1

Bab 1 Pendahuluan

Restaurant adalah tempat usaha yang ruang lingkup dan kegiatannya

menyediakan makanan dan minuman untuk umum dengan tujuan

mendapatkan keuntungan. Makanan disajikan dengan cara berbeda,

tergantung dari kebiasaan orang yang memakannya. Mungkin hal inilah

yang menjadi penyebab mengapa tubuh orang eropa cendrung tinggi dan

besar. Urutan makan orang eropa biasanya, yaitu appetizer, sup, main

course dan dessert disertai kopi /the

Cara menghidangkan makanan orang Eropa adalah sebagai berikut.

1. Appetizer, dihidangkan terlebih dahulu dan tidak dicampur dengan

hidangan lain

2. Sup, dihidangkan setelah appetizer dan tidak dicampur dengan

hidangan lain

3. Main course, dihidangkan setelah sup dan disebut juga sebagai

hidangan pokok/utama

4. Dessert, dihidangkan terakhir sebagai pencuci mulut, yang

dilanjutkan dengan kopi/teh

1.1 Peralatan Restaurant

Dalam sebuah restaurant selain bersih dan dengan dekorasi yang

menarik juga diperlukan peralatan yang canggih, bersih, dan rapi dalam

cara pemasangan. Restaurant tidak hanya berisi kursi dan meja.

Perlengkapan yang diperlukan adalah sebagai berikut:

1. Table cloth (Taplak meja)

Diantaranya : Napkin, Multon, Skirting

Gambar 1 : Napkin, Skirting

2

2. Silverware(Peralatan makanan)

Diantaranya : Dinner knife, dinner spoon, dinner fork, dessert knife,

dessert spoon, dessert fork, soup spoon, tea spoon, fish knife, fish

fork

Gambar 2 : Dessert fork, Dinner fork, Dinner knife, Dessert knife,

Dinner spoon, Dessert spoon, Tea spoon

3. China ware (Tatakan makanan)

Diantaranya: Dinner plate, dessert plate, soup cup&saucer, tea

cup&saucer, B&B plate, soup toureen

Gambar 3 : Dinner plate, Dessert plate, Soup toureen

4. Glassware( Peralatan minuman)

Diantaranya: Water goblet, red wine glass, white wine glass,

cocktail glass, champagne saucer glass, champagne flute glass,

margarita glass.

Gambar 4 : water goblet, Cocktail glass, Margarita glass

5. Holloware (Pelengkap)

Diantaranya: Flower vase, ashtray, Sugar bowl, Salt & pepper

shaker, table number.

3

Gambar 5 : Flower vase, ashtray, sugar bowl

6. Kursi

Kursi yang dibutuhkan bertangan lebar dengan tempat duduk

berukuran 24 inci. Kursi sebaiknya bias dimasukkan ke bawah

daun meja makan. Tinggi sandaran kursi sekitar 34 inci dari lantai.

Gambar 6 : Kursi tanpa sandaran tangan, Kursi dengan sandaran

tangan, kursi banquet

7. Meja makan

Ukuran meja makan bermacam – macam ada yang untuk 4 orang

dengan ukuran 36x36 inchi, untuk 2 orang dengan ukuran 30x30

inci, untuk 8 orang dengan ukuran 30x96 inci, dan untuk 10 orang

dengan diameter 80 inci.

Gambar 7: Meja makan berbentuk kotak, meja makan berbentuk

bulat

4

1.2 Klasifikasi Restaurant

Dilihat dari pengelolaan dan system penyajian, restaurant dapat

diklasifikasikan menjadi tiga yaitu:

1. Formal restaurant

Pengertian formal restaurant adalah industry jasa pelayanan

makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan

professional dengan pelayanan yang eksklusif.

Ciri – cirri Restaurant Formal

1. Penerimaan pelanggan dengan system reservasi dahulu

2. Para customer terikat dengan menggunakan pakaian formal

3. Menu yang disediakan adalah menu klassik

4. Sistem penyajian yang dipakai adalah Russian Service/French

Service

5. Disediakan cocktail lounge sebagai tempat untuk minum yang

beralkohol sebelum santap makan.

