5BAB IITINJAUAN PUSTAKA

2.1 Klasifikasi dan Morfologi Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) atau skipjack tuna menurut

taksonominya diklasifikasikan sebagai berikut (Saanin 1984) :Phylum : ChordataKelas : Pisces

Ordo : PerciformesSub Ordo : ScombroideaFamili : ScombroidaeSub Famili : ThunninaeGenus : Katsuwonus

Species : Katsuwonus pelamis

Gambar 1. Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)

Ikan cakalang memiliki tubuh yang membulat atau memanjang dan garislateral. Ciri khas dari ikan cakalang memiliki 4-6 garis berwarna hitam yangmemanjang di samping bagian tubuh. Ikan cakalang pada umumnya mempunyaiberat sekitar 0,5 11,5 kg serta panjang sekitar 30-80 cm.

Ikan cakalang mempunyai ciri-ciri khusus yaitu tubuhnya mempunyaibentuk menyerupai torpedo (fusiform), bulat dan memanjang, serta mempunyaigill rakers (tapis insang) sekitar 53-63 buah. Ikan cakalang memiliki dua sirip

6punggung yang letaknya terpisah. Sirip punggung pertama terdapat 14-16 jari-jarikeras, pada sirip punggung perut diikuti oleh 7-9 finlet. Terdapat sebuah rigi-rigi(keel) yang sangat kuat diantara dua rigi-rigi yang lebih kecil pada masing-masingsisi dan sirip ekor (Matsumoto et al 1984).

Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Cakalang (100 g)Komponen Komposisi Kimia (%)

Air 69,9 0,71Protein 26,0 0,28

Lemak 22,0 0,07

Karbohidrat 40,7 0,42

Abu 91,4 0,07Sumber : Departement of Health, Education and Walfare (1972)

2.2 Tingkat Kesegaran Ikan CakalangIkan mempunyai kesegaran maksimal apabila sifat-sifatnya mendekati

dengan ikan hidup baik rupa, bau, cita rasa, maupun teksturnya. Apabilapenanganan ikan kurang baik maka mutu atau kualitasnya akan turun (Junianto2003). Menurut Suseno (2008) faktor-faktor yang mempengaruhi kesegaran ikanantara lain :

a. Pengaruh faktor alami dan biologis- Jenis ikan, beberapa ikan ada yang mudah dan cepat busuk, umumnya ikan

yang berukuran kecil lebih cepat membusuk.- Biologis, ikan yang ditangkap dalam keadaan kenyang (feedy fish) saat

ditangkap akan lebih cepat busuk. Feedy fish dapat terlihat dari cepatnyaisi perut dan dinding perut mengalami penguraian. Jenis makan dalamperut berpengaruh terhadap pembusukan (Wibowo 2003)

b. Pengaruh cara penanganan (handling)- Cara penangkapan

- Cara kematian ikan- Cara penanganan di kapal- Cara bongkar dan pendaratan

7- Cara penanganan di darat- Cara transportasi

- Cara distribusi

Ikan segar adalah ikan yang kondisinya dipertahankan segar dengan carapendinginan yang tidak membeku, sehingga kualitas masih sama atau mendekatikeadaan ikan yang baru ditangkap. Ciri-ciri ikan segar dan ikan yang mulaimembusuk dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Ciri-ciri Ikan Segar dan Ikan Busuk

Sumber : Afrianto dan Liviawaty (1989)

Parameter Ikan segar Ikan busukKulit - Warna kulit terang dan jernih

- Kulit masih kuat membungkustubuh, tidak mudah sobek,terutama pada bagian perut

- Warna-warna khusus yang adamasih terlihat jelas.

- Kulit berwarna suram, pucat danberlendir banyak

- Kulit mulai terlihat mengendurdibeberapa tempat tertentu

- Kulit mudah sobek dan warnakhusus sudah hilang

Sisik - Sisik menempel kuat padatubuh sehingga sulit dilepas.

