SOYOGHURT

1. Kacang Kedelai

Kedelai atau kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan

yang menjadi bahan dasar banyak makanan Timur Jauh seperti kecap, tahu dan

tempe. Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua

spesies: Glycine max (disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning,

agak putih, atau hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji hitam). Glycine

max merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti Tiongkok dan Jepang

selatan, sementara Glycine soja merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia

Tenggara.

Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia.

Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis

baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910.

Tanaman ini berupa semak dengan tinggi mencapai 50 cm. Biji tanaman

kedelai yang berbentuk polong seperti kacang-kacangan,  yang  mengandung

berbagai zat seperti lemak tak jenuh linoleat, oleat, arakhidat, serta zat lainnya,

telah dipercaya mampu memberikan manfaat bagi dunia kesehatan. Beberapa di

antaranya merupakan resep warisan para orang tua dulu yang meyakini

kemampuan kedelai bagi penyembuhan penyakit.

Seperti untuk mengobati sakit batuk, kecap yang dibuat dari kedelai dan

dicampur air jeruk nipis telah dipercaya manjadi obat yang cukup mujarab

mengobatinya. Begitu pula dengan berbagai penyakit lainnya, seperti diabetes,

ginjal, anemia, rematik, diare, hepatitis, dan hipertensi. Kandungan zat dalam

kedelai diyakini cukup berkhasiat untuk menyembuhkan berbagai penyakit

tersebut.

Konsumsi produk kedelai (soy products) pada populasi penduduk Jepang

yang besarnya 10 kali lipat bila dibandingkan dengan penduduk AS, ternyata

memperlihatkan rendahnya angka kejadian banyak penyakit pada kaum wulan.

Data menunjukkan bahwa tingginya konsumsi produk-produk kedelai tersebut

sangatlah bermanfaat dalam mencegah berbagai penyakit kardiovaskular (yakni

dengan mengendalikan kadar kolesterol pada kadar yang normal), mencegah

kanker payudara dan prostat, meningkatkan kesehatan tulang (mencegah

osteoporosis), dan mengurangi berbagai gejala serta keluhan menopause.

Di Indonesia, kedelai menjadi sumber gizi protein nabati utama, meskipun

Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhn kedelai. Ini terjadi karena

kebutuhan Indonesia yang tinggi akan kedelai putih. Kedelai putih bukan asli

tanaman tropis sehingga hasilnya selalu lebih rendah daripada di Jepang dan

Tiongkok. Pemuliaan serta domestikasi belum berhasil sepenuhnya mengubah

sifat fotosensitif kedelai putih. Di sisi lain, kedelai hitam yang tidak fotosensitif

kurang mendapat perhatian dalam pemuliaan meskipun dari segi adaptasi lebih

cocok bagi Indonesia.

Kedelai merupakan tumbuhan serbaguna. Karena akarnya memiliki bintil

pengikat nitrogen bebas, kedelai merupakan tanaman dengan kadar protein tinggi

sehingga tanamannya digunakan sebagai pupuk hijau dan pakan ternak.

Pemanfaatan utama kedelai adalah dari biji. Biji kedelai kaya protein dan lemak

serta beberapa bahan gizi penting lain, misalnya vitamin (asam fitat) dan lesitin.

Olahan biji dapat dibuat menjadi,

a) susu kedelai (baik bagi orang yang sensitif laktosa),

b) tahu (tofu),

c) bermacam-macam saus penyedap (salah satunya kecap, yang aslinya dibuat

dari

d) kedelai hitam),

e) tempe,

f) tepung kedelai,

2. Sejarah Kedelai

Kedelai di Indonesia konon sudah diketahui sejak zaman Kerajaan Demak

sewaktu orang-orang di pesisir Pulau Jawa melakukan perdagangan dengan

orang-orang Cina. Beberapa dari pedagang Cina tersebut kemudian ada yang

menetap di Demak, lalu mereka meminta pada para petani setempat untuk

menanam dan mengusahakan kedelai di sawah dan ladang mereka. Sejak itulah

kedelai menjadi tanaman eksotik di Pulau Jawa dan disebarluaskan di kalangan

petani setempat.