6. Dibuka untuk pelayanan makan siang atau makan malam atau

keduanya tetapi tidak untuk makan pagi

7. Menyediakan berbagai macam merk minuman bar secara

lengkap khususnya wine dan champagne

8. Menyediakan live music

9. Harga makanan dan minuman yang relative tinggi

Contoh restaurant formal diantaranya:

- Super club

- Gourmet

- Main Dining Room

- Grilled Restaurant

- Executive Restaurant

2. Informal Restaurant

Pengertian restaurant informal adalah industry jasa pelayanan

makanan dan minuman yang dikelola secara komersil dan

5

professional dengan lebih mengutamakan kecepatan pelayanan ,

kepraktisan dan pergantian pelanggan yang cepat

Ciri – cirri restaurant informal:

1. Harga makanan dan minuman relative murah

2. Penerimaan customer tanpa system reservasi

3. Para pelanggan yang dating tidak terikat untuk menggunakan

pakaian formal

4. Sistem penyajian makanan dan minuman menggunakan sistem

American service

5. Tidak menyediakan live music

6. Daftar menu oleh pramusaji tidak dipresentasikan kepada tamu

namun dipampang di counter di setiap meja makan

7. Menu yang disediakan sangat terbatas dan membatasi hanya

menu – menu yang relative cepat selesai dimasak

Contoh restaurant informal diantaranya:

- Café

- Cafetaria

- Fast food restaurant

- Coffee shop

- Bistro

- Canteen

- Taverns

- Pub

- Sandwich corner

- Family restaurant

3. Specialities Restaurant

Merupakan industry jasa pelayanan makanan dan minuman yang

dikelola secara komersial dan professional dengan menyediakan

makanan khas dan diikuti dengan sistem penyajian yang khas dari

suatu Negara tertentu.

Ciri – cirri specialities restaurant:

1. Menyediakan sistem reservasi tempat

6

2. Menyediakan menu khas suatu Negara tertentu

3. Sistem penyajian disesuaikan dengan budaya Negara asal dan

dimodofikasi dengan budaya international

4. Hanya dibuka untuk makan siang atau makan malam

5. Biasanya menghadirkan hiburan khas Negara asal

6. Harga makanan relative tinggi namun lebih rendah dari formal

restaurant

Contoh specialities restaurant diantaranya:

- Indonesian restaurant

- Italian restaurant

- Thai restaurant

- Korean restaurant

- Hindustan restaurant

1.3. Syarat karyawan di restaurant

Untuk menjadi karyawan di restaurant bertaraf internasional ada beberapa

persyaratan yang harus dilakukan, yaitu:

1. Sehat jasmani dan rohani

2. Berpenampilan baik

3. Menguasai bahasa asing

4. Mempunyai keterampilan khusus dalam bidang pelayanan

5. Jujur

6. Berpengetahuan umum luas

7. Bias berkerja sama

8. DLL

1.4. Side Stand

Side stand sangat penting untuk suatu restaurant bertaraf international,

karena side stand digunakan untuk menyimpan semua peralatan yang

akan digunakan untuk melayani tamu. Contoh peralatan yang

dipersiapkan sebagai berikut:

1. Moulton, kain tebal yang berfungsi sebagai alas meja makan

sebelum dipasang table cloth. Fungsi utama dari moulton adalah

7

untuk melindungi cairan sewaktu tertumpah di meja, menahan

panas dari piring serta menghindari suara bising sewaktu pelayan

restaurant meletakkan dinner plate.

2. Table cloth, taplak meja yang berfungsi sebagai awal sebelum

memasang semua peralatanyang akan digunakan oleh pelanggan.

3. Napkin, serbet makan yang harus dilipat indah sebelum dipasang

diatas meja tamu

Silverware, perlengkapan makan yang terdiri dari Dinner knife,

dinner spoon, dinner fork, dessert knife, dessert spoon, dessert

fork, soup spoon, tea spoon, fish knife, fish fork

4. Chinaware, terdiri dari Dinner plate, dessert plate, soup

cup&saucer, tea cup&saucer, B&B plate, soup toureen

Glasware, gelas khusus yang digunakan di restaurant, seperti

Water goblet, red wine glass, white wine glass, cocktail glass,

champagne saucer glass, champagne flute glass, margarita glass.

Holloware, peralatan khusus yang berfungsi sebagai pelengkap

namun sangat penting bagi kegunaan di restaurant, seperti Flower

vase, ashtray, Sugar bowl, Salt & pepper shaker, table number.

8

BAB 2 Organisasi Departement Food And

Beverage Hotel 2.1 Struktur Organisasi Di dalam Food And Beverage Departement ada berbagai macam

Jabatan dan posisi yang diduduki oleh karyawan yang professional

dan sudah berpengalaman di bidangnya. Berikut Tabel organisasi

untuk Restaurant di hotel besar

F&B Manager

Asst F&B Manager Restaurant manager Head Waiter Captain Greeter Waiter/ees Bush boy/girl Gambar 8: Struktur organisasi restaurant di hotel bintang 5

1. F&B Manager adalah pemimpin tertinggi yang bertanggung

jawab atas operasional bidang jasa/pelayanan kepad semua

tamu baik yang makan maupun minum di hotel

2. Assistant F&B manager adalah petugas yang berfungsi

menggantikan dan membantu tugas – tugas yang dilakukan

oleh F&B Manager, jika sewaktu –waktu berhalangan.

