PENGAWETAN PANGAN DENGAN SUHU RENDAHOLEH: MARUDUT,MPS

Marudut, MPS

DEFINISIMENYIMPAN PANGAN PADA SUHU RENDAH SEHINGGA KECEPATAN REAKSI METABOLISME PANGAN DIPERLAMBAT DAN PANGAN AKAN MENINGKAT MASA SIMPANNYAPENURUNAN SETIAP SUHU 8 DERAJAT C AKAN MENURUNKAN KECEPATAN METABOLISME DARI SEMULA

Marudut, MPS

SUHU RENDAHFREEZING:Menyimpan pangan pada suhu dibawah titik beku air (< 0 derajat C)CHILLING: menyimpan pangan diatas titik beku air

Marudut, MPS

BEBERAPA HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN SEHUBUNGAN DENGAN PENGAWETAN PANGAN PADA SUHU RENDAH:MIKROORGANISME TIDAK MATI PADA SUHU DINGINMAKANAN YANG AKAN DISIMPAN HARUS BERKUALITAS BAIK DAN BERSIHSIFAT MIKROBA ADALAH DORMANTPENURUNAN SUHU AKAN MENURUNKAN KECEPATAN REAKSI METABOLISME DIDALAM PANGAN

Marudut, MPS

BERBAGAI ISTILAHTHAWING: mencairkan pangan yang semula beku sehingga kembali ke temperatur semulaThawing dapat dilakukan dengan berbagai cara:Direndam didalam airDengan menggunakan air panasDengan menggunakan mikrowave oven

Marudut, MPS

BERBAGAI ISTILAHThawing tidak boleh lebih dari 2 jam karena mikroorganisme yang semula adal didalam pangan (dormant) akan berkembang biak menjadi sel vegetatif sehingga dengan cepat dapat membuat pangan menjadi busuk

Marudut, MPS

BERBAGAI ISTILAH2. FREEZE DRYING: pembekuan yang dilanjutkan dengan pengeringan

3. DEHYDRO FREEZING: pengeringan yang disusul dengan pembekuan

Marudut, MPS

Freeze drying dan ddehydra freezing diperlukan untuk bahan-bahan yang mudah rusak karena proses pemanasanContoh: - hormon - antibiotik

Marudut, MPS

CHILLINGMASA SIMPAN PANGAN HANYA BEBERAPA HARIBIASANYA UNTUK PENYIMPANAN PANGAN DALAM WAKTU SINGKAT SEBELUM DIOLAHPANGAN DENGAN KANDUNGAN AIR YANG TINGGI SEPERTI SAYUR-SAYURAN HARUS DIKEMAS DENGAN PLASTIK UNTUK MENCEGAH KEHILANGAN AIR KARENA PERBEDAAN KELEMBABAN NISBI

Marudut, MPS

CHILLINGNAMUN DEMIKIAN PADA KEMASAN PANGAN HARUS DIBERI LOBANG UNTUK MENYEDIAKAN PEMBUANGAN PRODUK SISA METABOLISME PANGAN SELAMA PENYIMPANANUNTUK PANGAN YANG DIAWETKAN DAN DTELAH DIBUKA, DIUSAHAKAN DITUTUP AGAR KEHILANGAN CAIRAN TIDAK MEMPENGARUHI KUALITAS PANGAN

Marudut, MPS

CHILLINGBIASANYA TEMPERATUR YANG DIGUNAKAN ADALAH >0 DERAJAT C SAMPAI 10 DERAJAT CMASA SIMPAN TERGANTUNG JENIS PANGANUNTUK DAGING SEGAR DAPAT BERTAHAN SELAMA 24 JAM DENGAN BERBAGAI PERUBAHAN YANG DIKEHENDAKI

Marudut, MPS

PERUBAHAN PADA DAGING YANG DISIMPAN DINGINKEEMPUKAN LEBIH BAIK KARENA FASE RIGOR MORTIS TELAH DILAMPAUIAROMA DAGING LEBIH NYATA

Marudut, MPS

PENGAMATAN MUTU PANGAN YG DISIMPAN DINGINPERIKSA MUTU PANGAN SECARA ORGANOLEPTIK, DAN BILA ADA PENYIMPANGAN, KUALITAS PANGAN SUDAH BERUBAH DAN BAHKAN TIDAK LAYAK DIKONSUMSIPENGAMATAN MELIPUTI:WARNAAROMAPENAMPILAN

Marudut, MPS

FREEZINGBIASANYA DIGUNAKAN UNTUK MENYIMPAN PANGAN UNTUK JANGKA WAKTU LAMA YAKNI BEBERAPA BULAN ATAU TAHUNSEMAKIN RENDAH SUHU, SEMAKIN LAMA MASA SIMPAN PANGANSUHU YANG PALING BAIK UNTUK MENYIMPAN PANGAN ADALAH -23 s/d 30 DERAJAT C

Marudut, MPS

FREEZINGDAGING YANG DISIMPAN PADA SUHU TERSEBUT DAPAT TAHAN 6 BULAN SAMPAI 1 TAHUNPENYIMPANAN DALAM JANGKA WAKTU TERSEBUT DIPENGARUHI OLEH KEMASAN YANG DIGUNAKAN

Marudut, MPS

FREEZING ADA 2 JENISSLOW FREEZING

QUICK FREEZING

Marudut, MPS

KERUSAKAN PANGAN BEKUFREEZERN BURN: yakni perubahan pada warna daging sehingga menyerupai warna merah terbakarBiasanya untuk pangan yang kandungan lemaknya tinggi juga dapat mengalami kerusakan karena oksidasi lemak dan pangan menjadi tengik

Marudut, MPS

Ketengikan ada 3 jenisOksidasi (oxydative rancidity)

Hidrolisa (hidrolitic rancidity)

Enzimatik (enzimic rancidity)

Marudut, MPS

PENGAMATAN MUTU PANGAN YG DISIMPAN BEKU

SAMA SEPERTI PENGAMATAN MUTU

PANGAN YANG DISIMPAN DINGIN

Marudut, MPS