TINJAUAN PUSTAKA

Pengertian Manisan

Manisan adalah olahan komoditi yang diawetkan dengan pemberian kadar

gula yang tinggi. Penambahan gula yang tinggi bertujuan untuk memberikan rasa

manis sekaligus mencegah tumbuhnya mikroorganisme seperti jamur.

Mikroorganisme menyebabkan terjadinya perubahan warna, tekstur, cita rasa, dan

pembusukan pada komoditi tersebut. Dalam pembuatan manisan tidak hanya gula

yang diberikan, tetapi juga kapur, garam, dan yang mengandung sulfur. Tujuan

pemberian ini sama halnya dengan pemberian gula. Dengan pemberian

bahan-bahan ini, diharapkan buah akan memiliki masa simpan yang lebih lama

(Fatah dan Bachtiar, 2004).

Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai

oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat

cocok untuk dinikmati. Manisan merupakan salah satu metode pengawetan

produk buah-buahan yang paling tua, dan dalam pembuatannya menggunakan

gula, atau dengan cara merendam dan memanaskan buah dalam madu.

Pengolahan aneka buah menjadi manisan ini memberikan keuntungan tersendiri.

Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari

dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk.

Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat

penting, termasuk pengolahan menjadi produk manisan. Pengolahan aneka buah

menjadi manisan buah basah ataupun manisan buah kering ini masih memiliki

5

Universitas Sumatera Utara

peluang usaha yang menjanjikan dan potensi penyerapan pasar yang cukup baik

(Alliceva, 2010).

Manisan sayuran akan lebih nikmat ketika dimakan dalam kondisi dingin.

Penyimpanan manisan dalam lemari pendingin akan membuat manisan menjadi

bertahan lama. Secara umum syarat mutu manisan berdasarkan SNI No. 01-4443

(1998) dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat mutu manisan

No. Uraian Persyaratan

1. Keadaan (kenampakan, bau, rasa, dan

jamur)

normal, tidak berjamur

2. Kadar air maks. 44% (b/b)

3. Jumlah gula (dihitung sebagai sukrosa) min. 25%

4. Pemanis buatan tidak ada

5. Zat warna yang diizinkan untuk

makanan

6. Benda asing (daun, tangkai, pasir dan lain-

lain)

tidak ada

7. Bahan pengawet (dihitung sebagai SO2) maks. 50 mg/kg

8. Cemaran logam :

- Tembaga (Cu) maks. 50 mg/kg

- Timbal (Pb) maks. 2,5 mg/kg

- Seng (Zn) maks. 40 mg/kg

- Timah (Sn) maks. 150 mg/kg (*)

9. Arsen maks. 1,0 mg/kg

10. Pemeriksaan mikrobiologi

- Golongan bentuk coli tidak ada

- Bakteri Eschericchiacoli tidak ada

Keterangan : (*) Produk yang dikalengkan

Pembagian Manisan

Manisan adalah buah-buahan maupun sayuran yang direndam dalam air

gula selama beberapa waktu, misalnya buah salak, kedondong, pepaya, mangga,

jambu, serta buah dan sayur lainnya. Membuat buah-buahan dan sayuran menjadi

manisan adalah salah satu cara untuk mengawetkan bahan pangan. Perendaman

Universitas Sumatera Utara

gula yang dilakukan ini mengakibatkan kadar gula dalam buah menjadi meningkat

dan kadar air berkurang, keadaan ini juga mengakibatkan mikroorganisme

berkurang (Muaris, 2003).

Sediaoetomo (2006) menyatakan bahwa manisan dapat dibedakan

menjadi dua jenis yaitu manisan basah dan manisan kering. Perbedaan manisan

basah dan manisan kering terletak pada proses pembuatannya, daya awet, dan

kenampakannya. Daya awet manisan buah yang kering lebih lama dibandingkan

dengan daya awet manisan buah yang basah. Hal ini disebabkan karena kadar air

pada manisan yang kering lebih rendah dan kandungan gulanya yang lebih tinggi

dibandingkan dengan manisan basah.

