TUGAS INDIVIDU

OLEH

NAMA : NUR ARYATI

NIM : I111 11028

KELAS : GENAP

DOSEN : drh.INDAH PRAHESTI

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2012

Laktasi adalah Proses produksi, sekresi, dan pengeluaran susu dari sapi yang diperah secara kontinyu yang ditujukan untuk menghasilkan susu. Pada sapi perah, kelenjar susu sapi betina mulai berkembang pada waktu kehidupan fetal. Puting-puting susunya terlihat pada waktu dilahirkan. Bila hewan betina tumbuh, susunya membesar sebanding dengan besarnya tubuh. Sebelum hewan mencapai dewasa kelamin, maka hanya terjadi sedikit pertumbuhan jaringan kelenjar. Bila sapi betina mencapai dewasa kelamin, maka estrogen yang dihasilkan oleh folikel dalam ovarium akan merangsang perkembangan sistema duktus yang besar.

     Pada setiap siklus estrus yang berulang, jaringan kelenjar susu dirangsang untuk berkembang lebih cepat. Setelah sapi dara mengalami beberapa kali siklus estrus, maka duktusnya menunjukkan banyak cabang dalam susu. Bila ovulasi terjadi, maka folikel berkembang menjadi korpus luteum dan memproduksi progesteron. Hal ini merupakan penyebab perkembangan sistema lobul-alveolar.

 Disamping itu, kelenjar pituitaria juga mengeluarkan hormon gonadotropin yang bekerja terhadap ovarium untuk merangsang siklus estrus. Adanya follicel stimulating hormone (FSH) menyebabkan folikel ovarium berkembang. Pada saat tersebut, estrogen dikeluarkan dan hormon ini bekerja terhadap sistem duktus dari kelenjar susu. Setelah telur atau ovum menjadi dewasa, kemudian luteinizing hormone (LH) dikeluarkan dari pituitaria untuk menimbulkan ovulasi (melepas ovum) dan pembentukan korpus luteum. 

     Jika hewan telah bunting, maka luteotropic hormone dikeluarkan oleh pituitaria anterior yang memelihara aktivitas korpus luteum dan sekresi progesteron selama pertengahan pertama kebuntingan. Progesteron mempersiapkan uterus untuk menerima telur yang sudah dibuahi dan memelihara embrio dan fetus yang sedang tumbuh di dalam uterus. Pada beberapa spesies, plasenta mengeluarkan luteotropin selama pertengahan kedua dari kebuntingan. Pada spesies lainnya plasenta mengeluarkan estrogen dan progesteron, karenanya spesies tersebut tidak memerlukan hormon luteotropik selama kebuntingan (Rachmawati, 1996). 

     Adanya penggunaan hormon estrogen dan progesteron, kelenjar susu hewan betina dara dapat ditumbuhkan dan dikembangkan sehingga dapat dibuat berlaktasi. Oleh karena itu, dimungkinkan untuk merangsang pertumbuhan kelenjar susu sehingga kelenjar tersebut akan mengeluarkan susu. 

Kelenjar susu sapi betina mulai berkembang pada waktu kehidupan fetal. Puting-puting susunya terlihat pada waktu dilahirkan. Bila hewan betina

tumbuh, susunya membesar sebanding dengan besarnya tubuh. Sebelum hewan mencapai dewasa kelamin, maka hanya terjadi sedikit pertumbuhan jaringan kelenjar. Bila sapi betina mencapai dewasa kelamin, maka estrogen (dihasilkan oleh folikel dalam ovarium) merangsang perkembangan sistema duktus yang besar. Pada setiap siklus estrus yang berulang, jaringan kelenjar susu dirangsang untuk berkembang lebih cepat. Setelah sapi dara mengalami beberapa kali siklus estrus, maka duktrusnya memperlihatkan banyak cabang dalam susu. Penelitian terdahulu menganggap bahwa tidak ada pertumbuhan sistema lobul-alveolar sebelum hewan bunting. Akan tetapi penelitian-penelitian terbaru mempelihatkan ada perkembangan sistema lobul-alveolar pada hewan betina yang tidak bunting karena sapi dara dapat dirangsang untuk menghasilkan susu dengan menggunakan estradiol benzoat (0,66 mg per 100 kg berat badan tiap hari selama 14 hari). Bila ovulasi terjadi, maka folikel berkembang menjadi korpus luteum dan memproduksi progesteron, yang menyebabkan perkembangan sistema lobul-alveolar.Kelenjar pituitaria mengeluarkan hormon gonadotropin yang bekerja terhadap ovarium untuk merangsang siklus estrus. Pertama-tama follicel stimulating hormone (FSH) menyebabkan folikel ovarium berkembang. Pada saat tersebut, estrogen dikeluarkan, hormon ini bekerja terhadap sistem duktus dari kelenjar susu. Sebagai tambahan, telur atau ovum menjadi dewasa. Kemudian luteinizing hormone (LH) dikeluarkan dari pituitaria untuk menimbulkan ovulasi (melepas ovum) dan pembentukan korpus luteum. Bila hewan bunting, maka hormon ketiga, yang disebut luteotropic hormon dikeluarkan oleh pituitaria anterior yang memelihara aktivitas korpus luteum dan sekresi progesteron selama pertengahan pertama kebuntingan. Progesteron mempersiapkan uterus untuk menerima telur yang sudah dibuahi dan memelihara embrio dan fetus yang sedang tumbuh di dalam uterus. Pada beberapa spesies, plasenta mengeluarkan luteotropin selama pertengahan kedua dari kebuntingan. Pada spesies lainnya plasenta mengeluarkan estrogen dan progesteron, karenanya spesies tersebut tidak memerlukan hormon luteotropik selama kebuntingan. Pada sapi yang bunting, hormon estrogen dan progesteron yang dikeluarkan plasenta merangsang pertumbuhan sistem lobul-alveolar kelenjar susu.Susu tanpa keibuan Dengan menggunakan hormon estrogen dan progesteron, kelenjar susu hewan betina dara dapat ditumbuhkan dan dikembangkan sedemikian rupa sehingga dapat dibuat berlaktasi. Oleh karena itu dimungkinkan secara buatan, merangsang pertumbuhan

