0

KAJIAN BISKUIT KAYA SERAT BERBAHAN DASAR TEPUNG LABU

KUNING DAN TEPUNG MOCAF

SKRIPSI

Diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana strata satu (S-1)

Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang

Oleh:

RACHMADHANTI ARUM SEKAR DEWI ARFA DIESTYA

201610220311077

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2021

i

ii

iii

iv

RIWAYAT HIDUP

Penulis lahir pada tanggal 21 Desember 1998 di Pontianak,

Kalimantan Barat. Penulis merupakan anak ke-2 dari 2

bersaudara dari bapak Surya Fadillah Akbar dan ibu Dian

Artina Patriani. Riwayat pendidikan penulis yaitu

bersekolah di SDN Tumpang I, SMP Negeri 1 Tumpang

dan SMA Negeri 1 Tumpang. Mulai memasuki bangku kuliah pada tahun 2016 di

Universitas Muhammadiyah Malang jurusan Teknologi Pangan. Selama

perkuliahan penulis melaksanakan masa studi dengan baik. Penulis aktif dalam

mengikuti seminar dalam pengembangan softskill serta menjalankan usaha online.

v

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Segala puji bagi Allah SWT atas segala karunia dan rahmatNya sehingga

penyusunan skripsi dengan judul “Kajian Biskuit Kaya Serat Berbahan Dasar

Tepung Labu Kuning dan Tepung Mocaf” diselesaikan dengan baik.

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat dalam menempuh tingkat

sarjana pada jurusan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas

Muhammadiyah Malang. Penulis menyadari bahwa penyusunan Skripsi ini tidak

terlepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, saya selaku penulis

mengucapkan terima kasih kepada pihak- pihak yang telah membantu, yaitu:

1. Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian

Peternakan serta seluruh Dekanat Fakultas Pertanian Peternakan.

2. Sri Winarsih, S.TP., M.Sc selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS selaku Dosen Pembimbing I yang telah

membimbing dan memberikan arahan hingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi ini.

4. Desiana Nuriza Putri S.TP., M.Sc selaku Dosen Pembimbing II yang telah

membimbing dan memberikan arahan hingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi ini

5. Moch. Wachid S.TP., M.Sc selaku wali kelas yang telah mengarahkan dan

membimbing dari mahasiswa baru hingga semester 8.

6. Kepala Laboraturium Teknologi Pangan serta Seluruh Staf Laboraturium

yang telah membantu dan mengarahkan saat penelitian.

7. Seluruh Dosen Jurusan Teknologi Pangan yang telah memberikan ilmu dan

pengetahuan selama perkuliahan sehingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi.

vi

8. Bapak Surya Fadillah Akbar dan Ibu Dian Artina Patriani selaku kedua

orang tua dan Difa Senja Serta Faisal Akbar selaku kakak yang telah

memberikan dukungan materi, semangat dan doa selama penyelesaian

skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna.

Oleh karena itu penulis mengharapkan masukan dan saran serta kritik dari semua

pihak untuk perbaikan ke depan. Penulis mengharapkan agar skripsi ini dapat

bermanfaat khususnya di bidang Teknologi Pangan dan bermanfaat untuk semua

pihak yang membutuhkannya. Aamiin.

Wassalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh.

Malang, Januari 2021

Rachmadhanti Arum S.

vii

Rachmadhanti Arum Sekar D, 201610220311077. Kajian Biskuit Kaya Serat

Berbahan Dasar Tepung Labu Kuning Dan Tepung Mocaf. Dosen

Pembimbing I: Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. Dosen Pembimbing II: Desiana

Nuriza Putri, S.TP., M.Sc.

ABSTRAK

Labu kuning atau waluh (Cucurbita moschata Durch) merupakan jenis

tanaman sayuran dapat dimanfaatkan untuk berbagai olahan, seperti: roti, dodol,

keripik, tepung dan sebagainya. Tepung labu kuning memiliki kandungan gizi

cukup lengkap yakni karbohidrat, serat, protein, kalsium, fosfor, besi, vitamin B

dan C serta karotenoid sebesar 169 mg/100 g. Tepung mocaf memiliki pati,

kalsium serta serat yang lebih tinggi daripada gandum tanpa memiliki gluten.

