PENGERTIAN

Soup adalah bahan makanan yang terbuat dari sayuran, ikan,

daging dan unggas, yang berkuah cair atau kental yang diberi rasa atau bumbu

FUNGSI SOUP DALAM MAKANAN

- Untuk membangkitkan selera makan.

- Pada jamuan makan, berfungsi untuk menetralkan rasa tajam dari cold

appetizer atau memasuki hidangan berikutnya.

- Dalam susunan menu Indonesia, soup termasuk dalam rangkaian empat

sehat lima sempurna dan merupakan kelengkapan gizi.

KLASIFIKASI SOUP

SOUP Thick Soup

(sup kental)

Cream Soup

Thin Soup

(sup jernih)

Consomme

Special Soup

(sup istimewa)

Londondarry

National Soup

( sup nasional )

Soto Ayam dr

Indonesia

Thin Soup (Sup Jernih)

Pengertian : Thin soup ialah sup yang dibuat dari kaldu ( stock ) ayam, daging,

ikan,yang diisi dengan berbagai macam sayuran atau bahan lain.

Contohnya :

Consomme : sup jernih dengan kaldu yang di buat dari daging cincang.

Ciri-ciri Thin Soup :

- Tidak berlemak

- Jernih

Thick Soup ( sup kental )

- Pengertian : Thick Soup adalah sup yang dikentalkan dengan roux atau bahan lainnya.

Contohnya :

Cream soup ialah sup yang bahan cairnya di tambahkan roux,

Biasanya nama sup tergantung dari bahan isi yang digunakan.

Misalnya Cream of Asparagus Soup.

Special Soup ( sup istimewa )

Pengertian : Special soup adalah sup yang sangat istimewa tergantung dari isi sup itu sendiri atau yang memasak sup itu.

National Soup (sup nasional )

· Pengertian :

National Soup dapat berupa cair atau kental karena jenis sup ini di

golongkan atas spesifik bahan, cara masak yang khusus dan dari asal

negaranya kemudian di perkenalkan kepada dunia luar sehingga menjadi

bagian dari pada Internasional Soup,yang dapat di jumpai dalam daftar

menu di beberapa restaurant.

· Yang termasuk National Soup :

1. Onion Soup dari Perancis.

2. Chiken Broth dari Inggris

3. Minestron dari Italia.

Contohnya :

- Londondarry ( sup kura – kura )

BAHAN YANG DI GUNAKAN UNTUK SUP

a. Bahan dasar sup adalah kaldu ( Stock )

- White Stock atau kaldu putih

- Brown Stock atau kaldu coklat

b. Bahan Isi

- Berasal dari hewani, misalnya : sapi, ayam, bebek.

- Berasal dari tumbuh - tumbuhan, misalnya : sayuran ( wortel,

timun, tomat, kol, bayam, bit, dan labu siam )

- Berasal dari kacang - kacangan, misalnya : kacang merah,kacang polong.

TEKNIK PENGOLAHAN SOUP

Kaldu yang baik akan menentukan hasil akhir sup yang akan di buat. Beberapa

hal yang perlu diperhatikan untuk mendapatkan hasil kaldu yang baik :

· > Pilihlah bahan dasar yang berkualitas baik. Apabila menggunakan

ayam,sapi,atau kambing,pilihlah yang tidak memiliki banyak lemak

· > Pilihlah bahan-bahan yang segar dan tidak layu / busuk.

· > Menyiapkan kaldu sesuai dengan sup yang akan dibuat.

· > Pada waktu pembuatan kaldu harus benar prosedurnya sehingga

menghasilkan

kaldu yang baik.

· > Lakukan pembuangan busa ( simmering ) selama proses pembuatan kaldu

agar Kaldu tidak keruh.

Dalam pembuatan sup kental,yang perlu diperhatikan adalah :

- Yang dikentalkan dengan bahan cairnya sendiri ( purre soup ) direbus

dalam

kaldu,dihaluskan kemudian dimasukkian kembali ke dalam kaldu dan

disempurnakan dengan rasa dan aroma

- Yang dikentalkan dengan roux ( veloute soup ) roux dibuat terlebih

dahulu

kemudian dituangi pengental dengan kaldu dengan perbandingan roux

dan

kaldu ialah 50 gram dan 2,5 liter kaldu.

- Yang dikentalkan dengan cream atau telur,dicairkan terlebih

dahuludengan

kaldu sampai suhunya sama kemudian dimasukkan kembali ke dalam

sup.

S A U S

Pengertian Saus :

Saus adalah hidangan panas atau dingin yang

terbuat dari kaldu yang dikentalkan dengan

salah satu bahan pengental, sehingga menjadi

semi liquid ( setengah cair ).

