I. PENDAHULUAN

Tanaman teh termasuk genus Camellia yang memiliki sekitar 82 species, terutama

tersebar di kawasan Asia Tenggara pada garis lintang 30° sebelah utara maupun selatan

khatulistiwa. Selain tanaman teh (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze) yang dikonsumsi sebagai

minuman penyegar, genus Camellia ini juga mencakup banyak jenis tanaman hias.

Kebiasaan minum teh diduga berasal dari China yang kemudian berkembang ke Jepang dan

juga Eropa. Tanaman teh berasal dari wilayah perbatasan negara-negara China Selatan

(Yunan), Laos Barat Laut, Muangthai Utara, Burma Timur dan India Timur Laut, yang

merupakan vegetasi hutan daerah peralihan tropis dan subtropis. Tanaman teh pertama kali

masuk ke Indonesia tahun 1684, berupa biji teh dari Jepang yang dibawa oleh seorang

Jerman bernama Andreas Cleyer, dan ditanam sebagai tanaman hias di Jakarta. Pada tahun

1694, seorang pendeta bernama F. Valentijn melaporkan melihat perdu teh muda berasal

dari China tumbuh di Taman Istana Gubernur Jendral Champhuys di Jakarta. Pada tahun

1826 tanaman teh berhasil ditanam melengkapi Kebun Raya Bogor, dan pada tahun 1827 di

Kebun Percobaan Cisurupan, Garut, Jawa Barat. Berhasilnya penanaman percobaan skala

besar di Wanayasa (Purwakarta) dan di Raung (Banyuwangi) membuka jalan bagi Jacobus

Isidorus Loudewijk Levian Jacobson, seorang ahli teh, menaruh landasan bagi usaha

perkebunan teh di Jawa. Teh dari Jawa tercatat pertama kali diterima di Amsterdam tahun

1835. Teh jenis Assam mulai masuk ke Indonesia (Jawa) dari Sri Lanka (Ceylon) pada tahun

1877, dan ditanam oleh R.E. Kerkhoven di kebun Gambung, Jawa Barat. Dengan masuknya

teh jenis Assam tersebut ke Indonesia, secara berangsur tanaman teh China diganti dengan

teh jenis Assam, dan sejak sat itu pula perkebunan teh di Indonesia berkembang semakin

luas.

Tanaman teh dapat tumbuh mulai dari dataran rendah hingga dataran tinggi.

Meskipun dapat tumbuh di dataran rendah, tanaman teh tidak akan memberikan hasil

dengan mutu yang baik. Semakin tinggi daerah penanaman teh maka semakin tinggi

mutunya.

Teh yang ada di Indonesia, berdasarkan cara pengolahannya dibedakan menjadi teh

hitam (fermented tea), teh hijau (unfermented tea), dan teh oolong (semi-fermented tea).

Ira Desri Rahmi/ F351080081 1

Selain proses pengolahannya baik itu teh hitam, teh hijau, atau teh oolong, mutu teh juga

dipengaruhi oleh sistem petikan, dan juga komposisi kimia yang terkandung pada daun teh.

Proses pengolahan teh secara umum adalah setelah pemetikan dilakukan pelayuan,

penggilingan atau penggulungan, fermentasi (untuk teh hitam dan teh oolong),

pengeringan, dan pengemasan (terkadang ada proses penyimpanan jika teh belum akan

dikemas). Teh hijau tidak melalui proses fermentasi sehingga setelah proses

penggulungan/penggilingan langsung dikeringkan. Proses pengolahan teh, serta kandungan

kimia yang ada di dalam daun teh akan dibahas lebih lanjut pada Bab II.

Saat ini, teh tidak hanya bisa dinikmati sebagai minuman penyegar yang diseduh

dengan air panas namun perkembangan industri hilir teh di Indonesia telah tercipta dengan

berbagai variasi seperti minuman teh dalam kemasan yang langsung bisa diminum atau ada

juga teh dengan penambahan berbagai rasa buah yang disesuaikan dengan kebutuhan

masyarakat. Selain itu teh juga digunakan untuk bahan campuran makanan, teh untuk

industri farmasi dan teh untuk industri lainnya yang dapat berbentuk serbuk, konsentrat,

bubuk dan lainnya.

II. TEH DAN PROSES PENGOLAHANNYA

2

II.1 Tinjauan Umum Teh

Teh (Camellia sinensis) banyak tumbuh di daerah pegunungan yang beriklim sejuk

dengan suhu cuaca antara 14-25 oC. pada ketinggian lebih dari 1.800 meter di atas

permukaan laut. Ketinggian tanaman dapat mencapai 9 m untuk teh Cina dan teh Jawa,

sedangkan untuk teh jenis Assamica dapat mencapai 12-20 m. Namun untuk mempermudah

pemetikan daun-daun teh sehingga mendapatkan pucuk daun muda yang baik, maka pohon

teh selalu dijaga pertumbuhannya sampai 1 m. Tanaman ini berakar tunggang dengan

banyak cabang, daun teh berbentuk mangkuk panjang dengan gerigi halus pada

pinggirannya. Daun teh yang berwarna hijau terlihat mendominasi perkebunannya yang

identik dengan hamparan warna hijau di kaki pegunungan. Bunga teh berwarna putih

dengan serbuk sari berwarna kuning. (http://www.info sehat.com,2008).

Secara sistematis taksonomi tanaman teh adalah:

Kingdom : Plantae

Divisio/ Sub division : Spermatophyta/ Angiospermae

Kelas : Dicotyledoneae

Ordo : Guttiferales

Famili : Theaceae

Genus : Camellia

Spesies : Sinensis

Varietas : Assamica

(http://elearning.unej.ac.id/courses/TPH1204/document/TEH.ppt?cidReq=TPH1204, 2008)

2.2 Manfaat Teh

Teh merupakan salah satu minuman yang paling populer di dunia, dan posisinya

berada pada urutan kedua setelah air. Dengan perkembangannya ke berbagai belahan

dunia, teh telah menjadi bagian yang menyatu dengan tradisi setempat. Berikut adalah

manfaat teh berdasarkan komponen yang dikandungnya.

Tabel. 1 Manfaat teh berdasarkan komponen yang dikandung.

3

Manfaat teh berdasarkan komponen yang dikandung

Components : Catechins Healthy effects

Lower blood triglyceride, blood cholesterol, prevents atherosclerosis Reduces incidence of cancer Reduces oxidation by active oxygen Strengthen blood vessel wall, regulates their permeability Inhibits increase of blood sugar Inhibits increase of blood pressure Reduces tumours Reduces mutations Helps in the treatment of radiation sickness Prevents dental caries by keeping off the causative bacteria (Streptococcus mutans) Kills influenza virus Beneficial in the treatment of dysentery Prevents halitosis

Components: Caffeine Healthy effects

Stimulates wakefulness, CNS stimulant Gives relief from fatigue, neuralgia and headaches Acts as diuretic

Components : Flavonoids Healthy effects

Strengthen blood vessel and blood capillary walls Reduces oxidation by active oxygen Acts as anti-inflammatory agent Increases the level of catecholamines Stimulates folic acid biosynthesis Normalises thyroid hyperfunction

Components: Fluoride Healthy effects

Prevents dental caries

Components: Quercetin Healthy effects

Acts as spasmolytic Helps in treatment of acute diarrhoea

4

Components : Vitamin B Complex (Riboflavin , Biotin, Niacin, Pantothenate, Inositol)Healthy effects

Aids carbohydrate and fat metabolism Helps in inter and intracellular Ca transport Helps in moisturisation of the skin

