TUGAS PENDAHULUAN

ANALISIS BAHAN MAKANAN

PERCOBAAN I

(SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

DAN PENGUKURAN KADAR AIR)

NAMA : A. MUSFIRAH USMAN

NIM : K 211 08 273

KELOMPOK : III ( TIGA )

ASISTEN : HIDAYATUL M.

HEPTY M.

A. ASRIANI AZIZ

TANGGAL PERCOBAAN : 5 NOVEMBER 2009

LABORATORIUM TERPADU AIPTKMIREGIONAL INDONESIA TIMUR

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKATUNIVERSITAS HASANUDDIN

2009

1. Tuliskan 3 perbedaan serealia dan kacang-kacangan disertai contohnya masing-

masing!

Jawab:

Prosentase kulit biji pada kacang-kacangan lebih tinggi daripada serealia.

Serealia merupakan sumber utama karbohidrat, sedangkan kacang-

kacangan merupakan sumber protein nabati dan sumber lemak.

Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine),

sedangkan kacang-kacangan merupakan famili leguminosae / polongan

(berbunga kupu-kupu)

Contoh serealia: beras, jagung, gandum

Contoh kacang-kacangan: kacang tanah, kacang kedelai, kacang ijo.

2. Tuliskan perubahan sifat organoleptik pada serealia dan kacang-kacangan

berdasarkan contoh!

Jawab:

A. Sifat organoleptik pada serealia

Beras : penyimpanan yang lama dan kondisi penyimpanan yang jelek

menyebabkan perubahan warna beras dari putih menjadi kuning, merah

atau kecoklatan. Akumulasi gas-gas volatil seperti asetaldehid, aseton,

hidrogen sulfida dan amonia menyebabkan bau yang tidak enak. Kondisi

penyimpanan yang jelek juga dapat menyebabkan perubahan tekstur

beras dan beras menjadi rapuh sehingga mudah patah / rusak.

Jagung: sama halnya seperti beras, penyimpanan yang lama dan kondisi

penyimpanan yang jelek dapat menyebabkan perubahan organoleptik

pada jagung. Tidak terjadi perubahan warna, tapi jagungnya menjadi

lebih keras dan teksturnya berubah menjadi mengerut (kisut).

Gandum: hampir sama seperti beras, penyimpanan yang lama dan

kondisi penyimpanan yang jelek menyebabkan warna gandum berubah

menjadi kuning atau kecoklatan. Rasanya juga berubah menjadi tidak

enak, serta teksturnya berubah menjadi rapuh.

B. Sifat organoleptik pada kacang-kacangan

Kacang tanah : penyimpanan yang lama dan kondisi penyimpanan yang

jelek menyebabkan perubahan tekstur kacang tanah menjadi berkerut

(kisut) dan tidak utuh lagi, menyebabkan bau dan rasa yang tidak enak.

Kacang kedelai : seperti bahan pangan lainnya, penyimpanan yang lama

dan kondisi penyimpanan yang jelek menyebabkan perubahan warna

kacang kedelai menjadi kuning, bentuknya menjadi berkerut dan tidak

utuh, rasa dan baunya menjadi tidak enak.

Kacang ijo : sama halnya dengan bahan pangan lainnnya, penyimpanan

yang lama dan kondisi penyimpanan yang jelek menyebabkan tekstur

kacang hijau berubah menjadi berkerut (kisut) dan teksturnya tidak utuh

lagi. Rasanya juga tidak enak.

3. Tuliskan prinsip penggunaan metode oven vakum dan oven biasa dalam

penentuan kadar air!

Jawab:

Metode Oven Vakum:

Bahan dipanaskan pada suhu di bawah 100℃ disertai pemberian vakum

sehingga semua air dalam bahan menguap yang ditunjukkan oleh berat

bahan yang konstan setelah periode pemanasan tertentu. Dengan

penggunaan vakum, suhu pengeringan dapat diturunkan menjadi lebih

rendah dengan efisiensi pengeringan air yang lebih baik.

Metode ini baik digunakan untuk produk-produk makanan yang

mengandung komponen yang mudah terdekomposisi pada pemanasan 100

℃ misalnya produk-produk yang mengandung sukrosa atau glukosa.

Metode ini juga dapat digunakan untuk mengukur kadar air dan total

padatan bahan makanan seperti tepung gandum, serealia, (beras, jagung,

barley, oat) dan produk-produknya seperti makaroni, mi instant, dan

sebagainya.

Metode Oven Biasa:

Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air

menguap yang ditunjukkan oleh berat bahan yang konstan setelah periode

pemanasan tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan

jumlah air yang dikandungnya. Metode ini terutama digunakan untuk

bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi. Metode ini

juga dapat digunakan untuk produk-produk seperti metode oven vakum,

kecuali untuk produk yang banyak mengandung sukrosa dan glukosa.