PENGOLAHAN SINGKONG MENJADI TEPUNG MOCAF

(Modified cassava flour) SEBAGAI TEPUNG ALTERNATIF SELAIN

TEPUNG TERIGU

(Studi Kasus di Laborotorium THP BBPP Batangkaluku Kab.Gowa)

IRHAM

105 9600 713 10

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MAKASSAR

2014

PENGOLAHAN SINGKONG MENJADI TEPUNG MOCAF (Modified cassava flour)

SEBAGAI TEPUNG ALTERNATIF SELAIN TEPUNG TERIGU

(Studi Kasus di Laborotorium THP BBPP Batangkaluku Kab.Gowa)

IRHAM

105 9600 713 10

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pertanian

Strata Satu (S-1)

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MAKASSAR

2014

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Pengolahan singkong menjadi Tepung Mocaf (Modified cassava

flour) sebagai tepung alternatif selain tepung terigu (Studi Kasus

Pada THP BBPP Batangkaluku Kabupaten Gowa)

Nama : IRHAM

Nomor Induk Mahasiswa : 105 9600 713 10

Konsentrasi : Sosial Ekonomi Pertanian

Dosen Pembimbing

Pembimbing I

Ir.Abubakar Idhan, M.P

Pembimbing II

St. Khadijah Y. Hiola, S.Tp., M.Si

Diketahui oleh

Dekan

Ir.H. Saleh Molla, M.M.

Ketua Program Studi

Amruddin, S.Pt., M.Si

HALAMAN PENGESAHAN KOMISI PENGUJI

Judul : Pengolahan singkong menjadi Tepung Mocaf (Modified cassava

flour) sebagai tepung alternatif selain tepung terigu (Studi Kasus

Pada THP BBPP Batangkaluku Kabupaten Gowa)

Nama : IRHAM

Nomor Induk Mahasiswa : 105 9600 713 10

Konsentrasi : Sosial Ekonomi Pertanian

SUSUNAN PENGUJI

Nama Tanda Tangan

1. Ir.Abubakar Idhan, M.P (............................................)

Ketua Sidang

2. St. Khadijah Y. Hiola, S.Tp., M.Si (............................................)

Sekretaris

3. Dr. Ir. Hj. Ratnawati Tahir, M.Si (............................................) Anggota

4. Dewi Sartika, S.TP., M.Si (............................................)

Anggota

Tanggal Lulus : ...................................................

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI

DAN SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul:

PENGOLAHAN SINGKONG MENJADI TEPUNG MOCAF (Modified cassava flour) sebagai

tepung alternatif selain

tepung terigu (Studi Kasus Pada THP BBPP Batangkaluku Kabupaten Gowa)

adalah benar merupakan hasil karya yang belum diajukan dalam bentuk apapun kepada

perguruan tinggi manapun. Semua sumber data dan informasi yang berasal atau dikutip dari

karya yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan di cantumkan dalam

daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Makassar, Oktober 2014

IRHAM

105 9600 719 10

i

ABSTRAK

IRHAM. 105960071310 pengolahan singkong menjadi tepung mocaf

(modifiedcassava flour) sebagai tepung terigu alternative selain terigu (Studi Kasus di

Laborotorium THP BBPP Batangkaluku Kab.Gowa) di bawah bimbingan

ABUBAKAR IDHAN, dan.KHADIJAH Y.HIOLA.

Penelitian ini bertujuan mengetahui pengolahan ubi kayu menjadi tepung

mocaf, Agar peneliti dapat mengetahui memanfaatkan singkong yang mempunyai

nilai jual rendah menjadi suatu produk alternatif yang kaya akan manfaat, lebih

berguna dan mempunyai nilai ekonomi yang tinggi.

Metode penelitian yang digunakan adalah pengambilan sampel dilakukan

dengan perpossive jumlah responden yang di jadikan sampel sebanyak 5 orang

dengan alasan responden yang mengolah ubi kayu menjadi tepung mocaf relative

kecil dan hanya laborotorium THP BBPP yang mengolah tepung mocaf.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa ubi kayu dapat di olah menjadi tepung

mocaf dengan cara ubi kayu yang segar di kupas dan di iris tipis kemudian di

lakukan fermentasi / perendaman dengan mencampukrkan kapur sirih sebanyak 6

sendok selama 12 jam. Setelah mengalami perendaman kemudian di angkat dan di

tiriskan sampai airnya berkurang. kemudian di jemur atau di keringkan selama 2-3

hari setelah itu di giling dalam mesin penggiling atau penepung ( hummer miller ),

setelah itu tepung di haluskan menggunakan ayakan dengan tingkat kehalusan 100

mesh. Kemudian untuk mendapatkan hasil kue yang renyah tepung mocaf yang sudah

di giling di sangrai. Tepung mocaf yang sudah jadi atau yg sudah di kemas dapat di

olah menjadi aneka produk: kue basah 100%, cake / bolu 100%, kue kering / biskuit

50%, adonan tepung bumbu 50%, roti 20-30%, mie 20-30%.

Kata kunci : pengolahan, tepung mocaf

ii

KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah atas kehendak Allah SWT dengan segala nikmat dan

karunianya yang diberikan-Nya dalam menjalani kehidupan dimuka bumi ini. Dan

atas kehendak-Nya pula, penulis diberikan kesempatan untuk menyelesaikan

penulisan skripsi ini dengan segala kesederhanaan yang ada kekurangan di dalamnya.

Dan tak lupa pula sal dan salawat semoga tetep tercurah atas bginda Rasulullah

Muhammad SAW besrta para keluarga, sahabat dan para pengikutnya.

Dan penyelesaian skripsi ini begitu banyak cobaan daan kesulitan yang

dihadapi penulis. Namun berkat keikhlasa hati dan dorongan moril dari berbagai

pihak sehingga penulis skripsi ini akhirnya dapat di selesaikan dengan penuh

kesabaran. Oleh karena itu dengan segala kerendahan hati penulis santunkan ucapan

terimakasih kepada kedua orang tua dan saudaraku atas segala restunya serta segenap

kasih sayangnya selama penulis menjalani studi di bangku kuliah. Dan tak lupa pula

penulis mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada :

1. Dr. H . Irwan Akib Selaku Rektor Universitas Muhammadiyah Makassar.

2. Bapak Ir. H. Saleh Molla, M.M selaku Dekan Fakultas pertanian Unismuh

Makassar besrta stafnya.

3. Bapak Amruddin, S.Pt, M.Si selaku Ketua Jurusan Agribisnis yang banyak

memberikan saran-sarannya selama penulisan skripsi ini

4. Bapak Ir. Abubakar Idhan, M.P dan Ibu St. Khadijah Y.Hiola. S.Tp, M.Si selaku

pembimbing yang senantiasa memberikan bimbinganya dan perhatiannya kepada

penulis sejak awak hingga akhir skripsi ini selesai.

5. Dan kepada teman-temanku banyak membantu , muh.ikbal, Muh umar, Muh ibnu

dan Zulfikar

Serata semua pihak yang banyak membantu namun tidak sempat dituliskan

namanya, penulis mengucapkan banyak terima kasih.

iii

Tak ada imbalan yang dapat penulis beriakan,kecuali doa dengan penuh

keikhlasan hati atas segala bantuan dan kebaikan yang telah diberikan. Semoga

denhan semua yang telah di berikan dapat menjadi amal Jariahdan mendapat imbalan

pahala yang berlipat ganda dari Allah SWT. Amin

Penlis menyadari sepenuhnya bahwa setiap karya tidak lepas dari

kekukrangan, atas dasar tersebut maka saran dan keritikan dari berbagai pihak sangat

di harpakan yang tentunya merujuk kepada sikap rasional, objektif dan bersikap jujur

lisan adil dalam melihat persoalaan secara komprehensip dan integral sehingga saran

dan keritikan akan memberikan hal positif dan membangun.

