tugas_kesmavet_haccp_andi_rosman_arfan.docx
TRANSCRIPT
TUGAS KOASISTENSI KESMAVET
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
ICE CREAM CILEMBU
ANDI ROSMAN ARFAN, S.KH NIM. 1402101020067
PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWANFAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS SYIAH KUALABANDA ACEH
2014
1
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
Nama Unit Usaha : PT. ARFAN ICE CREAM
Alamat : Jalan Rawa Sakti 6 no 126 Jeulingke,
Banda Aceh
No Telp / Fax : 0651 – 7171777
2
PENDAHULUAN
Dalam industri pangan, hal utama yang harus diperhatikan adalah keamanan
pangan sehingga makanan yang diproduksi tidak mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia. Oleh karena itu, perusahaan menerapkan HACCP
sesuai dengan SNI 01- 4852-1998 secara sistematik dan wajar dalam rangka penerapan
program keamanan pangan.
Untuk menjamin keamanan konsumen, maka kami menerapkan HACCP dalam
setiap tahan proses produksi ice cream cilembu yang kami hasilkan. Penerapan
HACCP dalam proses produksi “Cilembu Ice Cream” ini meliputi pemakaian
bahan – bahan baku berkualitas, sanitasi dan hygiene lingkungan, pengemasan
yang baik, dan hal – hal yang lainnya yang dapat mempengaruhi keamanan
makanan.
Kami menjamin bahwa produk “Cilembu Ice Cream” ini bersih, sehat,
bergizi, dan enak.
Plan Manager
Drh. Andi Rosman Arfan
3
DAFTAR ISI
Pendahuluan .....................................................................................................................3
Daftar Isi ..........................................................................................................................4
Kebijakan Mutu ...............................................................................................................5
Tim HACCP.....................................................................................................................6
Profil Perusahaan .............................................................................................................7
Struktur Organisasi ..........................................................................................................8
Deskripsi Kerja ..............................................................................................................9
Deskripsi Produk ...........................................................................................................10
Diagram Alir ..................................................................................................................11
Good Manufacturing Practice (GMP)............................................................................12
Standart Sanitation Operation Practice (SSOP) .............................................................14
Lembar Kerja Penetapan Titik Kritis (CCP)...................................................................17
4
KEBIJAKAN MUTU
PT. ARFAN ICE CREAM memiliki komitmen menjaga mutu dari
produksi cilembu ice cream dengan mengutamakan kesegaran dan mutu susu serta ubi
cilembu yang diperoleh dari peternak susu dan petani ubi cilembu yang terpercaya dan
terjamin kualitasnya.
MISI : Bersih, Sehat, Bergizi, Enak.
Bersih : Sedemikian rupa produk diolah dengan HACCP
Sehat : Dapat meningkatkan stamina tubuh
Bergizi : Mengandung nutrisi yang bermanfaat bagi tubuh
Enak : Rasanya lezat, mengena di lidah
5
TIM HACCP
No Nama Jabatan Disiplin Ilmu
1 Drh. Andi Rosman Arfan Ketua Dokter Hewan
2 Reni Ayuwinanda, SKM Sekertaris Kesehatan Masyarakat
3 Ridwan, SE Anggota Ekonomi
4 Teuku Suriwidiar, ST Anggota Teknik Industri
5 Fiqih Aulia, SPg Anggota Teknologi pangan
6
PROFIL PERUSAHAAN
Kantor Pusat
Alamat : Jalan Rawa Sakti 6 no 126 Jeulingke, Banda Aceh
No Telp / Fax : 0651 – 7171777
Penanggungjawab : drh. Teuku Wisnu
Unit Pengolahan / Factory
Alamat : Jalan Lamnyong No 11- 12 Banda Aceh
No Telp / Fax : 0651 – 7171999
Penanggungjawab : drh. Cut Memey
PT. ARFAN ICE CREAM adalah perusahaan yang bergerak di bidang industri
pangan. Perusahaan ini memproduksi ice cream yang merupakan hasil olahan susu
ditambah dengan ubi madu cilembu yang diolah dengan mesin menjadi produk baru,
kemudian di kemas dalam cup dan dapat bertahan selama 1 tahun jika disimpan di
dalam freezer (suhu minimal –20°C). Dalam penggunaannya, produk kami sehat,
bergizi, dan konsumsi oleh semua kalangan.
