TUGAS INDIVIDU

TEKNIK SANITASI INDUSTRI

PENERAPAN HACCP PADA PEMBUATAN STEAK TEMPE

DISUSUN OLEH :

NAMA : Febriana Intan Permata Hati

NIM : 13/346860/TP/10619

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

2016

Bahan pangan memiliki karakteristik mudah rusak dan mudah

terkontaminasi oleh bahan-bahan asing yang berada disekitarnya, akibatnya

mutu/kualitas dari bahan akan menurun dan konsumen merasa dirugikan. Untuk

mencegah hal tersebut terjadi dilakukan berbagai cara salah satunya adalah

menetapkan metode pengolahan pangan yang disepakati oleh dunia internasional.

Metode pengolahan pangan yang biasa digunakan oleh industry/instansi adalah

HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Point), menurut Anonim (2015)

HACCP adalah sebuah metode operasi terstruktur yang dikenal secara

internasional yang bisa membantu organisasi dalam industri makanan dan

minuman untuk mengidentifikasi risiko keamanan pangan, mencegah bahaya

dalam keamanan pangan, dan menyampaikan kesesuaian hukum. Prinsip-prinsip

dan petunjuk HACCP untuk penerapannya sudah diadopsi oleh Komisi Codex

Alimentarius. Sistem HACCP berbasis pada pengetahuan dan mengidentifikasi

bahaya spesifik dan pengendaliannya khusus untuk menjamin keamanan pangan.

HACCP diperlukan oleh industry makanan maupun instansi yang membutuhkan

control yang ketat. HACCP dirancang untuk menyampaikan :

1. Komitmen ; menunjukkan komitmen pada pemangku kepentingan melalui

pemenuhan persyaratan legislasi (hukum)

2. Kepercayaan; pelanggan dan pemangku kepentingan dapat menambah

kepercayaan karena instansi/industry melakukan pendekatan yang serius

dan diatur dengan baik terkait keamanan pangan.

3. Manfaat kompetitif ; HACCP merupakan standar peraturan internasional

yang bisa membantu menjadi salah satu pemasok pilihan

4. Meningkatkan efisiensi ; jasa layanan system HACCP disediakan untuk

melengkapi persetujuan ISO 9000, yang menghemat waktu dan biaya

Industry yang menerapkan HACCP adalah Rumah Sakit Telogorejo bagian

Instalasi Gizi bergerak dalam bidang produk pengolahan makanan. Makanan yang

diolah salah satunya adalah steak tempe untuk pilihan makanan pasien kelas VIP.

Produk steak tempe diberikan menggunakan piring keramik dengan sealing

plastic. Dalam penerapan HACCP terdapat 7 prinsip yang harus di jalankan oleh

instansi tersebut yaitu :

1. Identifikasi bahaya potensi, analisa bahaya dan tindakan pencegahan

Deskripsi produk :

Nama Produk : Steak tempe

Komposisi : Tempe, telur, tepung, kecap, gula,

garam

Uraian produk : steak tempe merupakan salah satu

makanan yang dihidangkan kepada

pasien kelas VIP di RS Telogorejo.

Dibuat dari tempe yang dikukus

kemudian dihaluskan dan dibentuk

lonjong dengan ukuran 20 cm x 20 cm

dengan tambahan bumbu telur, kecap,

tepung, garam dan gula. Setelah

pemasakan disajikan pada piring

keramik dan ditutup menggunakan

plastic bening saat suhu masakan <41 F

Jenis pengemasan -

Syarat penyimpanan : Disimpan pada suhu ruang <6 jam

setelah disajikan

Masa kadaluarsa : 1 hari

Sasaran konsumen : pasien kelas VIP Rumah Sakit

Telogorejo

Cara distribusi : terdapat di daftar menu pasien kelas

VIP Rumah Sakit Telogorejo

Asal bahan baku : bahan local

Analisa bahaya pada produk steak tempe

Tabel 1. Analisa Bahaya

Prinsip 1Tahap/input Potensi bahaya Penyebab Risk. Sev. Sign. Tindakan pencegahan

1. Lingkungan (semua tahap)

Fisik:SeranggaRambut

Serangga yang masukAPD yang kurang

M H S Pemasangan pembunuh serangga, dan penolak seranggaPemakaian APD yang lengkap

2. Bahan baku yang datang

Fisik:Filt serangga / hewan

Spulier kurang memperhatikan lingkungan produksi

M M TS Inspeksi dan pembinaan ke pemasokGrading bahan baku

MikrobiologiKapang tahan asam

Supplier kurang higienis

M L TS Inspeksi dan pembinaan supplier, grading bahan baku

3. Penyimpanan sebelum proses

Mikrobiologi: kapang dapat tumbuh

Kapang dapat tumbuh pada tempe

M M TS Pengontrolan sto tempe pengolahan yang cepat (maksimum 3 hari)

4. Cutting Kimia:Karat terbawa produk

Terbentuk deposit karat pada mata pisau yang bisa mengkontaminasi bahan yang dipotong