Pada kesempatan ini, izinkanlah penulis mengucapakan mohon maaf atas

berbagai kelemahan dan kesalahan penulis selama menempu pendididkan pada

Jurusan Agaribisnis Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Makassar.

Akhirnya semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang

membutuhkannya. Khususnya dalam perkembangan ilmu pengetahuan dn teknologi.

Makassar, 2014

Penulis

iv

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL……………………………………………………. i

LEMBARAN PENGESAHAN………………………………………… ii

ABSTRAK ……………………………………………………………… iii

KATA PENGANTAR ………………………………………………… iv

DAFTAR ISI ……………………………………………………………. v

DAFTAR TABEL………………………………………………………. vi

DAFTAR LAAMPIRAN……………………………………………….. vii

I PENDAHULUAN…………………………………………………….. 1

1.1.Latar Belakang ……………………………………………………….. 1

1.2.Rumusan Masalah…………………………………………………….. 3

1.3.Tujuan Penelitian.................................................................................... 3

1.4.Kegunaan penelitian ………………………………………………….. 3

II.TINJAUAN PUSTAKA……………………………………………… 5

2.1. Deskripsi Ubi Kayu…………………………………………………... 5

2.2. Deskripsi Tepung Terigu…………………………………………….... 7

2.3. Deskripsi produk tepung terigu............................................................. 10

2.3. Deskripsi Produk mocaf………………………………………… 12

2.4 Diagram alur pengolahan ubi kayu menjadi mocaf................................. 17

v

III. METODOLOGI PENELITIAN......................................................... 19

3.1. Waktu Dan Tempat Penelitian………………………………………… 19

3.2.Pengambilan Sampel…………………………………………………… 19

3.3 Pengumpulan Data …………………………………………………….. 19

3.4 Analisis`Data …………………………………………………………... 20

3.5 Defenisi Operasional ............................................................................... 20

IV.KEADAAN UMUM WILAYAH ……………………………………. 22

4.1. Gambaran Umum BBPP………………………………………………. 22

4.2 Keadaan Penduduk ……………………………………………………. 23

4.3. Keadaan Sarana Dan Prasarana………………………………………... 25

V.HASIL DAN PEMBAHASAN ……………………………………….. 28

5.1. Identitas Responden …………………………………………………... 28

5.2. Hasil dan proses`pembuatan singkong menjadi tepung mocaf yang di lakukan di

lab pengolahan hasil pertanian BBPP batangkaluku..................................... 31

VI.KESIMPULAN DAN SARAN……………………………………….. 35

5.1. kesimpulan…………………………………………………………….. 35

5.2. saran…………………………………………………………………... 35

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………….. 36

vi

DAFTAR TABEL

No Teks Halaman

1. Komposisi ubi kayu ………………………………………………….. 6

2. Hasil ujian proksimat tepung mocaf………………………………….. 9

3. Perbedaan komposisi kimia dengan tepung singkong………………... 15

4. Perbedaan sifat fisik mocal dengan tepung singkong………………… 15

5. Perbedaan sifat organoleptik mocaf dengan tepung ubi kayu………... 16

6. Jenis sarana BBPP Batangkaluku Kab.Gowa………………………... 26

7. Jenis prasarana BBPP Batangkaluku Kab.Gowa ……………………. 27

8. Jumlah responden menurut kelompok umur ………………………… 28

9. Jumlah tingkat pendidikan disekitar wilayah BBPP (Balai Besar Pelatihan

Pertanian) batangkaluku……………………………………………… 29

10. Jumlah responden menurut tanggungan keluarga.................................. 30

11. Nama responden.................................................................................... 30

12. Hasil pembuatan mocaf......................................................................... 31

vii

DAFTAR GAMBAR

No Teks Halaman

1. Diagram jumlah penduduk kompleks BBPP....……………………… 34

2. Diagram mata pencaharian kompleks BBPP........................................ 34

1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Di Indonesia, tepung terigu merupakan bahan makanan pokok penting

kedua setelah beras, dimana kebutuhannya terus meningkat dari tahun ke tahun.

Makanan populer Indonesia yang berbahan baku tepung terigu seperti mie, bakso,

roti, martabak, bermacam jenis kue dan sebagainya hampir dapat dijumpai di

semua lapisan masyarakat. Pada umumnya masyarakat Indonesia sudah mengenal

dengan baik tepung terigu namun hanya sedikit orang yang mengetahui tanaman

gandum, yaitu tanaman yang menghasilkan biji gandum untuk bahan baku

pembuatan tepung terigu (Anita, 2010).

Untuk mengurangi ketergantungan terhadap terigu, dan pengembangan

pangan berbasis sumber daya lokalita, singkong merupakan alternatif

diversifikasi pangan pada bahan pangan lokal. Singkong merupakan salah satu

potensi lokal yang memiliki prospek yang cerah. Dari 22,7 juta ton produksi ubi

kayu, yang diolah menjadi bahan pangan dan non pangan baru mencapai 22,3%

atau setara dengan 4,6 juta ton ubikayu segar. Namun singkong segar memiliki

nilai ekonomi yang sangat rendah pada saat panen raya, karena itu perlu suatu

upaya meningkatkan nilai tambah (added value) dari singkong dengan mengolah

menjadi bernekaragam produk seperti tepung mocaf (Widowati et al, 2009).

Tepung mocaf adalah sejenis tepung yang dibuat dari singkong,prinsip

pembuatannya adalah dengan memodifikasi sel singkong dengan fermentasi.

Mikroba yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selullolitik

2

yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi

liberasi granula pati.naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan

kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis

yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-

asam organik. Senyawa ini akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan

tersebut diolah akan dapat menghasilkan cita rasa dan aroma khas yang dapat

mnutupi aroma khas singkong yang cenderung kurang menyenangkan. Selama

proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna, seperti

pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan

warna coklat ketika pemanasan (Yeni, 2013).

Dampaknya adalah warna mocaf yang dihasilkan lebih putih jika

dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa. Selain itu, proses ini akan

menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai

tepung dari terigu. Sehingga produk mocaf sangat cocok untuk menggantikan

bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan (Yeni, 2013).

Prinsip dasar pembuatan tepung mocaf adalah dengan prinsip

memodifikasi sel singkong secara fermentasi (Soenardi, 2010). Mikroba yang

tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat

menghancurkan dinding sel ubikayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi

granula pati. Proses liberalisasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik

dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya

rehidrasi, dan kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan

mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk

3

menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan terimbibisi dalam

bahan dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita

rasa khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa ubi.Selama proses fermentasi

terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (khususnya

pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika

pemanasan. Dampaknya adalah warna mocaf yang dihasilkan lebih putih jika

dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa. Selain itu, proses ini akan

menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai

tepung dari terigu sehingga produk mocaf sangat cocok untuk menggantikan

bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan. (Soenardi, 2010).

Kondisi saat ini menunjukkan bahwa produk mocaf secara ekonomis

ternyata jauh lebih murah daripada produk terigu yang selama ini beredar di

pasaran. Bahan baku yang mudah dibudidayakan, murahnya harga singkong di

pasaran saat ini, serta proses pengolahan tepung yang tidak memerlukan teknologi

tinggi, membuat harga mocaf saat ini hanya berkisar antara 40-60 persen dari

harga terigu. Hal ini membuat produk jadi apapun yang dihasilkan dari mocaf ini

akan lebih menguntungkan dibandingkan dengan tepung terigu (Subagyo, 2010).