Manisan yang diperdagangkan di pasaran ada 4 macam. Golongan

pertama adalah manisan buah dengan larutan gula encer, buah yang sering diolah

menjadi manisan ini adalah salak, jambu biji, mangga, dan kedondong. Golongan

kedua adalah manisan basah dengan larutan gula kental, buah yang diolah untuk

manisan ini adalah pala, cermai, dan belimbing. Golongan ketiga adalah manisan

kering dengan bertabur gula pasir kasar, buah yang diolah menjadi manisan ini

adalah asam, pala, dan kedondong. Golongan keempat adalah manisan kering

asin, rasanya asam, asin dan manis karena relatif banyak digarami. Jenis buah

yang diolah umumnya adalah mangga, jambu biji, pepaya belimbing, dan cermai

(Kusmiadi, 2008).

Prinsip pembuatan manisan adalah proses peresapan larutan gula sampai

kadar gula di dalam bahan pangan cukup tinggi. Kadar gula demikian akan

menghasilkan tekanan osmotis yang tinggi. Beberapa jenis kapang dan khamir

toleran terhadap tekanan osmotis tinggi, sebaliknya bakteri kurang toleran.

Universitas Sumatera Utara

Pertumbuhan kapang dalam bahan pangan dapat menurunkan kualitas rasa

maupun kenampakkan estetis karena terlihat jelas di permukaan bahan pangan.

Kapang yang ditemukan dalam manisan buah salak adalah Aspergillus flavus,

A.niger, A. versicolor, A. fumigatus, Aspergillus sp. Monilia sp. Mucor sp,

Penicillium sp. Rhizopus sp dan Wallemia sp (Dhamayanti, dkk., 2002).

Hal yang harus mendapat perhatian dalam proses pembuatan manisan

meliputi: penampilan produk, yang terdiri atas warna, kesegaraman bentuk dan

kemasan, cita rasa dan aroma, daya tahan produk dan kandungan unsur gizi dan

kalori, dan higienis. Pengawetan dalam bentuk manisan adalah usaha untuk

mempertahankan tekstur dan warna buah, serta menciptakan cita rasa yang baru,

sekaligus bentuk usaha menyediakan buah tanpa tergantung musiman. Pengolahan

buah menjadi bentuk manisan akan memperpanjang umur simpan hingga 1 bulan

bahkan hingga tahunan (Suprapti, 2005).

Manisan buah basah pada umumnya menggunakan bahan pengawet untuk

meningkatkan daya tahan terhadap serangan mikroba (Radam, 2009). Perendaman

gula bertingkat pada manisan diharapkan dapat menjaga keseimbangan proses

masuk dan keluar air dari larutan gula ke dalam buah atau sebaliknya dari buah

keluar larutan gula sehingga tekstur tetap bagus, karena terjadi difusi gula ke

dalam bahan secara perlahan-lahan sehingga air yang keluar dari bahan lebih

sedikit dibandingkan dengan gula yang masuk (Sohibulloh, 2013).

Kondisi perendaman sangat berpengaruh terhadap karakteristik dan bentuk

dari bahan. Lama perendaman dapat dipersingkat dengan mengunakan air atau

larutan lebih hangat. Thakur dan Gupta (2006) telah membuktikan bahwa waktu

Universitas Sumatera Utara

dan suhu perendaman pada beras berpengaruh terhadap larutnya beberapa materi

di dalam beras.

Pare

Adapun taksonomi pare adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Sub Divisi : Magnoliopsida

Kelas : Dycotiledonae

Famili : Cucurbitaceae

Genus : Momordica

Species : charantina

Sinonim : Momordica chinensis, M. Elegans, M. Indica, M. Sinensis

(Dasuki, 1991).

