PEMBUATAN PATI TALAS SECARA FERMENTASI DENGAN JENIS STARTER

BAKTERI ASAM LAKTAT DAN WAKTU FERMENTASI

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Mencapai Derajat Sarjana S-1

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh:

AINUN QURROTAAYUN NURJANAH

201610220311007

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2020

ii

iii

iv

v

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Malang tepatnya 23 September 1997, anak

pertama dari 3 bersaudara dari pasangan Bapak Tejo Guritno

dan Ibu Endang Nurhaeni. Penulis mengawali Pendidikan

pertamanya di TK Dharma Wanita IV Malang pada tahun 2004,

pendidikan Sekolah Dasar pada tahun 2010 di SDN Gadang I

Malang. Pada tahun 2013, penulis menyelesaikan pendidikan sekolah menengah

pertamanya di SMP Negeri 12 Malang. Pada tahun 2016 telah menyelesikan

pendidikan sekolah menengah atas di SMA Islam, Kota Malang. Tahun 2016

penulis melanjutkan pendidikan di Universitas Muhammadiyan Malang jenjang S1

di jurusan Teknologi Pangan.

Penulis juga akif dalam kegiatan di luar perkuliahan selama menjadi

mahasiswa yakni organisasi Himpunan Mahasiswa Islam Komisariat Pertanian

UMM pada tahun 2016 hingga sekarang. Sebagai tugas akhir, penulis memulai

mengerjakan penelitian dengan judul “Pembuatan Pati Talas Secara Fermentasi

dengan Jenis Starter dan Lama Waktu Fermentasi” di bawah bimbingan bapak Prof.

Dr. Ir. Noor Harini, MS.c dan bapak Moch. Wachid, STP., M.Sc.

vi

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’alamin, puji syukur kepada Allah SWT penguasa dari

segala penguasa, tiada sembahan selain Dia. Rahmat dan hidayah-Nya lah yang

telah memberikan segala nikmat iman, ilmu dan amal serta nikmat sehat sehingga

penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pembuatan Pati Talas Secara

Fermentasi dengan Jenis Starter dan Lama Waktu Fermentasi” ini. Penulisan skripsi

ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian dari persyaratan guna memperoleh

gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas

Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Penulis mengucapkan

banyak terima kasih kepada semua pihak yang mendukung dalam proses

pengerjaan karya tulis ini, diantaranya:

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM. selaku Dekan Fakultas Pertanian-

Peternakan serta seluruh Dekanat Fakultas Pertanian-Peternakan.

2. Bapak Moch. Wachid, STP., M.Sc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan dan selaku Dosen Pembimbing II yang selalu sabar dalam memberikan

bimbingan dan membina penulis hingga berakhirnya pengerjaan karya ini.

3. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. selaku Dosen Pembimbing I yang selalu

sabar dalam membina, membimbing dan memotifasi penulis selama

berlangsungnya proses bimbingan hingga berakhirnya pengerjaan karya ini.

4. Bapak dan Ibu dosen pengajar di Program Studi Teknologi Pangan yang telah

memberikan ilmu dan pengalaman kepada penulis.

5. Kepala Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan beserta Staf yang selalu

memberikan dukungan dalam pengerjaan karya ini mulai dari pelaksanaan

penelitian hingga analisa laboratorium.

vii

6. Bapak Tejo Guritno dan Ibu Endang Nurhaeni selaku orang tua tercinta yang

selalu memberikan doa restu serta dukungan secara materiil, dukungan fisik

dan semangat yang tiada henti kepada penulis selama mengenyam pendidikan.

7. Alm. Bapak Rahmad Pulung Sudibyo selaku ayah kedua, paman, senior dan

dosen yang selalu memberikan doa, dukungan, semangat, dan amanat kepada

penulis untuk menyelesaikan pendidikan sarjana.

8. Teman-teman Jurusan Teknologi Pangan UMM yang selalu memberikan

semangat dan membantu penulis.

9. Serta semua pihak yang telah membantu dalam pengerjaan karya ini yang tidak

dapat disebutkan satu per satu.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan skripsi ini masih ada

yang belum sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran, kritik dan

segala bentuk penghargaan dari semua pihak untuk perbaikan ke depan. Walaupun

demikian penulis berharap, semoga karya tulis ini dapat bermanfaat khususnya di

bidang Teknologi Pangan dan dunia pertanian pada umumnya, juga penelitian ini

dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya. Aamiin.

