13

BAB II

KAJIAN LITERATUR

2.1 Pengertian Judul

Pengertian dari judul Desain Interior Pusat Kuliner Nusantara di

Surakarta dengan Konsep Kolonial adalah sebagai berikut:

Desain : Kerangka bentuk; rancangan. (Sumber: http://kbbi.co.id/arti-

kata/desain 8 April 2016, 07:41 PM)

Interior : Bagian dalam gedung, ruang, dan sebagainya. (Sumber:

http://kbbi.web.id/interior 12 Maret 2016, 01:40 PM)

Pusat : Pokok pangkal atau yg menjadi pumpunan (berbagai-bagai

urusan, hal, dan sebagainya). (Sumber: http://kbbi.web.id/pusat

12 Maret 2016, 01:43 PM)

Kuliner : Hal urusan dapur yang berkenaan dengan keahlian masak-

memasak. (Sumber: Chambers-Essential English Dictionary.

Chambers Harrap Publishers Ltd:1995)

Nusantara : Sebutan (nama) bagi seluruh wilayah kepulauan Indonesia.

(Sumber: http://kbbi.web.id/nusantara 17 Maret 2016, 4:23

AM)

Kolonial : Berhubungan dengan sifat jajahan: pemerintah -- mendirikan

benteng dan menguasai jalur pelayaran di kepulauan itu

(Sumber: http://kbbi.web.id/kolonial 29 Maret 2016, 11:33

AM)

14

Belanda : Negara kerajaan (negeri) di Eropa Barat yg berbatasan dng

Belgia dan Jerman Barat (Sumber:

https://rebanas.com/kamus/kbbi-edisi-iii/belanda 09 Juli 2016,

09:04 PM)

2.2 Restoran

2.2.1 Tinjauan Umum Restoran

2.2.1.1 Pengertian Restoran

a. Diambil dari bahasa Inggris : Restaurant, artinya

menurut Webster’s New World College Dictionary

adalah a place where meals can be bought and eaten :

and eating house (suatu tempat dimana makanan

dapat dibeli dan dimakan; dan rumah makan)

b. Sedangkan menurut The Oxford English Dictionary arti

dari restaurant adalah an estabilishment where

refreshment or meals may be obtained (suatu pendirian

dimana miniman dan makanan atau mungkin

menghasilkan makanan).

c. Menurut Marsum WA (1989:7), restaurant adalah suatu

tempat atau bangunan yang diorganisasikan secara

komersil menyelenggarakan pelayanan dengan baik

berupa makan maupun minum.

d. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia edisi ke-2 hal.

838, restoran adalah rumah makan.

15

2.2.1.2 Sejarah Restoran

Sejarah restoran dimulai pada tahun 120000 S.M ketika

suatu suku bangsa Denmark menggunakan dapur besar

untuk memasak dan menyiapkan hidangan bagi

sekelompok orang guna menikmati hidangan secara

bersama-sama. Lalu pada 4000 S.M di London terdapat

beberapa warung yang menyediakan makanan matang

untuk dibawa pulang dan 200 tahun kemudian warung-

warung berkembang menjadi restoran dengan fasilitas

pelayanan yang semakin meningkat.

Pada abad 16, ketika Chaterine dere Meideis menikah

dengan Henry II, ia membawa juru masak dari Italia untuk

memperbaiki keahlian memasak di lingkungan istana.

Begitu juga Oliver de Serres, dia membawa perubahan

dalam seni pengolahan makanan kepada para staff ahli

masak raja Louis XIV.

Tahun 1765 Monsieur Boulanger membuka restoran

soup di kota bertuliskan “venite adme omnes qui stomach

laboratoris el ego restauranbo vos” yang artinya datanglah

anda semua kepada saya, bagi anda yang perutnya

keroncongan karena lapar, saya akan memulihkan kondisi

anda. Tulisan ini mampu menarik perhatian orang-orang

yang lewat untuk masuk ke restoran soup-nya yang diberi

16

nama “le restaurant divin” yaitu obat untuk menyegarkan.

Kata restoran sendiri berasal dari bahasa Perancis yang

asal katanya “restaurer” yang berarti memulihkan kembali.

(Soekresno, 2001:15). Sedangkan sejarah rumah makan di

Amerika diuraikan dalam The American People

Encyclopaedia adalah: “Rumah-rumah makan di Amerika

pada umumnya meniru rumah makan di Inggris, di

samping rumah makan yang khusus dan didirikan untuk

kaum imigran. Rumah makan Dermico di New York yang

dibuka pada tahun 1837, dianggap sebagai restoran yang

pertama di Amerika, karena restoran itu sendiri didirikan

dengan mengikuti system pengusahaan restoran seperti

yang ada di Paris”.

Lebih lanjut Fred Lawson dalam bukunya Restaurant

Planning and Design mengemukakan bahwa: “Industri

catering berkembang pesat pada abad ke-20 ini, mengikuti

keutuhan serta tingkat kehidupan masyarakat yang

semakin meningkat. Bermacam-macam jenis restoran

mulai dari yang paling sederhana sampai restoran yang

mewah, di dalam hotel-hotel internasional, semua

dibedakan menuruti jenis makanan yang dijual atau

menurut cara yang diberikan.”

17

2.2.1.3 Tujuan Restoran

Dari beberapa penjelasan tentang pengertian restoran,

terdapat 4 aspek dasar keberadaan restoran, antara lain:

Perdagangan; keperluan yang terutama dari bangunan

adalah penjualan dan pelayanan kepada pelanggan dari

jenis produknya. Keuangan; Kelancaran dari

berlangsungnya kegiatan merupakan perputaran dari

biaya penanaman modal. Kedudukan; pengoperasian

yang utama adalah menyajikan berbagai jenis makanan

dan penampilan suasana ruang restoran. Kepraktisan;

penyusunannya menarik perhatian, penyajian dan

pelayanan dari jenis usaha tersebut diharapkan dapat

memberikan kepuasan.

2.2.1.4 Klasifikasi Restoran

Restoran sangat banyak ragamnya tergantung dari

permintaan konsumen, besar kecilnya restoran, harga

makanan dan kondisi-kondisi lainnya. Untuk

memudahkan dalam mendesain sebuah restoran makan

diklasifikasikan menjadi beberapa jenis restoran tertentu.

Pengklasifikasian jenis-jenis restoran ini berdasarkan

laporan Tugas Akhir Cigita Prima Anitasari (2013) :

Ada 4 unsur yang memegang peranan utama, yaitu:

18

1. Jumlah Konsumen / Orang, terdiri dari Restoran

Kecil; kurang dari 10 orang, perorangan. Restoran

Sedang; antara 10-30 orang, perorangan, kolektif.

Restoran Besar; lebih dari 30 orang, kolektif.

2. Sistem Pelayanan

a. Snack Bar Service

Biasanya terbatas pada makanan ringan dan

minuman yang disediakan di etalase dan dibawa

pembeli ke meja atau makan di bar. Konsep dari

snack bar ini dikembangkan untuk diadaptasi pada

situasi yang berbeda-beda, yaitu: Public Bar

Catering, Sandwich Bar Catering, dan Coffee Bar.

b. Self Service Cafeteria

Self Service menyediakan berbagai

keuntungan, antara lain: pegawai untuk menyajikan

masakan dapat dikurangi, pelayanan terhadap

pesanan pengunjung yang datang bersamaan dapat

dipercepat, mudah untuk memilih makanan dan

counter service menjadi alat untuk memamerkan

makanan.

Sedangkan kerugian utama dari cara ini adalah

ruang yang dibutuhkan untuk counter dan sirkulasi

19

cukup besar. Jenis self-service biasanya untuk

memenuhi kebutuhan akan kecepatan pelayanan.

c. Counter Service

Prinsip dari restoran ini mirip dengan snack

bar tetapi menyediakan pilihan makanan yang

lebih beragam dan lebih mahal yang telah siap

dihadapan pengunjung untuk dipesan. Tujuan dari

pelayanan counter ini adalah untuk menghemat

tenaga pegawai serta tidak memerlukan dapur luas,

karena bahan-bahan makanannya telah disiapkan

terlebih dahulu.

d. Coffee Shop Service

Coffee Shop yang modern pada umumnya

menyediakan pelayanan pada meja dengan

berbagai pilihan makanan ringan dan minuman

yang diantarkan dengan menggunakan trolley.

Gaya dari restoran jenis ini biasanya modern dan

menekankan pada sifat informal dan citarasa tinggi.

Pelayanan pada coffee shop ini termasuk dalam

pelayanan cepat, dimana kegiatannya dimulai dari

pagi hingga malam hari atau bahkan melayani 24

jam.

20

e. Buttery Bar Service

Jenis ini adalah pengembangan dari konsep

counter service. Restoran ini buka dengan satu

atau dua kali dalam sehari pada waktu siang hari

dan malam hari. Pada Buttery Bar, makanan dapat

diambil pada meja pelayanan tetapi umumnya

diantar ke meja.

f. Speciality Restaurant

Dalam Speciality Restaurant ditekankan

pada gaya penyiapan dan penyajian makanan yang

diambil dari karakter Itali, India, China, dan

sebagainya, serta spesialisasi pada bahan

masakannya, misalnya: ayam, sapi, ikan, dan lain-

lain.

Rancangan, dekorasi dan penempatan meja dan

kursi harus disesuaikan dengan ke-special-annya

restoran tersebut.

g. Traditional Restaurant

Makanan pada Traditional restaurant

disajikan dari dapur ke meja pengunjung oleh

pelayan. Meja-meja ditata menyebar dengan

kapasitas untuk berdua, berempat, atau untuk

kelompok yang lebih besar. Ragam dan masakan

21

yang disediakan biasanya sangat banyak dan

dapurnya menjadi besar walaupun sebenarnya

dapat dihemat dengan menyederhanakan metode

penyiapan masakan dan pemilihan peralatan.

h. Banquet Service

Pada restoran ini diperlukan persyaratan,

yaitu: Fleksibilitas tata ruang pada ruang makan,

kemampuan untuk menampung dan melayani

pengunjung yang datang dalam jumlah besar dalam

waktu yang sama, memiliki akustik, pencahayaan,

air-conditioning yang baik, Peralatan khusus untuk

menyediakan makanan dan minuman secara cepat

dan baik.

Untuk fleksibilitas, biasanya digunakan

dinding-dinding partisi untuk pembagian ruang

yang dirancang untuk dapat mencegah perambatan

suara. Lantainya juga harus dapat untuk berdansa

sehingga karpet yang digunaan harus dapat dilepas.

i. Entertaiment Dinning

Restoran ini digunakan untuk makan malam

sekaligus mendapatkan hiburan. Interior restoran

dirancang untuk menciptakan suasana tertentu

dengan menggunakan kombinasi dari tata letak

22

kursi dan meja, lampu, warna, dan dekorasi. Kursi

dan meja ditata secara berkelompok untuk menjaga

privasi. Penyediaan perlengkapan untuk hiburan,

termasuk panggung dan dance floor, akan

berpengaruh pada tata letak furniture. Dapat juga

disediakan lantai mezzanine.

j. International Restaurant

Restaurant Indonesia ini biasanya memiliki

kualitas dan mutu yang tinggi dalam

pengelolaannya, sehingga pada proses pengolahan

dan penyiapan makanan serta pemilihan bahan dan

penyimpanannya, kesemuanya harus

memperhatikan standar kesehatan. Demikian juga

dengan sistem manajemennya yang harus

terkoordinir dengan baik. International Restaurant

dilihat dari:

a. International dalam jenis menu

Restoran tersebut menyajikan berbagai macam

menu masakan dari manca Negara, misalnya:

khas Eropa, Asia, dan lain-lain, sehingga

pengunjung restoran bisa memilih menu dari

berbagai macam Negara tersebut.

23

b. International dalam sistem pelayanan

Restoran tersebut menerapkan standar

pelayanan bagi pengunjung sama seperti

pelayanan setingkat hotel berbintang lima

sehingga para pelayan restoran ini harus

mengikuti training terlebih dahulu untuk bisa

memberikan pelayanan yang maksimal bagi

kepuasan pengunjung.

c. International dalam besaran / skala / kapasitas

pengunjung

Restoran tersebut dilihat dari bentuk restoran

yang tentu saja harus berskala besar untuk

menampung banyak pengunjung sekaligus

sebagai tempat untuk mengadakan pesta /

pertemuan, dan lain-lain, mengingat ukuran

ruangnya yang relatif luas.

d. International dalam kualitas

Restoran tersebut memiliki kualitas tinggi

dalam pengelolaannya. Hal ini mencakup

pemilihan bahan makanan yang bermutu tinggi,

penyimpanan maupun pengelolaannya

memperhatikan syarat-syarat kesehatan,

kebersihan, dan mutu dari makanan yang

24

disediakan terjamin. Pada umumnya restoran

semacam ini menyediakan hiburan bagi para

pengunjung. Untuk pengelolaan restoran

semacam ini memiliki system manajemen yang

terkoordinir, mulai dari pemilik restoran,

kemudian manajer operasional, juga staff-staff

kepala koki yang semuanya bertanggung jawab

sangat penting bagi kepentingan restoran

international.

2.2.1.5 Sistem Pelayanan Restoran

Dilihat dari pengelolaan dan sistem penyajian,

Marsum (1993:8-11) menjelaskan restoran dapat

dibedakan menjadi beberapa tipe yaitu:

a. A’la Carte restaurant, adalah restoran yang telah

mendapat ijin penuh untuk menjual makanan lengkap

dengan banyak variasi, tamu bebas memilih sendiri

makanan yang mereka inginkan. Tiap makanan

dalam restoran ini memiliki tarif sendiri-sendiri.

b. Table D’hotel restaurant, adalah yang khusus

menjual satu susunan menu yang lengkap (hidangan

pembuka sampai hidangan penutup) dan tertentu,

dengan harga yang telah ditentukan pula.

25

c. Coffee shop atau Brasseire, adalah restoran yang

pada umumnya berhubungan dengan hotel, tamu bisa

mendapatkan makan pagi, makan siang, dan makan

malam secara cepat dengan harga yang pantas. Pada

umumnya sistem pelayanannya adalah American

Service dimana yag diutamakan adalah

kecepatannya, ready on plate service, artinya

makanan sudah diatur dan disiapkan diatas piring.

Kadang-kadang penyajiannya juga dilakukan dengan

buffer prasmanan.

d. Café, adalah suatu restoran kecil yang

mengutamakan penjualan cake (kue), sandwich (roti

isi), kopi dan teh. Pilihan makanan terbatas dan

tidak menjual minuman beralkohol.

e. Canteen, adalah restoran yang berhubungan dengan

kantor, pabrik, atau sekolah, tempat para pekerja dan

pelajar mendapatkan makan siang dan coffee break,

yaitu minum kopi disertai makanan kecil untuk

selingan jam kerja, jam belajar ataupun dalam acara

rapat dan seminar.

f. Continental restaurant, adalah suatu restoran yang

menitik beratkan hidangan continental pilihan

dengan pelayanan elaborate atau megah. Bernuansa

26

santai, suasananya agak rumit, disediakan bagi tamu

yang ingin makan secara santai dan rileks.

g. Carvery, adalah restoran yang sering berhubungan

dengan hotel dimana para tamu dapat mengiris

sendiri hidangan panggang sebanyak yang mereka

inginkan dengan harga yang telah ditetapkan.

h. Dining room, terdapat di hotel kecil seperti motel

atau inn, merupakan tempat yang lebih ekonomis

daripada tempat makan biasa. Dining room pada

dasarnya disediakan untuk para tamu yang tinggal di

hotel bersangkutan, namun juga menerima tamu dari

luar.

i. Discotheque, adalah restoran yang pada prinsipnya

berarti juga tempat dansa sambil mendengarkan

alunan musik, juga menampilkan live band. Bar

adalah salah satu fasilitas utama dalam sebuah

diskotik, hidangan yang tersedia umumnya berupa

snack.

j. Fish and Chip Shop, adalah restoran yang banyak

terdapat di Inggris, pengunjung dapat membeli

bermacam-macam keripik dan ikan goreng, biasanya

berupa ikan, dibungkus dalam kertas dan dibawa

pergi, jadi makanannya tidak dinikmati ditempat.