- Sisik mudah terlepas dari tubuh.

Mata - Mata tampak terang, menonjol,dan cembung.

- Mata tampak suram, tenggelamdan berkerut.

Insang - Insang berwarna merah sampaimerah tua, terang dan lamellainsang terpisah.

- Insang tertutup oleh lendirberwarna terang dan berbausegar seperti bau ikan.

- Insang berwarna cokelat suramatau abu-abu dan lamella insangberdempetan.

- Lendir insang keruh dan berbauasam, menusuk hidung.

Daging

Disimpandalam air

- Daging kenyal, menandakanrigor mortis masihberlangsung.

- Daging dan bagian tubuh lainberbau segar.

- Bila daging ditekan dengan jaritidak tampak bekas lekukan.

- Daging melekat kuat padatulang.

- Daging perut utuh dan kenyal.- Warna daging putih.

- Ikan segar akan tenggelam

- Daging lunak, menandakan rigormortis telah selesai.

- Daging dan bagian tubuh lainmulai berbau busuk.

- Bila ditekan dengan jari tampakbekas lekukan.

- Daging mudah lepas dari tulang.- Daging lembek dan isi perut

sering keluar.- Daging berwarna kuning

kemerah-merahan di sekitartulang punggung.

- Ikan yang sudah sangatmembusuk akan mengapung dipermukaan air.

8Menurut soekarto (1985) Bahan baku yang memiliki persyaratan mutuharus bersih, bebas dari semua bau yang menandakan pembusukan dan bebas daridekomposisi yang dapat menurunkan mutu serta membahayakan kesehatan.Secara organoleptik bahan baku harus memenuhi karakteristik kesegaran berikut:

- Kenampakan : Bersih, warna daging spesifik jenis ikan segar- Bau : Spesifik segar menurut jenis ikannya- Daging : Elastis, padat dan kompak- Rasa : Netral agak manis

2.2.1 Penurunan Mutu secara FisikPenurunan mutu secara fisik adalah kerusakan pada bagian luar tubuh ikan

yang terjadi akibat penanganan dan perlakuan yang tidak cepat dan tepat dapatmempengaruhi mutu. Penanganan awal ikan saat ditangkap diberikan perlakuansuhu dingin dengan ditambahkan es sehingga memperpanjang masa simpan danakan sangat berpengaruh terhadap kualitas mutu yang dihasilkan.

Menurut Kushardiyanto (2010), perubahan fisik ikan yang terjadi padaproses kematian ikan karena diangkat dari air adalah :1) Lendir yang berada dipermukaan ikan akan keluar secara berlebih pada saat

ketika ikan mati dan ikan akan menggelepar mengenai benda disekelilingnya.Ikan yang terkena benturan benda yang keras, kemungkinan besar tubuh ikanakan menjadi memar dan luka-luka.

2) Ikan mati akan mengalami kekakuan tubuh (rigormortis) yang diawali dariujung ekor menjalar ke arah bagian kepalanya. Lama kekakuan tergantungdari tingkat kelelahan ikan pada saat kematiannya. Kerusakan ikan akanmulai terlihat yaitu berupa perubahan-perubahan seperti berkurangnyakekenyalan perut dan daging ikan, berubahnya warna insang, berubahnyakecembungan dan warna mata ikan, sisik lebih mudah lepas dan kehilangankecemerlangan warna ikan, berubahnya bau dari segar menjadi asam.

3) Perubahan tersebut akan meningkat intensitasnya sesuai dengan bertambahnyatingkat penurunan mutu ikan, sehingga ikan menjadi tidak layak untukdikonsumsi atau busuk.

9Kesegaran ikan dapat dinilai dengan mudah menggunakan metodeinderawi atau organoleptik dengan mengamati bagian tubuh ikan yang sensitifterhadap perubahan mutu dagingnya. Perubahan mutu tersebut seperti warna, rasa,kekenyalan dan kekompakan daging, kondisi mata, kondisi insang, dinding perut,dan bau.