Malang, 3 Agustus 2020

Penulis

viii

DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................... ii

HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................... iii

SURAT PERNYATAAN....................................................................................... iv

RIWAYAT HIDUP .................................................................................................. v

KATA PENGANTAR ........................................................................................... vi

ABSTRAK ........................................................................................................... viii

ABSTRACT ........................................................................................................... ix

DAFTAR ISI ........................................................................................................... x

DAFTAR TABEL ................................................................................................. xii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xiv

I. PENDAHULUAN ............................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang .................................................................................................. 1

1.2 Tujuan Penelitian .............................................................................................. 3

1.3 Hipotesis ............................................................................................................ 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................... 4

2.1 Talas .................................................................................................................. 4

2.1.1 Kultivar Talas .................................................................................................. 5

2.1.2 Manfaat Talas dan Kandungan Talas .............................................................. 7

2.2 Pati Talas ........................................................................................................... 9

2.3 Pati ................................................................................................................. 10

2.4 Modifikasi Pati Secara Fermentasi .................................................................. 11

2.5 Lactobacillus bulgaricus ................................................................................. 13

2.6 Streptococcus thermophillus .......................................................................... 14

III. METODOLOGI PENELITIAN ..................................................................... 16

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................................... 16

3.2.1 Alat ................................................................................................................ 16

3.2.2 Bahan ............................................................................................................ 16

3.3 Metode Penelitian............................................................................................. 17

3.4 Tahapan Penelotian .......................................................................................... 18

3.5 Parameter Penelitian......................................................................................... 22

3.5.1 Pengujian Sifat Kimia ................................................................................... 22

1. Analisa Rendemen Tepung (AOAC, 1995 ....................................................... 22

2. Analisa Indeks Kelarutan Air (Senanayake dkk., 2013) .................................... 22

3. Analisis Kadar Air (Sudarmaji dkk., 1997) ...................................................... 23

4. Analisa pH Tepung (Sudarmadji dkk., 1989) .................................................... 23

5. Analisa Total Padatan Terlarut (Sudarmadji., 1997) ......................................... 24

3.5.2 Pengujian Sifat Fisik ..................................................................................... 24

1. Analisa Fisik Derajat Putih (AOAC, 1995) ...................................................... 24

3.6 Analisa Data ..................................................................................................... 24

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 25

file:///H:/SKRIPSI/SKRIPSI%20BAKSO%20revisi%20setelah%20ujian%20selasa%2025%20September.docx%23_Toc527076842file:///H:/SKRIPSI/SKRIPSI%20BAKSO%20revisi%20setelah%20ujian%20selasa%2025%20September.docx%23_Toc527076842file:///H:/SKRIPSI/SKRIPSI%20BAKSO%20revisi%20setelah%20ujian%20selasa%2025%20September.docx%23_Toc527076842file:///H:/SKRIPSI/SKRIPSI%20BAKSO%20revisi%20setelah%20ujian%20selasa%2025%20September.docx%23_Toc527076842file:///H:/SKRIPSI/SKRIPSI%20BAKSO%20revisi%20setelah%20ujian%20selasa%2025%20September.docx%23_Toc527076842file:///H:/SKRIPSI/SKRIPSI%20BAKSO%20revisi%20setelah%20ujian%20selasa%2025%20September.docx%23_Toc527076842file:///H:/SKRIPSI/SKRIPSI%20BAKSO%20revisi%20setelah%20ujian%20selasa%2025%20September.docx%23_Toc527076842

ix

4.1 Rendemen ......................................................................................................... 25

4.2 Indeks Kelarutan .............................................................................................. 26

4.3 Nilai Keasaman (pH)........................................................................................ 28

4.4 Nilai Kadar Air ................................................................................................. 30

4.5 Total Padatn Terlarut (TPT) ............................................................................. 32

4.6 Derajat Putih .................................................................................................... 34

V. KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 38

5.1 Kesimpulan ...................................................................................................... 38

5.2 Saran ................................................................................................................. 39