Components : Vitamin EHealthy effects

Acts as antioxidant and regulates aging

Components: SalicylatesHealthy effects

Acts as analgesic Acts as antipyretic

Components : Polysaccharides Healthy effects

Lowers blood sugar

Components: Methyl xanthine Healthy effects

Acts as diuretic

Components: Theaflavin, Thearubigin Healthy effects

Antagonises the activity of bradykinin Inhibits arginine and ornithine decarboxylases

Components: Theophylline Healthy effects

Modulates immune response Helps in the treatment of asthma Salutary effects on cardiac function

Components: Essential Amino Acids (Leucine, Phenyloalamine, Valine, Threonine) Healthy effects

Helps in metabolism

5

Maintains nitrogen equilibrium

Components: TheanineHealthy effects

Gives tea its delicious taste Helps in ammonia and urea metabolism Helps in water clearance by renal tissues

Components: Linolenic Acid Healthy effects

Reduces platelet aggregation

Components: Tea PigmentsHealthy effects

Decreases plasma fibrinogen

Components: Linalool, Geraniol, HexenalHealthy effects

Gives tea its fresh, green aroma

Components: Seleno cysteineHealthy effects

Supports normal thyroid function (helps in the conversion of T4 to physiologically effective T3)

Components: GABA Healthy effects

Lowers blood pressure

(www.fmltea.com/teainfo/tea.chemistry%20.htm, 2008)

2.3 Macam-macam Teh dan Komposisinya

Berdasarkan pengolahannya dikenal empat jenis teh, yakni teh hijau, teh oolong, teh

hitam dan teh putih. Perbedaan keempatnya terletak pada metoda pemprosesan daun teh

setelah dipetik. Tiap jenisnya dijuluki berbeda-beda pula sesuai tempatnya diproduksi.

6

1. Teh Hijau

Teh hijau diperoleh tanpa proses fermentasi; daun teh diperlakukan dengan panas

sehingga terjadi inaktivasi enzim dan setelah pemanasan lalu di keringkan.

2. Teh hitam

Teh hitam diperoleh melalui proses fermentasi. Dalam hal ini fermentasi tidak

menggunakan mikroba sebagai sumber enzim, melainkan dilakukan oleh enzim

polifenoloksidase yang terdapat di dalam daun teh itu sendiri. Pada proses ini, catechin

(flavanol) mengalami oksidasi dan akan menghasilkan Theaflavin dan thearubigin.

3. Teh oolong

Teh oolong diproses secara semi-fermentasi. Daun teh dilayukan lebih dahulu, lalu

dipanaskan pada suhu 160-240 °C selama 3-7 menit untuk inaktivasi enzim, selanjutnya

digulung dan dikeringkan (Astuti M, 2001).

4. Teh putih

Teh putih adalah teh yang dibuat dari pucuk daun yang tidak mengalami proses

oksidasi dan sewaktu belum dipetik dilindungi dari sinar matahari untuk menghalangi

pembentukan klorofil. Teh putih diproduksi dalam jumlah lebih sedikit dibandingkan teh

jenis lain sehingga harga menjadi lebih mahal. Teh putih kurang terkenal di luar Tiongkok,

walaupun secara perlahan-lahan teh putih dalam kemasan teh celup juga mulai populer

(http://id.wikipedia.org/wiki/Teh, 2008).

Beberapa varietas teh berikut jenis teh yang umum /khusus. Jenis ini hanya sejumlah

pilihan, masih banyak varietas teh lokal yang bisa ditemukan.

1. Bancha; teh tradisional dari Jepang. Dihasilkan selama produksi Sencha dan daunnya

lebih kasar, rendah kafein serta tinggi zat tannin.

2. Chun Mee; teh hijau dari Cina dengan daun yang panjang dan menggulung.

3. Darjeeling; Pada awal abad ke-19. Kolonial Inggris secara sistematis memperkenalkan

perkebunan teh yang luas di lereng Himalaya . Sinar matahari yang terik di pegunungan

dan temperatur yang rendah di malam hari menyebabkan dedaunan pohon teh tumbuh

lambat, menghasilkan teh dengan aroma istimewa dan lembut. Teh Darjeeling

menduduki ranking terbaik dan paling mahal diantara jenis-jenis lain di dunia.

4. English Breakfast; teh campuran didasarkan pada teh Assam dan Ceylon .

7

5. Genmaicha; teh yang berasal dari Jepang dengan aroma beras coklat panggang dan

popcorn. Merupakan minuman berwarna coklat muda beraroma sedap, sedikit asin,

berasa biji-bijian dengan menyembunyikan rasa manis.

6. Gunpowder; varietas teh hijau dengan daun keras dan bergulung dengan rapat.

Daunnya digulung seperti bentuk bola dengan ukuran seragam menggunakan telapak

tangan dan diatas panci perebus.

7. Keemun; teh berdaun hitam klasik dari Cina dengan daun kecil, lembut dan beraroma

manis. Kadar kafeinnya rendah dibandingkan teh hitam lainnya. Digunakan sebagai

komponen dalam berbagai macam “Teh Rusia” karena kadar tanninnya yang rendah.

8. Lapsang Souchong; teh hitam Cina klasik, dibumbui dengan aroma akar pohon cemara

yang diasapi.

9. Pu Erh; Pu Erh (Pou Nei) teh berasa kuat dengan daun yang berdaging, berasal dari

propinsi Yunnan di Cina. Mempunyai aroma tanah yang sangat kuat, dan dapat

merembes.

10. Teh Melati; merupakan teh beraroma yang terbaik dari Teh Cina. Diberi wewangian

secara eksklusif dengan bunga melati yang lembut.

11. Sencha; merupakan jenis teh yang paling populer di Jepang dimana memiliki daun datar

dan panjang. Sencha Jepang memiliki rasa segar dan sedikit manis, sedangkan Sencha

Cina mengingatkan pada bau rumput kering segar dan beraroma kuat.

12. Yunnan; Yunnan dikatakan sebagai tempat lahirnya teh ini, dimana masih ditanam teh

dengan rasa kuat, yang berdaun tebal dan pucuk daun keemasan. Sedikit ada kesamaan

dengan teh dari Assam.

Bancha Chun Mee Genmaicha

8

Gunpowder Keemun Lapsang Souchong

Pu Erh Sencha Yunnan

Gambar 1. Beberapa Varietas Teh (http://www.teafountain.com, 2008) 

Susunan kimia daun teh dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya variasi musim

dan kondisi tanah, perlakuan kultur teknis, umur daun, dan banyaknya sinar matahari yang

diterima. Sedangkan komposisi daun teh dibedakan beberapa substansi.

1. Substansi fenol berupa tannin/catechin, theaflavin dan thearubigin.

Substansi fenol yang merupakan senyawa paling penting pada daun teh adalah

tannin/catechin. Tannin merupakan senyawa paling kompleks dan tidak berwarna. Tannin

sebagian besar tersusun atas : catechin, epicatechin, epicatechin gallat, epigallocatechin,

epigallocatechin gallat, gallocatechin. Dari seluruh berat kering daun teh terdapat catechin

sekitar 20-30%. Perubahannya di dalam pengolahan selalu dihubungkan dengan sifat teh

yang dikonsumsi, yaitu rasa, warna, aroma. (http://elearning.unej.ac.id).

