tphp.pdf

(120401005 )TPHP |Komoditas Hasil Perkebunan Dan Teknologi Pengawetan 0

TUGAS TEKNIK PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

KOMODITI HASIL PERKEBUNAN DAN TEKNOLOGI

PENGAWETAN

NAMA : SAFRUL EPENDI

NIM : 120401005

UNIVERSITAS SUMATERA

UTARA

FAKULTAS TEKNIK

DEPARTEMEN TEKNIK MESIN

2015


A. Pendahuluan

Perkebunan dibedakan dari agroforestri dan silvikultur (budidaya hutan) karena sifat

intensifnya. Dalam perkebunan pemeliharaan memegang peranan penting; sementara dalam

agroforestri dan silvikultur, tanaman cenderung dibiarkan untuk tumbuh sesuai kondisi alam. Karena

sifatnya intensif, perkebunan hampir selalu menerapkan cara budidaya monokultur, kecuali untuk

komoditas tertentu, seperti lada dan vanili. Penciri sekunder, yang tidak selalu berlaku, adalah adanya

instalasi pengolahan atau pengemasan terhadap hasil panen dari lahan perkebunan itu, sebelum

produknya dipasarkan. Perkebunan dibedakan dari usaha tani pekarangan terutama karena skala usaha

dan pasar produknya.

Ukuran luas perkebunan sangat relatif dan tergantung volume komoditas yang dihasilkan.

Namun, suatu perkebunan memerlukan suatu luas minimum untuk menjaga keuntungan melalui

sistem produksi yang diterapkannya. Kepemilikan lahan bukan merupakan syarat mutlak dalam

perkebunan, sehingga untuk beberapa komoditas berkembang sistem sewa-menyewa lahan atau

sistem pembagian usaha, seperti Perkebunan Inti Rakyat (PIR).

1. Kelapa Sawit

Kelapa sawit (Elaeis) adalah tumbuhan industri penting penghasil minyak masak, minyak

industri, maupun bahan bakar (biodiesel). Perkebunannya menghasilkan keuntungan besar

sehingga banyak hutan dan perkebunan lama dikonversi menjadi perkebunan kelapa sawit.

Indonesia adalah penghasil minyak kelapa sawit terbesar di dunia. Di Indonesia

penyebarannya di daerah Aceh, pantai timur Sumatra, Jawa, Kalimantan, dan Sulawesi

Indonesia menempatkan diri sebagai produsen minyak sawit mentah terbesar di dunia.

Pada tahun 2011 Indonesia menguasai pasar minyak sawit mentah dunia sebesar 47%

mengungguli Malaysia di tempat ke 2 dengan 39%. Ekspor kelapa sawit mampu

menyumbang devisa Negara sebesar USD 14 miliar pada tahun 2010 dan diperkirakan akan

terus meningkat secara signifikan dari tahun ketahunnya

Nama

Komoditi Hasil Utama Hasil Turunan

Sawit

Buah Sawit

Kompos Dan

Pakan Ternak

Arang

Minyak Goreng

Sabun

Lilin

Bahan baku Kosmetik


Bahan baku industry Farmasi

Kulit

BiodieselCarotene

Techoperol

Soap stock

Free fatty

Minyak salad

Margarine

Shortening

Minyak padat

Glycerine

Fatty acid

Palmiting Acid

Lauric acid

Myristic acid

Acid (FFA)

Stearin

Cara Pengolahan Hasil Kelapa Sawit

Pengolahan Kelapa sawit merupakan suatu proses pengolahan yang menghasilkan

minyak kelapa sawit. . Hasil utama yang dapat diperoleh ialah minyak sawit, inti sawit, sabut,

cangkang dan tandan kosong. Pabrik kelapa sawit (PKS) dalam konteks industri kelapa sawit

di Indonesia dipahami sebagai unit ekstraksi crude palm oil (CPO) dan inti sawit dari tandan

buah segar (TBS) kelapa sawit. PKS tersusun atas unit-unit proses yang memanfaatkan