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 40

LAMPIRAN ........................................................................................................... 44

file:///H:/SKRIPSI/SKRIPSI%20BAKSO%20revisi%20setelah%20ujian%20selasa%2025%20September.docx%23_Toc527076842

x

DAFTAR TABEL

Nomor

Halaman

Teks

1. Kandungan Gizi Talas dalam 100 g talas ............................................................. 8

2. Rancangan Percobaan ........................................................................................ 17

3. Rerata Rendemen Akibat Perbedaan Jenis Starter dan Lama Fermentasi ......... 25

xi

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

Teks

1. Talas Bentul ........................................................................................................ 5

2. Lactobacillus bulgaricus ................................................................................... 14

3. Streptococcus thermophillus ............................................................................. 15

4. Diagram Alir Pati Talas secara Fermentasi ....................................................... 21

5. Indeks Kelarutan Pati Talas secara Fermentasi dengan Jenis Starter dan Lama

Waktu Fermentasi yang Berbeda .................................................................... 26

6. pH Pati Talas secara Fermentasi dengan Jenis Starter dan Lama Waktu

Fermentasi yang Berbeda ............................................................................... 28

7. Kadar Air Pati Talas secara Fermentasi dengan Jenis Starter dan Lama Waktu

Fermentasi yang Berbeda ............................................................................... 30

8. Total Padatan Terlarut (TPT) Pati Talas secara Fermentasi dengan Jenis Starter

dan Lama Waktu Fermentasi yang Berbeda ................................................... 33

9. Derajat Putih Pati Talas secara Fermentasi dengan Jenis Starter dan Lama

Waktu Fermentasi yang Berbeda ................................................................... 35

file:///H:/SKRIPSI/SKRIPSI%20BAKSO%20revisi%20setelah%20ujian%20selasa%2025%20September.docx%23_Toc527076842file:///H:/SKRIPSI/SKRIPSI%20BAKSO%20revisi%20setelah%20ujian%20selasa%2025%20September.docx%23_Toc527076842file:///H:/SKRIPSI/SKRIPSI%20BAKSO%20revisi%20setelah%20ujian%20selasa%2025%20September.docx%23_Toc527076842

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

Teks

1. Tabel Analisa Ragam Rancangan Acak Tersarang Rendemen ......................... 44

2. Tabel Analisa Ragam Rancangan Acak Tersarang Indeks Kelarutan ............. 44

3. Tabel Analisa Ragam Rancangan Acak Tersarang pH ..................................... 44

4. Tabel Analisa Ragam Rancangan Acak Tersarang Kadar Air .......................... 45

5. Tabel Analisa Ragam Rancangan Acak Tersarang Total Padatan Terlarut ...... 45

6. Tabel Analisa Ragam Rancangan Acak Tersarang Derajat Putih ..................... 45

7. Dokumentasi Pembuatan Pati Talas secara Fermentasi .................................... 46

8. Dokumentasi Hasil Pati Talas secara Fermentasi ............................................. 47

file:///H:/SKRIPSI/SKRIPSI%20BAKSO%20revisi%20setelah%20ujian%20selasa%2025%20September.docx%23_Toc527076842file:///H:/SKRIPSI/SKRIPSI%20BAKSO%20revisi%20setelah%20ujian%20selasa%2025%20September.docx%23_Toc527076842

40

DAFTAR PUSTAKA

Afrianty. 2002. Sifat Fisiko-Kimia dan Palabilitas Bakso dengan Bahan Utama

Daging Sapi Beku pada Waktu pembekuan yang Berbeda. Skripsi.

Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Aida, N, Kurniati LI, dan Gunawan. 2012. Pembuatan Mocaf dengan proses

fermentasi menggunakan Rizhopus orizae dan Saccharomyces serevicaae.

Prosiding Semnas Teknik Kimia Soebardjo Brotohrjdono. Surabaya

Annisa, SE. 2015. Identifikasi dan uji resistensi bakteri di kamar operasi RSUP Dr.