7
DESKRIPSI PRODUK
KATEGORI PROSES SUSU CREAM YANG DICAMPUR UBI MADU CILEMBU
PRODUK ICE CREAM
1. NAMA PRODUK/ NAMA DAGANG CILEMBU ICE CREAM
2. KOMPOSISI PRODUK SUSU CREAM, SANTAN, TELUR,
VANILI, UBI CILEMBU
3. CARA PRODUK DIGUNAKAN LANGSUNG DIKONSUMSI
4. JENIS KEMASAN CUP
5. CARA PENYIMPANAN DISIMPAN DALAM FREEZER -20°C
6. MASA SIMPAN, PADA SUHU
BERAPA
PADA SUHU FREEZER DAPAT
BERTAHAN HINGGA 1 TAHUN
7. DIMANA AKAN DIJUAL
(WHOLESALE, RETAILER,
KONSUMEN)
RESTORAN, MINIMARKET,
SUPERMARKET, HYPERMARKET
8. INSTRUKSI PELABELAN PADA BADAN KEMASAN DI CAP
NAMA DAGANG DAN SIMBOL
PRODUKSI, KEMUDIAN NAMA DAN
ALAMAT PERUSAHAAN, TANGGAL
PRODUKSI, SIMPAN PADA SUHU
DINGIN, TANGGAL KADALUARSA,
DAN HALAL
9. CARA PENANGANAN/ CARA
DISTRIBUSI
MOBIL BOX
10. PERSYARATAN PELANGGAN MEMBAYAR SELURUH TOTAL
HARGA
11. PERSYARATAN YANG
DIRENCANAKAN
DISIMPAN DALAM FREEZER -20°C
STRUKTUR ORGANISASI
8
PT. ARFAN ICE CREAM
DESKRIPSI KERJA
9
DIREKTUR
PLAN MANAGER
QC
MANAGER QC MANAGER PRODUKSI MANAGER MARKETING
QA Ka. Teknik
Ka. Logisti
Ka. Produksi
Ka. Packing
Promoto Distributor
1. Direktur
Bertanggung jawab memformulasikan kebijakan, mengembangkan rencana, eksekusi
bisnis, plan, dan melakukan pengawasan administratif pada masing – masing area.
2. Plan Manager
Bertanggung jawab pada kegitana membuat tujuan perusahaan dan membuat
berbagai perencanaan untuk mencapai tujuan yang telah ditentukan.
3. Manager QC
Mengendalikan suatua aktifitas menilai kinerja berdasarkan standart yang telah
dibuat untuk kemudian dibuat perubahan atau perbaikan jika diperlukan.
4. Manager Produksi
Bertanggung jawab terhadap suatu proses produksi.
5. Manager Marketing
Bertanggung jawab terhadap pemasaran produk.
6. Kabag Produksi
Bertanggung jawab merubah bahan baku menjadi bahan olahan.
7. Kabag Packing
Bertanggung jawab terhadap proses pengemasan produksi.
8. Kabag Teknik
Mengawasi berbagai macam peralatan, mesin, dan lain – lain.
9. Kabag Logitik
a. Menyiapkan supaya bahan menjadi bahan penunjang
b. Pelayanan barang
c. Menunjang keperluan dari bagian – bagian lain
d. Perawatan dan Penegelolaan Barang
10. Promotor
Bertanggung jawab mempromosikan produk di pasar.
11. Distributor
Bertanggung jawab mendistribusikan produk di pasar.
