thp b_ kelompok e_ jamu kebon agung

UJI PERBEDAAN SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN

TRADISIONAL SIRUP KEBONAGUNG DENGAN KONSENTRASI

GULA JAWA YANG BERBEDA

Dessy Putri Sona, Aji Dwi Waskito, Rohmah Munawaroh, dan Nurdiana

Agustina1,

1)Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas

Jember

ABSTRAK

Kebonagung herb is unique drink from Pasuruan City, East Java made from

some spices combination which is beneficial for humans healthy body. Initially this herb does not have shelf life characteristic and finally one of kebonagung her

producer produce it as syrup by addition brown coconut sugar with high

concentrantion. This practicum aims to examine the effect of brown coconut sugar

addition with different amount toward physical and organoleptic quality. This

practicum consist of two treatment where 1000 ml of herb is divided into 2

proportion that is added by 300 gram and 500 gram of brown coconut sugar for

each proportion. The result shows that the different of brown coconut sugar

addition influence the physical and organoleptic kharacteristic. Kebonagung

syrup made from 300 gram brown coconut sugar has high solubility and viscosity

than kebonagung syrup made from 500 gram brown coconut sugar that caused by

the diffrences of boiling time. Meanwhile, based on organoleptic analysis with

color, smell, flavor and overall parameter shows that panelists prefer kebonagung

syrup made from 500 gram brown coconut sugar. This result shows that the

addition of more brown coconut sugar contribute dark color and sweet taste

toward kebonagung syrup. BEP value from drink of Kebonagung price is

Rp.509.808.892 for BEP rupiah and for BEP Unit is 1274.

Key words : Kebonagung, brown coconut sugar, physical and organoleptic

kharacteristic and BEP.

I. PENDAHULUAN

Jamu Kebonagung merupakan

minuman khas kota Pasuruan Jawa

Timur. Jamu ini terbuat dari

beberapa campuran bahan rempah-

rempah seperti lada, kayu manis,

kapulaga, bunga pala, cengkeh, cabe

jamu, dan sereh yang selama ini

diyakini mempunyai banyak manfaat

untuk kesehatan bagi yang

mengkonsumsinya. Beberapa khasiat

mengatasi batuk berdahak, sakit

tenggorokan, menurunkan kolesterol,

mengatasi perut kembung, dan

menjaga kebugaran tubuh. Jamu ini

banyak terjual di warung-warung

makanan yang terletak di pinggir

jalan kota Pasuruan. Permintaan

jamu ini meningkat apabila

memasuki bulan puasa yang

digunakan sebagai minuman

santapan berbuka puasa yang

menyegarkan dengan dipadu dengan

penambahan es batu. Sayangnya,

minuman yang mempunyai cita rasa

yang tinggi ini cara pengusahaannya

masih sangat tradisional. Akibatnya

minuman ini tidak mempunyai daya

simpan yang cukup lama (Pemkop

Pasuruan, 2012).

Pada awalnya minuman jamu

Kebonagung merupakan minuman

yang hanya bertahan selama tiga

hari. Hal ini dikarenakan jamu

mengalami fermenetasi oleh mikroba

sehingga tidak layak untuk

dikonsumsi.Keterbatasan daya

simpan produk ini telah melahirkan

ide bagi salah satu produsen

minuman jamu kebonagung untuk

dijadikannya sebagai sirup agar tahan

lama dan memudahkan dalam proses

penjualannya (Pemkop, Pasuruan,

2012). Pengawetan jamu kebon

agung dilakukan dengan

penambahan gula jawa (gula kelapa)

sehingga jamu tersebut berubah

menjadi sirup kebonagung. Gula

kelapa merupakan gula khas jawa

yang memiliki kharakteristik

antimikroba sehingga dapat

mencegah pertumbuhan mikroba.

Penambahan gula jawa perlu

diperhatikan dalam pembuatan sirup

kebonagung agar tidak menurunkan

kualitas sirup kebonagung. Sifat-sifat

penting yang perlu diperhatikan

adalah sifat fisik dan sifat

oragnoleptik yang mempengaruhi

penerimaaan konsumen terhadap

sirup yang dibuat. Oleh karena itu,

dalam praktikum ini dilakukan

pembuatan sirup kebonagung dengan

penambahan gula jawa dengan

konsentrasi yang berbeda yang

kemudian dilakukan perbandingan

uji fisik dan organoleptik terhadap

penerimaan konsumen.