2.2.2 Penurunan Mutu secara KimiaMenurut Hadiwiyoto (1993) penurunan mutu secara kimia adalah

penurunan mutu yang berhubungan dengan komposisi kimia dan susunantubuhnya. Penurunan mutu secara kimia terdiri dari penurunan mutu secaraautolisis dan oksidasi.

1) Penurunan Mutu secara AutolisisAutolisis adalah proses perombakan sendiri yaitu proses perombakan

jaringan oleh enzim yang berasal dari produk perikanan. Menurut Ilyas (1983)enzim yang berperan dalam autolisis yaitu enzim proteolisis (pengurai protein)dan enzim liposis (pengurai lemak). Penurunan mutu ditandai dengan rasa, warna,tekstur, dan kenampakan yang berubah. Penurunan mutu secara autolisisberlangsung sebagai aksi kegiatan enzim yang merupakan proses penguraianpertama setelah ikan mati. Penurunan secara autolisis bisa terlihat ikan yangmemiliki tekstur daging yang tidak elastis, sehingga apabila daging ikan ditekandengan jari akan membutuhkan waktu relatif lama untuk kembali keadaan semula.

Kecepatan autolisis tergantung pada suhu dan tidak dapat dihentikan padasuhu 00C, tetapi berlangsung lebih lambat. Kegiatan enzim dapat direduksi dandikontrol dengan cara pendinginan, penggaraman, pengeringan, dan pengasamanatau dapat dihentikan dengan cara pemasakan ikan tersebut (Ilyas 1983).

2) Penurunan Mutu secara OksidasiOksidasi adalah reaksi antara suatu zat dengan oksigen atau bisa diartikan

juga suatu pelepasan elektron oleh sebuah molekul, atom/ion. Ikan termasuk salahsatu produk perikanan yang mengandung asam lemak tidak jenuh. Selamapenyimpanan ikan, asam lemak tidak jenuh akan mengalami proses oksidasi

10

reduksi asam lemak yang menyebabkan bau tengik (rancid) pada tubuh ikan.(Junizal 1976).

2.2.3 Penurunan Mutu secara BakteriologisPenurunan mutu secara bakteriologis yaitu suatu proses penurunan mutu

yang terjadi karena adanya kegiatan bakteri yang berasal dari selaput lendir daripermukaan tubuh, insang, dan saluran pencernaan (Junianto 2003).

Bakteri yang terdapat pada bagian kulit (lendir), insang dan pada makanandi dalam perutnya ini tidak berpengaruh buruk terhadap ikan. Tetapi setelah ikanmati, ditunjang oleh kenaikan suhu, bakteri mulai berkembang biak dengan sangatpesat dan menyerang tubuh ikan. Hal ini disebabkan oleh karena ikan tidak lagimempunyai daya tahan terhadap bakteri (Murniyati dan Sunarman 2000).

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), bakteri menjadikan daging ikansebagai makanan dan tempat hidupnya. Sasaran utamanya adalah protein ataupunhasil-hasil penguraiannya dalam proses autolisis, dan substansi-substansi non-nitrogen. Penguraian yang dilakukan oleh bakteri ini (disebut bacterialdecomposition) menghasilkan pecahan-pecahan protein yang sederhana danberbau busuk, seperti CO2, H2S, amoniak, indol, skatol, dan lain-lain.

2.2.4 HistaminHistidin merupakan salah satu asam amino bebas yang terdapat pada daging

ikan merah segar, seperti tuna, cakalang, dan sardin. Secara umum, kandunganhistidin pada protein daging antara 3% dan 5%, tetapi ikan jenis horse mackerel,Japanese pilchard, mackerel, dan Pacific saury mengandung antara 4% dan 6%histidin. Ikan cakalang, yellowtail, madidihang, bluefin tuna mengandung histidinantara 8% dan 9% (Alasalvar et al. 2011). Kandungan histidin bebas padajaringan ikan tuna lebih tinggi dibandingkan dengan spesies ikan lainnya,sehingga meningkatkan potensi peningkatan kadar histamin, khususnya jikapenyimpanan dan penanganan salah (Wahyuni 2011).