Negara asal sayur pare berasal dari India yang dikenal dengan nama tita

kerala. Selain India, Afrika juga diduga sebagai negara asal tanaman ini. Dari

negara asalnya, tanaman ini menyebar ke Brasil di sekitar abad 17 dan 18.

Kemudian tanaman pare semakin menyebar hingga Asia Tenggara, Cina, dan

Karibia. Sayuran ini dengan nama internasional bitter melon, bitter gourd, atau

balsam pear. Tanaman pare ini memiliki ciri khas yaitu bau langu dan rasanya

yang pahit. Meskipun rasanya yang pahit, sayuran ini sangat dinikmati untuk

dikonsumsi oleh masyarakat (Novary, 1997).

Pare (Momordica charantia) mempunyai sifat anti-diabetes. Makanan

yang sehat merupakan kebutuhan pokok yang dibutuhkan untuk terapi yang

menderita penyakit diabetes dan berbagai penyakit lainnya. Selain itu pare juga

dapat menekan fertilitas (pertumbuhan) pada manusia. Proses spermatogenesis

dapat dihambat sebagai akibat dari bahan aktif yang terkandung didalamnya yaitu

kukurbitasin B yang termasuk kelompok triterpenoid dan mempunyai rasa pahit.

Kukurbitasin yang digolongkan dalam glikosida triterpen memiliki struktur dasar

Universitas Sumatera Utara

siklopentana perhidrofenantrena yang juga dimiliki oleh steroid. Steroid inilah

yang dapat berperan sebagai penghambat spermatogenesis dan bersifat reversibel

(Dias, 2012).

Pare (Momordica charantia L.) terkenal dengan nama bitter gourd sebagai

bahan pangan yang tergolong penting untuk pengobatan. Buahnya yang masih

hijau dikonsumsi sebagai sayuran dan sebagai sumber vitamin C dan vitamin A,

fosfor, dan besi. Aroma pare ini dihasilkan dari alkaloid yang diproduksi dari

buah dan daun. Pare merupakan sumber ikatan fenol, termasuk asam galat,

katekin, epikatekin, dan asam klorogenat (Din, dkk., 2011).

Pare terdiri dari beberapa jenis dan banyak disukai oleh konsumen. Jenis

pare tersebut yaitu :

a. Pare Taiwan

Pare ini berasal dari Taiwan. Nama aslinya adalah chu mi. Chu mi terbagi yaitu

chu mi putih dan chu mi hijau, karena terdiri dari warna putih dan hijau.

Penampilan buahnya amat menarik, lonjong agak bulat dan besar. Permukaan

kulit tanpa bintil, halus dan sedikit alur. Warnanya putih kehijauan dan rasanya

tidak terlalu pahit.

b. Pare Gajih

Disebut juga pare mentega atau pare putih. Warna pare ini putih kekuningan,

permukaan buah berbintil-bintil besar. Panjang buah sekitar 30-50 cm dan agak

langsing. Daging buah tebal, berat buah mencapai 250-500 g.

Universitas Sumatera Utara

c. Pare Ayam (pare hijau)

Jenis pare ini sangat sering dijumpai di pasaran. Warnanya lebih hijau

dibandingkan pare yang lain. Pare ini tergolong pare kampung yang sering

ditanam secara sambilan di pekarangan rumah atau pagar (Nazaruddin, 1999).

