase dan lipase), gas (oksigen dan nitrogen), dan vitamin

(Vitamin A, C, D, tiamin dan riboflavin). Kadar bahan kering tanpa lemak dalam

susu berbanding lurus dengan berat jenis air susu. Menurut SNI 01-3141-1998 nilai

kadar BKTL susu yang baik adalah 8%. Hal ini sesuai dengan hasil praktikum yang

didapat yaitu hanya sampel kambing 14 dan kandang 08 yang memenihi persyaratan

yang telah ditetapkan SNI mengenai BKTL, karena sampel kambing 14 memiliki

BKTL 8,445% dan kandang 08 8,74%. (Hadjock, 2008)

Sedangkan kadar protein minimal yang harus terdapat didalam susu adalah

2,7%. Berdasarkan hasil praktikum, maka semua sampel termasuk baik dinilai dari

segi kadar proteinnya, karena memiliki kadar protein lebih dari standar yang

ditetapkan oleh SNI 01-3141-1998 yaitu sebesar 2,7%, tetapi sampel susu kambing

14 dan kandang 08 memiliki kadar protein yang paling tinggi yaitu 5,1% untuk

sampel kambing 14 dan 3,9% untuk sampel kandang 08.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. (2007). CODEX STAN 253-2006.Codex Standard for Dairy Fat Spreads.World Healt Organization Food And Agriculture Organization Of The United Nation. Rome.

Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 1998. SNI 01-3141- 1998. Susu segar. Badan Standardisasi Nasional Indonesia, Jakarta.

Chandan, R.C. 2007. Milk composition, physical and processing characteristics. In: YH Hui (Ed), R. C Chandan, S. Clak, N. Cross and J. Dobbs. Handbook of Food Product Manufacturing. John Wiley and Interscience Publisher, New York.

Celly H. Sirait.1996. Pengujian Mutu Susu. Balai Penelitian Ternak, Ciawi, BogorHadjock, C., Mittal, G. S., & Warriner, K. 2008. Inactivation of human pathogens

and spoilage bacteria on the surface and internalized within fresh produce by using a combination of ultraviolet light and hydrogen peroxide. Journal of Applied Microbiology 104:1014−1024.

Jenness, R., Shipe, W.F., Sherbon, J.W., 1974. Fundamentals of Dairy Chemistry. In. Y.W. Park, M.Juarez, M. Ramos, G.F.W. Haenlein. 2007. Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Research 68:88–113

Mehaia, M.A., 1974. A comparative study of milk of different dairy animals. Some physical properties. M.Sc. Thesis. Alexandria University, Egypt.

Rahardjo. 1998. Evaluasi Penulisan Judul, Definisi, Istilah, Klasifikasi, dan Syarat Mutu pada SNI Produk Pangan, Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan dan Gizi. Yogyakarta

Ruegg, P.L.200. Milk Secretion and Quality Standards. University of Wisconcins,Madison. USA.

Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak, Program Studi Produksi Ternak, Fakultas Pertanian Universitas, Sumatera Utara, Digitized by USU digital library.

Spreer, E., 1998. Milk and Dairy Product Technology. Marcel Dekker Inc., New York, Basel, pp. 73–154, Translated by A. Mixa.

Sumudhita Mekir 1986. Air Susu Dan Penanganannya. Program Studi Ilmu Produksi Ternak Perah. Fak. Peternakan Universitas Udayana.