Kemudian, sekitar tahun 1700, orang-orang Belanda mendirikan loji

dagang di Jepara. Saat itu pula, kedelai sudah menjadi tanaman pangan yang

cukup populer di Indonesia. Oleh orang Belanda, kedelai banyak dibawa ke

negerinya, termasuk negara-negara Eropa lainnya. Hingga akhirnya oleh Rum-

phius kedelai diberi nama latin Cadelium. Oleh para taksonomis lainnya, kedelai

diberi nama Soja max, Glycine max, dan Glycine soja. Banyaknya nama alias

tersebut membuktikan bahwa tanaman kedelai cukup dikenal dan tersebar luas di

dunia.

Ternyata kedelai juga tidak hanya dijadikan sebagai makanan. Beberapa

abad Sebelum Masehi, bangsa Cina memanfaatkan kedelai untuk dijadikan susu,

yaitu dengan cara merebusnya, lalu digiling, dan diperas diambil airnya. Resep

tersebut lalu menyebar ke negara-negara lain seperti Jepang, Amerika, termasuk

Indonesia Bahkan, pada zaman Orde lama, adanya susu kedelai ini cukup

membantu. Kala itu, bangsa Indonesia mengalami kekurangan susu sapi dan anak-

anak balita cukup tertolong oleh susu kedelai ini, karena nilai gizinya hampir

sama dengan susu sapi. Hingga sekarang, pemanfaatan seperti itu masih

diusahakan, bahkan kini banyak kita jumpai dalam bentuk kemasan yang dijual di

toko dan supermarket.

3. Kandungan Susu Kedelai

Komposisi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi. Karena itu susu

kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi. Susu ini baik dikonsumsi

oleh orang yang alergi terhadap susu sapi, yaitu orang-orang yang tidak punya

atau kurang enzim laktase dalam saluran pencernaannya, sehingga tidak mampu

mencerna laktosa dalam susu sapi.

Laktosa susu sapi yang lolos ke usus besar akan dicerna oleh jasad renik

yang ada di sana. Akibatnya, orang yang tidak toleran terhadap laktosa akan

menderita diare setiap kali minum susu sapi. Umumnya, mereka adalah orang

dewasa yang tidak minum susu pada waktu masih kecil. Karenanya, penderita

kebanyakan berasal dari kawasan Asia, Afrika, Amerika Latin, dan negara-negara

berkembang.

Untuk balita dua gelas susu kedelai sudah dapat memenuhi 30%

kebutuhan protein sehari. Dibandingkan dengan susu sapi, komposisi asam amino

dalam protein susu kedelai kekurangan jumlah asam amino metionin dan sistein.

Tetapi, karena kandungan asam amino lisin yang cukup tinggi, maka susu kedelai

dapat meningkatkan nilai gizi protein dari nasi dan makanan sereal lainnya.

Mutu protein dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein susu

sapi. Misalnya, protein efisiensi rasio (PER) susu kedelai adalah 2,3, sedangkan

PER susu sapi 2,5. PER 2,3 artinya, setiap gram protein yang dimakan akan

menghasilkan pertambahan berat badan pada hewan percobaan (tikus putih)

sebanyak 2,3 g pada kondisi percobaan baku. Susu kedelai tidak mengandung

vitamin B12 dan kandungan mineralnya terutama kalsium lebih sedikit ketimbang

susu sapi. Karena itu dianjurkan penambahan atau fortifikasi mineral dan vitamin

pada susu kedelai yang diproduksi oleh industri besar.

Dari seluruh karbohidrat dalam susu kedelai, hanya 12 – 14% yang dapat

digunakan tubuh secara biologis. Karbohidratnya terdiri atas golongan

oligosakarida dan golongan polisakarida. Golongan oligosakarida terdiri dari

sukrosa, stakiosa, dan raffinosa yang larut dalam air. Sedangkan golongan

polisakarida terdiri dari erabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut

dalam air dan alkohol, serta tidak dapat dicerna.