Komposisi Kimia Pare

Pare termasuk ke dalam suku labu-labuan atau Cucurbitaceae. Sayur ini

biasa dibudidayakan untuk dimanfaatkan sebagai sayuran maupun bahan

pengobatan. Adapun kandungan pare dalam 100 g bahan dapat dilihat pada

Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan gizi pare dalam 100 g bahan

Kandungan Jumlah

Energi (Kal)

Air (g)

17

91,20

Karbohidrat (g) 3,70

Protein (g) 1,00

Lemak (g)

Vitamin A (IU)

Vitamin C (mg)

Folat (µg)

0,17

471

88

72

Kolesterol (mg)

Betakaroten (µg)

K (mg)

Ca (mg)

0

190

296

19

Serat (g)

Mg (mg)

2,80

17

Niasin (mg) 0,400

Asam pantotenat (mg) 0,212

Piridoksin (mg) 0,043

Riboflavin (mg) 0,040

Tiamin (mg) 0,040

Na (mg) 5

Cu (mg) 0,034

Fe (mg) 0,43

Mn (mg) 0,089

Zn (mg) 0,80

Sumber : Rani, dkk (2014)

Universitas Sumatera Utara

` Pare mengandung kadar vitamin A dua kali lebih banyak dibandingkan

brokoli. Brokoli mengandung vitamin A sekitar 228,7 IU sedangkan pare 471 IU.

Pare mengandung momordisin, memordin, karantin, asam trikasonik, resin, asam

resinat, steroid, vitamin A dan C serta minyak lemak yang terdiri dari asam oleat,

asam linoleat, asam stearat (Naid, dkk., 2012).

Manfaat Pare

Pare (Momordica charantia L.) merupakan salah satu tanaman tropis yang

banyak terdapat di Asia, India, Afrika Timur, dan Amerika Selatan yang

dimanfaatkan untuk mengobati diabetes melitus, sebagai antioksidan,

hipokolesterolemia, dan hipotrigliseridemia. Di dalam buah pare banyak

mengandung bahan aktif seperti cucurbitasin (zat pahit), momordikosid,

momorkarin, momordisin, momordin, asam trikosapar, resin, asam resina, vitamin

A, B, dan C, karantin, hydroxytryptamine, dan saponin. Pemberian jus buah pare

pada mencit betina usia 10 bulan dapat meningkatkan kadar HDL kolesterol.

Peningkatan kadar HDL kolesterol ini sangat mungkin disebabkan kandungan

antioksidan, vitamin A, B1, B3, C, likopen, lutein, dan zeaxantin yang terkandung

dalam buah pare. Akibat bahan aktif tersebut dimungkinkan nafsu makan mencit

menjadi berkurang, selain itu jus buah pare dapat menurunkan kadar trigliserida.

Penurunan trigliserida akan menurunkan cadangan lemak tubuh, akibatnya bobot

badan pun menurun (Rita, dkk., 2011).

Rasa pahit pada buah pare menimbulkan beberapa manfaat. Manfaat buah

pare bagi kesehatan manusia adalah dapat merangsang nafsu makan, dapat

menyembuhkan penyakit kuning, memperlancar pencernaan dan sebagai obat

malaria (Instalasi Penelitian dan Pengkajian, 1996). Buah atau daun sayur pare

Universitas Sumatera Utara

dimasak dan ditambahkan ke sayur buncis dan dibuat sup, kemudian ditambahkan

sedikit garam untuk mengurangi rasa pahitnya. Selain itu, buah dan daun pare

memiliki efek antifertilitas pada hewan betina, dan pada hewan jantan

memberikan efek penurunan produktivitas sperma, sehingga dapat menurunkan

angka kelahiran (Taylor, 2002).

Ekstrak etanol buah pare 2% mampu menekan peningkatan kadar glukosa

darah. Hal ini disebabkan ekstrak etanol buah pare mampu menekan peningkatan

kadar glukosa darah, dengan mencegah usus menyerap glukosa yang dimakan dan

menstimulasi sel β kelenjar pankreas tubuh memproduksi insulin lebih banyak,

selain meningkatkan deposit cadangan glukosa glikogen di hati. Sehingga pada

hari berikutnya mampu mempercepat penurunan kadar glukosa darah. Penurunan

kadar glukosa darah pada tikus yang diberikan ekstak etanol buah pare disebabkan

oleh kandungan saponin, polifenol, dan flavonoid yang teridentifikasi dalam

skrining fitokimia yang terkandung dalam ekstrak etanol buah pare. Ekstrak etanol

buah pare atau glibenklamid menstimulasi sel-sel β dari pulau langerhans

pankreas, sehingga sekresi insulin ditingkatkan (Yuda, dkk., 2013).

