TUGAS PENDAHULUANANALISA SENSORI

METODE SEGITIGA

NAMA : MENTARI M.NIM : G311 10 272

LABORATORIUM ANALISA DAN PENGOLAHAN MUTU PANGANPROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIANFAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDINMAKASSAR

2013

SOAL:

1. Jabarkan yang anda ketahui mengenai anlisa sensori. Jelaskan pengertian

pentingnya dilakukan pengujian sensori !

2. Jelaskan persyaratan teknis pengujian sensori !

3. Deskripsikan cara pengujian sensori metode segitiga !

4. Tuliskan tipe-tipe pengujian pada metode uji pembanding (discrimming

test)!

5. Carilah Jurnal mengenai pengujian sensori dengan metode segitiga review

dan sertakan jurnal.

JAWAB:

1. Menurut saya analisa sensori itu biasa disebut juga dengan pengujian

organoleptik yang melibatkan alat inderawi manusia seperti indera perasa,

pencium dan penglihatan yang dapat menganalisis respon menjadi

informasi yang dapat dikomunikasikan. Dan juga,

Pengujian sensori sangat penting dilakukan agar kita dapat mengetahui

suka tdk suka konsumen terhadap produk pangan, penerimaan konsumen,

dan untuk menentukan karakteristik sensori yang sesuai pada konsumen

serta merancang produk tersebut dengan karakteristik sensori yang sesuai.

2. Persyaratan teknis pengujian sensori

A. Ruang Preparasi dan Pengujian

1) Ruang Preparasi

Jenis peralatan yang diletakkan di ruang preparasi tergantung

pada produk yang akan diuji. Persyaratan yang harus diuji adalah:

Dapur dengan peralatan yang lengkap

Memiliki system ventilasi yang baik untuk mengeluarkan bau.

Memiliki ruang gerak yang cukup

Harus terpisah dengan ruang pengujian

2) Ruang Pengujian

Ruang pengujian yang khusus diusahakan agar gangguan dapat

diminimalkan serta kondisi dapat diawasi dan dikendalikan.

Pensyaratan yang harus dipenuhi yaitu:

Lingkungan yang tenang dan nyaman

Jika memungkinkan, memiliki penyejuk ruangan

Pada beberapa kasus diperlukan pengawasan kelembaban

Harus terpisah dari ruang preparasi

Harus bebas dari bau asing dan bau yang berasal dari ruang

preparasi

B. Persyaratan Umum

1) Waktu Pengujian

Waktu pelaksanaan pengujian sensori dapat mempengaruhi hasil

pengujian. Waktu terbaik adalah sekitar pukul 10.00 pagi dan 16.00

sore hari.

2) Pencahayaan

Pencahayaan harus seragam, tidak boleh mempengaruhi

penampakan produk yang sedang diuji. Kecuali jika warna bukan

merupakan parameter yang diamati.

3) Makanan Pendamping

Makanan pendamping digunakan untuk menyajikan produk

sebagaimana layaknya dikonsumsi. Penggunaan makanan

pendamping harus dilakukan secara konsisten dalam pengujian.

Beberapa pertimbangan dalam penentuan makanan pendamping

adalah sebagai berikut:

Mewakili pola konsumsi pangan yang umum.

Memiliki pengaruh yang netral terhadap produk yang diuji

Tidak menutupi sifat alami produk

Tidak mengalihkan perhatian dari produk yang diuji

4) Pengenceran

Semua produk pangan yang disajikan sesuai dengan cara normal

produk tersebut dikonsumsi. Beberapa produk seperti saus Lombok

dan bumbu-bumbu harus diencerkan terlebih dahulu sebelum

diujikan.

5) Perlengkapan

Perlengakan atau alat uji seharusnya tidak mempengaruhi rasa

dan aroma produk yang diuji. Wadah yang sama harus digunakan

untuk setiap produk untuk menghindari bias.

6) Suhu Pengujian

Sampel sebaiknya disajikan sesuai dengan suhu penyajian pada

saat dikonsumsi umumnya. Agar hasil dapat dibandingkan, maka

suhu penyajian harus sama pada setiap pengujian untuk masing-

masing produk.

7) Kuantitas Sampel

Direkomendasikan bahwa setiap panelis menerima sampel berupa

cairan sebanyak 16 ml dan sampel berupa padatan 28 gram, jumlah

ini berlipat dua untuk uji kesukaan. Banyaknya jumlah sampel harus

tetap konsisten sepanjang pengujian.

8) Jumlah Sampel

Perlu dilakukan pembatasan jumlah sampel yang dapat ditangani

oleh panelis. Terlalu banyak sampel, dapat mengakibatkan panelis

mengalami kebingungan, kelelahan dahkan kebosanan. Jumlah

sampel yang efektif untuk diuji pada satu sesi sebaiknya ditentukan

pada uji pendahuluan.

9) Pengkodean dan Urutan Penyajian

Urutan penyajian sampel kepada panelis dilakukan secara acak.

Kode pada sampel seharusnya tidak memberikan gambaran identitas

perlakuan produk dan kode itu seharusnya tidak menyebabkan bias.

10) Pembilasan

Panelis diberikan cairan atau suatu bahan untuk membilas mulut

diantara setiap sampel yang disajikan. Hal ini bertujuan agar rasa

atau aroma dari sampel sebelumnya terikut dan menyebabkan

penilaian menjadii kurang tepat.

Sumber: http://id.scribd.com/doc/72031212/tp-deskriptif

3. Cara Pengujian Sensori Uji Segitiga yaitu sebagai berikut :

Pada uji segitiga adalah pengujian yang dilakukan dengan cara

membandingkan ke-tiga sampel. Yaitu dua sampel yang sama dan satu

nya adalah berbeda. Pengujian ini dilakukan dengan tujuan

membandingkan sampel kecap dari produk yang berbeda.

Trianguler  adalah membandingkan sample yang sama diantara tiga

sampel. Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah kecap sedaap

dan kecap bangau.  Dari tiga sampel ini dapat dibedakan secara visual

seperti dari penampakan, warna dan kekentalan. Pada uji tranguler sampel

kecap ini panelis yang bisa menjawab Cuma 8orang dari 18 panelis, ini

berbeda nyata.

Sumber: http://id.tekpan.unimus.ac./Pengujian-Organoleptik-dalam-Industri-Pangan.pdf

4.