1.2 RUMUSAN MASALAH

1. Bagaimana tepung mocaf sehingga dapat menjadi pengganti tepung terigu ?

2. Bagaimana proses pengolahan singkong menjadi tepung mocaf yang

dilakukan di BBPP ?

4

1.3 TUJUAN PENELITIAN

1. Mengetahui tepung mocaf dapat menjadi alternatif pengganti tepung terigu.

2. Mengetahui proses pengolahan singkong menjadi tepung Mocaf di

laborotorium THP BBPP Batangkaluku.

1.4 KEGUNAAN PENELITIAN

1. Agar peneliti dapat mengetahui memanfaatkan singkong yang mempunyai

nilai jual rendah menjadi suatu produk alternatif yang kaya akan

manfaat, lebih berguna dan mempunyai nilai ekonomi yang tinggi.

2. Dan sebagai bahan informasi dan acuan bagi penduduk, industi bahan

pangan,mapun peneliti tentang proses pembuatan tepung mocaf`guna

meningkatkn produk Indonesia.

5

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi Singkong (Manihot utilisima)

Singkong (Manihot utilisima) , yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau

singkong. Umbi atau akar pohon ini mempunyai panjang dengan fisik rata-rata

bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong

yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan.

Singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala

kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam

sianida yang bersifat racun bagi manusia.Singkong merupakan sumber energi

yang kaya karbohidrat namun sangat sedikit protein (Anonim, 2010).

Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena

mengandung asam amino metionin. Umbi akar singkong banyak mengandung

glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit

tergantung pada kandungan racun. glukosida yang dapat membentuk asam

sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per

kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang

rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses pemasakan sangat

diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya singkong memiliki nilai gizi yang

cukup tinggi dengan komposisi yang lengkap, mampu menyediakan energi dalam

jumlah yang cukup tinggi dan kandungan gizinya berguna bagi kesehatan tubuh.

Singkong merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat (sumber

energi), (Balitkabi, 2012).

6

Klasifikasi tanaman singkong adalah (Anonim, 2010) :

Kingdom : Plantae atau tumbuh-tumbuhan

Divisi : Spermatophyta atau tumbuhan berbiji

Sub Divisi : Angiospermae atau berbiji tertutup

Kelas : Dicotyledoneae atau biji berkeping dua

Ordo : Euphorbiales

Famili : Euphorbiaceae

Genus : Manihot

Spesies : Manihot utilissima

Pohl : Manihot esculenta Crantz sin.

Table I. Komposisi Singkong (Per 100 Gram Bahan )

No Komponen Kadar

1 Kalori 146.00 kal

2 Air 62.50 gram

3 Phosphor 40.00 mg

4 Karbohidrat 34.00 gram

5 Kalsium 33.00 mg

6 Vitamin C 0,00 mg

7 Protein 1,20 gram

8 Besi 0,70 mg

9 Lemak 0.30 gram

10 Vitamin B1 0,06 mg

11 Berat dapat dimakan 75.00

(sumber :www.kebun-singkong.blogspot.com)

7

2.2 Deskripsi Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir

gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata

terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti

"gandum". kandungan tepung terdiri dari kandungan protein,kadar

air/Moisture,Kadar Abu/Ash Content,water absorption,Mixing Time,Stability

(Anita ,2010).

a. Kandungan Protein

Seperti kita tahu bahwa kualitas tepung terigu tergantung dari kadar

proteinnya, lalu apa komponen pembentuk protein ini, apa sih yang membuat roti

bisa mengembang dan strukturnya tidak kempes lagi? Atau apa sih yang membuat

mie bisa kenyal? Atau apa sih yang membuat kulit martabak tidak mudah robek?

Jawabannya adalah gluten. Tepung terigu mengandung Gluten. Gluten adalah

suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, gluten

diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik dengan

membentuk struktur roti yang kokoh dan tidak mudah kempes , gluten juga

menentukan derajat kekenyalan dan elastisitas mie serta berfungsi dalam

pembuatan kulit martabak telur agar tidak mudah robek. Umumnya kandungan

gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten,

semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut (Anita ,2010).

b. Kadar Air/ Moisture

Kadar air atau moisture pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas

dari tepung terigu. Perhatikan penyimpanan tepung terigu Anda. Bila tepung

8

terigu disimpan di tempat lembab, akan menyebabkan shelf life dari terigu

berkurang, terigu akan lebih cepat rusak, berjamur dan bau apek (Anita ,2010).

c. Kadar Abu/ Ash Content

Kadar abu atau ash content adalah mineral yang diperoleh jika suatu

senyawa organik dibakar sampai habis. Kadar abu pada tepung terigu

mempengaruhi hasil akhir produk antara lain warna produk (warna pada roti,

warna mie) dan tingkat kestabilan adonan. Semakin tinggi kadar abu semakin

buruk kualitas tepung. Sebaliknya semakin rendah kadar abu semakin baik

kualitas tepung (Anita ,2010).

d. Water Absorption

Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut Water Absorption.

Kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam

tepung sudah terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Tepung terigu

berprotein tinggi cenderung memiliki water absorption yang tinggi. Dalam

pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada

pembuatan biskuit. Dalam pembuatan roti hal ini sangat baik sebab akan

meningkatkan jumlah berat dari adonan, artinya bagi penjual roti, hal ini akan

menambah berat dari produk yang dihasilkan (Anita ,2010).

e. Mixing Time

Kecepatan tepung terigu dalam pencapaian keadaan peak (kalis) disebut

mixing time atau arrival time. Bila waktu pengadukan kurang atau under mixing

mengakibatkan volume roti tidak maksimal, serat/remah roti kasar, roti terlalu

kenyal, aroma roti asam, texture roti lebih keras, permukaan kulit roti pecah dan

9

tebal. Sebaliknya jika terlalu lama pengadukan atau over mixing yang berakibat

volume roti melebar/datar, roti kurang mengembang, serat/remah roti kasar, warna

kulit roti pucat, permukaan roti mengecil, permukaan kulit roti banyak gelembung

dan roti tidak kenyal (Anita ,2010).

f. Stability

Stability yaitu kemampuan tepung terigu untuk menahan stabilitas adonan

agar tetap sempurna meskipun telah melewati waktu peak (kalis). Stabilitas

tepung pada adonan dipengaruhi beberapa hal antara lain jumlah protein, kualitas

protein dan zat additive/tambahan (Anita ,2010).

g. Penyimpanan dan Umur Simpan

Umur tepung terigu juga berpengaruh pada kualitas tepung terigu.

Gunakan tepung terigu jangan yang terlalu fresh. Tepung terigu yang fresh dari

penggilingan kurang begitu baik stabilitynya. Gunakan tepung terigu yang

minimal telah berumur satu atau dua bulan dari sejak proses penggilingannya. Ini

bisa dilihat dari tanggal produksi atau tanggal best before yang tertera di kemasan

tepung terigu. Perhatikan penyimpanan tepung terigu Anda, jangan tempatkan

tepung terigu pada ruang dengan kondisi temperatur tinggi dan lembab, hal ini

akan membuat terigu cepat rusak (Anita ,2010).