Menurut Hadiwiyoto (1993), degradasi histidin menjadi histamin dikatalisoleh enzim histidine dekarboksilase. Senyawa histamin mungkin tidak berbau

11

busuk, tetapi keberadaannya dalam daging ikan menjadi berbahaya, karenasenyawa histamin bersifat racun.

2.3 Keadaan Umum PerusahaanPT. Gabungan Era Mandiri (GEM) berdiri dengan nomer notaris 65 pada

tanggal 12 Maret 1999 notaris Drajat Darmaji, S.H. Areal luas yang dimiliki2150 m2 bangunan total dan 1440 m2 coldstorage. Awal mulai usaha PT. GEMyaitu bidang pengelolaan kapal dan penangkapan ikan. Seiring kemajuan usahaproduksi ikan PT. GEM mulai membuat coldstorage untuk menyimpan hasiltangkap sehingga dapat mempertahankan mutu ikan. Usaha produksi dilakukan diareal Pelabuhan Nizam Zachman muara baru, Jakarta Utara.

Awal tahun 2009, Perusahaan ini memulai produksi precooked loin disekitar areal Pelabuhan Nizam Zachman. PT. GEM telah mendapatkan sertifikatHACCP dan Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) Frozen Cooked Tuna yangtelah dikeluarkan oleh Kementrian Perikanan dan Kelautan Indonesia tahun 2012dengan masa berlaku 2 tahun (Lampiran 1 dan 2). Perusahaan ini menghasilkanproduk berupa precooked loin beku dan shredded skipjack tuna sebagai bahanbaku pengalengan. Side product berupa red meat dan waste (kepala, kulit, duri)dimanfaatkan untuk tepung ikan. Negara yang dituju antara lain Iran, Oman,Vietnam, Jepang, Thailand dan Australia. Selain kontinuitas produksi PT. GEMmemproduksi sesuai permintaan buyer berkualitas ekspor.

PT. GEM memiliki sekitar 200 orang karyawan terdiri atas karyawanadministrasi, pekerja harian, pekerja borongan dan petugas keamanan. Fasilitasbangunan terdiri atas 3 bagian yaitu area produksi, area penyimpanan dan arealuar penunjang pabrik. Tata letak bangunan (layout) perusahaan dapat dilihat diLampiran 3.

2.4 Cakalang Precooked Loin Beku2.4.1 Pengertian Cakalang Precooked Loin Beku

Cakalang precooked loin beku adalah potongan daging pada ikan cakalangyang telah dimasak lalu dibekukan. Ikan cakalang dimasak terlebih dahulu secarautuh tanpa dipotong kepala dan dibuang isi perut kemudian dibentuk menjadi loin

12

kemudian dibekukan. Cakalang precooked loin beku memiliki suhu pusatmaksimal -18OC dan siap untuk diekspor sebagai bahan baku pengalengan.

Gambar 2. Cakalang Precooked Loin Beku.

Bahan baku dalam pembuatan cakalang precooked loin beku berasal dariikan cakalang beku. Bahan baku ikan cakalang beku harus memenuhi persyaratanmutu dan keamanan pangan menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2733.1-2006 yang dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel.3 Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Ikan Cakalang BekuJenis Uji Satuan Persyaratan

a. Organoleptik Angka (1-9) Minimal 7b. Cemaran Mikroba- ALT- Escherichia coli- Salmonella- Vibrio cholera

Koloni/gAPM/gPer 25 gPer 25 g

Maksimal 5,0 x 105

Maksimal < 2negatif

negativec. Cemaran kimia*

- Raksa (Hg)- Timbal (Pb)- Histamin- Cadmium (Cd)

mg/kgmg/kgmg/kgmg/kg

maksimal 1maksimal 0,4maksimal 100maksimal 0,1

d. Fisik- Suhu pusat 0C maksimal -18e. Parasit Ekor maksimal 0

Sumber : BSN (2006)