Biskuit adalah produk berbahan dasar tepung yang digemari masyarakat. Biskuit

tepung terigu memiliki konsumsi yang tinggi. Maka dari itu biskuit dibuat dengan

tepung labu kuning dan tepung mocaf sehingga akan menaikkan kandungan

gizinya tanpa menambah penggunaan tepung terigu. Penelitian ini bertujuan

mengetahui pengaruh formulasi antara perbedaan tepung labu kuning dan tepung

mocaf terhadap kadar serat, kadar total karoten, kadar lemak, kadar protein, daya

patah serta intensitas warna.

Penelitian dilakukan dengan pembuatan biskuit dengan formulasi

perbedaan tepung labu kuning dan tepung mocaf. Metode penelitian yang

digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) sederhana dengan 3 kali

ulangan. Formulasi biskuit dengan perbandingan tepung labu kuning : tepung

mocaf yakni F1(100%:0%), F2(80%:20%), F3(60%:40%), F4(40%:60%),

F5(20%:80%), F6(0%:100%). Parameter yang dianalisis antara lain: kadar lemak,

kadar total karoten, kadar lemak, kadar protein, daya patah dan intensitas warna.

Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh formulasi tepung labu

kuning dan tepung mocaf pada serat kasar, kadar lemak, warna serta tidak adanya

pengaruh terhadap kadar total karoten, kadar protein dan daya patah. Biskuit

dengan perlakuan terbaik yaitu F1 atau formulasi tepung labu kuning 100%

dengan total karoten 1,5 mg/100g, serat kasar 5,20957 %, kadar lemak 22,0616%,

kadar protein 4,5%, daya patah 0,006 N/mm, warna L 48,3, a+ 8,5 dan b+ 18,7

Kata Kunci: biskuit, tepung labu kuning, tepung mocaf

viii

Rachmadhanti Arum Sekar D, 201610220311077. Study Of High Fiber Biscuits

Made From Pumpkin Flour And Mocaf Flour. Dosen Pembimbing I: Prof. Dr.

Ir. Noor Harini, MS. Dosen Pembimbing II: Desiana Nuriza Putri, S.TP., M.Sc.

ABSTRACT

Pumpkin or pumpkin (Cucurbita moschata Durch) is a type of vegetable

can be used for various preparations, such as: bread, lunkhead, chips, flour and so

on. Pumpkin flour has a fairly complete nutritional content, like carbohydrates,

fiber, protein, calcium, phosphorus, iron, vitamins B and C and carotenoids of 169

mg / 100 g. Mocaf flour has higher starch, calcium and fiber than wheat without

gluten. Biscuits are flour-based products that are popular with the public. Wheat

flour biscuits have a high consumption. Therefore, biscuits are made with

pumpkin flour and mocaf flour so that they will increase their nutritional content

without increasing the use of wheat flour. This study aims to determine the effect

of formulation between the differences in pumpkin flour and mocaf flour on fiber

content, total carotene content, fat content, protein content, fracture strength and

color intensity.

The research was conducted by making biscuits with different

formulations of pumpkin flour and mocaf flour. The research method used was a

simple randomized block design (RBD) with 3 replications. The biscuit

formulations with the ratio of pumpkin flour: mocaf flour are F1 (100%: 0%), F2

(80%: 20%), F3 (60%: 40%), F4 (40%: 60%), F5 (20 %: 80%), F6 (0%: 100%).

The parameters analyzed included: fat content, total carotene content, fat content,

protein content, fracture strength and color intensity.