3. Resturant Manager adalah petugas yang bertanggung jawab

pada keseluruhan restaurant di hotel tersebut, termasuk

kelancaran operasional.

9

4. Head waiter adalah petugas yang bertanggung jawab pada

kelancaran operasional, tetapi hanya di restaurant tempat ia

bertugas.

5. Captain adalah petugas yang bertanggung jawab antara lain

terhadap keseluruhan operasional restaurant, mengecek semua

kebersihan uniform waiter/ waitrees, mengecek menu dan

makanan yang akan dihidangkan kepada para tamu, membuat

semua requisition bila dianggap perlu

6. Waiter/ess adalah petugas yang bertanggung jawab melakukan

table set – up dengan peralatan yang bersih dan rapi, serta

melayani tamu dengan ramah, sopan santun dan cepat.

7. Greeter adalah petugas yang menyambut tamu di depan pintu

masuk restaurant dan bertugas menanyakan kepada tamu

perihal reservasi maupun jumlah yang akan makan.

8. Bush boy/girl adalah petugas yang berfungsi sebagai pelaksana

di restaurant apabila restaurant tersebut sedang ramai dan

jumlah waiter/ees sedikit maka bush boy/girl sangat diperukan.

2.2 Yang dilakukan Waiter/ees

Di dalam operasional ada beberapa hal penting yang harus diperhatikan

oleh seorang waiter/ees, karena apabila hal tersebut tidak berjalan

dengan semestinya akan mengakibatkan keluhan dari pelanggan maupun

dari rekan kerja. Yang harus dilakukan oleh seorang waiter/ees

diantaranya:

1. Senyum, karena senyum merupakan penyejuk hati, dan bias

membuat pelanggan betah berlama – lama di restaurant

2. Selalu mengingat nama tamu, karena pelanggan lebih suka di

panggil namanya dibandingkan dengan sapaan Bapak/ ibu, Mr/Mrs

3. Mengingat makanan kesukaan pelanggan, karena dengan cara

seperti itu pelanggan seperti di perhatikan dan membuat dia betah

dan terus akan kembali ke restaurant tersebut

4. Menjadi pendengar yang baik, apabila pelanggan sedang ingin

berkeluh kesah, seorang waiter wajib untuk mendengar dan tidak

10

memotong pembicaraannya dan mampu memberikan solusi yang

terbaik

5. Mengetahui semua makanan dan minuman yang dijual di

restaurant tersebut, dikarenakan akan memudahkan dalam

pemilihan makanan kepada pelanggan apabila pelanggan tidak

tahu apa yang akan dia pesan

6. Pakailah tray untuk memberikan minuman dan dialasi dengan

coaster dan paper napkin

7. Selalu mencheck ashtray apabila sudah penuh agar diganti dengan

yang baru, mengisi ice water apabila aice water di pelanggan

sudah tinggal sedikit

2.2 Yang tidak dilakukan Waiter/ees

Di dalam operasional ada beberapa hal penting yang tidak harus

dilakukan oleh seorang waiter/ees, karena apabila hal tersebut tidak

berjalan dengan semestinya akan mengakibatkan keluhan dari pelanggan

maupun dari rekan kerja. Yang harus dilakukan oleh seorang waiter/ees

diantaranya:

1. Jangan membedakan pelanggan dari status social, sikapnya,

maupun umurnya.

2. Jangan ikut campur di dalam pembicaraan antara sesame

pelanggan apabila tidak diminta

3. Pastikan suara dalam keadaan sedang tidak terlalu kecil ataupun

tidak terlalu besar.

4. Jangan membuat pelanggan menunggu apabila kamu sudah

selesai berbicara dengan pelanggan lain

5. Jangan beradu arguments kepada tamu, dikarenakan tamu adalah

raja, laporkan segera ke supervisor ataupun manager apabila ada

hal yang sangat menggangu.

6. Jangan mencampur masalah pribadi dengan masalah pekerjaan

selama di dalam pekerjaan.

7. Jangan terlalu berisik di dalam service station, karena itu bias

menggangu kenyamanan para pelanggan.

11

BAB 3 Jenis – Jenis Service, dan Table Set – Up

Di dalam istilah perhotelan dikenal istilah table set-up yaitu menata meja

makan restaurant. Ada beberapa hal yang harus diketahui, misalnya cara

memasang taplak meja, melipat dan cara memasang napkin. Secara garis

besar table set – up meliputi sebagai berikut.