M. Djamil Padang. Universitas Andalas. Padang

Anyogu A, Awamaria B, Sutherland J.P, Ouoba L.I.I. 2014. Molecular

characterisation and antimicrobial activity of bacteria associated with

submerged lactic acid cassava fermentation. Food Control 39:119-127

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical

Chemist. AOAC International. Virginia, USA

Buckle, K.A., R. A. Edward., G. H. Fleet., and M. Wootton. 1987. Food Science.

Universitas Indonesia. Jakarta. 364 hal.

Darmawan, MR, Andreas, P, Bakti Jos, Sumardiono, S. 2013. Modifikasi ubi kayu

dengan proses fermentasi menggunakan starter Lactobacillus casei untuk

produk pangan. Jurnal Teknologi Kimia Industri vol.2 no.4: 137-145

Ermayuli, 2011. Analisis Teknis dan Finansial Agroindustri Skala Kecil pada

Proses Pembuatan Keripik Talas di Kabupaten Lampung Barat. Tesis.

Universitas Lampung. Lampung.

Fardiaz, D., A. Apriyantono, S. Budiyanto dan N.L. Puspitasari. 1986. Penuntun

Praktikum Analisa Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas

Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Fardiaz, S. 2003. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Helferich W dan D. Westhoff. 1980. All About Yogurt. Prentice Hall, Inc.

Englewood Cliff, New Jersey.

Koswara, 2006. Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan

Kurniawan, A., A. 2011. Pembuatan tepung talas (Colocasia esculenta Schott)

termodifikasi melalui proses fermentasi menggunakan campuran starter

mikroorganisme, Tesis. Universitas Pasundan, Jurusan Teknologi Pangan,

Bandung.

Matthews, P, 2004. Genetic diversity in taro and the preservation of culinary

knowledge. Ethonobotany Journal 2 (1547), 55-77.

Murtiningsih, Suryanti. 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya.

Agro. Media Pustaka. Jakarta.

41

Nakazawa, Y dan Hosono, A. 1992. Function of Fermented Milk : Challenges for

The Health Science. Elsevier Inc. Maryland. USA.

Nastiti, B. 2014. Hubungan Antara Tingkat Pengetahuan Gizi Dan Konsumsi

Makanan Dengan Status Gizi Mahasiswa Universitas Jember Tahun

Akademik 2009/2010. Skripsi. Universitas Jember. Jember.

Nurhayati. 2011. Peningkatan Sifat Prebiotik Tepung Pisang degan Indeks

Glikemik Rendah Melalui Fermentasi dan Siklus Pemanasan Bertekanan-

Pendinginan. IPB. Bogor.

Puji E. 2010. Kajian Karakteristik Fisik Mocaf dari Ubi Kayu (Manihot esculenta)

Varietas Malang-I dan Varietas Mentega dengan Perlakuan Lama

Fermentasi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Purnomo, H. d. 2007. Substitusi Tepung Lupin dalam Pembuatan Bakso Daging

Sapi. In H. d. dalam Lilis Nuraida, (Eds) Prosiding Seminar Industri

Pangan. Perhimpunan ahli Teknologi Pangan Indonesia.

Rahman. 2004. Pengantar Tekhnologi Fermentasi. Arcan. Jakarta.

Rahman A. 2007. Mempelajari Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Tapioka dan

Mocaf sebagai Penyalut Kacang pada Produk Kacang Salut. Intitut

Pertanian Bogor.

Rahmawati, W. 2012. Karakteristik pati talas (Colocasia Esculenta (L) Schoott)

sebagai alternatif sumber pati industri di Indonesia. Jurnal Teknologi Kimia

dan Industri, Vol. No. 1: 347 – 351.

Richana, N. 2012. Araceae & Dioscerea Manfaat Umbi-umbian Indonesia.

Bandung: Nuansa.

Rufi, 2016. Metode Modifikasi Dan Lama Perendaman Pada Proses Modifikasi

Tepung Sukun (Artocarpus communis) Yang Diaplikasikan Pada Produk

Snack Telur Gabus. Skripsi. Teknologi Pangan, Fakultas Teknik,

Universitas Pasundan. Bandung.

Saeni, M. S. 1989. Kimia Lingkungan. Pusat Antar Universitas Ilmu Hayati. IPB.

Bogor.