Bahan Pembuatan Manisan Basah Pare

Gula

Gula merupakan oligosakarida yang memiliki peranan yang sangat penting

dalam proses pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu dan bit. Untuk

skala industri-industri makanan yang digunakan adalah gula dalam bentuk kristal

yang halus maupun yang kasar, tetapi apabila yang digunakan dalam jumlah yang

banyak maka bentuk gula biasanya digunakan dalam bentuk cairan gula atau yang

biasa disebut sirup. Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam

Universitas Sumatera Utara

air dan kemudian dipanaskan, sebagian gula akan terurai menjadi glukosa dan

fruktosa, yang disebut gula invert (Winarno, 2004).

Estiasih dan Ahmadi (2009) menyatakan bahwa pada pembuatan produk

makanan sering ditambahkan gula. Konsentrasi gula yang ditambahkan dalam

jumlah yang tinggi 70% dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak. Kadar

gula dengan jumlah minimum 40% bila ditambahkan ke dalam bahan pangan

menyebabkan air dalam bahan pangan terikat sehingga menurunkan nilai aktivasi

air dan tidak dapat digunakan oleh mikroba. Penggunaan gula memperluas

pengawetan bahan pangan terhadap buah-buahan dan sayuran.

Gula sering disebut dengan sukrosa. Sukrosa adalah suatu zat sakarida

yang pada hidrolisa menghasilkan glukosa dan fruktosa. Rumus sukrosa tidak

memperlihatkan adanya gugus formil atau karbonil bebas. Karena itu sukrosa

tidak memperlihatkan sifat mereduksi misalnya dengan larutan Fehling.

Campuran glukosa dan fruktosa disebut gula invert. Ukuran dari semua zat yang

larut dalam larutan gula murni disebut derajat Brix. Derajat Brix suatu larutan

didefinisikan konsentrasi larutan dalam air yang kepekatannya sama dengan

larutan sukrosa murni pada suhu yang sama (Moerdokusumo, 1993). Komposisi

gula pasir per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 3.

Produk-produk pangan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir

dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh

panas (seperti dalam pasteurisasi). Apabila gula (sukrosa) ditambahkan ke dalam

bahan pangan dengan konsentrasi yang tinggi paling sedikit 40%, maka sebagian

air tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air bahan

pangan berkurang (Buckle, dkk., 2009).

Universitas Sumatera Utara

Tabel 3. Komposisi gula pasir per 100 g bahan

Kandungan Jumlah

Kalori (Kal) 364,0

Protein (g) 0,0

Lemak (g) 0,0

Karbohidrat (g) 94,0

Ca (mg) 5,0

P (mg) 1,0

Fe (mg) 0,1

Vit A (IU) 0,0

Vit B1 (mg) 0,0

Vit C (mg) 0,0

Air (g) 5,4

Bagian yang dapat dimakan (%) 100,0

Sumber : Sularjo (2010)

Sukrosa mencair pada suhu 320 oF (160 oC), kemudian secara berangsur-

angsur akan mengalami perubahan warna menjadi coklat selama pemanasan.

Seiiring dengan perubahan warna coklat tersebut, karamelisasi juga akan terjadi.

Karamelisasi merupakan salah satu pencoklatan yang sering disebut dengan

pencoklatan nonenzimatis, karena tidak melibatkan enzim-enzim (Bennion dan

Scheule, 2004).