kombinasi perlakuan mekanis, fisik, dan kimia. Parameter penting produksi seperti efisiensi

ekstraksi, rendemen, kualitas produk sangat penting perananya dalam menjamin daya saing

industri perkebunan kelapa sawit di banding minyak nabati lainnya. Perlu diketahui bahwa

kualitas hasil minyak CPO yang diperoleh sangat dipengaruhi oleh kondisi buah (TBS) yang

diolah dalam pabrik. Sedangkan proses pengolahan dalam pabrik hanya berfungsi menekan

kehilangan dalam pengolahannya, sehingga kualitas CPO yang dihasilkan tidak semata-mata

tergantung dari TBS yang masuk ke dalam pabrik.


Pada prinsipnya proses pengolahan kelapa sait adalah proses ekstraksi CPO secara

mekanis dari tandan buah segar kelapa sawit (TBS) yang diikuti dengan proses pemurnian.

Secara keseluruhan proses tersebut terdiri dari beberapa tahap proses yang berjalan secara

sinambung dan terkait satu sama lain kegagalan pada satu tahap proses akan berpengaruh

langsung pada proses berikutnya. Oleh karena itu setiap tahap proses harus dapat berjalan

dengan lancar sesuai dengan norma-norma yang ada. Adapun tahapan proses yang terjadi

selama pengolahan kelapa sawit menjadi CPO adalah sebagai berikut :

1. Perebusan (sterilisasi)

Perebusan atau sterilisasi buah dilakukan dalam sterilizer yang berupa bejana uap

bertekanan. Tujuan dari perebusan antara lain :

Mematikan enzim untuk mencegah kenaikan asam lemak bebas minyak yang dihasilkan.

Memudahkan pelepasan brondolan buah dari tandan.

Melunakan buah untuk memudahkan dalam proses pengepresan dan pemecahan biji.

Prakondisi untuk biji agar tidak mudah pecah selam proses pengepresan dan pemecahan

biji.

Untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan tekanan uap sebesar 2,8-3 kg/cm2 dengan

lama perebusan sekitar 90 menit.

2. Penebahan/ perontokan buah

Penebahan adalah pemisahan brondolan buah dari tandan kosong kelapa sawit. Buah yang

telah direbus di sterilizer diangkat dengan hoisting crane dan di tuang ke dalam thresher

melalui hooper yang berfungsi untuk menampung buah rebus. Pemipilan dilakukan dengan

membanting buah dalam drum putar dengan kecepatan putaran 23-25 rpm. Buah yang terpipil

akan jatuh melalui kisi-kisi dan ditampung oleh fruit elevator dan dibawa dengan distributing

conveyor untuk didistribusikan ke tiap unit-unit digester.

Didalam digester buah diaduk dan dilumat untuk memudahkan daging buah terpisah dari

biji. Digester terdiri dari tabung silinder yang berdiri tegak yang di dalamnya dipasang pisau-

pisau pengaduk sebanyak 6 tingkat yang diikatkan pada pros dan digerakkan oleh motor

listrik. Untuk memudahkan proses pelumatan diperlukan panas 90-95 C yang diberikan

dengan cara menginjeksikan uap 3 kg/cm2 langsung atau melalui mantel. Proses pengadukan/


pelumatan berlangsung selama 30 menit. Setelah massa buah dari proses pengadukan selesai

kemudian dimasukan ke dalam alat pengepresan (screw press).

3. Pengepresan/ pengempaan

Pengepresan berfungsi untuk memisahkan minyak kasar (crude oil) dari daging buah

(pericarp). Massa yang keluar dari digester diperas dalam screw press pada tekanan 50-60 bar

dengan menggunakan air pembilas screw press suhu 90-95 C sebanyak 7 % TBS (maks)

dengan hasil minyak kasar (crude oil) yang viscositasnya tinggi. Dari pengepresan tersebut

akan diperoleh minyak kasar dan ampas serta biji. Biji yang bercampur dengan serat masuk

ke alat cake breaker conveyor untuk di pisah antara biji dan seratnya, sedangkan minyak

kasar dialirkan ke stasiun klarifikasi (pemurnian).