9

Gambar 2. Struktur Kimia Catechin, Epicatechin, Epigallocatechin, Gallocatechin (Willson KC dan Clifford MN, 1992)

Komponen lain yang ada di dalam teh adalah theaflavin dan thearubigin. Theaflavin

adalah biopolimer yang berwarna merah terang atau orange di dalam larutan dan memberi

pengaruh warna pada minuman teh. Jumlah theaflavin pada daun teh sekitar 2% dari berat

kering. Ada 4 mayor theaflavin (theaflavin, theaflavin-3-gallat, theaflavin-3’-gallat dan

theaflavin 3,3’-gallat) dan 2 minor theaflavin (isotheaflavin dan neotheaflavin), membentuk

reaksi antara kuinon dari sebuah catechin sederhana dan gallocatechin. Zat lain yang larut

dalam air adalah thearubigins, merupakan polimer flavanoid dengan pigmen coklat/ hitam

pada teh hitam yang memberikan sifat kekentalan dan rasa sepet pada minuman teh

(Mazza G dan Oomah BD, 1998).

10

Gambar 3. Stuktur Kimia Theaflavin dan Neotheflavin (Willson KC dan Clifford MN, 1992)

2. Substansi bukan fenol berupa :

- Karbohidrat, terdiri atas gula sederhana sampai dengan komplek diantaranya sukrosa,

glukosa dan fruktosa. Keseluruhan karbohidrat yang dikandung teh adalah 0,75 % dari

berat kering daun. Reaksinya dengan asam-asam amino dan catechin pada suhu tinggi

akan membentuk aldehid tidak jenuh dan menimbulkan aroma semacam bunga, buah,

madu dan sebagainya.

- Pektin, kandungan pektin pada daun teh terdapat dalam jumlah yang besar dan

bervariasi antara 4,9 – 7,6 % berat kering daun atau tangkai menurut letak daun.

- Alkaloid, senyawa ini menyebabkan rasa segar, dapat menstimulasi sistim syaraf pusat,

dapat mengurangi kantuk dan berjumlah 2.5-5.5 % berat kering. Alkaloid utama dalam

daun teh adalah kafein, selain theobromine (0,07-0,17%) dan theophylline (0.002-

0,013%). Kafein ialah alkaloid yang tergolong dalam keluarga methylxanthine bersama

theophylline dan theobromine. Pada keadaan asal, kafein ialah serbuk putih yang pahit.

Kafein tidak berubah selama pengolahan tetapi menentukan kualitas, jika bereaksi

dengan catechin atau hasil oksidasinya akan membentuk senyawa yang menentukan

brisksness dari seduhan teh. (www.wikipedia.org,2008).

- Aspartic, glutamic, serine, glutamine, tyrosine, valine, phenylalanine, leucine, isoleucine

and theanine (5-N-ethylglutamine) merupakan asam amino yang ditemukan pada daun

teh. 6o % dari jumlah tersebut adalah kandungan theanin. Asparagine terbentuk selama

11

pelayuan. Asam amino mempunyai peran penting dalam pembentukan aroma teh selama

proses pengolahan teh hitam.

- Volatile Carbonyl Compounds dibentuk dari asam amino selama proses pengolahan:

Glycine —› formaldehyde

Alanine —› acetaldehyde

Valine —› isobutyraldehyde

Leucine —› isovaleraldehyde

Isoleucine —› 2-methylbutanol

Methionine —› methional

Phenyl alanine —› phenylacetaldehyde

- Lipid terdapat dalam jumlah yang sedikit. Glicerophospholipids sangat dominan pada

daun teh yang masih muda, sedangkan glikolipid dominan pada daun teh yang sudah tua.

Asam lemak utama yang terdapat pada teh adalah linolenic, linoleic, oleic and palmitic.

- Pigmen pada daun teh yaitu klorofil dan karotenoid. Chlorophyllide dan pheopnorbide

(berwarna kecoklatan) terdapat pada daun teh yang mengalami fermentasi, keduanya

diubah menjadi pheophytine (berwarna hitam) selama tahap pemanasan. Karotenoid

yang utama pada teh yaitu xanthofil, neoxantin, violaxantin, dan β-karoten.

- Meskipun bukan dalam jumlah yang besar, di dalam teh juga mengandung unsur-unsur

anorganik dalam bentuk garam di dalam getah sel. Unsur-unsur tersebut antara lain

Aluminium, Mangan, Potassium, Kalsium, Magnesium, Besi, Tembaga, Fosfor,dan

beberapa unsur lainnya. Pada daun teh juga mengandung 4,5-5% Nitrogen, Vitamin B2

(Riboflavin) dan Vitamin C (Eden T, 1965).

3. Substansi aromatis

Timbulnya aroma pada teh hitam langsung dan tidak langsung selalu dihubungkan

dengan terjadinya oksidasi senyawa poliphenol. Penelitian jepang menghasilkan

penggolongan aroma ke dalam 4 kelompok

- Fraksi karboksilat

- Fraksi fenolat

- Fraksi karbonil

- Fraksi netral bebas karbonil (sebagian besar tersiri atas alkohol)

12

4. Enzim

Peran penting enzim yang ada dalam daun teh adalah sebagai biokatalisator pada

setiap reaksi kimia di dalam tanaman. Enzim tersebut adalah : invertase, amylase, B

glucosidase, oximetilase, protease dan peroxiase.

Daun teh juga mengandung enzim-enzim yang akan mempengaruhi kecepatan proses

oksidasi selama proses fermentasi. Pada daun teh, bagian yang penting dari protein adalah

enzim. Polyphenoloksidase, yang banyak terdapat pada bagian epidermis daun teh sangat

penting peranannya dalam proses fermentasi. Aktivitas enzim ini akan meningkat saat daun

teh mengalami proses pelayuan dan penggulungan. Selain itu ada juga enzim Proteinase

yang menyebabkan hidrolisis protein selama pelayuan, mengakibatkan peningkatan peptide

dan asam amino bebas. Enzim oksidase, katalase dan karbohidratase berfungsi sebagai

katalis perubahan kimia selama pengolahan daun teh. Enzim ini menjadi inaktif karena

proses pengeringan (Soetojo, 1970. Cit Mahbarini 2004).

Enzim Chlorophyllases berperan dalam penurunan klorofil dan enzim Transaminases yang

berperan dalam menghasilkan unsur penentu aroma dari teh.

Tabel 2. Komposisi Kimia dari Pucuk Daun Teh

Compounds % Dry weight Contribution

Total Polyphenols 25 - 30 Astringency

Flavanols

(-) Epigallocatechin gallate 8 – 12

(-) Epicatechin gallate 3 – 6

(-) Epigallo catechin 3 – 6

(-) Epicatechin 1 – 3

(+) Catechin 1 – 2

(+) Gallocatechin 3 – 4

Flavonols and flavonol glycosides 3 – 4

Leuco anthocyanins 2 – 3

Polyphenolic acids and depsides 3 – 4

Caffeine 3 - 4 Briskness

Theobromine 0.2

Theophylline 0.5

Amino acids 4 – 5 Brothyness

Organic acids 0.5 – 0.6

Monosaccharides 4 – 5

13

Polysaccharides 14 - 22

Cellulose and Hemicellulose 4 – 7

Pectins 5 – 6

Lignin 5 – 6

Protein 14 – 17

Lipids 3 – 5

Chlorophylls and other pigments 0.5 - 0.6 Colour and Appearance

Ash (minerals) 5 – 6

Volatiles 0.01 – 0.02 Aroma

(www.tocklai.net/teachem/index.aspx,2008)

Tabel 3. Average chemical composition of Orthodox and CTC teas made from Assam clones