M M TS Pemeliharaan peralatan sesuai SOP

5. Pemasakan Fisik:KaratPasir

Alat memasak berkarat dan APD kurang

M L TS Pemeriksaan rutin peralatan memasak dan pemasak menggunakan APD

6. Plating and Biologi: Hygiene dan sanitasi M M TS Penerapan hygiene dan sanitasi

weighing Kontaminasi mikroba dari pekerja

pekerja kurangSuhu proses tdak tercapai

sesuai SSOPPengontrolan suhu

Fisik:Filth (rambut)

Hygine dan sanitasi pekerja kurang

M M TS Penerapan hygiene dan sanitasi sesuai SSOP

7. Cooling Mikrobiologi:Kontaminasi mikroba dari air cooling

Air coling yang mengandung mikroba dapat mengkontaminasi produk

H H S Air cooling standar air minum dan disirkulasi

8. Packaging Fisik:Kerusakan kemasan

Kualitas kemasan tidak sesuai standar

L L TS Pengemasan sesuai SOP

Dari Tabel 1 dapat diketahui bahwa pada tahap/input lingkungan (pada semua tahap) terdapat potensi bahaya fisik berupa serangga

dan rambut disebabkan serangga yang masuk dan APD yang tidak lengkap atau tidak sesuai dengan standarnya. Tindakan

pencegahan yang dilakukan dengan pemasangan pembunuhan serangga dan penolak serangga serta pemakaian APD yang lengkap.

Kemudian pada input bahan baku yang datang memiliki potensi bahaya yaitu fisik (filt serangga/hewan) dan mikrobiologi (kapang

tahan asam) penyebabnya adalah supplier kurang memperhatikan lingkungan produksi dan higienitas. Pada tahap penyimpanan

sebelum proses memiliki potensi bahaya yaitu kapang yang datang dari bahan tempe, tindakan pencegahan yang dapat dilakukan

adalah pengontrolan tempe pengolahan yang cepat (maksimum 3 hari). Cutting dilakukan ketika bahan mulai diolah, bahaya kimia

yang berpotensi adalah karat pada pemotong yang terbawa produk, berasal dari terbentuknya deposit karat pada mata pisau yang bisa

mengkontaminasi bahan yang dipotong , pencegahan yang dapat dilakukan adalah pemeliharaan peralatan sesuai SOP. Tahap

selanjutnya adalah pemasakan potensi bahaya yang terdapat pada tahap ini adalah karat pasir, disebabkan oleh alat memasak

berkarang dan APD yang kurang. Kegiatan pencegahan yang dapat dilakukan dengan pemeriksaan rutin peralatan memasak dan

pemasak menggunakan APD. Plating and weighing merupakan tahap pengolahan setelah pemasakan tempe steak, potensi bahaya

yang dapat terjadi adalah kontaminasi mikrobia dari pekerja dan filth (rambut), penyebabnya adalah hygiene dan sanitasi pekerja

kurang dan suhu proses tidak tercapai, untuk pencegahannya dapat dilakukan dengan penerapan hygiene dan sanitasi sesuai SOP

serta pengontrolan suhu dari proses. Proses setelah plating dan weighing adalah proses cooling, cooling memiliki potensi bahaya

yaitu kontaminasi mikroba dari air cooling dan dapat dicegah dengan cara air cooling standar air minum dan disirkulasi. Dan yang

terakhir adalah tahap packaging memiliki potensi bahaya kerusakan pada kemasannya disebabkan kualitas kemasan tidak sesuai

standar, pencegahan yang dapat dilakukan adalah pengemasan sesuai dengan SOP.

Menentukan Critical Control Point (CCP)

Critical Control Point merupakan suatu titik kritis pada perusahaan untuk melalukan pemeriksaan kualitas/mutu dari

bahan yang sedang diproses. Pada proses pengolahan steak tempe terdapat beberapa titik CCP yaitu :

1. Bahan baku yang datang ; bahan baku yang memiliki kualitas bagus maka hasil yang diperoleh akan lebih banyak

sehingga melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku yang akan digunakan pada proses.

2. Pemasakan ; pemasakan merupakan titik dimana bahan mulai mengalami proses pematangan dan menonaktifkan

bakteri yang terkandung dalam tempe.

3. Cooling ; cooling merupakan kegiatan untuk memperpanjang masa simpan dan mengurangi laju respirasi dari

bahan. Bahan yang melakukan respirasi menyebabkan bahan lebih mudah rusak.

4. Packaging ; setelah bahan sudah melewati proses cooling maka sudah siap dibungkus dengan kemasan tertentu

yang cocok dengan karakteristik bahan.