27

k. Grill Room, adalah restoran yang menyediakan

bermacam-macam daging panggang. Pada umumnya

antara restoran dengan dapur dibatasi oleh sekat

dinding kaca sehingga para tamu dapat memilih

sendiri potongan daging yang dikehendaki dan

melihat sendiri proses memasaknya. Grill room

kadang-kadang disebut juga steak house.

l. Inn Tavern, adalah resotran dengan harga cukup

yang dikelola oleh perorangan di tepi kota.

Suasananya dibuat sangat dekat dan ramah dengan

tamu-tamu, dan hidangannya pun lezat.

m. Night Club / Super Club, adalah restoran yang pada

umumnya mulai dibuka menjelang larut malam,

menyediakan makan malam bagi tamu-tamu yang

ingin santai. Dekorasinya megah, pelayanannya

mewah. Band merupakan kelengkapan yang

diperlukan. Para tamu dituntut berpakaian resmi dan

rapi sehingga menaikkan gengsi tempat tersebut.

n. Snack Bar / Café / Milk Bar, adalah semacam

restoran yang sifatnya tidak resmi dengan pelayanan

cepat, dimana para tamu mengumpulkan

makanannya diatas baki yang diambil dari meja

counter makanan dan kemudian membawanya ke

28

meja makan. Para tamu bebas memilih makanan

yang disukainya seperti hamburger, sausages, dan

sandwich.

o. Special restaurant, adalah restoran yang suasana dan

dekorasinya disesuaikan dengan tipe makanan khas

yang disediakan. Restoran ini menyediakan masakan

Cina, Jepang, India, Italia, dan sebagainya.

Pelayanannya sedikit banyak berdasarkan tata cara

Negara tempat asal makanan spesial itu.

p. Terrace restaurant, adalah restoran yang terletak di

luar bangunan. Namun masih berhubungan dengan

ruangan induknya. Di Negara-negara barat pada

umumnya restoran tersebut hanya buka pada musim

panas saja.

Dilihat dari system pengelolaan dan penyajiannya,

restoran menurut Soekresno (2000), dapat

diklasifikaskan menjadi tiga yaitu:

a. Restoran Formal

Industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang

dikelola secara komersial dan profesional dengan

pelayanan yang eksklusif.

Ciri – ciri restoran formal yaitu: Penerimaan

Pelanggan dengan sistem pemesanan tempat

29

terlebih dahulu, Para pelanggan terikat

menggunakan pakaian resmi, Menu pilihan yang

disediakan adalah menu klasik atau menu Eropa

populer, Sistem penyajian yang dipakai adalah

Russian Service atau French Service atau modifikasi

dari kedua Table service tersebut, Disediakan

ruangan cocktail selain ruangan jamuan makan

digunakan sebagai tempat untuk minum yang

beralkohol sebelum santap makan, Dibuka untuk

pelayanan makan malam atau makan siang atau

untuk makan malam dan makan siang tetapi tidak

untuk makan pagi, Menyediakan berbagai merk

minuman bar secara lengkap khususnya wine dan

champagne dari berbagai negara penghasil wine di

dunia, Menyediakan hiburan musik hidup / live

music dan tempat untuk melantai dengan suasana

romantis dan ekslusif, Harga makanan dan

minuman relatif tinggi dibandingkan dengan harga

makanan dan minuman di restoran informal,

Penataan meja dan bangku memiliki area service

yang lebih luas untuk dilewati gueridon, Tenaga

relatif banyak dengan standar kebutuhan satu

pramusaji untuk melayani 4 – 8 pelanggan.

30

Adapun yang termasuk dalam klasifikasi restoran

formal antara lain : Members restaurant, super club,

gourmet, main dining room, grilled restaurant,

executive restaurant.

b. Restoran Informal

Industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang

dikelola secara komersial dan profesional dengan

lebih mengutamakan kecepatan pelayanan,

kepraktisan dan percepatan frekuensi yang silih

berganti pelanggan.

Ciri – ciri restoran informal yaitu: Penerimaan

pelanggan tanpa sistem pemesanan tempat terlebih

dahulu, Para pelanggan tidak terikat menggunakan

pakaian resmi, Menu pilihan yang disediakan sangat

terbatas dan membatasi menu – menu yang relatif

cepat selesai dimasak, Sistem penyajian yang

dipakai adalah American Service atau Ready Plate

bahkan Self Service ataupun Counter service,

Dibuka untuk pelayanan makan malam atau makan

siang atau untuk makan malam dan makan siang

tetapi tidak untuk makan pagi, Tidak menyediakan

hiburan musik hidup / live music, Daftar menu oleh

pramusaji tidak dipresentasikan kepada tamu /

31

pelanggan namun dipasang di Counter langsung

setiap meja makan untuk mempercepat proses

pelayanan, Penataan meja dan bangku cukup rapat

antara satu dengan yang lain, Tenaga relatif sedikit

dengan standar kebutuhan satu pramusaji untuk

melayani 12 - 16 pelanggan.

Adapun yang termasuk dalam klasifikasi restoran

informal antara lain : cafe, cafetaria, fast food, coffe

shop, bistro, canteen, taverns, family restaurant,

pub, sandwich corner, burger corner, snack bar.

c. Restoran Khusus

Industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang

dikelola secara komersial dan profesional dengan

menyediakan makanan khas yang diikuti dengan

sistem penyajian yang khas dari suatu negara

tertentu.

Ciri – ciri restoran khusus yaitu: Menyediakan

sistem pemesanan tempat terlebih dahulu, Menu

yang disediakan adalah menu khas suatu negara

tertentu, populer, dan disenangi banyak pelanggan

secara umum, Sistem penyajian disesuaikan dengan

budaya negara asal dan dimodifikasi dengan budaya

internasional, Dibuka untuk pelayanan makan

32

malam dan makan siang, Menu a la carte

dipresentasikan oleh pramusaji ke pelanggan,

Biasanya menghadirkan musik / hiburan khas

negara asal, Tenaga service relatif sedang dengan

standar kebutuhan satu pramusaji untuk melayani 8

- 12 pelanggan, Harga makanan relatif tinggi

dibandingkan restoran informal.

Marsum (1999: 275) berpendapat ada empat tipe

dasar pelayanan makanan di restoran. Keempat tipe

dasar pelayanan tersebut adalah:

a. Table Service, adalah suatu sistem pelayanan

restoran, para tamu duduk di kursi menghadap

meja makan kemudian makanan dan minman

diantarkan, disajikan kepada tamu oleh waiter

dan waitres.

Sistem diatas akan menjadi pengelolaan

kegiatan penyajian makanan yaitu urutan

kegiatan makanan yang dapat dirinci sebagai

urutan kegiatan pelayanan yaitu:

1. Dapur

2. Makanan dibawa ke ruang makan

3. Makanan disajikan

4. Sisa makanan dirapikan

33

5. Makanan dibawa ke ruang pembersihan

b. Counter Service, adalah suatu sistem pelayanan

restoran bagi para tamu yang datang langsung

menuju konter, apabila makanan dan minuman

yang dipesannya sudah siap maka akan

disajikan kepada tamu di atas meja konter.

Petugas yang menyajikan makanan dan

minman bisa waiter atau waitres atau bisa

langsung juru masaknya. Pelayanan model ini

lebih praktis, hemat tenaga dan waktu. Konter

disini memiliki pengertian meja panjang yang

membatasi dua ruangan, yaitu ruang dapur

dengan ruang restoran.

Jenis-jenis ruang yang harus ada antara lain:

1. Dapur

2. Area counter

3. Ruang makan

4. Ruang pembersihan peralatan

c. Carry out service, carry out service bisa juga

disebut sebagai take out service yaitu

pelayanan kepada pengunjung yang datang

untuk membeli makanan yang telah siap atau

34

yang disiapkan terlebih dahulu, dibungkus

dalam boks atau kotak untuk dibawa pulang.

Sedangkan kegiatan makan tersebut yaitu:

1. Makanan dimasak pada dapur atau counter

2. Makanan di bungkus pada counter

3. Makanan dibawa pulang

d. Self service, bisa disebut juga buffet service

yaitu sistem pelayanan restoran yang

menghidangkan semua makanan secara

lengkap (dari hidangan pembuka, hidangan

utama, hidangan penutup dan sebagainya) telah

ditata dan diatur rapi di atas meja hidang atau

meja prasmanan. Para tamu secara bebas

mengambil sendiri hidangannya sesuai dengan

selera maupun kesukaannya.

Self service lebih lanjut dapat diterangkan

bahwa jenis pelayanan makanan menurut

Marsum (1999) selain jenis dan pelayanan

diatas terdapat jenis pelayanan tray service

yaitu penyajian makanan melalui sebuah

nampan besar. Di atas nampan terdapat

makanan dan minman yang telah dipesan.

Pelayanan jenis ini merupakan pelayanan

35

informal (tidak resmi) yang dapat dilihat pada

pelayanan room service, pesawat terbang,

rumah sakit dan cafeteria.

Sehingga jenis ruang yang harus ada pada

restoran paling tidak adalah:

1. Dapur

2. Ruang makan

3. Ruang pembersihan peralatan

4. Area counter buffet atau counter masak.

Pendapat diatas dapat disimpulkan bahwa

jenis-jenis pelayanan restoran memberikan latar

belakang perbedaan kategori suatu restoran

dengan restoran lain yang menunjukkan

perbedaan peralatan apa saja yang digunakan

dalam pelayanan, serta cara-cara dalam proses

kegiatan pelayanan makanan. Apabila bahasan

mengenai peralatan, maka selalu menyesuaikan

dengan jenis masakan yang akan disajikan,

sehingga ada beberapa perbedaan jenis-jenis

makanan yang akan menjadi dasar menentukan

sistem atau cara penyajian yang nantinya

mempengaruhi pola urutan dari pelayanan

makanan. Sehingga jenis makanan dan cara

36

penghidangannya dapat menjadi salah satu nilai

jual yang memiliki ciri-ciri tertentu.

2.2.2 Program Ruang Secara Umum

2.2.2.1 Kebutuhan Ruang

Kebutuhan ruangnya sesuai urutan pola pelayanan di

atas menimbulkan kebutuhan akan ruang yang hendaknya

terdapat dalam suatu restoran sesuai dengan sistem

pelayanan yang diterapkan. Tata ruang restoran hendaknya

memiliki fasilitas ruang yang memadai agar dapat

memberikan dukungan pengelola maupun pengunjung

dalam melakukan aktifitas atau siklus kegiatan operasional

mulai dari penerimaan sampai penyajian. Hal ini diperkuat

oleh pendapat Marsum (1999) baha sebuah restoran yang

baik harus memiliki komponen utama standar restoran

seperti di bawah ini:

1. Ruangan Makan (Dining Room)

2. Ruangan Gudang (Store Room)

3. Ruangan Penerimaan Barang (Receiving Area)

4. Area Bar

5. Ruang Pembuangan (Garbage Area)

6. Ruangan Dapur (Kitchen Area)

7. Ruang Kantor

37

8. Area Pertunjukan

9. Toilet dan fasilitas servis

Marsum (1999) menjelaskan bahwa tata ruang restoran

tentunya dirancang dan dibangun dengan pertimbangan

siklus kegiatan operasional dimulai dari ruangan sebagai

tempat melakukan kegiatan yakni penerimaan bahan

mentah kemudian diproses sampai dengan penyajiannya.

Semua tahapan tersebut memerlukan ruangan yang

memadai. Oleh karena itu, persyaratan ruangan restoran

dibedakan menjadi dua yaitu:

1. Ruangan depan (Front Area), yaitu ruangan-ruangan

yang mempunyai fungsi dan kegunaan diperuntukkan

bagi pelanggan restoran sebagai daerah pelayanan,

seperti ruang makan, bar, cocktail lounge, tempat

parkir, tempat ibadah dan lain sebagainya.

Persyaratan ruangan depan restoran yaitu: luas area

memenuhi standar, penyekat antara restoran dan dapur

harus tahan terhadap api, tersedianya pintu darurat dan

tangga darurat, selalu terpasang alat deteksi kebakaran,

pintu keluar masuk pelanggan dan pegawai harus

terpisah, cukup penerangan, sirkulasi udara memadai

dan tersedianya pengatur suhu udara, bersih, rapi dan

sanitasi (memenuhi syarat kesehatan), kualitas bahan

38

bangunan memenuhi standar, Layout ruangan yang

tercipta mudah dirubah, mudah untuk dibersihkan dan

dirawat.

2. Ruangan Belakang (Back Area), yaitu ruangan -

ruangan yang mempunyai fungsi dan kegunaan sebagai

area penyimpanan, persiapan, pengolahan produk

makanan dan minuman yang mana sebagai tempat

aktivitas kerja bagi karyawan restoran dan sebagai

daerah terlarang bagi pelanggan untuk masuk ke

dalamnya seperti dapur, gudang, tempat penumpukan

sampah, stecrward area dan lain sebagainya. Sehingga

syarat - syarat back area yaitu: cukup penerangan,

gudang penyimpanan bahan makanan terpisah sesuai

jenisnya, lantai tidak licin dan dibuatkan selokan-

selokan saluran pembuangan air yang memadai dan

lancar, terpasangnya alat penghisap dan saluran

pembuangan asap dapur saluran air bersih lancar dan

mencukupi.

Ruangan restoran hendaknya didesain sedemikian rupa

sehingga peletakan meja dan kursi dapat diatur

bervariasi dan dapat diubah susunannya sewaktu –

waktu disesuaikan dengan kebutuhan pelanggan yang

menginginkan tempat duduk secara berkelompok dalam

39

satu meja Marsum (1999). Jika dikaitkan dengan

pendapat D.K.Ching (1991: 204) dalam laporan Tugas

Akhir Dita Anjani (2014), tentang dasar pengaturan dan

pengorganisasian ruang – ruang sebuah bangunan,

dalam satu program bangunan umumnya terdapat

syarat-syarat ruang sebagai berikut:

a. Memiliki fungsi - fungsi khusus atau menghendaki

bentuk khusus.

b. Penggunaannya fleksibel dan dengan bebas dapat

dimanipulasikan.

c. Berfungsi tunggal dan unik atau penting pada

organisasi bangunan.

d. Memiliki fungsi - fungsi yang serupa dan dapat

dikelompokkan menjadi suatu cluster fungsional

atau diulang dalam suatu urutan linier.

e. Menghendaki adanya bukaan ke ruang luar untuk

mendapatkan cahaya, ventilasi, pemandangan atau

pencapaian ke luar bangunan.

f. Harus dipisah - pisahkan untuk mendapatkan fungsi

pribadi harus mudah dicapai.

2.2.2.2 Fasilitas

Fasilitas adalah sumberdaya fisik yang ada sebelum

suatu jasa dapat ditawarkan kepada konsumen menurut

40

Tjiptono (1997) dalam laporan Tugas Akhir Farhah Mutiah

(2014), sedangkan menurut Marsum (1999) fasilitas adalah

penyediaan perlengkapan – perlengkapan fisik untuk

memberikan kemudahan kepada para tamu dalam

melaksanakan aktivitas – aktivitasnya atau kegiatan –

kegiatannya, sehingga kebutuhan - kebutuhan tamu dapat

terpenuhi selama menikmati makanan di food court.

Segala fasilitas yang ada yaitu kondisi fasilitas,

kelengkapan, desain interior dan eksterior serta kebersihan

fasilitas harus diperhatikan terutama yang berkaitan erat

dengan apa yang dirasakan atau didapat konsumen secara

langsung. Pelanggan memang harus dipuaskan, sebab kalau

tidak puas akan meninggalkan perusahaan dan menjadi

pelanggan pesaing.