II. METODOLOGI 1. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan bahan

kompor,panci,baskom, sendok,

baskom, timbangan, spatula dan

pisau. Pisau digunakan untuk

memotong rempah-rempah,

timbangan digunakan sebagai alat

untuk mengukur berat sampel, panci

digunakan sebagai tempat perebusan

sampel , spatula digunakan untuk

mengaduk sampel agar proses

pelarutan lebih mudah, sedangkan

sendok digunakan untuk uji panelis,

cup digunakan untuk wadah sirup

kebonagung. Bahan yang digunakan

yaitu kayu manis, bunga pala, lada,

kapu laga, cengkeh,sereh, cabe jamu,

gula jawa dan air sebagai pelarut

gula jawa dan rempah.

2. Prosedur Kerja

Dalam pembuatan sirup

kebonagung, bahan air, lada, kayu

manis, kapulaga, cabe jamu,bunga

pala, cengkeh, merica dan sereh

direbus sampai mengeluarkan aroma

khas rempah-rempah yang bertujuan

untuk menghasilkan campuran

ekstrak rempah-rempah. Kemudian

diangkat dan disaring. Fungsi

penyaringan yaitu untuk memisahkan

ekstrak rempah. Kemudian direbus

kembali sambil ditambahkan gula

jawa yang bertujuan untuk

menghomogenkan dan memekatkan

larutan sirup kebonagung. Setelah itu

diaduk sampai larut yang bertujuan

untuk menghomogenkan antara

campuran gula jawa dan ekstrak

rempah sampai mengental dan

membentuk sirup kebonagung.

III. HASILDAN PEMBAHASAN

1. Hasil Uji Fisik a. Viskositas

Gambar 1. Hasil Uji fisik

Viskositas Sirup Kebonagung

dengan Penambahan Gula

yang Berbeda

Gambar gambar menunjukkan

adanya perbedaan tingkat viskositas

antara sirup kebonagung yang

ditambahkan gula jawa 500 gram

dengan sirup kebonagung yang

ditambahkan gula jawa 300 gram.

Pembuatan sirup yang dengan

penambahan gula jawa 300 gram

memiliki tingkat kekentalanyang

lebih tinggi dari pada sirup

kebonagung yang ditambahkan gula

jawa 500 gram. Pada uji fisik ini

tidak memperhatikan waktu yang

digunakan pada saat proses

perebusan untuk pemekatan sirup

kebonagung. Penambahan gula jawa

300 g pada sirup kebonagung lebih

lama waktu proses perebusan sampai

mengental dibandingkan


sirup kebonagung.

Menurut Buckledkk. (1985),

kekentalan suatu zat cair dengan

penambahan gula tergantung pada

lama waktupemanasan. Semakin

lama pemanasan dilakukan, sirup

yang dihasilkan akan semakin

kental.Hal ini terjadi karena semakin

tinggi daya suhu pemanasan maka

semakin tinggi daya larut darigula.

Gula akan mengikat lebih banyak air,

sehingga viskositas meningkat.

Penambahan gula dengan konsentrasi

tinggi pada sirup dapat

mempengaruhi tingkat viskositasnya.

Semakin tinggi konsentrasi gula yang

diberikan, semakin tinggi pula

tingkat viskositasnya. Menurut

Winarno (2002) bahwa peningkatan

viskositas dipengaruhi dengan

adanya penambahan gula dan

konsentrasi gula yang ditambahkan.

Semakin banyak komponen gula

yang larut maka zat organik yang

terlarutkan juga semakin banyak,

sehingga jumlah total padatanterlarut

menjadi semakin tinggi. Semakin

tinggi jumlah total padatan terlarut

maka nilai viskositasnya juga

semakin tinggi.