Tabel 2. Hasil Uji Proksimat Tepung mocaf

No Karakteristik Kadar

1

2

3

4

5

Abu

Air

Protein

Lemak

Karbohidrat

1,40

2,12

2,05

0,75

93,65

sumber : kantor BBPP Batangkaluku 2014

10

2.3 Deskripsi Produk tepung terigu

Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang

mengalami beberapa tahap pengolahan. Beberapa tahap proses pengolahan

tersebut adalah tahap persiapan dan tahap penggilingan. Tahap persiapan meliputi

proses cleaning (pembersihan), dampening (pelembapan), dan conditioning

(pengondisian). Pada tahap cleaning, gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran

seperti debu, biji-biji lain selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit

gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, logam, dan lain-lain . Kontaminan-

kontaminan tersebut harus dipisahkan dari gandum sebelum proses penggilingan.

Penggunaan ayakan kasar dan magnet dapat memisahkan benda-benda asing dan

substansi logam yang terdapat pada gandum. Kontaminan kecil memerlukan

perlakuan khusus untuk memisahkannya dari gandum (Arisbudi, 2010).

Gandum yang telah dibersihkan mengalami proses selanjutnya yaitu

proses dampening dan conditioning. Proses dampening adalah proses penambahan

air agar campuran gandum memiliki kadar air yang diinginkan . Proses

dampening tergantung pada kandungan air dari gandum, kepadatan, dan

kekerasan biji gandum. Setelah melalui proses dampening selanjutnya gandum

mengalami conditioning dengan menambahkan air pada gandum dan didiamkan

selama waktu tertentu agar air benar-benar meresap. Tahap ini bertujuan untuk

membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling dan

dapat mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan

endosperma terlepas dari kulit dan melunakkan endosperma (Arisbudi, 2010).

11

Tahap berikutnya adalah tahap penggilingan yang meliputi proses breaking,

reduction, sizing, dan tailing. Prinsip proses penggilingan adalah memisahkan

endosperma dari lapisan sel aleuron atau lapisan kulit. Diawali dengan proses

breaking, endosperma dihancurkan menjadi partikel-partikel dalam ukuran yang

seragam dalam bentuk bubuk seukuran tepung. Tahap penggilingan selanjutnya

adalah proses reduction, yaitu endosperma yang sudah dihancurkan diperkecil lagi

menjadi tepung terigu, untuk selanjutnya diayak untuk dipisahkan dari bran dan

pollard. Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping seperti

dedak, pollard, pellet, dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini

untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik.

Proses tepung yang baik umumnya menghasilkan 74-84% tepung terigu

sedangkan bran dan pollard kira-kira 20-26%. Tepung hasil produksi dianalisis di

laboratorium kendali mutu untuk dianalisis kandungan-kandungan dalam tepung

terigu yang meliputi penetapan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar

gluten, uji warna, uji farinograph, ekstensograph, alveograph, amylograph, serta

analisis mikrobiologi (Arisbudi, 2010).

2.3.1 Jenis Tepung Terigu

Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar

protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi,

pasta, dan donat.

Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang

mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan

pembuat kue cake.

12

Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-8%,

umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau

kulit gorengan ataupun keripik (Garnida dkk, 2000).

2.4 Deskripsi Produk mocaf

Mocaf adalah produk tepung dari singkong (manihod esculenta crantz)

yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi.

Microba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang

dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan

kemudahan melarut. Mikroba juga menghasilkan asam-asam organik, terutama

asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut di olah

akan dapat menghasilkan aroma dan citra rasa khas yang dapat menutupi aroma

dan citra rasa singkong yang cenderung tidak menyenangkan konsumen. Selama

proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna dan

protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan. Dampaknya

adalah Mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan tepung

singkong biasa (Dian, 2009).

2.4.1 Karakteristik Mocaf

Mocaf mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang specific jika

dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya, walaupun dari komposisi

kimianya tidak berbeda. Dari hasil analisis, mocaf dapat digolongkan sebagai

produk “edible cassava flour” berdasarkan Codex Standart, Codex Stan 176-1989,

(Rev. 1-1995). Penampakan tepung putih seperti terigu, digunakan untuk subtitusi

13

terigu pada mie instans (low class) dengan subsidi sampai 25%, kue kering,

biscuit s/d 100%, bakery s/d 30% dll (Arisbudi, 2010).

2.4.2 Keunggulan Mocaf

a. Kandungan serat terlarut (soluble fiber) lebih tinggi dari pada tepung gaplek.

b. Kandungan mineral (kalsium) lebih tinggi (58) dibanding padi (6) dan gandum

(16)

c. Oligasakarida penyebab flatulensi sudah terhidrolis.

d. Mempunyai daya kembang setara dengan gandum tipe ii (kadar protein

menengah).

e. Daya cerna lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka gaplek.

2.4.3 Tujuan

Tujuan dari penggunaan mocaf yaitu (Arisbudi, 2010) :

1. Meningkatkan Ketahanan pangan Nasional.

Mocaf yang dibuat dari singkong, merupakan diversitifikasi produk

berbasis potensi lokal, akan mengurangi ketergantungan kita akan bahan pangan

impor seperti terigu dan beras. Selain itu harga mocaf yang relatif murah akan

meningkatkan akses pangan penduduk miskin.

2. Menciptakan peluang usaha dan lapangan kerja.

Proses produksi mocaf melibatkan petani, koperasi dan industri. Mocaf

yang dihasilkan dapat digunakan sebagai bahan baku industri pangan skala rumah

tangga, menengah bahkan industri besar. Produksi mocaf sebagai industri hulu

dan penggunaan mocaf oleh industri hilir akan menciptakan berbagai peluang

usaha dan lapangan kerja.

14

3. Meningkatkan kesejahteraan petani.

Industri pembuatan mocaf dengan sendirinya akan meningkatkan

permintaan singkong sehingga akan meningkatkan kesejahteraan petani.

4. Meningkatkan pemanfaatan lahan marginal.

Lahan marginal di Indonesia sangat luas dan bila tidak digunakan akan

menyebabkan erosi, kebakaran dan menurunnya kesuburan tanah. Tanaman

singkong sangat adaftif sehingga dapat tumbuh dan berproduksi di lahan

kering.Penggunaan mocaf sebagai novel food ingredient (bahan pangan baru),

pada industri pangan dapat meningkatkan efisiensi usaha dan ketahanan pangan

nasional. Proses produksi mocaf dengan system inti-mitra dengan petani sebagi

ujung tombak akan menyerap tenaga kerja dan akan meningkatkan penghasilan

petani. Oleh karena itu pengembangan industri mocaf perlu dukungan kebijakan

dan kemauan politik dari pemerintah (Arisbudi, 2010).