Hal ini akan menyebabkan penurunan penjualan dan

pada gilirannya akan menurunkan laba. Menurut Tjiptono

(2010) dalam laporan Tugas Akhir Farhah Mutiah (2014),

ada beberapa unsur – unsur yang perlu dipertimbangkan

dalam menentukan fasilitas jasa, yaitu :

1) Pertimbangan atau perencanaan parsial

Aspek-aspek seperti proposi, tekstur, warna, dan lain –

lain perlu

41

dipertimbangkan, dikombinasikan, dan dikembangkan

untuk memancing respon intelektual maupun emosional

dari pemakai atau orang yang melihatnya.

2) Perancang ruang

Unsur ini mencakup perencanaan interior dan arsitektur

seperti penempatan perabotan dan perlengkapan dalam

ruangan, desain aliran sirkulasi dan lain– lain. Seperti

penempatan ruang pertemuan perlu diperhatikan selain

daya tampungnya, juga perlu diperhatikan penempatan

perabotan atau perlengkapan.

3) Perlengkapan atau perabotan

Perlengkapan berfungsi sebagai sarana pelindung barang

- barang berharga, sebagai tanda penyambutan bagi para

konsumen.

4) Tata cahaya

Yang perlu diperhatikan dalam tata cahaya adalah warna

jenis dan sifat aktivitas yang dilakukan dalam ruangan

serta suasana yang diinginkan.

5) Warna

Warna dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan

efisiensi, menimbulkan kesan rileks, serta mengurangi

tingkat kecelakaan. Warna yang dipergunakan untuk

42

interior fasilitas jasa diperlu dikaitkan dengan efek

emosional dari warna yang dipilih.

6) Pesan – pesan yang disampaikan secara grafis

Aspek penting yang terkait dalam unsur ini adalah

penampilan visual, penempatan, pemilihan bentuk fisik,

pemilihan warna, pencahayaan dan pemilihan bentuk

perwajahan lambang atau tanda yang dipergunakan

untuk maksud tertentu.

2.2.2.3 Pelaku Kegiatan

1. Pengunjung/ Tamu

Ada beberapa macam pengunjung/ tamun dalam

restoran, yaitu :

a. On a budget, yaitu tamu dengan uang pas- pasan.

b. On a Diet, yaitu tamu yang sedang diet baik

disebabkan penyakit ataupun karena sebab lain.

c. The Hurried Guest, yaitu tamu dengan terburu-

terburu dan hanya mempunyai sedikit waktu untuk

makan.

d. The Guest Who is Alone, yaitu tamu yang datang

sendiri / kesepian.

e. The Undecided Guest, yaitu tamu yang sedang-

sedang menentukan pilihannya, karena merasa

tidak yakin apa yang akan dipesan.

43

f. Young Couples Guest, yaitu pasangan tamu yang

masih muda.

g. Fixed Couple Guest, yaitu pasangan campuran

dimana umurnya tidak sama dan dari tingkatan

yang berbeda.

h. Mature Couples, yaitu pasangan yang umurnya

sudah tua.

i. Female Guest, yaitu tamu wanita dan biasanya

macam-macam kesukaannya.

j. Male Guest, yaitu tamu laki- laki.

k. Not Hungry Guest, yaitu tamu yang tidak begitu

lapar.

l. The Time or Unsure Guest, yaitu tamu yang malu

atau kesepian.

m. The Druken or Slightly Old Guest, yaitu tamu

pemabuk.

n. Over Familiar Guest, yaitu tamu yang terlalu

familiar.

o. The Gruff Gues, yaitu tamu yang kasar.

p. The Noisy Trouble Maker, yaitu tamu yang suka

memberi keributan.

q. The Blind Guest yaitu, tamu yang buta.

r. The handicapped Guest, yaitu tamu yang cacat.

44

s. The Late Customer, yaitu tamu langganan yang

datang terlalu terakhir.

t. The Early Customer, yaitu tamu langganan yang

datang terlalu awal.

u. Guest with Children, yaitu tamu- tamu yang

bersama anak-anak.

v. Animals Pets, yaitu binatang kesayangan.

2. Pengelola

a. Restaurant Manager, memimpin kegiatan dan

bertanggung jawab atas kelancaran operasional

restoran secara keseluruhan.

b. Head waiter, bekerja sama dan membantu pekerja

manager dan bertindak mewakili manager apabila

berhalangan hadir.

c. Captain, mengawasi dan membagi tugas

pengoperasian kepada para waiter serta memimpin

para waiter melakukan tugas penyajian makanan

dan minuman secara baik, benar dan professional.

d. Bartender, mengelola area pengoperasian bar mulai

dari persiapan, penyajian minuman,

penginventarisan stock dan peralatan sampai dengan

pembersihan.

45

e. Cashier, mengelola area kasir, menerima

pembayaran, pengembalian uang, mencatat

transaksi, meneliti dan membuat laporan.

f. Greeter, menerima dan mencatat pemesanan tempat

serta memasang tanda pada meja yang telah

dipesan. Menyambut kedatangan pelanggan dan

membantu memilihkan tempat duduk serta melayani

pelanggan, kemudian menginformasikannya kepada

Captain.

g. Waiter, mengatur layout dan setting meja makan,

melayani pelanggan serta melakukan tugas

operasional yang lain.

h. Operator, mengelola kegiatan operasional

sehubungan dengan sound system.

i. Lighting man, mengatur kegiatan operasional

pencahayaan, mengganti dan memperbaiki lampu

serta membuat laporan secara berkala.

j. Housmen, menjaga area kebersihan area restoran

dan area service, menyiapkan meja dan kursi yang

tidak dipakai di gudang serta melakukan

pengecekkan apabila ada kerusakan dan

mengirimnya ke bagian perbaikan, membuat

laporan secara berkala.

46

k. Chef de Partie, bertanggung jawab pengoperasian

dapur restoran kepada executive chef dan bekerja

sama dengan head waiter dalam pengawasan dan

pengendalian staff service maupun staff produksi.

l. Assistant Chef de Partie, membantu tugas chef de

partie dan menggantikan fungsi chef de partie pada

saat tidak di tempat.

m. Cook, mengontrol, mengatur, mengolah makanan

sesuai order.

n. Assistant cook, membantu tugas cook.

o. Steward supervisor, memimpin dan bekerja sama

dengan dishwasher dalam melakukan tugas

menyediakan, merawat dan menyimpan peralatan

restoran.

p. Dishwasher, membersihkan dan menjaga area dapur

serta menyediakan peralatan yang diperlukan.

2.2.2.4 Pedoman Furniture

Karena desain dari perabot merupakan satu usaha kreatif

yang giat, pemilihan, penyusunan atau grouping ini

sedikit keselarasan di samping keindahan satu desain

ruang. Adapun furniture yang umum digunakan pada

ruang makan adalah :

47

a. Meja dan kursi makan, yaitu meja dan kursi makan

yang disediakan untuk tamu yang datang berkunjung.

b. Meja Bantu Pelayanan ( side stand ), untuk tempat

penyimpanan piring, mangkok, cangkir, gelas, sendok,

garpu, pisau, taplak meja, serbet, bon pesanan, bumbu,

baki, menu, air minum, dan yang diperlukan untuk

memperlancar pelayanan sesuai dengan jenis restaurant

yang bersangkutan.

c. Meja samping (gueridon), sebagai alat bantu dalam

menyajikan makanan- minuman dan meja ini mudah

dipindahkan. Meja ini juga dikenal dengan meja

dorong / trolley.

2.2.2.5 Dimensi Ruang Gerak

Gambar 2.1 Standar Area Pos Kerja Bar (Tampak Potongan)

(Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, 1979)

48

Gambar 2.2 Standar Area Pos Kerja Bar (Tampak Atas)

(Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, 1979)

Gambar 2.3 Standar Jarak Bersih Sisi Publik (Tampak Potongan)

(Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, 1979)

49

Gambar 2.4 Standar Tempat Duduk 2 orang

(Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, 1979)

Gambar 2.5 Standar Lebar Meja Minimal

(Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, 1979)

50

2.2.2.6 Struktur Organisasi

Tabel 2.1. Stuktur Organisasi

(Sumber: Dokumen Pribadi, 2016)

2.2.2.7 Organisasi Ruang

a. Terpusat

Organisasi yang bersifat stabil. Merupakan komposisi

terpusat yang terdiri dari sejumlah ruang-ruang sekunder

yang dikelompokkan mengelilingi sebuah ruang pusat yang

besar dan dominan.

b. Linier

Organisasi linier biasanya terdiri dari ruang-ruang yang

berulang mirip dalam hal ukuran, bentuk dan fungsi. Dapat

51

juga terdiri dari ruang-ruang linier yang diorganisir menurut

panjangnya sederetan ruang-ruang yang berbeda ukuran,

bentuk dan fungsi.

c. Radial

Organisasi radial memadukan unsur-unsur organisasi terpusat

maupun linier. Organisasi ini terdiri dari ruang pusat yang

dominan di mana

sejumlah organisasi-organisasi linier berkembang seperti

bentuk jari-jarinya. Sedangkan suatu organisasi terpusat

adalah sebuah bentuk yang introvet yang memusatkan

pandangannya ke dalam ruang pusatnya. Sedangkan

organisasi radial adalah sebuah bentuk yang ekstrovet yang

mengembang keluar lingkupnya. Dengan lengan-lengan

liniernya, bentuk ini dapat meluas dan menggabungkan

dirinya pada unsur-unsur tertentu atau benda-benda lapangan

lainnya.

d. Cluster / Mengelompok

Organisasi cluster menggunakan pertimbangan penempatan

peletakan sebagai dasar untuk menghubungkan suatu ruang

terhadap ruang lainnya. Seringkali penghubungnya berupa

sel-sel ruang yang berulang dan memiliki fungsi-fungsi

serupa dan memiliki persamaan sifat visual seperti halnya

bentuk dan orientasi.

52

e. Grid

Organisasi grid dalam arsitektur paling sering terbentuk oleh

sistem struktur rangka yang terdiri dari tiang-tiang dan balok-

balok di dalam kawasan grid ini, ruang-ruang dapat terbentuk

sebagai kejadian-kejadian terpisah atau sebagai pengulngan

modul grid. Tanpa melihat disposisinya dalam kawasan, jika

ruang-ruang ini dipandang sebagai bentuk-bentuk positif

akan menciptakan sel kedua berupa ruang-ruang negatif.

2.2.2.10 Pola Sirkulasi

Membahas masalah sirkulasi, berarti berkaitan dengan manusia

yang terjadi dalam suatu ruang. Gerak manusia dalam ruang

melibatkan arah gerak, intensitas gerak dan jumlah manusia

yang bergerak. Unsur –unsur tersebut menentukan, bentuk,

dimensi dan proporsi ruang.

1. Sirkulasi Pelayan / staff

Sirkulasi pelayan tidak hanya memprhatikan factor

kenyamanan tetapi juga memperhatikan pengaturan atau lay

out yaitu pengaturan furniture. Lalulintas atau sirkulasi

pelayan selalu dituntut untuk, lancar, cepat, praktis, dan

efisien. Untuk mencapai pola sirkulasi yang memenui syarat,

perlu diperhatikan kebutuhan-kebutuhanya. Dalam suatu

bidang horizontal dibutuhkan adanya sirkulasi yang

langsung, aman, sedikit mungkin belokan dan jarak yang

53

pendek. Dengan demikian sirkulasi pelayan haruslah jelas

dan mudah dicapai. Apabila ada pelayanan oleh staff, maka

arah masuk dari pembeli dan pelayan diruang makan harus

terpisah jauh dari counter, hal ini untuk menghindari

terjadinya sirkulasi silang.

2. Sirkulasi Tamu / Pengunjung / Customer.

Pola sirkulasi pengunjung dalam restoran, seperti yang ada

dalam restoran yang ada pada umumnya, ditentukan oleh

aturan-aturan tertentu yang harus dipenui pengunjung

sebelum menikmati hidangan. Aturan-aturan tersebut

mengarahkan pengunjung secara langsung maupun tidak

langsung pada suatu kegiatan yang perlu dilakukan secara

berurutan. Sirkulsi tamu tidak jauh berbeda dari sirkulasi

pelanggan, baik, lancar, dan tidak terganggu lalulintas dalam

ruang. Sehingga tidak terjadi lagi adanya sirkulasi silang,

yang dapat menghambat aktivitas dalam ruang. Tamu harus

mudah mencapai ruang makan, dari jalan masuk sampai

ketempat simpan mantel dan tempat minum. Dengan kata

lain jalur tersebut lancar untuk dilalui. Sirkulasi tamu juga

dituntut untuk aman, nyaman, serta mudah dicapai.

3. Sirkulasi Bahan Baku Menjadi Makanan.

Bahan baku untuk makanan dan minuman mempunyai

sirkulasi yang cukup panjang, bahan baku tersebut diolah

54

mulai dari bahan mentah sampai menjadi masakan yang siap

dihidangkan.

a. Daerah penerimaan barang (receiving area)

Fungsi sebagai basis pertama bahan baku restoran, bahan

baku yang datang dari pasar diturunkan ditempat

penurunan barang (loading platform).

b. Gudang makanan kering (dry food storage)

Adalah ruang yang digunakan untuk menyimpan bahan

baku makanan yang berbetuk makanan kering, bumbu-

bumbu, bahan-bahan ini berasal dari penyeleksian

diruang penerimaan barang, ruang ini berhawa sejuk

tetapi tidak lembab, supaya bahan baku tidak berjamur

dan tidak rusak.

c. Ruang pendingin

Bahan baku yang berbentuk daging, ikan, dan sayuran

disimpan ditempat ini supaya tahan lama.

d. Dapur

Bahan baku yang akan diolah diambil dari gudang kering

atau dari ruang pendingin dan pada dapur ini bahan baku

diolah pada bagian pertama, dan kemudiaan diolah

sehingga menjadi makanan yang siap saji.

55

e. Area Pelayanan

Pada bagian ini makanan dietakan pada bagian konter

dan pelayan akan mengambilnya, kemudian dihidangkan

pada pegunjung diruang makan dan area pelayanan

hanya ada dikonter saja.

2.2.2.11 Pertimbangan Desain

Dalam laporan Tugas Akhir Cigita Prima Anitasari

(2014), pertimbangan sebuah desain restoran yaitu:

1. Bentuk

Ciri-ciri visual betuk dapat dijelaskan sebagai

berikut:

a. Wujud adalah ciri-ciri pokok yang memvisualkan

bentuk. Wujud ialah konfigurasi tertentu dari

permukaan dan sisi suatu bentuk.

b. Dimensi adalah panjang, lebar, proporsi adapun

skalanya ditetukan oleh perbandingan ukuran

relatifnya terhadap bentuk-bentuk lain

disekelilingnya.

c. Warna adalah corak, intensitas dan nada pada

permukaan suatu benda atau bentuk. Warna

adalah atribut yang paling mencolok yang

membedakan suatu bentuk terhadap

56

lingkunganya. Warna juga mempengarui bobot

visual suatu bentuk.

d. Tekstur adalah karakter permukaan suatu bentuk,

tekstur mempengarui baik perasaan kita pada

waktu menyentuh maupun kualitas pemantulan

cahaya menimpa permukaan bentuk tersebut.

e. Posisi adalah letak relatif suatu bentuk terhadap

suatu lingkungan atau Medan visual.

f. Orientasi adalah posisi relatif suatu betuk

terhadap bidang dasar, arah mata angin atau

terhadap pandangan seseorang yang melihatnya.

g. Inercia visual adalah derajat konsentrasi dan

stabilitas suatu bentuk tergantung pada geometri

dan orientasi relatifnya terhadap bidang dasar dan

garis pandang kita.