2.4.2 Jenis Ikan untuk LoinIkan yang sering dibuat menjadi produk loin adalah ikan-ikan yang

berjenis scrombroidae, istiophoridae, salmonidae dan xiphiidae. Bentuk loin ini

13

lebih praktis daripada bentuk utuh sehingga bisa langsung diolah dan sajikansecara cepat. Biasanya produk loin ini diperuntukkan untuk ekspor karenapermintaan konsumen yang cukup tinggi di luar negeri.

2.5 Penerapan Sistem Rantai DinginPenerapan sistem rantai dingin untuk produk perikanan sangat diperlukan

untuk mempertahankan mutu karena ikan mudah rusak dan cepat terjadipembusukan pada suhu ruangan dan dibiarkan begitu saja tanpa penanganan ikanyang cepat dan tepat. Proses-proses biokimia yang berlangsung dalam tubuh ikanpada suhu rendah (dingin dan beku) akan memperlambat kemunduran mutu ikan.Selain itu, pada kondisi suhu rendah pertumbuhan bakteri pembusuk dalam tubuhikan juga dapat diperlambat. Dengan demikian. kesegaran ikan akan semakinlama dipertahankan (Junianto 2003).

2.5.1 PendinginanPrinsip pendinginan adalah mendinginkan ikan secepat mungkin ke suhu

serendah mungkin, tetapi tidak sampai menjadi beku. Suhu dalam pendinginanantara 0-15OC. Proses pendinginan tidak dapat mencegah pembusukan, tetapidapat menurunkan aktivitas bakteri dan enzim. Proses pendinginan hanyamenunda proses mikrobiologis dan biokimia pada ikan, bukan menghentikan.Penggunaan es berperan bahan pengawet sehingga dapat mempertahankankesegaran ikan. Es dapat menurunkan suhu tubuh ikan dengan cepat tanpamengubah kualitas ikan dan biaya yang diperlukan juga relatif lebih rendah biladibandingkan dengan penggunaan medium pendingin lain (Afrianto & Liviawaty1989). Es yang sering dikenal dengan nama es balok atau es batu merupakanmedia pendingin yang banyak digunakan dalam penanganan ikan, baik di ataskapal maupun di darat selama distribusi dan pemasaran (Junianto 2003).

2.5.2 PembekuanPembekuan berarti mengubah kandungan cairan yang terdapat pada

sebagian besar tubuh ikan itu menjadi es. Pembekuan cepat dan pembekuan

14

lambat mempengaruhi besar dan kecilnya kristal es yang terbentuk. Pembekuancepat mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan cara lambat karenakristal es yang terbentuk lebih kecil sehingga kerusakan mekanis yang terjadilebih sedikit. Pembekuan cepat mencegah pertumbuhan mikroba juga berlangsungcepat dan kegiatan enzim juga cepat berhenti. Bahan pangan yang dibekukandengan cara cepat mempunyai mutu lebih baik daripada pembekuan lambat.Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan selama beberapa hari ataubeberapa minggu tergantung dari jenisnya, sedangkan pembekuan dapatmengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan (Adawyah 2006).

Produk yang dibekukan dalam pembekuan cepat mempunyai kristal es yanghalus dan saat dicairkan, air yang terbentuk akan diserap kembali oleh jaringanmakanan dan hanya sedikit yang lolos menjadi tetesan air. Proses pembekuanlambat akan menghasilkan kristal es besar dan tajam yang lolos sebagai tetesan airpada waktu pencairan. Tetesan air ini menyebabkan sari makanan lebih banyakterbuang dan mengurangi kandungan gizi makanan. Umumnya dalam prosespembekuan menggunakan suhu -20OC sampai -30OC sehingga ikan membeku.Ikan keadaan beku dengan suhu pusat maksimal -18OC menjadi awet karena tidakada aktifitas mikroba dan enzim tidak aktif (Afrianto & Liviawaty 1989).