Composition Orthodox teas CTC teas

Water soluble solids % 39.52 41.12

Theaflavins % 0.59 1.30

Thearubigin % 6.5 18.00

Total Lipid 3.11 3.68

Carotenoids (ľg/g) 215 176

Flavour volatilesd 18.40 8.20

Total fibre % 19.35 18.93

Crude fibre% 11.70 11.12

Chlorophyll a mg/g 1.38 0.48

Chlorophyll b mg/g 0.77 0.58(www.tocklai.net/teachem/index.aspx,2008)

Tabel 4. Biochemical compounds responsible for colour

Compounds Colour

Theaflavins Yellowish brown

Thearubigins Reddish brown

Flavonol glycosides Light yellow

Pheophorbide Brownish

Pheophytin Blackish

Carotene Yellow(www.tocklai.net/teachem/index.aspx,2008)

Tabel 5. Biochemical compounds responsible for taste

14

Compounds Taste

Polyphenol Astringent

Amino acids Brothy

Caffeine Bitter

Theaflavins Astringent

Thearubigin Ashy and slight astringent(www.tocklai.net/teachem/index.aspx,2008)

Tabel 6. Biochemical compounds responsible for flavour

Compounds Flavour

Linalool, Linalool oxide Sweet

Geraniol, Phenylacetaldehyde Floral

Nerolidol, Benzaldehyde, Methyl salicylate, Phenyl ethanol Fruity

Trans-2-Hexenal, n-Hexanal, Cis-3-Hexenol, Grassy, b-Ionone Fresh flavour

(www.tocklai.net/teachem/index.aspx,2008)

Komposisi teh pada teh hitam dan teh hijau sedikit berbeda karena perbedaan

proses pengolahannya yaitu pada proses fermentasi, sehingga mempengaruhi komponen-

komponen yang terkandung di dalam teh.

Tabel 7 dan tabel 8 menunjukkan komposisi dari teh hitam dan teh hijau

Tabel 7. Komposisi Kimia Teh HijauNo. Komponen % Berat Kering1.2.3.4.5.6.7.8.9.

10.11.12.13.14.

Kafein Epicatechin Epicatechin gallat Epigallocatechin Epigallocatechin gallatFlavonolTheanin Asam glutamat Asam aspartatArginin Asam amino lainGula Bhn yang dapat mengendapkan alkohol Kalium (potassium)

7,431,985,208,42

20,292,234,700,500,500,740,746,68

12,133,96

Sumber : (Graham HN, 1984)

Tabel 8. Komposisi Kimia Teh Hitam

No. Komponen % Berat Kering1.2.

KafeinTheobromin

7,560,69

15

3.4.5.6.7.8.9.

10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.26.27.28.29.30.

Theofilin Epicatechin Epicatechin gallat Epigallocatechin Epigallocatechin gallat Glikosida flavonol Bisflavanol Asam theaflavat Theaflavin Thearubigin Asam gallat Asam klorogenat Gula Pektin Polisakarida Asam oksalat Asam malonat Asam suksinat Asam malat Asam akonitat Asam sitrat Lipid Kalium (potassium) Mineral lain Peptida Theanin Asam amino lain Aroma

0,251,213,861,094,63tracetracetrace2,62

35,901,150,216,850,164,171,500,020,090,310,010,844,794,834,705,993,573,030,01

Sumber : (Graham HN, 1984) 2.4 Proses Pengolahan Teh

Teh yang benar-benar baik umumnya berasal dari pemetikan pucuk daun atau daun

teh muda yang belum mekar. Untuk menghasilkan 1 pound (0,45 kg) teh berkualitas paling

baik, diperlukan lebih dari 80.000 petikan. Berdasarkan rumus daun, ada 3 jenis pemetikan

pada daun teh yaitu: petik halus adalah peko + 1 daun teh yang muda, petik medium adalah

p + 2 daun teh yang muda, dan petik kasar adalah peko + 3 daun teh yang muda. Jenis

pemetikan ini sangat menentukan mutu teh yang dihasilkan. Teh yang sudah dipetik

selanjutnya dibawa ke pabrik pengolahan teh (Ghani MA, 2002).

Pada dasarnya tahap-tahap dari proses pengolahan teh secara umum adalah:

Pelayuan (menghilangkan sebagian air dari daun teh), penggulungan (menghancurkan daun

teh menjadi bagian-bagian yang lebih kecil), fermentasi (proses oksidasi), pengeringan

16

(mengurangi kandungan air pada daun teh), dan sortasi (memisahkan teh berdasarkan

ukurannya/ tingkat kehalusannya). Proses pengolahan teh pada teh hitam, teh hijau,

maupun teh oolong terletak pada perbedaan proses fermentasi (Willson KC dan Clifford MN,

1992).

2.4.1 Proses Pengolahan Teh Hitam

Pengolahan daun teh dimaksudkan untuk mengubah komposisi kimia daun teh segar

secara terkendali, sehingga menjadi hasil yang olahan yang dapat memunculkan sifat-sifat

yang dikehendaki pada air seduhannya, seperti warna, rasa, dan aroma yang baik dan

disukai.

Pelayuan (Withering)

Tujuan utama dari pelayuan adalah untuk mengurangi kandungan kadar air dalam

pucuk secara merata disetiap bagian pucuk, sehingga pucuk menjadi lemas, lentur dan

mudah digulung serta digiling. Yang perlu diperhatikan dalam proses pelayuan adalah suhu,

kelembapan relatif, waktu dan jumlah pucuk persatuan luas. Suhu yang dipergunakan tidak

boleh menghambat aktivitas enzim yang menyebabkan perubahan meskipun dalam waktu

singkat akan mencapai derajat layu yang diinginkan.

Dalam pelayuan pucuk teh akan mengalami dua perubahan, yaitu

a. Perubahan senyawa kimia yang terkandung dalam pucuk seperti kandungan asam

amino, naiknya kandungan senyawa penentu rasa dan aroma, serta meningkatnya

permeabilitas dinding sel (pelayuan kimia).

b. Menurunnya kandungan air dalam pucuk teh akibat proses penguapan baik oleh aliran

udara maupun panas yang dihembuskan (pelayuan fisik).

Pelayuan dianggap cukup baik apabila kadar air optimal dan sesuai dengan harapan

mutu yang dihasilkan. Hasil pelayuan yang baik ditandai dengan pucuk layu yang berwarna

hijau kekuningan, tidak mengering, tangkai muda menjadi lentur, kalau digenggam terasa

lembut dan bila dilempar tidak akan buyar serta timbul aroma yang khas seperti buah

masak.

Penggulungan/penggilingan;

Penggulungan (rolling) akan membuat daun memar dan dinding sel rusak, sehingga

cairan sel keluar di permukaan dengan merata dan pada saat itu sudah mulai terjadi oksidasi

17

enzimatis (fermentasi). Dengan adanya penggulungan, secara fisik daun yang sudah

digulung akan memudahkan tergiling dalam proses penggilingan. Dengan dilaksanakannya

penggilingan, maka gulungan akan tergiling menjadi partikel yang lebih kecil sesuai dengan

yang dikehendaki konsumen, gulungan akan berukuran pendek, cairan sel keluar

semaksimal mungkin, dan dihasilkan bubuk basah yang sebanyak-banyaknya. Hasil

penggilingan adalah bubuk basah yang kemudian dipisah-pisahkan menjadi beberapa jenis

bubuk pada sortasi basah. Sortasi bubuk basah bertujuan untuk memperoleh bubuk yang

seragam memudahkan sortasi kering, serta memudahkan dalam pengaturan proses

pengeringan.

Ada 2 metode penggilingan yang sering digunakan yaitu metode orthodox dan

metode CTC (crush, tear, curl). Perbedaan kedua metode ini adalah mesin yang digunakan.

