BAB IITinjauan Pustaka

2.1 Sejarah dan Pengertian Mie

Banyak orang yang juga menyangka bahwa mie berawal dari pasta sehingga menunjuk Italia yang pertama membuat mie.

Namun, banyak sejarahwan percaya bahwa ketika Marco Polo berkunjung ke China pada abad ke-13, dia menyukai mie dan membawanya ke Italia dan memengaruhi masakan di negaranya. Pada kenyataannya, mie tidak menjadi makanan pokok di Italia sampai abad ke-17 dan 18.

Di benua Asia, mie tidak begitu banyak menyebar sampai kira-kira tahun 100. Pada tahun tersebut, mie mulai dikenal dan disukai di beberapa negara seperti, Jepang, Korea, Vietnam, Laos, bahkan sampai negara-negara pulau di Asia Tenggara dan Asia.

Dalam budaya China, mie adalah simbol kehidupan yang panjang. Makanya, mie secara tradisional sering disajikan pada acara ulang tahun dan saat Tahun Baru Cina sebagai lambang umur panjang. Sehingga versi kue ulang tahun China adalah mie ulang tahun.

Di Jepang, mie dimasukkan ke dalam upacara minum teh Jepang dan membuat mie dianggap sebagai seni tersendiri di negara tersebut. Mie bahkan menjadi lebih penting di Jepang setelah Perang Dunia II, ketika kekurangan makanan dan hanya mie kering yang tersedia.2.2 Jenis Mie

Ada beberapa jenis mie yang terkenal di daratan Asia. Entah itu dibuat tipis atau tebal, pipih atau bulat, terbuat dari gandum atau beras, setiap jenis mie memiliki sejarah tersendiri dalam dunia kuliner di negaranya.

Menelusuri penggunaan dan sejarahnya, memang cukup rumit karena menyangkut budaya kuliner antar negara selama berabad-abad.

Berikut adalah beberapa jenis mie menurut sejarahnya:1. La Mian Mie

Mie tertua yang pernah ditemukan menyerupai Mie La Mian modern di China. La Mian secara harfiah berarti "mie tarik." Mie ini dibuat dengan tangan dan terbuat dari gandum.La Mian Mie mirip dengan Mie Lo Mein Kanton, tapi jauh lebih tipis daripada kebanyakan Mie Lo Mein yang disajikan di Amerika.2. Mie Ramen

Banyak yang bilang kalau Mie Ramen dibuat berdasarkan Mie La Mian. Itu karena bukti bahasa dimana dalam bahasa China, Ramen berarti Lamian.Begitu juga sebaliknya, di mana mie yang dipakai dalam Ramen disebut Chuka Men dalam bahasa Jepang atau Mie China.Bentuk Chuka Men sangat tipis, mie gandum ini juga sering digunakan untuk masakan Jepang lainnya, seperti Champon (daging babi goreng dengan seafood, sayuran dan kaldu).Sama halnya dengan masakan populer di Korea, Yakisoba atau mie goreng yang mirip dengan Chow Mein di China. Fakta ini menunjukkan bahwa memang benar terjadi pertukaran budaya kuliner di China dan Asia Timur.3. Mie Udon

Mie gandum yang tebal ini dikenal dengan Udon di Jepang. Biasanya disajikan dalam sup kaldu yang hangat disajikan dengan daun bawang. Udon kemungkinan berasal dari China yang dikenal dengan Cu Mian.Dikatakan bahwa biksu Jepang pada tahun 800-an, membawa Udon dari China sekaligus membuktikan bahwa mie memang sudah membudaya pada kultur masyarakat Budha di Jepang.4. Mie Soba

Mie soba berbentuk tipis dan populer di Jepang. Mie Soba digunakan untuk membuat sup tradisional yang didinginkan dan dimakan dengan saus.Mie ini telah dikonsumsi selama berabad-abad dan menjadi makanan pokok di wilayah Tokyo selama periode Edo.Ketika kaya, wilayah ini mulai lebih memilih nasi putih yang rendah tiamin. Mie Soba bukan hanya enak, tapi juga merupakan sumber nutrisi yang diperlukan tubuh.5. Mie Pok

Berbentuk datar, mie gandum kuning berasal dari Cina ini, dimakan dengan saus atau disajikan dalam sup jamur dan daging cincang di atasnya.Sajian ini juga disebut Bak Mee Chor di Singapura, Thailand, dan Malaysia. Secara tradisional, Mee Pok dibuat dengan cara dikeringkan dan dicampur dengan saus atau kaldu. Sajian lain yang sama, tapi dengan campuran ikan atau kue bola ikan, adalah Yu Wan Mee.6. He Fen dan Mie Pho