2.6 Konsepsi HACCP2.6.1 Pengertian HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistemyang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang nyata bagikeamanan pangan. Sistem HACCP berdasarkan pada ilmu pengetahuan dansistematika, mengidentifikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya untukmenjamin keamanan pangan. HACCP adalah suatu sistem untuk menilai bahayadan menetapkan sistem pengendalian serta memfokuskan pada pencegahanbahaya selama proses produksi daripada mengandalkan sebagian besar pengujianproduk akhir (BSN 1998).

15

2.6.2 Prinsip HACCPMenurut BSN (1998) tentang prinsip sistem HACCP terdiri dari tujuh

prinsip, yaitu :

1. Prinsip 1. Melakukan Analisis Bahaya

Pencatatan semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap tahapan,pengadaan suatu analisis bahaya dan menyarankan berbagai tindakan untukmengendalikan bahaya-bahaya yang teridentifikasi.

2. Prinsip 2. Menentukan titik kendali kritis (CCP)Pengendalian bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu CCP

pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari CCP pada sistem HACCPdapat dibantu dengan menggunakan pohon keputusan ( decission tree) dapatdilihat pada lampiran 4. Cara penggunaan pohon keputusan menggunakanpendekatan pemikiran yang logis.

3. Prinsip 3. Menentukan batas kritis (Critical Limit)Batas kritis adalah nilai yang memisahkan antara nilai yang dapat diterima

dengan nilai yang tidak dapat diterima pada setiap CCP. Titik kendali kritisdapat merupakan bahan mentah/baku, sebuah lokasi, suatu tahap pengolahan,praktek atau prosedur kerja (Sudarmaji 2005). Batas kritis harus ditetapkansecara spesifik untuk setiap CCP. Kriteria yang sering digunakan mencakuppengukuran-pengukuran terhadap suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, aw,keberadaan chlorine, dan parameter-parameter sensori seperti kenampakanvisual dan tekstur.

4. Prinsip 4. Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (Monitoring)Prosedur pemantauan atau monitoring didefinisikan sebagai pengecekan

bahwa suatu prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapatdikendalikan atau pengujian dan pengamatan yang terjadwal terhadapefektivitas proses untuk mengendalikan CCP dan limit kritisnya dalammenjamin keamanan produk. Pemantauan harus dapat menemukan tindakanpengendalian pada CCP. Pemantauan yang ideal adalah memberi informasiyang tepat waktu dalam memastikan pengendalian proses untuk mencegahbahaya dari batas kritis.

16

5. Prinsip 5. Menetapkan tindakan perbaikan (corrective action)Tindakan perbaikan adalah kegiatan yang dilakukan berdasarkan hasil

pengamatan menunjukkan telah terjadi penyimpangan dalam CCP pada bataskritis tertentu, ketika hasil pemantauan menunjukkan kecenderungankurangnya pengendalian. Tindakan perbaikan yang spesifik harusdikembangkan untuk setiap CCP dalam sistem HACCP agar dapat menanganipenyimpangan yang terjadi. Tindakan perbaikan harus memastikan bahwaCCP telah berada dibawah kendali. Segala penyimpangan dalam prosesproduksi harus didokumentasikan dalam catatan HACCP.

6. Prinsip 6. Menetapkan prosedur verifikasiVerifikasi adalah unsur yang sangat penting dari HACCP dan harus selalu

disertakan. Hal ini dimaksudkan untuk memberikan informasi tambahan untukmeyakinkan produsen (dan inspektur) bahwa aplikasi hasil HACCP dalammemproduksi makanan yang aman. Pengamatan prosedur dan pengujian,termasuk pengambilan contoh secara acak dan analisa, dapat digunakan untukmenentukan apakah sistem HACCP bekerja secara benar. Frekuensi verifikasiharus cukup untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja secaraefektif.