kelenjar susu dan menyuruh kelenjar tersebut mengeluarkan susu. Dengan merangsang laktasi pada sapi-sapi dara dan sapi-sapi betina yang mandul, para peternak dapat memperoleh produksi yang tinggi dari hewan yang tadinya disediakan untuk dipotong. Pengaturan hormon laktasi Fisiologi kelenjar susu erat hubungannya dengan mekanisme hormonal dan neuro hormonal. Kelenjar susu merupakan sifat kelamin sekunder perkembangannya, permulaannya, dan pemeliharaannya, aktivitasnya, dan akhirnya involusinya, tergantung daripada keseimbangan hormonal. Sejumlah hormon mempengaruhi intensitas laktasi. Hormon merupakan perangsang laktasi satu-satunya. Laju sekresi hormon yang mempengaruhi pertumbuhan dan perkembangan kelenjar susu dan laktasi adalah lebih tinggi sapi perah daripada sapi daging.Mekanisme fisiologi yang mengawasi berbagai kelenjar tersebut belum diketahui secara lengkap, akan tetapi telah diakui bahwa aktivitas ovarium, uterus dan kelenjar sususatu dengan yang lainnya ada hubungannya. Telah diakui bahwa rangsangan esensial bagi pertumbuhan dan berfungsinya kelenjar susu adalah hormonal dan bukan oleh kelenjar urat syaraf dan bukti menunjukkan bahwa sekurang-kurangnya ada tiga hormon yang terlibat di dalamnya. Setiap hormon mempunyai fungsi yang esensial dan ketiga-tiganya bekerja dalam urutan tertentu. Estradiol, suatu hormon dari folikel Graff, mula-mula menyebabkan perkembangan duktus. Kemudian progesteron dari korpus luteum bertanggung jawab atas pertumbuhan alveoli. Akhirnya laktogen (prolaktin) dari kelenjar pituitaria menimbulkan aktivitas sekresi.ProlaktinProlaktin adalah proteohormon yang dihasilkan oleh kelenjar pituitaria anterior. Kelenjar tersebut merangsang permulaan laktasi (laktogenesis) pada kelenjar susu dan proliferasi epitelium yang melapisi kelenjar tembolok pada burung merpati betina dan jantan. Hormon tersebut mempertinggi produksi zat yang menyerupai keju; terdiri dari sel-sel epitel yang telah hancur. Zat tersebut dikenal dengan nama susu tembolok; digunakan untuk menyusui anak-anak merpati. Prolaktin disebut juga laktogen, luteotrpin, galaktin, dan mammotropin. Hormon tersebut menimbulkan sifat mengeram pada induk ayam, merangsang naluri induk pada tikus dara dan esensial dalam pemeliharaan laktasi (galactopoiesis). Di dalam sel-sel epitel terdapat enzim-enzim yang esensial yang menggertak sel-sel dalam mengubah susunan darah menjadi susu. Fungsi prolaktin ialah merangsang aktivitas enzim dan enzim tersebut selanjutnya menggertak sekresi susu. Sel kelenjar susu tidak berdaya menghasilkan susu bila tidak ada prolaktin. Pada masa kebuntingan yang