Secara umum susu kedelai mempunyai kandungan vitamin B2, B2 niasin,

piridoksin, dan golongan vitamin B yang tinggi. Vitamin lain yang terkandung

dalam jumlah cukup banyak ialah vitamin E dan K.

Tetapi jika dibuat dengan cara yang tidak baik, susu kedelai masih

mengandung senyawa-senyawa antigizi dan senyawa penyebab off-flavor

(penyimpan cita rasa dan aroma pada produk olah kedelai) yang berasal dari

bahan bakunya, yaitu kedelai. Senyawa-senyawa antigizi itu di antaranya

antitripsin, hemaglutinin, asam fitat, dan oligosakarida penyebab flatulensi

(timbulnya gas dalam perut sehingga perut menjadi kembung).

Sedangkan senyawa penyebab off-flavor pada kedelai misalnya glukosida,

saponin, estrogen, dan senyawa-senyawa penyebab alergi. Dalam pembuatan susu

kedelai, senyawa-senyawa itu harus dihilangkan, sehingga menghasilkan susu

kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia. Untungnya,

proses penghilangan senyawa pengganggu ini tidak sulit.

Untuk memperoleh susu kedelai yang baik dan layak konsumsi, diperlukan

syarat bebas dari bau dan rasa langu kedelai, bebas antitripsin, dan mempunyai

kestabilan yang mantap (tidak mengendap atau menggumpal).

Langu memang bau dan rasa khas kedelai dan kacang-kacangan mentah

lainnya, dan tidak disukai konsumen. Rasa dan bau itu ditimbulkan oleh kerja

enzim lipsigenase yang ada dalam biji kedelai. Enzim itu akan bereaksi dengan

lemak pada waktu penggilingan kedelai, terutama jika digunakan air dingin. Hasil

reaksinya paling sedikit berupa delapan senyawa volatil (mudah menguap)

terutama etil-fenil-keton.

Bau dan rasa langu dapat dihilangkan dengan cara mematikan enzim

lipksigenase dengan panas. Cara yang dapat dilakukan antara lain,

a) menggunakan air panas (suhu 80 – 100oC) pada penggilingan kedelai, atau

b) merendam kedelai dalam air panas selama 10 – 15 menit sebelum digiling.

Agar bebas antitripsin, kedelai direndam dalam air atau larutan NaHCO3 0,5%

selama semalam (8 – 12 jam) yang diikuti dengan perendaman dalam air

mendidih selama 30 menit.

Dalam susu kedelai terdapat bahan padat yang dapat larut dan tidak dapat

larut. Bahan-bahan itu pada mulanya tercampur merata, tetapi jika dibiarkan akan

mengendap. Susu kedelai yang mengandung endapan di bagian bawahnya tidak

disukai konsumen, meskipun sebenarnya tidak rusak.

Supaya stabil atau tidak terjadi pengendapan, cara berikut ini dapat

dilakukan dengan,

a) menambahkan senyawa penstabil misalnya CMC dan Tween 80,

b) menggiling dengan air panas dan penyimpanan sebaiknya pada suhu dingin

(kulkas),

c) melakukan homogenisasi untuk mendapatkan butir-butir lemak yang seragam

menggunakan alat homogenizer, dan

d) mengatur kadar protein susu kedelai cair sampai kurang dari 7% (jika lebih dari

itu protein mudah menggumpal saat susu kedelai dipanaskan), yang dilakukan

dengan menambahkan air pada bubur kedelai hasil penggilingan sampai

perbandingan air dan kedelai 10 : 1. Kadar protein dalam susu kedelai yang

diperoleh dengan rasio ini adalah 3 – 4%.

