TELAAH MANAJEMEN OPERASI/PRODUKSI DI RESTORAN SIAP SAJI

ES TELLER 77 CABANG MAL CIPUTRA, JAKARTA

Oleh:YUDHAN NUR AKHMADI (0808026031)

Program Program StudiStudi MagisterMagister ManajemenManajemen ProgamProgam PascasarjanaPascasarjana

UniversitasUniversitas MuhammadiyahMuhammadiyah Prof. Dr. HAMKAProf. Dr. HAMKA

2

Sabtu, 15 Januari 2010 3

Latar belakang

Persaingan industri jasa bogaBanyak restoran fast food yang berkembangSistim manajemen operasi/produksi: Strategi operasi, desain produk, desainproses, lokasi dan tata letak, pekerjaandan standar kerja, manajemen persedian, manajemen waktu dan pemeliharaan

Sabtu, 15 Januari 2010 4

SejarahSejarah dandan PerkembanganPerkembangan PerusahaanPerusahaan

Berdiri tahun 1982Dari kantin kecil hingga menggunakansistim waralaba (franchise)Tahun 1997 didirikan dapur sentralCabang sudah terdapat di Malaysia, Australia dan Singapura

Sabtu, 15 Januari 2010 5

Strategi operasi/produksi

Menyangkut visi dan misi perusahaanVisi: Membangun terus denganmelakukan ekspansi dan menyajikanserta menjaga cita rasa makanan danminuman fast food Es Teler 77 yang berciri khas IndonesiaMisi: Dengan segenap hati melayani danmemberikan yang terbaik kepadakonsumen baik di dalam maupun luarnegeri

Sabtu, 15 Januari 2010 6

Visi

Harus singkatJelas dan memberikan gambaran masadepanTujuan jelas dan objektifHarus bisa menggugah emosi positifpegawaiHarus dapat diukur

Sabtu, 15 Januari 2010 7

Misi

Cukup diwakili oleh 2-3 pernyataan. Harus cukup luas mengakomodasikanperkembangan organisasi dimasamendatangJangan terlalu fokus pada orientasi masadepan. Fokus apa yg sedang dihadapiSederhana dan mudah dimengerti

Sabtu, 15 Januari 2010 8

Produk dan Mutu produk

MAKANAN

Sabtu, 15 Januari 2010 9

Produk dan Mutu produk (cont’d)

SNACK MINUMAN

Sabtu, 15 Januari 2010 10

Produk dan Mutu produk (cont’d)

Mutu dilihat dari kepuasan konsumenDilihat dari kecepatan dan keramahanpelayananMutu produk diawasi dari Hulu hinggaHilir produksiPengawasan bahan baku sangatmenentukan mutuSanitasi (kebersihan) menjadi tolak ukurdi hilir produksi

Sabtu, 15 Januari 2010 11

Desain produk

Produk dirancang sesuai dengan lidahkonsumen IndonesiaCitra khas tradisional tapi disajikandengan modernFaktor utama desain produk: Material, Mesin, Manusia, Modal, ManajemenSistim operasi dapat diukur dari: Ongkosproduksi, Kualitas produk/jasa, Tingkatpelayanan

Sabtu, 15 Januari 2010 12

Desain proses

Penerimaan bahan baku

Penunjang produksi

Teknologi proses

Sabtu, 15 Januari 2010 13

Penerimaan Bahan Baku

Pasokan dari Divisi Produksi danDistribusi Es Teler 77, PT. UKS danCompany distributor.

Terdiri dari produk kering, produk basahdan minuman botol

Sabtu, 15 Januari 2010 14

Sabtu, 15 Januari 2010 15

Penunjang Produksi

Sumber Tenaga ListrikSumber AirSumber GasRuang Pengolahan dan Ruang MakanPeralatan Dapur

PenyimpananProses Pengolahan

Keperluan Konsumen

Sabtu, 15 Januari 2010 16

Ruang pengolahan

Sabtu, 15 Januari 2010 17

Ruang makan

Sabtu, 15 Januari 2010 18

Mesin pendinginan

Sabtu, 15 Januari 2010 19

Es teler preparation

Sabtu, 15 Januari 2010 20

Bagian bawah Es Teler preparation

Sabtu, 15 Januari 2010 21

Gudang

Sabtu, 15 Januari 2010 22

Rice cooker, Egg tray, toples

Sabtu, 15 Januari 2010 23

Ice maker

Sabtu, 15 Januari 2010 24

Deep fryer

Sabtu, 15 Januari 2010 25

Noodle boiler

Sabtu, 15 Januari 2010 26

Soup boiler

Sabtu, 15 Januari 2010 27

Kompor gas (kuali range)

