PRODUK FERMENTASI TRADISIONAL INDONESIA

“TEMPOYAK/ASAM DRIEN”

Oleh :

Kelompok 3

1. Bambang Aji Nagan : 1205105010026

2. Donny Heansyah Putra : 1205105010052

3. T. Rushardiandi : 1205105010034

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA

DARUSSALAM – BANDA ACEH

2013-2014

BAB I

PENDAHULUAN

Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman

beralkohol (bir, anggur, tuak), Makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe,

petis, terasi). Orang Somaria dan Babilon kuno sudah minum bir sejak 6000 th

sebelum masehi. Orang Mesir sdh membuat adonan Kue Asam sejak th 4000

sebelum masehi .Sedangkan di Eropa, minuman anggur sudah dikenal jauh

dimasa lalu dengan proses fermentasi Perkembangan Bioteknologi Jaman sebelum

Louis Pasteur. Tujuan Fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu produk

(bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability

yang lebih baik, disamping itu juga menurunkan zat anti nutrisinya (Darma,

2010).

Buah durian umumnya dikonsumsi segar yaitu langsung dikonsumsi,

dibuat sari buah atau ditambahkan ke dalam es krim. Untuk memperpanjang masa

simpan dan penganekaragaman produk, durian dapat pula diolah melalui

serangkaian pengolahan pengolahan. Pengolahan daging durian dapat

dikategorikan sebagai pengolahan yang melibatkan mikroba atau diproses secara

mikrobiologi (fermentasi) dan pengolahan secara fisika kimia(non-fermentasi).

Pengolahan secara mikrobiologi merupakan proses pengolahan yang

melibatkanbakteri asam laktat atau fermentasi. Produk yang dihasilkan dikenal

dengan sebutan tempoyak.Sedangkan produk olahan durian yang tidak melibatkan

mikrobiologi umumnya adalah lempok, selai, fruit leather ,dodol, keripik durian

dan lain lain(Yuliana, 2007).

Tempoyak atau asam drien yang sering dikenal didaerah pantai barat aceh

merupakan bumbu atau tambahan masakan yang sering digunakan. Pengolahan

durian ini sendiri menjadi asam drien masih dilakukan secara spontan , yaitu tanpa

mengontrol mikroorganisme yang tumbuh. Daging durian yang telah dipisahkan

dengan kulitnya lalu ditambahkan dengan garam dan di simpan di dalam lemari

es. Kunyit juga menjadi bahan tambahan dalam pengolahan asam drien ini.

Tempoyak populer di Sumatera (terutama Jambi, Palembang, dan

Lampung), Kalimantan, dan Malaysia. Menurut catatan sejarah, tempoyak tertulis

dalam Hikayat Abdullah bin Abdulkadir Munsyi sejak tahun 1836 sebagai salah

satu makanan kegemaran masyarakat Terengganu, Malaysia.

Durian fermentasi atau tempoyak digunakan sebagai bumbu masakan di

beberapa daerah beretnis Melayu seperti Lampung, Jambi, Sumatera Selatan,

Sumatera Barat (juga dikenal sebagai durian asam), Aceh (disebut Pekasam) dan

Kalimantan Barat. Nama tempoyak merupakan nama yang paling banyak

digunakan di masyarakat beretnis Melayu. Untuk menghasilkan tempoyak, buah

durian difermentasi dengan penambahan garam yang melibatkan mikroorganisme

bakteri asam laktat (Irwandi dan Che-Man, 1996; Morton, 1987; Battcock dan Ali,

1998; Gandjar, 2000; Yuliana, 2004).

BAB II

ISI

1. Fermentasi Durian

Fermentasi merupakan suatu perlakuan yang diberikan pada suatu hasil

pertanian dengan tujuan peningkatan mutu atau dengan tujuan pengawetan.

Perlakuan fermentasi yang diberikan pada durian ini merupakan jenis

fermentasi asam laktat. Namun, kata fermentasi mungkin tidak terlalu dikenal

pada mesyarakat. Di daerah pantai barat aceh, kata fermentasi durian ini

menjadi tempoyak lebih dikenal dengan kata “peu jruk drien”. Fermentasi

yang dilakukan pada kalangan masyarakat tradisional masih menggunakan

cara fermentasi spontan, yaitu fermentasi tanpa melakukan penambahan ragi

ataupun kultur murni lainya. Di kalangan masyarakat tradisional tempoyak

dapat dihasilkan hanya dengan menambahkan garam pada daging buah durian

yang telah dipisahkan dengan bijinya.