Widowati (2009) menunjukkan bahwa selama ini pembuatan tepung

singkong hanya didasarkan pada pembuatan gaplek atau sawut yang selanjutnya

dikeringkan, digiling dan diayak (ayakan 80 mesh). Jadi tanpa ada perlakuan

khusus (fermentasi). Oleh sebab itu tepung yang dihasilkan memang masih

memiliki sifat-sifat yang ada pada ubi singkong seperti bau dan cita-rasa khas

singkong masih kuat, warna tepung agak kusam, kurang lembut serta mudah

apek. Teknologi produksi mocaf dengan proses baku diharapkan dapat

menghasilkan tepung dengan sifat mendekati terigu. Kelebihan terigu adalah

kandungan gluten yang relatif tinggi (8-14%) pembentuk adonan yang ulet &

elastis, meskipun terigu dan mocaf sama-sama memiliki kekurangan dan

15

kelebihan baik dari aspek teknologi, nutrisi, dan kesehatan.Dalam aplikasinya

untuk pembuatan makanan tepung mocaf bisa menjadi substitusi (pengganti)

terigu seperti di bawah ini :

Roti dan bakpao 20%

Mie 40%

Cake dan sejenisnya 50%

Cookies 50 – 75 %

Gorengan 50 – 75 %

Keripik 75%

Tabel 3. Perbedaan Komposisi Kimia Mocaf dengan Tepung Singkong (Widowati

et all, 2009)

Parameter Mocaf Tepung Singkong

Kadar Air (%) Max. 13 Max. 13

Kadar Protein (%) Max. 1,0 Max. 1,2

Kadar Abu (%) Max. 0,2 Max. 0,2

Kadar pati (%) 85-87 82-85

Kadar serat (%) 1,9- 3,4 1,0-4,2

Kadar lemak (%) 0,4-0,8 0,4-0,8

Kadar HCN (mg/kg) Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi

Tabel 4. Perbedaan Sifat Fisik Mocaf dengan Tepung singkong (Widowati et all,

2009)

Parameter Mocaf Tepung singkong

Besar butiran (Mesh) Max. 80 Max.80

Derajat Keputihan (%) 88-91 85-87

Kekentalan (mPa.s) 52-55 (2% pasta panas)

75-77 (2% pasta dingin)

20-40 (2% pasta panas)

30-50 (2% pasta dingin)

16

Tabel 5. Perbedaan Sifat Organoleptik Mocaf dengan Tepung singkong

(Widowati et all, 2009)

Parameter Mocaf Tepung singkong

Warna Putih Putih Agak kecoklatan

Aroma Netral Kesan singkong

Rasa Netral Kesan singkong

Sumber : Kantor BBPP Batangkaluku Kab. Gowa, 2014

Hasil uji viskositas pasta panas dan dingin terhadap Mocaf

menunjukkan bahwa semakin lama fermentasi maka viskositas pasta panas

dan dingin akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena selama

fermentasi mikrobia akan mendegradasi dinding sel yang menyebabkan pati

dalam sel akan keluar, sehingga akan mengalami gelatinisasi dengan

pemanasan, selanjutnya dibandingkan dengan pati tapioka, viskositas dari

Mocaf lebih rendah. Hal ini karena pada tapioka komponen pati mencakup

hampir seluruh bahan kering, sedangkan pada Mocal komponen selain pati

masih dalam jumlah yang signifikan. Namun demikian, dengan lama

fermentasi 72 jam akan didapatkan produk Mocaf . yang mempunyai viskositas

mendekati tapioka. Hal ini dapat dipahami bahwa dengan fermentasi yang

lama maka akan semakin banyak sel singkong yang pecah, sehingga liberasi

granula pati menjadi sangat ekstensif. Sedangkan perbedaan sifat

organoleptik Mocaf dengan tepung singkong Mocaf menghasilkan aroma dan

cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa singkong yang

cenderung tidak menyenangkan. Hal ini karena hidrolisis granula pati

menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku penghasil asam-asam

organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan (Widowati

dkk, 2009).

17

2.5. Diagram alur pengolahan singkong menjadi tepung mocaf

Proses pengolahan singkong menjadi tepun mocaf sangatlah sederhana ,

adapun proses pengolahan yang di laksanakan di laboratorium pengolahan hasil

pertanian BBPP Batangkaluku tersebut sebagai berikut :

A. Bahan

Bahan yang digunakan sebagai berikut

1. Singkong 30 kg

2. Kapur Sirih

3. Daun Pandan

B. Alat

Alat yang digunakan sebagai berikut

1. Pisau

2. Baskom

3. Ember

4. Talenan

5. Mesin Pengiris

6. Timbangan

7. Ayakan

18

Diagram alur pembuatan mocaf

ubi kayu

pengupasan

pengeringan

Perajangan/penipisan

n

penggilingan ubi

kayu menjadi

tepung mocaf

Fermentasi/perendaman

disangrai

pengayakan

pengemasan

19

III. METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilaksanakan di BBPP (Balai Besar Pelatihan Pertanian)

Batangkaluku Kab.Gowa. pemilihan lokasi berdsarkan atas pertimbangan bahwa

lokasi tersebut mempunyai Laborotorium Pengolahan Hasil Petanian dan

menyiapkan peralatan yang di butuhkan.Penelitian ini dilaksankan pada bulan

oktober sampai desember 2014.

3.2 Penetapan Dan Pengambilan Sampel

Metode penelitian yang digunakan adalah pengambilan sampel dilakukan

dengan perpossive jumlah responden yang di jadikan sample sebanyak 5 orang

dengan alasan responden yang mengolah singkong menjadi tepung mocaf relative

kecil dan hanya laborotorium THP BBPP yang mengolah tepung mocaf,populasi

dari penelitian ini adalah seluruh pegawai laborotorium THP BBPP.

3.3 Pengumpulan Data

Dalam penelitian ini data yang digunakan diperoleh melalui dua sumber

yaitu :

1. Data primer adalah data yang diperoleh langsung dari responden melalui

wawancara dengan menggunakan kuesioner.

2. Data sekunder adalah data yang diperoleh dari instansi terkait penelitian ini

BBPP (Balai Besar Pelatihan Pertanian) Kab.Gowa.

20

3.4 Analisis Data

Analisis deskriptif adalah untuk menggambarkan secara sistematis fakta dan

karakteristik objek dan subjek yang diteliti secara tepat. Dalam perkembangannya,

akhir-akhir ini metode penelitian deskriptif banyak digunakan oleh peneliti karena

dua alasan. Pertama, dari pengamatan empiris didapat bahwa sebagian besar

laporan penelitian dilakukan dalam bentuk deskriptif. Kedua, metode deskriptif

sangat berguna untuk mendapatkan variasi permasalahan yang berkaitan dengan

bidang pendidikan maupun tingkah laku manusia.

3.5 Defenisi Operasional

1. Pengolahan adalah suatu teknik atau seni untuk mengolah suatu macam

bahan pangan menjadi bahan lain yang sifatnya berbeda dengan bahan

semula.

2. Singkong (Manihot utilisima), yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau

singkong. Umbi atau akar pohon ini mempunyai panjang dengan fisik rata-

rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis

singkong yang ditanam.

3. Tepung Mocaf adalah

21

IV. KEADAAN UMUM WILAYAH

4.1 Gambaran umum BBPP Batangkaluku

Kantor Balai Besar Pelatihan Pertanian (BBPP) Batangkaluku terletak 15

km dari Kota Makassar atau kurang lebih 3 km dari Kota Sungguminasa

Kabupaten Gowa, arah Jl. Poros Malino. Lokasi Balai Besar Pelatihan Pertanian

(BBPP) Batangkaluku berhadapan dengan PDAM.

Balai Besar Pelatihan Pertanian (BBPP) yang lahir sebagai hasilreposisi

dari Balai Besar Diklat Mekanisasi Pertanian (BBDMP) telah dikukuhkan dengan

peraturan Menteri Pertanian No.20/Permentan/OT.140/II/2007 tanggal 19

Februari 2007. Salah satu misiutama lembaga pelatihan ini adalah menyiapkan

SDM terdidik yang professional, kreatif, inovatif baik bagi aparatur maupun non

aparatur melalui kegiatan pelatihan teknis keahlian dan keterampilan berbasis

kompetensi(Competence Base Training).