4. Manfaat Susu Kedelai Fermentasi (Soyoghurt)

1.  Mudah Dicerna.

Yoghurt lebih mudah dicerna dibandingkan dengan susu. Adanya bakteri

hidup dan aktif akan memproduksi enzim laktase, enzim yang jumlahnya kurang

pada anak dengan intoleransi laktosa. Proses pengulturan juga akan memecah

laktosa menjadi glukosa dan galaktosa, sehingga lebih mudah diserap oleh anak

dengan intoleransi laktosa.

2. Baik untuk Kesehatan Usus

  Yoghurt mengandung bakteri baik seperti Lactobacteria, terutama

acidophilus. Bakteri itu meningkatkan bakteri baik pada kolon, Sehingga akan

menurunkan risiko kanker kolon. Tipikal dari semua soyoghurt adalah

mengandung bakteri hidup. Bakteri hidup ini baik untuk tubuh karena dapat

meningkatkan kesehatan kolon bahkan menurunkan resiko kanker kolon.

Laktobakteria meningkatkan pertumbuhan bakteri baik di kolon dan menurunkan

konversi asam empedu menjadi asam empedu yang karsinogenik. Selain itu

bakteri baik dalam yoghurt tampaknya menghentikan produk yang berbahaya

sebelum menjadi karsinogenik. Dan enzim bakteri yang dihasilkan dari proses

kultur yoghurt akan mencernakan protein sehingga lebih mudah diserap.

3.   Membantu Proses Penyerapan Nutrisi

   Yoghurt meningkatkan penyerapan kalsium dan vitamin B. Adanya asam

laktat pada yoghurt akan membantu mencerna kalsium susu. Dengan begitu,

kalsium akan lebih mudah diserap.

4.   Meningkatkan Kekebalan Tubuh

   Penelitian yang dilakukan terhadap 68 orang yang mengonsumsi yoghurt

dua cangkir per hari menunjukkan hasil yang cukup positif. Mereka ini

mempunyai kadar interferon lebih tinggi, interferon adalah famili glikoprotein

yang salah satu pembentukannya dapat dirangsang oleh bakteri, berfungsi sebagai

imunoregulator dan mengeluarkan aktivitas antivirus. Penelitian lain yang

dilakukan pada hewan menunjukkan bahwa yoghurt mengandung faktor yang

memiliki efek antitumor.

5.   Membantu Penyembuhan Infeksi Saluran Cerna

   Keberadaan virus dan gangguan saluran cerna akan membentuk luka pada

lapisan usus, terutama sel-sel yang memproduksi laktase. Walau hanya sementara,

anak-anak bisa mengalami intoleransi laktosa selama 1-2 bulan pasca infeksi

saluran cerna. Karena mengandung sedikit laktosa dan banyak enzim laktase,

yoghurt dapat memulihkan kesehatan alat cerna tersebut. Penelitian menunjukkan,

yoghurt mempercepat penyembuhan diare pada anak.

6.   Kaya Kalsium

   Dalam satu gelas yoghurt rata-rata terkandung sekitar 450 mg kalsium.

Mineral ini sangat bermanfaat bagi kesehatan kolon. Orang yang diet tinggi

kalsium seperti di negara Skandinavia, mempunyai tingkat kejadian kanker

kolorektal lebih rendah dibanding negara lain.

7. Sumber Protein.

   Satu gelas yoghurt tawar mengandung 10-14 gram protein atau sekitar 20

persen dan kebutuhan protein harian. Proses fermentasi membuat protein yang ada

pada yoghurt lebih mudah dicerna.

8.   Menurunkan Kadar Kolesterol

   Para ahli memperkirakan, bakteri hidup yang ada pada yoghurt mampu

berasimilasi dengan kolesterol. Bisa juga karena yoghurt mengikat asam empedu,

sehingga menimbulkan efek menurunkan kolesterol.

9.   Makanan Penolong.

  Keberadaan protein yang mudah dicerna serta asam laktat yang

meningkatkan penyerapan mineral, membuat yoghurt baik dikonsumsi oleh anak

dengan gangguan penyerapan di saluran cerna.