2. Unsur-unsur Desain

Ada beberapa unsur dasar didalam desain yang

meliputi unsur visual (maupun yang dapat dilihat )

serta usur yang tidak terlihat tetapi yang dapat

dirasakan adalah garis, nada, warna, tekstur, ruang,

ritme, aksen, tersion, arah dan ukuran yang tertulis

dalam laporan Tugas Akhir Cigita Prima Anitasari

(2014). Unsur –unsur yang yang melebur dalam

57

desain membentuk suatu kesatuan atau unity.

Kesatuan bentuk dapat pula diperoleh dari

perhitungan, yaitu :

a. Proporsi yaitu hubungan antara ukuran bagia

terhadap keseluruhan, antara bagian yang satu

dengan yang lain.

b. Keseimbangan yaitu suatu kondisi atau kesan

berat, tekanan, tegangan sehingga memberi kesan

kestabilan tenang dan seimbang.

c. Irama dapat diartikan sebagai pengulangan garis,

bentuk, wujud, warna, secara teratur dan

harmonis.

d. Emperis atau tekanan adalah suatu betuk yang

mendapat perhatian atau tingkat kekuatan

tertentu, atau penojolan bagian tertentu.

3. Warna

Intensitas cahaya yang terpantul akan melengkapi

dasar penglihatan serta mempengarui kesan tentang

gelap terang, sehingga kita dapat membedakan obyek

penglihatan dan merasakan pengaruh warna.

Penggunaan warna dalam interior dapat

membedakan bagian obyek, memperkuat perhatian

atau mengurangi kelelahan mata. Sehingga dapat

58

dikatakan bahwa paduan dan pemilihan warna

tergantung dengan tujuan ruang, misalnya untuk

rumah sakit, restoran, hotel, dan lain-lain. ”warna

sesungguhnya merupakan seberkas cahaya yang

dipantulkan sebuah benda kemata kita, warna apabila

digabungkan dengan penerangan akan merupakan

persekutuan yang kuat dalam pendekorasian”.

i. Pengertian warna

Warna bisanya dikaitkan dengan kenikmatan

mata, pada kenyataanya kebutuhan manusia akan

manfaat warna sangatah besar. Ini dikarenakan

masing – masing warna mempunyai karakter

tersendiri yang sanggup mempengarui rasa atau

selera, kesan, ingatan, dan keinginan-keinginan.

Dalam ”Desain Elementer ” disebutkan bahwa

warna menurut ilmu fisika adalah kesan yang

ditimbukan oleh cahaya pada mata manusia.

ii. Fungsi warna

Fungsi warna mengandung sesuatu yang

sifatnya megarahkan, memberikan perintah,

peringatan dengan tanda-tanda warna terntu.

Fungsi warna disebutkan dalam ” Desain Warna

Susunan Dan Fungsi ” adalah, ”warna dengan

59

fungsi praktis yaitu instruksi terarah dan

pelayanan pada umumnya. Warna sebagai fugsi

artistic yaitu ungkapan pribadi seniman. Warna

sebagai fungsi simbolik yaitu alam magis, adat,

agama, dan metafisis”

iii. Sifat khusus warna

Dari masimg –masing warna, mempunyai sifat

yang

dijelaskan oleh Coader Willcox daam Pinting

And

Decoration dalam laporan Tugas Akhir Cigita

Prima Anitasari (2014) adalah sebagai berikut:

1.Warna panas : yaitu kuning, orange, kuning

orange, merah, merah violet.

2. Warna dingin : yaitu violet, vilet biru, biru,

hijau, hijau kuning.

3. Warna ringan : yaitu hitam, merah violet,

vilet, violet biru, hijau.

4. Warna jauh : yaitu violet, violet biru, hijau,

putih.

iv. Pengaruh Psikologis Warna

Secara psikologis warna memiiki pengaruh

terhadap

60

perasaan manusia. Seperti dijelaskan dalam The

Use

Colour In Interior adalah:

1. Warna biru

Pada umumnya dinamakan warna menjauh

sebab mereka seakan mejauh dari pengamat,

dapat mengurangi sifat, dapat dirangsang.

Dan oleh sebab itu membantu seserang

berkosentrasi. Warna biru bersifat baik,

dingin dan terang, akan tetapi tidak dapat

dipandang secara pandang lalu, karena

terlalu banyak warna biru akan

mengakibatkan sifat melankolis.

2. Warna Hijau

Memberikan pengaruh menyejukan serta

dapat mengurangi ketegangan hidup.

Apabila dikombinasikan dengan warna

dingin menimbukan kesegaran, dan apabila

dikombinasikan dengan warna panas akan

lebih menarik.

3. Warna kuning

Adalah warna yang merangsang dan

menarik perhatian, kuning adalah warna

61

yang paling bercahaya. Hari-hari akan

membosankan apabila tanpa kehadiran

warna kuning dari sinar mata hari.

4. Warna merah

Menyenangkan dan merangsang otak.

Warna merah ini sering dinamakan warna

mendekat, karena meraka sering mendekati

sang pengamat. Selain itu warna merah

menimbulkan sifat agresif dan memberi

kesan kemewahan dan kebahagiaan.

5. Warna abu-abu

Dapat memberikan efek dingin seperti warna

coklat. Apabila digunakan sendiri akan

menimbulkan depresi. Dalam penggunaan

sebaiknya dikombinasikan dengan warna

hidup.

6. Warna orange

Memiliki efek merangsang dan biasanya

digunakan dalam jumlah yang sedikit. Dapat

menimbulkan rasa sakit dan kejenuhan.

7. Warna coklat

Warna ini akan memberikan pengaruh segar,

tenang dan hangat. Tetapi dalam

62

pemakainya harus dikombinasikan dengan

warna orange, kuning atau warna emas.

8. Warna putih

Warna ini dapat mematikan semangat jika

tidak dikominasikan dengan warna emas.

9. Warna hitam

Cenderung memberi pengaruh seperti

menekan apa bila digunakan dengan warna

lain akan berfungsi menunjang intensitas

warna tersebut.

4. Tema

Dalam suatu perancangan interior, tema

memegang peran yang penting, karena dapat

memberikan suatu suasana tertentu dan membentuk

karakter ruang tertentu. Sebuah tema harus menjawab

dan memberikan pemecahan bagi permasalahan

disain, sehingga tampilan disain dapat memenui

tuntutan kegiatan dan fungsi ruang yang

sesungguhnya.

Dalam buku Interior desain in the 20th Century

disebutkan bahwa tema yang sesungguhnya adalah

elemen utama yang memberikan arah desain. Elemen

itu mungkin berupa cara untuk memperlakukan isi,

63

elemen tertentu untuk mempegarui ukuran atau cara

untuk menigkatkan sirkulasi. Setiap iterior yang baik

tersusun satu atau lebih garis, betuk atau warna yang

membangun konsep sebagai temanya. Yang perlu

kita ketahui pula bahwa pada dasarnya tema dalam

disain inteior terdiri dari dua bentuk yaitu tema

sebagai konsep dan tema sebagai dekoratif tema.

Konsep adalah suatu ide, gagasan, pengertian

yang ada di dalam pikiran manusia, biarpun konsep

itu kecil, belum lengkap atau kurang detail, namun

konsep merupakan serangkaian pikiran yang paling

pertama dari suatu proyek. Dapat dikatakan pula

bahwa konsep itu adalah suatu gagasan yang sering

muncul secara spontan dan mungkin diterima secara

ringkas. Ia adalah suatu generalisasi yang dilihat oleh

mata pikiran secara keseluruan tanpa bagian –bagian

kususnya. Ada suatu bahaya yang menganggap

penggunaan tema sebagai pengganti untuk konsep,

karena konsep sering dimasukan dan diartikan sebagai

tema dekoratif saja.

64

2.2.2.12 Unsur Pembentuk Ruang

1. Lantai

Pengertian atau batasan lantai adalah merupakan

bagian bangunan yang berada dibawah dan diinjak,

merupakan permukaan bangunan didalam ruang

dimana orang berjalan, merupakan bidang datar dan

dijadikan sebagai alas dari ruang dimana aktiitas

manusia dilakukan diatasnya dan mempunyai sifat

/fungsi ruang, sebagai pembagi dan pembatas ruang

antara tingkat satu dan tingkat yang lainnya.

Ruang lantai seharusnya tampak baik secara umum.

Cocok warna dan tonelnya. Lantai tidak licin dan

ekonomis dalam pemasangan maupun

perawatannya. Warna dan tone adalah masalah

selera, tetapi perlu diingat warna yang mengkilat

akan memantulkan, permukaan yang gelap akan

menyerap cahaya dan akan megkontraskan

kecemerlangan yang akan mempengarui

pengelihatan, demikian juga jika permikaan terlalu

terang.

Lantai harus sedikit gelap dari pada dinding (fakir

refleksi difusi) kurang lebih 30 %. Sebagai contoh

linoleum coklat (12%) terlalu gelap, marmer putih

65

(50 %) terlalu terang. Teraso warna abu-abu, atau

kayu yang dicta warna hangat sangat tepat Warna-

warna yang bervariasi untuk setiap ruang Sangat

baik.

2. Dinding

Sebagai pembatas, dinding dilihat dari segi físika

bangunan mengembang beberapa fungsi atau

kombinasi sebagai berikut:

1. Sebagai pemikul beban diatasnya.

2. Sebagai penutup atau pembatas ruang maupun

akustik.

3. Menghadapi alam luar dan ruang dalam radiasi

cahaya dan sinar kalor dari matahari, Radiasi

sumber-sumber kalor dari dalam, Isolasi atau

penghalang kalor yang datang dari luar,

Pemeliharaan suhu yang diminta dalam

ruangan, Perlindungan terhadap hempasan

hujan dan kelembaban dari luar, Pengatur

ventilasi dalam ruangan.

3. Langit-Langit

Ceiling atau plafon berasal dari kata Ceil yang

berarti melindungi dengan suatu bahan penyekat

66

antara lantai dengan atap sehingga terbentuk suatu

ruang.

Langit-langit merupakan penutup bagian atas,

disamping sebagai pembentuk ruang, juga

mempunyai karakter tersendiri yang memberikan

kesan ruang, dan mempengarui psikis pengguna

ruang. Ditinjau dari fungsinya, langit-lagit memiliki

beberapa fungsi yang tidak kalah pentingnya dengan

unsur pembentuk ruang lainya seperti lantai dan

dinding.

Menurut pengertian Pramuji Sutandar, fungsi dari

ceiling

disebutkan sebagai berikut :

a. Ceiling berfungsi sebagai peredam suara /

akustik dengan ditunjang oleh lantai dan

dinding. Misalnya pada teatre, dengan

pemasangan bidang-bidang gama dapat

meningkatkan pemantulan secara langsung.

b. Ceiling merupakan ruang atau rongga untuk

pelindung berbagai instalasi, ducting AC, kabel

listrik, gantugan armatur, loudspeaker, dan lain-

lain.

67

2.2.2.13 Interior Sistem

Untuk mencapai ruang yang diingikan, maka diperlukan

unsur-unsur interior sistem. Sebuah teori dari Arnold

Freidman, Forest Wilson dan Jhon F Pile dalam laporan

Tugas Akhir Cigita Prima Anitasari (2014) mengatakan

bahwa interior sistem adalah ”tata cahaya, tata hawa,

dan tata suara yang masing –masing bertujuan untuk

mencapai kenikmatan bagi pemakai ruang”

a. Pencahayaan

Menurut Fred Lawsen dalam bukunya hotel, motel

and condominium dalam laporan Tugas Akhir

Cigita Prima Anitasari (2014), diuraikan bahwa

penerangan merupakan sebuah bentuk dalam disain

dan suasana, biasanya lampulampu yang

memberikan suasana penerangan harus digunakan

lebih banyak dari pada bentuk-bentuk yang merubah

warna, tetapi lampu-lampu yang merubah warna itu

akan cocok merubah penerangan tempat-tempat

makan yang luas, yang memberisuatu keseimbangan

warna yang di perlukan untuk maksud –maksud

menunjuk pada makanan.

Di dalam perencanaan pencahayaan suatu restoran

center perlu diperhatikan secara cermat, akan

68

aktifitas manusia didalam ruangan tersebut sebagai

pelaku kegiatan atau pengguna ruangan. Pada

dasarnya pencahayaan yang kita butuhkan disini

yang penting adalah terang yang masuk kedalam

ruangan baik pencahayaan alami maupun

pencahayaan buatan, kehadiran cahaya memberi

isyarat pada manusia sedang menikmati ruang atau

bentuk.

i. Pecahayaan Alam (Natural Lighting)

Pecahayaan alam didalam pengertian menurut

Pamudji Suptandar yaitu sinar matahari, sinar

bulan, sinar api dan sumber-sumber lain dari

alam.

Pada umumnya sumber cahaya dari alam yang

kita gunakan dalam perencanaan ruang dalam

adalah pencahayaan sinar matahari sehingga

pemanfaatanya pada siang hari.

Cahaya lain dapat di bedakan menjadi 2 macam

yaitu pencahayaan langsung dan tidak langsung.

Pencahayaan langsung yaitu pencahayaan yang

berasal dari matahari secara langsung atap, pintu,

jendela, dan lain-lain. Sedang pencahayaan tidak

69

langsung yaitu pencahayaan yang diperoleh dari

sinar matahari secara tidak langsung.

Dengan demikian matahari merupakan sumber

pokok cahaya alam yang terdapat di bumi,

sedang cahaya alam lainya merupakan akibat dari

sinar matahari.

ii. Pencahayaan buatan

Cahaya memiliki fungsi yang sangat vital karena

menjadi syarat dalam penglihatan manusia.

Meski demikian, cahaya berlebihan akan

memberi dampak kesilauan, sehingga untuk

mencapai kesesuaian harus berdasarkan

kebutuhan yang dituntut untuk mendapatkan

efektivitas dan efisien tinggi.

Ada 2 jenis pencahayaan, yaitu pencahayaan

alami dan buatan. Untuk pencahayaan alami,

diperoleh langsung dari sinar matahari dengan

memberi lubang cahaya atau dengan cara

dipantulkan pada bidang sekitarnya. Untuk

pencahayaan buatan, yaitu pencahayaan dengan

memanfaatkan energi listrik melalui media lampu

sebagai sumber penerangan.

70

Berdasarkan pendistribusian cahaya,

terdapat 5 sistem penerangan yang masing-

masing berbeda sifat, karakter dan pengaruh

distribusi cahayanya. 5 sistem tersebut

meliputi :

1. Sistem Pencahayaan Langsung (Direct

Lighting)

Sistem iluminasi ini 90 % hingga 100 %

cahaya mengarah langsung ke obyek

yang diterangi. Oleh karena itu, sistem

ini mengakibatkan penyinaran efektif,

menimbulkan kontras dan bayangan,

terjadi silau, baik langsung dari sumber

cahaya maupun akibat cahaya pantulan.

2. Sistem Pencahayaan Setengah Langsung

(Semi Direct Lighting)

Pada sistem iluminasi ini, 60 % hingga

90 % cahaya mengarah pada obyek yang

diterangi dan cahaya selebihnya

menerangi langit-langit dan dinding yang

juga memabtulkan cahaya karena obyek

tersebut.

71

3. Sistem Iluminasi Difus (General Diffuse

Lighting)

Sistem iluminasi difus jika 40 % sampai

60 % cahaya diarahkan pada obyek dan

sisanya menyinari langit-langit dan

dinding, yang juga memantulkan cahaya

ke arah obyek tersebut.

4. Sistem Pencahayaan Setengah Tak

Langsung (Semi Indirect Lighting)

Sistem ini merupakan kebalikan dari

sistem setengah langsung. Sistem

setengah tidak langsung 60 % hingga 90

% cahaya diarahkan pada langit-langit

dan dinding, sisanya diarahkan langsung

ke obyek. Karena sebagian besar cahaya

mengenai bidang kerja, berasal dari

pantulan langit-langit dan dinding. Maka

dapat dikatakan cahaya yang datang

berasal dari segala arah, sehingga

banyangan relatif tidak tampak dan silau

dapat diperkecil.

