Pengaruh waktu fermentasi pada pengembangansenyawa yang bertanggung jawab untuk kualitas teh hitam

Thomas Muthumani, RS Senthil Kumar

AbstrakSenyawa-senyawa yang bertanggung jawab untuk kualitas teh, seperti

theaflavin (TF) dan thearubigins ditemukan meningkat dengan waktu fermentasi.

Namun, TF mencapai maksimum, penurunan selanjutnya. Ekstrak air teh hitam

menurun dengan waktu fermentasi. Konsentrasi Kafein tetap tidak berubah. Setara

digallate dari theaflavin, indeks warna dan indeks kesibukan ditemukan di puncak

waktu fermentasi optimal. Polifenol menurun lebih cepat selama tahap awal, diikuti

oleh tren terus menurun. waktu Fermentasi berdampak kecil terhadap konsentrasi

asam galat. Di antara katekin, epigallocatechin teroksidasi tercepat, diikuti oleh

epigallocatechin gallate dan gallate epicatechin.

1. PerkenalanTeh hitam yang dikonsumsi di seluruh dunia memiliki rasa yang unik,

kesibukan dan rasa. Teh adalah yang paling banyak dikonsumsi dan termurah

minuman non-alkohol di samping air. Teh hitam dibuat dari daun tender Camellia

sinensis (L) O Kuntze. Katekin adalah biochem- utama konstituen ical (sebesar ca.

20% pada berat kering dasar) hadir dalam daun teh dan mereka mendapatkan

teroksidasi untuk membentuk theaflavin (TF) dan thearubigins (TR) selama

fermentasi (Hampton,   1992  ). Catechin dan-produk oksidasi mereka erutama

bertanggung jawab untuk rasa dan zat karakter teh hitam. Terlepas dari karakter

kualitas, catechins juga ditemukan memiliki sifat bermanfaat bagi kesehatan

manusia (Juni   Terao, Sayuri Miyamoto, & Kaeko Murota, 2001; Weisburger,

2001; Yokozawa, Nakagawa, Shu, & Juneja,   2001).  The catechin utama hadir dalam

the Daun catechin (C), epicatechin (EC), epicatechin gal akhir (EKG),

epigallocatechin (EGC) dan epigallocatechin gallate (EGCG). Struktur mereka

diberikan dalam Gambar. 1. Fermentasi adalah salah satu proses penting dalam

memproduksi teh hitam. Selama fermentasi, substrat sederhana, yaitu, katekin,

ditindaklanjuti oleh enzim oksidatif, polifenol oksidase dan peroksidase, untuk

membentuk theaflavin dan thearubigins (Lakshminarayanan   & Ramaswamy,

1978 ). Theaflavin terdiri dari theaflavin sederhana (TF), theaflavin-3-gallate (TF-3-

G), theaflavin-30-gallat(TF-30-G) Dan theaflavin-3,3-digallate (TF-3,3-DG) Dan

ditunjukkan pada Gambar. 2. Waktu, suhu, pH, kelembaban relatif dan oxy-

ketersediaan gen selama fermentasi adalah faktor penting bertanggung jawab untuk

pembentukan tingkat tinggi-produk yang diinginkan ucts ( Cloughley,

1980; Cloughley & Ellis, 1980; Obanda, Owuor, & Mangoka, 2001; Rajeev,

Rajappan, & Balasubr- amanian 2002 ). Dari jumlah tersebut, waktu fermentasi adalah

penting, karena kedua peningkatan dan penurunan fermentasi waktu tion dapat

menyebabkan teh berkualitas buruk. Meskipun beberapa upaya telah dilakukan untuk

menunjukkan efek dari fermentasi waktu pada kualitas teh, laporan pada pembentukan

theaflavin dan oksidasi katekin selama fermentasi sangat terbatas ( Bhatia,

1960; Owuor, Orchard, & McDo- baik, 1994 ). Juga ada tampaknya tidak ada laporan

tentang oxi- yang Pola dation katekin individu selama fermentasi. Oleh karena itu,

upaya yang dilakukan untuk mempelajari pengaruh dari fermen- waktu tasi pada

oksidasi katekin individu dan pembentukan theaflavin selama proses fermentasi

pembuatan teh hitam klonal.

2. Bahan dan metodePucuk teh muda, yang terdiri dari tunas apikal dan dua daun diperluas klon UPASI-3,

dipanen dari UPASI Tea Penelitian Yayasan Experimental Farm, digunakan untuk

penelitian. Pucuk teh yang baru dipetik adalah dimuat di palung pelayuan pada tingkat

10 kg / m2.

Udara ambien disahkan melalui daun selama 16 jam untuk membawa tentang layu

fisik dan kimia yang memadai. Dengan- Daun ered yang melewati mini CTC (crush,

air mata dan keriting) mesin lima kali untuk mendapatkan maserasi yang memadai.