1. Memasang moulton

2. Memasang table cloth sesuai ukuran meja

3. Memasang centre piece (Ashtray, Flower vase, Table number)

4. Memasang silver ware yaitu dinner knife dan dinner fork, soup

spoon di sebelah kanan dinner knife, dan dessert knife dan dessert

fork dengan jarak sekitar 10 inci diantaranya, karena jarak tersebut

sebagai dasar/ patokan sebelum alat lain dipasang

5. Memasang China ware diantaranya B&B plate, jika ada show plate

diletakkan di antara dinner knife dan dinner fork serta letakkan

napkin diatasnya

6. Memasang glass ware yaitu water goblet persis diatas dinner knife

3.1 Jenis – jenis Service

Servis terdiri dari dua macam yaitu table service dan self service, dengan

table service terdiri dari:

- American service

- English service

- French service

- Russian service dan

- Chinese/Japanese service

3.2 Self service

Sama dengan buffet service. Tamu bebas memilih atau mengambil

hidangan yang telah disiapkan di meja buffet. Menu yang dihidangkan

biasanya berbentuk buffet atau set menu, yang berarti setiap satu orang

harus membayar RP 100.000. hal ini berlaku untuk semua orang yang

12

makan di buffet tersebut, baik tamu tersebut makansedikit maupun

banyak.

3.3 Table Service

3.3.1 American Service

Biasanya dilakukan di coffee shop atau restaurant kecil karena makanan

sudah ditempatkan dan langsung dihidangkan dengan ketentuan harus

cepat, tepat, rapid an sopan. Pada waktu menghidangkan makanan, boleh

dari sebelah kanan atau kiri tamu, tergantung dari aturan restaurant/ hotel

yang bersangkutan. Hanya pada saat mengambil piring kotor tamu harus

dilakukan dari sebelah kanan tamu.

3.3.2 English Service

Servis ini sangat jarang dilakukan, tergantung dari tamu. Pada umumnya

dilakukan untuk pesta ulang tahun suatu keluarga. Cirri – cirri English

service, antara lain hidangan yang disajikan dalam bentuk utuh, penyajian

sangat berbeda karena diberi hiasan yang indah dan ditunjukkan kepada

tamu yang hadir dalam jamuan makan tersebut

3.3.3 French Service

Pelayanan ini merupakan pelayanan kelas atas karena makanan dimasak

di depan tamu(Flambe) sehingga memerlukan keterampilan khusus di

bidang masak – memasak. Gaya dan penampilan di depan tamu pun

harus meyakinkan. Pada umumnya yang melakukan flambee ini seorang

captain. Meskipun bukan juru masak (Cook), petugas restaurant pun

harus bias memasak terutama hidanganFlambee baik untuk main course

maupun dssert

3.3.4 Russian Service

Ciri – cirri Russian service, antara lain main course dihidangkan setelah

terlebih dahulu dinner plate diletakkan terlebih dahulu di depan tamu.

Pada waktu menghidangkan satu captain atau waiter memindahkan ke

13

dinner plate tamu dan dilakukan dari sebelah kiri tamu. Sementara yang

menghidangkan sayuran lain mengikuti pelayanan selanjutnya. Servis ini

dilakukan dengan alat yang disebut service set atau sepasang dinner

spoon dan dinner fork yang besar

3.3.5 Chinese/Japanese service

Ciri – cirri pelayanan ini menggunakan alas yang bias diputar yang

dinamakan lazy susan, karena dalam pelayanan ini seorang waiter tidak

perlu memberikan makanan ke setiap tamu hanya menaruhnya di meja

lazy susan lalu memutarnya kea rah para tamu untuk disajikan

3.4 Jenis table set – up berdasarkan kebutuhan

Berdasarkan kebutuhannya table set – up dibagi ke dalam 4 bagian, yaitu:

1. Sajiannya

Hidangan lengkap

Hidangan terbatas

Hidangan minum

2. Waktu makan

Breakfast 5 – 9 / 6 – 10

Brunch 9 – 11 / 10 – 12

Lunch 12 – 14

Tea time or coffee breaks 15 – 17

Dinner 19 – 22

Supper 23 – 1

3. Cara penawaran hidangan

Hidangan lengkap (Fixed menu set – up )

Hidangan pilihan (a la carte set – up )

Hidangan prasmanan (Buffet set – up )

4. Asal hidangan

Indonesian

barat

Oriental

14

BAB 4 Jenis – Jenis Menu

Menu adalah daftar makanan yang disusun oleh executife chef dan Food

and Beverage manager, yang melibatkan beberapa department,

diantaranya accounting manager, purchasing manager dan harus

mendapatkan persetujuan dari general manager. Setelah mendapatkan

persetujuan barulah menu tersebut bias dicetak.

4.1 Pembagian Menu

4.1.1 A la carte Menu

Yang artinya from the card, merupakan menu permanen dan menu

standart dari suatu restaurant. Dengan kata lain a la carte bias diartikan

sebagai berikut.