DIAGRAM ALIR
10
11
UBI CILEMBU
DICUCI DENGAN AIR BERSIH
DIKUKUS PADA SUHU 120°C SELAMA 20 MENIT
DIDINGINKAN
DIKUPAS
DIHALUSKAN
SANTAN + VANILI + SUSU CREAM
MASAK HINGGA MENDIDIH
DICAMPURKAN
MASUK KE MESIN ICE CREAMMAKER SELAMA 30 – 45 MENIT
SIAP PACKING
MASUK FREEZER 4-5 JAM
CILEMBU ICE CREAM
GOOD MANUFACTURING PRACTICE
TAHAPAN PROSES
PROSEDUR YANG DIPANTAUFREKUENSI
PEMANTAUANPEMANTAU NO. DOKUMEN
Penerimaan Bahan Pemeriksaan bahan baku : ubi cilembu, santan, susu cream
Keadaan fisik ubi cilembu, kualitas santan, dan kualitas susu cream
Tiap kali datang Staff produksi GMP 01
Pencucian Bahan : Ubi
Ubi dicuci sampai bersih dengan air PDAM
Kebersihan Kulit Ubi Tiap kali akan dilakukan pengukusan ub
QC GMP 02
Pengukusan Ubi Ubi dikukus pada suhu 120°C
Tingkat kematangan Ubi
Per batch QC GMP 03
Pengukusan Ubi Ubi dikupas pada saat ubi sudah dingin
Kebersihan ubi dari Kulitnya
Per batch Staff Produksi dan QC
GMP 04
Pengukusan Ubi Menghaluskan ubi dengan mesin giling
Tekstur Ubi Per batch Staff Produksi dan QC
GMP 05
Perebusan Bahan : Santan + Susu Cream + Vanili
Santan + Susu Cream + Vanili (campuran susu)
Tingkat kematangancampuran susu, tidak boleh pecah
Per batch Staff Produksi dan QC
GMP 06
Pencampuran ubi halus dan campuran susu
Ubi halus dan campuran susu dicampur dalam wadah besar (campuran pre ice cream)
Homogenitas Per batch Staff Produksi dan QC
GMP 07
Mixing Memasukkan campuran pre ice cream ke mesin ice cream maker
Homogenitas Per batch Staff Produksi GMP 08
Packaging Memasukkan ice Timbang : 1 cup = 80 Per batch Staff Packaging GMP 09
12
cream dalam cup MlPemasukan dalam freezer
Campuran ice cream yang sudah jadi dimasukkan dalam freezer
Suhu freezer dan kebekuan enzim
Per batch Staff Produksi dan QC
GMP 10
Distibusi Mengirim produk menggunakan mobil box berpendingin
Target pasar dan kebersihan mobil box
Setiap proses distribusi
Staff Distribusi GMP 11
13
STANDART SANITATION OPERATION PRACTICE ( SSOP )
PRASYARAT PROSEDUR YG DIPANTAUFREKUENSI
PEMANTAUANPEMANTAU NO. DOK
Sanitasi 1. Halaman dan bagian luar gedung harus rapi, tidak ditumbuhi tanaman liar, sampah ditampung pada tempat tertentu dan diagkut secara teratur
2. Saluran air harus terpelihara dengan baik dan tidak ada genangan air
3. Bola lampu diberi pelindung
4. Gedung dirancang agar tidak dapat dimasuki serangga, burung, binatang pengerat
5. Sanitasi peralatan dengan cip
1. Kebersihan Halaman
2. Genangan air dan kelancaran saluran
3. Keutuhan pelindung
4. Penutup ventilasi (kasa anti nyamuk) dan kelancaran air serta kebersihan selokan
5. Kebersihan alat
Tiap hari
Tiap hari
Tiap hari
Tiap hari
Tiap batch
Petugas
Petugas
Petugas
Petugas
Petugas
SSOP 001
SSOP 002
SSOP 003
SSOP 004
SSOP 005Kontaminasi Silang
1. Singkirkan semua wadah penampung
1. Lantai Tiap hari Petugas SSOP 006
14
bahan baku dari lantai baik dalam keadaan kosong maupun berisi
2. Gunakan bahan baku dan bahan lainnya dengan sistem rotasi yang benar
3. Semua wadah bahan baku yang bersih harus selalu tertutup.Jika tidak digunakan wadah-wadah dibedakan /ditandai
4. Alat yang kotor /rusak tidak boleh digunakan
2. Wadah
3. First In First Out (FIFO)
4. Wadah dan tutupnya
Tiap hari
Tiap hari
Tiap hari
Petugas
Petugas
Petugas
SSOP 007
SSOP 008
SSOP 009
Kesehatan dan sanitasi karyawan
1. Melakukan pemeriksaan kesehatan karyawan