Fungsi Saus pada makanan adalah :

· Memberi rasa ( kelezatan ) pada makanan

· Memberi kelembaban pada makanan

· Memperkaya aroma pada makanan

· Memperindah penampilan pada makanan

· Mempertinggi nilai gizi

· Dicantumkan dalam nama makanan supaya terlihat lebih menarik

Kriteria saus yang baik adalah :

· ~ Licin ( Smooth )

· ~ Mengkilat ( Glossy )

· ~ Kaya akan rasa tetapi tidak banyak lemak

Roux dapat dibedakan menjadi 3 jenis, yaitu :

* White Roux atau roux putih digunakn sebagai bahan pengental untuk jenis saus berwarna putih. Lama pemasakan 3 menit.

* Brown Roux atau roux coklat ‘digunakan sebagai bahan pengental untuk jenis saus yang berwarna coklat. Lama pemasakan 10 – 15 Menit.

* Blond Roux sama dengan white roux hanya berbeda dari lama pemasakannya, blond roux pemasakannya selama 3 – 5 menit.

Bahan Pengental Yang Diperguanakan Dalam Pembuatan Saus

Roux

Roux adalah campuran antara lemak ( fat ) dengan tepung

melalui proses

pemasakan yaitu dimasak diatas api kecil sampai kental.

Beurre manie ( burr mah nyany )

Adalah campuran antara maizena

dan tepung dengan perbandingan

4 : 3 tanpa melalui proses

pemasakan, hanya disiram

dengan air panas lalu diaduk rata.

Corn Starch

Adalah campuran maizena atau tepung beras atau dengan bahan cair yang dingin seperti kaldu, air biasa yang ditambahkan pada saus yang sedang panas, diaduk hingga rata dan dituang dalam rebusan air sambil diaduk terus hingga mengental.

White Wash

Adalah campuran tepung

terigu dengan air melalui

proses pemasakan, supaya

saus tidak terasa tepung

mentah. Saus ini tidak

memberikan pengaruh apa-apa

tentang rasa, aroma dan yang

lainnya.

Liaison

Adalah campuran dari cream dan kuning

telur yang dikocok bersama-sama. Bahan

pengental ini biasanya digunakan untuk

pengental sup dan saus. Masakan yang

ditambahkan liaison tidak boleh

dipanaskan melebihi suhu didih sebab

telur dan susu akan menggumpal.

Cara memasukan liaison kedalam saus adalah sebagai berikut :

· Turunkan saus dari nyala api

· Saring saus ( bila perlu ) dan beri rasa

· Campurkan cream dan telur kocok sampai rata

· Campurkan sedikit saus kedalam liaison dan kocok rata ntuk mencegah terjadinya penggumpalan pada saus.

Dasar- dasar Saus

Cairan dasar yang dipergunakan dalam

pembuatan saus agar kelihatan lebih menarik

adalah :

# White Stock ( kaldu putih )

# Brown Stock ( kaldu coklat )

# Milk ( susu )

# Butter ( mentega )

Pengelompokan Saus / klasifikasi saus

Saus dasar yang disebut juga sebagai

“ Mother Sauce “ . Dasar saus ini

dapat dibuat menjadi berbagai

macam saus turunan yang disebut

dengan “ Secondari Sauce “, yang

jumlahnya sangat banyak.

Saus dingin dan saus panas Saus dingin adalan semua saus yang dihidangkan dalam keadaan dingin atau setidak - tidaknya dalam temperatur

normal. Contohnya:

Mayonnaise

Sedangkan saus yang paling panas diberikan pada

makanan yang panas, pada,

Contohnya :

MUSHROOMS SAUCE

Saus Dasar Coklat

Demi-Glace. Saus ini berwarna coklat dan

terbuat dari tulang yang dibrowning ke dalam

oven dan mire poix yang juga dibrowning serta

ditambahkan brown stock

Bordelaise : Demi-Glace + anggur merah

Chasseur : Demi-Glace + b.merah + jamur + anggur

putih + tomat + peterseli cincang + tarragon

Bigarde : Saus coklat dengan dasar tulang bebek + air jeruk +gula + irisan kulit jeruk + anggur merah

Redwine SC : Demi-Glace + b.merah + anggur merah + bay leaf + thyme

Zingara : Demi-Glace + jamur + truffe’ + ham + lidah sapi +medeira

Mushroom : Demi-Glace + b.merah + anggur putih + jamur +krim

Demi-Glace : Tulang + tomato paste mirepoix + herb

Diable : Demi-Glace + cuka + mentega + b.merah + c.rawit

Madare : Demi-Glace + b.merah + anggur madaira

Pergeux : Demi-Glace + trupple dicincang

Piquante : Demi-Glace + b.Bombay + anggur putih + cuka +paterseli + merica + b.merah + acar timun + taragon

Charcutrie : Demi-Glace + b.merah + anggur putih + mustard +merica + timun acar + cuka

Robert : Demi-glace + B. Bombay + anggur putih + mustard + merica + cuka

Saus Dasar Tomat

Terbuat dari wortel, b.Bombay, b.putih, tomat

segar, tomat paste, kulit bacon ( babi asap )

dan bumbu-bumbu semua bahan-bahan tadi

dimasak ditambahkan kaldu daging dan

dikentalkan dengan tepung kemudian

disaring halus.