5. Sistem Iluminasi Tidak Langsung

(Indirect Lighting)

72

Pada sistem ini 90% hingga 100%

cahaya diarahkan ke langit-langit dan

dinding. Oleh karena keseluruhan cahaya

yang menyinari obyek pada bidang kerja

merupakan cahaya pantulan segala arah

dari langit-langit dan dinding, maka

mengakibatkan penyinaran tidak efektif,

tidak ada kontras dan relatif tidak

menimbulkan bayangan, tidak

menyilaukan.

Pengertian pencahaaan buatan dijelaskan

sebagai berikut ”yang dimaksud dengan

pencahayaan buatan ialah pencahayaan yang

berasal dari cahaya buatan manusia, seperti

cahaa listrik, cahaya lilin, api dan

sebagainya” (Pramuji Suptandar 1982:75).

Penerangan adalah salah satu unsur

koordiansi yang berpengaruh terhadap

penataan ruang – ruang direstoran center.

Dimana penerangan berhubungan pada

meja-meja makan, agar menarik perhatian

dan mengundang selera. Dan penciptaan

73

bentuk-bentuk yang lain untuk menciptaka

suasana khusus.

b. Penghawaan

Penghawaan mempunyai peran penting dalam

kebutuhan udara yang optimal dalam ruangan

kelembapan ruang. Seperti dijelaskan bahwa

”penanganan sistem ventilasi harus memperhatikan

faktor-faktor kelembapan agar memenui unsur

kenamanan dalam ruang”. (Pamuji Suptandar,

1982:62)

1. Penghawaan alami

Yaitu penghawaan yang bersumber dari alam.

Dalam buku pasal – pasal pengantar fisika

bangunan, dikatakan bahwa bila harus

menggunakan sistem penghawaan alami

didalam suatu ruangan maka harus diperhatikan

ventilasi silang yang merupaka ventilasi

horizotal yang terbuka dari dua arah yang

berhadapan. Untuk itu perlu direcanakan secara

cermat dan baik agar penghawaan alami yang

dipergunakan itu sesuai dengan kebutuhan.

i. Penghawaan alami dengan ventilasi

74

Yang dimaksud dengan ventilasi adalah suatu

usaha pembaharuan udara dalam suatu

bangunan atau ruang dengan jalan memasukan

sejumlah udara segar / bersih dari luar untuk

menggantikan udara yang kotor didalam ruang

dengan menggatikan faktor-faktor kelembapan

agar dapat memenui unsur kenyamanan bagi si

pemakai. (Pamuji Suptandar,1982:62).

ii. Penghawaan buatan dengan ventilasi buatan

Pengertian dari ventilasi buatan yaitu

”penghawaan yang diperoleh secara buatan

atau mengalami proses mekanisme. (Pramuji

suptandar, 1982:83)

Ventilasi buatan ini terdiri dari dua macam,

seperti dijelaskan oleh Pramuji Suptandar

dibawah ini :

a) Mekanisme yaitu Exhoust, dari kipas

angin. Dengan sistem penggerak udara

dengan tidak mengurangi kelembapan

udara alam.

b) A.C. yaitu sistem mekanisme

memasukkan udara segar dengan

temperatur maupun kelembapan tertentu.

75

A.C dipakai apabila ventilasi alam tidak

memenui persyaratan.

c. Akustik

Pengertian akustik disebutkan dalam ensiklopedi

Indonesia adalah sebagai berikut ”cabang ilmu

fisika yang mempelajari atau berhubungan dengan

produksi, perambatan, penerimaan dan penggunaan

bunyi. Kata akustik berasal dari bahasa yunani

akuostikos yang berarti yang berhubungan dengan

pendengaran” yang dikemukakan oleh Zainoel

Ihksan (1980) dalam laporan Tugas Akhir Cigita

Prima Anitasari (2014).

Dijelaskan oleh Freed Lauwsen dalam laporan

Tugas Akhir Cigita Prima Anitasari (2014), restoran

seperti ruang masak dan ruang cuci haruslah

tertutup atau terpisah dari padangan.

Diformulasikan dengan suara dan cahaya yang baik

”

d. Sistem Keamanan

Kecelakaan yang pada umumnya terjadi pada suatu

restoran adalah kebakaran. Seagaimana yang telah

kita ketahui bahwa bahaya kebakaran membawa

pengaruh yang luas karena dapat mengancam

76

kerugian material, korban jiwa dan kelangsungan

usaha restoran. Faktor penyebab terjadinya

kebakaran yaitu percikan api pembakaran, merokok,

proses kimia, penyalaan api, sambaran petir,

kesengajaan, dan lain-lain.

Macam alat pendeteksi yang digunakan yaitu Heat

Detector, Smoke Detector, Alarm Bell, Annuciator,

Fire Break Glass, Master Control Fire Alarm

(MCFA).Sedangkan alat pemadam kebakaran yaitu

Sprinkler yang secara otmatis bekerja pada suhu

tertentu, Fire Hidrant, Fire Extinguiser.

2.3 Kuliner

2.3.1 Pengertian Kuliner

Culinary dalam bahasa Inggris berarti hal urusan dapur yang

berkenaan dengan keahlian masak-memasak. Dalam bahasa Indonesia

diistilahkan dengan kata kuliner.

Pusat kuliner merupakan tempat makan dengan banyak stand

makanan. Pengunjung bebas memilih, baik makanan maupun tempat

makannya. Tata ruang dalam pada Pusat Kuliner setara dengan food

court. Food court adalah suatu tempat makan dengan counter-counter

yang terdiri dari berbagai penjual makanan serta disediakan suatu area

umum untuk self-serve dining.

77

Perabot untuk keperluan food court harus praktis, nyaman dipakai

serta sedap dipandang. Untuk tiap outlet atau bagian dari ruang makan

sengaja dibuat berbeda, sesekali perlu diubah susunannya untuk

mengubah atmosfir atau suasana agar tidak membosankan dan selalu

menarik. Material bangunan yang umum digunakan dalam food court

adalah ubin, formica, baja tahan karat, dan gelas / kaca. Semua bahan

ini merupakan bahan yang mudah dibersihkan.

Pada tempat makan dengan model food courts pada umumnya

memiliki permasalahan yaitu ketika pemesan makanan telah

mendapatkan nomor meja dan duduk menunggu di tempat yang

dipilih, pelayan yang mengantar pesanan makanan kebingungan

mencari posisi pemesan makanan. Kejelasan di sini menjadi penting

untuk diterapkan dalam tata ruang makan untuk dijadikan patokan

ketika seseorang memesan makanan dan menunjukkan tempat yang

dipilih kepada pelayan. Untuk meningkatkan kejelasan suatu tempat

dapat dilakukan dengan membuat variasi-variasi bentuk yang

kemudian dapat dijadikan patokan bagi pemesan makanan dan pelayan

yang bertugas mengantar pesanan.

2.3.2 Peran dan Fungsi Makanan

Selain berfungsi bagi kesehatan manusia, makanan juga dapat

menunjukkan status politik, ekonomi, sosial, budaya, kepadatan

penduduk, dan perubahan zaman. Berikut ini fungsi–fungsi dari

78

makanan secara umum dalam laporan Tugas Akhir Farhah Mutia Izzati

(2014) yaitu:

1. Fungsi kesehatan, yaitu, untuk memberikan tenaga atau energi

pada tubuh makhluk hidup sehingga dapat melakukan aktivitasnya

sehari-hari, sumber pengatur dan pelindung tubuh terhadap

penyakit, sumber pembangun tubuh, baik untuk pertumbuhan

maupun perbaikan tubuh, sebagai sumber bahan pengganti sel-sel

tua yang usang dimakan usia, status politik dan kekuasaan

Misalnya pejabat atau instansi pemerintah yang menggelar ’gelar

makanan tradisional’ untuk menggali kearifan tradisional, hal

tersebut juga sebagai

salah satu alat untuk mencari legitimasi.

2. Menunjukkan status ekonomi

Beberapa hal yang dapat dikaitkan dengan pernyataan ini, antara

lain: Status ekonomi mempengaruhi status gizi, yang dengan

mudah dapat dilihat dari kondisi kesehatan bayi dan balita pada

suatu daerah, Pilihan tempat makan dapat menunjukkan status

ekonomi seseorang, walaupun status ekonomi juga dapat dinilai

dari hal lain. Contoh: Orang yang memilih makan di PKL

cenderung dikategorikan sebagai orang dengan status ekonomi

menengah ke bawah, sedangkan yang makan di restoran cenderung

dikategorikan sebagai orang dengan status ekonomi menengah ke

atas.

79

3. Menunjukkan status sosial

Peralatan makan yang digunakan dapat menunjukkan status sosial

pemakainya. Masing–masing negara memiliki peralatan makan

yang khas dan menentukan status sosial pemakainya tetapi ada

pula yang tidak berpengaruh pada status sosial pemakainya.

4. Menunjukkan budaya

Harris dan Moran (1982) dalam mengemukakan bahwa “cara

memilih, menyiapkan dan memakan makanan sering berbeda

antara budaya yang satu dengan budaya yang lainnya”. Makanan

merupakan salah satu karakteristik budaya. Makanan adalah salah

satu bentuk yang disentuh oleh budaya. Dalam berbagai

kebudayaan di dunia menurut Koentjaraningrat (1998) makanan

dapat dilihat dari cara memasak dan cara penyajiannya. Mungkin

bahan mentahnya sama, tetapi dalam cara memasak dan

penyajiannya berbeda dan mungkin namanya pun berbeda.

Mengubah cara makan seseorang dari kelompok budaya satu ke

kelompok budaya lain tidaklah mudah, meskipun bahan mentahnya

sama tetapi kalau cara pengolahannya berbeda akan berbeda pula

rasanya, dan belum tentu seseorang dari budaya lain bersedia

makan. Makanan, dalam kebudayaan terdiri dari :

a) Makanan utama contohnya beras, jagung atau sagu.

b) Makanan tambahan contohnya ikan, banyak digunakan oleh

kelompok etnik di luar Jawa.

80

Pengolahan makanan pada masing–masing budaya juga berbeda,

misalnya :

a) Masyarakat Sunda sering dijumpai ikan diolah dengan

digoreng kering.

b) Minangkabau atau Padang, ikan diolah dengan

menggunakan santan kental, misal dimasak rendang atau

kari.

c) Etnik Batak, Nias, Manado, Banjar dan Aceh seringkali

memasak makanan dengan rasa pedas.

5. Menunjukkan kepadatan penduduk

Pernyataan ini terkait juga dengan status ekonomi pada suatu

daerah atau negara. Makanan yang dikonsumsi oleh negara yang

memiliki penduduk padat dan tergolong negara miskin, tentunya

berbeda dengan negara maju yang tingkat perekonomiannya lebih

baik. Sehingga status gizi pada negara miskin tergolong buruk dan

hal ini disebabkan karena makanan yang dikonsumsi.

6. Menandai perubahan zaman

Makanan instan yang banyak bermunculan di pasaran

menunjukkan bahwa zaman sudah semakin modern serta menuntut

kecepatan dan serba instan.

81

2.4 Makanan Tradisonal

2.4.1 Pengertian Makanan Tradisional

Makanan tradisional adalah makanan dan minuman yang biasa

dikonsumsi oleh masyarakat tertentu, dengan citarasa khas yang

diterima oleh masyarakat tersebut. Bagi masyarakat Indonesia

umumnya amat diyakini khasiat, aneka pangan tradisional, seperti

tempe, tahu, bawang putih, madu, temulawak, gado-gado, kacang

hijau, ikan laut, ikan darat dan lain-lain. Karena disamping khasiat,

makanan tradisional Indonesia juga mengandung segi positip yang lain

seperti: Bahan-bahan yang alami, bergizi tinggi, sehat dan aman,

murah dan mudah didapat, sesuai dengan selera masyarakat sehingga

diyakini punya potensi yang baik sebagai makanan

Makanan tradisional Indonesia adalah segala jenis makanan olahan

asli Indonesia, khas daerah setempat, mulai dari makanan lengkap,

selingan dan minuman, yang cukup kandungan gizi, serta biasa

dikonsumsi oleh masyarakat daerah tersebut.

Dengan beragam dan bervariasinya bahan dasar, maka dapat

dihasilkan bermacam-macam jenis makanan tradisional yang

sedemikian rupa sehingga menjadi makanan yang lezat dan gizi

seimbang. Demikian juga cara pengolahannya dilakukan dengan

beragam dan bervariasi seperti: Dengan membakar / memanggang,

pengasapan, pemepesan, pengukusan, menggoreng dan menumis.

82

Makanan tradisional Indonesia dipengaruhi oleh kebiasaan makan

masyarakat dan menyatu di dalam sistim social budaya berbagai

golongan etnik di daerah-daerah. Makanan tersebut disukai, karena

rasa, tekstur dan aromanya sesuai dengan seleranya. Demikian juga

dengan kebiasaan makan khas daerah umumnya tidak mudah berubah,

walaupun anggota etnik bersangkutan pindah ke daerah lain.

2.4.2 Masakan Indonesia

Masakan Indonesia adalah salah satu tradisi kuliner yang paling

kaya di dunia, dan penuh dengan cita rasa yang kuat. Kekayaan jenis

masakannya merupakan cermin keberagaman budaya dan tradisi

Nusantara yang terdiri dari sekitar 6.000 pulau berpenghuni, dan

menempati peran penting dalam budaya nasional Indonesia secara

umum.

Hampir seluruh masakan Indonesia kaya dengan bumbu berasal

dari rempah-rempah seperti kemiri, cabai, temu kunci, lengkuas, jahe,

kencur, kunyit, kelapa dan gula aren dengan diikuti penggunaan

teknik-teknik memasak menurut bahan, dan tradisi-adat yang terdapat

pula pengaruh melalui perdagangan yang berasal seperti dari India,

Tiongkok, Timur Tengah, dan Eropa.

Pada dasarnya tidak ada satu bentuk tunggal "masakan Indonesia",

tetapi lebih kepada, keanekaragaman masakan daerah yang

dipengaruhi secara lokal oleh kebudayaan Indonesia serta pengaruh

asing. Sebagai contoh, beras yang diolah menjadi nasi putih, ketupat

83

atau lontong (beras yang dikukus) sebagai makanan pokok bagi

mayoritas penduduk Indonesia, namun untuk bagian timur lebih umum

dikonsumsi sagu, jagung, singkong, dan ubi jalar. Bentuk penyajian

umum sebagian besar makanan Indonesia terdiri atas makanan pokok

dengan lauk-pauk berupa daging, ikan atau sayur di sisi piring.

Sepanjang sejarahnya, Indonesia telah terlibat dalam perdagangan

dunia berkat lokasi, dan sumber daya alamnya. Teknik memasak, dan

bahan makanan asli Indonesia berkembang, dan kemudian dipengaruhi

oleh seni kuliner India, Timur Tengah, Cina, dan akhirnya Eropa. Para

pedagang Spanyol dan Portugis membawa berbagai bahan makanan

dari benua Amerika jauh sebelum Belanda berhasil menguasai

Indonesia. Pulau Maluku yang termahsyur sebagai "Kepulauan

Rempah-rempah", juga menyumbangkan tanaman rempah asli

Indonesia kepada seni kuliner dunia. Seni kuliner kawasan bagian

timur Indonesia mirip dengan seni memasak Polinesia dan Melanesia.

Masakan Sumatera, sebagai contoh, seringkali menampilkan

pengaruh Timur Tengah, dan India, seperti penggunaan bumbu kari

pada hidangan daging, dan sayurannya, sementara masakan Jawa

berkembang dari teknik memasak asli nusantara. Unsur budaya

masakan Cina dapat dicermati pada beberapa masakan Indonesia.

Masakan seperti bakmi, bakso, dan lumpia telah terserap dalam seni

masakan Indonesia.