2. Mencuci dan mengeringkan tangan sebelum memulai bekerja
3. Rambut dan kuku harus pendek dan bersih
4. Kelengkapan kerja karyawan
5. Tidak boleh mengenakan
Kesehatan
Karyawan
Rambut dan kuku karyawan
Karyawan
Karyawan
Tiap bulan
Setiap saat
Tiap hari
Tiap hari
Tiap hari
Dokter
Petugas
Petugas
Petugas
Petugas
SSOP 010
SSOP 011
SSOP 012
SSOP 013
SSOP 014
15
perhiasanPest kontrol 1. Menutup bak kontrol
dan saluran pembuangan air
2. Menggunakan jasa perusahaan pengendali serangga dan binatang pengganggu
1. Lubang dan kontrol
2. Serangga dan binatang pengganggu
Tiap hari
Tiap hari
Staf produksi
Biro jasa
SSOP 015
SSOP 016
Keamanan pangan 1. Pengujian mikrobiologi proses produk
2. Swab alat/peralatan3. Swab karyawan/baju
kerja
1. TPC (Total Plate Count)
2. Bakteri patogen
3. Yeast/mold
Tiap batch
Tiap minggu
Tiap bulan
QC
QC
QC
SSOP 017
SSOP 018
SSOP 019Keamanan pangan 1. Produk jadi
disimpan dalam gudang tersendiri dan diletakkan pada tempat /peralatan yang bersih
2. Deteksi metal pada produk
1. Kardus-kardus dan peralatan
2. Adanya metal pada produk
Tiap batch
Tiap batch
QC
QC
SSOP 020
SSOP 021
Bahan beracun 1. Bahan beracun dilabel dan ditempatkan terpisah
1. Label dan tempat Tiap kemasan QC SSOP 022
Sumber kontaminasi
1. Sterilisasi ruang filling dan packing (swab) → produk, tempat, karyawan
1. TPC, Salmonella, dan Yeast/mold
Tiap minggu QC SSOP 023
16
LEMBAR KERJA PENETAPAN TITIK KRITIS (CCP)
Alur Proses Bahaya potensial yang nyata
Katagori Bahaya
P1Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi?Tidah= bukan CCPYa lanjut ke Q2
P2Apakah tahap ini mengeliminasi kemungkinan terjadinya bahaya pada tingkat yang dapat diterima?Ya= CCPTidak lanjutkan ke Q3
P3Apakah tingkat bahaya tersebut dapat melewati batas yang dapat diterima?Tidak= bukan CCPYa= Lanjut ke Q3
P4Apakah tahap selanjunya dapat mengeliminasi bahaya yang di identifikasikan atau kemungkinan terjadinya pada batas yang dapat diterimaYa= bukan CCPTidak= ccp
Penerimaan Bahan baku susu mentah
Biologi: Salmonella
TPC
Food safety
Wholesomenes
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Ya
Ya
Tidak
TidakKimia : Tidak adaFisik: Benda asing seperti logam, dll
Food safety Ya Tidak Ya Tidak
Penerimaan bahan ingredien
Biologi: tidak adaKimia: Bahan terlarang yang tidak sesuai dengan regulasi
Food safety Ya Tidak Ya Tidak
17
Fisik: Tidak adapenerimaan bahan pengemas
Biologi: tidak ada Ya Tidak Ya Tidak
Kimia : Tidak adaFisik: Benda asing seperti logam, dll
Food safety Ya Tidak Ya Tidak
Penyimpanan susu murni
Biologi: Salmonella
TPC
Food safety
Wholesomenes
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Ya
Ya
Tidak
TidakKimia: Tidak ada
Fisik: Tidak ada Penyimpanan bahan pengemas
Biologi : jamur Food safety + Wholesomenes
Ya Tidak Ya Tidak
Kimia: Tidak ada
Fisik: Tidak ada Tempering bahan baku
Biologi: Tidak adaKimia: Tidak ada
Fisik: benda asing Heat treatment Biologi:
Salmonella, Staphylococcu aureus, E. coli
Food safety Ya Tidak
Penimbangan bahan baku
Biologi: Tidak adaKimia: Tidak ada
Fisik: benda asing
18
Pencampuran semua bahan, pencetakan, perebusan, dan pembekuan
Biologi: Tidak adaKimia: Tidak ada
Fisik: Tidak ada
Pengemasan Biologi: Tidak adaKimia: Tidak ada
Fisik: Tidak ada Penyimpanan Biologi: Bakteri Food safety Ya Tidak Ya Tidak
Kimia: Tidak ada
Fisik: Tidak ada
19