MAKALAH

PEMBUATAN KECAP DARI KEDELAI

Disusun Oleh :

1. Faradila Ardhining Tyas (I8313020)

2. Hanifah Windari (I8313023)

3. Hans Pratama Wijaya (I8313024)

4. Istikomah (I8313027)

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIAFAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SEBELAS MARETSURAKARTA

2015

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan

anaerobik   (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu

bentuk respirasi anaerobik   , akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang

mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik

dengantanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam

fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol,asam laktat,

danhidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari

fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang

umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol

dalam  bir ,   anggur   dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam

otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak  memiliki akseptor elektron

eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi. Ragam produk

fermentasi sangatlah banyak dan beragam baik yang berasal dari Indonesia

ataupun dari berbagai negara. Tiap produk melibatkan satu atau lebih

mikroorganisme. Apabila lebih dari satu mikrobia maka akan terjadi suatu kondisi

yang saling mendukung untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan

kebutuhan manusia. Produk fermentasi ada yang telah diketahui macam dan

fungsi mikrobianya ada pula yang belum diketahui secara pasti.

Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein

tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa

asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau

ikan rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai.

B. RUMUSAN MASALAH

1. Aapakah pengertian kecap?

2. Bagaimana cara pembuatan kecap dari bahan kedelai ?

3. Di mana saja kecap lokal dari bahan kedelai diproduksi?

BAB II

ISI

A. Pengertian Kecap

Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein

tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa manis

atau asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai

atau ikan rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. Mula-

mula kedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp dan  Rhizopus sp) menjadi

semacam tempe kedelai, kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di

dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap

pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada

rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada

umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces

(khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak  protein menjadi

asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam.

Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi,yaitu antara 15 sampai

20%. Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat

kehitaman, serta memiliki rasa dan aroma yang khas.

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji

kecipir,koro,kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber

protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam

kehidupan.Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak

selengkap protein hewani,n a m u n  penambahan bahan lain seperti wijen,

jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino

tersebut. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur

(aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk

mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil

olahannya dapat berupamakanan seperti keripik, tahu dan tempe,

serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung

protein 35% bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat

mencapai 40 - 43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong,

kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai

kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim

kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber

protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat

dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai

Kedelai dapat  diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu,

dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada

umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan

cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin

pengupas, penggiling, dan cetakan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pelaksanaan proses dalam industri

fermentasi:

1. Mikrobia

Mikrobia dalam industri fermentasi merupakan faktor utama, sehingga

harus memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu:

a. Murni

Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu strain

tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya. Untuk menjaga agar biakan tetap

murni dalam proses maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril.Penggunaan

kultur tunggal mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harus optimum.

Untuk mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan campuran.Keuntungan

penggunaan biakan campuran adalah mengurangi resiko apabila mikrobia yang

lain tidak aktif melakukan fermentasi. Dalam bidang pangan penggunaan biakan

campuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik.

Pengembangan inokulum yang terdiri campuran biakan murni

belum berkembang di Indonesia. Sebagai contoh, inokulum tempe yang dibuat

LIPI masih merupakan inokulum kultur tunggal sehingga produsen tempe sering

mencampur inokulum murni dengan inokulum tradisional dengan maksud

memperoleh hasil yang baik.Inokulum tape (ragi tape) juga belum berkembang.

Di Malaysia, telah dikembangkan campuran kultur murni untuk membuat tape

rendah alkohol. Ini merupakan upaya untuk memenuhi tuntutan masyarakat yang

sebagian besar muslim. Isolatnya sendiri diperoleh dari ragi yang telah ada di

pasaran. Penggunaan inokulum campuran harus memperhatikan kebutuhan nutrisi

mikroorganismenya. Kultur campuran yang baik adalah model suksesi

sehinggaantar organisme tidak bersaing namun saling mendukung untuk

pembentukan produk.

b. Unggul

Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikrobia harus mampu

menghasilkan perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil

yang besar. Sifat unggul yang ada harus dapat dipertahankan. Hal ini berkaitan

dengankondisi proses yang diharapkan. Proses rekayasa genetik dapat dilakukan

untuk memperbaiki sifat jasad dengan maksud mempertinggi produk yang

diharapkandan mengurangi produk-produk ikutan.

c. Stabil

Pada kondisi yang diberikan, mikrobia harus mempunyai sifat-sifat yang

tetap, tidak mengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan.

d. Bukan Patogen

Mikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia maupun

hewan, kecuali untuk produksi bahan kimia tertentu. Jika digunakan

mikrobia patogen harus dijaga, agar tidak menimbulkan akibat samping pada

lingkungan.