Mie beras yang pipih ini, dikenal juga sebagai Hor Fun atau Shahe Fen dan berasal dari China. Biasanya digoreng dengan daging sapi untuk membuat Chao Fen atau disajikan dalam sup.Akulturasi terjadi di Thailand di mana banyak makanan goreng berbasis makanan China, menggunakan mie jenis ini. Begitu juga dengan di Vietnam yang menggunakannya dalam membuat Pho.7. Soun

Soun yang dikenal juga sebagai mie kacang hijau, mie kacang benang, atau bihun China ini, secara tradisional terbuat dari pati kacang hijau.Saat ini, soun dapat dibuat dari ubi, kentang, atau singkong. Di seluruh China, Soun dimakan dengan kentang goreng atau dicampurkan dalam sup.Soun juga menyebar ke Jepang, Korea, Vietnam, dan beberapa negara di Asia Selatan, di mana mereka menggunakan Soun dalam masakan goreng, lumpia, dan bahkan makanan penutup.8. BihunMie Bihun sangat tipis, mirip dengan Soun dan terbuat dari tepung beras, bukan kacang hijau atau pati kentang.

Bihun dikonsumsi di seluruh Asia, tetapi populer di Singapura ketika mereka menggunakannya dalam membuat Mie Sate Kacang (Satay Been Hoon) atau digoreng seperti Hokkien Mee.Bihun juga digunakan di Filipina dan dikenal dengan Pancit yang digoreng dan dimakan pada hari ulang tahun.9. Idiyappam

Mie tipis terbuat dari beras atau gandum ini populer di India dan Sri Lanka dan dikenal dengan nama Idiyappam. Mie ini seperti Ramen atau nasi bihun dan sering disajikan bersama dengan kari dan acar.10. Dotori Guksu

Dotori Guksu adalah mie Korea yang unik terbuat dari biji pohon ek. Mengingat sejarah panjang makanan berbasis biji-bijian dan mie di Korea, kemungkinan mie ini telah dimakan selama beberapa milenium di Korea.Mie yang terbuat dari biji-bijian dan tepung ini, mirip dengan Mie Soba dimakan dengan campuran kentang goreng, disajikan dengan saus, dan lebih banyak dimakan dalam keadaan dingin.2.3 Mie Singkong

Bagi sebagian besar orang, yang namanya mie adalah suatu produk pangan yang bahan bakunya adalah tepung terigu. Konsumsi mie dewasa ini cukup tinggi terutama bagi mereka yang mengedepankan kepraktisan dan tingkat 'cepat saji' dari suatu makanan. Produsen-produsen mie telah berhasil merebut hedonitas konsumen melalui banyak inovasi yang mereka lakukan.

Indonesia belum bisa memproduksi sendiri gandum sebagai tumbuhan penghasil tepung terigu. Keadaan ini didasarkan karena iklim yang kurang cocok. Karena itu, 100% kebutuhan tepung terigu diperoleh dari impor. Keadaan ini tentu makin menyebabkan kurang diberdayakannya sumber daya lokal yang masih banyak ada di Indonesia.

Padahal jika dilihat dari komponennya yang didominasi pati, banyak juga sumber daya lokal yang memiliki kandungan pati tinggi seperti misalnya singkong dan beras. Mengapa tetap tidak ada bahan lain yang bisa menggantikan tepung terigu sebagai bahan baku mie?

Menurut Paul dan Helen (1972) yang dilansir oleh Wikipedia berbahasa Indonesia:

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti

Tepung terigu mengandung gluten yang sifatnya khas terutama dalam pembuatan mie. Fungsi dan sifat khas gluten inilah yang tidak bisa digantikan oleh bahan baku lain meskipun sama-sama mengandung pati dalam jumlah tinggi. Tetapi, alih-alih mempertahankan penggunaan tepung terigu untuk menghasilkan tekstur mie yang baik karena keberadaan glutennya, dewasa ini banyak penelitian dan teknologi diterapkan untuk memberdayakan sumber daya lokal berpati tinggi, terutama singkong. Substitusi tepung terigu oleh tepung singkong (tapioka) mulai dilakukan meski belum bisa diterapkan 100% dalam hal komposisi.

Menurut sumber yang didapat dari Wikipedia berbahasa Indonesia:

Tepung singkong adalah tepung yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon atau dalam Bahasa Indonesia yaitu singkong.