Waktu di mana potongan terakhir berakhir diambil sebagai nol waktu. The fermentasi

'dhool' ditarik pada waktu yang teratur interval, yaitu, 15 menit, hingga 3 jam, dan

dianalisis untuk theaflav-ins dan jumlah polifenol, seperti yang disarankan oleh Ullah

(1977) . The 'dhool' sampel, diambil pada 15 interval menit, dikeringkan dalam

cairan-tidur Mini kering dengan kadar air akhir dari 3%. Sampel teh hitam yang

diurutkan, dengan menggunakan 'Endecotts' saringan shaker, dan Fannings pekoe

kelas diambil untuk analisis.

Sampel teh hitam dianalisis untuk kualitas-parameter eters yaitu, theaflavin (TF),

thearubigins (TR), yang sangat zat polimer (HPS), jumlah warna minuman keras

(TLC), setara digallate dari theaflavin (DGETF), kesibukan Indeks (BI) dan indeks

warna (CI) dengan mengikuti metode dari Thanaraj dan Seshadri (1990). Sampel teh

yang juga dianalisis untuk ekstrak mereka air (KAMI) dan kafein ( AOAC,

1995), theaflavin fraksi (Bailey, McDowell, & Nursten, 1990) dan catechin fraksi

( ISO 1999 ). Percobaan diulang tiga kali dan hasilnya secara statistik ana-

segaris menggunakan SPSS versi 7.5.

3. Hasil dan Pembahasan3.1. Fermentasi waktu vs pembentukan theaflavin dan

oksidasi polifenol

Perubahan yang terjadi selama fermentasi hitam teh ditunjukkan

pada Gambar. 3 . Selama fermentasi, polyphenols yang dioksidasi untuk -

quinones o (bentuk yang sangat tidak stabil) oleh enzim polifenol oksidase (PPO) dan

mereka berinteraksi untuk membentuk TF dan TR (Hampton,   1992  ). The

thearubigins, pada reaksi dengan TF dan protein, membentuk kompleks yang sangat

zat polimer (HPS). Theaflavin berkontribusi menuju kesibukan dan kecerahan

minuman keras teh dan TR terutama bertanggung jawab untuk warna dan tubuh

minuman keras ( Hilton & Ellis, 1972). Sub sangat terpolimerisasi sikap

meningkatkan warna minuman itu. Jumlah warna minuman keras (TLC) adalah

ukuran kecerahan infus. Untuk- yang mation dari TF meningkat dengan waktu pada

tahap awal fermentasi. Dengan berjalannya waktu, TF mencapai maksimum dan

kemudian menurun perlahan-lahan. Waktu di mana TF maksimum terbentuk diambil

sebagai waktu fermentasi optimum untuk klon tertentu. Klon UPASI-3 adalah salah

satu klon fermentasi cepat dan waktu fermentasi optimum adalah 45

menit (Ramaswamy,   1978).  Pengamatan di Penelitian ini sejalan dengan temuan

sebelumnya. Gambar. 3 menunjukkan bahwa kurva pembentukan TF naik terus,

mencapai maksimum pada 45 menit fermentasi. Namun, setelah 110 menit, ada

sedikit perubahan pada tingkat TF selama fermentasi. Hal ini bisa disebabkan

perubahan dalam aktivitas PPO. Oksidasi polifenol selama fermentasi fol- melenguh

tren yang berbeda. Itu lebih cepat selama awal tahap dan konsentrasi substrat

ditemukan menurun terus sebagai fermentasi berlangsung. Aktivitas PPO menurun

dengan waktu fermentasi. Hal ini karena untuk- mation kompleks antara polifenol

teroksidasi dan enzim. Kompleks larut meningkat dengan oksidasi yang tion

polifenol. Laju reaksi enzim menurun di konsentrasi yang lebih tinggi dari polifenol,

untuk menjaga max- kecepatan Imum reaksi enzim (Takeo,   1965, 1966). Ini adalah

alasan untuk pembentukan polimer lebih TR dengan waktu fermentasi.