Tabel 9. Perbedaan sistim Ortodox dan sistim CTC

No. System orthodox System CTC

1 Derajat layu pucuk 44% - 46 % Derajat layu pucuk 32%-35%

2 Ada sortasi bubuk basah Tanpa dilakukan sortasi bubk basah

3 Tangkai/tulang terpisah Bubuk basah ukuran hampir sama

4 Diperlukan pengeringan ECP (Endless Chain Pressure)

Pengeringan cukup FBD (Fluid Bed Dryer)

5 Cita rasa air seduhan kuat Cita rasa kurang kuat, air seduhan cepat merah

6 Tenaga kerja banyak Tenaga kerja sedikit

7 Tenaga listrik besar Tenaga listrik kecil

8 Sortasi kering kurang sederhana Sortasi kering sederhana

9 Fermentasi bubuk basah 105-120 menit Frementasi bubuk basah 65 – 80 menit

10 Waktu proses pengolahan lebih dari 20 jam Proses pengolahan waktunya cukup pendek (kurang dari 20 jam)

Pusat penelitian teh dan kina Gambling (1994)

18

(a)

(b)

Gambar 4. Mesin pada Metode Orthodox (a) dan Metode CTC (b) (a) (http://www.teafountain.com,2008)

(b) (http://www.customizemachineries.com/teha/teha_teabin.asp,2008)

Fermentasi (Oksidasi)

Fermentasi pada teh merupakan proses oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan

enzim polifenoloksidase menghasilkan substansi theaflavin dan thearubigin. Substansi ini

akan menentukan sifat strength, warna, mutu pada air seduhan. Fermentasi dipengaruhi

beberapa faktor : kadar air, suhu dan kelembaban relatif, kadar enzim, jenis bahan, dan

tersedianya oksigen.(http://elearning.unej.ac.id/courses/TPH1204/document/TEH.ppt?cidReq=TPH1204, 2008).

Pada proses fermentasi, daun teh berubah warna dari hijau, menjadi coklat muda,

lalu coklat tua, dan perubahan ini terjadi pada temperatur 26 oC. Tahap ini merupakan tahap

kritis dalam menentukan rasa teh, jika oksidasi dibiarkan terlalu lama, rasa akan berubah

menjadi seperti busuk. Proses oksidasi memakan waktu kurang lebih satu setengah sampai

2 jam. Proses ini dimonitor menggunakan thermometer.

(http://www.food-info.net/id/products/tea/production.htm, 2008).

Proses fermentasi menjadi pembeda antara teh hijau, teh oolong dan teh hitam. Teh

hijau tidak melalui proses fermentasi atau kalaupun ada proses ini hanya dalam waktu yang

19

relatif singkat, teh oolong mengalami fermentasi sebagian dan teh hitam mengalami

fermentasi atau oksidasi penuh (Sutrisno Edy, 2007).

Enzim polifenoloksidase yang terlibat dalam pencoklatan enzimatik mampu

mengoksidasi senyawa fenol menjadi o-kuinon. Hal ini dapat digambarkan dengan

pengubahan o-hidroksifenol menjadi o-kuinon. Kerja enzim ini merusak jika hal ini menjurus

ke pencoklatan dalam jaringan tumbuhan yang memar dan rusak tapi sangat bermanfaat

pada pengolahan teh. Substrat enzim polifenoloksidase adalah senyawa fenol dalam

jaringan tumbuhan, terutama flavanoid. Dalam hal ini termasuk catechin dan flavonol

(deMan JM, 1997).

Gambar 5. Perubahan o-hidroksifenol Menjadi o-kuinon (deMan JM, 1997)

Pengeringan

Pada prinsipnya proses pengeringan pada teh hitam adalah proses penguapan bubuk

teh dengan menggunakan udara panas, dengan suhu dan waktu tertentu sampai kadar air

yang dikandung cukup rendah. Adapun tolak ukur keberhasilan proses pengeringan teh

hitam adalah kadar air teh yang dihasilkan cukup rendah (2 – 3,5 %) dengan rasa yang tidak

menyimpang.

Beberapa faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses pengeringan yaitu kondisi

mesin pengering dengan segala alat kelengkapannya, temperatur udara, volume udara,

jumlah pengisian bubuk pada mesin pengering, lama pengeringan serta keseragaman dan

kadar air bubuk basah. Dalam proses pengeringan terjadi perubahan warna bubuk dari

kecoklatan menjadi kehitaman yang disebabkan oleh mengeringnya cairan sel di lapisan luar

dari partikel teh hasil oksidasi dan konsentrasi catechin juga mengurangi substansi pektat.

Kandungan air pada bahan mempengaruhi daya tahan bahan terhadap serangan

mikroba yang dinyatakan dengan water activity (aw). aw adalah jumlah air bebas yang dapat

digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Berbagai mikroorganisme

mempunyai aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri aw: 0,90; khamir

aw: 0,80-0,90; kapang aw: 0,60-0,70 (Winarno, 1992).

20

Kebanyakan enzim menjadi tidak aktif jika aw turun dibawah 0,85. Enzim yang

seperti itu termasuk amilase, fenoloksidase, dan peroksidase (deMan JM, 1997).

Sortasi

Setelah melalui proses pengeringan, teh masuk ke dalam proses penyaringan. Teh

masuk ke dalam beberapa alat penyaringan yang memilah teh berdasarkan kualitasnya yang

dapat dibedakan dari ukuran partikel teh yang tersaring. Teh yang berkualitas baik menurut

ahlinya memiliki rasa yang agak sepat, dan itu biasanya diperoleh dari daun-daun teh muda

yang dipetik hanya sejumlah 3 helai dari pucuk. Sementara teh yang banyak mengandung

batang memiliki aroma yang harum yang ternyata teh yang seperti ini merupakan teh

kualitas rendah (Sutrisno edy, 2007).

Penggolongan daun teh berdasarkan kualitas daun: daun utuh, daun remuk (hancur),

dan berbentuk bubuk. Kategori ini menentukan dan menunjukkan perbedaan ukuran daun

dan persentasenya. Daun remuk dan partikel halus terutama digunakan dalam perdagangan

skala besar, khususnya untuk teh celup.

Kategori daun utuh

Teh daun merupakan bubuk teh yang berasal dari daun teh yag selama pengolahan

mengalami penggulungan secara sempurna. Jenis tersebut dibedakan menjadi beberapa

kelompok yaitu :

- Teh Daun Orange Peko (OP)

Merupakan teh berbentuk gulungan, potongan cukup panjang dan berpucuk emas

panjang, terdapat banyak tulang daun muda dan lemah.

- Pecco (P)

Teh yang mirip dengan Orange Peko, tetapi lebih pendek, lebih kasar dan sedikit

mengandung pucuk.

- Sauco (S) merupakan jenis teh yang berbutir dan potongannya teratur

- Pecco Sauco (PS) merupakan jenis teh yang tebal dan kasar serta potongannya

pendek, terutama pada daun yang agak tua. Sifatnya berada diantara Pecco dan

Sauco

Kategori teh remuk / pecah

Merupakan bubuk teh yang berwarna hitam, kasar seperti pasir. Jenis teh tersebut

dibedakan menjadi beberapa kelompok yaitu :

21

- Broken Orange Pecco (BOP)

Merupakan jenis teh yang keriting dan potongan halus dan teratur. Jenis ini banyak

mengandung pucuk berwarna kuning emas.