Komposisi Dari Soyogurt Tiap 100 g

Komponen    Soyoghurt

Kalori (Kkal)    59

Air (g)     89

Protein (g)    4,7

Lemak (total lipid) (g)   2,7

Asam lemak, jenuh (g)  0,5

Asam lemak, tidak jenuh tunggal (g) 0,6

Asam lemak, tidak jenuh ganda (g) 1,6

Karbohidrat (g)   3,2

Serat (g)    0,2

Kolesterol (mg)   0,0

Natrium (mg)    0,0 

Sumber: USDA Nutrient Database for Standard Reference

5. Proses Pembuatan Soyoghurt

Seperti halnya susu sapi, susu kedelai juga dapat dibuat menjadi susu

asam. Kalau susu asam yang dibuat dari susu sapi disebut yoghurt, maka susu

asam dari

susu kedelai dinamakan soyghurt.

Proses pembuatan soyghurt dan kultur (biakan murni) starter yang

digunakan pada dasarnya sama seperti pada pembuatan yoghurt. Tetapi, proses

fermentasi pada pembuatan soyghurt mempunyai kesulitan. Karena, jenis

karbohidrat yang terdapat pada susu kedelai berbeda dengan karbohidrat susu

sapi. Karbohidrat susu kedelai terdiri atas golongan oligosakarida yang tidak

dapat digunakan sebagai sumber energi maupun sumber karbon oleh kultur

starter. Hasil penelitian menunjukkan, bila susu kedelai langsung dinokulasi

(ditambah) dengan starter dan diinkubasi selama 4 jam pada suhu 45oC tidak

menghasilkan perubahan, baik pH maupun kekentalannya. Dengan kata lain, tidak

terbentuk yoghurt kedelai.

Karena itu supaya fermentasi berhasil, susu kedelai terlebih dulu ditambah

sumber gula sebelum diinokulasi. Hasil percobaan menunjukkan, soyghurt dapat

dibuat dengan hasil baik bila kadar protein susu kedelai berada antara 3,6 – 4,5%,

dan dengan penambahan sumber gula sebanyak 4 – 5%. Sumber gula yang

ditambah di antaranya sukrosa (gula pasir), glukosa, laktosa, fruktosa, atau susu

bubuk skim.

Yang pertama kali harus disiapkan dalam pembuatan soyghurt adalah bibit

bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus, serta susu kedelai yang baru. Ada dua

cara mendapatkan starter soyghurt, yaitu dari yoghurt yang belum dipasteurisasi

dan dari bibit (biakan) murni. Perlu diketahui, ada dua macam yoghurt yang dijual

di pasar, yoghurt dengan mikroba masih hidup dan yang sudah dipasteurisasi atau

mirkobanya sudah dimatikan. Ukuran 1,5 sendok teh yoghurt cukup untuk

fermentasi tiga gelas susu.

Pada pembuatan soyghurt, mula-mula susu kedelai dipasteurisasi, dengan

merebusnya pada suhu antara 80 – 90oC selama 30 menit. Kemudian

ditambahkan gula sebanyak 4 – 5%. Gelatin juga sering ditambahkan (tidak

mutlak) sebanyak 0,5 – 1,5% untuk menjaga agar soyghurt yang dihasilkan stabil

dan baik teksturnya. Untuk menambah aroma, dapat pula ditambahkan panili,

orange, strawberi, atau lemon.

Hasil campuran ini didinginkan sampai 43oC, baru dinokulasikan starter

campuran dengan perbandingan yang sama antara L. bulgaricus dengan S.

thermophilus, sebanyak 5% dari volume susu kedelai. Lalu diinkubasi suhu 45oC

selama 3 jam, atau pada suhu ruang selama 12 jam, yang hasil akhirnya

merupakan soyghurt. Untuk bisa bertahan lama soyghurt disimpan pada suhu

dingin atau dipanaskan pada suhu 65oC.