7. Prinsip 7. Menetapkan dokumentasi dan pencatatanCatatan tetap merupakan elemen penting dari HACCP. Catatan tetap

memastikan bahwa informasi yang dikumpulkan selama instalasi, modifikasidan pengoperasian alur proses produksi mudah diakses oleh semua orang yangterlibat dalam proses sebagai auditor luar. Dokumentasi dan pencatatan haruscukup memadai sesuai sifat dan besarnya operasi. Rekaman harus termasukpenjelasan CCP telah didefinisikan, deskripsi prosedur pengendalian danmodifikasi alur, monitoring dan verifikasi data. Data penyimpangan daripraktek normal serta tindakan koreksi (Schothorst 2004).

2.6.3 Penerapan Prinsip-Prinsip HACCPMenurut SNI 01-4852-1998 (BSN 1998), tentang penerapan prinsip-prinsip

HACCP terdiri dari tugas berikut sebagaimana terlihat pada Gambar 3.

17

Tahapan penerapan HACCP sebagai berikut :1) Pembentukan tim HACCP

Pengembangan rencana HACCP yang efektif dapat dicapai denganpembentukan sebuah tim HACCP dari berbagai disiplin ilmu. Jika adabeberapa keahlian tidak tersedia, maka diperlukan konsultan dari pihak luar.Semua lingkup yang ada harus diidentifikasi program HACCP. Lingkuptersebut harus menggambarkan segmen-segmen mana saja dari rantai pangantersebut yang terlibat secara umum potensi bahaya yang dimaksudkan (yaitumeliputi semua bahaya atau hanya bahaya tertentu).

2) Deskripsi produkPenjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi

mengenai komposisi, struktur fisika/kimia (termasuk aw, pH), perlakuan-perlakuan seperti perlakuan pemanasan, pembekuan, penggaraman,pengasapan, keadaan pengemasan, kondisi penyimpanan dan daya tahan sertametode pendistribusiannya.

3) Identifikasi rencana penggunaan produkRencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang

diharapkan dari produk oleh pengguna produk atau konsumen.Pengelompokan penggunaan produk perlu diperhatikan, produk diperuntukanoleh dewasa, anak-anak atau balita. Cara penggunaan produk perludiinformasikan agar produk tepat dan baik dalam penggunaannya.

4) Penyusunan bagan alur prosesTim HACCP menyusun bagan alur proses produksi. Diagram alur harus

memuat segala tahapan dalam operasional produksi. Jika HACCP diterapkanpada suatu operasi tertentu, maka harus dipertimbangkan tahapan sebelumdan sesudah operasi tersebut.

18

Gambar 3. Urutan Logis Penerapan HACCPSumber : BSN (1998)

5) Konfirmasi bagan alur produksiTim HACCP, sebagai penyusun bagan alur produksi harus

mengkonfirmasikan operasional produksi dengan semua tahapan dan jamoperasi saat produksi serta jika perlu mengadakan perubahan bagan alurproduksi dilapangan bila alur produksi tidak sesuai dengan yang disusun.

Pembentukan Tim HACCP

Deskripsi Produk

Identifikasi Rencana Penggunaan

Penyusunan Bagan Alir

Konfirmasi bagan alir di lapangan

Pencatatan Semua Bahaya Potensial yang Berkaitandengan Analisa Bahaya, Penentuan Tindakan

Pengandalian

Penentuan Titik Pengendalian Kritis

Penentuan Batas Kritis untuk setiap CCP

Penyusunan Sistem Pemantauan untuk setiap CCP

Penetapan Tindakan Perbaikan untuk setiapPenyimpangan yang terjadi

Penetapan Prosedur Verifikasi

Penetapan Dokumen dan Pencatatan

19

6) Pencatatan semua bahaya yang berkaitan dengan tahapan, pengadaan suatuanalisis bahaya dan menyarankan berbagai pengukuran untuk mengendalikanbahaya yang teridentifikasi