- Broken Pecco (BP)

Merupakan jenis teh yang lebih kasar dibandingkan dengan broken orange pecco

dan tidak mengandung pucuk sama sekali.

- Broken Tea (BT)

Merupakan jenis teh yang tidak menggulung waktu penggulungan, sehingga teh ini

datar (pipih) seperti sisik dan potongannya kecil

Kategori teh bubuk

Merupakan teh bubuk halus seperti bubuk kopi. Jenis teh tersebut dibedakan menjadi

beberapa kelompok sebagai berikut :

- Fanning

Merupakan jenis teh yang asal dan bentuknya sama seperti broken tea tetapi

potongannya lebih kecil

- Dust (D)/ debu teh merupan jenis teh yang berbentu seperti tepung

- Bhea atau Bui (B)

Merupakan jenis teh buangan yang terdiri dari batang-batang teh

Untuk melakukan kontrol terhadap kualitas hasil, dilakukan pengujian terhadap teh

yang telah dikelompokkan berdasarkan kualitas tadi. Pengujian ini dilakukan dengan

mencicipi rasa dari setiap kelompok kualitas teh, yang dilakukan oleh orang yang memang

sudah berpengalaman dalam membedakan rasa. Sehingga tersaji teh dalam berbagai rasa

yang khas (Sutrisno edy, 2007).

Pengemasan daun teh pada umumnya dikemas dalam kotak kayu yang besar dan

siap untuk diekspor. Untuk selanjutnya dapat dikemas dalam kemasan lebih kecil, teh celup,

dan lain-lain.

Neraca massa pada pengolahan teh hitam, secara umum dapat dilihat pada tabel 10.

22

Tabel 10. Neraca Massa Pengolahan Teh Hitam

PROSES INPUT OUTPUT

Withering Daun teh 1000 kg

Kadar air turun sampai 70 %

Daun teh 300 kg

Penggulungan +

fermentasi

Pengeringan

Daun teh 300 Kg

Kadar air turun sampai 60 %

Daun teh 120 kg

Kadar air turun sampai 75 %

Daun teh 120 kg

Daun teh 30 kg

2.4.2 Proses Pengolahan Teh Oolong (Teh Semi-Fermentasi)

Teh oolong adalah teh yang proses pengolahannya antara teh hitam dan teh hijau.

Teh ini diproses dengan menjaga agar daun tehnya tetap utuh. Karenanya dibuat dari daun-

daun teh yang lebih besar dan lebih tua.

Segera setelah dipetik, daun dijemur di bawah sinar matahari untuk pelayuan.

Tujuannya untuk menurunkan kadar air dan menjadikannya lebih lembut. Daun-daun itu

kemudian diletakkan dalam keranjang dan dikocok-kocok dengan cepat untuk merusak

pinggiran daun. Pada tahap berikutnya, daun-daun itu ditebar dalam suatu tempat untuk

dikeringkan. Proses pengocokan dan penebaran daun-daun tersebut diulang beberapa kali.

Tepi daun yang rusak akan berubah merah akibat proses fermentasi sementara bagian

tengahnya masih hijau.

Tingkat fermentasinya tergantung pada tipe oolongnya. Variasinya kira-kira dari 20%

untuk oolong "hijau", hingga 60% untuk oolong formosa klasik. Begitu tingkat fermentasi

yang diinginkan tercapai, proses itu mesti dihentikan segera. Ini dilakukan dengan

pemanasan daun-daun itu dalam panci pada temperatur tinggi.

Pada tahap akhir, daun-daun dipisah-pisahkan menurut ukuran. Selama proses

produksi, banyak daun teh robek atau remuk sehingga teh akhir terdiri atas daun utuh, daun

robek, dan partikel-partikel yang lebih kecil (Yudana I Gede A dan Luize Audrey, 2007)

23

Proses pembuatan teh oolong secara garis besar adalah:

1. Daun teh segar (kadar air 75 - 80 %)

2. Pelayuan dengan sinar matahari ( 90 menit )

3. Pelayuan dan pengayakan dalam ruangan (4-7 jam )

4. Pengeringan I dengan sistim Panning ( proses tersebut dilakukan dengan cara

melewatkan daun pada lorong / silinder panas (suhu permukaan 300° - 350°C),

dengan tujuan untuk menghambat proses oksidasi enzimatis.

5. Penggulungan ( 5-12 menit )

6. Pemotongan

7. Pengeringan II

(http://www.sosro.com/indonesia/it_proses_oolong.htm, 2008).

2.4.3 Proses Pengolahan Teh Hijau

Proses pelayuan; setelah penerimaan pucuk dari kebun, daun teh ditebar dan

diaduk-aduk untuk mengurangi kandungan air yang terbawa pada daun. Setelah itu daun

teh dilayukan dengan melewatkan daun tersebut pada silinder panas ± 5 menit (sistim

panning) atau dilewatkan beberapa saat pada uap panas bertekanan tinggi (sistim

steaming), proses pelayuan ini bertujuan untuk mematikan aktivitas enzim sehingga akan

menghambat timbulnya proses fermentasi, menurunkan kadar air menjadi sekitar 60 - 70 %.

Proses pendinginan; bertujuan untuk mendinginkan daun setelah melalui proses

pelayuan.

Proses penggulungan daun; bertujuan untuk memecah sel-sel daun sehingga teh

yang dihasilkan akan mempunyai rasa yang lebih sepet. Proses ini hampir sama dengan

proses penggilingan pada proses pembuatan teh hitam, tetapi untuk proses pembuatan teh

hijau daun yang dihasilkan sedapat mungkin tidak remuk / hanya tergulung, dan mempunyai

rasa yang lebih sepet. Proses penggulungan berkisar antara 15 - 30 menit.

Proses pengeringan; proses pengeringan dilakukan 2 tahap. Proses pengeringan

pertama akan menurunkan kadar air menjadi 30 - 35 %, dan akan memperpekat cairan sel.

Proses ini dilakukan pada suhu 110-135 °C selama ± 30 menit. Proses pengeringan kedua

akan memperbaiki bentuk gulungan daun, suhu yang dipergunakan berkisar 70-95 °C

dengan waktu 60-90 menit. Produk teh hijau yang dihasilkan mempunyai kadar air 4-6 %.

24

Proses sortasi; bertujuan untuk mendapatkan teh hijau dengan berbagai kualitas

mutu : peko (daun pucuk), jikeng (daun bawah / tua), bubuk / kempring (remukan daun),

tulang (http://www.sosro.com/indonesia/it_proses_hijau.htm, 2008)

Gambar 6. Pohon Industri Tanaman Teh

25

Sumber : (www.wikipedia.org,2008)

26

BAB III. INDUSTRI HILIR TEH

3.1 Industri Teh

Pada dasarnya, produk yang berbasis teh mempunyai spektrum industri yang

sangat luas yang mencakup teh untuk minuman yang meliputi teh kemasan ( packet tea),

tea bag, instant tea , flavoured tea , teh wangi (teh melati), decafeinated tea , dan aneka

minuman siap saji ( ready to drink tea ) antara lain teh botol, teh kotak ( tetrapack tea ),

canning tea , fermented tea, fruit tea, ice tea, tea cola , dan foamy tea. Teh untuk bahan

campuran makanan antara lain dalam bentuk tea-candies, tea-noodles, tea biscuits, tea-

cake, tea-rice, tea-porridge, tea-ice-cream, dietary food dan teh untuk keperluan industri

pewarna makanan dan pengawet makanan alami. Teh untuk industri farmasi antara lain

dalam bentuk teh jamu, food supplement , cafein, catechin (anti kanker), teaflavin ,

tearubigin , vitamin (B,C,E) dan fluoride. Berikut adalah contoh produk dari tanaman teh:

Flavored tea (Teh Wangi) adalah pembuatan teh yang mencampurkan daun teh

dengan bahan sehingga menghasilkan teh dengan aroma yang khas. Biasanya bahan yang

dicampurkan adalah wewangian bunga melati, jasmine, roseberry dan lainnya. Campuran

ini akan menghasilkan teh dengan aroma dan rasa yang beda.

