tp 1
TRANSCRIPT
TUGAS PENDAHULUANANALISA SENSORI
METODE SEGITIGA
NAMA : MENTARI M.NIM : G311 10 272
LABORATORIUM ANALISA DAN PENGOLAHAN MUTU PANGANPROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIANFAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDINMAKASSAR
2013
SOAL:
1. Jabarkan yang anda ketahui mengenai anlisa sensori. Jelaskan pengertian
pentingnya dilakukan pengujian sensori !
2. Jelaskan persyaratan teknis pengujian sensori !
3. Deskripsikan cara pengujian sensori metode segitiga !
4. Tuliskan tipe-tipe pengujian pada metode uji pembanding (discrimming
test)!
5. Carilah Jurnal mengenai pengujian sensori dengan metode segitiga review
dan sertakan jurnal.
JAWAB:
1. Menurut saya analisa sensori itu biasa disebut juga dengan pengujian
organoleptik yang melibatkan alat inderawi manusia seperti indera perasa,
pencium dan penglihatan yang dapat menganalisis respon menjadi
informasi yang dapat dikomunikasikan. Dan juga,
Pengujian sensori sangat penting dilakukan agar kita dapat mengetahui
suka tdk suka konsumen terhadap produk pangan, penerimaan konsumen,
dan untuk menentukan karakteristik sensori yang sesuai pada konsumen
serta merancang produk tersebut dengan karakteristik sensori yang sesuai.
2. Persyaratan teknis pengujian sensori
A. Ruang Preparasi dan Pengujian
1) Ruang Preparasi
Jenis peralatan yang diletakkan di ruang preparasi tergantung
pada produk yang akan diuji. Persyaratan yang harus diuji adalah:
Dapur dengan peralatan yang lengkap
Memiliki system ventilasi yang baik untuk mengeluarkan bau.
Memiliki ruang gerak yang cukup
Harus terpisah dengan ruang pengujian
2) Ruang Pengujian
Ruang pengujian yang khusus diusahakan agar gangguan dapat
diminimalkan serta kondisi dapat diawasi dan dikendalikan.
Pensyaratan yang harus dipenuhi yaitu:
Lingkungan yang tenang dan nyaman
Jika memungkinkan, memiliki penyejuk ruangan
Pada beberapa kasus diperlukan pengawasan kelembaban
Harus terpisah dari ruang preparasi
Harus bebas dari bau asing dan bau yang berasal dari ruang
preparasi
B. Persyaratan Umum
1) Waktu Pengujian
Waktu pelaksanaan pengujian sensori dapat mempengaruhi hasil
pengujian. Waktu terbaik adalah sekitar pukul 10.00 pagi dan 16.00
sore hari.
2) Pencahayaan
Pencahayaan harus seragam, tidak boleh mempengaruhi
penampakan produk yang sedang diuji. Kecuali jika warna bukan
merupakan parameter yang diamati.
3) Makanan Pendamping
Makanan pendamping digunakan untuk menyajikan produk
sebagaimana layaknya dikonsumsi. Penggunaan makanan
pendamping harus dilakukan secara konsisten dalam pengujian.
Beberapa pertimbangan dalam penentuan makanan pendamping
adalah sebagai berikut:
Mewakili pola konsumsi pangan yang umum.
Memiliki pengaruh yang netral terhadap produk yang diuji
Tidak menutupi sifat alami produk
Tidak mengalihkan perhatian dari produk yang diuji
4) Pengenceran
Semua produk pangan yang disajikan sesuai dengan cara normal
produk tersebut dikonsumsi. Beberapa produk seperti saus Lombok
dan bumbu-bumbu harus diencerkan terlebih dahulu sebelum
diujikan.
5) Perlengkapan
Perlengakan atau alat uji seharusnya tidak mempengaruhi rasa
dan aroma produk yang diuji. Wadah yang sama harus digunakan
untuk setiap produk untuk menghindari bias.
6) Suhu Pengujian
Sampel sebaiknya disajikan sesuai dengan suhu penyajian pada
saat dikonsumsi umumnya. Agar hasil dapat dibandingkan, maka
suhu penyajian harus sama pada setiap pengujian untuk masing-
masing produk.
7) Kuantitas Sampel
Direkomendasikan bahwa setiap panelis menerima sampel berupa
cairan sebanyak 16 ml dan sampel berupa padatan 28 gram, jumlah
ini berlipat dua untuk uji kesukaan. Banyaknya jumlah sampel harus
tetap konsisten sepanjang pengujian.
8) Jumlah Sampel
Perlu dilakukan pembatasan jumlah sampel yang dapat ditangani
oleh panelis. Terlalu banyak sampel, dapat mengakibatkan panelis
mengalami kebingungan, kelelahan dahkan kebosanan. Jumlah
sampel yang efektif untuk diuji pada satu sesi sebaiknya ditentukan
pada uji pendahuluan.
9) Pengkodean dan Urutan Penyajian
Urutan penyajian sampel kepada panelis dilakukan secara acak.
Kode pada sampel seharusnya tidak memberikan gambaran identitas
perlakuan produk dan kode itu seharusnya tidak menyebabkan bias.
10) Pembilasan
Panelis diberikan cairan atau suatu bahan untuk membilas mulut
diantara setiap sampel yang disajikan. Hal ini bertujuan agar rasa
atau aroma dari sampel sebelumnya terikut dan menyebabkan
penilaian menjadii kurang tepat.
Sumber: http://id.scribd.com/doc/72031212/tp-deskriptif
3. Cara Pengujian Sensori Uji Segitiga yaitu sebagai berikut :
Pada uji segitiga adalah pengujian yang dilakukan dengan cara
membandingkan ke-tiga sampel. Yaitu dua sampel yang sama dan satu
nya adalah berbeda. Pengujian ini dilakukan dengan tujuan
membandingkan sampel kecap dari produk yang berbeda.
Trianguler adalah membandingkan sample yang sama diantara tiga
sampel. Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah kecap sedaap
dan kecap bangau. Dari tiga sampel ini dapat dibedakan secara visual
seperti dari penampakan, warna dan kekentalan. Pada uji tranguler sampel
kecap ini panelis yang bisa menjawab Cuma 8orang dari 18 panelis, ini
berbeda nyata.
Sumber: http://id.tekpan.unimus.ac./Pengujian-Organoleptik-dalam-Industri-Pangan.pdf
4.