Garam

Secara fisik, garam berwarna putih dan umumya berbentuk padatan

dengan nama kimianya sodium klorida (NaCl). NaCl ini mengandung yodium

dan ketika ditambahkan ke dalam bahan pangan dapat menambah nutrisi pada

tubuh. Selain memberi nutrisi pada tubuh juga berpengaruh pada cita rasa, dan

dapat membentuk tekstur menjadi renyah. Jumlah garam yang ditambahkan

tergantung banyaknya makanan yang disiapkan dan yang akan dikonsumsi.

Namun, apabila dikonsumsi dalam jumlah yang tinggi dapat meningkatkan

tekanan darah sehingga mengganggu kesehatan tubuh (Bennion dan

Scheule, 2004).

Universitas Sumatera Utara

Garam merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar natrium

klorida (>80%) serta senyawa lainnya seperti magnesium klorida, magnesium

sulfat, dan kalsium klorida. Garam mempunyai sifat / karakteristik higroskopis

yang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan) sebesar

0,8 - 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 801 oC ( Burhanuddin, 2001).

Garam merupakan salah satu komposisi yang paling penting pada

beberapa makanan. Garam telah diteliti dapat meningkatkan resiko hipertensi dan

secara tidak langsung berhubungan dengan peningkatan penyakit jantung. Pada

tahun 1990, WHO (World Health Organization) menetapkan batas penggunaan

garam yaitu 6 g per hari orang dewasa. Namun, pada tahun 2007, penggunaan

garam dikurangi lagi menjadi 5 g per hari orang dewasa. Pengurangan

penggunaan garam itu menjadi suatu tantangan bagi industri-industri pangan,

hal ini karena terjadi penurunan penerimaan konsumen terhadap produk

pangan yang dipasarkan (Kremer, dkk., 2009).

Garam memberikan sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan

tumbuh-tumbuhan yang segar. Pertama-tama, garam akan berperan sebagai

penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme

pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang paling

mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah (yaitu sampai 6%)

(Buckle, dkk., 2009).

Mekanisme garam sebagai pengawet pada bahan pangan adalah sebagai

berikut : garam diionisasikan, setiap ion menarik molekul-molekul air di

sekitarnya. Proses ini disebut hidrasi ion. Makin besar kadar garam, makin banyak

air yang ditarik oleh ion hidrat. Suatu larutan garam jenuh pada suatu suhu ialah

Universitas Sumatera Utara

satu larutan yang telah mencapai suatu titik di mana tidak ada daya lebih lanjut

yang tersedia untuk melarutkan garam. Pada titik ini bakteri, khamir, dan jamur

tidak mampu tumbuh. Hal ini disebabkan oleh tidak adanya air bebas yang

tersedia bagi pertumbuhan mikroba (Desrosier, 1988).

Ada dua jenis pemberian garam terhadap bahan pangan, yaitu pemberian

garam dalam jumlah yang banyak dan dalam jumlah yang sedikit. Pemberian

garam yang berlebihan bisa memberikan pegaruh negatif dalam cita rasa

makanan. Masalah ini dapat diatasi dengan dilakukannya perendaman bahan

pangan dalam air sebelum dikonsumsi, tetapi hal ini bisa mengakibatkan

penurunan nilai nutrisi dari makanan tersebut. Namun sebaliknya, pemberian

garam dalam jumlah yang banyak memberikan keuntungan bagi sayuran karena

merupakan metode pengawetan (James dan Kuipers, 2003).

Larutan Kapur

Pengolahan buah menjadi manisan merupakan salah satu alternatif

pengolahan yang mempunyai banyak keuntungan yaitu lebih awet, ringan, dan

volume lebih kecil sehingga dapat mempermudah pengemasan. Kendala yang

dihadapi dalam pembuatan manisan adalah tekstur buah yang lunak, oleh sebab

itu perlu dilakukan penanganan yaitu dengan dilakukan perendaman dalam larutan

kapur Ca(OH)2 dengan konsentrasi 1% sampai 3 % (Hastuti, dkk., 2013).