4. Pemurnian Minyak

Minyak kasar hasil stasiun pengempaan dikirim ke stasiun ini untuk diproses lebih lanjut

sehingga diperoleh minyak produksi. Proses pemisahan minyak, air dan kotoran dilakukan

dengan system pengendapan, sentrifugasi dan penguapan.

Crude oil yang telah diencerkan dialirkan ke vibrating screen dengan tujuan untuk

memisahkan beberapa bahan asing seperti pasir, serabut dan bahan-bahan lain yang masih

mengandung minyak dan dapat dikembalikan ke digester. Saringan bergetar (Vibrating

screen) terdiri dari 2 tingkat saringan dengan luas permukaan 2 M2 . Tingkat atas memakai

saringan ukuran 20 mesh, sedangkan tingkat bawah memakai saringan 40 mesh. Minyak yang

telah disaring dialirkan ke dalam crude oil tank dan suhu dipertahankan 90-95C selanjutnya

crude oil dipompa ke tangki pemisah (continuos clarifier tank) dengan pompa minyak kasar.

Pemisahan minyak dengan sludge secara pengendapan dilakukan didalam tangki pisah ini.

Minyak yang mempunyai berat jenis kecil mengapung dan dialirkan kedalam tangki masakan

minyak (oil tank), sedangkan sludge yang mempunyai berat jenis lebih besar dari pada

minyak masuk kedalam ruang ketiga melalui lubang bawah. Untuk mempermudah pemisah,

suhu dipertahankan 95 C dengan system injeksi uap Minyak yang telah dipisah pada tangki

pemisah di tampung dalam tangki ini untuk dipanasi lagi sebelum diolah lebih lanjut pada

sentripus minyak.

Minyak Minyak dari oil tank kemudian dialirkan ke dalam Oil Purifer untuk memisahkan

kotoran/solid yang mengandung kadar air. Selanjutnya dialirkan ke Vacuum Drier untuk


memisahkan air sampai pada batas standard. Kemudian melalui Sarvo Balance, maka minyak

sawit dipompakan ke tangki timbun (Oil Storege Tank).

2. Coklat

Indonesia merupakan penghasil kakao no 3 di dunia setelah Pantai Gading dan Ghana.

Produksinya terus tumbuh rata-rata 3,5% per tahun, pada tahun 2014 pemerintah

berkomitmen untuk mengalahkan kedua Negara tersebut untuk menduduki peringkat pertama

sebagai penghasil kakao terbesar di dunia. Pada tahun 2010 produksi kakao Indonesia

mencapai 574 ribu ton atau menyumbang 16% produksi kakao dunia, sedangkan Pantai

Gading di peringkat pertama dengan 1,6 juta ton, atau menyumbang sebesar 44%.`

Nama


Coklat

Buah Coklat

Kayu Bakar

Coklat Batangan

Coklat bahan minuman

Cara Pengolahan Coklat

1. Pemeraman Buah.

Pemeraman buah bertujuan, memperoleh keseragaman kematangan buah serta

memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao.Buah dimasukan kedalam keranjang rotan

atau sejenisnya disimpan ditempat yang bersih dengan alas daun daunan dan permukaan

tumpukan ditutup dengan daun-daunan . Pemeraman dilakukan ditempat yang teduh, serta

lamanya sekitar 5-7 hari (maksimum 7 hari).

2. Pemecahan Buah

Pemecahan atau pembelahan buah kakao dimaksudkan untuk mendapatkan biji kakao,

pemecahan buah kakao harus dilakukan secara hati-hati, agar tidak melukai atau merusak biji

kakao. Pemecahan buah kakao dapat menggunakan pemukul kayu atau memukulkan buah

satu dengan buah lainnya, harus dihindari kontak langsung biji kakao dengan benda benda

logam, karena dapat menyebabkan warna biji kakao menjadi kelabu. Biji kakao dikeluarkan


lalu dimasukan dalam ember plastik atau wadah lain yang bersih, sedang empulur yang

melekat pada biji dibuang.