0

0.5

1

1.5

2

2.5

Penambahan

gula merah

300 gram

Penambahan

gula merah

500 gram

viskositas

U1

viskositas

U2

b. Daya Larut

Gambar 2. Hasil Uji fisik Daya

larut Sirup Kebonagung


yang Berbeda

Gambar 2 menunjukkan

perbedaan daya larut antara sirup

kebonagung dengan penambahan

gula jawa 500 gram dengan sirup


gula jawa 300 gram. Berdasarkan uji

kelarutan, waktu yang diperlukan

sirup kebonagung dengan

penambahan 300 gram gula jawa.

lebih lama dibanding sirup


500 gram gula jawa. Pada uji fisik ini

tidak memperhatikan waktu yang

digunakan pada saat proses

perebusan untuk pemekatan sirup

kebonagung. Penambahan gula jawa

300 gram pada sirup kebonagung

dilakukan proses perebusan yang

lebih lama sehingga sirup menjadi

sangat mengental dibandingkan

sirup dengan penambahan gula jawa

500 gram. Perbedaan waktu

perebusan ini menyebabkan sirup

dengan penambahan gula jawa 300

gram memiliki daya larut lebih tinggi

dibandingkan sirup kebonagung

dengan penambahan gula jawa 500

gram. Hal ini dikarenakan gula

mudah larut dalam air, dimana

semakin tinggi suhu maka tingkat

kelarutan akan semakin besar.

Pengukuran total padatan

terlarut dilakukan untuk

menunjukkan total padatan dalam

suatu larutan. Kelarutan gula jawa

dalam air cukup besar pada suhu

pemasakan yang tinggi dan juga

gula jawa merupakan fraksi padat,

semakin banyak gula yang

ditambahkan maka padatan yang

dihasilkan juga tinggi. Olsen (1995)

menyatakan bahwa gula jawa

merupakan komponen padatan

terlarut yang dominan disamping

pigmen, asam organik, vitamin dan

protein. Oleh karena itu,

peningkatan konsentasi gula akan

diikuti pula dengan peningkatan

nilai total padatan terlarut.

Penambahan rempah-rempah

yang digunakan juga mempunyai

andil besar dalam mempengaruhi

total padatan terlarut dari sirup

kebonagung. Semakin banyak

rempah-rempah yang digunakan,

maka akan semakin banyak bagian

rempah-rempah yang ikut larut

dalam sirup, seperti kandungan air,

kandungan pati, kandungan gula,

dan asam-asam organik lainnya,

sehingga akan menambah total

padatan. Hal ini didukung oleh

Sugiyono (2010) bahwa komponen-

komponen yang terukur sebagai

total padatan terlarut pada rempah-

rempah antara lain yaitu Aldehid

sinamat, eugenol dan anti mikroba.

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

Penambahan

gula jawa 300 g

Penambahan

gula jawa 500 g

Daya larut

2. Hasil Uji Organoleptik a. Warna

Gambar 3. Hasil Uji

Organoleptik Warna terhadap

Sirup Kebonagung dengan

Penambahan Gula yang

Berbeda

Nurhayati (2000) dalam

Harun (2013) menyatakan bahwa

dalam penggunaan warna dari aspek

kognitif kecerahan warna akan lebih

menarik perhatian. Lawless dan

Heymann (2010) dalam Harun

(2013) berpendapat bahwa warna

merupakan salah satu parameter yang

dapat digunakan untuk menilai suatu

peroduk pangan dan dapat

menunjang kualitasnya. Bahan

pangan yang memiliki warna yang

menarik akan menimbulkan kesan

positif, walaupun belum tentu

memiliki rasa yang enak.Gambar 1

menunjukkan bahwa penilaian

panelis lebih cenderung menyukai


penambahan gula jawa sebanyak 500

gram. Hasil ini menunjukkan bahwa

panelis menyukai warna sirup yang

lebih cerah. Warna gelap kecoklatan

dipengaruhi oleh penambahan gula

jawa (Harun, 2013). Hasil pembuatan


penambahan gula 300 gram memiliki

warna yang lebih gelap dibanding

sirup dengan penambahan gula 500

gram. Perbedaan warna gelap

disebabkan waktu pemanasan yang

lebih lama pada sirup dengan


dibanding sirup penambahan gula

jawa 500 gram.

b. Aroma

Gambar 4. Hasil Uji

Organoleptik Aroma terhadap



Berbeda

Aroma merupakan salah satu

parameter yang dapat menentukan

kualitas organoleptik. Hasil uji

organoleptik menunjukkan bahwa


memiliki hasil penilaian lebih tinggi

dibanding penambahan gula jawa

500 gram. Pada sampel sirup dengan

penambahan gula 300 gram lebih

memiliki aroma khas kayu manis

sedangkan pada sampel sirup dengan

penambahan gula 500 gram lebih

memiliki aroma khas gula jawa.