lanjut terjadi kenaikan bertahap dalam sekresi prolaktin yang dirangsang oleh estrogen. Pelepasan eksitosin pada tiap-tiap pemerahan susu diduga merangsang sekresi prolaktin. Prolaktin secepatnya dilepaskan ke dalam darah mengikuti rangsangan pemerahan. Hormon tersebut masuk lewat darah ke dalam kelenjar susu, merangsang sel-sel epitel untuk mengeluarkan susu di antara waktu pemerahan. Lebih banyak prolaktin akan dikeluarkan dan berkumpul dalam pituitaria anterior di antara waktu pemerahan, akan tetapi hormon tersebut tidak akan dilepaskan ke dalam peredaran darah sampai waktu pemerahan berikutnya.Faktor-faktor yang mempengaruhi laktasiBerbagai faktor yang mempengaruhi intensitas laktasi. Beberapa di antaranya:1.KebakaanKesanggupan untuk menghasilkan susu tergantung dari kondisi genetik hewan.2.Jaringan sekresiFaktor dasar yang membatasi laktasi adalah jumlah jaringan kelenjar. Kelenjar susu yang kecil tidak menguntungkan dalam laktasi, karena ketidaksanggupannya untuk menghasilkan cukup banyak susu dan maupun menyimpannya.3.Keadaan dan Persistensi laktasiBeberapa sapi sangat persisten dan laju penurunan sekresi susunya lambat ( 2 sampai 4 persen dari produksi bulanan sebelumnya). Produksi sapi lain turun cepat sekali (6 sampai 8 persen dari produksi bulanan sebelumnya). Sehingga sapi-sapi tersebut memperlihatkan persistensi yang tidak baik. Penurunan persentase rata-rata produksi susu setiap bulannya digunakan untuk menyatakan persistensa laktasi. Sapi dengan persistensi tinggi menghasilkan lebih banyak susu daripada sapi yang persistensinya rendah, bila produksi maksimum susunya sama. Sapi-sapi yang diperah cepat, biasanya lebih persisten4. PenyakitMerupakan salah satu dari berbagai macam penyakit dalam mengurangi jumlah susu yang diproduksi. Penyakit dapat mempengaruhi denyut jantung dan dengan demikian mempengaruhi peredaran darah melalui kelenjar susu.5.MakananLaju sintesis dan difusi berbagai komposisi susu tergantung pada konsentrasi precursor susu dalam darah. Penyediaan zat makanan yang tidak cukup akan membatasi sekresi susu pada sapi perah.6.Faktor-faktor lain

Seperti frekuensi memerah, kebuntingan, umur, besar tubuh, estrus, masa kering, kondisi tubuh pada waktu hewan beranak, stess, dan suhu sekeliling, semuanya mempunyai pengaruh terhadap intensitas laktasi.

Komposisi kimiawi susu dari berbagai jenis spesies dipaparkan dalam tabel. Perlu kiranya ditekankan, bahwa gambaran untuk hewan per individu dapat bervariasi secara luas dan nilai rata-rata tersebut. Hal tersebut dapat dilihat pada sapi dari berbagai bangsa dan bagi individu di dalam bangsa itu sendiri. Susu babi dan susu domba mengandung lebih banyak bahan kering dari pada susu spesies hewan ternak lainnya. Dan bahwa hal tersebut terlihat dalam nilai energi dan kadar abu yang tinggi. Suatu hal yang menarik ialah bahwa perbedaan komposisi untuk semua spesies terdapat pada kadar laktosanya.Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi susuVariasi dalam komposisi susu dapat berasal dari berbagai sebab. Bangsa. Seperti terlihat dalam tabel, komposisi susu bervariasi di antara bangsa hewan, variasi di dalam bangsa dalam komposisi susu sebanding dengan persen komposisi susu tertentu dari suatu bangsa tertentu. Oleh karena itu, sapi Jersey, karena kadar lemaknya yang tinggi, mempunyai variasi yang besar dalam persen lemak daripada sapi Holstein.1.Faktor-faktor kebakaanSusu dari beberapa famili sapi mengandung jumlah komposisi susu tertentu yang lebih besar daripada yang lainnya. Karena komposisi protein, lemak, dan solid not fat (SNF) sangat mengikuti kebakaan (kurang dari 0,50), maka diharapkan adanya kemajuan genetik yang cepat dalam perkawinan selektif untuk komposisi susu tersebut. Suatu korelasi genetik negatif diberikan untuk pon protein, lemak, dan SNF yang berarti bahwa bila jumlah pon susu naik per laktasi, maka persentasenya dalam susu turun, akan tetapi jumlah pon komponen susu tersebut naik. Korelasi genetik yang tinggi biasanya terdapat antara jumlah produksi susu dan jumlah setiap komponen tertentu. Jadi jelas bahwa komposisi susu dapat diubah dengan cara seleksi.2.Keadaan laktasiSusu kolostrum terutama tinggi SNFnya karena kadar proteinnya tinggi. Setelah produksi susu mencapai puncaknya, maka kadar protein dan SNF-nya relatif tetap stabil. Pada laktasi yang lebih lanjut terjadilah kenaikan kadar SNF dan protein. Hal ini ada hubungannya dengan kebuntingan karena sapi yang tidak bunting tidak memperlihatkan komponen susu tersebut pada keadaan laktasi lanjut. Kebuntingan tidak

mempunyai pengaruh yang jelas terhadap lemak susu.