Penambahan garam menyebabkan penarikan air dan bahan bahan

bergizi dari jaringan bahan yang difermentasi, yang kemudian akan digunakan

sebagai substrat bagi pertumbuhan bakteri yang terlibat dalam fermentasi.

Fermentasi daging durian menjadi tempoyak dapat dilakukan secara spontan

dan atau dengan penambahan kultur atau ragi. Umumnya pembuatan

tempoyak di masyarakat dilakukan secara tradisional dan sifatnya spontan

tanpa penambahan inokulum atau kultur murni(Yuliana, 2007).

Durian sebagai bahan baku utama tempoyak mengandung 67 gram air,

28.3 gram karbohidrat, 2.5 gram lemak, 2.5 gram protein, dan 1.4 gram serat

per 100 gram. Selain itu, durian juga mengandung vitamin B1, B2, dan C,

serta kalium, kalsium, dan fosfor. Tempoyak sendiri memiliki kadar lactic

acid bacteria (LAB) yang tinggi. Lactic acid bacteria adalah bakteri yang

digunakan untuk fermentasi dan menimbulkan rasa asam pada tempoyak.

Pada tempoyak yang diberi inokulum, sejak awal fermentasi bakteri yang

terlibat adalah Pediococcus acidilactici. Tempoyak yang tidak diberi inoculum

memiliki mikroba selain Bakteri Asam Laktat (BAL) seperti khamir, jamur, dan

bakteri lainnya.

2. Mekanisme pembuatan tempoyak

Tempoyak dibuat dengan melakukan penambahan garam saat

proses pembuatan. Pada prinsinya, penambahan garam memicu terjadinya

pembentukan asam organik. Daging buah durian yang disiapkan sebagai

bahan pembuatan tempoyak, diberi penambahan garam sebanyak 5%

(w/w) dan di inkubasi selama kurang lebih lima belas hari.

Selama inkubasi berlangsung, terjadi suksesi berbagai jenis

mikroorganisme. Jenis mikroorganisme yang diketahui mengoloni antara

lain bakteri asam laktat, khamir, dan jamur. Berdasarkan penelitian yang

pernah dilakukan, jenis bakteri asam laktat yang mengolonisasi tempoyak

adalah Lactobacillus casei sub sp. rhamnosus yang bersifat fakultatif

heterofermentatif dan Lactobacillus fersantum yang bersifat

heterofermentatif. (Rahayu, 2005).

Bakteri yang terlibat dalam proses fermentasi akan memproduksi

beberapa jenis asam organik. Menurut Ekowati (1998) asam-asam organik

yang terbentuk meliputi asam butirat 7,3% untuk substrat daging buah

kuning dan 6,2% untuk substrat daging buah putih, asam laktat 1,6%

(daging buah putih) dan 1,7% (daging buah kuning). Kadar asam asetat

0,34% untuk daging buah putih dan 0,27% untuk daging buah kuning,

serta kadar asam malat dan sitrat kurang dari 0,01%. Sejauh ini belum ada

informasi tentang kemampuan pembentukan asam organik baik jumlah

dan jenisnya oleh masing-masing isolat bakteri asam laktat Lactobacillus

casei (B1) dan Lactobacillus fersantum (B2) dari tempoyak pada media

daging buah durian.

Perubahan pH selama proses fermentasi terjadi karena asam yang

dihasilkan. pH optimum untuk pertumbuhan bakteri asam laktat adalah 3-8

(Djakffar, dkk. 1996)

3. Cara pembuatan tempoyak

Di Indonesia, tempoyak ini dijumpai di Sumatera dan Kalimantan,

biasanya di buat oleh orang-orang Melayu dan juga Dayak. Di Malaysia,

tempoyak banyak dijumpai dan biasa menjadi bahan masakan pelengkap

seperti sambal. Adapun bahan yang digunakan dalam pembuatan tempoyak di

kalangan masyarakat tradisional adalah daging buah durian yang matang,

garam dan garam dengan bahan tambahan cabai rawit.

Adapun cara pembuatan tempoyak adalah sebagai berikut ;

1. Siapkan buah durian yang matang.

2. Pisahkan biji durian dari dagingnya. Yang dibutuhkan untuk

membuat tempoyak durian adalah dagingnya. 

3. Berilah sedikit garam untuk memberi rasa asin pada daging durian,

tanpa menghilangkan rasa manisnya, lalu diaduk hingga rata. 