Tim HACCP harus membuat daftar analisis bahaya yang mungkinterdapat pada tiap tahapan alur produksi dari awal bahan baku, pengolahandan menghasilkan produk akhir sampai distribusi ke tangan konsumen. TimHACCP harus mengadakan analisis bahaya untuk mengidentifikasi programHACCP dimana bahaya yang mungkin ditemukan, karena sifatnya mutlaksemua bahaya harus ditiadakan atau dikurangi hingga batas-batas yang dapatditerima, sehingga produksi pangan tersebut dinyatakan aman. Tim HACCPharus mempertimbangkan tindakan pengendalian, jika ada yang dapatdilakukan untuk setiap bahaya. Lebih jauh tindakan pengendalian disyaratkanuntuk mengendalikan bahaya-bahaya tertentu dan jika perlu ditemukan satubahaya yang harus dikendalikan dengan tindakan pengawasan yang tertentu.

7) Penentuan titik kendali kritis/ Critical Control Point (CCP)Pengendalian bahaya yang sama mungkin ditemukan lebih dari satu CCP

pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari CCP pada sistem HACCPdapat dibantu menggunakan Pohon keputusan pada lampiran 4.

8) Penentuan batas-batas kritis (critical limits) pada tiap CCPBatas-batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP. Beberapa kasus

lebih dari satu batas kritis mencakup pengukuran-pengukuran terhadap suhu,waktu, tingkat kelembaban, pH, aw, keberadaan klorin, dan parameter sensoriseperti kenampakan visual dan tekstur.

9) Penyusunan sistem pemantauan untuk setiap CCPPemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari CCP

yang dibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantauan harusdapat menemukan kehilangan kendali pada CCP. Selanjutnya pemantauandapat memberikan informasi yang tepat waktu untuk mengadakanpenyesuaian untuk memastikan pengendalian proses untuk mencegahpelanggaran dari batas kritis. Penyesuaian proses harus dilaksanakan pada

20

saat hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan terjadi penyimpanganpada suatu CCP. Penyesuaian perlu dilaksanakan sebelum terjadipenyimpangan. Data yang diperoleh dari pemantauan harus dinilai oleh orangyang diberi tugas, berpengetahuan dan berwewenang untuk melaksanakantindakan perbaikan yang diperlukan. Jika pemantauan tidakberkesinambungan, maka frekuensi pemantauan harus cukup untuk menjaminagar CCP terkendali. Sebagian besar prosedur pemantauan untuk CCP perludilaksanakan secara cepat, karena berhubungan dengan proses yang berjalandan tidak tersedia waktu lama untuk melaksanakan pengujian analitis.Pengujian yang dilakukan berupa uji fisik, kimia dan mikrobiologi. Semuacatatan dan dokumen yang terkait dengan kegiatan pemantauan CCP harusditanda tangani oleh orang yang melakukan pengamatan.

10) Penetapan tindakan perbaikanTindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap CCP

dalam sistem HACCP agar dapat menangani penyimpangan yang terjadi.Tindakan-tindakan perbaikan harus memastikan bahwa CCP telah beradadibawah kendali dan tindakan harus yang tepat. Penyimpangan danperubahan prosedur produk harus didokumentasikan catatan HACCP.

11) Penetapan prosedur verifikasiPenetapan prosedur verifikasi meliputi metode audit dan verifikasi,

prosedur dan pengujian, termasuk pengambilan contoh secara acak dananalisa, dapat dipergunakan untuk menentukan apakah sistem HACCPbekerja secara benar. Frekuensi verifikasi harus cukup untukmengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif.

12) Penetapan dokumentasi dan pencatatanPencatatan yang efisien serta akurat merupakan hal penting dalam

penerapan sistem HACCP. Dokumentasi dan pencatatan harus cukupmemadai sesuai sifat dan besarnya operasi.