3. MakananSampai saat ini belum ada makanan , pelengkap makanan, atau cara memberi makanan yang dapat mengubah komposisi susu. Perubahan yang sering terdapat dalam komposisi susu tersebut yang berasal dari makanan bersifat sementara dan terbatas sifatnya. Minyak nabati diketahui dapat menyebabkan kenaikan lemak susu secara sementara. Sebaliknya minyak ikan akan menekan kadar lemak dari 0,5 menjadi 1,0 persen selama sapi-sapi tersebut diberi makan. Pemberian makanan yang tidak cukup dan sedikit menurut kadar protein dan SNF, tetapi terutama menurunkan produksi susu. Pemberian protein yang banyak dapat menaikkan kadar protein. Pemberian butir-butiran yang tinggi bila dibarengi dengan pemberian hijauan kering dalam jumlah rendah, sering kali menghasilkan susu yang berkurang kadar lemaknya pada sebagian besar sapi. Hal ini disebabkan karena ransum tersebut menyebabkan produksi asetat dalam rumen sapi berkurang. Ransum yang berbentuk pellet atau hijauan gilingan kering, akan mengurangi pula kadar lemak susu. SNF dan protein tidak dipengaruhi secara nyata.Salah satu keistimewaan sapi adalah bahwa susunya hampir sama saja dari hari ke hari walaupun makanan yang diterimanya baik atau buruk. Dalam hal ini yang berubah adalah kuantitas susunya, bukan kualitasnya.4.FaktorlainFaktor-faktor lain yang dapat mempengaruhi komposisi susu, di antaranya adalah umur sapi, penyakit, kebuntingan, suhu sekeliling, dan obat-obatanKolostrumHasil permulaan dari kelenjar susu setelah hewan beranak adalah kolostrum. Kolostrum tersebut mempunyai kadar protein, abu dan total solids yang lebih tinggi daripada susu dan mempunyai kadar laktosa yang lebih rendah. Per unit total solids, kolostrum kurang lebih mempunyai protein dua kali lipat lebih banyak, jumlah lemak da abu yang sama, tetapi hanya sepertiga dari jumlah laktosa. Protein yang merupakan lebih kurang 15 persen dari produksi terdiri terutama dari globulin dan albimin. Pada susu normal kadar tersebut sangat rendah. Laktoglobulin tersebut memberikan zat-zat kekebalan yang diperoleh dari darah yang kemudian ditelan oleh anak yang baru lahir. Jadi zat tersebut memainkan peranan penting terhadap pertahanan terhadap penyakit bagi kehidupan si anak. Hal ini terutama penting bagi hewan ruminansia karena hewan tersebut tidak terjadi perpindahan zat-zat anti secara plasenta. Jalanya pemindahan zat-zat tersebut bervariasi di antara spesies.

Anak sapi atau anak domba yang baru lahir harus mendapat zat-zat anti lewat kolostrum untuk memperoleh ketahanan terhadap penyakit. Bila si induk mati pada saat melahirkan maka anak sapi perlu mendapat kolostrum yang telah dibekukan untuk keperluan tersebut. Karena anak sapi dapat menyerap zat-zat anti yang disediakan oleh hewan lainnya, seperti domba dan kuda, maka kolostrum yang berasal dari sumber-sumber tersebut dapat pula diberikan. Akan tetapi beberapa penyakit bersifat spesies specific, sehingga kolostrum dari spesies lainnya kemungkinan tak dapat memberikan perlindungan yang diharapkan.Hasil penelitian terakhir memungkinkan sapi untuk dapat disuntik secara intramuskular atau diinfus secara intramamar dengan suatu antigen untuk memperoleh zat anti tertentu. Susu atau darah dari sapi tersebut dapat diberikan pada hewan-hewan percobaan untuk memperoleh perlindungan terhadap penyakit yang zat antinya telah disiapkan.Kolostrum mempunyai nilai gizi yang sangat penting bagi anak yang baru dilahirkan karena kolostrum kaya akan zat-zat vitamin dan zat besi dibandingkan susu biasa. Setelah sapi dikeringkan untuk persiapan kelahiran berikutnya maka kelenjar susunya tetap mengeluarkan cairan yang sama seperti kolostrum dan terutama yang kaya akan globulin. Selama dua Minggu terakhir terdapat kenaikan yang hebat dalam globulin-globulin tersebut. Secara imunologi globulin tersebut sama dengan globulin yang berasal dari darah yang diduga bahwa zat tersebut berasal langsung dari darah daripada berasal darihasil sintesis kelenjar susu.Pigmen Susu mengandung pigmen yang larut dalam lemak dan pigmen yang larut dalam air. Dari pigmen yang larut dalam lemak, maka karotenlah merupakan pigmen utama dalam susu sapi. Sedangkan klorofil mengalami kehancuran dalam tractus digestivus dan hal tersebut berlaku pula untuk xantofil sehingga hanya sedikit saja yang sampai dalam susu. Terdapatnya karoten dalam susu terbatas terutama pada spesies sapi. Susu domba, kambing, babi dan unta hanya sedikit sekali mengandung karoten atau sama sekali tidak ada, sedangkan susu manusia hampir tidak berwarna. Penyebab perbedaan pada bangsa dan spesies tersebut tidaklah diketahui akan tetapi bila dalam plasma darah tidak ada pigmen, maka susunya juga bebas pigmen. Pigmen utama yang larut dalam air adalah riboflavin.