Teh Wangi Melati ( Jasmine Tea )

Proses pembuatannya adalah sebagai berikut :

1. Proses Pengeringan I

- Teh hijau dipanaskan dengan menggunakan mesin

Rotary drier / Fluid bed drier pada suhu 90° - 125° C.

- Proses penggosongan akan menghasilkan "Cou-cui"

berwarna coklat kehitaman dengan kadar air 3 - 5 %

2. Pemilihan bunga

Dipilih bunga yang siap mekar & sedapat mungkin memperkecil penerimaan bunga

"karuk"(kuncup bunga yang belum saatnya mekar), hal ini bertujuan agar proses

pewangian dapat berlangsung dengan sempurna.

3. Proses pelembaban

27

- Bertujuan untuk mempersiapkan teh agar dapat menerima aroma bunga secara

maksimal.

- Dilakukan penambahan air ± 20 %.

- Proses pelembaban dilakukan pada pagi - siang hari, kemudian teh hasil pelembaban

ditebar / dibeber membentuk suatu lapisan setebal ± 15 - 20 cm.

- Setelah itu dilanjutkan dengan proses pewangian, dimana bunga melati dicampurkan.

4. Proses Pengeringan II

- Menggunakan ECP drier (Endless Chain Pressure drier) dengan suhu berkisar antara

110° - 125° C selama 45 - 60 menit.

- Kadar air produk yang dihasilkan berkisar antara 4 - 6 %.

Fruit flavored tea ( Teh Beraroma Buah)

Selain terkenal dengan produk teh botolnya, “Sosro” juga mengadakan inovasi

dengan membuat teh rasa buah yang dikenal dengan fruit tea. Fruit Tea adalah salah satu

produk hasil inovasi terbaru “Sosro” yang terdiri dari 3 rasa, yaitu: apel, aneka buah,

lemon.

Fruit tea merupakan produk minuman teh yang diberi konsentrat buah, dan untuk

bahan baku tehnya dari jenis teh hitam. Bahan baku produk fruit tea terdiri dari : teh

hitam, gula pasir, konsentrat buah, flavor, air. Proses Pembuatan dari produk fruit tea,

terdiri dari 5 tahapan, yaitu :

1. Penyeduhan teh; teh diseduh dengan air mendidih di dalam tangki ekstraksi,

selanjutnya dilakukan proses filtrasi sebelum dicampur dengan sirup gula.

2. Pelarutan gula; gula pasir dilarutkan dengan air panas di dalam tangki pelarutan.

Selanjutnya sirup gula tersebut dilakukan proses pemurnian.

3. Pencampuran; teh hasil seduhan yang telah memenuhi standar (TCP) dicampur dengan

sirup gula, konsentrat buah dan flavour untuk mendapatkan rasa dan aroma yang

diinginkan.

4. Sterilisasi fruit tea manis; fruit tea manis yang telah memenuhi standar selanjutnya

dilewatkan ke unit sterilisasi (untuk membasmi bakteri) dengan proses pemanasan suhu

tinggi.

28

5. Pengisian ke dalam kemasan botol; fruit tea manis yang telah melalui proses sterilisasi

kemudian dialirkan ke mesin filler (Pengisisan) untuk dimasukkan ke dalam botol steril

(http://www.sosro.com/indonesia/fruit_tea_botol.htm, 2008).

Gambar 8. Proses Produksi Fruit Tea Sosro

Ekstrak teh / tea extract

Ekstrak teh di dapat dalam bentuk cairan / konsentrat dan dalam bentuk bubuk /

powder. Ekstrak teh hijau (Green tea extract) mengandung senyawa flavonoid (Catechin –

Epigallocatechingallat) yang merupakan antioksidan yang bersifat antikarsinogenik,

kariostatik sertah hipokolesterolemik dan menghambat aterosklerosis. Flavonoid berfungsi

mengurangi radikal bebas. Raikal bebas ini dapat berasal dari mana saja, antara lain

makanan berpengawet dan polusi udara yang merupakan musuh utama kesehatan,

kecantikan dan penuaan dini.

Liquid Tea Concentrate

29

Teh dalam bentuk konsentrat digunakan untuk bahan campuran makanan antara

lain untuk flavor tea drink, tea-candies, tea-ice cream, dietary food dan lainnya. Proses

pembuatannya adalah sebagai berikut :

Teh hijau atau teh hitam direndam dalam tanki sterilisasi tertutup selama 2 jam dengan

mencampurkan gliserol (glycil alcohol/ gliserin ) + air sebagai pelarut. Kemudian campuran

tersebut dipanaskan selama 30 menit. Setelah pemanasan, partikel dari daun teh yang

tidak berguna dipisahkan dengan cara sentrifuse sehingga dihasilkan larutan yang murni.

Selanjutnya larutan tadi di kentalkan dan dihasilkan konsetrat teh / Liquid Tea Consentrat.

(www.wipo.intc/pcdb/en/wo.jsp?wo2004034796,2008)

Gambar 9. Proses pembuatan Liquid tea concentrate

30

www.novant.com/showproduct.asp?lag=e&id=98

Gambar 10. Liquid Tea Concentrate

Instant tea ( tea powder)

Teh instant adalah teh yang telah diekstraksi dan hasil ekstraksi dikeringkan. Teh

instant biasanya dicampur dengan pemanis dan bahan lainnya sehingga dihasilkan teh

dengan aroma dan rasa yang khas. Berikut adalah proses pembuatan teh instant : daun

teh dihancurkan sampai berbentuk juice. Kemudian mengekstraksikannya dengan

memfermentasikan pada suhu 30 – 35 ‘C. Setelah fermentasi, campuran tersebut di

sentrifuse untuk pemisahan senyawa yang tidak diinginkan. Tahap selanjutnya adalah

pengeringan dengan spray-dryer. (www.AP-foodtechnology.com,2008)

Gambar 11. Proses pembuatan Teh Instant

31

Extracting Tea

Tea Leave

Fermentation

Steam + Centrifuse

Spray dry

Tea Powder/ Instant Tea

www.novant.com/showproduct.asp?lag=e&id=98

Gambar 12. Teh bubuk, tea instant

3.2 Standar Mutu Teh

Tabel 11. SNI Minuman Teh Dalam Kemasan (SNI 01-3143-1992)

No. Jenis Uji Satuan Spesifikasi1.

2. 3.4.5.

6.

7.8.

Keadaan - Penampakan- Bau dan rasa

Teina/kafeinTaninGula total sebagai sukrosa (bb)Bahan tambahan makananPengawetPemanis buatan

Kadar cemaran logamTimbal (Pb)Tembaga (Cu)Seng (Zn)Timah (Sn)Raksa (Hg)Kadar cemaran Arsen (As)Kadar cemaran mikrobaAngka lempeng totalBakteri coliformE. coliSalmonellC. perfringens

%

mg/kgmg/kgmg/kgmg/kgmg/kgmg/kg

koloni/mlAPM/100ml

Jernihkhas tehpositifpositifmin 6

Sesuai SNI. 0222-M dan peraturan Men Kes. No. 722/Men.Kes/Per/IX/88

maks 0,2maks 2,0maks 5,0maks 40

maks 0,03maks 0,1

maks 2,0x102

< 2,2neatif/100ml

negative/100mlnegative/10ml

32

Tabel 12. SNI Teh Hitam (SNI 01-1902-2000) dan Teh Hijau (SNI 01-3945-1995)

No. Jenis Uji Satuan Spesifikasi1.2. 3.4.5.6.7.8.9.

