tugas pendahuluan pengolahan hasil nabati 1 nabati

7/24/2019 Tugas Pendahuluan Pengolahan hasil nabati 1 NABATI

1/5

1. Apa yang dimaksud dengan Flakes ?

flakes merupakan salah satu bentuk dari produk pangan yang menggunakan bahan pangan

serealia seperti beras, gandum atau jagung dan umbi-umbian seperti kentang, ubi kayu, ubi jalar.

Flakes digolongkan kedalam jenis makanan sereal siap santap yang telah dioalah dan direkayasamenurut jenis dan bentuknya. Sereal dapat dikategorikan dalam sereal tradisional yang biasanya

disajikan dalam kondisi panas atau hangat sebelum dikonsumsi secara langsung dengan atau

tanpa penambahan susu. Flakes termasuk ke dalam kategori sereal siap saji.

Sumber : http:e-journal.uajy.ac.id!"#!"$%&'1'($.pdf

$. )elaskan cara pembuatan flakes *

+embuatan flakes dilakukan dengan cara pengepresan sekaligus pengeringan. mumnya

proses tersebut menggunakan dua buah roller drum dryer dengan jarak ',$ milimeter dan "

milimeter yang disertai dengan pisau untuk mengikis lapisan tipis produk yang terbentuk setelah

mengalami putaran roller sehingga terbentuk lapisan tipis atau serpihan dengan kadar air "/

dan total padatan 0/. 2ara lain dengan pembuatan flakes adalah dengan mele3atkan adonan

diantara dua buah rol dengan jarak tertentu, kemudian dilakukan pengeringan sampai kadar air

sekitar "/. %ahan-bahan dalam pembuatan flakes dicampurkan sehingga terjadi proses

gelatinisasi dari pati bahan. %eberapa proses terkadang ditambahkan pe3arna, perasa dan

4itamin hingga proses pengayakan. Flakes kemudian dipanggang dalam o4en dan dapat diberi

lapisan gula bersamaan dengan penambahan 4itamin dan mineral.

Sumber : http:e-journal.uajy.ac.id!"#!"$%&'1'($.pdf

". )elaskan 5arakteristik Flakes yang baik*

Flakes mempunyai spesifikasi yakni berukuran seragam dan sepadan, ber3arna coklat

keemasan. +roduk flakes harus bersih dari serangga, lar4a dan kotoran lainnya. 5elembaban

produk tidak lebih dari 1/ sehingga teksturnya renyah. 6otal kadar abu termasuk garam tidak

lebih dari 1/ dari berat keringnya dan kadar abu yang tidak larut dalam 72l tidak lebih dari

',1/ dari berat keringnya.
http://e-journal.uajy.ac.id/4364/3/2BL01082.pdfhttp://e-journal.uajy.ac.id/4364/3/2BL01082.pdfhttp://e-journal.uajy.ac.id/4364/3/2BL01082.pdfhttp://e-journal.uajy.ac.id/4364/3/2BL01082.pdf


2/5


3/5

6iga komponen dasar dalam formulasi produk yaitu serealia, pemanis dan bahan pembentuk

rasa. %ahan lain yang umum digunakan adalah garam, ragi, pe3arna, 4itamin, dan mineral.

Secara umum, tahapan proses pengolahan sereal sarapan adalah persiapan bahan baku,

pembentukan adonan,pemasakan, penambahan bahan pelapis, dan pengemasan.

Sumber :

http:pascapanen.litbang.pertanian.go.idassetsmediapublikasijurnalj.+ascapanen.$'1$8$8".p

df

. )enis-jenis flakes

91 Flaked 2ereal dan Shredded 2ereal

Setelah mengalami proses pemasakan, serealia tidak bisa langsung ;diflaking; atau di

;shredding; karena kadar airnya masih terlalu tinggi. Sereal masak terse-but harus dikeringkan

sampai diperoleh kadar air sekitar 1' - 1/, pada suhu pengeringan kurang dari 1$1


4/5

+roses pengeringan merupakan tahap akhir dari proses pembuatan flaked atau shredded cereal.

+roses pengeringan dilakukan didalam o4en dengan menggu-nakan udara panas 9proses

pemanggangan. +roses pemanggangan dilakukan selama beberapa jam, untuk menurunkan

kadar air sehingga diperoleh kadar air produk akhir sekitar 1 = "/ dan untuk membentuk 3arna

dan fla4or produk akhir yang diinginkan.

+engontrolan kadar air produk merupakan faktor kritis untuk mempertahankan keutuhan

produk. 5adar air produk akhir lebih dari "/ akan menurunkan kere-nyahan produk sementara

kadar air kurang dari 1/ menyebabkan produk menjadi rapuh dan mudah hancur. 5edua kondisi

ini akan memperpendek umur simpan produk

9$ +uffed 2ereal

+roses pengembangan 9puffing sereal bisa dilakukan dengan menggunakan metode o4en-

puffing atau gun-puffing. +ada metode o4en-puffing, adonan yang telah mengalami proses

tempering dile3atkan pada drum pemipih untuk sedikit memipihkan bentuknya. )arak antar

permukaan dua rum disetel lebih lebar dari yang digunakan untuk pembentukan flake. +roses ini

bertujuan untuk merusak sebagian struktur internal biji sehingga didapatkan pengembangan yang

maksi-mum 97egenbart, 100. Selanjutnya dilakukan proses pengeringan kembali sampai kadar

air sekitar 1'/. Setelah kadar air produk sekitar 1'/, produk dipanggang pada suhu 1(' -

$$'


5/5

#. i4ie3 )urnal

)udul )urnal : 5ualitas Flakes 6alas %elitung @an 5ecambah 5edelai 9Glycine Max 9&.

erill @engan Bariasi altodekstrin

+enulis )urnal : Ceno4e4a Bilensia 7indomD, &orensia aria Eka3ati +ur3ijantiningsih,

Fransiskus Sinung +ranata.

6ujuan +enulisan : mengetahui pengaruh maltodekstrin terhadap kualitas fisik, kimia,

mikrobiologis dan organoleptik flakes serta mengetahui prosentase maltodekstrin yang dapat

menghasilkanflakes dengan kualitas terbaik.

etodologi +enelitian : penelitian Pendahuluan (proses pembuatan tepung

kecambah kacang kedelai, Pengujian proksimat bahan baku dan pengujian

serat total serta pembuatan flakes) serta ujiuji pada produk flakes yang

dihasilkan meliputi ; uji kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar

protein, kadar serat dan kadar karbohidrat), uji fsik (uji tekstur dan uji

ketahanan renyah dalam susu), uji mikrobiologis (ALT dan kapang khamir)

serta uji organoleptik (warna, aroma, tesktur dan rasa)

7asil penelitian : 7asil penelitian yang diperoleh,flakes yang memiliki kadar air 1,$#/-

$,'!/, kadar abu !,$(/-!,#0/, kadar protein 1,""/-$1,'!/, kadar lemak 1!,#1/-1,"'/,

kadar karbohidrat !,/- #$,!$/, kadar serat ,(0/-,1/, tekstur .1"" m - .$(# m, dan

3aktu ketahanan renyah berkisar $ menit "" detik - ! menit 11 detik serta uji mikrobiologis yangmeliputi angka lempeng total yang memenuhi standar SG sereal 9SG '1-!$'-100# dan

kapang khamir

tugas pendahuluan pengolahan hasil nabati 1 nabati

Documents