3. Fermentasi

Fermentasi dimaksudkan untuk memudahkan melepas zat lendir dari permukaan kulit

biji dan menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang baik, selain itu menghasilkan biji

yang tahan terhadap hama dan jamur, selama penyimpanan dan menghasilkan biji dengan

warna yang cerah dan bersih.

4. Perendaman dan Pencucian.

Tujuan perendaman dan pencucian adalah menghentikan proses fermentasi dan

memperbaiki kenampakan biji. Sebelum pencucian dilakukan perendaman 3 jam untuk

meningkatkan jumlah biji bulat dengan kenampakan menarik dan warna coklat cerah.

Pencucian dapat dilakukan secara manual (dengan tangan) atau menggunakan mesin pencuci.

Pencucian yang terlalu bersih sehingga selaput lendirnya hilang sama sekali, selain

menyebabkan kehilangan berat juga membuat kulit biji menjadi rapuh dan mudah terkelupas.

Umunya biji kakao yang dicuci adalah jenis edel sedangkan jenis bulk tergantung pada

permintaan pasar.

5. Pengeringan.

Pelaksanaan pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur, memakai mesin

pengering atau kombinasi keduanya. Pada proses pengeringan terjadi sedikit fermentasi

lanjutan dan kandungan air menurun dari 55- 60 % menjadi 6-7 %, selain itu terjadi pula

perubahan-perubahan kimia untuk menyempurnakan pembentukan aroma dan warna yang

baik.

Suhu pengeringan sebaiknya antara 55-66 c dan waktu yang dibutuhkan bila

memakai mesin pengering antara 20-25 jam, sedang bila dijemur waktu yang dibutuhkan 7

hari apabila cuaca baik,tetapi apabila banyak hujan penjemuran 4 minggu. Bila biji kurang

kering pada kandungan air diatas 8% biji mudah ditumbuhi jamur.

6. Sortasi Biji.

Sortasi Biji Kakao Kering dimaksudkan untuk memisahkan antara biji baik dan cacat

berupa biji pecah, kotoran atau benda asing lainya seperti batu, kulit dan daun-daunan.

Sortasi dilakukan setelah 1-2 hari dikeringkan agar kadar air seimbang, sehingga biji tidak


terlalu rapuh dan tidak mudah rusak, sortasi dilakukan dengan menggunakan ayakan yang

dapat memisahkan biji kakao dengan kotoran-kotoran.

7. Pengemasan dan Penyimpanan Biji

Biji kakao dikemas dengan baik didalam wadah bersih dan kuat, biasanya

menggunakan karung goni dan tidak dianjurkan menggunakan karung plastik.Biji kakao tidak

disimpan dalam satu tempat dengan produk pertanian lainnya yang berbau keras, karena biji

kakao dapat menyerap bau-bauan tersebut.Biji kakao jangan disimpan di atas para-para dapur

karena dapat mengakibatkan biji kakao berbau asap. Biji kakao disimpan dalam ruangan,

dengan kelembaban tidak melebihi 75 % ventilasi cukup dan bersih.Antara lantai dan wadah

biji kakao diberi jarak 8 Cm dan jarak dari dinding 60 Cm, biji kakao dapat disimpan 3

bulan.

3. Karet

Karet merupakan politerpena yang disintesis secara alami melalui polimerisasi

enzimatik isopentilpirofosfat. Unit ulangnya adalah sebagaimana 1,4-poliisoprena.

Dimana isoprena merupakan produk degradasi utama karet.

Bentuk utama dari karet alam, yang terdiri dari 97% cis-1,4-isoprena, dikenal sebagai

Hevea Rubber. Hampir semua karet alam diperoleh sebagai lateks yang terdiri dari 32-

35% karet dan sekitar 5% senyawa lain, termasuk asam lemak, gula, protein, sterol ester

dan garam. Lateks biasa dikonversikan ke karet busa dengan aerasi mekanik yang diikuti

oleh vulkanisasi.