Peranan zat-zatvitamindalamlaktasiZat-zat vitamin penting dalam laktasi. Zat-zat tersebut merupakan zat makanan esensial untuk proses-proses faali dan merupakan komponen dari sekresi itu sendiri.1. Nilai vitamin dari susuSapi memperoleh vitamin A dalam ransumnya dalam bentuk karoten. Sebagian dari karoten Yang ditelan dikeluarkan dalam susu sebagai karoten dan sebagian lagi diubah menjadi vitamin A. Semakin kuning arna susu dan mentega maka semakin tinggi jumlah karoten yang terdapat di dalamnya. Akan tetapi hal tersebut bukanlah merupakan ukuran yang teat bagi nilai vitamin karena hal tersebut tidak memberikan keterangan mengenai jumlah vitamin A yang terdapat di dalamnya. Susu sapi Jersey dan Guernsey lebih berwarna daripada susu sapi Holstein karena sapi Jersey dan Guernsey mengubah sebagian kecil karoten yang dimakannya menjadi vitamin A. Perbedaan dalam derajat konversi karoten terpantul pula dalam jumlah pigmen yang lebih besar dalam jaringan lemak dan sekresi kulit. Luasnya konversi bervariasi di antara individu maupun di antara bangsa. Spesies yang menghasilkan susu tidak berwarna melaksanakan konversi yang sempurna, jadi nilai vitamin dari lemaknya dapat sangat tinggi meskipun tidak terdapat warna.2. Kebutuhan Vitamin AHewan yang sedang menyusui anaknya perlu mendapat cukup vitamin A dalam ransumnya. Pada babi, yang ana-anaknya membutuhkan susu induk dalam waktu yang lebih lama, maka pemberian ransum yang sempurna kepada induk babi merupakan suatu hal yang penting.Pada umumnya bila sapi dilepas pada padang rumput yang baik, susu memounyai nilai vitamin A yang maksimum. Selama sapi ada di dalam kandang, nilai vitamin A susu berkurang, akan tetapi hal tersebut dapat dipertinggi bila si sapi diberikan jerami dan rumput kering yang baik.3. Vitamin DSusu sapi yang diberi ransum sempurna mengandung cukup vitamin D. Kadar vitamin D dalam susu normal berkisar antara 3 sampai 56 International units per liter. Susu skim dan hasil ikutan lainnya yang hanya sedikit mengandung lemak dan mempunyai kadar vitamin D sedikit sekali.Kadar vitamin D lemak mentega dalam susu dari berbagai bangsa sapi tidak banyak berbeda. Karena susu sapi Guernsey dan Jersey kaya akan lemak maka susunya mempunyai kadar vitamin D sedikit lebih banyak dari pada susu dengan kadar lemak rendah. Apabila sapi diberi ransum yang kadar vitamin D nya rendah dan sapi ersebut tidak menda[at sinar