4.2 Keadaan Tanah, Iklim dan Topografi

Kantor Balai Besar Pelatihan Pertanian yang terletak pada jalan poros malino

berada pada ketinggian 6 meter dari atas`permukaan laut, dengan jenis tanah

termasuk golongan mediteran dan podsoli, tipe iklim tropis dan suhu maksimum

bulanan 310C.

Berdasarkan aspek klimotologi, singkong dapat tumbuh pada ketinggian 0-

700 meter di atas permukaan laut,namun ketinggian yang oaling ideal adalah 100-

600 meter di atas permukaan laut. pada dasarnya singkong dapat tumbuh ditanah

yang gembur serta tidak becek (tergenang air), derajat keasaman

22

tanah yang sesuai untuk singkong berkisar antara 4,5-8,0 dengan PH ideal 5,8.

4.3 Keadaan Penduduk

4.3.1 Penduduk Berdasarkan Jenis Kelamin

Kompleks BBPP mempunyai jumlah penduduk 236 jiwa, pria (jiwa) terdiri

dari 110 laki-laki jiwa dan perempuan 126 dan jumlah kepala keluarga 110

sumber : kantor BBPP Batangkaluku Kab.gowa 2014

Diagram menggambarkan bahwa penyebatan pendududk pada masing-

masing lingkungan kompleks BBPP menunjukkan penyebaran yang hampir sama

atau tidak terlalu berbeda anatara blok yang satu dan blok yang lain.

4.3.2 Penduduk Berdasarkan Mata Pencarian

Mata pencaharian atau pekerjaan merupakan hal yang sangat penting bagi

manusia,karena tanpa pekerjaan kita akan mengalami kesulitan dalam hidup kita.

memilih pekerjaan yang akan kita kerjakan adalah penting sekali sebab bila kita

salah memilih pekerjaan ,kita akan merasa selalu tidak puas dan menderita

(anonim,2009).

110

126

Pria Perempuan

100

105

110

115

120

125

130

jumlah penduduk

Pria

Perempuan

23

Sebagian besar`penduduk Indonesia yang berada di pedesaan mempunyai

meta pencaharian sebagai petani , demikin pula tempat penelitian ,berdasarkan

data statistik, kelurahan, mata pencaharian penduduk kompleks BBPP

batangkaluku umumnya adalah pegawai honorer ,dan PNS,buruh

sumber : kantor BBPP Batangkaluku Kab.gowa 2014

Diagram menunjukkan bahwa penduduk BBPP dengan mata pencaharian

sebagai pegawai di BBPP

4.3.3 Penduduk Berdasarkan Tingkat Pendidikan

Pendidikan merupakan salah satu faktor pendorong jalannya perubahan.

pendidikan di sekolah mengajarkan orang perorangan aneka macam kemampuan,

misalnya menguasai ilmu-ilmu pengetahuan tertentu, hidup berdiri sendiri dan

bagai manaa mengisi waktu luang pendidikan juga memberikan nilai tertentu

bagi manusia terutama dalam membuka cakrawala berfikir serta menerima hal-

hal baru dengan cara berfikir sistematis dalam memecahkan persoalan yang di

hadapi.

75

80

81

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

pns pengawai honorer

buruh

mata pencaharian

pns

pengawai honorer

buruh

24

4.4 Keadaan Sarana Dan Prasarana

4.4.1 Keadaan Sarana

Secara umum sarana dan prasaran adalah alat penunjang keberhasilan

suatu proses upaya yang dilakukan didalam pelayanan publik, karena apabila

kedua hal ini tidak tersedia maka semua kegiatan yang dilakukan tidak akan dapat

mencapai hasil yang diharapkan sesuai dengan rencana (Anonim, 2012). Sarana

adalah segala jenis peralatan, perlengkapan kerja, dan fasilitas yang berfungsi

sebagai alat utama/pembantu dalam pelaksanaan pekerjaan, dan juga dalam

rangka kepentingan yang sedang yang sedeang berhubungan dengan organisasi

kerja.pengertian yang di kemukakan moenir jelas member arah bahwa sarana dan

prasarana adalah merupakan seperangkat alat tersebut adalah merupakan peralatan

pembantu maupun peralatan utama,yang keduanya berfungsi untuk mewujudkan

tujuan yang hendak dicapai.pada table 5.

25

Tabel 6 Sarana BBPP Batangkaluku

No Jenis sarana Jumlah (buah)

1

2

3

4

5

Bidang agama

mesjid Bidang Kesehatan

Klinik

Sarana Olaraga

Lapangan Volly

Lapangan badminton

Lapangan Basket

Lapangan Takrow

Sarana Ekonomi

Ruang Inkobator Agribisnis Sarana Praktikum

Lab Perlintan

Lab Kompos

Lab Pengolahan

Kumbung jamur

bengkel praktik

perputakaan Sarana Lainnya

Asrama

Kantin

Kompleks

Koprasi

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Jumlah 17

sumber : kantor BBPP Batangkaluku Kab.Gowa 2014

4.3.2. Keadaan Prasarana

Sarana dan prasarana tidak terlalu jauh berbeda karena keduanya saling

berkaitan dan tidak dapat di pisahkan. untuk membedakannya sarana lebih

ditinjau kepada benda-benda yang bergerak , sedangkan prasarana lebih ditinjau

untuk benda-benda yang tidak bergerak (Anonim ,2012).

Pengangkutan dan transportasi merupakan syarat pokok dalam

pembangunan pertanian, sarana penunjang adanaya pengangkutan yang lebih baik

adalah jalanan, penglahan dalam mengusahakan usahanya membutuhkan jalanan

26

yang menghubungkan pusat produksi dengan pusat-pusat pasar dan dunia luas.

sedangkan alat komonikasi merupakan alatyang dapat memperlancar hubungan

komonikasi antara masyarakat dengan dunia luas.

Table 7. Jenis Prasarana BBPP Batangkaluku Kab.Gowa

No Jenis Prasarana Jumlah (buah)

1

2

Alat komonikasi

telepon

televisi

jaringan internet Alat transportasi

Motor pegawai

mobil

bis

15

10

2

50

10

2

sumber : kantor BBPP Batangkaluku Kab.Gowa 2014

27

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. Identitas Petani Responden

Identitas responden yang meliputi umur,pendidikan, jumlah tanggungan

keluarga dan mengetahui niali tambah dari tepung mocaf sebagai berikut :

5.1.1. Umur responden

Umur sangat mempengaruhi aktifitas seseorang karena dikaitkan langsung

dengan kekuatan fisik, mental, dan cara pikir responden, sehingga berhubungan

erat dengan pengambilan keputusan dan berperan dalam merubah metode-metode

dalam mengerjakan usahanya sehingga usaha yang dihasilkan akan lebih

produktif. Pada umumnya petani yang berumur muda dan sehat lebih cepat

menerima informasi atau inovasi baru yang dianjurkan dibandingkan dengan

petani yang berumur tua. Keadaan penduduk Di Kompleks Wilayah BPP (Balai

Besar Pelatihan Pertanian) dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Jumlah Responden Menurut Kelompok Umur Di Kompleks Wilayah

BBPP (Balai Besar Pelatihan Pertanian ).

No Umur (Tahun) Jumlah jiwa Presentase (%)

1

2

3

0 – 25

26 – 35

36 – 40

1

3

1

20%

60 %

20%

Jumlah 5 100 %

Sumber : Data Primer Yang Telah Diolah 2014

Tabel menggambarkan responden menurut kelompok umur yang berdasarkan

hasil wawancara klasifikasi umur 0-25 tahun sebanyak 1 (20 %) orang , umur

antara 26 – 35 tahun sebanyak 3 (60 %) orang dan umur di atas 36-40 tahun

28

sebanyak 1 (20 %) orang. Semua responden merupakan pegawai BBPP

Batangkaluku.