2. Bahan Baku

Bahan dasar untuk kepentingan fermentasi dapat berasal dari hasil-hasil

pertanian, perkebunan maupun limbah industri. Bahan dasar yang umum

digunakan dinegara berkembang adalah kedelai, molase ampas tebu, kulit kopi,

kulit coklat, sabut kelapa dsb.

B. PROSES PEMBUATAN KECAP

Gambar II.1 Diagram Alir Pembuatan Kecap Manis dari Kedelai

Diskripsi Proses :

1) Cuci kedelai dan rendam dalam air selama satu malam. Kemudian rebus sampai

kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan.

2) Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan

simpan pada suhu ruang (25–30 0C) selama 3-5 hari.

3 ) S e t e l a h k e d e l a i d i t u m b u h i j a m u r y a n g b e r w a r n a p u t i h

m e r a t a , d i t a m b a h k a n larutan garam.Tempatkan dalam suatu

wadah dan biarkan selama 3-4 minggu  pada suhu kamar (25-

30 0C). Batas maksimum proses penggaraman adalah dua  bulan

4) Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring.

5) Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu ini

(kecuali daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih

dahulu kemudian digiling halus dan campur hingga rata. Lalu ditambahkan

gula merah untuk dihasilkan kecap berasa manis.

6) Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan,

masak sambil terus diaduk-aduk. Perebusan dihentikan apabila

sudah mendidih dan tidak terbentuk buih lagi.

7) Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yang

diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibotolkan.

Catatan :

1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar

tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.

2) Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan

sempurna.Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.

3) Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga

dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.

C. PETA SEBARAN INDUSTRI KECAP LOKAL

Gambar II.2 Peta Persebaran Industri Pabrik Kecap Lokal

Kecap Bango produk dari PT. Unilever Indonesia mengakuisisi seluruh

bisnisnya baik dari merek maupun fasilitas produksinya yang berada dikawasan

Subang, Jawa Barat. Ada banyak merk kecap di Indonesia dengan pemain besar

seperti kecap Bango (Unilever), kecap ABC (Heinz ABC), kecap Nasional (Sari

Sedap Indonesia), kecap Indofood (Indofood), kecap Sedaap (Wings Food).

Sementara merk kecap lokal seperti kecap Sukasari (Semarang),kecap Cap

Garuda (Batang), kecap Korma (Jakarta), kecap Zebra (Bogor), kecap Kunci

(Karawang), kecap Benteng (Tangerang), kecap Kenarie (Surabaya), kecap Maja

Menjangan (Majalengka), kecap Kenari (Surabaya), kecap Jamburi (Blitar).Setiap

daerah mempunyai merk kecap manis sendiri yang mungkin jumlahnya bisa

puluhan dan sebagian besar adalah industri rumahan kecuali pemain kecap besar

yang sudah skala industri besar.

BAB III

PENUTUP

1. Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein

tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa

asindan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah

kedelai.

2. Cara pembuatan kecap dari kedelai:

a. Dicuci dan di rendam selama1 malam

b. Direbus

c. Ditiriskan

d. Diberi ragi 2 kali

e. Dimasak

f. Disaring

g. Dimasak (hasil penyaringan)

h. Disaring

3. Persebaran industri kecap di lokal seperti kecap Sukasari (Semarang), kecap

Cap Garuda (Batang), kecap Korma (Jakarta), kecap Zebra (Bogor), kecap

Kunci (Karawang), kecap Benteng (Tangerang), kecap Kenarie (Surabaya),

kecap Maja Menjangan (Majalengka), kecap Kenari (Surabaya), kecap

Jamburi (Blitar).

DAFTAR PUSTAKA

www.desihayatiputri.blogspot.co.id/2013/05/reaksi-enzimatis-pada-pembuatan-kecap.html

www.kompasiana.com/katawaktu/manisnya.kecap_551015e1813311ad36bc61c0

www. warnettitan.blogspot.co.id/2013/05/makalah-cara-membuat-kecap.html