Nama


Karet

Getah

Kayu

lateks

Pipa Karet

Benang

Karet Lembaran

Ban

Pakaian

Alas kaki


Alat Kesehatan

Peralatan Transportasi

a) Proses pengolahan Karet

1. Mesin Penggilingan

Dalam pengolahan karet jenis sheet dan crepe biasanya digunakan mesin

penggilingan. Di kalangan pengolahan lateks, mesin ini sering disebut baterai sheet.

Baterai sheet ada yang terdiri dan 4, 5, atau 6 gilingan beroda dua. Baterai sheet yang

merniliki 4 gilingan beroda dua contohnya adalah merek Cadet. Sedangkan yang

memiliki 5 dan 6 gilingan beroda dua masing-masing contohnya adalah merek Aristo dan

Six in One. Kapasitas setiap jenis baterai sheet berbeda dan tergantung pada ketebalan

sheet yang akan dibuat Mesin penggilingan untuk crepe dikenal dengan nama baterai

crepe.Jumlah gilingan beroda dua yang ada biasanya 3, 4, atau 5 gilingan. Baterai crepe

dengan 3 gilingan beroda dua biasanya kurang memberikan hasil gilingan yang

memuaskan, yang paling baik adalah baterai crepe dengan 5 gilingan.

Selama proses penggilingan, mesin-mesin berjalan terus menerus.Padagilingan

terakhir selalu terdapat patron yang disebut printer yang berbentuk spiral.Patron

berfungsi memperbesar permukaan sheet serta bisa mempercepat jalannya pengeringan.

2. Tangki/Bejana Koagulasi

Tangki yang banyak dipakai pada era sebelum Perang Dunia II terbuat dan arnit

atau ebonit, sesudahnya digunakan tangki yang terbuat dari aluminium. Ukuran tangki

yang digunakan biasanya 10 x 3 x 16 feet. Tangki yang berukuran besar ini disekat lagi

menjadi 76 atau 91 ruang yang lebih kecil. Untuk menyekat digunakan pelat-pelat

aluminium.

3. Rumah Pengeringan

Pada pembuatan crepe, rumah pengeringan mutlak dibutuhkan. Tinggi ruangan

biasanya tidak lebih dari 6 meter.Di dalam rumah pengeringan, biasanya terdapat gantar-

gantar dari kayu jati dengan tebal 4 5 cm untuk menggantungkan karet crepe yang

akan dikeringkan. Cara pemanasan yang paling digunakan adalah

thermosifon.Thermosifon adalah pemanasan dengan air panas serta menggunakan uap air


bertekanan rendah (5 7 hari).Bila tanpa pemanasan, waktu yang dibutuhkan berkisar 2

4 minggu.

4. Rumah Pengasapan

Rumah pengasapan digunakan dalam pembuatan karet sheet.Suhu harus

dipertahankan sehingga praktis stabil, ventilasinya dapat diatur sesuai kebutuhan, serta

penambahan asap dan pemanasan dapat terjamin.Jumlah ruang pengasapan dan

pengeringan yang diperlukan berhubungan dengan waktu pengeringan. Ini berkaitan

dengan ketebalan sheet yang akan dibuat. Misalnya waktu pengeringaji 5 5,5 hari,

maka ruang yang dibutuhkan adalah 6 buah.

Namun, bila produksj harian tinggj dan setiap hari nembutuhkan lebih dan satu

ruangan, maka jumlah ruangan yang diperlukan dikalikan jumlah ruangan yang dipakai

per hari. Karet tidak boleh dicampur aduk dalam satu ruangan karena hasil karet dari hari

yang tidak sama tidak boleh digabungkan.Selain alat-alat yang telah disebutkan di atas,

sebenarnya masih ada beberapa alat yang banyak digunakan dalam pengolahan karet,

seperti alat penyaring, gunting/pemotong, meja sortasi, pengepres, pengepak, dan lain-lain.