5.1.2. Pendidikan Responden

Tingkat pendidikan responden menentukan pola pikir serta sikap seseorang

petani dalam menyikapi perubahan-perubahan serta fakta sosial yang terjadi di

dalam suatu tatanan masyarakat. kemampuan untuk menilai dan menganalisa

masalah juga dapat di hasilkan dari seberapa jauh tingkat pendidikan yang petani

tempuh, Tingkat pendidikan petani responden dapat dilihat pada table 9.

Table 9. Jumlah Tingkat Pendidikan Di Sekitar Wilayah BBPP (Balai Besar

Pelatihan Pertanian) Batangkaluku.

No Tingkat pendidikan Jumlah jiwa Presentase (%)

1 Sekolah Menengah Pertama - 0 %

2 Sekolah Menengah Atas 1 20 %

3 Perguruan tinggi (S1) 4 80 %

Jumlah 5 100 %

Sumber : Data Primer Yang Telah Di Olah 2014

Tabel menunjukan bahwa tingkat pendidikan responden umumnya telah

menyelesaikan pendidikannya di Perguruan Tinggi (S1) yaitu 4 (80 %) orang.

sedangkan Sekolah Menengah Atas 1 (20 %) orang. data tersebut menggamarkan

bahwa secara keseluruhan responden yang menjadi objek penelitian adalah

responden dengan tingkat pendidikan yang sudah baik, dimana responden telah

menempuh pendidikan normal.

5.1.3. Jumlah Tanggungan Keluarga

Tanggungan keluarga merupakan penunjang usaha yang sedang dilaksanakan

,akan tetapi disis lain dapat juga menjadi beban keluarga hanya mengandalkan has

29

ail usaha yang tidak ditunjang oleh tenaga produktif. Adapun banyak tanggungan

keluargga responden dapat di lihat pada tabel 10.

Tabel 10. Jumlah Responden Menurut Tanggungan Keluarga

No Tanggungan Keluarga Jumlah (jiwa) Presentase (%)

1

2

3

0-2

3-4

>5

4

1

-

80 %

20 %

0 %

Jumlah 5 100 %

Sumber : Data sekunder yang telah di olah 2014

Table 9 menjelaskan bahwa responden umumnya jumlah tanggungan

keluarga antara 0-2 jiwa sebanyak 4 (80 %) orang dan antara 3-4 hanya 1 (20 %).

Tanggungan dalam hal ini adalah istri dan anak yang menjadi tanggung jawab

responden atau anggota keluarga lain seperti orang tua dan saudara.

5.1.4 Daftar Nama Responden Dan Peranan Pengelola Di Laboratorium

BBPP Batangkaluku Kabupaten Gowa

Tabel 11. Nama Responden Menurut Peranan Masing-Masing

No Nama responden Jabatan

1

2

3

4

5

Hari

Rauf

Adi

Risna

Wansa

Kepala pengelola

Anggota

Anggota

Anggota

Anggota

Tabel 11 menunjukkan bawha dalam pembuatan tepung mocaf yang di

lakukan di lab pengolahan pertanian BBPP batangkaluku memiliki 5 karyawan 1

di antaranya adalah kepala pengelolah dan selebihnya 4 orang anggota karyawan

yang berperan penting dalam pembuatan tepung mocaf. Jadi dalam proses

pembuatan tepung mocaf di lakukan tidak dengan per orang tapi di lakukan

dengan bekerjasama.

30

5.2. Hasil dan Proses Pembuatan Singkong Menjadi Tepung Mocaf yang di

lakukan Di Lab Pengolahan Pertanian BBPP Batangkaluku

Tabel 12. Hasil pembuatan tepung mocaf

1 Harga singkong di pasaran Rp. 700/Kg

2 Singkong yang diolah dalam bentuk mocaf 1.500 Kg

3 Tepung mocaf yang dihasilkan 500 Kg

4 Harga jual yang diberikan kepada konsumen Rp. 5.000/ Kg

Sumber : Kantor BBPP Batangkaluku Kab. Gowa, 2014

Berdasarkan pada tabel 12 menjelaskan bahwa, laboratorium BBPP

batangkaluku membuat tepung mocaf dari singkong yang di beli dari pedagang

besar / pasaran. Singkong segar di pasaran di beli dengan harga Rp.700/ kg. BBPP

memproduksi tepung mocaf tergantung pesanan konsumen atau pedagang besar,

jadi tidak memproduksi mocaf setiap hari atau setiap bulan.

Dalam 3 kg singkong dapat menghasilkan tepung mocaf sebanyak 1 kg.

BBPP batangkaluku biasa mengolah singkong sebanyak 1500 kg jadi dengan

singkong sebanyak 1500 kg BBPP dapat menghasilkan tepung mocaf sebanyak

500 kg, kemudian harga jual tepung mocaf yang di berikan kepada konsumen /

pedagang yang pesan yaitu dengan harga Rp.5000/kg tepung mocaf. Jadi setiap

satu kali mengolah/ membuat tepung mocaf keuntungan yg di hasilkan BBPP

agak lumayan. Adapun tahap/ proses pembuatan tepung mocaf dan berikut adalah

tahap- tahap pembuatan mocaf antara lain:

5.2.1. Pengupasan

Singkong yang akan digunaka harus cukup umur berkisar 8-10 bulan dipanen.

Singkong yang sudah terpilih dikupas kulitnya kemudian di cuci hingga bersih

31

menggunakan sikat, agar kotoran yang menempel pada umbi menjadi bersih

kemudian rendam dalam air bersih selama 24 jam.

5.2.2. Perajangan / penipisan

Singkong yang telah dicuci kemudian dirajang menjadi bentuk chip (irisan

melintang yang tipis) dengan ketebalan 1-1,5 mm atau singkong disawut.

Pengirisan/penyawutan bertujuan untuk mempermudah dalam pengeringan

chip/sawut singkong.

5.2.3. Fermentasi / perendaman

Proses fermentasi/ perendaman ini sangat menentukan keberhasilan dalam

pembuatan tepung (mocaf), karena tanpa melalui proses fermentasi, maka tepung

yang dihasilkan bukan mocaf tetapi tepung kasava biasa. Starter yang digunakan

untuk perendaman /fermentasi dosisnya 10 gram starter per 10 liter air per 10 kg

singkong segar dengan dicampurkan 6 sendok kapur sirih. Selama proses

fermentasi terjadi penghilangan komponen warna, seperti pigmen (khusus

singkong kuning) dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika

pemanasan. Dampaknya adalah warna Mocaf yang dihasilkan lebih putih jika

dibandingkan dengan warna tepung ubikayu biasa juga tidak berbau (netral).

Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan

kualitas hampir menyerupai tepung terigu sehingga produk Mocaf sangat cocok

untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan. Fermentasi

dilaksanakan selama 12 jam. Singkong yang telah mengalami perendaman/di

fermentasi diangkat kemudian di tiriskan lalu dipres agar airnya berkurang. Hal

ini dapat mempercepat proses pengeringan chips/sawutan singkong. Alat yang

32

digunakan untuk mengepres adalah spinner, dengan kekuatan listrik sehingga

spinner berputar dan air yang terkandung dalam massa singkong keluar dan

mengalir melalui lubang pembuangannya, sehingga singkong menjadi sepa/kesat.