matahari, maka susunya akan mengandung kadar vitamin D yang lebih rendah daripada normal.Cara mempertinggi kadar vitamin D dalam susu adalah dengan menambah konsentrat vitamin D. Cara lain ialah dengan memberi sinar ultraviolet pada susu atau dengan memberikan ragi yang telah disinari pada sapinya. Vitamin D susu dapat pula diperoleh dengan penambahan konsentrat minyak hati ikan, ergosterol yang dibuat aktif atau 7-dehidrokolesterol dalam ransumnya.4. Vitamin ESusu sapi biasanya mengandung 20 sampai 35 mg vitamin E per gram lemak. Kadar tersebut dapat dipertinggi dengan memberikan tokoferol ke dalam ransumnya. Vitamin E tersebar luas dalam bahan pakan ternak. Banyak terdapat pada hijau-hijauan dan rumput kering yang baik.5. Vitamin BKadar vitamin B dalam susu sedikit dipengaruhi oleh makanan, akan tetapi sebagian tergantung pula pada bangsa, keadaan laktasi dan musim.Kadar vitamin B kompleks dalam susu hewan non ruminansia secara nyata dipengaruhi oleh jumlah vitamin tersebut dalam ransumnya. Vitamin B kompleks disintesisi pada fermentasi bakteri dalam rumen hewan ruminansia. Oleh karena itu hewan ruminansia tidak membutuhkan vitamin tersebut dalam ransumnya dan kadarnya dalam susu terutama tidak tergantung pada jumlah vitamin dalam ransum Hijau-hijauan merupakan sumber vitamin B kompleks yang baik, kecuali B12.6. Asam askorbatPada hewan yang membutuhkan vitamin C di dalam ransum, maka kadar vitamin C dalam susunya tergantung pada persediaan vitamin C yang terdapat di dalam ransumnya. Kadar vitamin C dalam susu sapi dipengaruhi oleh misim dan bangsa sapi dan tidak dipengaruhi oleh ransum. Susu yang baru diperah mengandung 2,0 sampai 2,5 mg per 100 ml, sedangkan susu yang dipasarkan mengandung 0,58 mg per 100ml. Jadi lebih kurang tiga perempatnya hilang dalam pasteurisasi dan proses-proses pemanasan lainnya. Asam askorbat dibandingkan dengan riboflavin lebih mudah rusak oleh cahaya. Kebutuhan zat-zat mineral Zat-zat mineral, kecuali garam dapur, yang perlu mendapat perhatian dalam ransum 3. untuk mempertinggi sekresi susu adalah kasium dan fosfor. Zat mineral lainnya yang terdapat dalam susu pada umumnya cukup tersedia dalam bahan makanan.Susu mempunyai tiga komponen karakteristik yaitu : laktosa, kasein, dan lemak susu, disamping itu mengandung bahan-bahan lainnya misalnya air, mineral, dan vitamin. Banyaknya tiap-tiap bahan dalam susu berbeda-

beda tergantung spesies ternak, sedangkan komposisi dipengaruhi oleh faktor genetik dan lingkungan.

Komposisi Susu Sapi Perah FH

1. Air. Air yang terkandung dalam susu bervariasi antara 82 sampai 89 persen dengan kandungan rata-rata 87 persen. Air berguna sebagai medium disperse untuk total solid dan untuk fluidity.

2. Material yang termasuk di dalam lipidaLemak Susu. Bervariasi antara 3 sampai 6 persen. Di dalam susu, lemak berdispersi dalam bentuk butiran-butiran (globula) kecil dan terjadi emulsi antara lemak dengan air. Globula ini berukuran antara 0,5 sampai 20 mikron dengan rata-rata 3 mikron. Setiap tetes susu disinyalir mengandung 100 juta globula lemak. Besarnya globula ini sangat penting pada proses pemisahan lemak dari susu pada waktu proses churning (pemisahan lemak dari susu pada saat pembuatan mentega).

Tiap-tiap globula lemak dikelilingi oleh suatu lapisan tipis yang terdiri atas fosfolipida dan protein. Lapisan ini disebut dengan membran globula lemak susu. Lapisan ini berguna untuk melindungi lemak serta mempertahankan kestabilannya di dalam emulsi.

Lemak terdiri atas trigliserida yang terbentuk dari tiga molekul asam lemak dengan satu molekul gliserol.

Terdapat asam-asam lemak volatile di dalam lemak susu antara lain : asam-asam butirat, kaproat, kaprilat, kaprat, dan laurat; sedangkan yang non volatile antara lain asam-asam miristrat, palmitat, stearat, oleat, linolat, linoleat, dan arachidonat.

Asam butirat, kaproat, dan kaprilat menghasilkan bau yang keras bila terjadi dekomposisi dari lemak susu dan merupakan penyebab bau tengik pada produk-produk susu.

Asam lemak tidak jenuh yang terdapat dalam susu adalah asam linoleat, linolat, dan linoleat yang masing-masing mengandung 1,2, dan 3 ikatan rangkap. Asam-asam lemak lainnya terdapat dalam keadaan yang jenuh.

Fosfatida. Sebagian besar dari fosfatida adalah trigliserida dari asam lemak berantai panjang yang berikatan dengan asam fosfat dan senyawa yang mengandung nitrogen (N) yaitu choline. Choline ini merupakan bagian dari vitamin B kompleks dan sangat esensial untuk metabolisme lemak, kolesterol, dan untuk pertumbuhan. Sphingomyelin kecil jumlahnya dalam susu.

