TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING

Pendahuluan Program peningkatan populasi/perbaikan produksi ternak (sapi) dan daging berkualitas: genetik dan lingkungan + interaksinya ▫ jangka pendek, program nutrisi dan manajemen ▫ jangka panjang, program nutrisi, dan pemuliaan ▪ Perbaikan metode tradisional ▪ Sistem kelompok peternak ▪ Sistem manajemen feedlot Faktor produksi dan kualitas daging : antemortem dan postmortem, termasuk kondisi sebelum pemotongan, abatoir, teknik pemotongan dan teknologi prosesing.

▪ Prosesing daging di Abatoir yang optimal dan higienis ▪ Sistem pemotongan konvensional vs modern atau higienis, ▪ Standar grading karkas dan daging berkualitas, ▪ Mempertimbangkan HACCP dan PACCP dari peternakan hingga produk daging dan konsumen

Kondisi umum: (1) Nama dan alamat RPH, (2) kepemilikan (pemerintah, BUMN, koperasi, swasta, atau gabungan, (3) kapan dibuat dan berapa biaya investasi, (4) luas lahan , (5) luas bangunan yang direncanakan, (6) tipe RPH (A, B, C, atau D), dengan kapasitas potong berapa ekor/hari

(7.1) kondisi lokasi (kering, basah, atau becek, (7.2) kawasan lokasi (hunian penduduk, pinggir kota, atau luar hunian, berapa km, (7.3) topografi (lereng atau rata, (7.4) drainase (tergenang atau lancar),

(8) tenaga kerja (pimpinan dan staf RPH) yang bisa

terdiri atas pimpinan, wakil pimpinan,...., jumlah

(pria, wanita), pendidikan, dan tanggung jawab

masing-masing, dan

(9) diagram/peta organisai abatoir di lokasi dan sistem

distribusi, bagaimana daging dipasarkan.

Secara prinsip, fasilitas dan design abatoir tipe konvensional setidak-tidaknya meliputi : (1) temperatur (oC) dan kelembaban (%) kondisi luar bangunan, ruangan pemotongan, ruangan dressing, ruangan pendingin, dan ruangan peranginan, 2) a. Utilitas suplai air (sumur/air tanah, hujan, PAM, sungai); b. pembuangan kotoran (ada, tidak ada, treated, untreated/ dibakar/ditanam); c. perlistrikan/penerangan (PLN, Generator, minyak, atau tidak ada penerangan); d. alat rebus (listrik, gas, minyak, gabungan), biogas (ada/ tidak ada),

(3) Bagian Bangunan, termasuk area parkir, area penampungan ternak, area pemotongan, area pengulitan, area perebusan, area pembersihan jerohan/isi perut, area perlakuan kulit, area pendinginan/pelayuan, area pembekuan dan penyimpanan beku (cold storage), ruang deboning, pengepakan dan area pengiriman. Fasilitas pendukung yang lain telah dijelaskan.

Kemudahan kerja juga penting untuk dipertimbangkan, apakah design abatoir: (1) one way flow, (2) straight line operation (pemotongan, bleeding, eviserasi, dressing), (3) bagian yang kotor terpisah dari karkas, (4) inspeksi daging mudah dilakukan, (5) tenaga kerja mudah bergerak, (6) mudah dibersihkan, (7) proteksi terhadap serangga, tikus, dan sejenisnya, (8) perkembangan dan perluasan bangunan.

Operasional pemotongan konvensional meliputi: (1) asal ternak (dari mana, propinsi lain, kawasan pir, lokal), (2) cara mendatangkan ternak (kereta api, truck, kapal, jalan dengan biaya masing-masing per ekor, (3) pedagang yang mendatangkan ternak (jagal/butcher, pedagang ternak, peternak , lain-lain,

(4) lama pemeliharaan ternak di tempat penampungan ternak (holding ground) termasuk biaya per ekor per hari, (5) jagal, apakah membawa tukang potong sendiri, (6) prosedur halal, apakah dilaksanakan dan bagaimana caranya (tanda kiblat, lainnya),

(7) waktu pemotongan (subuh, pagi, siang, sore, malam, jumlah dipotong, jumlah jagal, karkas dimalamkan atau langsung ke pasar), (8) tempat pemotongan (di lantai, tempat khusus), (9) jasa dan biaya (biaya penggunaan rumah potong per ekor per hari, pemotongan per ekor, upah pemotong per ekor, inspeksi kesehatan karkas dan daging per ekor;

transportasi ke pasar per ekor; cold storage per ekor; pelayuan per ekor; giling daging per kg; grading per kg; pengepakan/packaging per kg; perlakuan kulit per kg/lembar; deboning per ekor; pengulitan per ekor; dan pembersihan isi perut/jerohan.