3.2. Fermentasi waktu vs parameter kualitas teh hitam

Parameter kualitas dianalisis dalam teh hitam dan hasilnya disajikan

dalam Tabel 1. The theafla- maksimum tingkat vin memang terjadi pada teh

diproduksi di Menit ke-45 fermentasi. Tingkat TR meningkat dengan waktu

fermentasi hingga 90 menit dan kemudian cenderun menurun sedikit. HPS dan TLC

diikuti banyak yang sama tren sebagai TR. TSS hadir dalam teh hitam yang

ditemukan menurun dengan waktu. WE dalam teh memiliki hubungan langsung

dengan Cuppage ( Ramaswamy, Rajendiran, & Raju, 1993). Dari hasil ini, bisa

disimpulkan bahwa peningkatan fermentasi waktu tion mungkin menyebabkan teh

dengan Cuppage miskin. Tingkat kafein tidak terpengaruh oleh waktu fermentasi. Hal

ini mungkin disebabkan oleh pembatasan metabolisme purin untuk dengan- Proses

kenai saja. The kesibukan dan warna indeks yang bekerja sebagai disarankan

oleh Ramaswamy (1986) dan disajikan dalam

tabel 1 . Untuk teh yang lebih baik, indeks warna harus antara 5 dan 11 untuk

memiliki minuman keras skor dengan warna dan kesibukan. Jika nilai indeks warna

melintasi 11, maka teh kekurangan warna, dan, ketika turun di bawah lima, minuman

keras akan berwarna dan datar dengan kesibukan rendah. Pada saat ini studi, nilai

indeks warna untuk semua teh yang antara 6 dan 10. Nilai indeks kesibukan

menunjukkan bahwa the diproduksi di menit ke-45 adalah yang paling cepat. The

rentang normal indeks kesibukan diusulkan untuk India Selatan teh adalah 12,5-

22,5. Minuman keras terang akan memiliki kesibukan yang Indeks di atas 22,5. Tapi,

ketika turun di bawah 17,5, yang minuman keras cenderung memiliki rasa yang keras

dan ketika itu melebihi 17,5 minuman keras mendapat

brisker (Ramaswamy,   1986  ). Kesibukan nilai indeks dari teh dalam penelitian ini

adalah semua di atas 30.

3.3. Fermentasi waktu vs fraksi theaflavin

Terlepas dari kegiatan anti-oksidan mereka (Lai   kwok Leung et

al., 2001), theaflavin dan gallates yang unik di astringency mereka dan distribusi

relatif mereka dalam warna hitam teh bervariasi dengan waktu fermentasi. Theaflavin

digallate adalah 6,4 kali lebih zat dari theaflavin sederhana dan 2,88 kali lebih zat dari

monogallates theaflavin ( San- derson et al.,   1976).  Oleh karena itu, TF saja tidak-

individu yang baik cator kualitas teh hitam. Thanaraj dan Seshadri (1990)

memperkenalkan faktor baru, disebut setara digallate dari theaflavin (DGETF), untuk

mengekspresikan astringency hitam teh. Nilai-nilai DGETF berkorelasi baik dengan

harga real- isasi teh Kenya (Owuor   & Obanda, 1995).  The Nilai DGETF untuk teh

diproduksi pada waktu yang berbeda interval disajikan dalam Tabel 1 dan 2. Teh

pabrika tured pada menit ke-45 ditemukan memiliki tertinggi nilai. Theaflavin

sederhana menurun sedangkan, TF-3-G dan TF-3,30-DG Meningkat sebagai waktu

fermentasi meningkat 15-180 menit pengamatan ( Tabel 2 ). Ini menunjukkan bahwa

pengeringan pada fermentasi optimum waktu lead untuk teh dengan baik, sifat zat dan

karenanya baik kualitas.

3.4. Fermentasi waktu vs oksidasi katekin

Fraksi catechin dalam teh hitam yang diproduksi di waktu yang berbeda

diberikan dalam Tabel 3 . Katekin yang ditemukan teroksidasi dengan waktu

fermentasi, meskipun kedua catechin dan asam galat hampir tidak terpengaruh. Hal ini

mungkin disebabkan pembentukan asam galat gratis dan catechi dari fraksi catechin

lainnya seperti EGCG, EKG dan EGC, oleh degallation oksidatif. Pembebasan gratis

asam galat juga diamati oleh Coggon, Moss, Graham, dan Sanderson (1973) . Hasil

yang sama dilaporkan oleh Fernandez, Pablos, Martin, dan Gon Alez (2002) dan Xie,

von Bohlen, Klocken Kamper, Jian, dan Gunther (1998) . Selama fermentasi, jumlah

yang cukup besar dari EGCG, EGC dan EKG yang teroksidasi untuk membentuk

theaflavin dan mereka gallates. Laju oksidasi berikut urutan EGC> EGCG>

EKG. Tapi tak satu pun dari katekin yang ditemukan akan habis sepenuhnya, berbeda

dengan hasil dari Obanda dkk. (2001). Semua katekin yang terdeteksi di teh hitam

bahkan setelah 3 jam fermentasi, yang mungkin karena inaktivasi PPO melalui

pembentukan kompleks antara itu dan flavanols teroksidasi.

Pengakuan

Para penulis terima Direktur, Penelitian UPASI Tea Yayasan dorongan konstan,

evaluasi kritis tion dari naskah dan izin untuk mempublikasikan ini hasil.