84

Makanan Indonesia umumnya dimakan dengan menggunakan

kombinasi alat makan sendok pada tangan kanan, dan garpu pada

tangan kiri, meskipun demikian di berbagai tempat (seperti Jawa Barat

dan Sumatera Barat) juga lazim didapati makan langsung dengan

tangan telanjang.

Di restoran atau rumah tangga tertentu lazim menggunakan tangan

untuk makan, seperti restoran boga bahari, restoran tradisional Sunda

dan Padang, atau warung tenda pecel lele dan ayam goreng khas Jawa

Timur. Tempat seperti ini biasanya juga menyajikan kobokan,

semangkuk air kran dengan irisan jeruk nipis agar memberikan aroma

segar. Semangkuk air ini tidak untuk diminum; hanya digunakan untuk

mencuci tangan sebelum, dan sesudah makan dengan menggunakan

tangan telanjang. Menggunakan sumpit untuk makan lazim ditemui di

restoran yang menyajikan masakan Cina yang telah teradaptasi

kedalam masakan Indonesia seperti bakmi atau mi ayam dengan

pangsit, mi goreng, dan kwetiau goring.

Berikut beberapa makanan Indonesia yang sudah tidak asing bagi

masyarakat, yaitu :

1. Nasi

Nasi adalah bahan makanan pokok bagi seluruh lapisan

masyarakat Indonesia modern, dan pertanian padi menempati

posisi utama dalam kebudayaan Indonesia; membentuk bentang

alam; dijual di pasar; merupakan bahan dasar banyak jenis

85

makanan dari yang gurih hingga manis. Pada umumnya beras

dimakan dalam bentuk nasi biasa yang bercita-rasa tawar dengan

sedikit sayur-mayur, dan lauk-pauk teman nasi disisinya sebagai

sumber protein dan sumber gizi lainnya. Beras juga dapat dijadikan

ketupat (beras dikukus dalam anyaman daun kelapa), lontong

(beras dikukus dalam kemasan daun pisang), intip (kerupuk beras),

jajanan, bihun, mi, arak beras, dan nasi goreng.

Padi termasuk dalam pola makan sehari-hari, akan tetapi

seiring berkembangnya teknologi, maka dimungkinkan untuk

memperjualbelikan padi, dan beras dari tempat lain. Bukti temuan

padi liar ditemukan di pulau Sulawesi berasal dari sekitar tahun

3000 SM. Meskipun demikian, bukti awal dari pertanian beras

didapati dari prasasti abad kedelapan di Jawa yeng menyebutkan

raja menerapkan pajak dalam bentuk padi. Pembagian kerja antara

laki-laki, perempuan, dan hewan ternak tetap lestari dalam

pertanian padi di Indonesia, seperti ditemui dalam ukiran relief

candi Prambanan, Jawa Tengah yang berasal dari abad kesembilan:

Bajak sawah diikatkan pada kerbau; perempuan menanam benih,

dan menumbuk padi, serta laki-laki mengangkut padi hasil panen

dengan pikulan di pundaknya. Pada abad keenambelas, bangsa

Eropa yang mengunjungi kepulauan Indonesia memandang nasi

sebagai makanan bergengsi yang disajikan oleh kaum Aristokrat

dan Ningrat saat upacara, dan perayaan pesta.

86

Bahan makanan pokok lainnya adalah jagung (di kawasan

kering seperti Madura dan Nusa Tenggara), sagu (di kawasan

Indonesia Timur), singkong (dikeringkan, dan disebut tiwul

sebagai alternatif makanan pokok di kawasan gersang Jawa seperti

Gunung Kidul dan Wonogiri), ketela serta umbi-umbian

(khususnya pada musim paceklik).

2. Bumbu

Termahsyur di seluruh dunia sebagai "Pulau Rempah-

rempah", kepulauan Maluku menyumbangkan tanaman rempah

aslinya bagi seni kuliner dunia. Rempah atau bumbu seperti pala,

kapulaga, cengkeh, laos adalah tanaman asli Indonesia; sementara

lada hitam, kunyit, sereh, bawang merah, kayu manis, kemiri,

ketumbar, dan asam jawa diperkenalkan dari India sebagaimana

jahe, daun bawang, dan bawang putih yang diperkenalkan dari

China. Tanaman bumbu dari benua Asia itu telah dikembangkan

sejak zaman dahulu kala, dan telah menjadi bagian integral seni

kuliner Indonesia.

Pada masa lalu, Kerajaan Sunda dan kemudian Kesultanan

Banten terkenal di seluruh dunia sebagai penghasil utama lada

hitam dengan kualitas terbaik. Kemaharajaan bahari seperti

Sriwijaya dan Majapahit juga berkembang, dan makmur berkat

perdagangan rempah-rempah antara pulau rempah Maluku di

Nusantara dengan India, dan China. Kemudian VOC juga meraih

87

keuntungan besar dari perdagangan rempah dunia. Kegemaran

orang Indonesia akan makanan pedas semakin diperkaya dengan

diperkenalkannya cabai dari benua Amerika oleh pedagang

Spanyol sejak abad ke-16. Sejak saat itu sambal menjadi bagian

penting dalam masakan Indonesia.

3. Bumbu Kacang

Sejak diperkenalkan dari Meksiko oleh pedagang Portugis

dan Spanyol pada abad ke-16, bumbu kacang yang terbuat dari

kacang tanah menempati posisi istimewa dalam seni kuliner

Indonesia sebagai saus yang populer. Kacang tanah tumbuh subur

di iklim tropis Asia Tenggara, dan kini dapat ditemui dalam bentuk

digoreng, dibakar, diiris halus, ditumbuk, disiramkan di atas

masakan atau menjadi saus celup. Salah satu ciri penting dari

masakan Indonesia adalah penggunaan bumbu kacang yang luas

dalam berbagai masakan khas Indonesia seperti sate, gado-gado,

karedok, ketoprak, dan pecel. Saus atau bumbu kacang Indonesia

mewakili hal yang rumit, dan membumi, daripada suatu bumbu

yang kental, dan manis. Bumbu kacang ini biasanya disiramkan ke

atas bahan utama (daging atau sayur) untuk memberikan rasa, atau

hanya sebagai saus celup "sambal kacang" (campuran cabai rawit

dan kacang goreng yang digiling) untuk otak-otak atau ketan.

Bumbu kacang mencapai tingkat perkembangan yang canggih di

Indonesia, dengan keseimbangan rasa yang halus yang diperoleh

88

dari berbagai bahan sesuai resep masing-masing jenis bumbu

kacang; kacang goreng, gula jawa, bawang putih, bawang merah,

jahe, asam jawa, jeruk nipis, sereh, garam, cabai, lada, dan kecap

manis, semuanya dihaluskan, dan dicampur dengan tambahan air

untuk mencapai tekstur yang tepat. Rahasia bumbu kacang yang

baik adalah "tidak terlalu kental dan tidak terlalu encer". Bumbu

kacang Indonesia tidak terlalu manis jika dibandingkan bumbu

kacang Thailand (yang merupakan adaptasi campuran). Gado-gado

yang dimakan dengan bumbu kacang tersedia hampir di seluruh

Indonesia, dan menampilkan keseimbangan yang halus dari cita

rasa manis, pedas, dan asam.

4. Santan

Karena Indonesia terletak di kawasan beriklim tropis, maka

sejak dahulu masyarakat Indonesia telah memanfaatkan berbagai

kekayaan tanaman tropis seperti kelapa. Salah satu ciri khas

masakan Indonesia adalah banyak memakai santan, seperti

rendang, soto, sayur lodeh, opor ayam, serta minuman ringan

seperti cendol dan es doger. Santan tidak hanya milik masakan

Indonesia, karena santan juga dikenal dalam seni memasak India,

Samoa, Thailand, Malaysia, Filipina, hingga Brasil. Meskipun

demikian santan sangat sering digunakan dalam masakan

Indonesia, terutama pada masakan Padang, sementara pada

89

masakan Minahasa, santan jarang digunakan dalam masakan,

kecuali beberapa kue seperti klappertart.

5. Minuman

Minuman paling umum, dan populer di Indonesia adalah

teh dan kopi. Rumah tangga Indonesia biasanya menyajikan teh

manis, dan kopi tubruk untuk tamu. Sejak masa kolonial Hindia

Belanda, perkebunan terutama di Jawa terkenal sebagai penghasil

teh, kopi, dan gula. Sejak saat itu teh, dan kopi panas digemari oleh

warga Indonesia. Teh hitam melati adalah jenis teh yang paling

populer di Indonesia, akan tetapi karena meningkatnya kesadaran

akan kesehatan, teh hijau mulai digemari. Biasanya kopi atau teh

disajikan sebagai minuman panas atau hangat, akan tetapi es teh

manis dingin juga digemari. Teh botol adalah minuman teh melati

manis dalam kemasan botol yang digemari di Indonesia, bahkan

bersaing dengan minuman ringan soda mancanegara seperti coca

cola dan fanta. Kopi susu adalah versi Indonesia untuk Café au

lait.

Jus buah-buahan juga sangat populer, antara lain jus jeruk,

jus jambu, jus mangga, jus sirsak, dan jus alpokat yang biasanya

disajikan dengan ditambah susu kental manis coklat atau putih

sebagai minuman pencuci mulut.

Banyak minuman populer berdasarkan es, dan dapat

dikategorikan sebagai minuman pencuci mulut. Es yang populer

90

antara lain es kelapa muda, es cincau, es cendol atau es dawet, es

kacang merah, es blewah, dan es rumput laut.

Minuman panas yang manis juga dapat ditemukan, seperti

bajigur dan bandrek yang khususnya populer di Jawa Barat.

Minuman hangat ini dibuat dari santan, dan gula jawa dengan

campuran rempah lainnya. Sekoteng (minuman susu hangat dengan

kacang, potongan roti, dan pacar cina) dapat ditemukan di Jawa

Barat, dan Jakarta. Wedang jahe (minuman jahe hangat) dan

wedang ronde (minuman hangat dengan bola-bola ubi) khususnya

populer di Yogyakarta, Jawa Tengah, dan Jawa Timur.

Sebagai negara dengan penduduk mayoritas beragama

Islam, umat muslim Indonesia diharamkan untuk meminum

alkohol. Akan tetapi sejak zaman kuno suku bangsa asli di

kepulauan Nusantara telah mengenal minuman beralkohol.

Berdasarkan kabar dari China, masyarakat Jawa Kuna meminum

semacam arak yang disadap dari kelapa yang disebut tuak. Kini

tuak bertahan, dan populer di kawasan suku Batak, Sumatera Utara

yang kebanyakan beragama Kristen. Kedai minum tradisional

Batak yang disebut lapo tuak menyajikan tuak. Di Solo, Jawa

Tengah, ciu (adaptasi lokal arak China) juga dikenal. Brem (arak

beras) Bali botolan juga populer di Bali. Indonesia juga

mengembangkan bir merek lokal seperti Bir Bintang dan Anker

Beer.

91

6. Kudapan dan jajanan

Di berbagai kota besar lazim ditemui jajanan China seperti

bakpao, bakmi, dan bakso yang dijual baik oleh pedagang kakilima

di tepi jalan atau di restoran. Masakan Cina seringkali diadaptasi

menjadi masakan Indonesia. Salah satu contoh adaptasi ialah

daging babi jarang digunakan, dan diganti daging sapi karena

menyesuaikan dengan mayoritas warga Indonesia yang

kebanyakan muslim. Salah satu makanan jajanan pinggir jalan

yang populer adalah siomay dan batagor (singkatan dari Bakso

Tahu Goreng), pempek, bubur ayam, bubur kacang hijau, sate, nasi

dan mie goreng, toge goreng, laksa, dan gorengan.

Jajanan pinggir jalan Indonesia juga mencakup berbagai

minuman manis, seperti es cendol atau es dawet, es teler, es cincau,

es doger, es campur, es potong, and es puter. Kue khas Indonesia

sering disebut sebagai jajan pasar. Indonesia memiliki kekayaan

berbagai macam kudapan, dan kue, baik gurih maupun manis. Kue

populer di antaranya risoles, pastel, lumpia, lemper, lontong, tahu

isi, lapis legit, getuk, bakpia, bika ambon, lupis, lemang, timpan,

klepon, onde-onde, nagasari, soes, dan bolu kukus.

Pedagang jajanan pinggir jalan lazim ditemukan di

Indonesia, demikian juga pedagang keliling yang menggunakan

gerobak, sepeda, atau pikulan. Pedagang makanan pinggir jalan

atau pedagang keliling ini disebut pedagang kaki lima -

92

(berdasarkan lajur trotoar selebar lima kaki di Indonesia, akan

tetapi teori lain menyebutkan kata 'kaki lima' berdasarkan jumlah

tiga kaki gerobak dengan dua kaki pedagangnya!).

7. Buah-buahan

Pasar di Indonesia penuh dengan berbagai jenis buah tropis.

Buah adalah bagian penting dalam pola makan Indonesia, baik

dimakan langsung, dijadikan kudapan manis (seperti es buah),

disajikan menjadi masakan gurih atau pedas seperti rujak, pisang

goreng, diproses menjadi keripik seperti keripik nangka dan

keripik pisang.

Banyak jenis buah-buahan seperti Manggis, Rambutan,

Nangka, Durian, dan Pisang, adalah tanamam asli Indonesia;

sementara beberapa jenis buah-buahan diimpor dari negara tropis

lainnya, meskipun demikian asal mula buah-buahan ini masih

diperdebatkan. Pisang, dan kelapa sangat penting, tidak hanya

untuk masakan Indonesia, tetapi untuk berbagai keperluan seperti

bahan bangunan untuk dinding atau atap, minyak, alas makan,

kemasan, dan lain-lain.

2.4.3 Daftar Masakan Indonesia

Indonesia adalah negara yang kaya akan ragam budayanya.

Sebenarnya di Indonesia ada 34 provinsi. Banyaknya provinsi di

Indonesia tentunya membuat kebiasaan masyarakatnya pun juga

berbeda. Bahasa khas, pakaian khas, dan makanan khas tiap

93

provinsi berbeda. Berikut daftar makanan khas Indonesia yang

terkenal ditiap provinsinya, yaitu :

1. Aceh Mie Aceh

2. Sumatera Utara Bika Ambon

3. Sumatera Barat Rendang

4. Jambi Gulai Ikan Patin

5. Bengkulu Ikan diumbi

6. Riau Gulai Belacan

7. Kepulauan Riau Otak-otak

8. Sumatera Selatan Pempek

9. Bangka Belitung Mie Bangka

10. Lampung Seruit

11. Banten Sate Bandeng

12. Jakarta Kerak Telor

13. Jawa Barat Serabi

14. Jawa Tengah Lunpia

15. D.I.Y Nasi Gudeg

16. Jawa Timur Rujak Cingur

17. Bali Ayam Betutu

18. Nusa Tenggara Barat Ayam Taliwang

19. Nusa Tenggara Timur Catemak Jagung

20. Kalimantan Barat Bubur Pedas Sambas

21. Kalimantan Selatan Soto Banjar

94

22. Kalimantan Tengah Juhu Singkah

23. Kalimantan Timur Ayam Cincane

24. Sulawesi Selatan Sop Konro

25. Sulawesi Tengah Sup Ikan Jantung Pisang

26. Sulawesi Tenggara Lapa-lapa

27. Gorontalo Binte Biluhuta

28. Sulawesi Utara Tinutuan atau Bubur Manado

29. Maluku Ikan Asar

30. Maluku Utara Gohu Ikan

31. Papua Barat Ikan Bakar Manokwari

32. Papua Timur Papeda atau Bubur Sagu

33. Papua Tengah Kue Sagu atau Bagea

34. Kalimantan Utara Kepiting Soka

2.5 Rijsttafel

2.5.1 Pengertian Rijsttafel

Banyak pesta dan upacara dalam adat istiadat tradisional Indonesia

melibatkan makanan, dan pesta. Salah satu contoh terbaik adalah

tumpeng. Tumpeng berasal dari Jawa, berupa nasi berbentuk kerucut

dikelilingi beraneka ragam masakan Indonesia. Tumpeng biasanya ada

dalam perayaan "selamatan". Nasi tumpeng dicetak dengan

menggunakan anyaman bambu berbentuk kerucut, nasinya sendiri bisa

berupa nasi putih biasa, nasi uduk (dimasak dengan santan), atau nasi

kuning (diwarnai dengan kunyit). Nasi ini dikelilingi masakan khas

95

Indonesia seperti sayuran urap, ayam goreng, semur daging, teri

kacang, udang goreng, telur pindang, dadar gulung iris, tempe orek,

perkedel kentang, perkedel jagung, sambal goreng ati, dan lainnya.