Lecithin. Lecithin merupakan fosfolipida utama yang terdapat dalam susu. Lesitin ini dijumpai pula di dalam kuning telur, jaringan syaraf hewan, dan hampir semua sayuran terutama kedelai. Susu mengandung 0,03 persen fosfolipida terutama lesitin, sphigomyelin, dan cephalin. Pada proses pemisahan lemak susu kira-kira setengah dari fosfolipida yang ada terbawa bersama lemak susu.

Bagian dari lemak susu yang tidak tersabun. Jika lemak disabun dan sabun yang terjadi diekstraksi dengan ether, maka bahan yang tidak di dalam ether merupakan bagian lemak yang tidak tersabun, karena sabun itu sendiri tidak larut dalam ether. Pada lemak susu bahan-bahan yang tidak tersabun sebagian besar terdiri atas sterol. Sterol utama yang etrdapat dalam susu adalah cholesterol. Sterol ini dijumpai dalam jaringan-jaringan tubuh terutama otak dan syaraf. Susu mengandung 0,015 persen cholesterol.

Vitamin A. Vitamin A yang terdapat dalam susu berasal dari bagian yang tidak tersabun dari lemak susu. Vitamin A dan karotenoid susu nampaknya terkonsentrasi pada permukaan globula lemak dan banyaknya mempunyai hubungan dengan ukuran globula. Susu yang dihasilkan pada musim panas atau pada saat padang penggembalaan banyak mengandung rumput hijau akanlebih banyak mengandung vitamin A dibandingkan dengan susu yang dihasilkan pada musim-musim dimana hijauan kurang produksinya, karena lebih banyak karoten yang terdapat di dalam hijauan akibatnya akan lebih banyak pula kemungkinannya ditransfer menjadi vitamin A dalam susu. Banyaknya karoten di dalam susu adalah 0,03 persen.

Vitamin D. Vitamin D yang terdapat di dalam susu adalah vitamin D2, yang berasal dari ergosterol dalam makanan, dan vit D3 yang merupakan derivate dari 7-dehidrokolesterol, yang dihasilkan dari penyinaran ultraviolet sinar matahari. Kolostrum megandung 3 sampai 10 kali lebih banyak vitamin D dibandingkan susu normal.

Vitamin E dan K. Vitamin E yang terdapat pada susu dalam bentuk α-tocopherol. Kolostrum mengandung 2,5 sampai 7 kali lebih banyak tocopherol dibandingkan dengan susu normal. Fungsi yang tepat dari vitamin E dalam susu belum diketahui dengan jelas, diduga vitamin E bertindak sebagai antioksidan dalam lemak susu.

Susu relatif sedikit mengandung vitamin K. Tidak seperti vitamin lainnya yang larut dalam lemak, konsentrasinya dalam susu tidak dipengaruhi oleh kandungan di dalam ransum karena sejumlah besar vitamin K dapat disintesa di dalam rumen.

3. Protein

Ada tiga macam protein utama susu, yaitu : kasein, laktalbumin, dan laktoglobulin. Ketiga macam protein ini terdapat dalam bentuk koloid, tidak membentuk lapisan seperti pada lemak susu, tetapi secara seragam berdispersi dalam susu

Kasein. Kasein merupakan 80 persen dari protein total dalam susu. Selain mengandung asam-asam amino, kasein mengandung pula fosfor,dan terdapat dalam susu sebagai garam-garam kalsium yang dikenal dengan Ca-kaseinat. Kasein terdiri atas alpha, beta, gamma, dan kappa kasein. Bila pH susu 4,6 – 4,7; maka kasein akan dipresipitasikan/diendapkan. Kasein dapat pula dipisahkan dari susu dengan jalan menggunakan sentrifuse berkecepatan tinggi (high speed centrifuge). Dapat pula terjadi pengendapan karena susu menjadi asam oleh sebab bakteri. Penambahan enzim proteolitik, terutama rennin akan menyebabkan terjadinya endapan pula. Endapan ini merupakan protein kompleks yang berbeda dengan pengendapan oleh asam yang menghasilkan protein yang tidak

kompleks (tidak terikat). Dengan alkohol dan pemanasan 250 oF, akan menyebabkan kasein mengendap.

