Yunita Eka Puspitasari, S.Pi, MP

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Brawijayayunita_ep@ub.ac.id

TRIMETILAMIN OKSIDA(KAJIAN PADA IKAN SEGAR DAN IKAN BEKU)

TMAO

Variasi

Distribusi

Struktur

MO

Odor

Enzim

Sintesis

Kualitas

Pustaka

Refresh

• selalu berkaitan dengan pembusukan ikan segar

maupun ikan beku.

• Banyak ditemukan di ikan laut, khususnya di famili

gadoid (Gadidae) dan elasmobranchi (hiu) (2,5% dw)

• Adanya TMAO terkait dengan sistem osmoregulasi

• Tidak ditemukan di ikan darat (freshwater fish) dalam

jumlah banyak, akan tetapi beberapa ikan laut yang

bermigrasi ke perairan darat, kandungan TMAO-nya

hampir tidak ada SAAT berada di perairan darat.

• TMAO larut air dan bagian dari fraksi NPN

TMAO

Variasi

Distribusi

Struktur

MO

Odor

Enzim

Sintesis

Kualitas

Pustaka

Refresh

Kadar TMAO di ikan bervariasi

tergantung pada :

- musim

- ukuran

- umur ikan

- kondisi lingkungan

TMAO

Variasi

Distribusi

Struktur

MO

Odor

Enzim

Sintesis

Kualitas

Pustaka

Refresh

TMAO TMA DMA FA

MW 75 59 45 30

% N 18,6 23,7 31,1 0

1 mg TMAO-N = 5,38 mg TMAO = 72µmoles1 mg TMA-N = 4,22 mg TMA = 72µmoles1 mg DMA-N = 3,22 mg DMA= 72µmoles

2,16 mg FA = 72µmoles

TMAO

Variasi

Distribusi

Struktur

MO

Odor

Enzim

Sintesis

Kualitas

Pustaka

Refresh

Tabel 2. Kandungan TMAO pada berbagai spesies ikan

Tabel 3. Kandungan TMAO pada organ yang berbeda

IKAN milimoles TMAO/100gram

Cod 7,9 – 10,8

Haddock 4,3 – 5,8

Hake 10,0 – 13,3

Pollock 5,8 – 6,8

Mackarel 2,9 – 3,9

Flounder 3,2 – 7,2

ORGAN milimoles TMAO/100gram

Kulit 3,0

Permukaan daging 7,6

Daging bagian dalam 13,2

Perut 0,9

Ovary 1,6

TMAO

Variasi

Distribusi

Struktur

MO

Odor

Enzim

Sintesis

Kualitas

Pustaka

Refresh

• Perubahan biokimia ikan pasca mortem diikuti juga dengan perubahan mikrobiologi.

• Aktifitas mikrobiologi dari Mikroorganisme dalam tubuh ikan sendiriKontaminasi selama handling

• Bakteri yang berperan dalam proses pembusukan al:Bakteri gram negatif – psikotrofikAchromobacterPseudomonas putrefaciens

• Reaksi bakteri :AH2 + (CH3)3NO A + (CH3)3N + H2O

TMAO

Variasi

Distribusi

Struktur

MO

Odor

Enzim

Sintesis

Kualitas

Pustaka

Refresh

• Tabel 4. Odor Thresholds

• TMA volatile compound + very low odor threshold• TMA fishy odor of spoilage • Bacterial flora• Cellular processes

ppb

Ammonia 110.000

DMA 30.000

TMA 600

Other odoriferous compounds

TMAO

Variasi

Distribusi

Struktur

MO

Odor

Enzim

Sintesis

Kualitas

Pustaka

Refresh

• Peranan enzim bakteri dalam produksi TMA1. Enzim menggunakan senyawa seperti

• TMA,

• (CH3CH2)3NO,

• Tripropilamine Oksida ( CH3CH2CH2)3NO

2. Mengaktivasi substrat dehidrogenase dalam sel bakteri

3. Sejumlah senyawa berperan sebagai sumber Hidrogen

CH3CHOHCO2H + TMAO CH3COCO2H + TMA + H20

Asam laktat Asam piruvat

CH3COCO2H + TMAO + H2O CH3CO2H + CO2+TMA+H20

Asam asetat

SUBSTRAT

TMAO

Variasi

Distribusi

Struktur

MO

Odor

Enzim

Sintesis

Kualitas

Pustaka

Refresh

• The origin and synthetic pathways of TMAO are actively debated

• TMAO stimulates the anaerobic growth of bacteria in fish muscle extracts

• TMAO, like most methylamines, is derived from the trimethylammonium group of choline. Dietary choline may be oxidized to trimethylamine by bacteria in the gut of marine animals.

• The accumulation of TMA in rotting fish as a result of bacterial degradation of choline, as well as the reduction of TMAO to TMA, is responsible for their characteristic ‘fishy’ odor (Hebard et al., 1982; Sotelo and Rehbein, 2000).

TMAO

Variasi

Distribusi

Struktur

MO

Odor

Enzim

Sintesis

Kualitas

Pustaka

Refresh

Menjaga kesegaran dan kualitas ikan ???

Antibiotik ? Antimikroba ? Antimikotik ? Bahan kimia ? Temperatur ? Mengontrol bakteri modified atmosphere ?

TMA diproduksi suhu 0 – (-6)°C

TMAO

Variasi

Distribusi

Struktur

MO

Odor

Enzim

Sintesis

Kualitas

Pustaka

Refresh

• Hebarda, C.E. G.J. Fillick and R.E. Martin. Occurance and Significance of TMAO and Its Derivataves in Fish and Shellfish. AVI Publishing Company

• Regenstin, J.M., M. A. Schlosser, A. Samson and M. Fey. Chemical changes of TMAO During Fresh and Frozen Storage Fish. AVI Publishing Company

• STR~MA,. R. 1971. Bakterielle omsetninger I anaerobt silde-ekstrakt. Lic. techn. thesis, Norwegian Institute of Technology, University of Trondheim, Norway

• Seibel, B.A and Patrick J. Walsh. 2002. Trimethylamine oxide accumulation in marine animals: relationship to acylglycerol storage. The Journal of Experimental Biology 205, 297–306

TMAO

Variasi

Distribusi

Struktur

MO

Odor

Enzim

Sintesis

Kualitas

Pustaka

Refresh

Next week

•Mekanisme pembentukan TMAO• Oksidasi enzim (?)• Oksidasi mikroba (?)

• Reduksi TMAO menjadi TMA dan DMA dan FA

• Peranan bakteri ? (bakteri pembusuk, bakteri penghasil TMA, pengaruh lingkungan)

• Secara enzimatik / non enzimatik

•Histamin pada ikan