4. Tambahkan sedikit cabai rawit yang sudah diulek. Aduk daging

durian sampai rata. Penambahan cabai tidak hanya memberikan

rasa pedas, namun juga mempercepat proses fermentasi. 

5. Setelah selesai, simpan daging durian yang sudah diaduk tadi di

dalam wadah tertutup (lebih baik gunakan stoples dan simpan pada

suhu ruangan).

6. proses fermentasi durian (menjadi tempoyak) berlangsung selama

3-5 hari.

Pembuatan tempoyak sendiri berbeda di setiap daerah, di daerah NAGAN

RAYA atau di daerah pantai barat aceh berbeda dengan pembuatan tempoyak di

daerah Palembang atau yang telah dilampirkan diatas. Di daerah nagan raya,

tempoyak dapat dihasilkan dengan cara memisahkan daging dengan bijinya.

Daging yang telah dipisahkan tersebut lalu dipisahkan kandungan airnya dengan

menggunakan saringan. Kemudian daging durian yang telah dipisahkan dengan

kandungan airnya ditempatkan pada toples plastik pada suhu ruang. Penyimpanan

dilakukan selama 3-5 hari hingga rasa daging durian menjadi asam. Penambahan

kunyit juga dilakukan yang dipercayai agar jruek drien atau tempoyak tidak

“meukulat” atau berjamur.

7. Kandungan gizi pada tempoyak

Selain memiliki rasa yang nikmat ini, tempoyak memiliki

kandungan gizi yang cukup banyak. Di dalam tempoyak terdapat

beberapa kandungan gizi seperti Sodium kabrohidrat, serat protein,

kalsium, fosfor, karoten, potassium, zat besi, vitamin C, thiamin,

niacinribovalvin. Setiap 100 gram salat biji, mengandung 67 garm air, 228,3

garam karbonat, 2,5 garam lemak, 2,5 garam protein, 1,4 garm serat, serta

memiliki nilai enaergi sebesar 520 Kj. Durian juga mengandung vitamin

B1,B2, dan vitamin C serta kalium, kalsium, dan fosfor.

Durian sebagai bahan utam tempoyak ternyata memiliki gizi yang cukup

baik. Buah yang biasa dijuluki “King of Fruit” ini mengandung mengandung

vitamin B, C, E dan zat besi dan memiliki nilai energy sebesar 520 kJ. Selain

itu juga, durian memiliki manfaat berupa:

Sebagai pembersih darah

Mengandung protein lembut sehingga sering dikonsumsi oleh orang yang

ingin membentuk otot

Mengandung asam amino triptofan, durian mampu mengurangi rasa

gelisah, depresi dan mengobati insomnia.

BAB III

PENUTUP

1. Kesimpulan

Tempoyak merupakan produk dari hasil fermentasi durian dengan

proses fermentasi asam laktat karena yang bekerja pada proses fermentasi

ini adalah jenis bakteri asam laktat. Fermentasi yang biasanya dilakukan

adalah secara spontan, yaitu tanpa penambahan ragi ataupun kultur murni

lainnya. Pembuatan tempoyak berbeda di setiap daerah dan nemanyapun

sangat beraneka ragam. Fermentasi durian sangat bermanfaat selain

sebagai bumbu masakan juga berguna untuk tindakan pada saat panen

raya.

DAFTAR PUSTAKA

Yuliana, N. PENGOLAHAN DURIAN (Durio zibethinus) FERMENTASI (TEMPOYAK). Jurnal Tekhnologi dan Industri Hasil Pertanian. Vol 12. No.2. 2007.

Ekowati, C.N. 1998. Mikroflora pada Fermentasi Daging Buah Durian (Tempoyak). Jurnal Penelitian Sains dan Teknologi. Edisi Khusus Desember 1998:140-147. Unila Press. Bandar Lampung.

Irwandi., Che-Man, Y.B. (1996). Durian Leather: Development, Properties and Storage Stability. Journal of. Food Quality, 19 (6), 439-489

Morton, 1987. Morton, J. 1987. Durian. In Morton, J.F. (editor). 1987. Fruit of Warms Climates. Miami, Florida. P. 287-291

Battcock, M.,. Ali, S.A. 1998. Fermented Fruit and Vegetables. A global. Perspective. FAO. Agricultural Services Bulletin No. 134. Rome. Italy. P.90.

Gandjar, I. 2000. Fermentations of the Far East in Robinson, RK., Batt, CA and Patel, P.D.(editor). 2000. Encyclopedia of Food Microbiology, Vol 2. Academic Press, New York. London. P. 767-773.