6. Konsumsi Soyoghurt

Untuk balita dua gelas susu kedelai sudah dapat memenuhi 30%

kebutuhan protein sehari. Dibandingkan dengan susu sapi, komposisi asam amino

dalam protein susu kedelai kekurangan jumlah asam amino metionin dan sistein.

Tetapi, karena kandungan asam amino lisin yang cukup tinggi, maka susu kedelai

dapat meningkatkan nilai gizi protein dari nasi dan makanan sereal lainnya.

Selain untuk menjaga kesehatan, yoghurt ternyata dapat mencegah kanker

saluran pencernaan. Keampuhan tersebut dikarenakan yoghurt mengandung

bakteri “baik” seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus

yang dapat memperbaiki keseimbangan flora di saluran cerna. Jika sejak dini anak

sudah dibiasakan mengonsumsi yoghurt sehari sekali sebanyak 200 cc, maka

keseimbangan saluran cernanya akan terjaga. Dampak menguntungkannya,

kuman-kuman penyebab berbagai penyakit seperti typhus dan muntaber tidak

akan bisa tumbuh. Menurut beberapa ahli, yoghurt sebagai makanan variasi mulai

bisa dikonsumsi bayi selepas ASI eksklusif, yakni sekitar usia 6 bulan.

Selain itu, penelitian yang dilakukan terhadap 68 orang yang

mengonsumsi yoghurt dua cangkir per hari menunjukkan hasil yang cukup

optimal dalam hal perolehan manfaat di bidang imunitas. Mereka ini mempunyai

kadar interferon lebih tinggi, interferon adalah famili glikoprotein yang salah satu

pembentukannya dapat dirangsang oleh bakteri, berfungsi sebagai imunoregulator

dan mengeluarkan aktivitas antivirus. Penelitian lain yang dilakukan pada hewan

menunjukkan bahwa yoghurt mengandung faktor yang memiliki efek antitumor.

7. Penyimpanan Soyoghurt

Keistimewaan susu fermentasi terletak pada umur simpan yang lebih

panjang dibanding susu segar. Hal ini membuat susu ini lebih mudah dalam

penanganan dan penyimpanan, serta delivery.  Keasamannya yang tinggi

(pH<4.5) membuat tidak disukai oleh mikroba-miroba kontaminan. Manfaat lain

yang membuat susu fermentasi ini digemari oleh penggemarnya adalah

kandungan metabolit-metabolit hasil fermentasi mikroba yang baik bagi kesehatan

tubuh terutama saluran pencernaan.

Shelf life susu fermentasi tergantung dari jenis produknya. Jika merupakan

jenis susu fermentasi yang bakterinya hidup maka umur simpannya pendek dan

harus disimpan pada suhu 4°C.  Tetapi jika jenis susu fermentasi yang

dipasteurisasi atau sterilisasi maka umur simpannya bisa panjang (hal ini

tergantung pula dari jenis kemasannya, dalam hal kemampuannya melindungi

produk) dan bisa disimpan pada suhu ruang.  Agar shelf lifenya optimum,

penyimpanannya harus dihindarkan dari paparan langsung sinar matahari atau

dipilih kemasan yang mempunyai barrier yang baik terhadap sinar UV.

DAFTAR PUSTAKA

Astika, Winda. 2012. Soyoghurt. http://windadicinii.blogspot.com/2012/05/

soyogurt-yogurt-dari-kedelai.html. (diakses pada 25 maret 2015)

Drakeiron. 2008. Info Soy Yoghurt. https://drakeiron.wordpress.com/2008/11/20/

info-soy-yoghurt/. (diakses pada 25 maret 2015)

Elma, Sarah, 2012. Mari Minum Soyoghurt. http://www.dryoghurt.com/mari-

minum-soyoghurt-atau-soy-yoghurt/. (diakses pada 25 maret 2015)

Munsar. 2013. Soyoghurt. http://ilmu-teknologi.blogspot.com//. (diakses pada 25

maret 2015)

Sumartini. 2012. Manfaat Soyoghurt. https://nernagi-ilmu-bersama.wordpress.

com//. (diakses pada 25 maret 2015)