Tumpeng berasal dari adat, dan kepercayaan asli masyarakat Indonesia

yang memuliakan gunung sebagai tempat bersemayam para dewa atau

roh leluhur. Nasi berbentuk kerucut dimaksudkan untuk meniru bentuk

gunung suci. Perayaan dimaksudkan sebagai wujud rasa syukur atas

berlimpahnya panen, dan segala berkah lainnya dari Yang Maha

Kuasa. Karena memiliki nilai perayaan, dan syukuran, hingga kini

tumpeng sering kali berfungsi sebagai "kue ulang tahun versi

Indonesia".

Pesta perayaan Indonesia lainnya adalah Rijsttafel (Bahasa

Belanda: meja nasi), masakan ini memamerkan kemewahan pesta

makan nan elegan khas orang kaya pada masa kolonial sekaligus

menampilkan keanekaragaman seni kuliner Indonesia. Rijsttafel klasik

terdiri dari 40 macam masakan yang disajikan oleh 40 orang pelayan

yang bertelanjang kaki, mengenakan berbusana seragam resmi warna

putih, blangkon, dan kain batik melilit pinggang mereka. Pesta

kontemporer Indonesia saat ini mengadopsi hidangan bufet gaya Barat.

Bufet atau juga disebut prasmanan biasanya dapat ditemukan pada

pesta perkawinan atau perayaan lainnya. Hidangan prasmanan

disajikan di atas meja panjang. Tata letak prasmanan pesta pernikahan

di Indonesia biasanya terdiri dari: piring, alat makan (sendok dan

96

garpu), serbet tisu, diletakkan di ujung, dilanjutkan dengan sajian nasi

(nasi putih, dan nasi goreng), serangkaian hidangan khas Indonesia

maupun kadang-kadang disajikan pula hidangan asing, sambal,

kerupuk, dan di akhiri dengan gelas air putih atau minuman ringan di

ujung meja prasmanan.

Rijsttafel sendiri pada dasarmya sama dengan konsep penyajian

makanan lengkap sesuai tata cara perjamuan resmi ala Eropa, yang

diawali dengan makanan pembuka (appetizer), lalu makanan utama,

dan diakhiri dengan makanan penutup.

Konon gaya makan ala Rijsttafel ini embrio-nya muncul abad 19.

Saat itu pria-pria belanda yang datang ke koloni Hindia Belanda

biasanya tanpa anak dan istri mereka. Alhasil mereka kesusahan untuk

bisa makan masakan Eropa karena jarang wanita Eropa yang ada di

Hindia Belanda, maka dari itu tidak ada yang bisa memasak masakan

Eropa. Kalaupun bisa, nampaknya kesulitan karena langkanya bahan-

bahan makanan Eropa karena jarak tempuh yang begitu jauh dari

Eropa ke Hindia Belanda dan saat itu belum ada teknologi pengawetan.

Agar mereka bisa bertahan hidup di Hindia Belanda akhirnya pria-

pria belanda ini menikahi wanita pribumi yang masa itu dikenal

dengan sebutan “Nyai,” Atas jasa para Nyai-nyai inilah para pria

belanda mulai terbiasa memakan masakan pribumi.

Setelah Terusan Suez dibuka tahun 1869 gelombang orang Eropa

yang datang ke Hindia Belanda semakin besar. Hal ini membuat suatu

97

perubahan besar bagi kehidupan mereka di negeri jajahan, khususnya

dalam hal kebiasaan makan. Mereka pun menjadi lebih sering untuk

makan makanan Belanda. Tapi uniknya kebiasaan makan nasi ala

rijsttafel tidak mereka hilangkan. Sedangkan orang-orang Belanda

mengangkatnya menjadi lebih spesial dalam tradisi makan yang

dinamakan mereka rijsttafel itu.

Rijsttafel sering digunakan untuk menjamu tamu-tamu Eropa untuk

menunjukkan keeksotisan dan kekayaan masakan di Hindia Timur.

Apalagi dengan cara penyajian lauk pauk yang disajikan berututan dan

satu jenis lauk dibawa oleh satu orang jongos. Kata Jongos sendiri

berasal dari bahasa Belanda, yaitu jongen = pemuda, sedangkan oost =

timur yang artinya “pemuda timur” pribumi asli.

2.5.2 Menu Rijsttafel

Komposisi hidangan yang disediakan dalam rijsttafel biasanya

terdiri dari: rijs (nasi), gorengan atau sayur-sayuran (seperti sayur

lodeh, sayur asem, dan sup), vlees (daging), vis (ikan), eieren (telur),

sambal-sambalan dan acar, kerupuk, gebakken bananen (pisang

goreng), hingga buah-buahan. Hidangan tersebut lebih didominasi oleh

citarasa pribumi, terutama dari Jawa. Namun dalam perkembangannya,

variasi makanan pun bertambah, dari kuliner Tionghoa maupun

Belanda.

98

2.6 Pendekatan Desain

2.6.1 Arsitektur Kolonial

2.6.1.1 Pengertian Arsitektur Kolonial

Arsitektur kolonial merupakan sebutan singkat untuk

langgam arsitektur yang berkembang selama masa penjajahan

Bangsa Eropa di tanah air. Masuknya unsur Eropa ke dalam

komposisi kependudukan menambah kekayaan ragam

arsitektur di nusantara. Semangat modernisasi dan globalisasi

(khususnya pada abad ke-18 dan ke-19) memperkenalkan

bangunan modern seperti administrasi pemerintah kolonial,

rumah sakit atau fasilitas militer. Bangunan – bangunan inilah

yang disebut dikenal dengan bangunan kolonial.

Arsitektur kolonial lebih banyak mengadopsi gaya neo-

klasik, yakni gaya yang berorientasi pada gaya arsitektur

klasik Yunani dan Romawi. Ciri menonjol terletak pada

bentuk dasar bangunan dengan trap-trap tangga naik

(cripedoma). Kolom-kolom dorik, ionik dan corinthian

dengan berbagai bentuk ornamen pada kapitalnya. Bentuk

pedimen, yakni bentuk segi tiga berisi relief mitos Yunani atau

Romawi di atas deretan kolom. Bentuk-bentuk tympanum

(konstruksi dinding berbentuk segi tiga atau setengah

lingkaran) diletakkan di atas pintu dan jendela berfungsi

sebagai hiasan. Arsitektur kolonial merupakan arsitektur yang

99

memadukan antara budaya Barat dan Timur. Arsitektur ini

hadir melalui karya arsitek Belanda dan diperuntukkan bagi

bangsa Belanda yang tinggal di Indonesia, pada masa sebelum

kemerdekaan. Arsitektur yang hadir pada awal masa setelah

kemerdekaan sedikit banyak dipengaruhi oleh arsitektur

kolonial disamping itu juga adanya pengaruh dari keinginan

para arsitek untuk berbeda dari arsitektur kolonial yang sudah

ada.

Arsitektur klonial Belanda adalah gaya desain yang cukup

popular di Netherland tahun 1624-1820. Ciri-cirinya yakni

facade simetris, material dari batu bata atau kayu tanpa

pelapis, entrance mempunyai dua daun pintu, pintu masuk

terletak di samping bangunan, denah simetris, jendela besar

berbingkai kayu, terdapat dormer (bukaan pada atap) Wardani.

Arsitektur kolonial adalah arsitektur cangkokan dari negeri

induknya Eropa ke daerah jajahannya, Arsitektur kolonial

Belanda adalah arsitektur Belanda yang dikembangkan di

Indonesia, selama Indonesia masih dalam kekuasaan Belanda

sekitar awal abad 17 sampai tahun 1942. Eko Budihardjo

(1919), menjelaskan arsitektur kolonial Belanda adalah

bangunan peninggalan pemerintah kolonial Belanda seperti

benteng Vastenburg, Bank Indonesia di Surakarta dan masih

100

banyak lagi termasuk bangunan yang ada di Keraton Surakarta

dan Puri Mangkunegaran.

a. Gaya Bangunan

Gaya berasal dari bahasa Latin stilus yang artinya

alat bantu tulis, yang maksudnya tulisan tangan

menunjukan dan mengekspresikan karakter individu.

Dengan melihat tulisan tangan seseorang, dapat

diketahui siapa penulisnya. Gaya bisa dipelajari karena

sifatnya yang publik dan sosial. Gaya desain ini timbul

dari keinginan dan usaha orang Eropa untuk

menciptakan negara jajahan seperti negara asal mereka.

Pada kenyataannya, desain tidak sesuai dengan bentuk

aslinya karena iklim berbeda, material kurang tersedia,

teknik di negara jajahan, dan kekurangan lainnya.

Akhirnya, diperoleh bentuk modifikasi yang

menyerupai desain di negara mereka, kemudian gaya ini

disebut gaya colonial.

b. Bentuk

Arti kata bentuk secara umum, menunjukkan suatu

kenyataan jumlah, tetapi tetap merupakan suatu konsep

yang berhubungan. Juga disebutkan sebagai dasar

pengertian kita mengenai realita dan seni dalam

arsitektur, arti kata bentuk mempunyai pengertian

101

berbeda-beda, sesuai dengan pandangan dan pemikiran

pengamatnya, menurut Suwondo (1982). Bentuk adalah

wujud dari organisasi ruang yang merupakan hasil dari

suatu proses pemikiran. Proses didasarkan atas

pertimbangan fungsi dan usaha pernyataan diri

(ekspresi). Menurut Mies van der Rohe dalam Sutedjo

(1982) bentuk adalah wujud dari penyelesaian akhir

dari konstruksi yang pengertiannya sama. Benjemin

Handler mengatakan, bentuk adalah wujud

keseluruahan dari fungsi-fungsi yang bekerja secara

bersamaan, yang hasilnya merupakan susunan suatu

bentuk Bentuk merupakan ekspresi fisik yang berupa

wujud dapat diukur dan berkarakter karena memilki

tekstur berupa tampak baik berupa tampak tiga dimensi

maupun tampak dua dimensi.

c. Fasade / Tampak Bangunan

Fasade bangunan merupakan elemen arsitektur

terpenting yang mampu menyuarakan fungsi dan makna

sebuah bangunan. Akar kata fasade (façade) diambil

dari kata latin facies yang merupakan sinonim dari face

(wajah) dan appearance (penampilan). Oleh karena itu,

membicarakan wajah sebuah bangunan, yaitu fasade,

102

yang kita maksudkan adalah bagian depan yang

menghadap jalan.

Krier dalam Juanda (2001) Fasade adalah

representasi atau ekspresi dari berbagai aspek yang

muncul dan dapat diamati secara visual. Dalam konteks

arsitektur kota, fasade bangunan tidak hanya bersifat

dua dimensi saja akan tetapi bersifat tiga dimensi yang

dapat merepresentasikan masing-masing bangunan

tersebut dalam kepentingan publik kota atau sebaliknya.

Selanjutnya menurut Krier (2001), wajah bangunan

juga menceritakan dan mencerminkan kepribadian

penghuni bangunannya, memberikan semacam identits

kolektif sebagai suatu komunitas bagi mereka, dan pada

puncaknya merupakan representasi komunitas tersebut

dalam publik. Aspek penting dalam wajah bangunan

adalah pembuatan semacam pembedaan antara elemen

horizontal dan vertikal, dimana proporsi elemen

tersebut harus sesuai terhadap keseluruhannya.

d. Elemen Arsitektur

Pengaruh budaya barat terlihat pada pilar-pilar

besar, mengingatkan kita pada bentuk arsitektur klasik

Yunani dan Romawi. Pintu termasuk terletak tepat

ditengah, diapit dengan jendela-jendela besar pada

103

kedua sisinya. Bangunan bergaya kolonial adalah

manifestasi dari nilai-nilai budaya yang ditampilkan

bentuk atap, dinding, pintu, dan jendela serta bentuk

ornamen dengan kualitas tinggi sebagai elemen

penghias gedung. Elemen-elemen pendukung wajah

bangunan menurut Krier (2001), antara lain adalah

sebagai berikut :

1. Atap

Jenis atap ada bermacam-macam. Jenis yang

sering dijumpai saat ini adalah atap datar yang

terbuat dari beton cor dan atap miring berbentuk

perisai ataupun pelana. Secara umum, atap adalah

ruang yang tidak jelas, yang paling sering

dikorbankan untuk tujuan eksploitasi volume

bangunan. Atap merupakan mahkota bagi

bangunan yang disangga oleh kaki dan tubuh

bangunan, bukti dan fungsinya sebagai

perwujudan kebanggaan dan martabat dari

bangunan itu sendiri.

Secara visual, atap merupakan sebuah

akhiran dari wajah bangunan, yang seringkali

disisipi dengan loteng, sehingga atap bergerak

mundur dari pandangan mata manusia. Perlunya

104

bagian ini diperlakukan dari segi fungsi dan

bentuk, berasal dari kenyataan bangunan memiliki

bagian bawah (alas) yang menyuarakan hubungan

dengan bumi, dan bagian atas yang memberitahu

batas bangunan berakhir dalam konteks vertikal.

2. Pintu

Pintu memainkan peranan penting dan

sangat menentukan dalam menghasilkan arah dan

makna yang tepat pada suatu ruang. Ukuran

umum pintu yang biasa digunakan adalah

perbandingan proporsi 1:2 atau 1:3. ukuran pintu

selalu memiliki makna yang berbeda, misalnya

pintu berukuran pendek, digunakan sebagai

entrance ke dalam ruangan yang lebih privat.

Skala manusia tidak selalu menjadi patokan untuk

menentukan ukuran sebuah pintu. Contohnya pada

sebuah bangunan monumental, biasanya ukuran

dari pintu dan bukaan lainnya disesuaikan dengan

proporsi kawasan sekitarnya.

Posisi pintu ditentukan oleh fungsi ruangan

atau bangunan, bahkan pada batasan-batasan

fungsional yang rumit, yang memiliki

keharmonisan geometris dengan ruang tersebut.

105

Proporsi tinggi pintu dan ambang datar pintu

terhadap bidang-bidang sisa pada sisi-sisi lubang

pintu adalah hal yang penting untuk diperhatikan.

Sebagai suatu aturan, pengaplikasian sistem

proporsi yang menentukan denah lantai dasar dan

tinggi sebuah bangunan, juga terhadap elemen-

elemen pintu dan jendela. Alternatif lainnya

adalah dengan membuat relung-relung pada

dinding atau konsentrasi suatu kelompok bukaan

seperti pintu dan jendela.

3. Jendela

Jendela dapat membuat orang yang berada di

luar bangunan dapat membayangkan keindahan

ruangan-ruangan dibaliknya, begitu pula

sebaliknya. Krier (2001), mengungkapkannya

sebagai berikut: “...dari sisi manapun kita

memasukkan cahaya, kita wajib membuat bukaan

untuknya, yang selalu memberikan kita

pandangan ke langit yang bebas, dan puncak

bukaan tersebut tidak boleh terlalu rendah, karena

kita harus melihat cahaya dengan mata kita, dan

bukanlah dengan tumit kita: selain

ketidaknyamanan, yaitu jika seseorang berada di

106

antara sesuatu dan jendela, cahaya akan

terperangkap, dan seluruh bagian dari sisa ruangan

akan gelap...” Pada beberapa masa, evaluasi dan

makna dari tingkat-tingkat tertentu diaplikasikan

pada rancangan jendelanya. Susunan pada

bangunan-bangunan ini mewakili kondisi-kondisi

sosial, karena masing-masing tingkat dihuni oleh

anggota dari kelas sosial yang berbeda.