CCP dan lokasi Batas kritis Prosedur monitoring Tindakan koreksi Verifikasi PencatatanPrinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7

1. Bahan baku yang datang

Fisik:Tidak terlihat jamur atau kapang

Petugas QC melakukan pengecekan saat barang datang melalui fisik dan baunya

Dikembalikan Sumber bahan makanan diperiksa sesuai standar

Mengganti pemasok

2. Pemasakan Fisik :Suhu: 155 FAlat pemasakan tidak berkarat dan koki menggunakan alat pelindung diri

Cek suhu menggunakan termometer, Petugas QC melakukan pengecekan pada alat-alat masak dan petugas masak sebelum proses dimulai

Mengganti peralatan yang berkarat, menggunakan alat pelindung seperti masker, topi, celemek dan sarung tangan

Memastikan suhu internaltercapai dengan termometer batang, alat memasak diperiksa status kalibrasinya dan dipelihara sesuai kebutuhan

Review hasil inspeksi peralatan masak

3. Cooling Suhu: 135-41 F Suhu: 135-70 F pada 2 jam kemudian dari 70-41 F dalam waktu 4 jam

Segera panaskan >165 F jika waktu pendinginan tidak cukup, batalkan produk

Cek temperatur dengan termometer pada saat jam ke 1,5 dan 6

Buang jika produk sudah di suhu ruang selama 6 jam

4. Packaging Suhu: <41 F Cek suhu menggunakan termometer

Didinginkan kembali makanan sampai suhu <41 F atau kurang jika kurang dari 2 jam

Cek temperatur saat diantarkan dan diterima

Pastikan packaging makanan tertutup rapat

Batas kritis untuk setiap CCP

1. Pada CCP bahan baku yang datang titik kritis diamati dengan pengamatan fisik yaitu tidak terlihat jamur atau

kapang.

2. Pada CCP pemasakan titik kritis diamati dengan pengamatan fisik yaitu suhu mencapai 155 F, alat pemasakan

tidak berkarat dan koki menggunakan alat pelindung diri.

3. Pada CCP cooling titik kritis diamati dengan pengamatan fisik yaitu suhu berada diantara 135-41 F.

4. Pada CCP packaging yang datang titik kritis diamati dengan pengamatan fisik yaitu suhu berada dibawah 41 F

(<41 F).

Prosedur monitoring

1. Pada CCP bahan baku yang datang prosedur monitoring dilakukan dengan cara petugas Quality Control (QC)

melakukan pengecekan saat barang datng melalui fisik dan baunya.

2. Pada CCP pemasakan prosedur monitoring dilakukan dengan cara pengecekan suhu menggunakan termometer,

Petugas QC melakukan pengecekan pada alat-alat masak dan petugas masak sebelum proses dimulai.

3. Pada CCP cooling prosedur monitoring dilakukan dengan cara pengecekan suhu: 135-70 F pada 2 jam kemudian

dari 70 - 41 F dalam waktu 4 jam.

4. Pada CCP packaging prosedur monitoring dilakukan dengan cara yaitu pemeriksaan suhu menggunakan

termometer.

Tindakan koreksi

1. Pada CCP bahan baku yang datang prosedur koreksi dilakukan apabila terdapat kondisi yang bertentanggan

dengan batas kritis yaitu pengembalian.

2. Pada CCP pemasakan prosedur koreksi dilakukan apabila terdapat kondisi yang bertentanggan dengan batas kritis

yaitu mengganti peralatan yang berkarat, menggunakan alat pelindung seperti masker, topi, celemek dan sarung

tangan.

3. Pada CCP cooling prosedur koreksi dilakukan apabila terdapat kondisi yang bertentanggan dengan batas kritis

yaitu segera panaskan >165 F jika waktu pendinginan tidak cukup, batalkan produk.

4. Pada CCP packaging prosedur koreksi dilakukan apabila terdapat kondisi yang bertentanggan dengan batas kritis

yaitu dinginkan kembali makanan sampai suhu <41 F atau kurang jika kurang dari 2 jam.

Prosedur verifikasi

1. Pada CCP bahan baku yang datang prosedur verifikasi dilakukan dengan cara memeriksa sumber bahan makanan

apakah sudah sesuai dengan standar yang ditetapkan perusahaan

2. Pada CCP pemasakan prosedur verifikasi dilakukan dengan cara memastikan suhu internal tercapai dengan

termometer batang, alat memasak diperiksa status kalibrasinya dan dipelihara sesuai kebutuhan

3. Pada CCP cooling prosedur verifikasi dilakukan dengan cara melakukan pemeriksaan temperatur dengan

termometer pada saat jam ke 1,5 dan 6.

4. Pada CCP packaging prosedur verifikasi dilakukan dengan cara melakukan pemeriksaan temperatur saat

diantarkan dan diterima

Dokumentasi / pencatatan

1. Pada CCP bahan baku yang datang pencatatan dilakukan pada saat mengganti pemasok.

2. Pada CCP pemasakan pencatatan dilakukan pada saat hasil inspeksi peralatan masak

3. Pada CCP cooling pencatatan dilakukan pada saat produk disimpan pada cold storage, jika produk sudah di

suhu ruang selama 6 jam maka harus dibuang.

4. Pada CCP packaging pencatatan dilakukan pada saat mengemas bahan dan pastikan packaging makanan tertutup rapat.

Sumber :

Rencana Kerja Jaminan Mutu HACCP Steak Tempe, Rumah Sakit Telogorejo, 2014

Anonim, 2015. HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points ). Diakses dari http://www.id.lrqa.com/standards-and-

schemes/ haccp/#sthash .rNpENjiK.dpuf . Pada 16 Maret 2016. Pukul 22:17 WIB.