10.11.

Kadar air (bb)Kadar ekstrak dalam air (bb)Kadar abu total (bb)Kadar abu larut dalam air (bb) dari abu totalKadar abu tidak larut dalam air (bb)Alkalinitas abu larut dalam air (bb)Kadar gagang dan tulang (bb)Kadar serat kasarKadar cemaran logamBesi (Fe)Timbal (Pb)Tembaga (Cu)Seng (Zn)Timah (Sn)Raksa (Hg)Kadar cemaran Arsen (As)Kadar cemaran mikrobaAngka lempeng totalMPN coliform

%%%%%%%%

ppm

ppm

koloni/g

APM/g

maks 8,00min 32

min 4 dan maks 8min 45

maks 1,0min 1,0 dan maks

3,0-

maks 16,5

-maks 2,0maks 150maks 40maks 40

maks 0,03maks 1

maks 3x103

< 3

33

BAB IV. KESIMPULAN

Dari uraian tentang teh, proses pengolahan teh, dan produksi hilir teh terdapat

beberapa hal yang perlu untuk diketahui yang dirangkum dalam kesimpulan berikut ini:

1. Teh yang ada di Indonesia, berdasarkan cara pengolahannya dibedakan menjadi teh

hitam (fermented tea), teh hijau (unfermented tea), dan teh oolong (semi-fermented

tea).

2. Proses pengolahan teh secara umum adalah setelah pemetikan dilakukan pelayuan,

penggilingan atau penggulungan, fermentasi (untuk teh hitam dan teh oolong),

pengeringan, dan pengemasan (terkadang ada proses penyimpanan jika teh belum akan

dikemas). Teh hijau tidak melalui proses fermentasi sehingga setelah proses

penggulungan/penggilingan langsung dikeringkan.

3. Perbedaan pengolahan teh hitam, teh hijau, dan teh oolong adalah pada proses

fermentasi. Pada proses ini terjadi proses oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan

enzim polifenoloksidase menghasilkan substansi theaflavin dan thearubigin.

4. Proses pengeringan pada teh bertujuan untuk menghentikan proses oksidasi. Dalam

proses pengeringan kadar air bahan sangat menentukan. Kandungan air pada bahan

mempengaruhi daya tahan bahan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan

water activity (aw).

5. Produk yang berbasis teh mempunyai spektrum industri yang sangat luas yang

mencakup teh untuk minuman yang meliputi teh kemasan ( packet tea), tea bag, instant

tea , flavoured tea , teh wangi (teh melati), decafeinated tea , dan aneka minuman siap

saji ( ready to drink tea ) antara lain teh botol, teh kotak ( tetrapack tea ), canning tea ,

fermented tea, fruit tea, ice tea, tea cola , dan foamy tea. Teh untuk bahan campuran

makanan antara lain dalam bentuk tea-candies, tea-noodles, tea biscuits, tea-cake, tea-

rice, tea-porridge, tea-ice-cream, dietary food dan teh untuk keperluan industri

pewarna makanan dan pengawet makanan alami. Teh untuk industri farmasi antara lain

dalam bentuk teh jamu, food supplement , cafein, catechin (anti kanker), teaflavin ,

tearubigin , vitamin (B,C,E) dan fluoride

34

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2008. Bahan Penyegar Teh. http://elearning.unej.ac.id/ courses/TPH1204/document/TEH.ppt?cidReq=TPH1204. Tanggal akses : 27 Nonember 2008.

Anonymous. 2008. Liquid Tea Consentrat. www. wipo.1ntc / pcdb/en/wo.jsp? wo2004034796. Tanggal akses: 15 Desember 2008.

Anonymous. 2008. Proses Produksi Teh. http://www.sosro.com/indonesia/ info-teh.htm. Tanggal akses: 27 November 2008

Anonymous. 2008. Produksi Teh. http://www.food-info.net/id/products/ tea/production.htm. Tanggal akses : 02 Desember 2008.

Anonymous. 2008. Proses Produksi Teh. http://www.sosro.com/indonesia/ it_proses_oolong.htm. Tanggal akses: 18 November 2008.

Anonymous. 2008. Proses Produksi Teh. http://www.sosro.com/indonesia/ it_proses_hijau.htm. Tanggal akses: 18 November 2008.

Anonymous. 2008. Proses Produksi Teh. http://www.sosro.com/indonesia/ teh_botol_sosro.htm. Tanggal akses: 18 November 2008.

Anonymous. 2008. Proses Produksi Teh. http://www.sosro.com/indonesia/ fruit_tea_botol.htm. Tanggal akses: 18 November 2008.

Anonymous. 2008. Scientist Perfect Instant Tea Processing. www.ap-foodtechnology.com /instant-tea/processing.htm. Tanggal akses: 02 Desember 2008.

Anonymous. 2008. Tea. http://www.food-info.net/id/product/tea/production,htm.

Tanggal akses: 02 Desember 2008

Anonymous. 2008. Tea Product. www.novant.com/showproduct.asp?lag=e&d=98. Tanggal akses: 02 Desember 2008.

Anonymous. 2008. The Component in Tea. www.fmltea.com/teainfo/tea.chemistry%20htm. Tanggal akses : 27 November 2008.

Anonymous. 2008. Tea Chemistry. http://www.tocklay.net/teachem/index.aspx. Tanggal akses : 27 November 2008.

Anonymous. 2008. Tea Machineries. http://www.customizedmachineries.com/teha/teha-teabin.asp. Tanggal akses: 02 Desember 2008.

Anonymous. 2008. Tea. http:/id.wikipedia.org/wiki/teh. Tanggal akses : 27 Desember 2008.

35

Astuti, M. 2001. Potensi Antioksidan pada Teh. Kumpulan makalah : Radikal Bebas dan Antioksidan dalam Kesehatan. FKUI. Jakarta.

deMan, John M. 1997. Kimia Makanan. ITB. Bandung

Eden, T. 1965. Tea. Longmans, Green and Co. London.

Ghani, M.A. 2002. Buku Pintar Mandor : Dasar-dasar Budidaya Teh. Penebar Swadaya. Jakarta.

Graham HN. 1984. Tea : The Plant and Its Manufacture : Chemistry and Consumption of the Beverage. dalam Liss AR. The Methylxanthine Beverages and Foods : Chemistry, Consumption, and Health Effects. Prog Clin Biol.

Healty Guide. Edisi Agustus 2008. Secangkir Teh Hitam Manfaat Yang Tak Terlupakan. Jakarta.

Sutrisno, Edy. 2007. Perjalanan Camelia. http://edy_sutrisno.blogspot.com/ 2007/02/perjalanan_camelia.html. Tanggal akses : 02 November 2008.

Soetojo, cit Mahbarini. Syahidah. 2004. Proses Pengolahan Teh dan Kina PPTK Gambang, Kab. Bandung. Jawa Barat. Laporan Magang, IPB. Bogor.

Wilson, KC dan Clifford, MN. 1992. Tea: Cultivation to Consumption. Chapman and Hall. London.

Winarno, FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yudana, I Gede dan Luize, Audrey. 1998. Mengenal Ragam dan Manfaat Teh. http://www.indomedia.com

36