Seluruh operasional pemotongan harus dilaksanakan sehigienis mungkin untuk meningkatkan efisiensi dan kualitas daging yang sehat dan aman.

Distribusi daging antara lain meliputi: a. pelaku pemasaran daging (pedagang, jagal,

pemotong, lainnya) b. saluran distribusi (pedagang besar, pengecer,

kelembagaan, swalayan, meat shop, cold storage); c. skema distribusi daging yang lengkap, termasuk jika

ada pengiriman ke luar daerah

d. di tingkat mana daging dan produk-produknya mengalami banyak kerusakan (persen rusak di rumah potong, jagal, pedagang, pengecer pasar, pengecer keliling, swalayan, meat shop, konsumen);

e. fasilitas dan design setiap tingkat distribusi; f. ada tidaknya daging yang di ekspor ke luar daerah atau ke luar negeri, dan dibuat daftar bagian dan bentuk

daging yang diekspor.

● a. Dibuat daftar: jumlah yang dipotong, harga ternak hidup, harga karkas, harga daging, harga jerohan, harga hati, harga paru-paru, harga lainnya (per bulan/per hari bila perlu karena adanya fluktuasi harga daging) b. Buat daftar populasi dan pemotongan (berapa ekor: populasi, ke luar daerah atau ekspor, masuk daerah atau impor, pemotongan; pemotongan daging per kg dan pengeluaran daging) pertahun/bulan; c. Data harga ternak, daging, jerohan di lokasi pasar (harga per ekor hidup, harga daging tanpa tulang, harga jerohan, harga hati, paru-paru, kulit basah, harga tulang dan lainnya bila perlu) per kg/bulan/tahun

d. Data harga produk olahan di lokasi pasar (misalnya abon, keripik paru, krupuk kulit, dendeng, abon, keripik usus, lidah asap), Rp/kg; e. Data jumlah jagal dan skala usahanya per tahun (nama jagal, jumlah yang dipotong per tahun/per bulan).

Model Integrasi Industri daging (sapi) yang melibatkan Produksi Ternak dan Produksi Daging Berkualitas adalah sebagai berikut: 1. Asal ternak : peternak/kelompok-kelompok peternak →

pasar hewan/ternak dan lelang → pedagang-pedagang→ abatoir, atau

2. Peternak/kelompok peternak → tanaman pangan/ sisa-sisa pertanian/ bangsa, agro-forestry, perkebunan → abatoir, dan 3. Feedlotter → plasma/bangsa penggemukan; atau bangsa, pasture → abatoir, atau 4. Feedlotter → langsung abatoir 5. Abatoir: publik, komersial, pusat sistem informasi pasar, sistem kontrol harga→ 6, 7, 8, 9, 10, atau langsung 11 6. Wholesale, Butcher (Jagal)/dealers, daging hangat → pasar ritel/ meat shops → konsumen domes k, atau → pasar ritel/meat shops→konsumen domes k, atau→ pelanggan wholesale, atau 7. Wholesalers, daging refrigerasi → pasar ritel → konsumen domestik, atau

8. Pabrik/perusahaan prosesing privat → wholesalers/daging proses→ pasar ritel/meat shops → konsumen domes k, atau 9. Eksporter: refrigerasi dan daging proses→ antar propinsi/pasar domestik; pasar luar negeri, atau 10. Langsung pasar-pasar luar negeri, atau 11. Langsung ke Pelanggan wholesale

Peningkatan populasi ternak , pembinaan peternak dan kelompok peternak untuk memenuhi standar daging berkualitas, mencegah kontaminasi dan kerusakan daging adalah penting untuk dilakukan.

1. Transportasi 2. Sebelum penanganan pemotongan – holding ground 3. Penimbangan, pemingsanan, pengkatrolan, penyembelihan 4. Pengulitan dengan teknik yang benar dan akurat

5. Pembersihan kepala dan kaki 6. Eviserasi dengan teknik yang benar 7.Penanganan karkas dan chilling – pembelahan karkas, pencucian dan/atau quartering serta pendinginan 8. Proses lanjut – penyiapan potongan karkas – utama – ritel, deboning, pengepakan 9. Kulit dan hasil ikutan selain kulit diproses dengan teknik pengawetan tertentu 10. Penanganan limbah – cair dan padat – mis. dengan teknik recycling, secara fisis dan biologis

Hasil pemotongan ternak: karkas dan non karkas. Non karkas – edible dan inedible. Hasil olahan mis. tepung tulang, tepung hati, tepung darah, tepung daging dan sisa-sisa daging, pakan ternak, tanduk dan kuku, biogas

– aneka ragam daging; – sup; – bisa bahan sosis; – sup; – komponen sosis atau tepung darah; – selongsong sosis atau bahan sosis.

