TEKNOLOGI DAGING (1)

Tanggal : 10 Sepetember 2012 Ceramah : 50 menit Diskusi : 50 menit

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Universitas Padjadjaran 2012

Ruang Lingkup

Peternakan (Farm)

Penyediaan Ternak

Penyediaan Daging

Pengawetan dan Pengolahan

PENYEDIAAN DAGINGHal-hal yang harusdiperhatikan:• Kesehatan ternak• Kebersihan ternak• Kebersihan ruang

pemotongan, peralatan, dan petugas ..

Pemotongan (Slaughtering)

Tempat Pemotongan (RPH)

TEMPAT YANG DITUNJUK DAN DIAKUI UNTUK MENGAWASI PROSES PEMOTONGAN HEWAN/TERNAK YANG AKAN DIGUNAKAN UNTUK KONSUMSI MANUSIA (FAO & WHO, 1985)

ADALAH UNIT/SARANA PELAYANAN MASYARAKAT DALAM PENYEDIAAN DAGING SEHAT (SK MENTERI PERTANIAN NO.555/KPTS/TN.240/9/1986)

Fungsi RPH• TEMPAT DILAKSANAKAN PEMOTONGAN

HEWAN SECARA BENAR.

• TEMPAT DILAKSANAKANNYA PEMERIKSAAN ANTE MORTEM DAN POST MORTEM UNTUK MENCEGAH PENULARAN PENYAKIT HEWAN KE MANUSIA.

• TEMPAT UNTUK MENDETEKSI DAN MEMONITOR PENYAKIT HEWAN GUNA PENCEGAHAN DAN PEMBERANTASAN PENYAKIT HEWAN MENULAR DI DAERAH ASAL.

CARA PELAKSANAAN PEMOTONGAN YANG BENAR

• TERNAK TIDAK DIPERLAKUKAN KASAR• TERNAK TIDAK MENGALAMI STRESS• PENYEMBELIHAN DAN PENGELUARAN DARAH

HARUS CEPAT DAN SEMPURNA• KERUSAKAN KARKAS MINIMAL• HYGIENIS• EKONOMIS• AMAN BAGI PEKERJA

TEKNIK PEMOTONGAN

METODE UMUM : KOSHER

TIGA SALURAN TERPUTUS: - Arteri karotis- Vena jugularis- ESOFAGUS

TATA CARA PEMOTONGAN MENURUT FATWA MAJELIS ULAMA INDONESIA

• MEMUTUS JALAN NAPAS (HULQUM)

• MEMUTUS JALAN MAKANAN (MARI)

• MEMUTUS DUA URAT NADI (WADAJAIN)

• MEMBACA BISMILLAH

PEMOTONGAN (TIDAK LANGSUNG)

• TERNAK PINGSAN– KNOCKER– STUNNING GUN– BIUS– ARUS LISTRIK

• KEUNTUNGAN:• MEMUDAHKAN PEMOTONGAN• TIDAK TERSIKSA TERHINDAR DARI

PERLAKUAN KASAR• KUALITAS KULIT & KARKAS BAIK

PEMERIKSAAN ANTE MORTEM

– Pengamatan Umum– Tanda-tanda abnormalitas– Kondisi badan– Kondisi bulu/kulit– Alat pencernaan– Alat pernafasan– Alat reproduksi (untuk

betina afkir)

POST MORTEM

Pemeriksaan sederhana:- Pengamatan- Perasaan / Palpasi- Pengirisan bila ada kecurigaan

Pemeriksaan mendalam (pH, bakteriologis, • histologis, biokimia)

– Bila ternak yang tidak dilakukan pemeriksaan antemortem– Ada keraguan pada pemeriksaan sederhana

• Dicurigai pada saat pemeriksaan antemortem

SMALL GROUP DISCUSSION(50 menit)

Urutkan dan jelaskan tahapan-tahapan padaproses pemotongan pada ternak sapi

TERNAK

SELEKSI

KARANTINA

PENGISTIRAHATAN

PEMOTONGAN

PENGULITAN

PENIMBANGAN (1)

KARKAS

PENIMBANGAN (2)

PELAYUAN

DEBONING

DAGING