1. Menu yang mencantumkan daftar hidangan yang disediakan oleh

restaurant.

2. Pada setiap hidangan dicantumkan harga.

3. Hidangan tersebut harus dimasak dahulu setelah dipesan oleh

tamu.

4. Tamu menunggu hidangan yang dimasak agak sedikit lama.

Gambar 9: Contoh A’la carte Menu

15

4.1.2 Table D’Hote Menu

Adalah daftar makanan yang telah ditentukan. Artinya sebagai berikut.

1. Makanan yang telah ditentukan /jenisnya: Appetizer, sup, main

course, dessert dan kopi

2. Harga jual menu tersebut sudah ditentukan harganya untuk per

orang

3. Tamu tidak ada pilihan lain, kecuali apabila tamu tersebut sedang

pengobatan atau tidak boleh oleh agama nya.

Gambar 10: Contoh table d”hote Menu

4.1.3 Carte du jour Menu

Menu harian hasil kombinasi dari a la carte dengan table d’hote menu.

Biasanya berupa hidangan – hidangan istimewa atau hidangan –

hidangan musiman, dan harga lebih murah dari pada hidangan standart

menu. Carte du jour menu ini bergantian setiap hari, dan ditempelkan di

menu a la carte

16

Gambar 11: Contoh Carte du jour menu

4.1.4 Plat du Jour Menu

Merupakan Jenis a’la carte menu yang sangat terbatas makanannya,

merupakan chef suggestion dikarenakan sedang ada promo dari

restaurant maupun sedang ada festifal dari daerah tertentu yang

mengharuskan chef tersebut membuat suatu masakan dari Negara

tertentu. Dan menu tersebut dapat berganti setiap harinya

Gambar 12: Contoh plat du Jour Menu

17

4.1.5 Buffet menu

Makanan tersebut disajikan di atas meja panjang dan pelanggan dapat

mengambil sesukanya dengan telah membayar terlebih dahulu dengan

harga yang sudah ditetapkan oleh pihak hotel atau restaurant. Dan

biasanya menu yang di sajikan dari appetizer sampai dengan dessert.

Gambar 13: Buffet Menu

4.1.6 Special party Menu

Sama dengan buffet menu, special party menu juga menyajikan hidangan

di atas meja panjang, yang membedakan dengan buffet menu harga

ditentukan oleh kedua belah pihak. Hidangan yang disajikan terdiri dari

beberapa macam makanan dari appetizer sampai dengan dessert

Gambar 14: Contoh Spesial party Menu

18

4.1.7 Menu klasik dan Modern

Menu klasik terjadi pada abad ke 15 sampai abad ke 17, pada zaman itu

raja – raja mempunyai kekuasaan besar dan berwibawa. Dikarenakan

pekerjaan raja tersebut bias dikatakan hanya makan dan tidur dengan

demikian susunan menu klasik yang ada pada waktu itu sebanyak 13

macam, antara lain:

1. Cold appetizer

2. Soup

3. Hot appetizer

4. Fish

5. Main course

6. Side dish (Hot)

7. Side dish (Cold)

8. Sherbet (minuman pengiring)

9. Roast

10. Vegetable

11. Sweet dish

12. Savoury

13. Dessert

Mengingat perkembangan ilmu gizi dan ilmu kesehatan pada zaman

modern sekarang ini, maka jumlah susunan menu yang tadinya mencapai

13 macam, akhirnya diubah menjadi 8. Kedelapan menu tersebut sebagai

berikut:

1. Cold or Hot appetizer

2. Soup

3. Fish

4. Main course

5. Vegetable

6. Sweet dish

7. Dessert

8. Coffee or Tea

19

Akhirnya, dari kedua menu tersebut disempurnakan menjadi lima macam

hidangan untuk standart umum yang dipergunakan di Negara mana pun.

Adapun kelima menu tersebut, sebagai berikut:

1. Appetizer

2. Soups

3. Main course

4. Dessert

5. Coffee or Tea

4.2 Sifat menu

Menu mempunyai 2 sifat yang masing – masing berfungsi menurut

penggunaannya, yaitu:

4.2.1 Static Menu

Penggantian menu dilakukan setiap 6 bulan sekali, dikarenakan agar

pelanggan tidak bosan dengan menu yang ditawarkan oleh restaurant dan

menu yang diganti pun hanya menu yang tidak laku untuk dijual.macam –

macam menu telah disusun dari berbagai macam pilihan mulai dari

appetizer, soup, main course dan dessert. Restaurant yang biasa

melakukan penggantian menu ini adalah restaurant yang berada di pusat

– pusat keramaian.