Laktalbumin. Laktalbumin terdiri atas sekelompok protein-protein tertentu yang mempunyai sifat-sifat kimia dan fisik hampir bersaman. Protein-protein itu adalah β-laktoglobulin, α-laktalbumin, dan albumin serum darah. Seperti kasein, protein ini merupakan koloid dalam susu. Perbedaannya dengan kasein yaitu bahwa laktalbumin mudah mengendap bila dipanaskan, tetapi tidak menggumpal oleh rennin dan asam, juga tidak mengandung fosfor tetapi mengandung sulfur yang terdapat dalam asam amino cystein, serta sangat banyak mengandung tryptophan. Meskipun laktalbumin terdapat dalam jumlah yang kecil di dalam susu, tetapi laktalbumin sangat penting karena dari segi nutrisi merupakan komplemen dari kasein. Juga karena mudah menggumpal oleh panas, laktalbumin sangat penting dalam stabilisasi produk-produk dari susu yang terkena panas saat prosesing. Sejumlah kecil laktalbumin mungkin dikoagulasikan bila susu dipasteurisasikan.

Laktoglobulin. Kelompok protein ini terdiri atas euglobin dan immunoglobulin yang terdapat dalam jumlah 0,1 persen dari susu normal. Laktoglobulin terdapat dalam jumlah yang sangat besar dalam kolostrum. Immunoglobulin berguna sebagai antibodi. Laktoglobulin mudah dikoagulasi oleh panas dan tidak menggumpal oleh asam dan rennin.

4. Karbohidrat

Karbohidrat utama dalam susu adalah laktosa yang terdapat dalam bentuk dan . Kadarnya dalam susu adalah 4,8 %. Laktosa adalah disakarida jika dihidrolisa akan menghasilkan dua buah molekul gula sederhada yaitu glukosa dan galaktosa. Laktosa di alam hanya ditemukan dalam susu. Laktosa larut dalam susu, karena itu mempengaruhi stabilitas dari titik beku, titik didih, dan tekanan osmosa dari susu. Dibandingkan dengan sukrosa kemanisan laktosa hanyalah seperenam kalinya. Bakteri-bakteri tertentu mampu memfermentasikan laktosa dan menghasilkan asam laktat.

Fermentasi ini menyebabkan rasa asam dari susu dan krim. Di dalam susu terkandung pula glukosa dan galaktosa dalam jumlah yang sangat kecil (trace).

5. Mineral Susu

Dua buah mineral yang paling penting adalah Kalsium (Ca) sebanyak 0,12 % dan Fosfor (P) sebanyak 0,10 %.

6. Vitamin yang larut dalam air yang terdapat dalam susu

Vitamin-vitamin B. Vitamin-vitamin B disintesa oleh mikroflora di dalam rumen. Bakteri dipecah dalam usus danruminansia menggunakan vitamin-vitamin yang dibebaskan untuk kepentingan tubuhnya. Oleh karena itu, konsentrasi vitamin B di dalam susu tidak dapat dipengaruhi oleh perubahan ransumnya. Susu mengandung sejumlah kecil riboflavin, inositol, dan asam pantotenat. Walaupun demikian satu quart (946,4 cc) susu dapat menyediakan 33-50 persen thiamin, 85 – 140 persen riboflavin, 25 – 60 persen vit B6, 33 persen asam pantotenat, paling sedikit 20 persen cholin, dan 20 persen biotin yang diperlukan untuk orang dewasa setiap hari. Pemberian ransum rumput yang segar akan menaikkan kandungan riboflavin 20 – 50 persen. Kolostrum mengandung jauh lebih banyak thiamin, riboflavin, B6, cholin, asam folat, dan vitamin B12 dibandingkan susu normal.

Vitamin C. Vitamin C dalam susu terdapat dalam dua bentuk yang aktif, yaitu asam askorbat dan asam dehidroksiaskorbat. Kandungan vitamin C dalam susu sangat sedikit sekali dipengaruhi oleh ransum dari sapi, umur, bangsa, masa laktasi. Kolostrum mengandung 10–60 persen lebih banyak vitamin C dibandingkan dengan susu normal. Ruminansia dapat mensintesis vitamin C. Jika kandungan vitamin C dalam ransum diperbanyak kelebihan vitamin C akan dirusak oleh bakteri atau diekskresikan.

7. Non Protein Nitrogen

Non protein nitrogen (NPN) tedapat dalam jumlah yang sangat kecil (trace), yang mungkin terbentuk sebagai hasil metabolisme nitrogen dalam tubuh sapi dan dalam sintesis susu yang merupakan by-product atau residu. NPN yang dijumpai dalam susu, adalah ammonia, urea, kreatinin, metil guanidine, asam urat, adenin, guanin, hipoxantin, asam orotik, asam hipurat, dan indikan.

8. Lain-lain

Di dalam susu terdapat gas-gas CO2, O2, dan N2. Terdapat pula unidentified esters dari phosphoric acid.

9. Enzim-enzim yang terdapat dalam susu

Enzim-enzim yang terdapat dalam susu antara lain katalase, peroksidase, xanthin oksidase, fosfatase, aldolase, amilase ( dan ), lipase, esterase, protease, karbonik anhidrase, dan selolase.