Sefa-Dedeh, S., dan Agyr-Sackey, E.K. 2004. Chemical composition and the effect

of processing an oxalate content of cocoyam Xanthosoma sagittifolium and

Colocasia esculenta L. J. Food Chemsitry 85:479-487.

Senanayake, S., Gunaratne, A., Ranawera, K.K.D.S., dan Bamunuarachchi, A.,

2013. Effect of heat moisture treatment conditions on swelling power and

water soluble index of different cultivars of sweet patato (Ipomea Batatas

(L). Lam) starch. ISRN Agronomy. Hindawi Publishing Corporation 1‒4.

42

Sintasari, R. A., J. Kusnadi, dan D.W. Ningtyas. 2014. Pengaruh penambahan

konsentrasi susu skim dan sukrosa terhadap karakterisik minuman probiotik

sari beras merah. J. Pangan dan Agroindustri. 2 (3): 65-75.

Slamet D.S dan Tarkotjo Ig. 1980. Majalah Gizi dan Makanan Jilid 4. Pusat

Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Depkes RI. Jakarta

Sofyan, H.M.I. 2005. Pengaruh Suhu Inkubasi dan Konsentrasi Inokulum Rhizopus

oligosporus terhadap Mutu Oncom Bungkil Kacang Tanah. Infomatek 5 (2).

Subagio A. 2005. Mocaf: Inovasi & Peluang Baru Agribisnis. www.trubus-

online.com.

Subagio, A. 2007. Industrialisasi Modified Cassava Flour (MOCAF) Sebagai

Bahan Baku Industri Pangan Untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok

Nasional. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jember.

Sudarmadji, et al. 1997. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.

Yogyakarta. Tandrianto,J, Mintoko, DK, dan Gunawan, S. 2014. Pengaruh

Fermentasi pada Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan

Menggunakan lactobacillus plantarum terhadap Kandungan Protein. Jurnal

Teknik Pomits Vol. 3, No. 2: 143-145

Tandrianto,J, Mintoko, DK, dan Gunawan, S. 2014. Pengaruh Fermentasi pada

Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Menggunakan

lactobacillus plantarum terhadap Kandungan Protein. Jurnal Teknik Pomits

Vol. 3, No. 2: 143-145

Wahyuni, T.S. 2010. Pembuatan Dekstrin Dari Pati Umbi Talas Dengan Hidrolisis

Secara Enzimatis. Skripsi Sarjana. Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional “Veteran”

Jawa Timur, Surabaya.

Weiss, R., Doyle, M.E., Archer, J., Kaspar, C.W., 1984, Human Illness Caused by

E. coli O157:H7 from Food and Non-Food Sources, FRI (Food Research

Institute), University of Wisconsin-Madison, Wisconsin-Madison ,

Amerika.

Widowati, S., Waha, M. G., dan Santosa, B. A. S. 1997. Ekstraksi dan Karakterisasi

Sifat Fisikokimia dan Fungsional Pati Beberapa Varietas Talas (Colocasia

esculenta (L.) Schott).Prosiding Seminar Teknologi Pangan, 181-195.

Winarno, F. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT.

Gramedia Pustaka.

Wira N.S., Deni A.,Novtafia E. 2015. Pembuatan Dan Evaluasi Pati Talas

(Colocasia esculenta Schoot) Termodifikasi dengan Bakteri Asam Laktat

(Lactobacillus sp). Jurnal Sains Farmasi & Klinis, 1(2), 207-214

43

Wulandari. 2011. Optimasi formula brownies berbasis tepung talas banten

(Xanthosoma undipes K. Koch) sebagai pangan sumber serat. Skripsi. Bogor

: Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor.

Vicka Jacinda Masye Kusuma., Elok Zubaidah. 2016. Evaluasi Pertumbuhan

Lactobacillus Casei Dan Lactobacillus Plantarum Dalam Medium

Fermentasi Tepung Kulit Pisang. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No

1 p. Hal 100-108

Yenny Puspita Anggraeni., Sudarminto Setyo Yuwono. 2014. Pengaruh Fermentasi

Alami Pada Chips Ubi Jalar (Ipomoea batatas) Terhadap Sifat Fisik Tepung

Ubi Jalar Terfermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.2

Hal.59-69.

A