4.2.2 Cycle menu

Penggantian menu dilakukan setiap 1 minggu sekali, dikarenakan agar

pelanggan tidak bosan dengan menu makanan yang itu – itu saja.tempat

yang biasa melakukan penggantian menu secara static yaitu di tempat

asrama, dormitory yang mempunyai kantin atau cafeteria yang berada di

dalam gedung yang mempunyai banyak kantor di dalamnya. Penggantian

ini dilakukan hanya 1 atau 2 macam menu.

20

Gambar 15: Contoh Cycle Menu

21

BAB 5 Pengetahuan Tentang Makanan

5.1 Urutan Makanan International

Berikut ini akan dijelaskan urutan makan yang bersifat international.

1. Appetizer, hidangan yang bersifat untuk membangkitkan selera

makan, seperti Shrimp cocktail, seafood cocktail, cavier serta

escargot

Adapun macam – macam appetizer, sebagai berikut

1.1 Complete

Terbuat dari bahan biasa dan murah, dihidangkan dalam piring

kecil per porsi, misal: Kakap biegnet

1.2 Royale

Terbuat dari bahan yang mahal, tanpa sauce, misal: fresh salmon,

caviar, dll

1.3 Varies

Terdiri dari berbagai macam makanan kecil, yang sangat variatif

dengan bahan yang mahal dan murah,biasanya untuk buffet

1.4 Cocktail

Dengan menggunakan gelas menarik (cocktail), misal: Shrimp

Cocktail, Crabmeat Cocktail, Fruits Cocktail

Gambar 16: Fresh Salmon, Caviar, Fruit Cocktail

22

2 Soup, berfungsi juga sebagai appetizer atau pelengkap main course

yang mencukupi gizi/protein pada tubuh.

Dikelompokkan menjadi 2 bagian yaitu:

2.1 Thin soup ex : Consomme, Boullion

2.2 Thick soup ex :Cream, Puree, Bisque, chowder, veloutes

Gambar 17: Cream Soup dan Clear soup

3 Main Course, hidangan utama. Hidangan ini merupakan makanan

pokok yang membuat kenyang seperti nasi, daging dan lauk pauk.

Gambar 18: Contoh hidangan main course

4 Dessert, hidangan penutup/ buah – buahan/manisan/cuci mulut.

Hidangan ini bersifat tidak berat, porsi sedikit dan ringan.

Dessert dibagi menjadi 2 ada yang dihidangkan dingin seperti Cream,

choux paste, ice cream, Coupes, fruit dan cake. Adapula yang

dihidangkan dalam kondisi panas seperti Banan flambee, Hot apple

pie

23

Gambar 19: Contoh Hidangan Dessert

5 Kopi/the, hidangan terakhir setelah dessert

5.2 Jenis – jenis Hidangan

Adapun macam – macam hidangan yang lebih rinci yaitu:

1. Appetizer

Caviar

yaitu: Hidangan telor ikan sturgeon

Escargot

yaitu: HIdangan keong

Shrimp cocktail

yaitu: udang kecil dengan saus

Smoke salmon

yaitu: ikan salem yang diuapkan

Stuffed eggs

yaitu: Telor isi

2. Soup

Fish Soup

24

yaitu: Sup ikan

Mulligatawny

yaitu: Sup ayam, curry dan nasi

Mille fanti

yaitu: Roti, telur dan keju

Onion soup

yaitu : sup bawang Bombay

Royale soup

yaitu: Sup kaldu, pudding dan telor

3. Main Course

Pepper steak

yaitu: Fillet steak yang dimasak dengan saus lada hitam

Roast prime rib

yaitu: Roast daging sapi

Pork cutlet

yaitu: Daging babi muda dengan saus krem

Chopper sirloin steak

yaitu: Steak daging sapi yang dicincang

Fried fillet of kakap

yaitu: kakap goreng dengan saus tartar

4. Dessert

Ice cream bombe

yaitu: gunung ice cream

Cassata napolitian

yaitu: Ice cream ala Napoli

Kahlua parfait

yaitu: Ice cream dengan kopi liquer kahlua

Sabayon glace au marsala

yaitu: Kuning telur dikocok dengan gula di atas api kecil dengan

anggung marsala

Baked Alaska

25

yaitu: ice cream yang dilapisi dengan meringue(Kembang gula

yang diletakkan di oven setelah itu disiram dengan brendy lalu di

bakar)

BAB 6 Breakfast, Lunch, Dinner

26

Breakfast umumnya dilakukan mulai pukul 06.00 sampai dengan 10.00.

untuk pelayanan yang paling diutamakan adalah kecepatan, dengan alas

an sebagai berikut.

1. Waktu yang diberikan sangat terbatas, apalagi untuk tamu yang

ingin melakukan berbagai jenis aktivitas agar tidak terlambat

2. Menghindari kemacetan di jalan , terutama bagi tamu yang sedang

mengikuti seminar, pelatihan atau pendidikan lainnya.