The results showed that there was an effect of pumpkin flour and mocaf

flour formulations on crude fiber, fat content, color and no effect on total carotene

content, protein content and fracture power. Biscuits with the best treatment were

F1 or 100% pumpkin flour formulation with total carotene 1.5 mg / 100g, crude

fiber 5.20957%, fat content 22.0616%, protein content 4.5%, fracture strength

0.006 N / mm , color L 48.3, a + 8.5 and b + 18.7

Keynote: Biscuit, Pumpkin Flour, Mocaf Flour

ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................................. i

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. ii

SURAT PERNYATAAN....................................................................................... iii

RIWAYAT HIDUP ................................................................................................ iv

KATA PENGANTAR ............................................................................................ v

ABSTRAK ............................................................................................................ vii

ABSTRACT ......................................................................................................... viii

DAFTAR ISI .......................................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xii

DAFTAR TABEL ................................................................................................ xiii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xiv

I. PENDAHULUAN ........................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ..................................................................................... 1

1.2 Tujuan................................................................................................... 4

1.3 Hipotesis ............................................................................................... 4

II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 5

2.1 Tepung Labu Kuning ........................................................................... 5

2.2 Tepung Mocaf ...................................................................................... 7

2.3 Serat ...................................................................................................... 8

2.4 Biskuit ................................................................................................ 10

III. METODE PENELITIAN ........................................................................... 12

3.1. Waktu dan Tempat ............................................................................. 12

x

2.6.6 Susu Bubuk ..................................................................................... 13

2.6.7 Baking Powder ................................................................................ 14

2.7 Proses Pembuatan Biskuit ....................................................................... 15

III. METODEOLOGI PENELITIAN .............................................................. 17

3.1. Waktu dan Tempat .................................................................................. 17

3.2 Alat dan Bahan ........................................................................................ 17

3.2.1 Alat .................................................................................................. 17

3.2.2 Bahan............................................................................................... 17

3.3 Rancangan Penelitian .............................................................................. 18

3.4 Prosedur Penelitian ................................................................................. 18

3.5 Parameter Penelitian ............................................................................... 21

3.5.1 Protein ............................................................................................. 21

3.5.2 Lemak .............................................................................................. 22

3.5.3 Serat Kasar ...................................................................................... 22

3.5.4 Uji Total Karotenoid ....................................................................... 23

3.5.5 Daya Patah ...................................................................................... 24

3.5.6 Analisa Warna ................................................................................. 24

3.5.7 Analisis Data ................................................................................... 25

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 26

4.1. Kadar Serat.............................................................................................. 26

4.2 Total Karoten .......................................................................................... 27

4.3 Kadar Protein .......................................................................................... 29

4.4 Kadar Lemak ............................................................................................... 30

4.5 Daya Patah .............................................................................................. 32

4.6 Intensitas Warna...................................................................................... 34

V. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 37

5.1. Kesimpulan ............................................................................................. 37

5.2 Saran ....................................................................................................... 37

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 38

xi

LAMPIRAN .......................................................................................................... 41

xii

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

Teks

1. Komposisi Kimia Labu Kuning Segar dan Tepung Labu Kuning ................................. 4

2. Komposisi Kimia Tepung Mocaf ................................................................................... 7

3. Syarat Mutu Biskuit SNI ................................................................................................ 9

4. Formulasi Tambahan Biskuit Tepung Labu Kuning dan Tepung Mocaf .................... 19

5. Rerata Kadar Serat Biskuit oleh Formulasi Tepung Labu Kuning dan Tepung

Mocaf ........................................................................................................................... 26

6. Rerata Kadar Protein Produk Biskuit Oleh Formulasi Tepung labu Kuning dan

Tepung Mocaf .............................................................................................................. 29

7. Rerata Intensitas Warna Kecerahan (L) dan Kekuningan (b+) Produk Biskuit oleh

Formulasi Tepung Labu Kuning an tepung Mocaf ..................................................... 34

xiii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

Teks

1. Diagram Alir Pembuatan Biskuit .................................................................................. 20

2. Histogram Total Karoten Biskuit oleh Formulasi Tepung Labu Kuning dan Tepung

Mocaf ........................................................................................................................... 27

3. Histogram Kadar Protein Biskuit oleh Formulasi Tepung Labu Kuning dan Tepung

Mocaf ........................................................................................................................... 31

