Tepung Mocaf Inovasi Anak Negeri Sebagai Alternatif Bahan Pangan Non-Terigu

Oleh : Sri Lestari, S.TP (Peneliti BPTP Banten)

Tepung mocaf saat ini nampaknya

sedang naik daun. Seiring dengan

meningkatnya kesadaran masyarakat

akan pentingnya kesehatan dan

kecintaan akan produk dalam negeri.

Tepung mocaf (modified cassava flour)

merupakan modifikasi dari tepung ubi

kayu yang dalam proses pengolahannya

ditambahkan fermentor. Fermentor yang ditambahkan dapat berupa ragi tape, ragi

tempe dan juga starter BIMO-CF (Biologically Modified – Cassava Flour) yang

merupakan hasil penemuan dari peneliti Balai Besar Pascapanen Kementerian

Pertanian (Kementan). Dosis penggunaan 1 kg starter BIMO-CF yaitu untuk

perendaman 1 ton ubikayu dengan jumlah air rendaman sebanyak 1 m3. Lama

fermentasi biasanya memakan waktu 12 jam. Akan tetapi, dalam prakteknya lama

perendaman 12 jam memiliki kendala. Misalnya saja, proses pengolahan ubikayu

yang biasaya dilakukan pada pagi hari sekitar jam 8 pagi dengan kapasitas

pengolahan ubikayu 100 kg biasanya memakan waktu sekitar 4-5 jam sampai

dengan proses fermentasi, jika tenaga kerja yang digunakan sebanyak 2 orang.

Artinya jika waktu fermentasi yang digunakan selama 12 jam, pada jam 01.00 WIB

ubikayu yang difermentasi tersebut harus diangkat (ditiriskan). Jika lama

fermentasi yang kita gunakan 18 jam, maka proses penirisan dilakukan pada pukul

07.00 WIB, lebih mudah dalam hal pengaturan waktu kerja. Ubi kayu yang sudah

ditiriskanpun langsung dapat kita jemur di bawah panas matahari.

Berbagai varietas ubi kayu dapat diolah menjadi tepung mocaf. Pada

varietas ubikayu yang berkadar HCN tinggi (ditandai dengan rasa umbi ubi kayu

yang pahit) dapat pula dimanfaatkan untuk konsumsi manusia dengan cara

mengolah umbinya menjadi tepung mocaf. Kadar HCN yang tinggi dapat direduksi

dengan proses pengolahan umbinya menjadi tepung mocaf. Misalnya saja varietas

UJ-5 yang memiliki kadar HCN >100 ppm, ketika diolah menjadi tepung mocaf

kadar HCN-nya dapat direduksi menjadi 6,14 ppm. Kadar HCN tersebut aman

untuk dikonsumsi karena sesuai dengan SNI tepung mocaf dengan nomor SNI

7622:2011 yang mempersyaratkan kadar HCN dari tepung mocaf sebesar

maksimal 10 ppm. Tabel di bawah ini memberikan informasi mengenai kadar HCN,

kadar air, kadar protein dan pati dari beberapa varietas ubi kayu yang diolah

menjadi tepung mocaf dengan menggunakan starter BIMO-CF dan lama

fermentasi 18 jam.

Tabel 1. Analisis laboratorium beberapa varietas ubi kayu

No Nama

Varietas Jenis Analisis Hasil Satuan

1 Manggu

Kadar Air 6.72

% Kadar Protein 1.88

Pati 64.68

HCN 3.8 ppm

2 UJ-5

Kadar Air 4.67

% Kadar Protein 1.52

Pati 66.52

HCN 6.14 ppm

3 Mentega

Kadar Air 8.4

% Kadar Protein 3.4

Pati 66.32

HCN 3.34 ppm

4 Perelek

Kadar Air 8.43

% Kadar Protein 1.25

Pati 63.3

HCN 5.03 ppm

Sumber : Laboratorium BB Pascapanen Kementan (2016)

Berbagai jenis kuliner dapat dibuat dengan memanfaatkan tepung mocaf.

Misalnya saja brownies, mie, pie, kue soes, dan aneka jenis makanan lainnya.

Brownies, kulit pie dan kue soes itu sendiri dapat dibuat dengan memanfaatkan

tepung mocaf 100% (tanpa terigu). Untuk produk mie, jumlah tepung mocaf yang

dapat digunakan dalam pengolahannya maksimal sebesar 40%, lebih dari itu

tekstur mie yang dihasilkan akan rapuh. Akan tetapi, paling tidak jumlah tersebut

sudah dapat mengurangi penggunaan dari tepung terigu yang notabene

merupakan produk impor.

Kalau bukan kita yang mencintai produk pangan anak negeri sendiri, lalu

siapa lagi ???