Penilaian panelis yang lebih dominan

terhadap sampel dengan penambahan

300 gram dikarenakan aroma khas

yang dihasilkan dari kayu manis.

Aroma khas pada minyak kayu

manis berasal dari komponen minyak

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

penambahan gula

500 g

penambahan gula

300 g

Warna

54

56

58

60

62

64

66

Penambahan gula 500

g

Penambahan gula 300

g

Aroma

atsiri kulit kayu manis adalah

sinamaldehid dan eugenol yang

menentukan kualitas minyak atsiri.

Disamping itu juga mengandung

methyl-n-amyl ketone yang juga

sangatmenentukan dalam flavour

khusus dari minyak kayu manis

(Rusli dan Abdullah,1988 dalam

Fitrieni, 2011). Sementara itu,

penilaian panelis yang lebih terhadap

sampel penambahan gula 500 gram

dikarenakan aroma khas yang lebih

dominan dari gula jawa yang

konsentrasinya lebih tinggi. aroma

khas gula jawa berasal dari

kandungan asam organik di

dalamnya sehingga menyebabkan

gula jawa mempunyai aroma khas

berbau karamel (Nurlela, 2002 dalam

Harun, 2013). Karamelisasi

memberikan kontribusi pada aroma

karena selain menghasilkan coklat

juga menghasilkan senyawa maltol

dan isomaltol yang memiliki aroma

karamel kuat dan rasa manis

(Tjahjaningsih, 1996 dalam Harun

2013)

c. Rasa

Gambar 5. Hasil Uji

Organoleptik Rasa terhadap



Berbeda

Rasa merupakan salah satu

faktor sensori yang penting dalam

penerimaan produk (Harun, 2013).

berdasarkan penilaian organoleptik

terhadap rasa, panelis lebih

menyukai sirup kebonagung dengan


gram dibanding sirup dengan


gram. Hal ini membuktikan bahwa

panelis menyukai rasa yang lebih

manis. Semakin banyak gula yang

ditambahkan maka sampel akan

semakin manis (Harun, 2013).

Menurut Suwardjono (2001) rasa

manis pada gula jawa disebabkan

oleh kandungan sukrosa yang tinggi

pada gula jawa.

d. Keseluruhan

Gambar 6. Hasil Uji

Organoleptik Keseluruhan

terhadap Sirup Kebonagung


yang Berbeda

Penilaian keseluruhan dapat

dikatakan merupakan gabungan dari

yang tampak seperti warna, aroma

dan rasa (Triyono, 2010). Dari

gambar di atas, penilaian panelis

secara keseluruhan lebih banyak

pada sirup kebonagung dengan


dibanding sirup kebonagung dengan

penambahan gula jawa 300 gram.

Semakin banyak gula jawa yang

ditambahkan maka semakin tinggi

55

60

65

70

75

penambahan gula

500 g

penambahan gula

300 g

Rasa

55

60

65

70

75

251 (penambahan gula

500 g)

591 (penambahan gula

300 g)

Keseluruhan

tingkat kesukaan panelis dikarekan

rasa yang lebih manis, warna yang

tidak terlalu gelap serta

menghasilkan aroma khas gula jawa.

3. BEP Break Even Point (BEP)

adalah suatu keadaan dimana jumlah

penerimaan sama dengan jumlah

biaya, yaitu saat perusahaan tidak

memperoleh keuntungan namun

juga tidak menderita kerugian. Pada

penelitian ini digunakan konsep

contribution margin. Menurut

Riyanto (2001), apabila

menggunakan konsep Contribution

margin, BEP akan tercapai pada

volume penjualan dimana

contribution margin-nya tepat sama

besarnya dengan biaya tetapnya.Jadi,

apabila contribution margin lebih

besar daripada biaya tetap, berarti

penerimaan perusahaan lebih besar

dari biaya total. Hal tersebut berarti

bahwa perusahaan telah memperoleh

keuntungan.