4. Histogram Daya Patah Biskuit oleh Formulasi Tepung Labu Kuning dan Tepung

Mocaf ........................................................................................................................... 32

5. Histogram Daya Patah Biskuit oleh Formulasi Tepung Labu Kuning dan Tepung

Mocaf ........................................................................................................................... 35

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

Teks

1. Analisa Ragam Kadar Serat .......................................................................................... 41

2. Analisa Ragam Kadar Total Karoten ............................................................................ 41

3. Analisa Ragam Kadar Lemak ....................................................................................... 41

4. Analisa Ragam Kadar Protein ....................................................................................... 41

5. Analisa Ragam Daya Patah .......................................................................................... 42

6. Analisa Ragam Warna Kecerahan (L) .......................................................................... 42

7. Analisa Ragam Warna Kemerahan (a+) ...................................................................... 42

8. Analisa Ragam Warna Kekuningan (b+) ...................................................................... 42

9. Dokumentasi Proses Pembuatan Biskuit ....................................................................... 43

10. Produk Biskuit ............................................................................................................ 44

38

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 2005. Official Method Of Analysis Of The Associates Of Official

Analytical Chemist. AOAC. Inc. New York

Anita, M. 2013. Color Reader. (Http://Anitamuina.Word.Press.Com/2013/02/11/

Color-Reader). Diakses Pada Tanggal 10 April 2020.

Ardhanareswari D, Ninik R. 2016. Pengaruh Perbandingan Tepung Labu Kuning

(Cucurbita Moschata) Dan Tepung Mocaf Terhadap Serat Pangan,

Aktivitas Antioksidan, Dan Total Energi Pada Flakes “Kumo”. Prodi Ilmu

Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. Semarang

Ardiyanti, D. 2011. Pengaruh Penambahan Tepung Terigu Dan Bran Gandum

Terhadap Kadar Serat Biskuit. Universitas Brawijaya. Malang

Komang B.D.P, Putu T.I, N.M Yusa. 2018. Pengaruh Penggunaan Tepung Labu

Kuning Terhadap Karakteristik Chiffon Cake Berbahan Dasar Tepung

Mocaf. Jurnal Itepa Vol. 7 No. 2, Tahun 2018. Bali

Brotodjojo, L. 2010. Semua Serba Labu Kuning. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

Chavez, M.L., Jordan, M.A., Chavez, P.I. 2006. Retention Of Carotenoid In

Cassava Roots Submitted To Different Processing Methods. John Wiley &

Sons, Inc. Colombia.

Choy. 2010. Cooke and Cracer Technology. Avi.Co.Inc,Westport.Connecticut.

DKBM. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan Untuk Kalangan Sendiri.

Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kedokteran Universitas Muhammadiyah

Surakarta. Surakarta.

Engganeyski J.C, Simon B.W. 2016. Studi Daya Cerna Biskuit Tepung Ubi Jalar

Dan Tepung Jagung Germinasi. Jurnal Pangan Dan Agro Industri. Malang

Fatkurahman, R., W. Atmaka, Basito. 2012. Karakteristik Sensoris Dan Sifat

Fisikokimia Cookies Dengan Substitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza

Sativa L.) Dan Tepung Jagung (Zea Mays L.). Jurnal Teknosains Pangan,

1(1), 49-57.

Florencia G. 2016. Kualitas Biskuit Dengan Kombinasi Tepung Pisang Kepok

Putih (Musa Paradisiaca Forma Typica) Dan Tepung Tempe. Yogyakarta

Foschia M, Peressini D, Sensidoni A, Brennan Cs. 2013. The Effect Of Dietary

Fibre Addittion On The Quality Of Common Cereal Product. J Cereal Sci

58: 216-227.

39

Gardjito, M. 2006. Labu Kuning Sumber Karbonhidrat Kaya Vitamin A. Tridatu

Visi Komunikasi :Yogyakarta.