4. Teh

Teh adalah minuman yang mengandung kafein, sebuah infusi yang dibuat dengan cara

menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan dari tanaman Camellia

sinensis dengan air panas. Teh yang berasal dari tanaman teh dibagi menjadi 4 kelompok: teh

hitam, teh oolong, teh hijau, dan teh putih. Istilah "teh" juga digunakan untuk minuman yang

dibuat dari buah, rempah-rempah atau tanaman obat lain yang diseduh, misalnya, teh rosehip,

camomile, krisan dan Jiaogulan. Teh yang tidak mengandung daun teh disebut teh herbal.

Nama


Teh

Daun teh

Teh Minuman


Cara Pengolahan Teh

1. Proses Pelayuan, yaitu menggunakan kotak untuk melayukan daun (Whithering trought),

merupakan kotak yang diberikan kipas untuk menghembuskan angin ke dalam kotak. Proses

ini mengurangi kadar air dalam daun teh sampai 70%. Pembalikan pucuk 2 - 3 kali untuk

meratakan proses pelayuan.

2. Proses Penggilingan, yaitu bertujuan untuk memecah sel-sel daun, agar proses fermentasi

dapat berlangsung secara merata.

3. Proses Oksidasi. Setelah proses penggilingan selesai daun teh di tempatkan di meja dan

enzim didalam daun teh akan memuali oksidasi karena bersentuhan dengan udara luar. Ini

akan menciptakan rasa dan warna teh. Proses ini berlangsung sekitar 0,5 sampai 2 jam.

4. Proses Pengeringan, yaitu menggunakan ECP drier (Endless Chain Pressure drier) & Fluid

bed drier. Kadar air produk yang dihasilkan 3-5 % .


5. Kunyit

Kunyit merupakan rempah-rempah yang sering digunakan untuk memberikan warna

alami pada makanan menjadi kuning. Lebih dari itu, kunyit ternyata memiliki banyak

manfaat bagi kesehatan tubuh. Berikut enam manfaat kunyit.

Nama


Kunyit

Buah Kunyit

Daun Kunyit

Teh

Jamu

Minuman Penghangat

Penedap masakan

Obat-obatan

Cara Pengolahan Tugas

1. pembersihan

2. Penggilingan

3. Pengayakan

4. Pengemasan


Teknologi Pengawetan

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki

daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam

mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan

bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan. Teknologi

pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-

cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.

Pengawetan makanan secara fisik merupakan yang paling bervariasi jenisnya,

contohnya adalah:

Pemanasan. Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tidak efektif untuk bahan

yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan protein.

Pendinginan. Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin, dapat diterapkan

untuk daging dan susu.

Pembekuan, pengawetan makanan dengan menurunkan temperaturnya hingga di

bawah titik beku air.

Pengasapan. Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk pengawetan jangka

panjang, biasa diterapkan pada daging.

Pengalengan. Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang hampa

dalam kaleng).

Pembuatan acar. Sering dilakukan pada sayur ataupun buah.

Pengentalan dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair

Pengeringan, mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme, biasanya

dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat

Pembuatan tepung. Teknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan karbohidrat

Irradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan biokimia

Biokimia

Pengawetan makanan secara biokimia secara umum ditempuh dengan penambahan

senyawa pengawet, seperti:

penambahan enzim, seperti papain dan bromelin

penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula.

pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk makanan


pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang cukup tinggi untuk

mencengah kerusakan makanan

pemberian bahan pengawet, biasanya diterapkan pada bahan yang cair atau

mengandung minyak. Bahan pengawet makanan ada yang bersifat racun dan

karsinogenik. Bahan pengawet tradisional yang tidak berbahaya adalah garam seperti

pada ikan asin dan telur asin, dan sirup karena larutan gula kental dapat mencegah

pertumbuhan mikroba. Kalsium propionat atau natrium propionat digunakan untuk

menghambat pertumbuhan kapang, asam sorbat menghambat pertumbuhan kapang

dalam keju, sirup dan buah kering.

Makanan dapat diawetkan dengan berbagai macam cara, sesuai dengan bentuk,

struktur, dan jenis bahan pangan, antara lain dengan pemanasan, pengeringan, pendinginan,

penambahan bahan kimia (zat pengawet), sistem kemasan, sistem fermentasi, dan iradiasi.