Analisis Break Even Point

sangat bermanfaat untuk

merencanakan laba operasi dan

volume penjualan suatu perusahaan.

Setelah mengetahui informasi

besarnya hasil titik impas yang

dicapai, maka industri dapat

melakukan kebijakan, yaitu

menentukan berapa jumlah produk

yang harus dijual (budget sales),

harga jualnya (sales price) apabila

indutri menginginkan laba tertentu dan dapat meminimalkan kerugian

yang akan terjadi. Berikut ini adalah

pengklasifikasian biaya tetap dan

biaya variabel pada produk minuman

Kebonagung berdasarkan laporan

keuangan selama 5 tahun, dapat

dilihat pada tabel 1.

Table 1. Klasifikasi Biaya Variabel

Pada minuman Kebonagung

Berikut merupakan perhitungan

breakeven point dengan metode

matematika yaitu BEP unit dan BEP

rupiah adalah sebagai berikut:

a. BEP Unit

\

= 10.672.000

4000 3163= 12746

b. BEP Rupiah

= 10.672.000

837 4000= 509.808.892

Dari perhitungan diatas dapat

dianalisa bahwa untuk dapat

beroperasi dalam kondisi BEP yaitu

laba nol mka minuman Kebonagung

harus menghasilkan produk 12747

buah dengan harga Rp.4000 per uah

dengan jumlah penjualan

Rp. 509.808.892. Jika target

penjualan selama 5 tahun kurang

lebih 54 bulan dengan produksinya

50 buah perhari maka BEP akan

kembali sekitar 8,5 bulan.

IV. KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum dan

pembahasan yang telah dilakukan,

dapat disimpukan bahwa:

a. Berdasarkan hasil uji fisik daya larut dan viskositas, hasil

pembutan sirup kebonagung

dengan penambahan 300 gram

gula merah memiliki membuthkan

waktu yang lebih lama untuk

homogen dan viskositas yang

tinggi dibanding sirup

penambahan gula 500 gram akibat

suhu perebusan yang tidak

diperhatikan.

b. Berdasarkan hasil uji organoleptik, paenlis lebih

menyukai sirup kebonagung

dengan penambahan 500 gram

gula jawa yang memiliki rasa

yang lebih manis dikarenakan

penambahan gula jawa yang lebih

banyak.

c. Berdasarkan perhitungan BEP yaitu laba nol mka minuman

Kebonagung harus menghasilkan

produk 12747 buah dengan harga

Rp.4000 per uah dengan jumlah

penjualan Rp. 509.808.892,00

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., R.A. Edwars, G.H.

Fleet, dan Wooton. 1985.

Ilmu Pangan.

UniversitasIndonesia. Jakarta.

Fitrieni, Ira. 2011. Kajian

Pengembangan Industri

Pengolahan Kulit Kayu

Manis di Sumatera Barat.

Bogor. Sekolah Pascasarjana

Institut Pertanian Bogor.

Harun, Noviar, Rahmayuni dan

Sitepu, Yucha Eklesia. 2013.

Penambahan Gula Kelapa

dan Lama Fermentasi

Terhadap Kualitas Susu

Fermentasi Kacang Merah

(Phaesolus Vulgaris

L.)Program Studi Teknologi

Hasil Pertanian, Fakultas

Pertanian, Universitas Riau,

Pekanbaru.

Olsen, H. S. 1995. Enzymatic

Production of Glucose

Syrups. Blackie Academic

and Professional. London

Pemerintah Kota Pasuruan. 2012.

Bangkit Satuan, Cerdas,

Mendalam. Pasuruan.

(Majalah).

Sugiyono, 2010. Ilmu Pengetahuan

Bahan Pangan. Alfabeta.

Bandung

Suwardjono, 2001. Pengaruh

Penggunaan bahan Pengawet

Alam terhadap Kualitas Nira

Kelapa yang Digunakan

untuk Pembuatan Gula

Kelapa di Daerah Istimewa

Yogyakarta. Yogyakarta.

Lembaga Penelitian

Universitas Terbuka.

(Laporan Penelitian).

Winarno. 2002. Kimia Pangan dan

Gizi. PT.Gramedia. Jakarta

thp b_ kelompok e_ jamu kebon agung

Documents