3. Mengadakan perjalanan jauh, yang waktunya telah ditentukan tidak

bias berubah

6.1 Jenis breakfast

1. Continental breakfast

Makan pagi yang sederhana karena jenis makanan yang disajikan

sudah ditentukan, termasuk harga. Menu yang disajikan sebagai

berikut:

1.1 juice(Orange, apple, mango, anggur)

1.2 Buah – buahan ( papaya, nanas, melon)

1.3 Bread (Danish pastry, Toast bread, rolls)

1.4 The, kopi, coklat

Gambar 20: Hidangan Continental Breakfast

2. American breakfast

Sama seperti continental breakfast, tetapi ditambah dengan

hidangan telor dan cereal, jenis hidangan telor yang disajikan

27

antara lain fried egg, soft boiled, poached egg, ommelete,

scrambled yang disertai dengan Ham, bacon dan sausage

Gambar 21: Hidangan American Breakfast

3. English breakfast

Sama seperti American breakfast, tetapi hidangan ini tidak disertai

dengan telur sebagai pelengkapnya

Gambar 22: Hidangan English breakfast

6.2 Hidangan breakfast

Berikut table macam – macam hidangan breakfast yang umum ada di

hotel, yaitu:

28

Hidangan Makanan

Fresh fruit Water melon, honey dew, papaya grape fruit

Fruit juice Orange juice, mango juice, Guava juice, Apple juice

Bread & rools Toast bread, croissant, doughnuts, sweet rools

Eggs Scrambled, Poached egg, ommelete, fried egg

Cereal Oat meal, corn flake, porridge, Coco crunch

Beverage Tea, coffee, milk, chocolate

Compliment Preserve, milk

Other Yoghurt, pancake, waffle

6.3 Lunch

Kegiatan makan siang dilakukan antara jam 12.00 – 14.00, hidangan

disajikan di atas meja buffet/prasmanan. Bias juga dengan cara

memesan secara langsung atau a’la carte. Bagi restaurant kelas atas

menggunakan sistem table d’hote menu

Dalam makan siang seringkali pelanggan dating dengan berbagai

kelompok. Yang dibagi menjadi 3 yaitu:

1. Businessman

Pelanggan yang kantornya dekat dengan pusat kuliner atau dekat

dengan restaurant yang mengharuskan pelanggan tersebut santap

siang di sana.

2. Shopping people

Dikatakan shooping people karena pelanggan tersebut

menghabiskan waktunya di area pusat perbelanjaan, pada saat

makan siang tiba pelanggan tersebut makan siang di restaurant

yang berada di pusat perbelanjaan tersebut.

3. Group

Yang dimaksud group yaitu para pelanggan yang berdatangan

untuk makan siang dalam jumlah yang banyak, atau para turis yang

29

sedang melakukan perjalanan wisata ke suatu obyek wisata dan

berhenti di restaurant untuk santap siang.

6.4 Dinner

Kagiatan makan malam dilakukan antara pukul 19.00 – 22.00 dikarenakan

pada pukul tersebut para pelanggan sudah siap untuk melakukan makan

malam dan kondisi tubuhnya sudah relax setelah beraktivitas.

Ciri – cirri dari makan malam yaitu :

1. Tidak tergesa – gesa

Karena dalam makan malam pelanggan tidak dikejar – kejar lagi

oleh aktivitas kerjanya lagi.

2. Excellent service

Karena para pelanggan yang ingin makan malam di restaurant

dating dengan gaya kelas atas dan ingin menyantap hidangan

kelas atas.oleh karena itu pelayanan yang dilakukan harus

excellence

3. Buffet / Full set up

Penyajian yang dihidangkan bias berupa buffet yang pelanggan

harus membayar dulu sebelum mengambil makanannya, bias juga

dengan hidangan yang table d’hote dan dengan penyajian Full set -

up

4. Suasana yang ramah

Dikarenakan lelah beraktivitas maka di wajibkan dalam makan

malam suasananya lebih ke suasana santai, ramah, namun

berkelas.

5. Chef suggestion

Hidangan yang ditawarkan lebih ke chef suggestion karena agar

para pelanggan yang dating ke restaurant tidak bosan dengan

makanan yang di tawarkan.