Tepung singkong yang dipadukan dengan tepung terigu ternyata dapat digunakan untuk membuat mie dengan perbandingan Tepung Tapioka : Tepung Terigu = 5 : 2. Data ini didapat dari literatur tahun 1989 yang berasal dari IPB (dalam bentuk PDF). Mie yang dihasilkan cukup memiliki tekstur yang baik bila diolah dengan benar. Mie hasil pengukusan yang berbentuk mie kering perlu dimasak lebih lanjut bila ingin dikonsumsi. Cara pembuatannya pun relatif mudah, bisa diaplikasikan untuk industri skala kecil atau untuk konsumsi keluarga saja. Dari segi kandungan gizi, mie singkong ini tidak kalah dengan mie terigu yang sekarang banyak beredar.2.3 Bahan dan Instrumen Mie Singkong

Mie singkong baik untuk kesehatan. Selain singkong sebagai bahan alami ini juga sebagai pengganti makanan yang kadar gulanya tinggi. Untuk ketelanya saja bisa sebagai obat sakit maag apalagi kalau dibuat sebagai mie tentu banyak juga mafaatnya. Selain itu harganya juga terjangkau dan memenuhi syarat kesehatan serta tidak mengandung bahan pengawet pula.

Beberapa bahan untuk pembuatan Mie Singkong:

15 kg Singkong / ketela pohon

50 cc Air kapur sirih

250 gr Minyak Goreng

25 gr Garam2.4 Proses Pembuatan Mie Singkong

Berikut adalah langkah langkah dalam pembuatan mie singkong:1. Kupas singkong, cuci bersih, parut

2. Tambahkan air dan aduk hingga rata

3. Masukkan dalam keranjang / wadah yang berlubang dan diletakkan di atas ember/Waskom sehingga air bisa mengalir ke bawah

4. Kira-kira 3 s/d 4 jam air endapan dibuang, sisihkan pati/acinya, jemur

5. Ampas singkong dijemur selama 1 hari

6. Masukkan ampas yang telah dijemur kedalam keranjang, tutup selama 1 malam (supaya kelembapan sama)

7. Pagi hari ampas singkong ditumbuk, tambahkan garam, sisihkan

8. Rebus air dalam panic secukupnya hingga mendidih

9. Masukkan singkong yang telah ditumbuk kedalam Waskom

10. Tambahkan pati/aci singkong dan air kapur sirih

11. Masukkan air mendidih sedikit demi sedikit, sambil diuleni/diaduk hingga kalis dan tidak lengket

12. Buat bulatan/gumpalan sebesar bola tenes, kukus hingga kematangan sekitar 2 cm dari luar

13. Angkat dari api dan uleni panas-panas hingga tercampur rata

14. Gilas tipis, angin-anginkan sekitar 1 s/d 2 jam

15. Rajang lembaran singkong hingga menjadi mie

16. Rebus air hingga mendidih

17. Masukkan mie mentah ke dalam keranjang bambo, masukkan dalam rebus air selama 1 s/d 2 menit, angkat

18. Hamparkan pada nyiur /tampah, olesi dengan minyak goring telah matang (untuk menggoreng bawang merah)

19. Bakmi siap dinikmati dengan ditambah sayuran, bawang merah goring seledri yang telah diiris tipis2.5 Kandungan dan Manfaat Mie Singkong

Hampir dari anak balita sampai kakek-nenek, semua makan mie. Bahkan, menurut data FAO, Indonesia adalah negara kedua konsumsi mie instan bebasis terigu terbesar di dunia.

Pemilihan singkong sebagai bahan baku pembuatan mie cukup beralasan, mengingat singkong adalah salah satu tanaman pangan yang cukup potensial di Indonesia sebagai sumber karbohidrat, yang produksinya belum optimal karena masih dinilai kurang ekonomis.

Karena itu, perlu dikembangkan suatu produk pangan baru berbasis singkong untuk meningkatkan nilai ekonomis singkong sebagai salah satu alternatif pengganti terigu dan upaya diversivikasi pangan.

Menurut Hanut (2010) :Mie singkong memiliki indeks glikemik (IG) yang rendah sehingga cocok untuk penderita Diabetes Mellitus serta tidak mengandung gluten sehingga cocok untuk penderita autis. Kandungan gizi Beras Singkong per 100 gram: Energi: 359,0 kkal Protein: 1,4 gram Lemak: 0,9 gram Karbohidrat: 86,5 gram Kandungan gizi Mie Singkong per 100 gram: Energi: 350,0 kkal Karbohidrat: 85 gram Protein: 0,4 gram Lemak: 0,9 gram.