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam

penyusunan jendela pada wajah bangunan, seperti

penataan komposisi, yaitu dengan pembuatan

zona wajah bangunan yang terencana.

Memperhatikan keharmonisan proporsi geometri,

jendela memberikan distribusi pada wajah

bangunan, oleh karena itu, salah satu efek atau

elemen tertentu tidak dapat dihilangkan atau

bahkan dihilangkan. Jendela dapat bergabung

dalam kelompok-kelompok kecil atau membagi

wajah bangunan dengan elemen-elemen yang

hampir terpisah dan membentuk simbol atau

makna tertentu.

107

4. Dinding

Keberadaan jendela memang menjadi salah

satu unsur penting dalam pembentukan wajah

bangunan bangunan, akan tetapi dinding juga

memiliki peranan yang tidak kalah pentingnya

dengan jendela, dalam pembentukan wajah

bangunan. Penataan dinding juga dapat

diperlakukan sebagai bagian dari seni pahat

sebuah bangunan, bagian khusus dari bangunan

dapat ditonjolkan dengan pengolahan dinding

yang unik, yang bisa didapatkan dari pemilihan

bahan, ataupun cara finishing dari dinding itu

sendiri, seperti warna cat, tekstur, dan juga

tekniknya. Permainan kedalaman dinding juga

dapat digunakan sebagai alat untuk menonjolkan

wajah bangunan.

2.6.1.2 Perkembangan Arsitektur Kolonial

Sejarah mencatat, bahwa bangsa Eropa yang pertama kali

datang ke Indonesia adalah Portugis, yang kemudian diikuti

oleh Spanyol, Inggris dan Belanda. Pada mulanya kedatangan

mereka dengan maksud berdagang. Mereka membangun

rumah dan pemukimannya di beberapa kota di Indonesia yang

biasanya terletak dekat dengan pelabuhan. Dinding rumah

108

mereka terbuat dari kayu dan papan dengan penutup atap ijuk.

Namun karena sering terjadi konflik mulailah dibangun

benteng. Hampir di setiap kota besar di Indonesia.

Dalam benteng tersebut, mulailah bangsa Eropa

membangun beberapa bangunan dari bahan batu bata. Batu

bata dan para tukang didatangkan dari negara Eropa. Mereka

membangun banyak rumah, gereja dan bangunan-bangunan

umum lainnya dengan bentuk tata kota dan arsitektur yang

sama persis dengan negara asal mereka. Dari era ini pulalah

mulai berkembang arsitektur kolonial Belanda di Indonesia.

Setelah memiliki pengalaman yang cukup dalam membangun

rumah dan bangunan di daerah tropis lembab, maka mereka

mulai memodifikasi bangunan mereka dengan bentuk-bentuk

yang lebih tepat dan dapat meningkatkan kenyamanan di

dalam bangunan

Periodesasi Arsitektur Kolonial :

a. Abad 16 sampai tahun 1800 – an

Waktu itu Indonesia masih disebut sebagai

Nederland Indische (Hindia Belanda) di bawah kekuasaan

perusahaan dagang Belanda, VOC. Arsitektur Kolonial

Belanda selama periode ini cenderung kehilangan

orientasinya pada bangunan tradisional di Belanda.

Bangunan perkotaan orang Belanda pada periode ini masih

109

bergaya Belanda dimana bentuknya cenderung panjang

dan sempit, atap curam dan dinding depan bertingkat

bergaya Belanda di ujung teras. Bangunan ini tidak

mempunyai suatu orientasi bentuk yang jelas, atau tidak

beradaptasi dengan iklim dan lingkungan setempat.

Kediaman Reine de Klerk (sebelumnya Gubernur Jenderal

Belanda) di Batavia.

b. Tahun 1800-an sampai tahun 1902

Pemerintah Belanda mengambil alih Hindia

Belanda dari VOC. Setelah pemerintahan tahun 1811-1815

wilayah Hindia Belanda sepenuhnya dikuasai oleh

Belanda. Pada saat itu, di Hindia Belanda terbentuk gaya

arsitektur tersendiri yang dipelopori oleh Gubernur

Jenderal HW yang dikenal dengan The Empire Style, atau

The Ducth Colonial Villa: Gaya arsitektur neo-klasik yang

melanda Eropa (terutama Prancis) yang diterjemahkan

secara bebas. Hasilnya berbentuk gaya Hindia Belanda

yang bercitra Kolonial yang disesuaikan dengan

lingkungan lokal, iklim dan material yang tersedia pada

masa itu. Bangunan-bangunan yang berkesan grandeur

(megah) dengan gaya arsitektur Neo Klasik dikenal

Indische Architecture karakter arsitektur seperti:

110

a) Denah simetris dengan satu lantai, terbuka, pilar di

serambi depan dan belakang (ruang makan) dan

didalamnya terdapat serambi tengah yang mejuju ke

ruang tidur dan kamar-kamar lainnya.

b) Pilar menjulang ke atas (gaya Yunani) dan terdapat

gevel atau mahkota di atas serambi depan dan

belakang.

c) Menggunakan atap perisai.

c. Tahun 1902 sampai tahun 1920-an

Secara umum, ciri dan karakter arsitektur kolonial di

Indonesia pada tahun 1900-1920-an :

a) Menggunakan Gevel (gable) pada tampak depan

bangunan

b) Bentuk gable sangat bervariasi seperti curvilinear

gable, stepped gable, gambrel gable, pediment (dengan

entablure).

c) Penggunaan Tower pada bangunan

d) Tower pada mulanya digunakan pada bangunan gereja

kemudian diambil alih oleh bangunan umum dan

menjadi mode pada arsitektur kolonial Belanda pada

abad ke 20

111

e) Bentuknya bermacam-macam, ada yang bulat,

segiempat ramping, dan ada yang dikombinasikan

dengan gevel depan.

f) Penggunaaan Dormer pada bangunan

g) Penyesuaian bangunan terhadap iklim tropis basah

h) Ventilasi yang lebar dan tinggi

i) Membuat Galeri atau serambi sepanjang bangunan

sebagai antisipasi dari hujan dan sinar matahari

d. Tahun 1920 sampai tahun 1940-an

Gerakan pembaharuan dalam arsitektur baik di

tingkat nasional maupun internasional. Hal ini

mempengaruhi arsitektur kolonial Belanda di Indonesia.

Pada awal abad 20, arsitek-arsitek yang baru datang dari

negeri Belanda memunculkan pendekatan untuk rancangan

arsitektur di Hindia Belanda. Aliran baru ini, semula masih

memegang unsur-unsur mendasar bentuk klasik,

memasukkan unsur-unsur yang terutama dirancang untuk

mengantisipasi matahari hujan lebat tropik. Selain unsur-

unsur arsitektur tropis, juga memasukkan unsur-unsur

arsitektur tradisional (asli) Indonesia sehingga menjadi

konsep yang eklektis. Konsep ini nampak pada karya

Maclaine Pont seperti kampus Technische Hogeschool

(ITB), Gereja Poh sarang di Kediri.

112

Beberapa Aliran yang Mempengaruhi Perkembangan

Arsitektur Kolonial di Indonesia :

a. Gaya Neo Klasik (the Empire Style / the Dutch Colonial

Villa) (tahun 1800)

Ciri – Ciri dan Karakteristiknya yaitu : Denah simetris

penuh dengan satu lanmtai atas dan ditutup dengan atap

perisai, Temboknya tebal, Langit – langitnya tinggi,

Lantainya dari marmer, Beranda depan dan belakang

sangat luas dan terbuka, Diujung beranda terdapat barisan

pilar atau kolom bergaya Yunani (doric, ionic, korinthia),

Pilar menjulang ke atas sebagai pendukung atap, Terdapat

gevel dan mahkota diatas beranda depan dan belakang,

Terdapat central room yang berhubungan langsung dengan

beranda depan dan belakang, kiri kananya terdapat kamar

tidur, Daerah servis dibagian belakang dihubungkan

dengan rumah induk oleh galeri. Beranda belakang sebagai

ruang makan, dan terletak ditanah luas dengan kebun di

depan, samping dan belakang

b. Bentuk Vernacular Belanda dan Penyesuaian

Terhadap Iklim Tropis (sesudah tahun 1900)

Ciri – ciri dan karakteristiknya yaitu : Penggunaan gevel

(gable) pada tampak depan bangunan, penggunaan tower

pada bangunan, dan penggunaan dormer pada bangunan.

113

Beberapa penyesuaian dengan iklim tropis basah di

Indonesia yaitu: Denah tipis bentuk bangunan ramping,

Banyak bukaan untuk aliran udara memudahkan cross

ventilasi yang diperlukan iklim tropis basah, galeri

sepanjang bangunan untuk menghindari tampias hujan dan

sinar matahari langsung, dan Layout bangunan menghadap

Utara Selatan dengan orientasi tepat terhadap sinar

matahari tropis Timur Barat

c. Gaya Neo Gothic (sesudah tahun 1900)

Ciri – Ciri dan Karakteristiknya yaitu: Denah tidak

berbentuk salib tetapi berbentuk kotak, Tidak ada

penyangga (flying buttress) karena atapnya tidak begitu

tinggi tidak runga yang dinamakan double aisle atau nave

seperti layaknya gereja gothic, Disebelah depan dari

denahnya disisi kanan dan kiri terdapat tangga yang

dipakai untuk naik ke lantai 2 yang tidak penuh, Terdapat

dua tower ( menara ) pada tampak mukanya, dimana

tangga tersebut ditempatkan dengan konstruksi rangka

khas gothic, Jendela kacanya berbentuk busur lancip,

Plafond pada langit-langit berbentuk lekukan khas gothic

yang terbuat dari besi.

114

d. Nieuwe Bouwen / International Style (sesudah tahun

1900-an)

Ciri – Ciri dan Karakteristiknya yaitu : Atap datar, Gevel

horizontal, Volume bangunan berbentuk kubus, dan

Berwarna putih.

Nieuwe Bouwen / International Style di Hindia Belanda

mempunyai 2 aliran utama ;

1. Nieuwe Zakelijkheid

Ciri-ciri dan karakteristiknya yaitu: Mencoba mencari

keseimbangan terhadap garis dan massa, dan Bentuk-

bentuk asimetris void saling tindih ( interplay dari

garis horizontal dan vertikal)

2. Ekspresionistik

Ciri-ciri dan karakteristik yaitu wujud curvilinie.

Contohnya yaitu: villa Isola ( CP.Wolf ), Hotel Savoy

Homann (AF aalbers).

e. Art Deco

Ciri – ciri dan karakteristiknya yaitu: Gaya yang

ditampilkan berkesan mewahdan menimbulkan rasa

romantisme, pemakaian bahan – bahan dasar yang langka

serta material yang mahal, bentuk massif, atap datar,

perletakan asimetris dari bentukan geometris, dominasi

garis lengkung plastis.

115

2.6 Tinjauan Umum Lokasi

2.7.1 Kondisi Geografis DKI Jakarta

Mengacu kepada Laporan Penyelenggaraan Pemerintah

Daerah Akhir Masa Jabatan 2007 – 2012 PemProv DKI Jakarta.

Provinsi DKI Jakarta terletak pada posisi 6o 12‟ Lintang Selatan

dan 106o 48” Bujur Timur dan merupakan dataran rendah dengan

ketinggian rata-rata + 7 meter di atas permukaan laut. Berdasarkan

SK Gubernur Nomor 171 tahun 2007, luas wilayah Provinsi

Daerah Khusus Ibukota Jakarta Jakarta adalah 7.639,83 km²,

dengan luas daratan 662,33 km² (termasuk 110 pulau yang

tersebar di Kepulauan Seribu) dan luas lautan 6.977,5 km² .

Gambar 2.6. Provinsi DKI Jakarta

(Sumber: LPPDKI 2007 – 2012)

Berdasarkan posisi geografisnya, Provinsi DKI Jakarta

memiliki batas-batas: di sebelah utara membentang pantai dari

Barat sampai ke Timur sepanjang ± 35 km yang menjadi tempat

116

bermuaranya 13 sungai, 2 kanal, dan 2 flood way 2 buah kanal,

yang berbatasan dengan Laut Jawa. Letak geografis di wilayah

Utara sebagai muara 13 sungai yang melintas di Jakarta,

menyebabkan Jakarta rawan genangan, baik karena curah hujan

maupun karena semakin tingginya air laut pasang (rob).

Sementara itu disebelah selatan dan timur berbatasan dengan

wilayah Provinsi Jawa Barat, sebelah barat dengan Provinsi

Banten.

Dalam struktur wilayah administrasi, Jakarta mengalami

pemekaran wilayah pada tahun 2001 yakni dari 5 kotamadya

menjadi1 kabupaten administrasi dan 5 kota aministrasi. Wilayah

Administrasi Provinsi DKI Jakarta terbagi menjadi lima wilayah

kota Administrasi dan 1 (satu) Kabupaten Administrasi, yakni

kota Jakarta Selatan dengan luas daratan 141,27 km², Jakarta

Timur dengan luas daratan 188,03 km² , Jakarta Pusat dengan

luas daratan 48,13 km², Jakarta Barat dengan luas daratan 129,54

km² dan Jakarta Utara dengan luas daratan 146,66 km², serta

Kabupaten Administrasi Kepulauan Seribu dengan luas daratan

8,70 km².

2.6.2 Klimatologi

Jakarta beriklim tropis sebagaimana di Indonesia pada

umumnya, dengan karakteristik musim penghujan rata-rata pada

bulan Oktober hingga Maret dan musim kemarau pada bulan April

117

hingga September. Cuaca di kawasan Jakarta dipengaruhi oleh

angin laut dan darat yang bertiup secara bergantian antara siang

dan malam. Suhu udara harianrata-rata di daerah pantai umumnya

relatif tidak berubah, baik pada siang maupun malam hari. Suhu

harian rata-rata berkisar antara 26 – 28° C. Perbedaan suhu antara

musim hujan dan musim kemarau relatif kecil. Hal tersebut dapat

dipahami oleh karenaperubahan suhu udara di kawasan Jakarta

seperti halnya wilayah lainnya di Indonesia tidak dipengaruhi oleh

musim, melainkan oleh perbedaan ketinggian wilayah.

2.6.3 Topografi

Wilayah Jakarta merupakan dataran rendah yang sebagian

besar terdiri dari lapisan batu endapan zaman Pleitosen yang batas

lapisan atasnya berada 50 meter di bawah permukaan tanah.

Bagian selatan merupakan bagian aleuvial Bogor yang terdiri atas

lapisan alluvial, sedangkan dataran rendah pantai merentang ke

bagian pedalaman sekitar 10 km dan di bawahnya terdapat lapisan

endapan yang lebih tua yang tidak tampak pada permukaan tanah

karena seluruhnya merupakan endapan alluvium. Di bawah bagian

utara, permukaan keras baru terdapat pada kedalaman 10–25 m,

makin ke selatan permukaan keras semakin dangkal pada

kedalaman 8–15 m, pada bagian kota tertentu, lapisan permukaan

tanah yang keras terdapat pada kedalaman 40m.

118

2.6.4 Kependudukan

Jumlah penduduk Kota Jakarta dari 2007 sampai dengan

2011 terus bertambah. Pada tahun 2007 jumlah penduduk hanya

9.064.591 ribu jiwa sedangkan tahun 2010 mencapai 9.761,992

ribu jiwa. Pada kurun waktu 2007-2009, jumlah penduduk

perempuan sedikit lebih banyak dibandingkan laki-laki,

sedangkan pada 2010-2011, jumlah penduduk laki-laki lebih

banyak dibandingkan perempuan.