– tepung tulang/ gelatin untuk lem, es krim, agar-agar. – salah satu bahan dalam pembuatan

sabun, bahan pakan, atau peremah roti. – selongsong sosis; – aneka ragam daging

– pencegahan pencemaran lingkungan, gangguan kesehatan, ekonomis, gizi, vaiasi sumber pangan, sumber pakan atau sumber energi.

Sistem Pembuangan dan Penanganan Limbah perlakuan primer – benda-benda terapung, padatan-padatan yang tertahan secara fisik oleh penyaringan, flotasi, penggumpalan; BOD 50%, SS (suspended solid) 70%, lemak 90%

Perlakuan sekunder – menghindarkan polusi lingkungan Sistem kolam anaerobik/aerobik, proses sludge aktif. Sistem kolam anaerobik diikuti oleh kolam-kolam aerobik – keuntungan biaya murah, namun area agak luas. Sistem kolam membuang/memisahkan 95 – 88% BOD dan padatan terlarut. Sistem sludge aktif butuh area > sempit dp sistem kolam, efisiensi sama. Perlakuan tersier – memungkinkan pemurnian cairan/ air terpakai /terbentuk , dari pembersihan, stockyart, penghijauan lingkungan industri

Grading Karkas dan Daging Fabrikasi karkas – belahan karkas – quarter – primal – retail – dikemas – distribusi refrigerasi – lain-lain Grading : quality grade (kualitas karkas/daging – palatabilitas), yield grade (kualitas hasil – jumlah daging yang dihasilkan)

Berdasarkan atas umur – kualitas karkas: A, B, C, D, E – variasi lemak daging (marbling) Grup maturitas: A = (9 – 30 bulan), B = (30 – 42 bulan), C = (42 – 72 bulan), D = (72 – 96 bulan), E = > 96 bulan. Sapi perah yang sudah tidak produktif atau afkir bisa masuk grup D atau E atau diproses penggemukan, dan dipotong – bisa dibantu dengan stimulasi listrik – daging akan menjadi > empuk.

Lampiran 3 – Diagram: 1. Preparasi Pemotongan, Karkas, dan Daging (mulai dari livestock/ breeding/ grup-grup peternak hingga produk daging hasil fabrikasi/ boning – penyimpanan beku atau pemasaran atau proses lanjut- daging proses/ produk daging, dan hasil ikutan edible dan inedible) 2. Suplai dan distribusi daging dari Abatoir di Indonesia (mulai dari produsen hingga konsumen domestik/lokal, antar propinsi / pasar-pasar domestik dan/ atau pasar-pasar luar negeri. 3. Model Integrasi Produksi Ternak dan Produksi Daging Berkualitas (mulai dari produsen ternak, grup peternak dan/ atau feedlotter hingga konsumen domestik dan/ atau konsumen wholesale) – bisa diproses lebih lanjut

• fillet (has dalam) 1,0 – 1,5 • Sirloin 2,0 – 3,0 • topside round (penutup) 4,5 – 7,5 • inside round (kelapa) 2,8 – 4,5 • silverside (gandik/pendasar) 4,2-6,7 • Rump (tanjung/ paha atas) 3,5 –5,2 • Flank (samcan) 2,7 – 5,1 • chuck (bahu besar) 7,0 – 9,2 • chuck tender (daging centong, bahu

empuk) 0,8 – 1,0 • cuberoll (lamusir depan/ rusuk) 1,5

– 3,0 • Shank (sengkel) 3,8 – 5,0

• blade (bahu leher) 6,5 – 10,2 • brisket (sandung lamur/ dada

depan) 4,8 – 7,5 • rib-meat (daging iga/ rusuk) 5,0-6,2 • Oxtail (ekor sapi) 0,8 – 1,0 • flank-steak 0,4 – 0,5 • tetelan (trimming) 3,0 – 4,0 • fat deboning (lemak-trim) 4,2 – 5,0 • tulang sumsum 5,6 – 6,2 • tulang iga 9,5 – 10,1 • daging giling 2,8 – 4,8