Larutan kapur sirih dapat memperbaiki tekstur bahan segar .Teksturnya

menjadi lebih keras sehingga terjadinya transpirasi maupun respirasi dapat

ditekan. Perlakuan dengan kapur sirih dapat dilakukan dengan beberapa cara di

antaranya ialah perendaman dalam kondisi kamar, perendaman dengan tekanan

hipobarik, metode gradient, mengurangi tegangan permukaan, atau memakai

Universitas Sumatera Utara

surfaktan. Perendaman bahan pada kondisi kamar tidak menghasilkan perbedaan

warna yang nyata antara buah yang diberi perlakuan dan tanpa perlakuan

(Satuhu, 1996).

Tujuan perendaman dalam larutan kapur adalah untuk memperkuat bahan

baku manisan. Selama perendaman terjadi reaksi antara kalsium dan pektin yang

terdapat pada dinding sel jaringan bahan. Lamanya perendaman dapat

berlangsung selama beberapa jam hingga 12 jam (Fachruddin, 2006).

Blansing

Perlakuan pendahuluan yang biasa dilakukan pada bahan pangan sebelum

diolah adalah blansing. Bahan yang tidak diblansing maka karakteristik sensoris

dan nutrisinya akan mengalami perubahan yang tidak diinginkan selama proses

penyimpanan, hal ini disebabkan karena aktivitas enzim yang berkelanjutan

(Fellows, 2000).

Pada dasarnya proses blansing bertujuan untuk menonaktifkan enzim-

enzim yang menyebabkan perubahan kualitas bahan pangan. Proses ini diterapkan

terutama pada bahan pangan segar yang mudah mengalami kerusakan akibat

aktivitas enzim yang tinggi. Contoh bahan pangan tersebut adalah sayuran dan

buah-buahan. Proses blansing harus menjamin bahwa enzim-enzim yang

menyebabkan perubahan kualitas warna, bau, citarasa, tekstur, dan gizi tidak aktif

selama penyimpanan, diantaranya enzim katalase dan peroksida yang merupakan

enzim-enzim paling tahan panas di dalam sayur-sayuran (Estiasih, 2005).

Blansing dapat dilakukan dengan pencelupan bahan yang akan diolah ke

dalam air panas dengan suhu 82-100 oC atau dengan pengukusan. Lama perlakuan

blansing tergantung pada jenis komoditi, tebal irisan, dan jumlah bahan. Pada

Universitas Sumatera Utara

umumnya proses blansing dilakukan selama 5-10 menit. Semakin banyak bahan

yang akan diberi perlakuan blansing dan semakin tebalnya irisannya semakin

lama waktu yang diperlukan. Jenis buah yang berdaging buah membutuhkan

waktu blansing lebih lama dari buah yang dagingnya banyak mengandung air

(Satuhu, 1996).

Tujuan blansing yang lain adalah :

- Untuk mengeluarkan bau yang tidak enak (bau mentah pada sayuran hijau).

- Untuk membantu menghilangkan senyawa tanin.

- Untuk memperkuat jaringan sehingga bentuk atau tekstur buah tetap stabil

walaupun akan melalui proses pengolahan yang beragam.

- Mengurangi volume.

- Melayukan jaringan sehingga akan memudahkan penanganan dan pengemasan.

- Mengurangi mikroba pada bahan pangan.

(Fatah dan Bachtiar, 2004).

Metode, suhu, dan lama pemanasan atau pemasakan dapat memberikan

efek yang signifikan terhadap nilai nutrisi dari sayuran. Misalnya, nutrisi yang

sangat penting yaitu asam askorbat dan asam folat yang rentan terhadap oksidasi.

Mineral juga mengalami perubahan pada suhu yang tinggi, dalam beberapa kasus

yang lain cita rasa juga mengalami perubahan pada saat dilakukan pemanasan atau

pemasakan (Alvi, dkk., 2003).

Universitas Sumatera Utara