5.2.5. Pengeringan

Singkong yang telah di pres kemudian dijemur pada sinar matahari efektif

selama dua hari hingga singkong mudah patah apabila diremas. Proses

pengeringan dapat juga dilakukan dengan oven dengan suhu 50 derajat Celsius,

cara ini digunakan apabila cuaca hujan. Kualitas terbaik adalah pengeringan

dengan sinar matahari.

5.2.6. Penggilingan dengan mesin penepungan

Setelah chip/ sawutan singkong kering, langkah selanjutnya adalah

dimasukkan kedalam mesin penggiling/ penepung (Hummer miller) apabila

kapasitas dan volumenya banyak. Selain dengan mesin penepung untuk kapasitas

sedikit dapat digunakan alat penumbuk batu/kayu.

5.2.7. Pengayakan

Dengan menggunakan alat kalo/ pengayak, tepung yang sudah di giling

kemudian di ayak dengan tingkat kehalusan tepung yaitu 80 - 100 mesh.

5.2.8. Sangrai

Proses sangarai dilakukan dari olahan tepung mocaf yaitu untuk mendapatkan

hasil kue yang renyah.

5.2.8. Pengemasan

Agar tepung mocaf dapat tahan lama, maka perlu dikemas dalam kantong

plastik kedap udara yang menarik agar konsumen tertarik untuk membelinya.

33

Tepung Mocaf cocok untuk aneka produk seperti, kue basah, cake/ bolu, kue

kering/ biskuit, adonan tepung bumbu, roti, dan mie.

Tabel 13. Perbandingan Harga Singkong dan Tepung Mocaf

Perbedaan

Singkong

(Rp/ Kg)

Tepung Mocaf

(Rp/ Kg)

700-1000 5.000

Berdasarkan tabel 13 dapat dilihat bahwa harga bahan mentah yaitu

singkong memiliki harga Rp. 700 sampai Rp. 1.000/ Kg sedangkan bahan jadi

yaitu tepung mocaf memiliki harga Rp. 5.000/ Kg. Hal ini menunjukkan nilai

ekonomis yang dimiliki tepung mocaf sangat bagus dibandingkan dengan

singkong.

34

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian Singkong diolah menjadi tepung mocaf di

BBPP BatangKaluku Kab.Gowa dapat ditarik kesimpulan sbb :

1. Proses pengolahan singkong menjadi tepung mocaf dilakukan berbagai tahap

yaitu mulai menyiapkan singkong yang masih layak untuk di olah, pengupasan,

pencucian, perendaman/ permentasi, penipisan, pengeringan, penggilingan,

pengayakan, sangrai dan tepung mocaf siap diproduksi menjadi olahan lainnya.

2. Tanaman singkong yang di olah menjadi mocaf dapat menghasilakn berbagai

macam olahan tepung mocaf mulai dari kue kering hingga kue basah.

6.2. Saran

Berdasarkan hasil dari penelitian yang dilakukan, penulis berharap

keadaan ini seharusnya membuat pemerintah khususnya kepada pegawai BBPP

Batangkaluku untuk lebih aktif lagi memperkenalkan tepung mocaf sebagai

tepung alternatif yang dapat digunakan untuk menggantikan tepung terigu

sehingga tepung mocaf dapat menjadi produk yang lebih dikenal oleh masyarakat.

35

DAFTAR PUSTAKA

Anita, 2010, Komposisi Tepung Terigu. www.makara393.blogspot.com Diakses

23 juli 2014.

Anonim, 2010, “ Singkong., www.wikipedia.com/deskripsi-singkong.html.

Anonim 2012. Sarana dan Prasarana. Ainurrofikcs

http://ainurrofikcs.blogspot.com/2012/05/sarana-dan-prasarana

pengertian.html. Di Akses Tanggal 20 Juni 2014.

Arisbudi, 2010, Tepung Mocal Sebagai Subtitusi Alternatif Tepung Terigu,

www.arisbudi.blogspot.com Diakses 23 juli 2014.

Aslan, 1998.Budidaya pertanian. Kanisius yokyakarta

Balitkabi. 2012. Deskripsi Singkong. http://balitkabi.litbang.deptan.go.id/varietas-

unggul/vu-ubi-kayu. Di akses 16 juni 2014.

BBPP. 2014. Deskripsi Tepung Terigu. Batangkalulu, Kab. Gowa.

Dian Kusumanto, 2009, Apa itu Tepung Mocal, www.kebun-

singkong.blogspot.com/2009/04/apa-itu-tepung-mocal.html.

Garnida Y., E. Turmala dan L. Yusviani. 2000. Pembuatan Makanan Tradisional

Gatot, dengan Variasi Ketebalan dan Lamanya Perendaman Singkong..

Soenardi, 2010, Tepung Mocaf. www.gakoptri.wordpress.com Di akses 16 juni

2014.

Subagyo Ahmad, 2010, Mocaf. www.ptp2007.wordpress.com Di akses 16 juni

2014.

Widowati, S. dan J. Wargiono. 2009. Nilai Gizi dan Sifat Fungsional Ubikayu.

Monograf.Buku. Ubikayu: Inovasi Teknologi dan Kebijakan

Pengembangan. Puslitbang TanamanPangan.

Yeni Dahlia 2013. Analis usaha tepung mocaf. www.analisausahatepung

mocaf.com di akses tanggal 2 juni 2014.

Gambar 1 PenyiapanUbi kayu

Gambar 2 pengupasan ubi kayu

Gambar 3. Ubi kayu yang sudah di kupas kemudian di cuci

Gambar 4. Proses pengirisan

Gambar 5. Setelah di iris

Gambar 6. Proses fermentasi

Gambar 7 Proses Pengeringan Ubi Kayu

Gambar 8 Proses Penggilingan dengan mesin penepung (Hummer miller)

Gambar 9 proses pengayakan

Gambar 10 Proses Sangrai

Gambar 11. Mocaf yang siap di olah atau di kemas

KUISIONER PENELITIAN

Nomor Responden :

Nama :

Umur :

Pendidikan Terakhir :

1. Apakah Bapak/Ibu mengetahui tentang Mocaf (Modified Cassava Flour) ?

a. Sangat tahu

b. Cukup tahu

c. Sangat tidak tahu

2. Apakah Bapak/Ibu mengetahui potensi bahan baku pembuatan tepung mocaf

(Modified Cassava Flour) ?

a. Sangat tahu

b. Cukup tahu

c. Sangat tidak tahu

3. Apakah Bapak/Ibu mengetahui perbedaan tepung terigu dan tepung mocaf ?

a. sangat tahu

b. Cukup tahu

c. Kurang tahu

4. Apakah bapak / ibu mengetahui potensi mocaf sebagai pensubtitusi tepung terigu ?

a. Sangat berperan

b. Cukup berperan

c. Kurang berperan

5. bagaiman peran BBPP Batangkaluku dalam mensosialisasiakn mocaf ?

a. Sangat berperan

b. Cukup berperan

c. kurang berperan

DAFTAR PERTANYAAN

1. Apakah yang anda ketahui tentang mocaf ?

Jawab : ..................................................................................................................

...................................................................................................................

...................................................................................................................

2. Bagaimana tanggapan Bapak terhadap tepung mocav ?

Jawab : ..................................................................................................................

...................................................................................................................

...................................................................................................................

3. bagaimana nilai tambah tepung mocav menurut ibu/bapak ?

Jawab : ..................................................................................................................

...................................................................................................................

...................................................................................................................

4. Menurut Bapak/Ibu bagai mana perbandingan tepung mocaf dan tepung terigu ?

Jawab : ..................................................................................................................

...................................................................................................................

................................................................................................................