Sabtu, 15 Januari 2010 28

Keperluan konsumen

Sabtu, 15 Januari 2010 29

Teknologi Proses

Penyimpanan

Persiapan Bahan

Proses Produksi

Sabtu, 15 Januari 2010 30

Lokasi Perusahaan

Harus strategis dan menguntungkanTerdiri dari Kantor Pusat, warehouse dancabang yang tersebar di seluruhIndonesia dan mancanegara

TATA LETAK RESTORAN ES TELER 77 CABANG MAL CIPUTRA Keterangan:

1. Pintu masuk

2. Meja Tamu

3. Kursi Tamu

4. Tiang

5. Wastafel

6. Gudang

7. Kasir

8. Es teler station

9. Soup boiler

10. Meja Persiapan

11. Nodlle baoiler

12. Saluran Gas

13. Saluran air

14. Freezer

15. Bottle storage

16. Ice maker

17. Meja persiapan

18. Combi range

19. Kuali range

20. Meja persiapan

21. Sink

22. Tempat sampah

23. Tempat minum

Lampiran 2

4

Sabtu, 15 Januari 2010 32

Pekerjaan dan standar kerja

12 orang ditempatkan di setiap cabangDibagi 2 shift, setiap shift jadi 6 orangTugas: (1) Pimpinan, (1) Kasir, (1) koki, (3) umumStandar ditetapkan oleh pusat

Sabtu, 15 Januari 2010 33

Manajemen waktu

Menetapkan 7 setengah jam sehari, 2 shift6 hari kerja. Shift 1 dimulai jam 8 pagi-15.30. Shift 2 dimulai 15.30- 22.00.Jam lembur disediakan jika ada karyawanyang gk masuk. Jam lembur tersebutuntuk mengganti karyawan yang tidakmasuk tersebut

Sabtu, 15 Januari 2010 34

MANAJEMEN PEMELIHARAAN

Cenderung ke aspek SanitasiSanitasi berpengaruh terhadap mutuproduk

Sabtu, 15 Januari 2010 35

ASPEK SANITASI

Sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit tersebut(Ehlers dan Steel, 1958)

Sabtu, 15 Januari 2010 36

ASPEK SANITASI

Sanitasi PeralatanSanitasi Produk dan Bahan BakuSanitasi AirSanitasi KaryawanSanitasi RuangPenanganan Limbah

Sabtu, 15 Januari 2010 37

Sanitasi Peralatan

Semua alat produksi harus terjaminbersih dan tidak ada noda sedikitpunProses pencucian alat denganmenggunakan air dan sabunUrutan proses pembersihan peralatanyaitu: penerimaan alat yang kotor, pembuangan sisa makanan, pembilasandng deterjen, pembilasan danpengeringan

Sabtu, 15 Januari 2010 38

Sanitasi Produk dan Bahan Baku

Bahan pangan merupakan bahan yang mudah rusakBahan baku yang digunakan di ES TELER 77 merupakan bahan mentah, setengahjadi dan bahan jadiBahan mentah seperti sayuran sebelumdiolah harus dicuci terlebih dahuluPenyimpanan bahan baku disimpan didalam lemari pendingin

Sabtu, 15 Januari 2010 39

Sanitasi Air

Air yang digunakan untuk pengolahanharus memenuhi persyaratan air minumMutu air di Es Teler 77 dipercayakan olehmanajemen Mal

Sabtu, 15 Januari 2010 40

Sanitasi Karyawan

Pekerja merupakan sumber kontaminasiDiperlukan pengawasan terhadap sanitasikaryawanTelah disediakan seragam kerja berupabaju, celana panjang, celemek dan topiDiusahakan bekerja secara aseptik

Sabtu, 15 Januari 2010 41

Sanitasi Ruang

Semua permukaan harus mudahdibersihkan dan mempunyai ventilasiyang cukupProses pengepelan lantai dilakukan dngmenggunakan air yang dicampur dengansabun cairMasalah serangga diatasi oleh cleaning team yang disediakan perusahaan

Sabtu, 15 Januari 2010 42

Penanganan Limbah

Limbah yang dihasilkan terdiri dari limbahpadat dan cairLimbah padat ditangani denganpenyediaan tempat sampahLimbah cair ditangani dengan penyaluranke pipa saluran pembuangan

Sabtu, 15 Januari 2010 43

KESIMPULAN

Es Teler 77 merupakan perusahaan jasaboga yang mempunyai ciri khas Indonesia dengan sistem cepat saji (fast food)Hal yang harus diperhatikan yaitu saranaproduksi (dapur) dan tenaga kerjaAspek produksi: Penerimaan bahan baku, penunjang produksi, dan teknologiproses

Sabtu, 15 Januari 2010 44