Hardiyanti, Ansharullah., Sri R. 2018. Pengaruh Subtitusi Tepung Wortel Dan

Tepung Kedelai Terhadap Nilai Gizi Biskuit Bayi. J. Sains Dan Teknologi

Pangan Vol.3 No.4. Sulawesi Tenggara

Hayashi, L., E.J.D. Paula & F. Chow. 2007. Growth Rate And Carrageenan

Analyses In Four Strains Of Kappaphycus Alvarezii (Rhodophyta,

Gigartinales) Farmed In The Subtropical Waters Of Sao Paulo State

Brazil. Journal Of Applied Phycology 19(5): 393-399. Doi: 10.1007/

S10811-006-9135-6

Hehmaning P, Dwi I, Dimas R. 2013. Kajian Sifat Kimia Dan Fisik Tepung Labu

Kuning (Cucurbita Moschata) Dengan Perlakuan Blanching Dan

Perendaman Dalam Natrium Metabisulfit (Na2s2o5). Jurnal Teknosains

Pangan Vol 2 No 2. Semarang

Hendrasty, H. 2003. Tepung Labu Kuning. Kanisius. Yogyakarta

Imanningsih N. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-Tepungan

Untuk Pendugaan Sifat Pemasakan (Gelatinisation Profile Of Several

Flour Formulations For Estimating Cooking Behaviour). Penel Gizi

Makan, 35(1), 13–22.

Karuniawan, A., And N. Wicaksana. 2006. Genetic Relationships Of Yam Bean

Pachyrhizus Erosus Population Based On Morphological Characters Of

Flowers And Leaves. Indonesia. Buletin Agronomi Ipb. Vol. Xxxiv (2):

98-105

Kemenkes RI. 2013. Riset Kesehatan Dasar; Riskesdas. Jakarta: Balitbang

Kemenkes Ri

Mulyani T, Djajati S, Rahayu Ld. Pembuatan Cookies Bekatul (Kajian Proporsi

Tepung Bekatul Dan Tepung Mocaf) Dengan Penambahan Margarine.

Journal Rekapangan. 2015;9

Mulyani P, D. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-Sayuran Dan Buah-Buahan.

Graham Ilmu. Yogyakarta. 285 Pp.

Noman, A.S.M., Hoque, M.A., Haque, M.M., Pervin, F., Karima, M. R. 2007.

Nutritional And Anti-Nutritional Components In Pachyrhizus Erosus L.

Tuber. J. Food Chemistry 102: Issue 4

Riyanto dan M. Wilakstanti. 2006. Cookies Berkadar Serat Tinggi Substitusi

Tepung Ampas Rumput Laut Dari Pengolahan Agar-Agar Kertas. Buletin

Teknologi Hasil Perikanan. Vol. 9(1) : Hlm. 47-57

40

Saeleaw M, Schleining G, Editors. Composition, Physicochemical And

Morphological Characterization Of Pumpkin Flour Proceeding Of The

11th International Congress; 2011.

See, E. F., Wan Nadiah, W. A. And Noor Aziah, A. A. 2007. Physico-

ChemicalAnd Sensory Evaluations Of Bread Supplemented With Pumpkin

Flour. Asean Food Journal (Scopus) 14 (2): 123-130

Sinaga, S. 2011. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dan Jenis Penstabil Dalam

Pembuatan Cookies Labu Kuning. Skripsi. Universitas Sumatera Utara.

Medan.

Suojala, T. 2000. Pre- And Postharvest Development Of Carrot Yield And

Quality. Agricultural Research Centre Of Finland Plant Production

Research. Helsinki. Www.Doria.Fi/.../Preandpo.Pdf

Usha, R., Lakshmi, M., dan Ranjani, M. 2010. Nutritional, Sensory And Physical

Analysis Of Pumpkin Flour In Orporated Into Weaning Mic. Mal. J. Nutr.

6(3): 379-3

Wulandari., Herpandi., Shanti D., Rizky M. 2018. Karakteristik Fisiko Kimia

Biskuit Fortifikasi Tepung Belut. Palembang