1. Pemanasan

Pemanasan makanan secara sederhana biasa dilakukan dengan tujuan membunuh kuman

penyakit, mencegah pembusukan yang disebabkan oleh mikroba, dan menambah selera

makan. Sistem pemanasan dibedakan menjadi 2 macam, yaitu pasteurisasi dan sterilisasi.

Pasteurisasi adalah pemanasan dengan suhu + 700C secara berulang-ulang sehingga tidak

merusak bahan makanan tetapi dapat mematikan mikroba patogen, contohnya pasteurisasi

susu. Sterilisasi adalah pemanasan sampai mendidih atau hingga suhu mencapai lebih dan

1000C, dengan tujuan mematikan semua mikroba beserta sporanya. Sterilisasi lebih sering

digunakan pada alat-alat laboratorium dengan menggunakan autoklaf. Pemanasan dengan

autoklaf dilakukan pada suhu 121C, selama 15 20 menit. Peralatan yang terbuat dari

gelas juga dapat disterilisasi dengan menggunakan oven pada suhu 160C 170C selama 2

3 jam.

2. Pengeringan

Prinsip dasar dan pengeringan adalah dehidrasi (pengeluaran air) dari bahan makanan.

Pengeringan secara tradisional dilakukan dengan cara menjemur di bawah panas matahari,

misalnya dalam pembuatan ikan asin, kerupuk, dan garam. Selain itu, pengeringan juga dapat

dilakukan dengan bantuan api, misalnya pengasapan, sistem oven, dan pemanggangan.


3. Pendinginan (Pembekuan)

Pendinginan adalah penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah atau mencapai titik beku

menggunakan lemari es atau cold storage. Pendinginan menyebabkan mikroba menjadi tidak

aktif, sehingga bahan makanan dapat disimpan lebih lama.

4. Penambahan Bahan Kimia (Zat Pengawet)

Penambahan bahan kimia (zat pengawet) bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri.

Zat pengawet terdiri atas senyawa organik dan anorganik dalam bentuk asam maupun garam.

Bahan pengawet organik antara lain gula, asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, dan

asam asetat (asam cuka). Bahan pengawet anorganik antara lain garam dapur (NaCl), sulfit,

natrium nitrit, dan natrium nitrat. Penggunaan formalin untuk pengawet makanan sangat

dilarang. Saat ini, digunakan chitosan sebagai penggantinya. Chitosan dibuat dari limbah

pengolahan kulit udang dan rajungan. Beberapa jenis bumbu dapur, misalnya bawang putih,

cengkih, kunyit, jahe, dan lada hitam, selain dapat meningkatkan cita rasa makanan, sebagai

obat, dan antioksidan, juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri tertentu.

Fermentasi bahan makanan dilakukan dengan menambahkan bakteri atau jamur fermentasi,

misalnya Saccharomyces sp. Pada pembuatan tapai dan minuman beralkohol. Makanan atau

minuman hasil fermentasi alkohol dan fermentasi asam laktat akan lebih awet selama wadah

tertutup rapat.

5. Sistem Kemasan

Kemasan makanan dapat berupa botol, kaleng, plastik, dan kertas berlapis aluminium.

Tujuannya adalah agar makanan terbebas dari kontaminasi mikroba dan udara luar. Bila

membeli makanan dalam kemasan, kita perlu memerhatikan keutuhan wadah dan masa

berlaku (masa kedaluwarsa) dari makanan tersebut.

6. Iradiasi

Penyinaran dengan foton (partikel cahaya) yang berasal dari zat radioaktif, misalnya sinar

gamma, dapat mematikan mikroba pembusuk dan patogen. Iradiasi dapat dilakukan terhadap

bahan makanan mentah maupun makanan/minuman instan dalam kemasan. Akan tetapi,

iradiasi juga dapat menimbulkan risiko seperti mutasi pada mikroba, menyebabkan terjadinya

ionisasi dan timbulnya radikal bebas pada bahan makanan.

tphp.pdf

Documents