6.5 Gala Dinner

Ciri- cirri dari kegiatan gala dinner:

30

1. Untuk acara resmi / kenegaraan, ulang tahun perusahaan.

Karena tamu yang diundang yaitu para pemimpin perusahan, orang

– orang terpandang maupun para pejabat kenegaraan

2. Dihadiri sekitar > 100 tamu undangan

3. Makanannya mahal

Dikarenakan dalam gala diner para pemimpin perusahan berusaha

memanjakan karyawannya dengan makanan yang lezat dan

hidangan yang berkelas

4. Buffet / prasmanan

Penyajiannya dengan cara prasmanan, dikarenakan untuk

menghemat biaya dari jumlah karyawan dan jumlah porsi yang di

keluarkan

5. Live music

Dikarenakan acara tersebut dilakukan pada malam hari maka pada

saat gala dinner wajib di meriahkan oleh live music untuk

memeriahkan suasana

6. Banyak Waiter/ess

Karena yang dilayani lebih dari 100 orang maka waiter/ees yang di

pekerjakan lebih banyak dari pada acara dinner yang ada pada

umumnya.

6.6 Dinner sequence of service

1. Greeting the guest

2. Escort to the table

3. Unfold the napkin

4. Presenting the menu or beverage

5. Serve ice water

6. Taking the order

7. Repeat the order

8. Take the menu list

9. Serve Bread

10. Adjusting cutleries

11. Serve Appetizer

12. Clear up

31

13. Serve soup

14. Clear up

15. Serve main course

16. Clear up

17. Crumbing down

18. Serve dessert

19. Clear up

20. Tea or coffee

21. Give the guest bill

22. Bid farewell

6.7 Side Work

Adalah suatu pekerjaan sampingan atau tambahan yang dilakukan oleh

staff di restaurant selain melayani tamu, biasanya dilakukan oleh

waiter/ees maupun oleh bus boy atau bus girl pada saat kegiatan

operasional restaurant sedang tidak penuh atau pada saat waktu

senggan.

Yang termasuk kegiatan side work diantaranya:

1. Mempersiapkan restaurant sebelum dibuka

2. Mice en place di side board diantaranya mengisi sugar bowl,

membersihkan area side board

3. Polishing Cuttleries,chinaware,glassware maupun hollowware

BAB 7

32

Operasional Restaurant

7.1 Sebelum Restaurant dibuka

Restaurant formal tidak buka selama 24 jam sehingga aka nada saat

restaurant di buka dan saat restaurant ditutup. Sebelum jam buka

restaurant, para karyawan mempersiapkan segala sesuatu menyangkut

persiapan fisik restaurant mulai dari kebersihan restaurant dan

lingkungannya, kondisi udara, kelengkapan peralatan penyajian, makanan

dan minuman yang bersih.

Selain persiapan fisik juga persiapan psikologi staff menyangkut informasi

berapa pelanggan yang telah memesan tempat untuk hari itu, apakah ada

VIP customer, menu special dan minuman special hari itu, adakah menu

yang tidak dapat di jual karena suatu hal, dan kelengkapan minuman

beralkohol dan wine di bar.

Kedua persiapan tersebut dapat dilakukan dan dipersiapkan secara

gotong royong sesuai fungsi dan tugas masing – masing dengan dibantu

log book, reservation book, group information, room occupancy.

Sebelum restaurant di buka biasakan adanya briefing yang dilakukan oleh

manager kepada semua staff baik bagian restaurant, bar dan dapur demi

kelancaran operasional restaurant

7.2 Selama restaurant dibuka

Restaurant dibuka sesuai jam yang telah di tentukan, setelah tahapan

dalam persiapan restaurant dilakukan ada beberapa hal yang harus

dilaksanakan dalam kegiatan operasional restaurant, diantaranya:

1. Melakukan table set – up sesuai dengan waktu dan jenis

hidangannya

2. Menangani tamu dari tamu dating sampai dengan tamu

meninggalkan restaurant.

3. Melaksanakan kegiatan side work apabila operasional restaurant

sedang senggang.

33

4. Mengisi restaurant log book, catat semua yang terjadi pada saat

shift berlangsung. Isi menu apa saja yang sold out atau tidak bias

di jual oleh restaurant. Event apa yang terjadi pada saat kegiatan

operasional berlangsung.

7.3 Setelah Restaurant ditutup

Pada tahapan berikutnya merupakan tahapan penyelesaian dan evaluasi

pekerjaan menyangkut pelayanan restaurant seperti :

1. Melakukan inventory ulang (Par stock) terhadap peralatan yang

ada di restaurant terutama yang ada di side stand

2. Melaksanakan preparation untuk hari berikutnya agar pada shift

berikutnya staff yang bertugas tidak kewalahan dalam

melaksanakan table set – up.

3. Mencatat penjualan yang terjadi pada hari itu seperti

- Food sales

- Beverage sales

- Penjualan lainnya.

4. Mengisi restaurant log book

5. Mengisi store room requisition form yang akan di gunakan untuk

shift berikutnya

6. Mematikan lampu restaurant dan menutup pintu restaurant seperti

semula.