American SC : Saus tomat + mentega

dengan sari lobster

Italiannese SC : Saus tomat + irisan jamur

+ b.merah + ham + anggur

putih + cincangan peterseli

+ cincangan tarragon

Spices SC : Saus tomat + potongan

tomat(choncassea) + cabe

hijau besar + jamur + irisan

lidah sapi

TURUNAN SAUS TOMAT

Pada umumnya terbagi menjadi dua golongan besar, yaitu :

Saus Vinaegrette : Terbuat dari cuka + mustard

+ minyak

Selada + cincangan peterseli

+ chives

Saus Mayonaise : Terbuat dari kuning telur +

mustard+ Minyak selada

LANGKAH-LANGKAH PEMBUATAN VINAIGRETTE

1. Campur bawang bombay, mustard,

herbs (peteseli), dan vinegar

2. Tambahkan minyak sedikit demi

sedikit sambil terus dikocok rata, lalu

kocok sampai mengental

LANGKAH-LANGKAH PEMBUATAN MAYONNAISE

1. Kocok kuning telur, garam, merica, dan mustard dengan mixer (kecepatan 2) atau dengan baloon wisk tanpa berhenti sampai kuning telur terkocok rata

2. Masukkan asam (vinegar/lemon juice), tetap dikocok terus

3. Tambahkan minyak secara bertahap, sedikit demi sedkit sampai minyak rata terkocok dengan kuning telur

4. Habiskan seluruh minyak (sesuai resep), kocok lebih kuat agar tidak pecah dan hasil mayonnaise baik

5. Lanjutkan pengocokan sampai mayonnaise mengental. Tambahkan lemon juice.

TURUNAN VINAEGRETTE SAUCE

Ravicote : Vinaegrette + capers + timun acar

Novergience : Vinaegrette + cincangan telur + cuka

Pechaur : Vinaegrette + lobster + spyni lobster

Nantaise : Ravigote + lobster + spyni lobster

Cresonniere : Vinaegrette + selada air + cincangan

telur

Livour Naise : Vinaegrette + kuning telur + anchovy +

pala

TURUNAN MAYONNAISE SAUCE

Remoulade : Mayonnaise + caper + acar timun

+ peterseli cincang + chervil + tarragon +

anchovy

Tartar : Mayonnaise + cincangan telur + b.bombay +

capers + parsley + gherkin

Andalouse : Mayonnaise + tomat pasta + cabe merah

Chantily : Mayonnaise + krim

Verte : Mayonnaise + perasan selada + air bayam +

peterseli

Gibric : Mayonnaise + cincangan telur + mustard + timun

acar + tarragon + peterseli

Saus Dasar Putih :

Saus ini berwarna putih dan terbuat dari campuran mentega, tepung,

kaldu,susu

1. 1. Bechamel Sauce : Roux + Susu

2. 2. Veloute Sauce : Roux + kaldu

Bechamel : Roux + susu

Cream : Bechamel + krim segar

Mornay : Bechamel + keju parut

Soubise : Bechamel + b.Bombay

Mustard : Bechamel + French mustard

Horse Radish : Bechamel + horse radish

TURUNAN VELOUTE SAUCE

Allemande : Veal veloute + krim + kuning telur + air jeruk

nipis

Mushroom : Allamande + irisan jamur

Supreme : Chicken veloute + krim + kuning telur + mentega

Albuvera : Supreme + mentega dan rasa piementos white

wine

White Wine : Fish veloute + krim + kuning telur + anggur putih

Normandy : White wine + lobster + truffe

TURUNAN DARI BECHAMEL SAUCE

SAUS DASAR MENTEGA

Hollandaise Sauce

Saus ini dibuat dari sari atau reduction cuka, merica, air dan

b.merah yang di potong halus. Setelah didinginkan sebentar, sari

tadi dicampur dengan kuning telur, dikocok diatas air panas lalu

tunggu sampai menjadi campuran yang kental. Campuran tadi

ditambahkan mentega cair sedikit demi sedikit sambil dikocok

Barnaise Sauce

Sama seperti Hollandaise Sauce hanya saja cuka yang dipakai

adalah cuka taragon

Tururunan Hollandaise Sauce

Mouseline : Hollandaise + krim

Riche : Hollandaise + jamur + udang + truffles

Maltaise : Hollandaise + air jeruk + kulit jeruk yang diiris

panjang

TURUNAN BARNAISE SAUCE

Charon : Barnaise + tomato paste

Rashed : Barnaise + tomato paste + sari kaldu

Foyot : Barnaise + air kaldu